Nghiên cứu quy trình sản xuất nước cacao lên men (1)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC CA
CAO LÊN MEN

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy
MSSV: 1091101184

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------o0o------------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
CA CAO LÊN MEN

GVHD: TS. Nguyễn Lệ Hà
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy
MSSV: 1091101184

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012

i


LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Lệ Hà, thầy Nguyễn Trọng Cẩn
và các thầy cơ trong phịng thí nghiệm khoa cơng nghệ thực phẩm đã hết lòng hướng dẫn,
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm để em có thể hồn thành luận văn này.
Em xin chân thành cảm ơn đến các thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường
Đại Học Kỹ Thuật Cơng Nghệ đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết
cho quá trình học tập trong suốt thời gian học vừa qua.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa
10HTP đã chia sẻ và giúp đỡ về nhiều mặt để bài luận văn được hoàn thành tốt đẹp.

ii


TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “nghiên cứu quy trình sản xuất nước ca cao lên men” được thực hiện nhằm mục
đích đa dạng hóa sản phẩm từ trái ca cao, tận dụng nguồn phế phẩm của ca cao để cho ra một
loại sản phẩm nước giải khát lên men cung cấp cho người tiêu dùng.
Đề tài khảo sát một số yếu tố quan trọng để xây dựng quy trình sản xuất như sau:
- Khảo sát một số thông số cơ bản của nguyên liệu trái ca cao dùng cho lên men
- Khảo sát quá trình xử lý sơ bộ dịch thịt ca cao chuẩn bị cho quá trình lên men.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô, pH, tỷ lệ nấm men và thời gian đến quá trình
lên men dịch thịt ca cao.
Quá trình khảo sát đã nhận được kết quả sau:
- Xây dựng được quy trình sản xuất nước ca cao lên men với các thông số:



Quá trình thu dịch thịt ca cao bằng enzyme pectinase: hàm lượng enzyme pectinase sử
dụng 0,6%, thời gian ủ 3 giờ.



Quá trình lên men: hàm lượng chất khơ hịa tan 180Bx; pH=4,5; tỷ lệ nấm men so với
dịch lên men là 1,5% và thời gian lên men 3 ngày.

- Sản phẩm có độ cồn thấp, mùi vị hài hịa đặc trưng của nước giải khát lên men.
- Sau khi phân tích các chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm, nhận thấy sản
phẩm có đủ điều kiện về vệ sinh àn tồn thực phẩm và có thể bảo quản sản phẩm trong
thời gian dài.

iii


iv


Mục Lục
Đề mục

Trang

Trang bìa ....................................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ............................................................................................................................... ii
Tóm tắt đồ án .......................................................................................................................... iii

Mục lục ....................................................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ .................................................................................................................... v
Danh sách bảng biểu ................................................................................................................vi
LỜI MỞ ĐẦU ....................................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Tổng quan về cây ca cao ................................................................................................. 1
1.1.1. Nguồn gốc cây ca cao............................................................................................... 1
1.1.2. Đặc điểm của cây ca cao .......................................................................................... 2
1.1.3. Các giống cây ca cao trồng ở Việt Nam ................................................................... 3
1.1.4. Thành phần hóa học của ca cao ................................................................................ 4
1.1.5. Tình hình sản lượng ca cao trong nước và thế giới .................................................. 5
1.2. Tìm hiểu về nước giải khát lên men ............................................................................... 9
1.2.1.Giới thiệu:.................................................................................................................. 9
1.2.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men ................................................. 10
1.2.3. Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men ........................................................ 12
1.3. Bản chất của quá trình lên men ..................................................................................... 15
1.4. Cơ chế của quá trình lên men rượu. .............................................................................. 16
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu ....................................................... 21
1.6. Tác nhân của quá trình lên men rượu ........................................................................... 22


1.6.1. Chủng loại nấm men .............................................................................................. 22
1.6.2. Dinh dưỡng nấm men ............................................................................................. 22
1.6.3. Sinh trưởng nấm men ............................................................................................. 24
1.6.4. Sinh sản và chu kỳ sống ......................................................................................... 24
1.6.5. Nấm men Saccharomyces cerevisiae ..................................................................... 25
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................. 27
2.1. Nguyên liệu ................................................................................................................... 27
2.1.1. Ca cao ..................................................................................................................... 27
2.1.2. Đường Saccharose .................................................................................................. 27

2.1.3. Na2CO3 .................................................................................................................. 28
2.1.4. Pectinase ................................................................................................................. 28
2.1.5. Nước ...................................................................................................................... 28
2.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................................. 30
2.2.1. Sơ đồ thí nghiệm thăm dị ...................................................................................... 30
2.2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .......................................................................... 33
2.2.2.1. Thí nghiệm 1: xác định hàm lượng Pectinase để xử lý ruột ca cao ................. 34
2.2.2.2. Thí nghiệm 2: xác định thời gian ủ ruột ca cao ................................................ 35
2.2.2.3. Thí nghiệm 3: xác định hàm lượng chất khơ hịa tan thích hợp cho lên men .. 36
2.2.2.4. Thí nghiệm 4: xác định pH thích hợp cho lên men .......................................... 39
2.2.2.5. Thí nghiệm 5: xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men ................... 41
2.2.2.6. Thí nghiệm 6: xác định thời gian lên men cần thiết ......................................... 43
2.2.3. Các phương pháp phân tích ................................................................................... 45
2.2.3.1. Phương pháp vi sinh vật ................................................................................... 45
2.2.3.2. Phương pháp hóa học ....................................................................................... 47
2.2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................... 52
2.2.4. Phương pháp xử lý số liệu ..................................................................................... 56


CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN.................................................................................... 57
3.1 Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu ...................................................................... 57
3.2. Kết quả thí nghiệm thăm dị:......................................................................................... 57
3.3. Kết quả khảo sát tỷ lệ enzyme pectinase bổ sung để xử lý ruột ca cao. ....................... 58
3.4. Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian ủ enzyme pectinase .......................................... 61
3.5. Kết quả xác định hàm lượng chất khơ của dịch cơm ca cao thích hợp cho lên men .... 62
3.6. Kết quả nghiên cứu xác định pH thích hợp cho lên men: ............................................. 65
3.7. Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men ....................... 68
3.8. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men cần thiết ............................................. 70
3.9. Kiểm tra sản phẩm cuối cùng. ...................................................................................... 73
3.9.1. Chỉ tiêu hóa lý ........................................................................................................ 73

3.9.2. Chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................................... 74
3.9.3. Đánh giá cảm quan sản phẩm thu được ................................................................ 74
3.10. Sơ bộ tính chi phí sản xuất:......................................................................................... 76
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................................. 77
4.1 Kết luận .......................................................................................................................... 77
4.2. Kiến nghị ....................................................................................................................... 78
Tài liệu tham khảo ................................................................................................................... I
Phụ lục A ................................................................................................................................. II
Phụ lục B ............................................................................................................................... IV
Phụ lục C ................................................................................................................................. V
Phụ lục D .............................................................................................................................. VII
Phụ lục E................................................................................................................................ IX
Phụ lục F ................................................................................................................................ XI


DANH SÁCH BẢNG
Bảng

Trang

Bảng 1.1. Thành phần hóa học của vỏ quả ca cao ............................................................................. 4
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy............................................................................. 4
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của nhân ........................................................................................... 5
Bảng 1.4. Tình hình xuất khẩu ca cao trên thế giới ........................................................................... 6
Bảng 1.5. Sản lượng ca cao trên thế giới ........................................................................................... 7
Bảng 2.1. Tiêu chuẩn chất lượng của đường ................................................................................... 27
Bảng 2.2. Tiêu chuẩn chất lượng nước dùng trong công nghiệp thực phẩm ................................... 28
Bảng 2.3. Các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm ........................................................... 53
Bảng 2.4. Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước ca cao lên men ........................................ 53
Bảng 3.1. Chỉ tiêu hóa lý của cơm ca cao ....................................................................................... 57

Bảng 3.2. Kết quả khảo sát tỷ lệ enzyme Pectinase ........................................................................ 58
Bảng 3.3. Điểm đánh giá cả quan về mùi khi bổ sung enzyme pectinase ...................................... 60
Bảng 3.4. Kết quả khảo sát thời gian ủ ............................................................................................ 61
Bảng 3.5. Kết quả xác định hàm lượng chất khơ thích hợp cho lên men ........................................ 62
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan nồng độ chất khơ thích hợp cho lên men ............................ 64
Bảng 3.7. Kết quả xác định pH thích hợp cho lên men ................................................................... 65
Bảng 3.8. Kết quả đánh giá cảm quan xác định pH thích hợp cho lên men .................................... 67
Bảng 3.9. Kết quả xác định tỷ lệ nấm men bổ sung vào dịch lên men ............................................ 68
Bảng 3.10. Kết quả đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ nấm men thích hợp..................................... 69
Bảng 3.11. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian lên men cần thiết ............................................. 71
Bảng 3.12. Kết quả đánh giá cảm quan xác định thời gian lên men cần thiết ................................. 72
Bảng 3.13. Kết quả kiểm tra vi sinh ................................................................................................ 74
Bảng 3.14. Điểm cảm quan các chỉ tiêu về độ trong, mùi vị của sản phẩm .................................... 75

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình

Trang

Hình 1.1. Cây ca cao ........................................................................................................................ 1
Hình 1.2. Nhóm ca cao Criollo ........................................................................................................ 3
Hình 1.3. Nhóm ca cao Forastero .................................................................................................... 3
Hình 1.4. Nhóm ca cao Trinotario ................................................................................................... 3
Hình 1.5. Thành phần cấu tạo của trái ca cao .................................................................................. 4
Hình 1.6. Quá trình lên men rượu etylic ........................................................................................ 20
Hình 1.7. Phương thức sinh sản nảy chồi ...................................................................................... 25
Hình 1.8. Giống nấm men saccharomyces .................................................................................... 26

Hình 2.1. Giống Trinotario ............................................................................................................ 27
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thăm dị .................................................................................... 30
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát .................................................................................. 33
Hình 2.4. Sơ đồ xác định hàm lượng enzyme Pectinase ............................................................... 34
Hình 2.5. Sơ đồ xác định thời gian ủ ruột ca cao .......................................................................... 36
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng chất khơ thích hợp cho lên men .............. 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định pH cho lên men ......................................................... 40
Hình 2.8. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nấm men thích hợp bổ sung vào dịch lên men . 42
Hình 2.9. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian lên men cần thiết ........................................ 44
Hình 3.1. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ enzyme Pectinase đến tỷ lệ thu hồi ............ 59
Hình 3.2. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan các mẫu khi bổ sung enzyme pectinase . 60
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ đến tỷ lệ thu hồi ..................................... 61
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ đường đến độ cồn ...................................... 63
Hình 3.5. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu thí nghiệm nhóm C ............. 64
Hình 3.6. Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của pH đến độ cồn .......................................................... 66
Hình 3.7. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan của các mẫu nhóm D ............................... 67
Hình 3.8. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nấm men đến độ cồn ........................................... 68
Hình 3.9. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm E ...................................... 70
Hình 3.10. Sơ đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian lên men đến độ cồn .................................... 71
Hình 3.11. Đồ thị biểu diễn kết quả đánh giá cảm quan các mẫu nhóm F .................................... 72
Hình 3.12. Sản phẩm nước ca cao lên men .................................................................................. 75
Hình 4.1. Quy trình sản xuất nước ca cao lên men........................................................................ 77

v


v


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về cây ca cao[7]
1.1.1. Nguồn gốc cây Ca cao
Cây ca cao

( Theobroma cacao

) thuộc về thứ

(genus) Theobroma cacao L., và họ (family)
sterculiaceae. Thứ theobroma bao gồm hơn 20 loài
(species), trong đó chỉ có lồi Theobroma cacao
được trồng rộng rãi cịn các lồi khác hoặc hoang dại, hoặc rất ít
được trồng.
Theobroma cacao là lồi duy nhất có giá trị
Hình 1.1: Cây ca cao

thương phẩm và nó được chia ra hai lồi phụ, là

Criollo và Forastero, ngồi ra cịn có một loài nữa là Trinitario là kết quả của sự
tạp giao giữa hai loài Criollo và Forastero. Tên Criollo (bản xứ) do người Tây Ban Nha đặt cho
cây ca cao trồng đầu tiên ở Venezuela. Nhóm Forastero là các giống ca cao thường của Brazil và
Tây Phi, chúng phân tán tự nhiên trong thung lũng sơng Amazon. Nhóm Trinitario là giống lai
của hai giống trên xuất hiện đầu tiên ở hòn đảo Trinidad, thuộc địa Tây Ban Nha, trong thế kỉ 18.
Nông dân Maya là những người đầu tiên trồng cây ca cao ở Trung Mỹ và chủ yếu ở
Mêhicô. Sử của người Astèque xác minh rằng, từ thế kỉ 14 cây ca cao đã được trồng ở Mêhicô. Ở
đây, gieo trồng và thu hoạch vào những dịp tổ chức các lễ bái tơn giáo.
Thực tế thì chỉ trong những năm của thế kỷ 19 nghề trồng ca cao mới đạt được những tiến bộ
đáng kể, giúp cho kỹ nghệ chocolate có cơ sở để phát triển ở Châu Âu. Ở Châu Mỹ, hai nước sản

xuất ca cao mới xuất hiện là Ecuador và Brazin. Ở Châu Phi, cây ca cao chỉ mới trồng ở các hòn
đảo của vịnh Guinea.
Trong thế kỷ 20, sản xuất ca cao phát triển với quy mơ rất lớn vì có sự mở rộng cực kì
nhanh chóng các diện tích trồng cây ca cao ở Châu Phi. Trong giai đoạn 1945 - 1985, năm
“cường quốc” ca cao là Brazin (19%), Cameroon (6%), Ghana (11%), Ivory Coast (30%) và
Nigeria (6%). Từ năm 1985 trở lại đây, các nước Châu Á bắt đầu phát triển mạnh ca cao, trước
hết là ở các nước Malaysia, Indonesia, ấn Độ, Sri Lanka,…
Ở Việt Nam, cây ca cao theo chân người Pháp đến Nam Bộ vào đầu thế kỉ 19 nhưng cây ca cao
chưa được trồng với quy mô đồn điền như cây cao su. Có lẽ vì cao su khơng thể thiếu với ngành
cơng nghiệp Pháp, cịn hạt ca cao thì không được như vậy.
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 1


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Khoảng năm 1994, một dự án của nhà nước về trồng cây ca cao với quy mô 10.000 ha được
thực hiện, chủ yếu ở Quảng Ngãi nhưng đã thất bại vì nhiều lý do. Mong muốn phát triển trồng
cây ca cao tương tự như cây cà phê khơng thành. Chương trình nghiên cứu giống ca cao của nhà
nước được bắt đầu thực hiện từ năm 2000. Ðến năm 2002, tổ chức Success Alliance có dự án
phát triển cây ca cao mà khởi đầu từ tỉnh Bến Tre, sau đó là các tỉnh Tiền Giang, Bình Phước, Rịa
Vũng Tàu, Daklak. Đến nay, 01 bộ giống ca cao gồm 8 dịng thương mại đã được cơng nhận để
nhân giống phục vụ sản xuất.
Tương lai của cây ca cao ở đồng bằng Sông Cửu Long, Đông Nam Bộ, Tây Nguyên rất hứa
hẹn, có thể từ một quốc gia vô tiếng tăm về sản xuất hạt ca cao, Việt Nam có thể bước lên thành
một cường quốc xuất khẩu hạt ca cao trên thế giới, như đã thành công với cây cà phê Robusta .
Theo đề án phát triển ca cao của Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn là đến năm 2015 đạt
60000 ha và đến năm 2020 đạt diện tích 80.000 ha.
1.1.2. Đặc điểm của cây ca cao

Ca cao là lồi cây thân gỗ nhỏ có thể cao đến 10 – 20 m nếu mọc tự nhiên trong rừng.
Trong sản xuất do trồng mật độ cao và khống chế sự phát triển thông qua tỉa cành nên cây thường
có chiều cao trung bình khoảng 5 – 7 m, đường kính thân 10-18 cm. Ca cao sinh trưởng tốt dưới
bóng che, do dó có thể trồng xen với một số loài cây kinh tế khác. Thời kỳ kinh doanh hiệu quả
có thể kéo dài từ 25 – 40 năm.
Hoa ca cao nhỏ, có đường kính khoảng 10 – 15 mm, hoa có 5 cánh trổ thành từng chùm nhỏ
trên gỗ cũ, trên thân và cũng như trên những cành hoặc trên những nhánh ở chỗ lá đã rụng. Nụ
hoa bắt đầu nở vào buổi chiều và nở hết vào buổi sáng hôm sau. Chỉ một phần rất nhỏ trong số
các hoa nở sẽ đậu thành trái, mà nhân tố chính cho việc thụ phấn là những con ruồi nhỏ
Ceratopoginidae.
Thời gian phát triển của quả từ khi kết trái đến chín thường trong khoảng 5-6
tháng. Ngồi ra, quả non hình thành trên cây ca cao khơng chín hết được, mà số lớn thường khô
héo và rụng khỏi cây.
Quả ca cao có chiều dài 10 - 30 cm, đường kính 7 - 9 cm. Quả có thể cân nặng từ 200 –
1000 g. Tuỳ theo từng lồi, hình dạng của quả thay đổi nhiều từ hình cầu, hình dài và nhọn, hình
trứng hoặc hình ống. Màu sắc của quả khá đa dạng, có loại trái màu xanh, loại màu vàng và loại
màu đỏ.
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 2


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Đặc tính của quả ca cao là khi chín thì vỏ khơng nở bung ra và ít bị rụng khỏi cây. Mỗi quả
ca cao thường chứa 30 - 40 hạt được bao quanh bằng lớp nhầy. Lớp nhầy này có vị hơi ngọt và
đó chính là cơ chất cho quá trình lên men khi ủ hạt sau này.

1.1.3. Các Giống ca cao trồng ở Việt Nam.
Ca cao có 3 nhóm chính:

- Nhóm Criollo:
+ Có nguồn gốc từ Nam Mỹ
+ Quả dài nhọn, rãnh sâu mang mười khía.
+ Màu đỏ vàng hoặc cam khi chín
+ Phơi nhũ trắng ngà
+ Vỏ sần sùi, mềm mỏng dễ cắt

Hình 1.2: Nhóm ca cao Criollo

+ Quả chứa 20-30 hạt

+ Quả có chất lượng cao, rất thơm và ít đắng, sản lượng thấp giá cao, dễ sâu bệnh. (khỏang
15% sản lượng thế giới). Chủ yếu là sản xuất chocolate chất lượng cao.

- Nhóm Forastero
+ Có nguồn gốc thượng Amazone do người Brazil và Tây
Phi
+ Quả trịn hình bầu dục, khơng có rãnh sâu
+ Nhị lép màu tím

Hình 1.3: Nhóm ca cao forastero

+ Trái màu xanh hay Oliu khi chín có màu vàng.
+ Vỏ trơn cứng
+ Quả chứa 30-40 hạt
+ Sản lượng khá cao, kháng bệnh tốt, nhưng kém chất lượng
hơn Criollo, được trồng nhiều trên thế giới (80%)
- Nhóm Trinotario: (là kết quả của sự tạp giao giữa
hai lòai Criollo và Forastero)
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 3

Hình 1.4: nhóm ca cao Trinotario


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

+ Quả dài, vỏ dày và cứng
+ Màu sắc xanh vàng, đỏ
+ Phôi nhũ màu tím nhạt
+ Quả chứa 30 hạt hay nhiều hơn
1.1.4 Thành phần hóa học của ca cao [8]

Hình 1.5: Thành phần cấu tạo của trái ca cao
a. Thành phần hóa học vỏ quả (pod)
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của vỏ quả ca cao.
STT

Thành Phần

Trung bình (% của tổng chất khơ)

1

Protein

6,25

2

Chất xơ

27,30

3

Tro

8,10

4

NaOH

0,01

5

K

3,20

6

Ca

0,44

7

P

0,09

b. Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy (pulp)
Bảng 1.2. Thành phần hóa học của lớp cơm nhầy
Thành phần

Tỷ lệ%

Nước

82-87

Đường

10-13

SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 4


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Pentosan

2-3

Axit citric

1-2

Muối khóang

10

c. Thành phần hóa học của nhân
Bảng 1.3. Thành phần hóa học của nhân
Thành phần

Tỷ lệ %

Nước

32-39

Cellulose

2-3

Tinh bột

4-6

Pentosan

4-6

Chất béo

30-32

Protein

8-10

Theobromin

2-3

Caffeine

1

Polyphenol

5-6

Axit

1

Đường sucrose

2-3

Muối khóang

2-3

1.1.5 Tình hình sản lượng ca cao trong nước và thế giới.[7]
- Trên thế giới
+ Tình hình sản xuất
Cây ca cao được trồng ở 50 quốc gia trên thế giới với diện tích khoảng 5 triệu ha, tuy nhiên
mức cung lại phụ thuộc vào 3 quốc gia chính là Bờ Biển Ngà, Indonesia và Ghana, trong đó Bờ
Biển Ngà là nước sản xuất nhiều ca cao nhất thế giới, chiếm 40,7% sản lượng toàn cầu, Indonesia
chiếm 12% sản lượng, Ghana chiếm 21%.
Sản lượng ca cao trên thế giới niên vụ 2003/04 lên tới 3,5 triệu tấn, tăng so với niên vụ
2002/03 là 13,8% .

SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 5


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Tây phi sản xuất ca cao chiếm 72,4% sản lượng ca cao thế giới. Từ giữa những năm 1970
đến nay sản lượng ca cao ở Đông Nam Á tăng nhanh và hiện chiếm 17%. Tại vùng Đông Nam Á,
ca cao được trồng ở một số nước: Indonesia, Philipin, Malaysia, Việt Nam, Papua New Guinea,
India và Srilanca và cho sản lượng khoảng 500.000 tấn. Ngược lại tại một số nước trồng ca cao
khác sản lượng lại giảm đi do một số nguyên nhân như tại Brazil sản lượng ca cao liên tục giảm
từ đầu những năm 1990 đến nay do bệnh tua mực (witches’ broom) tàn phá. Tại Malaysia, trong
năm 1992 diện tích trồng ca cao ước tính đạt 380.000 ha, nhưng đến năm 2001 thì giảm xuống
chỉ cịn 70.000 ha, giảm khoảng 80% diện tích.
Theo ICCO Annual report 2004/2005, sản lượng xuất khẩu ca cao trên thế giới niên vụ
2004/05 như sau:
- Châu Phi: sản lượng xuất khẩu niên vụ 2004/05 đạt 2.309.000 Tấn. Trong đó nổi bật là Bờ

Biển Ngà với sản lượng xuất khẩu cao nhất đạt 1.273.000 Tấn
- Châu Mỹ: Niên vụ 2004/05 xuất khẩu đạt 445.000 Tấn
- Châu Đại Dương và Châu Á: Niên vụ 2004/05 xuất khẩu đạt 534.000 Tấn
Trong niên vụ này Indonesia là nước xuất khẩu nhiều nhất trong khu vực đạt 435.000 Tấn
Tuy nhiên, niên vụ 2005 - 2006 (từ tháng 10/2005 đến 9/2006), thị trường ca cao thế giới sẽ
thiếu hụt khoảng 221.000 tấn do sản lượng ca cao niên vụ này giảm. Nguyên nhân sản lượng ca
cao thế giới giảm chủ yếu do sản lượng ca cao của Bờ Biển Ngà - nước sản xuất ca cao lớn nhất
thế giới, giảm khoảng 1 triệu tấn. Nigiêria - nước xuất khẩu cacao lớn thứ 4 thế giới, sau Bờ Biển
Ngà, Indonesia và Ghana - từng có 20 nhà máy chế biến cacao năm 1980, nhưng đến nay chỉ còn
3 nhà máy do lợi nhuận và sản lượng cacao đều giảm (từ mức 307 tấn/năm trong thập niên 80
xuống cịn 60 tấn năm 2003).
Bảng 1.4 Tình hình xuất khẩu ca cao trên thế giới
Quốc Gia

2000/01

2001/02

2002/03

2003/04

Tây phi

147

151

2158

2500

Bờ Biển Ngà

1212

1265

1320

1405

Ghana

395

341

497

736

Nigeria

177

187

165

175

Cameroon

133

131

140

145

Các nước châu Phi khác

30

29

36

39

SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 6


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Châu Á Thái Bình Dương

488

539

528

514

Indonesia

392

455

425

415

Malaysia

35

25

40

35

Các nước Châu Á khác

61

59

63

64

Châu Mỹ

418

371

416

438

Brazil

163

124

163

164

Các nước Châu Mỹ khác

255

247

253

274

Bảng 1.5: Sản lượng ca cao trên thế giới
Quốc Gia

1999/00

2001/02

2003/04

Châu Âu

1336

1282

1360

Đức

215

195

225

Hà Lan

436

418

445

Các nước khác

685

669

690

Châu Phi

368

422

455

Bờ Biển Ngà

235

290

305

Các nước khác

133

132

150

Châu Mỹ

852

758

822

Brazil

202

173

202

Mỹ

448

403

410

Các nước khác

202

182

210

404

413

540

Dương

92

105

120

Indonesia

115

105

180

Malaysia

197

203

240

Châu

Á

Thái

Bình

Các nước khác

SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 7

Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

+ Tình hình tiêu thụ
Tiêu thụ ca cao trên thế giới ngày càng tăng với tốc độ 2 - 3% mỗi năm và ca cao chủ yếu
dùng để sản xuất chocolate. Ước tính, tiêu thụ ca cao thế giới năm 2004/05 tăng lên 3,23 triệu
tấn, và sẽ tăng thêm 3 triệu tấn vào năm 2008.
Trong thế kỷ 20, tiêu thụ ca cao tăng nhanh do kết quả trực tiếp của việc gia tăng nhu cầu
chocolate. Nhu cầu chocolate tăng do nhiều yếu tố như tăng thu nhập, tăng dân số, giá bán lẻ
giảm, sản phẩm làm từ ca cao phong phú, kỹ thuật tiếp thị hiện đại…
Các nước Tây Âu và Bắc Mỹ là thị trường tiêu thụ lớn nhất thế giới, chiếm 70% sản lượng
ca cao thế giới, riêng các nước liên minh Châu Âu (EU) tiêu dùng khoảng một nửa sản lượng ca
cao hàng năm trên thế giới (Bỉ là nước tiêu thụ ca cao nhiều nhất, bình quân 5kg/người).
Cuộc khủng hoảng tài chính năm 1997 đã làm giảm mức tiêu thụ ở Châu Á và đặc biệt là
Liên Xô trước đây, tuy nhiên kinh tế các nước này đang hồi phục nhanh và có tiềm năng phát
triển tốt.
Nhiều nhà phân tích cho rằng với giá ca cao hiện nay (1.200 USD/tấn) nhu cầu tiêu thụ sẽ
tiếp tục tăng dần như lâu nay là 3% năm và giá ca cao sẽ tăng trong những năm tới.
- Ở Việt Nam
+ Tình hình sản xuất
Theo ơng Nguyễn Văn Hồ, phó cục trưởng cục trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và phát triển
nông thôn) cho biết, cây ca cao ở Việt Nam dù khôi phục và phát triển từ khi có sự hỗ trợ của dự
án quốc tế Success alliance từ vài chục ha năm 2000 tăng lên 7.320 ha năm 2006, tăng lên 11.400
ha vào cuối năm 2007 và dự kiến đến 2015 đạt 60.000 ha.
Trong đó, có gần 1.000 ha đang cho thu hoạch, năng suất ban đầu đạt bình qn 0,8 tấn/ha,
ước tính sản lượng đạt 773 tấn. Nhiều mơ hình trồng ca cao đạt năng suất từ 1,5 tấn đến hơn 2 tấn
hạt khô/ha như: hộ ông Trần Hùng Sơn, xã Phú Đức, huyện Châu Thành (Bến Tre), hộ ông Đào
Văn Tuấn, xã Dăk Rla, huyện Đăkmil (Đăk Nơng), hộ ơng Hồng Văn Phi, xã Ea Sô, huyện
Eakar (Đăk Lăk). Các nông dân Việt Nam, những người từng khiến cho giá cà phê trên thị trường
thế giới biến động mạnh sau khi sản lượng cà phê của họ đã tăng gấp đôi trong vịng 5 năm, giờ

đây đang gia tăng diện tích trồng cây ca cao với sự hỗ trợ của các công ty sản xuất chocolate nổi
tiếng thế giới, đại công ty chocolate Mars cùng với hai chính phủ Hoa Kỳ và Việt Nam đang hỗ
trợ cho một chương trình trị giá 4 triệu 500 ngàn đơ la, thực hiện trong vịng 4 năm, với mục đích
tăng gấp bốn lần diện tích ca cao ở Việt Nam.
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 8


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Ông Ross Jaax cho biết một phần của chương trình phát triển ca cao ở Việt Nam là giúp cho
nông dân sản xuất hạt ca cao lên men, là loại hạt được mua với giá cao hơn nhờ có mùi vị ngon
hơn vì nồng độ acid thấp hơn.
+ Tình hình tiêu thụ
Các cơng ty nước ngồi đang có xu hướng đến Việt Nam thu mua ca cao. Doanh nghiệp
trong nước cũng mạnh dạn đầu tư hàng triệu USD, xây dựng nhà máy chế biến ca cao. Chưa bao
giờ hạt ca cao được kỳ vọng như vậy.
Năm 2005, công ty TNHH Cargill Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn của Mỹ ở Đồng Nai,
đã chi ra cả tỷ đồng để thành lập trạm thu mua ca cao ở Bến Tre, sau đó thành lập tiếp trạm thu
mua ở Daklak, những địa phương có diện tích trồng ca cao lớn hiện nay.
Năm 2006, Công ty TNHH Thuận Kiều ở Bình Dương đã đầu tư xây dựng một nhà máy
chế biến ca cao đầu tiên của Việt Nam tại Bến Tre. Ơng Lý Văn Phước, Giám đốc cơng ty, cho
biết nhà máy có vốn đầu tư dự kiến 5 triệu USD trong giai đoạn 1 và sẽ tăng lên 10 triệu USD sau
khi nguồn nguyên liệu trong nước dồi dào.
Theo dự kiến, khi đi vào hoạt động vào năm tới, công suất chế biến của nhà máy Thuận
Kiều sẽ đạt 10.000 tấn ca cao hạt mỗi năm với thành phẩm là bơ ca cao, bột ca cao và gần như
toàn bộ được xuất khẩu.
Đối với thị trường tiêu thụ trong nước, công nghiệp chế biến ca cao ở nước ta đang phát
triển, như các nhà máy chế biến bánh kẹo ở Quảng Ngãi và TP.HCM cũng phải nhập nguyên liệu

bột và bơ ca cao, trong nước sản xuất còn q ít khơng khơng cung cấp đủ cho thị trường nội địa.
Hàng năm, các nhà máy chế biến bánh kẹo, thức uống của Việt Nam phải nhập khoảng 1.000 tấn
ca cao bột và một số ít bơ ca cao tương đương khoảng 2.700 tấn hạt ca cao khơ.
1.2. Tìm hiểu về nước giải khát lên men
1.2.1.Giới thiệu:
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc. Tùy theo
nguồn nguyên liệu sử dụng, người ta chia nước giải khát lên men thành hai nhóm chính: nước
giải khát lên men từ nguyên liệu chứa tinh bột (còn gọi là bia) và nước giải khát lên men từ trái
cây (nước quả lên men). Dựa vào nguồn nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như: nước giải khát
lên men từ dứa, sơri, cam, chanh dây…và tùy theo u cầu mà ta có hay khơng có bổ sung
CO2 vào trong nước giải khát.
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 9


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phẩm, các quá trình sinh học cịn tiếp diễn.
Do đó khơng thể bảo quản lâu quá hai ngày dù ở nhiệt độ thấp. Khi đã rót ra cốc mà để lâu thì
chất lượng nước giải khát cũng bị giảm rõ rệt sau 2÷3 giờ. Vì vậy nước quả lên men nói chung
thường chỉ sản xuất đủ tiêu dùng trong ngày và nên uống khi còn tươi.
Đặc điểm của nước quả lên men: nồng độ chất khơ hịa tan: 7÷9% khối lượng, độ chua: 2÷4,
nồng độ rượu: 3÷4% thể tích, có ga (CO2 ): 3÷4g/l, thời gian tàng trữ để ổn định chất lượng: 3÷6
tuần, thời gian bảo quản: 2÷3 tháng, mùi thơm nhẹ dễ uống, men rượu nhẹ và mượt mà, hơi ga
nhẹ không làm cho người uống bị say.
1.2.2. Các thành phần chính của nước giải khát lên men.[3]
a. Cồn
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose nhờ nấm men.
Hàm lượng ethanol lên men tự nhiên thường đạt từ 70-160cc/l ( khoảng 7-16 độ).

Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho nước giải khát lên men
khác với nước giải khát bình thường. Ethanol có mùi thơm, vị hơi ngọt. Ethanol cùng với axit bay
hơi, đường và nhiều thành phần khác có trong nước giải khát lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn
riêng biệt của nó. Vị của nước giải khát lên men được tạo lên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là : Vị chua
(axit hữu cơ), vị ngọt (Ethanol, glycerin, đường cịn lại), vị chát (tanin, polyphenol), vị mặn (các
muối khóang)
b. Axit hữu cơ.
Nguồn gốc của các axit hữu cơ là từ quả và hình thành trong quá trình lên men. Axit là một
thành phần quan trọng của nước giải khát lên men. Tổng axit thường được cung cấp từ quả là
chính khoảng 4-5 g/l làm cho pH của nước giải khát từ 2,8-3,5. Axit hữu cơ có trong nước giải
khát thường chia làm 2 nhóm là: Nhóm có tác dụng tốt cho nước giải khát lên men và nhóm có
tác dụng xấu.
Vai trò của các axit là tham gia tạo vị (vị chua) và tạo pH thấp từ đó làm ổn định sản phẩm.
Axit hữu cơ trong nước giải khát cịn có một tác dụng là ngăn cản hoạt động của các khuẩn
làm hỏng nước giải khát, ví dụ: Một số các axit sau : Axit tatric 1,5 – 2 g/l, axit malic 0-4 g/l,
axit xitric 0 - 0,5 g/l, axit oxalic 0,06 g/l, các axit này thuộc loại các axit có tác dụng tích cực đến
mùi vị và cịn có tác dụng làm ổn định nước giải khát lên men trên phương diện chúng ngăn cản
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 10


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

hoạt động của các vi khuẩn gây hại. Tuy nhiên các axit này cũng có tỷ lệ cân đối nếu cao quá
cũng làm cho nước giải khát lên men có vị khơng hài hịa.
Ngồi ra cịn có một số axit khác như : Acetic, lactic, formic, butytric nhưng hàm lượng rất
nhỏ, các axit này nếu hàm lượng cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị kém. Đặc biệt, đối
với axit cần lưu ý là : Trong lên men tự nhiên thường tạo ra 0,4g acetic, nếu vượt quá hàm lượng
này sẽ làm cho vị chua thay đổi đáng kể và không thể uống được.

Tỷ lệ axit hữu cơ / ethanol / tanin hay sự cân đối giữa vị ngọt, vị chua và vị chát là yếu tố quan
trọng ảnh hưởng rất lớn tới mùi vị của nước giải khát lên men.
c. Đường
Đường là thành phần cịn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose, fructose và phần
nhỏ galactose. Ngoài ra cịn có các loại đường khác đặc biệt đường nghịch đảo đã tạo nên mùi
thơm dễ chịu cho nước giải khát thành phẩm. Thành phần đường còn lại cũng là yếu tố tham gia
tạo vị cho sản phẩm. Nếu trước khi lên men bổ sung đường saccharose thì tồn bộ bị thủy phân
thành đường khử, vì vậy nếu phát hiện thấy đường saccharose trong nước giải khát thành phẩm
tức là đường pha thêm.
d. Tro và các chất muối
Trong nước giải khát lên men có nguồn gốc từ nguyên liệu và một phần được bổ sung từ
ngòai vào để nâng cao hiệu quả lên men. Một số chất khóang nhu : P; S; K; Na; Ca; Mg; Si; Se;
Mn; Br; Cl; I; Al ... các ch?t khống này có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc có thể ở các dạng
muối. Với mỗi quả khác nhau sẽ có hàm lượng khoáng và muối khác nhau. Hàm lượng trong
nước giải khát lên men khoảng từ 1,5 - 3g/l.
Vai trò của chất khoáng trong nước giải khát lên men là làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá
trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khống cịn có vai trị quan trọng là tham gia tạo vị
đậm đà cho nước giải khát và cùng với vị ngọt, vị chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước giải
khát nên men.
e. Vitamin
Vitamin trong nước giải khát lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp và một phần
được bổ sung từ ngồi vào. Các vitamin gồm: Vitamin nhóm B, vitamin C vitamin A và các ch?t
ti?n vitamin A. Hàm lu?ng vitamin trong thành phần phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại
quả khác nhau sẽ có hàm lượng vitamin khác nhau. Vì vậy quá trình lên men cần điều chỉnh lại
thành phần vitamin của nước quả, cần có phần bổ sung thêm vitamin, q trình lên men khơng
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 11

Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

phá hủy hết vitamin của nước quả. Thực ra lên men là một kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin của
nước quả.
f. Polyphenol
Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản xuất hàm lượng của
chúng sẽ khác nhau nếu nguyên liệu khác nhau và kỹ thuật sản xuất khác nhau. Đối với nước giải
khát lên men polyphenol có vai trị:
- Tạo màu cho nước giải khát : Trong đó flavonol cho màu vàng, antoxian cho
màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các polyphenol và tanin có
khả năng kháng khuẩn mạnh.
Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng : Tanin dễ bị oxi hóa làm cho nước giải khát lên men có màu
sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch quả trước khi lên men.
Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước giải khát lên men có vị chát mạnh, ảnh hưởng
khơng tốt đến mùi vị và làm cho vị bị kém đi. Đồng thời sẽ tạo nên hàm lượng tanin cao gây kết
tủa protein của nước quả làm cho nước giải khát bị đục .
1.2.3. Nguyên liệu chế biến nước giải khát lên men[3]
1.2.3.1. Yêu cầu với nguyên liệu
Chất lượng của nước giải khát lên men phụ thuộc nhiều yếu tố. Trong đó 60% ngun liệu
quyết định cịn lại 40% là do kĩ thuật tạo nên.
Việc lựa chọn nguyên liệu cho sản xuất nước giải khát lên men phải được xem xét kỹ
lưỡng, phải thỏa mãn các điều kiện về dinh dưỡng, giá cả, mùa vụ, trữ lượng,
các điều kiện khác .
Tất cả các loại quả có chứa đường, protein, vitamin, khống, axit hữu cơ...khơng chứa
nhiều tanin đều có thể sử dụng để lên men nước giải khát. Các loại quả khác nhau sẽ khác nhau ở
chỗ lên men khó hay dễ, xử lý đơn giản hay phức tạp, thành phần bổ sung khác nhau thế nào.
Vì thế mà các loại nước giải khát lên men là những quả có hàm lượng đường trung bình từ
15 ÷ 18 độ Bx, ví dụ như: nho, xồi, vải thiều ,dứa...là nhưng quả rất thích hợp để lên men nước

giải khát. Trong trường hợp quả có độ đường thấp phải thêm đường cho đạt nồng độ tiêu chuẩn,
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 12


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

điều chỉnh pH thích hợp. Ngồi việc điều chỉnh thành phần thì việc xử lý quả trước khi lên men
cũng địi hỏi phải có kĩ thuật phù hợp cho từng loại nguyên liệu .
Thành phần nước quả thích hợp với hoạt động của men tối thiểu các chất sau đây:
- Axit amin, vitamin, muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ.
- Polyphenol - Tanin làm cho nước giải khát có màu hấp dẫn và đóng góp vào việc ức chế
khuẩn hại của enzime oxy hóa.
- Chất sản sinh mùi thơm ảnh hưởng đến hương vị của nước giải khát lên men.
1.2.3.2. Các kĩ thuật và biện pháp nâng cao chất lượng nước giải khát lên men
a. Các kĩ thuật.
* Kĩ thuật chống oxy nước quả.
Do tiếp xúc với oxy của khơng khí, các enzyme trong nước quả hoạt động mạnh một cách
khác thường, trong các enzyme này cần chú ý các enzyme oxy hóa khử (oxydodeductase) sinh
hóa gọi tên là polyphenola oxydase làm cho nước quả bị oxy hóa nhanh chóng. Q trình oxy hóa
nước quả sẽ gây ra nhiều biến đổi bất lợi làm giảm chất lượng của dịch quả trước khi lên men,
ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của nước giải khát sau này như:
- Mùi thơm của nước quả giảm do các chất mùi bị phá hủy, do q trình oxy hóa.
- Tanin tăng do oxy hóa các polyphenol. Lượng tanin tăng sẽ làm cho vị chát của nước giải
khát lên men tăng, vị của nước giải khát sẽ khơng hài hịa và đặc biệt ảnh hưởng đến sự sống của
nấm men.
Màu sắc của nước quả bị sậm lại cũng làm cho màu sắc của nước giải khát lên men thay đổi
đáng kể. Có thể gây hiện tượng kết tủa enzym do muối sắt, muối đồng ở thể oxy hóa khử.
Vậy nên cần lưu ý các biện pháp nhằm hạn chế sự oxy hóa nước quả như:

- Khơng làm dập nát quả trong suốt q trình thu hái vận chuyển.
- Sau khi làm dập hoặc ép nước cần tiến hành lên men ngay .Nếu để chậm dù
chỉ 1 vài giờ, chất lượng của nước quả cũng giảm đi đáng kể.
Sử dụng các biện pháp hóa lý như:
- Tiến hành ép lọc dịch quả trong thiết bị chứa đầy CO2, không cho dịch quả tiếp xúc với
oxy .
- Thêm chất chống oxy hóa vào nước ép quả.
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 13


Báo Cáo Đồ Án Tốt Nghiệp

- Có thể xử lý nhiệt dịch quả để hạn chế oxy hóa. Khi xử lý nhiệt thì enzym oxy hóa khử sẽ
bị vơ hoạt và giảm bớt lượng oxy hòa tan vào dịch quả từ đó hạn chế oxy hóa .
* Kĩ thuật chuẩn bị nấm men.
Trong kĩ thuật chế biến nước giải khát lên men, cần thiết phải đưa vào nước quả một lượng
tế bào nấm men nhất định. Nguồn men giống có thể từ ba nguồn chính sau :
- Từ men giống (ống giống thuần chủng ).
- Sử dụng bánh men cổ truyền.
- Lên men tạo nguồn men giống cho các mẻ lên men sau.
* Kĩ thuật theo dõi lên men.
Trong quá trình lên men nước giải khát. Kĩ thuật theo dõi q trình lên men là cơng việc rất
quan trọng, nếu khơng được theo dõi chu đáo có thể dẫn đến hỏng cả mẻ lên men bất thường
hoặc chất lượng của nước giải khát sẽ kém đi. Nội dung cần theo dõi ở đây là nhiệt độ và tốc độ
lên men.
- Theo dõi nhiệt độ:
Cần đo nhiệt độ vài lần trong ngày, nhiêt độ trung bình của dịch quả là khoảng 20 ÷ 28 0C.
Nếu nhiệt độ của nấm men lên tới 34÷ 350 C là nấm men ngừng hoạt động. Do nhiệt độ hô hấp

của tế bào nấm men luôn sinh ra trong q trình sống nên nấm men ln có nhiệt độ cao hơn
nhiệt độ của mơi trường từ 2 ÷ 30C
- Theo dõi lên men.
Phải tạo điều kiện cho quá trình lên men nhanh và chuyển hết đường thành ethanol. Nếu
lượng đường còn lại cao và nồng độ ethanol thấp sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật có hại
phát triển, làm hư hỏng nước giải khát lên men.Vậy khắc phục vấn đề này cần phải:
+ Sử dụng loại men tốt, số lượng tế bào đảm bảo.
+ Đảm bảo lượng oxy cho thời kì đầu của quá trình lên men.
b. Các biện pháp nâng cao chất lượng nước giải khát lên men.
* Điều chỉnh thành phần đường.
Mỗi loại quả có thành phần đường khác nhau, vì thế dịch quả đem lên men cần phải điều
chỉnh hàm lượng đường sao cho phù hợp với quá trình lên men.Tổng lượng đường cần đạt đến
của nước giải khát lên men là từ 15 ÷ 18 độ Brix tương đương với 150 ÷ 180 g/l. Vậy nên hàm
lượng đường bổ sung vào dịch lên men của mỗi quả là khác nhau.
SVTH: Nguyễn Ngọc Thanh Thy

Trang 14