bài giảng thực hành công nghệ chế biến trà, caphê, ca cao

0
BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH






GIÁO TRÌNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO
(Lƣu hành nội bộ)













TP. HỒ CHÍ MINH - NĂM 2013
1
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU 1

MỤC LỤC 2
PHẦN A. GIỚI THIỆU HỌC PHẦN 3
1 4
2 4
3 4
4 4
5 5
PHẦN B. NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC HÀNH 6
Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH 6
1.1 6
1.1.1. Chè xanh 11


1.2 8
1.2 11
1.2 12
1.2.3. D 12
1.3.  12



1.4 16
1.5 16
Bài 2. SẢN XUẤT CHÈ HƢƠNG 18
2.1
2.1.1. Chè xanh

2.1.3. 
2.1.4.  18
2.2. Nguyên  19

2.2 20
2.2
2.2.3. D 21
2.3.  hành

2

 22
2.4. Yêu c 25
2.5 26
Bài 3. KIỂM TRA CHẤT LƢỢNG CÀ PHÊ NHÂN 27
3.1 27
3.2 29
3.2 29
3.2 30
3.3.  hành 30
3.3 30
3.3 31
3.3 33
3.4 33
3.5 33
Bài 4. SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG 4
 35
 37
 37
 38
 38
 38
 40
 40

 43
 43
 44
Bài 5. SẢN XUẤT CÀ PHÊ BỘT 45
 45
 45
 47
 47
 47
 48
 48
 48
 50
3
 50
 50
 51
 52
 60
 61
 61
 62
 62
 Error! Bookmark not defined.
 64
 65
6.7.  65
PHỤ LỤC 66
TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

4
PHẦN A. GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu

- 
 chè, cà phê, ca cao.
- 
chè, cà phê, ca cao.
- 
chè, cà phê, ca cao.
- chèphòng
thí ng.
- chè, cà
phê, ca cao.
2. Yêu cầu
- 
- 
- 
- quy .
- 
3. Phân bố chƣơng trình thực hành
Bảng 1 Phân bố chƣơng trình thực hành
STT
Tên bài
Số tiết

Ghi chú
1
Sn xut chè xanh
05

2
Sn xu
05

3
Kim tra chng cà phê nguyên liu
05

4
Sn xut cà phê nhân rang
05

5
Sn xut cà phê bt
05

6
Sn xut sô cô la
05

TỔNG
30

4. Đánh giá học phần
- 

- 

5
5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2 Tiêu chí đánh giá chung
STT
Nội dung đánh giá
Thang điểm
1
Ý thc t chc, k lut
1
2
An toàn, v sinh
1
3
Thi gian
1
4
Chun b
1
5
Thao tác
2
6
Sn phm
2
7
Báo cáo
2
TỔNG

10



6
PHẦN B. NỘI DUNG CÁC BÀI THỰC HÀNH
Bài 1. SẢN XUẤT CHÈ XANH

1.1. Giới thiệu
1.1.1. Chè xanh
TCVN 3219  
 




               








      

    chè   

chè chè 

                
Indonesia

- Chè 
- 
- 
- 
- chè  

hoa chè

7


Hình 1. Chè xanh
Hình 2. Ly nƣớc chè xanh



1.1.2. Nguyên liệu chè tƣơi
 
        ành chè. Bú  ình thà  á  
ó tôá êàá
non. Búp chè trong quá trìên ngoài và
êó. Kíúùà 
phân bón, các khâác kháái và ý 
áè, vì ó 
à è.
ó úp bìà búp mù. Búp bìó
tôm và 2 ÷ 3 lá non), có ình quân 1 bú÷ è Shan,

÷ è trung du, búp cààúp mù là
búp pháông bìình quâúp mù 
úp bìà ì thua kém rõ ên nhân
úp mù âác
áên ngoàáông thích

à hình thành nên các
ào
à í 
ó tách riêng các thàúp chè
có à lá và íè và lá chè khác nhau thì thành
óà các tíý kháàúp chè
8


ôâêác
ân tích thành úp chè áành, lô chè thu
háúp bìó hai ba láêá
úp chèó ê
n là tìù ó
í



       
TCVN 2843 - 1979:  
C - 71, búp chè ti
.
Bảng 1.1. Phân loại búp chè theo hàm lƣợng lá bánh tẻ
Loại

Hàm lƣợng bánh tẻ (tính bằng % khối lƣợng)
1
2
3
4





1.1.3. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè xanh
1.1.3.1. Sao
a) 
- Sao   s
 .
b) h:
- 

- ÷ 62%.
- 
theo.
c) Các 
9
- á cao hay quá á trình sao khôê
á cao làm chè áy chíè dòãò
ôó màô
-  

enzyme.
- è vào máy quá á trì

khô    è vào máy ít, khô       
khôôáy.
d) 
- Chè sau 
- 

a) 
-  


- 

   

-             





 


 Z = 37,2
0
C. 
             
              

 ánh giá

 nguyêu có êông.
b) 
10
- 

  


-  



- 


c) 
- 
- Ngug.
- 


1.1.3.3. Vò
a) 
-  

b) 
- L    , 


en.

- 
c) :
- ông: Cho chè ã ù
vòô

- n. Vò
chè ác máy vò chuyêâác
máy vò chè 
  phên kh
  phên kh
11
- àùng vò, mâm vò còn phâáy vò
chè táùng vò âm vò quay) và máy
vò chè táéùng vò và mâm vò 
d) 
- 
- T
- L.

a) 
- 
 

- 



gian.
b) 
- Cá chè các tíã àó trong quá trình lên men

á ì    á i tá  
không khí nóá trì
-  á chèê
chêàááêêáp
ông khí và nguyên làì 
ó ì ông khí nóá trìã 
è.
c) 
- Chè ôáy, khét.
- Chè ó mù
- è ÷5%.
1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị

1.2.1. Nguyên vật liệu
- 
- Bao bì PE (15x20 cm): 05 cái

12
1.2.2. Hóa chất
- 
1.2.3. Dụng cụ, thiết bị
Bảng 1.2. Dự trù dụng cụ, thiết bị
STT
Tên dụng cụ
Quy cách
Đ/v tính
Số lƣợng
Ghi chú
1


 
cái
03

2


cái
01

3


cái
02

4


cái
01

5


cái
01

6



01

7

 
cái
01

8

2kg
cái
02
Dùng chung
9

100
0
C
cái
01

10


cái
02

Tên thiết bị
1 nhóm lớn
1
Máy hàn bao bì

cái
02

2

2-
cái
01

3


cái
01


1.3. Thực hành
1.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ
13





Vò chè

Làm khô






















Hình 1.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè xanh

1.3.2. Các bƣớc tiến hành
Bƣớc 1: phân loại, đánh giá phẩm chất búp chè tƣơi nguyên liệu
-     


- 

- 

-              
(theo TCVN 1054              

- 
theo TCVN 1053 - 1986.
- 
 2843 - 79.
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
14
- 
- 
Bƣớc 2: diệt men
- 0
sao.
- 

- è có mùi

- 
- 
+ Yêu cầu:
- C
-  > 
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- .
- .

Bƣớc 3: vò chè
- 



 xanh.
- 
- .
- 
-  
+ Yêu cầu:
- 
-  
- Lá chè không  nát.
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- .
-   quan.
Bƣớc 4: làm khô
15
- 

0


-   

- 
- 
0



- 
- 
+ Yêu cầu:
- 
- 
- g, sáng.
- 3 ÷ 5 %.
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- 
- .
Bƣớc 5: làm nguội, phân loại
- k 

- d  chè cánh,


+ Yêu cầu:
- 
- 
- 
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- 
-   1993.
Bƣớc 6: Hoàn thiện sản phẩm
- ao gói: 100gr/gói chè.
- 
- 
+Yêu cầu:
- 

16
- 
- 
hành.
+ Chỉ tiêu cần kiểm soát:
- Thông tin ghi trên nhãn hàng: c
- 
- 
1.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- 
 

-          
 3 ÷ 5 %.
1.4. Yêu cầu viết báo cáo
- 
- 
- 
- 
- 
1.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 1.3. Tiêu chí đánh giá
STT
Tiêu chí đánh giá
Điểm
1

1
2


1
3

1
4

1
5
Thao tác
2
6

- 
- 
- 
- 

0,5
0,5
0,5
0,5
7
Báo cáo
- 
- 

0,5
1,5

TỔNG

10

17
Câu hỏi
1. Trình bày: ; c
u - .
. 
quá trình vò.
.

18
Bài 2. SẢN XUẤT CHÈ HƢƠNG

2.1. Giới thiệu
2.1.1. Chè hƣơng
Chè hng        c p
hng hoa ti nhng th

Chè chè chè 


chè chè là: nhài, cúc, ngâu,
chè chè vàng  sáng  trong 
chè 
chè 
chè 

TCVN 3219 -             



2.1.2. Hƣơng thảo mộc







 khi 
i khô  



Trng vào chè em
                 
h
19

       

2.1.3. Hoa tƣơi
Hoa t
i khô xòe
                

Các loại hoa phổ biến dùng để ướp chè:
 

bình 20 ÷ 25
0














Hình 2.1. Ƣớp chè trong hoa sen
Hình 2.2. Chè hƣơng sen
chè chè 
chè 
chè chè 
chè nóng
chè.
20
Hoa ngâu cánh chè 

lan xa.
           chè   

chè 
Chè nóng
 chè 
chè 

2.1.4. Các quá trình cơ bản trong sản xuất chè hƣơng

a) 
- Là quá  
.
b) 
-  

c) 
- .
2.1.4.2. Sao
a) 
- Sao là 

- Nguyên 
b) 
- 
- 

- 
c) 
- .
2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên vật liệu
.
2.2.1.1. Chè xanh: 400g

- Hình 
21
- 

-  

- 
- 
- 





-  : 20g
-  : 20g
-  : 20g
-  : 20g
-  : 40g



Hình 2.3. Năm loại thảo mộc thƣờng dùng để ƣớp chè

- Khô, khô
- 
-  
2.2.2. Hóa chất
-  
2.2.3. Dụng cụ, thiết bị
Bảng 2.1. Dự trù dụng cụ, thiết bị
STT
Tên dụng cụ
Quy cách

Đ/v tính
Số lƣợng
Ghi chú
1

 
cái
02

2


cái
01

3


cái
01

4


cái
01

5


cái
01

6


cái
01

7

 
cái
01

22
8

2kg
cái
01

9


cái
01

10



01

11
Túi PE




12





13


cái
01

14


cái
01

Tên thiết bị
1

Máy hàn bao bì

cái
02

2


cái
01

3


cái
01

4


cái
01

2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

HTSP



Sao


bã 


23
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất chè hƣơng
2.3.2. Các bƣớc tiến hành

Bƣớc 1: chuẩn bị hƣơng liệu
a) 
- 

- 

- 

b) 
- 

- 

- 
0
0C.
-   

c) 
- 
- 
d) 
- 
- 
Bƣớc 2: chuẩn bị nguyên liệu chè
- 

- 
 chè ,5%), hàm


- 
- 
a) 
- 
chè.
24
- : 
- 
b) 
- 
- 
- 

Bƣớc 3: sao – tẩm hƣơng chè
Quá trình sao  
- 

 

- 

0
anh 90
0


- 
0



  




0
C cho chè vào


- 
- gian sao chè cánh: 15 ÷ 20 phút.
- 
- 
a) 
- 
- 
- 
b) 
-  
- 
Bƣớc 4: ủ hƣơng