Nghiên cứu quy trình sản xuất nước chanh dây bổ sung thạch gấc có hoạt tính kháng Oxi hóa

Tp. H Chí Minh, tháng 05 nm 2014


TRNG I HC M THÀNH PH H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC
o0o


BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
 tài:
NGHIÊN CU QUY TRÌNH SN XUT NC
CHANH DÂY B SUNG THCH GC
CÓ HOT TÍNH KHÁNG OXI HÓA.

KHOA CÔNG NGH SINH HC
CHUYÊN NGÀNH THC PHM


GVHD: Th.S Nguyn Th Phng Khanh
Th.S Nguyn Th L Thy
SVTH: Hunh M Kim
MSSV: 105 301 0352
Niên khóa: 2010 – 2014
Báo cáo khóa lun tt nghip

 

LI CM N
Trong sut thi gian thc hin đ tài ti phòng thí nghim đã giúp em rt
nhiu trong vic trao di kin thc bn thân, cng nh nhng kinh nghim thc
t vô cùng quý báu, giúp em trng thành hn trong hc tp và cuc sng.

u tiên, em xin chân thành cm n Ban Giám Hiu Trng i Hc
M Thành Ph H Chí Minh, Ban Ch Nhim Khoa Công Ngh Sinh Hc,
cùng toàn th các thy cô đã tn tình ging dy, truy
n đt kin thc quý báu
cho em trong sut 4 nm hc tp ti trng. Em xin cm n sâu sc đn cô
Nguyn Th Phng Khanh và cô Nguyn Th L Thy, đã đng hành cùng
em, tn tình hng dn, ch bo và đnh hng, to điu kin tt nht đ em có
th hoàn thành đ tài. Em kính chúc quý thy, cô luôn vui v, mnh khe đ
tip tc dy d các th
h sau nên ngi.
Tip theo, con xin cm n ba m đã sinh con ra, nuôi dy con khôn ln,
to mi điu kin đ đng viên và ng h con trong cuc sng và sut quá trình
hc tp. Con cu mong ba m luôn khe mnh và bình an.
Em cng xin cm n toàn th các anh ch, các bn và các em trong
phòng thí nghim Sinh hóa, phòng thí nghim Công ngh thc phm và phòng
thí nghim Vi sinh, trng i Hc M Thành Ph H Chí Minh đã to m
i
điu kin và giúp đ em hoàn thành đ tài. Em xin chúc các anh ch, các bn và
các em li chúc sc kho.
Mc dù c gng rt nhiu nhng vì kin thc và thi gian hn ch nên
trong quá trình thc hin thí nghim và x lý s liu không th tránh khi
nhng thiu sót. Em rt mong nhn đc s thông cm và góp ý chân thành
ca quý thy, cô.
Mt ln na, em xin chân thành cm n!
TP.H Chí Minh, tháng 05 nm 2014.
Báo cáo khóa lun tt nghip

 

MC LC

DANH MC BNG i
DANH MC HÌNH iv
T VN  1
PHN 1: TNG QUAN TÀI LIU 2
1.1. TNG QUAN V GC 3
1.1.1. Gii thiu v gc 3
1.1.2. Thành phn hóa lý 4
1.1.3. Tình hình sn xut và phân phi. 6
1.1.4. Giá tr ca gc trong đi sng. 6
1.1.5. Mt s sn phm t gc 6
1.2. TNG QUAN V CHANH DÂY 8
1.2.1. Gii thiu v chanh dây 8
1.2.2. Thành phn hóa hc 10
1.2.3. Giá tr dinh dng 11
1.2.4. Mt s sn phm t chanh dây 12
1.3. TNG QUAN V NC QU 13
1.3.1. Khái nim 13
1.3.2. Phân loi 14
1.3.3. Quy trình sn xut nc qu đc. 15
Báo cáo khóa lun tt nghip

 

1.3.4. Tình hình sn xut và tiêu th nc qu  Vit Nam và trên th gii. 18
1.3.4.1. Tình hình sn xut và tiêu th nc qu trên th gii 18
1.3.4.2. Tình hình sn xut và tiêu th nc qu  Vit Nam. 19
1.4. TNG QUAN QÚA TRÌNH OXI HÓA VÀ GC T DO 19
1.4.1. Quá trình oxi hóa 19
1.4.2. Gc t do 20
1.4.3. nh hng ca gc t do ti c th 20

1.4.4. Cht chng oxi hóa 22
PHN 2: N
I DUNG VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 23
2.1. PHNG TIN NGHIÊN CU 24
2.1.1. a đim 24
2.1.2. Thi gian thc hin 24
2.1.3. Nguyên liu và hóa cht 24
2.1.4. Hóa cht và dng c 25
2.2. NI DUNG NGHIÊN CU 26
2.2.1. Quy trình sn xut th nghim 26
2.2.2. Các bc tin hành nghiên cu. 32
2.2.3. Ni dung nghiên cu 32
2.2.3.1. Kho sát tính cht nguyên liu 32
2.2.3.2. Kho sát s
nh hng ca quá trình x lý enzyme pectinase 34
Báo cáo khóa lun tt nghip

 

2.2.3.3. Nghiên cu quá trình phi trn nh hng đn cht lng thch. 35
2.2.3.4. Kho sát s nh hng ca hàm lng đng và t l pha loãng dch
chanh dây đn cht lng nc qu. 38
2.2.3.5. Kho sát nng đ xathan gum nh hng đn đ lng ca nc chanh
dây 40
2.2.3.7. Kho sát nh hng ca quá trình thanh trùng đn cht lng ca sn
phm. 42
2.2.3.8. Kho sát nh hng ca quá trình thanh trùng đn cht lng ca sn
phm 42
2.2.3.9. Kho sát kh nng kháng oxi hóa cúa sn phm 44
2.2.3.10. Nghiên cu cht lng sn phm 45

PHN 3: KT QU VÀ THO LUN 2
3.1. Xác đnh thành phn, tính cht nguyên liu 43
3.2. Kt qu kho sát s nh hng ca quá trình x lý enzyme pectinase. 44
3.3. Kt qu nghiên cu quá trình phi trn
nh hng đn cht lng
thch. 47
3.3.1. Kho sát s nh hng ca quá trình phi trn màng đ ht gc đn
cht lng thch gc. 47
3.3.2. Kho sát s nh hng ca quá trình phi trn agar đn cht lng
thch gc. 48
3.3.3. Kho sát s nh hng ca quá trình phi trn đng đn cht l
ng
thch gc. 49
Báo cáo khóa lun tt nghip

 

3.4. Kt qu s nh hng ca hàm lng đng và t l pha loãng dch
chanh dây đn cht lng nc qu. 50
3.5. Kt qu nh hng ca xathan gum đn đ lng ca nc chanh dây 52
3.6. Kt qu t l phi trn thch gc và nc chanh dây 54
3.7. Kt qu kho sát nh hng ca quá trình thanh trùng đn cht lng
sn phm. 56
3.8. Kt qu nghiên cu kh nng kháng oxi hóa ca sn phm. 58
3.9. Kt qu nghiên cu cht lng sn phm. 60
3.9.1. Kt qu phân tích hóa lý, vi sinh ca sn phm. 60
3.9.2. Kt qu đc đim cm quan ca sn phm 61
KT LUN VÀ KIN NGH 64
1. KT LUN 65
2. KIN NGH 67

TÀI LIU THAM KHO
PH L
C

Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim i

DANH MC BNG
Bng 1.1: Các thành phn hóa hc trong qu gc chín (g%) 5
Bng 1.2: Thành phn acid béo trong tht ht gc. 5
Bng 1.3: Thành phn hóa hc ca chanh dây cho 100g dch 11
Bng 1.4: Khong pH và hàm lng acid tng ca hai loi chanh dây 11
Bng 2.1: Phng pháp xác đnh ch tiêu hóa lý ca nguyên liu. 33
Bng 2.2: B trí thí nghim kho sát nh hng ca quá trình x lý enzyme
pectinase. 34
Bng 2.3: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn gc. 35
Bng 2.4: Ch tiêu đánh giá cm quan màu, mùi ca thch gc. 36
Bng 2.5: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn agar 36
Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan cu trúc ca thch gc 37
Bng 2.7: B trí thí nghim kho sát quá trình phi trn đng. 38
Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá cm quan v ca thch gc. 38
Bng 2.9: B trí thí nghim kho sát t l pha loãng dch chanh dây và t l
đ
ng b sung vào dch. 39
Bng 2.10: Ch tiêu đánh giá cm quan mùi, v ca nc chanh dây. 40
Bng 2.11: B trí thí nghim b sung xathan gum. 40
Bng 2.12: Ch tiêu đánh giá cm quan trng thái ca nc chanh dây. 41
Bng 2.13: B trí thí nghim kho sát t l gc phi trn vào nc chanh dây.
41

Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim ii

Bng 2.14: Ch tiêu đánh giá cm quan t l phi trn ca thch gc và nc
chanh dây. 42
Bng 2.15: S đ b trí thí nghim thanh trùng: 43
Bng 2.16: B trí thí nghim kháng oxi hóa ca sn phm. 44
Bng 2.17: Kho sát các thành phn hóa lý ca sn phm. 45
Bng 2.18: Phân tích ch tiêu vi sinh ca sn phm. 45
Bng 2.19: Các ch tiêu cm quan ca sn phm khi đánh giá cm quan. 46
Bng 3.1: Hàm lng các b phn ca gc và chanh dây 43
Bng 3.2: Các ch tiêu hóa lý ca nguyên liu 44
Bng 3.3: T l b sung enzyme nh hng đn hiu sut thu hi dch qu 45
Bng 3.4: im cm quan màu sc, mùi ca thch gc. 47
Bng 3.5: im cm quan cu trúc ca thch gc. 48
Bng 3.6: im cm quan v ca th
ch gc. 49
Bng 3.7: im cm quan ca nc chanh dây. 51
Bng 3.8: nh hng ca xathan gum đn đ lng ca nc chanh dây. 53
Bng 3.9: im cm quan phi trn thch gc và nc chanh dây 55
Bng 3.10: Kt qu kim tra vi sinh ngay sau khi thanh trùng và sau 7 ngày k
t khi thanh trùng sn phm. 56
Bng 3.11: Kt qu bo ôn sn phm trong 8 tun sau thanh trùng. 57
Bng 3.12: Các thành phn hóa lý c
a sn phm. 60
Bng 3.13: Ch tiêu vi sinh vt trong sn phm. 61
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim iii

Bng 3.14: Bng kt qu cm quan sn phm theo phng pháp cho đim. 62
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim iv

DANH MC HÌNH
Hình 1.1: Qu gc 3
Hình 1.2: Gc np và gc t. 4
Hình 1.3: Mt s sn phm t gc. 8
Hình 1.4: Qu chanh dây 8
Hình 1.5: Chanh dây đ tía và chanh dây vàng. 9
Hình 1.6: Các thành phn ca cây chanh dây 10
Hình 1.7: Mt s sn phm t chanh dây 13
S đ 1.8: Quy trình sn xut nc qu đc 16
Hình 1.9: C ch hot đng ca cht chng oxi hóa 22
S đ 2.1: Quy trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc d kin 27
S đ 2.2: Các bc tin hành nghiên cu 32
Hình 3.1: Nc chanh dây khi b sung xathan gum  các t l khác nhau. 54
Biu đ 3.2: Biu đ th
hin phn trm đánh bt gc t do ca sn phm  các
t l pha loãng khác nhau. 58
Hình 3.3: Kh nng đánh bt gc t do  các t l pha loãng khác nhau. 59
Hình 3.4: Sn phm nc chanh dây b sung thch gc. 60
Hình 4.1: Quy trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc. 66
Hình 5.1: Phn ng gia DPPH và 1 cht chng oxi hóa IV

Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 1

T VN 
Trái cây là mt sn phm cn thit cho đi sng ca mi con ngi, nó
cung cp mt lng các cht khoáng, vitamin, cht x… đáp ng phn nào nhu
cu dinh dng ca c th.
Tuy nhiên, thi gian bo qun cho hu ht các loi trái cây ti thng
rt ngn. Vì th, ngi ta thng áp dng các bin pháp bo qun nh làm
lnh, ch bin kem, mt đông…đ
có th khai thác trit đ giá tr s dng ca
nó, và gi đc giá tr dinh dng mt cách hiu qu nht. Nc trái cây cng
là mt trong s đó.
Gc và chanh dây đu là các thc phm khá quen thuc, gn gi, đã
đc s dng t rt lâu. Các nghiên cu cho thy gc và chanh dây đu là các
loi qu có cha hàm lng cao các dng cht cn thit cho c th. c bi
t,
trong gc có cha mt lng ln lycopene (gp 70 ln so vi cà chua) và beta-
carotene, là các cht có hot tính sinh hc cao, có kh nng kháng oxi hóa cao,
ngn chn s lão hóa t bào, bo v c th chng li các bnh thoái hóa, ngn
nga ung th (Nguyn Vn àn, 1951).
Vì vy, đ ng dng vai trò hu ích ca gc và chanh dây ti t nhiên
di dng sn phm gii khát, chúng tôi xin thc hin
đ tài: “Nghiên cu quy
trình sn xut nc chanh dây b sung thch gc có hot tính kháng oxi
hóa” nh mt loi ch phm nhm mc đích:
- Làm đa dng hóa các sn phm nc trái cây nhm đáp ng th hiu ngày
càng cao và đa dng ca ngi tiêu dùng.
- Cung cp các dng cht cn thit cho c th, đng thi s dng có hiu
qu l
ng lycopene, carotene có trong gc, cng nh lng cao vitamin
trong chanh dây.

Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 2









PHN 1:
TNG QUAN TÀI LIU











Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 3

1.1. TNG QUAN V GC
1.1.1. Gii thiu v gc [14], [15]
Gii: Plantae
B: Cucurbitaceae
H: Violales
Chi: Momordica
Tên pháp khoa hc: Momordica
cochinchinensis spreng
Gc có ngun gc Châu Á nhit đi, phát trin tt  nhng cùng có khí hu
nóng, đc trng ch yu  n , Trung Quc, Philippin, Campuchia, Lào và
Vit Nam (Vng Lê Thúy, 2002). Chu k gieo trng đn thu hoch là 9 tháng
đn 1 nm.
Gc là mt loi cây thân tho, leo khe, sng lâu nm, chiu dài có th mc
đn 15m. Thân dây có tit din góc. Qu hình tròn hay hình bu dc, ngoài có
nhiu gai, màu xanh, khi chín chuyn sang màu đ cam, đng kính 15 - 20 cm.
B
ra mi qu thng có sáu múi. Bên trong lp v là lp tht màu đ vàng cam,
mm. K tip là ht gc màu nâu thm, hình dp, có khía, đc bao bi lp màng
màu đ (Nguyn Hng Khánh và cng s, 2004). Màng ht khi chín có mùi thm
d chu hoc không có mùi (Vng Lê Thúy, 2002). 1 kg gc bao gm khong
190g màng và 130g ht. Mi nm gc ch thu hoch đc mt mùa nên ít đc
s dng hn các loi qu khác. Gc thng có gc np và gc t, đc phân
bit nh sau:
 Gc np: trái to, trng lng qu trung bình t 1,5 – 2 kg, nhiu ht, gai
to, ít gai. Khi chin chuyn sang màu đ cam rt đp. B trái ra, bên trong cm
vàng ti, màng bao bc ht có màu đ ti rt đm và dày th.
 Gc t: trái nh, trung bình khong 1 kg, có ít ht, gai nhn. Trái chín b
ra bên trong cm có màu vàng và màng bao bc ht thng có màu đ nht hoc
màu hng không đc đ ti nh gc np.
Hình 1.1: Qu gc

Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 4

Tuy nhiên, hin nay còn có thêm ging gc lai cng cho nng sut rt
cao, nó ch yu đc gieo t nhiên do dân trng bng ht, gi li các cây có
đc tính tt, nhân rng ra và t đt tên. Trong các ging này có ging gc lai
đen cht lng tt, qu tròn, to, trng lng qu trung bình đt 2 – 3 kg, cá bit
có qu đt 4 – 5 kg. Qu ít gai, có màu xanh đen, khi chín có màu đ, t l long
cùi cao, rut đ thm, cho nng sut cao.
Trong các ging g
c hin nay đang trng ph bin là các ging gc lai
và gc np vì ging này nng sut cao, cht lng tt, giá cao đc thu mua
nhiu.



Gc np Gc t
Hình 1.2: Gc np và gc t.
1.1.2. Thành phn hóa lý [9]
Gc là loi qu có hàm lng -carotene và lycopene cao nht trong gii
thc vt. Theo t l khi lng, nó cha nhiu lycopene gp 70 ln cà chua và
hàm lng -carotene gp 10 ln cà rt hay khoai lang.
Theo s liu điu tra thc t (Stephen R Ducker và cng s, 1998) thì
kt qu thành phn dinh dng chính trong qu gc nh sau:
 Carotene: 175 µg/ g tht ht.
 Lycopene: 802 µg/ g tht ht
 Tng carotenoid: 977 µg/ g tht ht
 Lipid: 102 mg/ g tht ht.
 Hàm lng nc ca tht ht: 78% khi lng.

Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 5

Bng 1.1: Các thành phn hóa hc trong qu gc chín (g%)
Nc 77
Protein 2.1
Lipid 7.9
Glucid 10.5
X 1.8
Mui khoáng 0.7
-carotene 0.046
Lycopene 0.038
(Ngun: Stephen R Ducker, Le Thuy Vuong, 1998)
Trong màng gc cha 22% acid béo theo trng lng ca nó, bao gm
các loi acid béo no và không no. Các loi acid đc trình bày di bng sau:
Bng 1.2: Thành phn acid béo trong tht ht gc.
Tên acid mg/ 100 g tht ht % acid béo Loi acid
Myristic 89 0,87 No
Palmytic 2248 22,04 No
Palmytoleic 27 0,26 Cha no
Stearic 720 7,06 No
Oleic 3476 34,08 Cha no
Vaccenic 115 1,13 Cha no
Linoleic 3206 31,43 Cha no
(Ngun: Stephen R Ducker, Le Thuy Vuong, 1998)
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 6

1.1.3. Tình hình sn xut và phân phi.
 Vit Nam, trc đây gc mc hoang dã hay đc trng  mt s gia
đình đ nu xôi hay s dng cho y hc truyn thng. Hin nay, ngi ta bt đu
trng trt  quy mô công nghip đ thu ly du t màng gc, màu và du t ht
gc, ch bin thc ung dinh dng vá các sn phm khác. Gc đ
c trng
nhiu  vùng Trung Du và ng Bng Bc B. Dc theo sông Tin trng gc
rt tt.
Trên th trng giá ca gc ti khong 10000 đn 15000 VN/kg. Vào
mùa khô, có nhiu gc nhiu, ngc li, vào mùa ma, giá tng cao do tình
trng khan him (Nguyn Hùng Khánh và cng s, 2004). Ngày nay gc đc
s dng nhiu trong sn xut công nghip.
1.1.4. Giá tr ca gc trong đi s
ng. [8]
Trong gia đình, tht gc đc s dng ch yu đ nhum màu các loi
xôi, ch bin các món n, va có tác dng thay phm màu trong ch bin trong
thc n, va có tác dng cung cp dinh dng, vitamin…c bit trong qu
gc cha hàm lng -carotene, lycopene cao gp 15,1 ln so vi cà rt.
T nhng đc tính quý giá trên, gc đã đc chit xut ra tinh du gc
vi dng viên nang vi tên gi VINAGA có tác dng làm tng kh nng min
dch, tng sc đ kháng ca c th, chng oxi hóa, chng lão hóa t bào, loi
tr các tác hi ca môi trng giúp cho c th khe mnh, da luôn hng hào.
Ngoài ra, VINAGA còn có tác d
ng phòng cha nhng tn thng cu trúc
DNA vi nhng trng hp b nhim tia x, hóa cht. Gn đây, qu gc đã bt
đu đc tip th ra ngoài khu vc Châu Á trong dng nc ép trái cây b
dng và dng du gc có cha hàm lng tng đi cao các dinh dng thc
vt.
1.1.5. Mt s sn phm t gc
Sn phm g

c ch bin đang tr thành mt hàng phong phú và đa dng.
Mt s sn phm t gc đc sn xut và tiêu th trên th trng:
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 7

 Bt gc nguyên cht: đc làm t tht gc nguyên cht sau khi màng
đc làm khô da trên dây chuyn khép kín. Thu đc t phng pháp sy
lnh có màu sáng nht và hàm lng carotenoid cao nht. Rt thích hp dùng
làm ph gia thay th phm màu, ch bin các loi món n, chit xut tinh du,
thc phm chc nng, thc ung b dng,…
 Màng gc sy khô: đc sn xut t tht trái gc ti chín t nhiên,
trên quy trình công ngh khép kín. Màng gc đc ch bin làm thc phm,
thuc có tác dng tng kh nng min dch : chng oxi hoá , tng sc đ kháng
cho c th và làm vô hiu hoá các cht gây ung th , chng lão hóa t bào, đc
bêt làm thuc dng da giúp bn có làn da hng hào, ti tr ,
 Viên nang du gc: Trong du gc cha mt thành quan trng là
carotene (mt sc t thiên nhiên). Lng -carotene trong du gc thng gp
đôi trong cà rt và cao hn so vi du cá: 1ml du cá cha 1.000 đn v quc t
(UI) vitamin A, trong khi đó 1ml du gc cha ti 5.000 UI viatamin A.
 Bánh chng gc: là sn phm ca Công ty ông Phng. Bánh chng
gc, b ngoài vn xanh nh bánh chng xanh, nhng khi bóc ra, rut đ au.
Ging nh xôi gc mà li không phi xôi gc vì go do, nhuyn (nh bánh
chng), li có v mn ngt ca gc và các gia v truyn thng ca ngi Vit.
 Sinh t gc NUGA: đc chit xut t qu gc ti nguyên cht trng
ti min Bc Vit Nam kt hp vi đng isomalt (đng n kiêng đc bit
dành cho ngi tiu đng, béo phì) và mt s cht b sung cao cp nhp
khu, là sn phm 100% tinh khit t thiên nhiên, là thc phm chc nng
tuyt ho b sung các vitamin và khoáng cht.
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 8


Bt gc Màng gc sy khô


Viên nang du gc Nc gc NUGA Du gc
Hình 1.3: Mt s sn phm t gc.
1.2. TNG QUAN V CHANH DÂY
1.2.1. Gii thiu v chanh dây
Gii: Plantae
B: Malpighiales
H: Passifloraceae
Chi: Passiflora
Tên pháp khoa hc: Passiflora edulis.
Hình 1.4: Qu chanh dây
Chanh dây là loi trái cây có hình qu trng, mc ch yu  vùng
nhit đi và cn nhit. Nó có ngun gc t Brazil, Úc, Malaysia và Nam M,
nhng li đc trng ch yu  New Zealand.
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 9

Phân loi: Có 3 loi chanh dây ph bin: chanh dây tía (Passiflora
edulis), chanh dây vàng (Passiflora edulis flavicarpa), chanh dây lam
(Passiflora coerulea). Nhng  Vit Nam, ph bin nht là dng qu tía và qu
vàng.

Hình 1.5: Chanh dây đ tía và chanh dây vàng.

c đim thc vt hc: [12]
+ Lá: lá chanh dây có lá dng ba thùy, màu xanh, dài khong 7.5 - 20 cm
có rng ca bao vin ngoài, phía trên mt lá bóng láng,  di có màu xanh
xám và m hn. Cung có màu hi đ vàng.
+ Hoa: hoa đn, có mùi thm, hoa ca chanh dây đ tía có chiu rng
khong 4.5 cm, nh hn hoa ca chanh dây vàng, rng khong 6m. Hoa có màu
trng ngà,  gia màu xanh tím.
+ Ht: ht có dng bt, mt đu nhn, mt đu tròn, kích thc nh
,
màu đen.
+ Qu: qu chanh dây đ tía thng màu ti, qu có hình dng tròn hay
bu dc, dài khong 5cm, nng khong 30 – 45g. Qu chanh dây vàng có màu
vàng sm, hình dng gn ging vi chanh dây đ tía, dài khong 6cm, nng
khong 75g.
Qu chanh dây có màu đ tía, v ngoài hi sn sùi, bên trong có nhiu
ht và có cùi màu vàng, v mát. Tuy nhiên, ht chanh giòn, mm, nên có th
n đc.
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 10


Lá chanh dây Hoa chanh dây
Hình 1.6: Các thành phn ca cây chanh dây
Thu hoch chanh dây tt nht khi qu chín. Trong quá trình thu hái nên
ct đ tránh nh hng đn cây. Vi điu kin mát m nh Lâm ng thì có
th bo qun chanh dây trong 5 – 7 ngày. Nhng trong điu kin nóng nh 
TP.HCM thì qu chanh dây ch có th bo qun đc khong 4 ngày.

1.2.2. Thành phn hóa hc [5]
Thành phn hóa hc ca dch nc chanh dây:
Chanh dây có thành phn dinh d
ng rt phong phú, cung cp cho c
th 1 lng dinh dng đáng k.  nhng ni khác nhau thì thành phn hóa
hc ca qu chanh dây là khác nhau:







Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 11

Bng 1.3: Thành phn hóa hc ca chanh dây cho 100g dch
Thành phn Hàm lng
Nc 66 -84%
Protein 0.7 – 1.5%
Cht béo 0.2 – 0.3%
Gluxit 14.5 – 32.4%
Khoáng 0.5 – 0.8%
X 0.6 – 0.8%
Ca 4 – 17mg
P 35 – 64mg
Fe 0.4 – 2.1mg
Vitamin C 30g

Vitamin A 700 2410 IU
Niacin 1.5 – 2.2mg
ng 8.5g glucid/100g
Acid citric 3.9/100g
(Ngun: nutritiondata.self.com)
Bng 1.4: Khong pH và hàm lng acid tng ca hai loi chanh dây
Yu t Chanh dây đ tía Chanh dây vàng
Khong pH ca dch qu 2,6 – 3,2 2,8 – 3,3
Acid toàn phn ca dch qu
(%) (quy v acid citric)
2,4 - 4,8 3,0 – 5,0
(Ngun: nutritiondata.self.com)
1.2.3. Giá tr dinh dng [17], [18]
Chanh dây rt giàu Vitamin C. Vitamin C chính là cht chng oxi hóa
và chng viêm nhim. Do đó có th giúp gim các triu chng hen suyn.
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 12

• Chanh dây cng là loi hoa qu có nhiu cht x nên d gây no bng.
Hn na, cht x rt tt cho sc khe, nó có th nga bnh tim mch vành.
Ngoài ra còn gi đc lng cholesterol .
• Chanh dây cng giàu carbohydrate cung cp nng lng cho c th.
• Chanh dây cng cha nhiu cht st và kali.
•  nhng nc nhit đi, đôi khi chanh dây còn có v ngt, nên ngi
ta thng dùng đ làm nc ép gi
i khát và thanh nhit.
• Chanh dây có cha thành phn gây ng và rt tt đ th giãn, do đó
nên ung chanh dây trc khi đi ng (nh vy gic ng s sâu hn).
• Cùi chanh dây ging tinh du vanilla hoc si rô lu; nên bn có th

dùng nó làm gia v khi nng hay pha ln cùng các món cocktail.
• Chanh dây có th giúp bn gim s phát trin ca t bào ung th.
1.2.4. Mt s sn phm t chanh dây [10]
 nhiu nc, ngi ta dùng trái chanh dây đ ch bin thành nhiu th
bánh ngt khác nhau, kt hp hoc không kt hp vi các loi trái cây khác đ
làm kem, yaourt , hoc dch qu đc cô đc làm ph liu đ thêm vào nhm
ci thin mùi v, tng giá tr cm quan cho các loi thc phm khác, nh mt,
bánh ko, cocktail…Còn  nc ta, cách dùng ph bin nht là chanh dây đc
dùng đ n ti nh nhng loi trái cây thông thng khác, nu vi nc
đng và pha vi đá đ làm nc ung gii khát.
Nhiu quc gia trên th gii dùng lá chanh dây đ bào ch thuc. Cành,
lá chanh dây có tác dng an thn, gây ng (nh), gim s lo âu hi hp, h
huyt áp (nh), du các cn co git (trong đng kinh), gim cn đau bng c
nng.
Ht chanh dây đc tn dng đ ép du tng t nh du phng, du
hng dng. Du chanh dây có cha 8,9% acid béo no, 84,9% acid béo không
no nên góp phn đy mnh s tng trng và kh nng tiêu hóa khi s dng
đúng mc (khong 5%) trong khu phn n.
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 13


Nc ép chanh dây Thch chanh dây Nc khoáng chanh dây

Ko chanh dây Bt chanh dây

Hình 1.7: Mt s sn phm t chanh dây
1.3. TNG QUAN V NC QU
1.3.1. Khái nim

Theo Merriam Webster, 1981: nc ép là dch chit đc trong đó có
cha t bào hoc các mô.
Theo codex Alimentarius: nc trái cây là dch qu không đc lên men
nhng có th lên men đc, có xu hng theo mc đích tiêu th chính xác, có
th đt đc t các quá trình c hóa t trái cây và đc bo qun hp lý bng
các phng pháp vt lý.


Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 14

1.3.2. Phân loi [3]
Nc qu là nc đc chit t dch qu, có giá tr dinh dng cao do
đây là ni tp trung các thành phn nh glucid, acid hu c, vitamin.
Ngi ta có th phân loi nc qu theo nhiu cách:
 Cn c theo mc đ t nhiên:
 Nc qu t nhiên: ch bin t mt loi qu, không pha thêm đng,
tinh du, cht màu. Nc qu t nhiên dùng đ ung trc tip hoc đ ch bin
các loi nc ngt, ru mùi. Nc các loi qu quá chua khi ung phi pha
thêm đng.  tng hng v nc qu đôi khi ngi ta cho lên men ru
mt phn hoc toàn b đng có trong nc qu t nhiên.
 Nc qu hn hp: ch bin bng cách trn ln nhiu loi nc qu
khác nhau, lng nc qu pha thêm không quá 35% nc qu chính.
 Nc qu pha đng: là sn phm đc ch bin bng cách phi ch
nc qu t nhiên vi syrup.
 Nc qu cô đc: ch bin bng cách cô đc nc qu t nhiên theo
phng pháp đun nóng (bc hi) hay phng pháp lnh đông (tách nc đá).
Nc qu cô đc có li là đ tn bao bì, kho tàng, vn chuyn và ít b vi sinh
vt làm hng.

 Cn c theo phng pháp bo qun:
 Nc qu thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bng cách đun
nóng trc hoc sau khi ghép kín.
 Nc qu bo qun lnh: dng này đc bo qun lnh hoc lnh đông.
 Nc qu np khí: np CO
2
đ c ch s hot đng ca vi sinh vt và
tng tính cht gii khát.
 Nc qu sunfit hóa: bo qun bng SO
2
, dùng làm bán ph phm.
Báo cáo khóa lun tt nghip

SVTH: Hunh M Kim 15

 Nc qu ru hoá: pha ru đ c ch s hot đng ca vi sinh vt ri
đng trong bao bì đã thanh trùng.
 Cn c theo đ trong ca sn phm:
 Nc qu không có tht qu: là dch bào đc tách khi mô qu ch yu
bng cách ép sau đó đem lng ri lc. Tu theo mc đ trong cn thit mà
ngi ta lc thô (nc qu đc) hay lc k (nc qu trong).
+ Nc qu trong: đc ch bin bng cách tách dch bào ra khi mô
qu bng phng pháp ép, sau đó lng lc trit đ.
+ Nc qu đc: đc ch bin bng cách tách dch bào ra khi mô qu
bng phng pháp ép, sau đó lng lc mt phn.
 Nc qu có tht qu (thng gi là nectar): là dch bào ln vi các mô
đc nghin mn và pha ch vi đng, acid thc phm cùng mt s ph gia
khác.
Nc qu không tht qu có hình thc hp dn, ít b bin đi khi bo
qun hn nc qu có tht qu. Các loi qu cha nhiu carotene nh m, quít

hoc có tht qu nc nh chui đu đ ch nên ch bin nc qu  dng có tht
qu, vì carotene không tan trong nc và vì mô qu quá mm không th ly
riêng dch qu bng cách ép.  nc ta, nc qu ép dng đc thng đc ch
bin t da, cam, bi…, nc qu ép dng trong thng đc ch bin t táo,
nho…và nc qu nghin đc ch bin t i, chui, xoài. Nc chanh dây là
mt dng ca nc qu đc.
1.3.3. Quy trình sn xut nc qu đc. [2],[3]