Bài giảng Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa - GV. Nguyễn Thị Ngân

Gv: Nguyễn Thị Ngân
Mail:
Nguyễn Thị Ngân
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN SỮA
VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
1
TÀI LIỆU HỌC TẬP
Nguyễn Thị Ngân
1.Lê Văn Việt Mẫn
Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa Và Thức
Uống
Tập 1: Công Nghệ Sản Xuất Các Sản Phẩm Từ Sữa
(2004,2010)
2. Dairy Processing Handbook
2
NỘI DUNG
Nguyễn Thị Ngân
1. Nguyên liệu
2. Sữa thanh trùng
3. Sữa tiệt trùng
4. Sữa cô đặc
5. Sữa bột
6. Sữa lên men
7. Phô mai
8. Bơ
9. Kem
3
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
1. Mở đầu
2. Sữa bò tươi

3. Đánh giá chất lượng sữa
4. Xử lý và bảo quản sữa tươi
4
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
1. Mở đầu

Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của
động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non.

Động vật cho sữa
Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.
5
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
1. Mở đầu

Định nghĩa về sữa
Sữa là một chất lỏng sinh lý được tiết ra từ tuyến vú của
động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật
non.

Động vật cho sữa
Công nghiệp chế biến sữa: 3 đối tượng: bò, dê, cừu.
6
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
1. Mở đầu

−
Tình hình sản xuất sữa tại Việt nam
√
Nuôi bò sữa: quy mô gia đình và quy mô trang trại
√
Các công ty chế biến sữa: vốn trong nước và nước
ngoài
−
Tình hình sản xuất sữa trên thế giới
√
Dạng sản phẩm
√
Hướng phát triển
7
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.1 Tính chất vật lý
−
Chất lỏng đục, màu trắng đến vàng nhạt
−
Mùi đặc trưng, vị ngọt nhẹ
−
Một số chỉ tiêu quan trọng
√
Tỉ trọng 1.028-1.036 g/cm3
√
Điểm đông đặc -0,51- -0,55 oC
√
Thế oxy hóa khử 0,1 – 0,2V

√
Sức căng bề mặt 50dynes/cm
√
Độ dẫn điện 0,004 – 0,005 /ohm.cm
√
Nhiệt dung riêng 0,933 – 0,954 cal/g
o
C
8
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân

2.1 tính chất vật lý

Tỷ trọng sữa
phụ thuộc hàm lượng protein và béo
Tỷ trọng<1,01: sữa đã bị thêm nước
9
Nguyên liệu
Động
vật
Protein
tổng
casein Chất
béo
Carbonhy-
drate
khoáng
Bò
Dê

Cừu
Ngựa
Người
3.4
3.6
5.8
2.2
1.2
2.8
2.7
4.9
1.3
0.5
3.9
4.1
7.9
1.7
3.8
4.8
4.7
4.5
6.2
7.0
0.8
0.8
0.8
0.5
0.2
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi

2.2 thành phần hóa học
đơn vị:%w/w
10
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2.Sữa bò tươi
2.2. Thành phần hóa học
Khái niệm
−
pH
−
Độ chua
√
Độ Soxlet Henkel (
o
SH): 100ml sữa – dd NaOH N/4
√
Độ thornel (
o
Th): 100 ml sữa và 200 ml nước cất – dd
NaOH N/10
√
Độ Dornic (
o
D): 100ml sữa - dd NaOH N/9
11
Nguyên liệu
o
SH
o

Th
o
D
o
SH 1 2,5 2,25
o
Th 0,4 1 0,9
o
D 4/9 10/9 1
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. Thành phần hóa học
Mối quan hệ
Sữa bò tươi
−
pH 6,5 – 6,7
−
Độ chua 15 – 18
o
D
12
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Lactose C
12
H
22
O

11
-
Đặc điểm: khả năng hòa tan, tinh thể hóa, khả năng
thấm ướt của sữa bột.
-
Vai trò của lactose:chế biến, lên men, cô đặc, đông
lạnh, thay đổi màu và mùi của sản phẩm.
13
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất nitơ
Nitơ phi protein 5%
Acid amine,
nucleotide, ure,
acid uric
Nitơ protein 95%
Casein protein hòa tan
α
, β,γ, Ќ
Micell
Đông tụ pH 4.6
Β-lactoglobulin
α
-lactalbumin
Serum-albumin
Immunoglobulin
Peptone-proteose
14

Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nito
−
Casein
−
Whey protein
−
Protein màng(membrane protein)
15
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất chứa nito
Các enzym
−
Nguồn gốc
−
Mối quan hệ giữa mật độ VSV và hoạt tính enzym
trong sữa
16
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Các hợp chất nitơ
Các enzym thường gặp

−
Lactoperoxydase
−
Catalase
−
Lipase
−
Photphatase(photphomonoesterase kiềm và acid)
−
Lysozyme glucosaminidase(muramidase)
−
Protease
17
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Chất béo
−
Lipid đơn giản(98,5%):triglyceride(95-96%),
diglyceride(2-3%), monoglyceride(0,1%),
cholesterol(0,03%), ceride(0,02%).
−
Lipid phức tạp(1.0%).
−
Các hợp chất tan trong chất béo(0,5%):
cholesterol(0.3%), acid béo tự do(0,1%),
hydrocacbon(0,1%), vitamin tan trong chất béo…
18
Nguyên liệu

Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Khoáng
−
Hàm lượng 8-10g/l, tồn tại dạng hòa tan hoặc dung
dịch keo
−
Đa lượng: nhiều nhất Ca, P, Mg, tiếp theo là K, Na…
−
Vi lượng: Zn, Si, Al, Fe, Cu, I, Mn, F, Se, Cr, Co/Pb,
As…
19
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.2. thành phần hóa học
Vitamin
−
Tan trong nước: B1, B2, B3, B5, B6, …
−
Tan trong chất béo: A, D, E
Hormone
3 nhóm: proteohormone, hormone peptide và hormone
steride
Khí
−
Hàm lượng 5-6%
−
Thành phần CO2, O2, N2

20
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất
Hóa lý
Hệ keo
21
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất
22
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.3. một số tính chất hóa lý
Hệ keo
−
Tiểu micell:
√
Hình cầu(d=10-15nm)
√
Chứa trung bình 10 phân tử casein
√
Vùng tâm(β-casein và
23
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi

2.3. một số tính chất hóa lý
Hệ nhũ tương
−1ml sữa có 10-15 tỉ hạt cầu béo(d=0,1-20micromet)
Màng bao quanh cầu béo: lipoprotein(tích điện âm)
Thành phần cầu béo:glyceride, phospholipide và
protein. Phospholipide là cầu nối trung gian giữa
glyceride và protein.
Sản xuất bơ(cream/váng sữa).
24
Nguyên liệu
Nguyễn Thị Ngân
2. Sữa bò tươi
2.4 Sữa nhiễm hóa chất
−Kháng sinh

Thường gặp penicilline, chloramphenicol,
aureomycine, terramycine, tetracyline, streptomycine,
neomycine, erythromycine…

Không bị phân hủy bởi nhiệt.
Lưu ý: công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men từ
sữa.
25