Khảo sát quy trình chế biến tôm sú đông lạnh tại công ty cổ phần chế biến thủy sản út xi (quách huỳnh hiệp) (2)

Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUÁCH HUỲNH HIỆP

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TƠM SÚ
ĐƠNG LẠNH TẠI CƠNG TY CỔ PHẦN
CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Người hướng dẫn
LÊ MỸ HỒNG

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 1


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

LỜI CÁM ƠN
Em xin chân thành cám ơn Trường Đại Học Cần Thơ – khoa Nông Nghiệp và

Sinh Học Ứng Dụng – bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho em
hòan thành chuyến thực tập tốt nghiệp thực tế này.
Em xin chân thành cám ơn đến tất cả thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm
cũng như tất cả các thầy cô trong Trường Đại Học Cần Thơ đã giảng dạy cho em
trong các năm học vừa qua. Đặc biệt cám ơn cô Lê Mỹ Hồng đã tận tình hướng dẫn
chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập, chỉnh sửa và bổ sung cho bài báo cáo
của em được hòan chỉnh hơn.
Em xin chân thành cám ơn ban lãnh đạo Công ty cổ phần chế biến thủy sản Út Xi
đã tạo điều kiện cho em thực tập trong thời gian vừa qua. Cám ơn tất cả các anh chị
em công nhân, KCS, điều hành phân xưởng đã tận tình chỉ dẫn cho em và đặc biệt
cảm ơn anh Thiện đã trực tiếp hướng dẫn tận tình trong suốt thời gian em thực tập
tại cơng ty.
Cuối cùng em xin chúc tất cả các thầy cô ln có sức khỏe dồi dào, gặt hái được
nhiều thành công trong công việc nghiên cứu cũng như trong giảng dạy. Chúc công
ty luôn luôn thịnh vượng và phát đạt ngày ngày một lớn mạnh hơn và vươn xa hơn
thế nữa.
Xin chân thành cám ơn !
Sinh viên thực hiện

Quách Hùynh Hiệp

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 2


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

TĨM LƯỢC
Mục tiêu chủ yếu của q trình thực tập tốt nghiệp là khảo sát về qui trình cơng
nghệ chế biến tôm sú đông lạnh tại nhà máy; khảo sát tiêu hao nguyên liệu trong
quá trình chế biến, tìm hiểu biện pháp quản lý hoạt động sản xuất của nhà máy
đồng thời tham gia vào các hoạt động kỹ thuật, tiếp cận quá trình sản xuất thực tế
tại nhà máy.
Khảo sát các thơng số kỹ thuật trên qui trình, các yêu cầu về tiêu chuẩn nguyên liệu
và tiêu chuẩn thành phẩm của sản phẩm, tìm hiểu về các thiết bị sử dụng trong qui
trình chế biến. Ghi nhận các số liệu thực tế của nguyên liệu đầu vào và của bán
thành phẩm, sản phẩm từ đó tính được định mức chế biến, hiệu suất thu hồi. Quá
trình này được thực hiện trên quy trình chế biến thực tế của nhà máy.
Sau quá trình thực tập, khảo sát quá trình chế biến tại nhà máy cho thấy xí nghiệp
có nhiều điều kiện thuận lợi để sản xuất sản phẩm đông lạnh như: Vị trí xí nghiệp
thuận lợi cho việc thu nhận nguyên liệu, vận chuyển sản phẩm. Điều kiện nhà
xưởng trang thiết bị sản xuất tốt. Mặt bằng sản xuất rộng lớn, thống mát, cách xa
các khu vực ơ nhiễm. Máy móc và thiết bị hiện đại có cơng suất lớn. Xí nghiệp có
hệ thống xử lý nước riêng, chủ động được nguồn nước cho sản xuất. Hệ thống xử lý
nước thải tốt, không gây ô nhiễm môi trường. Hệ thống quản lý chất lượng tốt, có
nhiều uy tính đối với các khách hàng trên thế giới, thị trường xuất khẩu đầy tiềm
năng như: Nhật, Eu, Mỹ, Hàn Quốc, Hồng Kông…
Khảo sát quy trình chế biến thực tế giúp chúng ta hiểu biết được các thơng số kỹ
thuật trên quy trình chế biến tôm sú đông lạnh, các tiêu chuẩn chất lượng nguyên
liệu và thành phẩm, điều kiện nhà xưởng thiết bị cần thiết cho việc sản xuất và đặc
biệt là phải đảm bảo điều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất. Hao hụt khối lượng
trong quá trình chế biến sẽ quyết định giá thành của sản phẩm. Sự hao hụt này sẽ
phụ thuộc vào các thao tác công nhân tham gia chế biến và chất lượng của nguyên
liệu, chủ yếu là thao tác công nhân. Cách khắc phục hiện tượng này là đào tạo huấn
luyện nâng cao tay nghề cơng nhân và đảm bảo ngun liệu có chất lượng tốt.

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 3


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
Trang
LỜI CÁM ƠN........................................................................................................ i
TÓM LƯỢC ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................... iii
DANH SÁCH HÌNH ........................................................................................... vi
DANH SÁCH BẢNG ......................................................................................... vii
Chương 1..............................................................................................................
ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................... 1
Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY........................................................ 3
2.1

Giới thiệu về nhà máy ......................................................................... 3

2.1.1

Lịch sử hình thành và phát triển của công ty............................. 3

2.1.2

Quy mô, năng suất của công ty .................................................. 4

2.1.3

Sản phẩm của công ty.................................................................. 6

2.1.4

Vị trí kinh tế.................................................................................... 6

2.2

Thiết kế nhà máy ................................................................................. 7

2.2.1

Sơ đồ tổ chức của công ty ........................................................... 7

2.2.1.

Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp .............................. 9

2.2.2.

Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp .................................................. 10

Chương 3 CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT.......................................................... 12
3.1

Giới thiệu nguyên liệu........................................................................ 12

3.1.1

Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu ............................................. 12

3.1.2

Yêu cầu nguyên liệu ................................................................... 14

3.1.3

Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu............... 15

3.2 Các biến đổi của nguyên liệu xảy ra trong quá trình chế biến, bảo
quản và lạnh đông........................................................................................ 19
3.2.1

Các nguyên nhân gây hư hỏng tôm. ........................................ 19

3.2.2

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình làm lạnh đơng ........ 23

3.2.3

Biến đổi của thủy sản trong q trình bảo quản lạnh đơng ... 25

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 4

Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

3.2.4
3.3

Trường đại học Cần Thơ

Bảo quản tơm trong q trình chế biến.................................... 25

Quy trình cơng nghệ sản xuất .......................................................... 27

3.3.1

Quy trình sản xuất cơ bản.......................................................... 27

3.3.2

Thuyết minh quy trình................................................................. 29

3.4

Tiêu chuẩn thành phẩm .................................................................... 42

3.4.1

Chỉ tiêu cảm quan và lý tính ...................................................... 42

3.4.2

Chỉ tiêu hóa học .......................................................................... 42

3.4.3

Chỉ tiêu vi sinh vật....................................................................... 43

3.4.4

Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm ......................... 44

3.5

Hệ thống quản lý chất lương ............................................................ 51

3.5.1

Hệ thống HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
51

3.5.2

Tiêu chuẩn ISO 9001: 2000....................................................... 51

3.5.3 Tiêu chuẩn BRC (phiên bản 4): Tiêu chuẩn thực phẩm hóa
tồn cầu bán lẻ Anh Quốc ....................................................................... 51
3.5.4

Tiêu chuẩn iso 14001: 2004: hệ thống quản lý môi trường.... 51

3.5.5
phẩm

Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực

3.6

52

An toàn lao động và vệ sinh cơng nghiệp trong q trình sản xuất52

3.6.1

An tồn lao động......................................................................... 52

3.6.2

Vệ sinh cơng nghiệp ................................................................... 53

3.6.3

Hóa chất sử dụng trong chế biến.............................................. 58

Chương 4 MÁY VÀ THIẾT BỊ CHẾ BIẾN ................................................... 60
4.1

Máy rửa tôm nguyên liệu .................................................................. 60

4.1.1

Cấu tạo: ....................................................................................... 60

4.1.2

Hoạt động .................................................................................... 60

4.2

Băng tải sơ chế .................................................................................. 61

4.3

Máy phân cỡ sơ bộ............................................................................ 62

4.3.1

Cấu tạo: ....................................................................................... 62

4.3.2

Hoạt động .................................................................................... 62

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 5


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

4.4

Trường đại học Cần Thơ

Máy chẻ cỡ ......................................................................................... 63

4.4.1

Cấu tạo ........................................................................................ 63

4.4.2

Hoạt động .................................................................................... 63

4.5

Tủ đơng gió (Air-Blast Freezer) ........................................................ 64

4.5.1

Cấu tạo ........................................................................................ 64

4.5.2

Hoạt động .................................................................................... 64

4.5.3

Tính năng..................................................................................... 65

4.6

Tủ đơng tiếp xúc (Contact Freezer) ................................................. 66

4.6.1

Cấu tạo ........................................................................................ 66

4.6.2

Ngun lý cấp đơng.................................................................... 66

4.6.3

Tính năng vượt trội ..................................................................... 67

4.7

Máy tách khuôn.................................................................................. 68

4.7.1
4.8

Cấu tạo ........................................................................................ 68

Máy dò kim loại .................................................................................. 68

4.8.1

Cấu tạo ........................................................................................ 68

4.8.2

Hoạt động .................................................................................... 69

Chương 5 KHẢO SÁT TIÊU HAO NGUYÊN LIỆU TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN ....................................................................................................... 71
5.1

Tiêu hao ngun liệu trong cơng đoạn lặt đầu – sơ chế ............... 71

5.2

Tiêu hao nguyên liệu trong cơng đoạn bóc vỏ................................ 73

5.3

Tiêu hao ngun liệu trong công đoạn cấp đông ........................... 75

Chương 6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ....................................................... 79
6.1

Kết luận ............................................................................................... 79

6.2

Kiến nghị ............................................................................................. 79

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 80

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 6

Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 3.1: Tơm sú ............................................................................................... 12
Hình 3.2: Tơm thẻ .............................................................................................. 12
Hình 3.3: Tơm sắt .............................................................................................. 13
Hình 3.4:Tơm chì ............................................................................................... 13
Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat ............................................................ 17
Hình 3.6: Sơ đồ kiểm tra mùi tơm ngun liệu ................................................... 18
Hình 3.7: Sơ đồ quy trình tơm đơng IQF ........................................................... 27
Hình 3.8: Sơ đồ quy trình tơm đơng BLOCK .................................................... 28
Hình 4.1: Máy rửa tơm ngun liệu................................................................... 60
Hình 4.2: Băng tải sơ chế .................................................................................. 61
Hình 4.3: Máy phân loại sơ bộ ........................................................................... 62
Hình 4.4: Máy chẻ cỡ......................................................................................... 63
Hình 4.5: Tủ đơng gió ........................................................................................ 64
Hình 4.6: Tủ đơng tiếp xúc................................................................................ 66
Hình 4.7: Máy tách khn.................................................................................. 68
Hình 4.8: Máy dị kim loại ................................................................................. 68
Hình 5.1: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong q trình
chế biến tơm lột PTO .......................................................................................... 77
Hình 5.2: Đồ thị biễu diễn tỉ lệ hao hụt khối lượng trong q trình
chế biến tơm lột PD ............................................................................................ 77

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 7


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu .......................................................16
Bảng 3.2:Cách cho điểm chuẩn nguyên liệu khi tiến hành
đánh giá cảm quan..................................................................................................................... .19

Bảng 3.3: Phân biệt chất lượng hạng 1 và hạng 2 của tôm
khi phân hạng như sau .....................................................................................32
Bảng 3.4: Các số liệu cơ bản về số hàng của từng cỡ được
áp dụng trong sản xuất .....................................................................................37
Bảng 3.5 Các chỉ tiêu vi sinh vật.......................................................................43
Bảng 3.6: Các nhóm chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm..............................44
Bảng 3.7: Phân biệt các cỡ tôm để đánh giá ......................................................45
Bảng 3.8: Đánh giá các chỉ tiêu vật lý ...............................................................46
Bảng 3.9 Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan .........................................................47
Bảng 3.10 Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng và bao bì ......................................49
Bảng 3.11 Đánh gí các chỉ tiêu chất lượng và vệ sinh.......................................50
Bảng 4.1 Thơng số kỹ thuật của tủ đơng gió......................................................65
Bảng 4.2 Thơng số kỹ thuật của tủ đông block..................................................67
Bảng 5.1: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lặt đầu – sơ chế ............72
Bảng 5.2: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lặt đầu .......................73
Bảng 5.3: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PTO ........................74

Bảng 5.4: Hao hụt khối lượng thực tế trong công đoạn lột PD...........................74
Bảng 5.5: Tỉ lệ hao hụt khối lượng tôm trong công đoạn lột PTO và PD ...........75
Bảng 5.6: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PTO..............76
Bảng 5.7: Hao hụt khối lượng trong công đoạn cấp đông tôm lột PD ................76
Bảng 5.8: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong q trình chế biến tơm lột PTO, % ....76
Bảng 5.9: Tỉ lệ hao hụt khối lượng trong q trình chế biến tơm lột PD, %.......76

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 8


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Việt Nam có nhiều tiềm năng để phát triển ngành thuỷ sản ở khắp mọi miền đất
nước. Đường bờ biển của Việt Nam kéo dài từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà
Tiên (Kiên Giang), đi qua hơn 13 vĩ độ với nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhìn ra
Vịnh Bắc Bộ ở phía Bắc, Thái Bình Dương ở miền Trung và Vịnh Thái Lan ở miền
Tây Nam Bộ. Diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng 226 nghìn km2, diện tích
vùng biển đặc quyền kinh tế hơn 1 triệu km2, gấp 3 lần diện tích đất liền. Vùng biển
Việt Nam thuộc phạm vi ngư trường Trung tây Thái Bình Dương, có nguồn lợi sinh
vật phong phú, đa dạng, là một trong những ngư trường có trữ lượng hàng đầu
trong các vùng biển trên thế giới.
Ngành thủy sản có tốc độ tăng trưởng rất nhanh so với các ngành kinh tế khác. Tỷ
trọng GDP của ngành Thuỷ sản trong tổng GDP toàn quốc liên tục tăng, từ 2,9%
(năm 1995) lên 3,4% (năm 2000) và đạt 3,93% vào năm 2003. Đối với các nước và
vùng lãnh thổ có quan hệ thương mại, ngành thuỷ sản đã tạo dựng được uy tín lớn.

Những nước cơng nghiệp phát triển như Mỹ, Nhật và các nước trong khối EU đã
chấp nhận làm bạn hàng lớn và thường xuyên của ngành. Năm 2003, xuất khẩu
thuỷ sản của Việt Nam vào bốn thị trường chính là Mỹ, Nhật Bản, EU và Trung
Quốc chiếm trên 75% tổng giá trị kim ngạch, phần còn lại trải rộng ra gần 60 nước
và vùng lãnh thổ.
Trong đó Sóc Trăng là một tỉnh vốn có tiềm năng về khai thác thủy sản, với các
điều kiện tự nhiên phù hợp, như bờ biển được phù sa bồi lắng hàng năm với dãy
rừng ngập mặn ven biển, là nơi phù hợp cho các giống loài thủy sản sinh sản và
phát triển; bên cạnh đó, lại có nhiều sơng kênh rạch thơng ra biển Đơng, vì vậy đã
hình thành đặc thù ba vùng sinh thái nước mặn, lợ, ngọt phù hợp cho phát triển
thủy sản nhất là lĩnh vực nuôi trồng..Xuất khẩu thủy sản của Sóc Trăng dần dần
đóng vai trị quan trọng trong nền kinh tế của tỉnh, khơng những làm chuyển dịch
cơ cấu sản xuất kinh tế nông nghiệp nông thôn theo hướng chuyển đổi cơ cấu mùa
vụ, phát huy tiềm năng lợi thế và nâng cao giá trị hiệu quả sản xuất trên đơn vị diện
tích đất canh tác mà còn giải quyết nhiều vấn đề xã hội bức bách khác như giải
quyết việc làm, tăng thu nhập… Hiện nay, kim ngạch xuất khẩu thủy sản Sóc Trăng
đứng thứ 2 cả nước sau Cà Mau, năng suất và sản lượng ni tơm của Sóc Trăng
ln ở mức cao. Xuất khẩu tơm đơng lạnh của Sóc Trăng ln được xếp thứ bậc
cao của cả nước.
Hơn mười năm gần đây, thủy sản Sóc Trăng được xác định là một trong những
ngành kinh tế mũi nhọn. Cùng với kinh nghiệm và bản lĩnh của mình, các doanh
nghiệp chế biến thủy sản Sóc Trăng đã chủ động linh hoạt đưa ra nhiều giải pháp
hợp lý, lợi thế về thương hiệu, cộng với vùng ngun liệu được đánh giá an tồn…

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 9


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng
đã góp phần hình thành và phát triển nên các nhà máy chế biến thủy sản. Trong đó
hoạt động chủ yếu là chế biến tơm sú đơng lạnh. Tơm ngày nay khơng những là
món ăn quen thuộc đối với người dân Việt Nam mà cịn có giá trị trên thị trường
thực phẩm thế giới. Thịt tơm có hương vị thơm ngon, thành phần dinh dưỡng cao,
tuy nhiên sản lượng khai thác phần lớn là cỡ trung bình và nhỏ, cỡ lớn chủ yếu chỉ
đạt tới size 26-30 hoặc lớn hơn nhưng khối lượng không đáng kể.
Bên cạnh nguồn nguyên liệu dồi dào thì quy định kỹ thuật, thao tác của cơng nhân
trong q trình chế biến sẽ quyết định đến năng suất làm việc của xí nghiệp cũng
như mức độ hao hụt nguyên liệu. Trong q trình chế biến tơm mức độ hao hụt này
ảnh hưởng rất lớn đến giá thành của sản phẩm. Do đó cần phải xác định hay tính tỉ
lệ hao hụt để đưa ra được giá của các mặt hàng sản phẩm thủy sản từ tôm. Mức độ
hao hụt tùy thuộc vào các nguyên nhân như: loại nguyên liệu (giống, kích cỡ, vùng
ni…), phụ thuộc vào thao tác cơng nhân sơ chế, thời gian, nhiệt độ cấp đơng...
Ngồi ra xử lý tôm là tác động cơ học nhằm cắt xén sửa sang hình dạng nguyên liệu
để được hình thức sản phẩm theo đúng quy cách yêu cầu. Đây cũng là một hình
thức hao hụt trong chế biến.
Do đó để hiểu biết thêm về chế biến tôm đông lạnh và mức độ hao hụt nguyên liệu
phụ thuộc chủ yếu vào các tác nhân nào trong quá trình chế biến và đưa ra cách
khắc phục. Nên mục tiêu của đề tài sẽ giới thiệu quy trình chế biến tơm sú đơng
lạnh IQF, đông block và khảo sát mức độ hao hụt thực tế ngun liệu tơm trong q
trình chế biến tơm lột PTO và PD đơng lạnh tại xí nghiệp Hồng Phương - công ty
cổ phần chế biến thủy sản Út Xi, một trong những công ty chế biến thủy sản lớn ở
tỉnh Sóc Trăng.

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nơng nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 10


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

CHƯƠNG 1

Trường đại học Cần Thơ

TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu về nhà máy
1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơng ty
Sóc Trăng vùng đất hiền hồ thuộc miền châu thổ đồng bằng sông Cửu Long với
72 km bờ biển chạy dài qua các huyện Long Phú, Cù Lao Dung, Vĩnh Châu. Sóc
Trăng có hơn 30000 ha đất bãi bồi ven biển, 20000 ha đất ngập mặn và hàng chục
ngàn ha nước lợ có điều kiện ni tơm thuận lợi cho việc khai thác tự nhiên và nuôi
trồng thuỷ sản. Là vùng đất rông lớn giàu tiềm năng nông nghiệp và thuỷ sản.
Trong đó thuỷ sản được xem là khâu đột phá để phát triển kinh tế xã hội của nước
nhà. Sóc Trăng đang ra sức đẩy mạnh phong trào ni trồng ở cả ba vùng nước lợ,
nước mặn và nước ngọt. Phát triển nuôi tôm sú nước lợ nâng lên một trình độ mới,
từng bước đưa phương thức ni bán thâm canh, tăng năng suất đạt hiệu quả. Bên
cạnh đó tỉnh Sóc Trăng tiếp tục đẩy mạnh nguồn khai thác biển, gia tăng năng lực
đánh bắt xa bờ. Gắn với nuôi trồng khai thác đánh bắt- cần xây dựng mới và nâng
cấp- phát triển các nhà máy chế biến. Đầu tư trang thiết bị hiện đại, công nghệ tiên
tiến để đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt tiêu chuẩn xuất khẩu.
Với nguồn tài nguyên đa dạng và tiềm năng thuỷ sản phong phú của tỉnh Sóc Trăng
đã góp phần hình thành và phát triển nên công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út
Xi. Công ty Út Xi là đơn vị đầu tiên trong tỉnh Sóc Trăng sản xuất theo mơ hình
khép kín từ khâu ni trồng đến chế biến và xuất khẩu thuỷ sản. Công ty tiền thân

là xưởng thu mua nguyên liệu vào thời điểm thập niên 90, sau đo là doanh nghiệp
với hoạt động chính là mua bán tôm nguyên liệu cho các nhà máy chế biến thuỷ sản
trong và ngồi tỉnh Sóc Trăng. Qua q trình phát triển đến ngày 27/02/2002 cơng
ty TNHH Út Xi chính thức đi vào hoạt động với lĩnh vực kinh doanh chính là chế
biến xuất khẩu thuỷ sản, ni trồng - mua bán con giống các loại và cho thuê kho
lạnh chứa hàng, đến tháng 07/ 2006 công ty TNHH Út Xi chuyển thành công ty cổ
phần thuỷ sản Út Xi.
Để trở thành một công ty chế biến và xuất khẩu thuỷ sản lớn như hiện nay Út Xi đã
trãi qua một quá trình hình thành từ phân xưởng nhỏ đến một cơng ty có nhiều đơn
vị trực thuộc:
Từ tháng 02/2002 đến tháng 09/2002 đây là giai đoạn chủ yếu chỉ tập chung xây
dựng văn phịng cơng ty và xí nghiệp chế biến thuỷ sản tại Mỹ Xuyên, lúc bấy giờ
chỉ có một bộ phận thu mua và bán nguyên liệu và một trại giống tôm sú.
Từ tháng 09/2002: mua lại phân xưởng Khánh Lợi của công ty Stapimex, sửa sang
đầu tư và nâng cấp lại thành xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi, được thành lập
theo quyết định số 5912000031 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với
Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 11


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

ngành nghề kinh doanh là sản xuất, nuôi trồng và mua bán con giống thuỷ sản các
loại.
Ngày 09/09/2003 xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hoàng Phương được thành lập theo
quyết định số 5923000048 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng với ngành
nghề kinh doanh là chế biến và mua bán thuỷ sản. Đến đầu tháng 11/2003 xí nghiệp

chế biên thuỷ sản Hồng Phương chính thức đi vào hoạt động.
Ngày 12/07/2004 xí nghiệp kho vận Hồng Nhã đi vào hoạt động, được thành lập
theo quyết định số 5912000062 của sở kế hoạch và đầu tư tỉnh Sóc Trăng, với
ngành nghề kinh doanh là cho thuê kho chứa lạnh. Ngồi ra xí nghiệp cịn có trách
nhiệm quản lý và điều phối 6 xe con, 2 chiếc xe buýt để chở công nhân và 15 chiếc
xe tải lạnh chuyên dùng để chuyên chở hàng hoá đến cảng xuất hàng cho khách
hàng.
Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản Út Xi toạ lạc tại: Tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện
Mỹ Xun, tỉnh Sóc Trăng.
-

Tên doanh nghiệp: CƠNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỦY SẢN ÚT XI.
Tên giao dịch: UT XI AQUATIC PRODUCTS PROCESSING
CORPORATION.
Tổng giám đốc: Tiêu Cẩm Châu.
Điện thoại: 079.851959 – 851367 – 852953
Fax: 079.852676 – 852952
Email:
Wetsite: http: //www.utxi.com.vn
Vốn điều lệ: 130.000.000.000 VNĐ

Cơng ty có chi nhánh văn phịng đại diện tại thành phố Hồ Chí Minh.
Và hiện là thành viên của hiệp hội chế biến và xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam
(VASEP), phịng thương mại và cơng nghệ Việt Nam (VCCI).
1.1.2 Quy mô, năng suất của công ty
Út Xi luôn lấy sức khoẻ người tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu, luôn đảm bảo vấn đề
chất lượng và an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Út Xi có một đội ngủ quản
lý chất lượng và an tồn thực phẩm chun nghiệp, có xây dựng phịng kiểm
nghiệm vi sinh kháng sinh tại công ty cùng với trang thiết bị hiện đại. Để góp phần
trong việc giao hàng kịp thời cho khách hàng cơng ty có phịng điều vận với với hệ

thống 15 xe tải lạnh luôn đảm bảo vận chuyển hàng kịp thời đến cảng xuất cho
khách hàng.
Nhân viên: là một cơng ty lớn có nhiều xí nghiệp trực thuộc nên Út Xi có một đội
ngủ cán bộ hùng hậu. Đa số lực lượng cán bộ công nhân viên đều trẻ khoẻ nên tinh
Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 12


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

thần làm việc rất cao và có nhiều sáng tạo trong công việc. Và thuận lợi lớn cho Út
Xi là đa số cán bộ lãnh đạo và nhân viên đều có kinh nghiệm trong lĩnh vực thuỷ
sản và đã qua các trường đào tạo về chuyên môn thuỷ sản. Với đội ngủ quản lý chất
lượng và an toàn sản xuất (QC) đều có trình độ về thuỷ sản từ trung cấp chuyên
ngành thuỷ sản trở lên. Tổng số lao động là 2781 người (tính đến cuối tháng
12/2006), trong đó lao động nữ chiếm 2247 người. Trình độ học vấn: đại học 173,
trung cấp 189 và cấp 2-3 là 1436 người.
Công nghệ trang thiết bị và nhà xưởng: công ty luôn chú trọng đầu tư và nâng
cấp trang thiết bị sản xuất hiện đại cho xí nghiệp trực thuộc.
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Khánh Lợi: diện tích xây dựng 2000 m2 và công suất
thiết kế là 2500 tấn thành phẩm / năm. Với trang thiết bị: băng truyền IQF siêu tốc
của FMC, cơng suất 500 kg/ngày, 2 tủ đơng gió và 1 tủ đông tiếp xúc với công suất
1000 kg/mẻ, 2 cối đá vảy, tủ đơng block.
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hồng Phương: diện tích xây dựng 7200 m2 và công
suất thiết kế là 8000 tấn thành phẩm/ năm với các trang thiết bị:
-

Dây chuyền đông lạnh siêu tốc IQF với công suất 1000 kg/h và hệ thống
luộc tự động
5 máy đá vảy công suất 100 tấn /ngày đêm.
2 tủ đông tiếp xúc, công suất 400 khay/ mẻ.
2 tủ đơng gió với cơng suất 300 kg/h.
2 tủ đơng block.
3 kho lạnh sức chứa 300 tấn thành phẩm.
Máy làm lạnh nước với cơng suất 15 m3/h.
Có hệ thống bơm nước lạnh tự động, hệ thống lạnh trung tâm và nhiều trang
thiết bị hiện đại khác nhằm đảm bảo việc chế biến các mặt hàng cao cấp có
giá trị.

Xí nghiệp kho vận Hồng Nhã:
Diện tích xây dựng 3600 m2
Cơng suất thiết kế: cụm kho lẻ 100 tấn và cụm kho lạnh 3000 tấn.
Hệ thống chứa hàng di động, hiện đại, nhiệt độ đạt âm (-300C)
Xe lạnh chuyên dùng chuyên chở hàng thành phẩm cho các xí nghiệp trực
thuộc đến nơi đóng cont: 15 chiếc.
- Xe con 06 chiếc.
- Xe buýt đưa rước cơng nhân 03 chiếc.
Xí nghiệp chế biến thuỷ sản Hồng Phong.
- Diện tích xây dựng 7200 m2.
- Cơng suất thiết kế 10000 tấn thành phẩm / năm.
-

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 13

Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

-

Trang thiết bị:

-

Cụm IQF siêu tốc với: IQF siêu tốc thẳng công suất 500 kg/ giờ, băng
chuyền tải đông 500 kg/ h.
02 tủ đông block.
Băng chuyền IQF Tempura 700 kg/h – băng chuyền spiral 500 kg/h.
Bộ tủ đơng gió (Nobashi) công suất 450 kg/h 01 bộ và 04 bộ tủ đơng gió
(tẩm bột) cơng suất 350 kg/2h/ 01 bộ.
02 cụm băng chuyền hấp 500 kg/h và 02 cụm băng chuyền mát loại 500
kg/h.
01 hệ dây chuyền tẩm bột chiên, công suất 450 kg/h.
02 máy phân cỡ 2000 kg/h.

-

Xí nghiệp ni trồng thuỷ sản: quản lý 60 ao nuôi ở các nơi, trong đó có 20 ao ở
phía sau cơng ty. Xí nghiệp cịn đầu tư cho nơng dân, các trang trại nuôi tôm ở các
vùng trọng điểm với hơn 90 ao ni trên diện tích 700 hecta.
Phân xưởng nước đá Mỹ Xuyên: với công suất 1200 cây đá/ ngày đêm, dùng để
cung cấp đá cây cho ướp nguyên liệu trong sơ chế và phục vụ công tác thu mua
nguyên liệu của cơng ty.
1.1.3 Sản phẩm của cơng ty

Cơng ty có khả năng cung cấp các sản phẩm tôm đông lạnh từ những mặt hàng
truyền thống đến những mặt hàng có giá trị gia tăng như:
-

Tôm tươi đông block.
Tôm tươi đông IQF
Tôm hấp đông IQF
Tôm Nobashi đông block và IQF
Tôm tẩm bột
Tơm sushi

1.1.4 Vị trí kinh tế
Xí nghiệp chế biến thủy sản Hoàng Phương nằm ở tỉnh lộ 8, xã Tài Văn, huyện Mỹ
Xuyên, tỉnh Sóc Trăng là nơi thuận lợi cho việc phát triển kinh doanh của xí nghiệp
do có địa hình thuận lợi vể giao thơng cả đường bộ và đường thủy. Với kết cấu địa
hình thuận lợi đã tạo điều kiện tốt cho việc xuất nhập khẩu nguyên liệu thành phẩm.
Bên cạnh đó do vị trí đặt cách xa thành phố nên vấn đề ô nhiễm môi trường do chất
thải từ nhà máy là vấn đề không nan giải cho các nhà tổ chức của xí nghiệp. Đó là
một trong những vấn đề đau đầu khó giải quyết mà nhiều khơng ty khác đang phải
đối phó hiện nay. Song song với việc thu mua nguyên liệu từ các huyện trong tỉnh
và tỉnh bạn, xí nghiệp cịn có nguồn thủy sản từ cơng ty, khơng những vậy xí

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 14


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

nghiệp cịn mạnh dạn đầu tư vốn cho người nơng dân để ngày càng phong phú thêm
nguồn liệu. Ngoài ra với xu thế hiện nay, hệ thống nuôi trồng thủy sản ở ĐBSCL
ngày càng phát triển do vậy việc thu mua nguyên liệu trở nên dễ dàng. Với chính
sách đầu tư đúng đắng và vị trí địa lí thuận lợi đã góp phần tạo điều kiện cho xí
nghiệp có bước tiến triển vững chắc vào thị trường thế giới không những ở hiện tại
mà còn cả tương lai về sau này.
1.2 Thiết kế nhà máy
1.2.1 Sơ đồ tổ chức của công ty

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 15


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

Tổng giám đốc

P. TGĐ

P. TGĐ

P. TGĐ

P. TGĐ
Phịng
CN-CB

P. Tổ
chức
Hành
chính

Kho
vận
Hồng
Nhã

XN
NTTS

Ghi chú:
P.TGĐ: Phó tổng giám đốc
XN: Xí nghiệp
NTTS: Ni trồng thủy sản

P.
Cơ
điện

XN
Hồng
Phương

Phân
xưởng
Thu

mua

XN
Khánh
Lợi

CN-CB: Cơng nghệ chế biến
P: Phịng

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nơng nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 16

XN
Hồng
Phong

P.
Kế
tốn
Tài
vụ

P. Kinh
doanh
XNK

P.
Cung
ứng

vật tư


Thực tâp tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ
GĐ

2.2.1. Sơ đồ tổ chức ban điều hành của xí nghiệp
P. GĐ

P. GĐ

QĐ

P.QĐ

P.QĐ

P.QĐ

P.QĐ

P.QĐ

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TK

TNSC

PC1

PC3

CC1

CC2

TB

NO

BLOCK

PTO

IQF

CĐ

BB

KHO

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

PK

TNSC

PC1

PC3

CC1

CC2

TB

NO

BLOCK

PTO

IQF

CĐ

BB

KHO

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

KCS

TNSC

PC1

PC3

CC1

CC2

TB

NO

BLOCK

PTO

IQF

CĐ

BB

KHO

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 17


Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

Ghi chú:
GĐ: Gíam đốc
P.GĐ: Phó giám đốc
QĐ: Quản đốc

TK: Trưởng khâu
PK: Phó khâu

Diễn giải sơ đồ:
- Tổng giám đốc là người có quyền lực cao nhất, lãnh đạo chung cho tồn cơng ty.
- Giám đốc là người đứng đầu xí nghiệp, lãnh đạo chung điều phối các hoạt động
có liên quan để hỗ trợ cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đồng thời xem xét
tình hình hoạt động của xí nghiệp.
- P. TGĐ là người tham mưu trực tiếp cho TGĐ, lãnh đạo và điều phối các hoạt
động của xí nghiệp, các phịng ban và các đơn vị trực thuộc.
- Phịng tổ chức hành chính: có nhiệm vụ tuyển nhân viên và xử lý các cơng việc
có liên quan tới hành chính.
- Phịng cơng nghệ chế biến: chịu trách nhiệm về quy trình chế biến, các thơng số
kỉ thuật và đưa ra hệ thống quản lý chất lượng.
- Quản đốc phân xưởng có nhiệm vụ diều hành hoạt động sản xuất của xí nghiệp,

kiểm tra và báo cáo đầy đủ với giám đốc tình hình sản xuất, quản lý tồn bộ cơng
nhân của phân xưởng, tính tốn các định mức, hiệu quả của từng lô hàng và báo cáo
kịp thời.
- Trưởng khâu, phó khâu (QC) có nhiệm vụ chỉ huy trực tiếp công nhân điều
hành sản xuất.
- KCS có nhiệm vụ giám sát hoạt động sản xuất và khắc phục chỉnh sữa kịp thời.
2.2.2. Sơ đồ mặt bằng của xí nghiệp

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nơng nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 18


Thực tập tốt nghiệp khố 29 2008

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trường đại học Cần Thơ

Trang 19


Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

CHƯƠNG 2
2.1

Trường đại học Cần Thơ

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

Giới thiệu nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu chính để chế biến xuất khẩu trong cơng ty là tơm, tơm có giá trị
dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với
nhiều người tiêu dùng nên tơm có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thụ mạnh,
mặt hàng đa dạng phong phú. Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích nghề
ni tơm phát triển rộng quanh năm. Tơm có nhiều loại và có giá trị khác nhau, sau
đây sẽ giới thiệu vài loại có giá trị xuất khẩu cao của công ty.
- Tôm sú (tiger). Tên khoa học:Penacus monodon fabricius
Do nghề nuôi tôm phát triển rộng khắp quanh năm phần lớn là nuôi công nghiệp và
bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều nhất vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng
nước lợ và nước mặn nhưng ở Sóc Trăng thì tập chung ở các vùng ven biển, do đó
chỉ ni tơm sú nước lợ, mặn đến khi mưa xuống là ít đối với tơm sú.

Hình 3.1: Tơm sú

- Tơm thẻ (White Shrimp). Tên khoa học: Penacus semisuleatus
Chủ yếu tập chung ở vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống tự nhiên ít
ni cơng nghiệp, bán cơng nghiệp chủ yếu là tơm biển.

Hình 3.2: Tơm thẻ

- Tơm Sắt (Cattiger). Tên khoa học: Parapenaeopsis hardwickii
Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 20

Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

Hình 3.3: Tơm sắt

-Tơm chì (Pink). Tên khoa học: Metpenacus affinis
Tập chung vào mùa đơng tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên hoặc từ
biển, không nuôi dạng cơng nghiệp và bán cơng nghiệp thích hợp ở vùng nước lợ
và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa với tơm sú.

Hình 3.4: Tơm chì

Cách thu mua tơm ngun liệu: Đối với công tác thu mua rất quan trọng, nó ảnh
hưởng đến lợi ích kinh tế của xí nghiệp. Vì vậy địi hỏi cán bộ thu mua phải có
trình kỷ thuật và kinh nghiệm tay nghề cao. Xí nghiệp thu mua thông qua các đại lý
trực thuộc của công ty, ngồi ra xí nghiệp cịn thu mua và chế biến theo yêu cầu của
đại lý.
Hiện nay xí nghiệp áp dụng 2 cách thu mua tôm nguyên liệu:
- Đánh tỉ lệ theo từng loại:
• Bên giao lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu, phân loại tốt xấu, loại 1, loại 2…
• Bên nhận lấy ngẫu nhiên 10 kg nguyên liệu, phân loại tốt xấu, loại 1, loại 2…
• Lấy trunh bình của từng loại giống nhau giữa 2 bên mà xác định tỉ lệ cho
nguyên liệu.
• Đánh tỉ lệ xong định giá cân xô.
- Phân loại theo từng loại và từng cỡ thu mua để riêng theo từng loại cỡ, cân.
Yêu cầu khi thu mua:
-

Việc phân cỡ, phân loại tôm trong quá trình thu mua bán phải được thực

hiện trên bàn inox ở nơi thóang mát, tránh ánh nắng mặt trời.

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 21


Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

-

Các bề mặt tiếp xúc với tôm như: mặt bàn, rỗ thùng… phải được làm mát
bằng nước đá hoặc nước sạch trước khi đặt tôm lên.

-

Trong khi phân cỡ, phân loại tôm phải được phủ bằng đá xay hoặc đá vảy để
duy trì nhiệt độ của tơm càng thấp càng tốt. Trong q trình này tơm phải
ln được duy trì ở nhiệt độ thấp hơn 100C.

-

Việc phân cỡ, phân loại tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt.

-

Sau khi phân cỡ, phân loại xong phải nhanh chóng đưa tơm đi cân và ướp đá
ngay, tránh tình trạng kéo dài thời gian để tôm ráo nước ở nhiệt độ môi

trường trước khi cân.

2.1.2 Yêu cầu nguyên liệu
Tôm nguyên liệu dành cho xuất khẩu phải đạt được các chỉ tiêu sau:
- Tơm khơng có mùi ươn dù là ươn nhẹ.
- Tơm khơng có đốm đen nào trên thân hoặc nếu có thì khơng q 3 vết đen.
Mỗi vết đen khơng q 1.5 mm và không ăn sâu vào trong thịt. Vành bụng cho
phép đen nhạt, thân tôm không bị biến màu.
- Tơm khơng bị bể vỏ hoặc nếu có thì chỉ chấp nhận 3 % trên tổng số. Vỏ tôm
cho phép bị mềm nhưng khơng cho phép bong tróc ra khỏi thân tơm và có màu tự
nhiên sáng bóng.
- Thịt tơm có màu sắc đặc trưng và săn chắc.
- Tơm có đầu dính vào thân và thân tơm khơng bị dập nát.
- Tôm không bị nhiễm vi sinh hoặc kháng sinh, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc bảo quản (hàn the, sulfite..), các chất làm tăng trọng lượng và các tạp
chất…
- Nguyên liệu phải ướp đá và nhiệt độ ≤ 40C.
Yêu cầu tôm dùng để chế biến các sản phẩm cụ thể như sau:
- Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ ngun con (tơm vỏ có đầu)
•
•
•
•
•

Ngun liệu mới đánh bắt lên, rất tươi sống.
Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng.
Đầu dính chặt với mình, chân và đi cịn đầy đủ, ngun vẹn.
Tơm khơng ơm trứng, khơng dính q nhiều rong rêu.
Tơm khơng bị bệnh.

- Ngun liệu để chế biến tơm vỏ khơng đầu.
• Tơm khơng có mùi ươn thối dù là ươn nhẹ.

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 22


Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

• Tơm khơng có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm
đen không ăn sâu vào thịt.
• Tơm khơng bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không
quá 1/3 chu vi đốt. Vỏ tơm có màu tự nhiên sáng bóng.
• Màng nối đầu ức lỏng lẻo nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tơm.
• Tơm khơng ơm trứng và không bị bệnh.
- Nguyên liệu để làm tôm bốc nõn (tơm thịt).
•
•
•
•

Tơm khơng có mùi ươn thối.
Màng nối đầu ức bể, vỏ khơng bó sát mình tơm.
Có nhiều điểm đen trên thân; điểm đen ăn sâu vào trong thịt.
Tôm bị bể vỏ, vỏ tơm kém sáng bóng.

2.1.3 Phương pháp đánh giá chất lượng tôm nguyên liệu
Nguyên liệu vận chuyển đến xí nghiệp được QC vàKCS kiểm tra theo các chỉ tiêu
sau:

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 23


Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu kểm tra nguyên liệu
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Phương pháp kiểm tra

Sulfite

Không phát hiện

Bằng giấy thử

Borate

Không phát hiện

Bằng giấy thử

Tạp chất

Khơng phát hiện

Bằng cảm quan hóa lý
(Đại lý cam kết)

Mùi vị

Mùi đặc trưng của tơm sú,
khơng có mùi lạ, khơng có
mùi khai, vị ngọt, ngun
liệu khơng q đục

Bằng phương pháp cảm
quan

Màu sắc

Màu đặc trưng của tôm sú,
không bị biến đỏ, thịt tơm
khơng có đơm đen.

Bằng phương pháp cảm
quan

Trạng thái

Tôm nguyên vẹn, thịt phải
đàn hồi, không bị mềm
nhủng

Bằng phương pháp cảm
quan

Tỉ lệ thu hồi

Kèm theo bảng quy định

Bằng phương pháp luộc

Chỉ tiêu vi sinh

Không nhiễm vi sinh vật
gây bệnh như:Coliform,
Ecoli, Salamonnela,
Shigella, Staphilococus
Aureus, Vibrio

Bằng phương pháp kiểm tra
vi sinh vật

Chỉ tiêu kháng sinh

Không nhiễm các loại kháng Bằng phương pháp ELISA
sinh sau: choramphenicol,
(Đại lý cam kết)
nitrofural, tetracycline…

Ghi chú: chỉ cho phép nhận lô hàng khi đã đạt được tất cả các chỉ tiêu trên từ 1÷7. Trường hợp
khơng đạt thì ban quản đốc, nhân viên văn phòng lập biên bản trả lại lơ hàng trên. Riêng trường
hợp 8÷9 bộ phận kiểm tra sẽ báo ban lãnh đạo sau khi có kết quả kiểm tra và có hành động xử lý
tiếp theo.

Ngành công nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 24


Thực tập tốt nghiệp khoá 29 2008

Trường đại học Cần Thơ

Phương pháp kiểm tra sulphite/ borate:
Lấy mẫu ngẫu nhiên từ 3 đến 5 con tại các phi khác nhau

Lột vỏ tôm

Xay tôm (50 gam thịt sau khi xay) và cho nước vào tôm để
tạo dung dịch nước với tỉ lệ tôm : nước = 60:40

Nhúng giấy thử Sulphite /borate vào trong dung dịch
tôm trong 1 giây

Sau 30 giây quan sát

Kết luận:

Giấy thử khơng đổi màu

Đổi màu đỏ gạch

khơng có Sulphite/borate

có Sulphite/borate

Hình 3.5: Sơ đồ kiểm tra sulphite / borat

Ngành cơng nghệ thực phẩm- khoa nông nghiệp & sinh học ứng dụng

Trang 25