Bài giảng Công nghệ chế biến trà - cà phê - cacao - GV. Nguyễn Thành Công

TRƯỜNG ĐHCN ĐỒNG NAI
KHOA CÔNG NGHỆ
NGÀNH HÓA – TP – MT - ĐD
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ – CÀ
PHÊ – CA CAO


GV: Nguyễn Thành Công
Phone: 0907713349
Mail:

NỘI DUNG
Nguyên liệu chè, cà phê, ca cao
Công nghệ chế biến chè
Công nghệ chế biến cà phê
Công nghệ chế biến ca cao
Các chuyên đề báo cáo thảo luận nhóm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giáo trình: Giáo trình công nghệ chế biến
chè – cà phê – ca cao, Đỗ Viết Phương,
2011.
Trịnh Xuân Ngọ, Cà phê và kỹ thuật chế
biến, 2009.
Trịnh Xuân Ngọ, Cây chè và kỹ thuật chế
biến, 2009.
Trịnh Xuân Ngọ, Cây ca cao và kỹ thuật
chế biến, 2009.

LOGO
- Tên khoa học
- Tên tiếng anh

- Đặc điểm cây chè
o Đặc điểm hoa
o Đặc điểm lá
o Đặc điểm sinh thái cây chè


Giới (kingdom): Plantea
Ngành( division): Magnoliopsida
Bộ( ordo): Ericales
Họ (familia): Theaceae
Chi( genus): Camellia
Loài( species): C. Siensis
Tên khoa học: Camellia sinensis
Yêu cầu về nhiệt độ bình quân thích
hợp 15 – 20.
Lượng mưa 1.500 – 2.000mm.
Độ ẩm đất 70 – 80%.
Chè ưa đất có độ pH thấp.
Phần lớn chè trồng trên đất đồi dốc
.
DIỆN TÍCH VÀ SẢN LƯỢNG

0
20000
40000
60000
80000
100000
120000
140000

160000
2000 2005 2010
diện tich chè
cả nước (ha)
sản lượng trà
khô (tấn)
sản lượng xuất
khẩu (tấn)
Vùng chè Thượng du
Vùng chè Trung du
Vùng chè Tây nguyên
Vùng chè Thượng du
LOGO
Nước trong búp chè chiếm khoảng 75 – 80 % trọng
lượng chè tươi
Vùng chè Thượng du
LOGO
Vùng chè Thượng du
Sự héo lá?
Màu sắc của trà?
Thời gian chế biến và
bảo quản?
Chiếm khoảng 3 – 6% trọng lượng chất
khô của trà.
Tác dụng của Lipid trong trà?
Vùng chè Thượng du

Vùng chè Thượng du
Vùng chè Thượng du
Có nhiều trong

thực vật
Trong trà hàm
lượng pectin
chiếm từ 2 –
3% (chất khô)
Ảnh hưởng của pectin đến
CNCB trà???
Tanin??
Tanin trong trà gồm
catechin
flavon
Anthocyanidin
và các glucozit
của nó
Tác dụng của các
acid hữu cơ???
Ảnh hưởng của hợp chất alcaloid đến
chất lượng SP???
Tác dụng và tác hại của cafein???
Protein chiếm 15% hàm
lượng chất khô trong trà.
Ảnh hưởng của Protein và
các acid amin đến CLSP???
o Chlorophyll: 0,6 –
0,8% chất khô.
o Carotenoid: 0,0175%.
o Xanthophyll: 0,045%.

Hái trà xuân: 1 tôm, 2
lá.
Hái trà cuối vụ: để lại
lá cá
Hái trà vụ thu: chừa
lại 1 lá cá và 1 lá thật