Thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm mô hình máy temper dùng trong chế biến chocolate, năng suất 2kgmẻ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠ KHÍ – CƠNG NGHỆ

ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT
Thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm mơ hình máy temper
dùng trong chế biến chocolate, năng suất 2kg/mẻ.

GVHD: PGS-TS Nguyễn Huy Bích
Thạc sĩ Phạm Duy Lam
SVTH: Nguyễn Nhựt Long

MSSV: 15118056

Lớp: DH15CK

Võ Minh Trí

MSSV: 15118115

Lớp: DH15CK

Tp.HCM, Tháng 3 năm 2019


Mục lục
Chương 1....................................................................................................................... 2
MỞ ĐẦU....................................................................................................................... 2
1.1. Đặt vấn đề............................................................................................................ 2
1.2. Mục đích đề tài....................................................................................................2
1.3. Nội dung đề tài....................................................................................................2

1.4. Ý nghĩa đề tài......................................................................................................3
Chương 2....................................................................................................................... 4
TỔNG QUAN................................................................................................................ 4
2.1. Nguyên liệu của máy temper...............................................................................4
2.1.1. Chocolate là gì?.............................................................................................4
2.1.2. Nguồn gốc và sự phát triển của chocolate.....................................................4
2.1.3. Các chất dinh dưỡng có trong chocolate........................................................5
2.1.4. Các loại chocolate.........................................................................................6
2.1.5. Quy trình sản xuất chocolate.........................................................................8
2.1.6. Mục đích của việc temper chocolate...........................................................13
2.1.7. Nhiệt độ của của các dòng chocolate...........................................................13
-2.1.8. các cách temper chocolate.............................................................................14
2.2. Một số máy temper có mặt trên thị trường hiện nay..........................................15
2.3. Vật liệu điện sử dụng trong máy........................................................................15
2.4.Cơ sở kỹ thuật nhiệt............................................................................................16
2.4.1. Những khái niệm cơ bản về dẫn nhiệt.........................................................16
2.4.2. Dẫn nhiệt ổn định qua vách phẳng( thầy Xuân)..........................................20
2.4.3 Sự truyền nhiệt.............................................................................................21
2.4.4. Thiết bị truyền nhiệt....................................................................................23
2.5. Lý thuyết tính tốn vít tải( máy nâng chuyển)...................................................25
Chương 3..................................................................................................................... 30
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.....................................................30
3.1. Nội dung nghiên cứu.........................................................................................30


3.1.1. Về lý thuyết.................................................................................................30
3.1.2. Về thực nghiệm...........................................................................................30
3.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................31
3.2.1. Phương pháp thiết kế...................................................................................31
3.2.2. Phương pháp tính tốn.................................................................................31

3.2.3. Phương pháp khảo nghiệm..........................................................................31
3.2.4. Phương pháp chế tạo......................................................................................32
3.2.5. Địa điểm, phương tiện tiến hành chế tạo.....................................................32
Chương 4..................................................................................................................... 34
KẾT QUẢ, THẢO LUẬN...........................................................................................34
4.1

Cơ sở thiết kế máy temper.............................................................................34

4.2. Tính tốn thiết kế...............................................................................................34
4.2.1. Xác định kích thước thùng..........................................................................34
4.2.2. Xác định kích thước cánh khuấy.................................................................35
4.2.3. Tính tốn chọn động cơ...............................................................................35
4.2.4. Tính tốn trục cánh khuấy...........................................................................38
4.2.5. Tính tốn nhiệt lượng cung cấp...................................................................39
4.2.6. Tính tốn lưu lượng làm lạnh......................................................................42
4.3. Quy trình chế tạo...............................................................................................42
4.3.1. Chế tạo khung máy......................................................................................42
4.3.2. Chế tạo vít tải.............................................................................................42
4.3.3. Chế tạo thùng chứa......................................................................................43
4.3.4. Chế tạo cánh khốy.....................................................................................43
4.3.5. Dàn lạnh cho máy........................................................................................43
4.3.6. Điện trở đốt nóng........................................................................................44
4.4. Thiết kế mạch điện............................................................................................44
4.4.1. thiết bị điện cần thiết...................................................................................44
4.4.2. Tiến hành đấu nối thực tế............................................................................45
4.4.3. xây dựng chuong trình trong plc s7 200......................................................47
4.5. Khảo nghiệm xác định các thông số tính tốn...................................................52

4.5.1. Mục đích khảo nghiệm................................................................................52
4.5.2. Kết quả khảo nghiệm...................................................................................52
Chương 5..................................................................................................................... 53
KẾT LUẬN, KIẾN NGHỊ...........................................................................................53


LỜI CẢM TẠ

Để hoàn thành tốt đề tài này, chúng em: Nguyễn Nhựt Long và Võ Minh Trí,
sinh viên lớp DH15CK khoa Cơ Khí – Cơng nghệ Trường Đại Học Nơng Lâm Thành
Phố Hồ Chí Minh xin được chân thành gửi lời cảm ơn tới Thầy ThS.Nguyễn Duy Lam
và PGS.TS Nguyễn Huy Bích đã ân cần, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và luôn tạo điều
kiện thuận lợi để chúng em hồn thành tốt đề tài mặc dù cịn nhiều khó khăn và thiếu
xót trong q trình thực hiện.
Xin được bày tỏ lòng biết ơn đến ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm
Thành Phố Hồ Chí Minh, ban chủ nhiệm khoa cùng các quý thầy cô của Khoa đã
truyền kiến thức, giải đáp những thắc mắc trong quá trình học tập.
Xin cảm ơn tới anh Phạm Trung Kiên và các bạn lớp DH15CK và DH15NL ở
xưởng Phòng Năng lượng Tái Tạo Trường Đại Học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí
Minh đã hỗ trợ chúng em hồn thành tốt đề tài một cách thuận lợi.

1


Chương 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với chè, tiêu, điều, cà phê, cao su thì cacao cũng là một loại cây cơng
nghiệp đang ngày càng được mở rộng diện tích canh tác tại Việt Nam. Hiện được
trồng nhiều ở các tỉnh: Đắc Lắc, Đắc nơng, Tiền Giang, Bến Tre, Bình Phước, Đồng

Nai, Bà Rịa… Sản phẩm chính của cây cacao là hạt cacao. Nó là nguồn ngun liệu
chính và có giá trị cao trong ngành công nghiệp chế biến bánh kẹo, đồ uống. Trong đó
sơ-cơ-la là sản phẩm được chế biến từ cacao có thương hiệu trên tồn thế giới, được
nhiều người ưu chuộng, phù hợp với mọi lứa tuổi và có giá trị kinh tế cao.
Để đạt được sản phẩm sơ-cơ-la có chất lượng cao thì khâu tempering địng vai
trị quyết định.
Vì vậy việc nghiên cứu và áp dụng công nghệ temper chocolate đạt hiệu quả tối
ưu là rất cần thiết. Được sự chấp thuận của khoa Cơ khí – Công nghệ Trường đại học
Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và đặc biệt dưới sự hướng dẫn của thầy PGSTiến sĩ Nguyễn Huy Bích và Thạc sĩ Pham Duy Lam, chúng em thực hiện đề tài: “
Thiết kế, chế tạo và khảo nghiệm mơ hình máy temper dùng trong chế biến chocolate,
năng suất 2kg/mẻ”.
1.2. Mục đích đề tài
Tính toán thiết kế chế tạo máy temper chocolate phục vụ cho mục đích thử
nghiệm nếu đạt hiệu quả cao sẽ tiến tới chế tạo máy có năng suất cao hơn và sử dụng
rộng rãi trong thực tế sản suất.
1.3. Nội dung đề tài
- Tổng hợp các mơ hình máy temper ngoài thực tế.
- Đề xuất ý tưởng về nguyên lý làm việc của mơ hình.
- Tính tốn thiết kế, bản vẽ các chi tiết.
2


3


- Tính tốn thiết kế, bản vẽ các chi tiết.
- Tiến hành chế tạo các chi tiết của mơ hình theo bản vẽ đã thiết kế.
- Lắp ráp các chi tiết và đấu nối các thiết bị điện của mô hình
- Tiến hành điều khiển quá trình gia nhiệt và đổ khuôn chocolate.
1.4. Ý nghĩa đề tài

- Đề tài giúp giám sát, điều khiển chất lượng của chocolate được temper.
- Tăng chất lượng của chocolate sau quá trình temper.
- Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm trong suốt quá trình.

4


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1. Nguyên liệu của máy temper
2.1.1. Chocolate là gì?
Chocolate là một từ dùng để diễn tả một loại thức ăn( còn nguyên hay đã chế
biến) được làm từ quả của cây cacao. Chocolate là nguyên liệu cơ bản được dùng trong
kẹo, kem, bánh quy, bánh ngọt,… Hương vị chocolate là một trong những hương vị
được yêu thích nhất trên thế giới.
Chocolate được làm từ hạt của cây cacao. Cây cacao có tên khoa học là
Theobroma cacao, trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là: “ thức ăn của các vị thần”, thuộc họ
Sterculiaceae, bộ Mavales. Nguồn gốc của cây cacao xuất phát từ Trung Mỹ và
Mexico, được người Maya và Aztec bản xứ khám phá, nhưng hầu hết những nước
nhiệt đới đều có thể trồng được cây này. Trong đó có Việt Nam, loại cây này theo chân
người Pháp đến Nam Bộ từ năm 1878. Và ngày càng được mở rộng diện tích canh tác.
2.1.2. Nguồn gốc và sự phát triển của chocolate.
- Lịch sử chocolate:
Nhiều người trên thế giới yêu thích chocolate bởi hương vị thơm ngon, đắng đặc
trưng. Ngày nay chocolate có nhiều chủng loại, mẫu mã và hương vị. Để có được như
vậy, chocolate phải trải qua một quá trình lịch sử lâu dài và theo từng bước tiến của
công nghệ.
Năm 1519, Hernando Cortez đã mang hạt cacao cùng với cách pha chế thức uống
chocolate về Tây Ban Nha sử dụng thức uống này cùng với đường để trung hịa vị
đắng tự nhiên của nó. Trong thế kỷ 17, chocolate là mặt hàng sang trọng được ưa

chuộng trong giới quý tộc Châu Âu.

5


Năm 1828, với bước đột phá về công nghệ , Conrad J. Van Houten đã phát minh
máy ép bơ cacao ra khỏi hạt cacao để tạo ra bột cacao và bơ cacao, kết quả là bột
cacao thu được chứa rất ít chất béo và dễ uống, thuận lợi hơn trong chế biến. Van
Houten còn phát triển cái mà sau này gọi là quy trình chế xử lý của người Hà Lan với
việc dùng kiềm để loại trừ vị chua , chát trong cacao cải thiện mùi vị của sản phẩm.
Sau đó khơng lâu người ta thấy rằng đem trộn bơ cacao với bột cacao và đường
thì có thể chế biến được một loại thực phẩm tuyệt ngon và có thể đóng khn được: “
chocolate” ra đời và đưa ra bán lần đầu tiên năm 1847 ở Châu Âu
Năm 1876, chocolate sữa ra đời do một người Thụy Sĩ là Daniel Peters ở Vevey,
Geneva, ông đã thêm sữa vào công thức chocolate . Theo Dand (1999), Rudolphe
Lindt là người đã phát minh ra máy nghiền ủ đảo trộn làm cho chocolate có cấu trúc
mịn hơn, đồng nhất và mùi vị dễ chịu
+ Sự phát triển của cây cacao tại Việt Nam:
Diện tích cây cacao tại Việt Nam ngày một tăng cao. Theo số liệu tổng hợp của
ngành nông nghiệp các tỉnh, tổng diện tích cacao cả nước đến cuối năm 2011 là 20100
ha, tăng bình quân 2638 ha/năm( từ 2005- 2011). Trong đó có khoảng 2300 ha trồng
thuần, số cịn lại là cacao trồng xen với một số cây công nghiệp( dừa, cà phê, tiêu ,
điều,…) và cây ăn quả và dự kiến nâng lên 80.000 ha vào năm 2020.
2.1.3. Các chất dinh dưỡng có trong chocolate.
Các loại chocolate khác nhau có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào
cơng thức chế biến mỗi loại. Thông thường trong chocolate chứa: Protein, Chất béo,
Vitamin E, Chất sắt, Cafein, Chất đồng, Chất xơ, Kali, Magie, Canxi, Photpho, Natri,
…

6

Bảng các thành phần của hạt cacao tươi, tính theo % trọng lượng tươi.
Thành phần

Chất nhầy

Vỏ hạt

Phôi nhũ

84,5

9,4

35,0

Chất béo

_

3,8

31,3

Cellulose

_

13,8

3,2

Tinh bột

_

46,0

4,5

Pentosans

2,7

_

4,9

Sucrose

0,7

_

_

Glucose + Fructose

10,0

_

1,1

Protein

0,6

18,0

8,4

Theobromine

_

_

2,4

Enzyme

_

_

0,8

Acid hữu cơ

_

0,8

5,2

Citric, acetic, oxalic

0,7

_

0,6

Muối khoáng

0,8

8,2

2,6

Tổng số

100

100

100

Nước

2.1.4. Các loại chocolate.
Hiện tại trên thị trường thế giới có rất nhiều loại chocolate khác nhau, nhưng có
thể phân loại như sau:
+Chocolate đắng: là loại chocolate nguyên chất, đậm mùi và có vị đắng tự nhiên
của cacao. Sau khi được trộn với đường, chocolate đắng là nguyên liệu của những sản
phẩm bánh có chứa chocolate khác như bánh ngọt, bánh quy,…
+Chocolate đen: là chocolate khơng pha lẫn sữa. Đơi khi cịn được gọi là
“chocolate nguyên chất”.
+Chocolate sữa: là chocolate được pha lẫn với bột sữa hay sữa đặc nhằm tạo vị
ngọt.
+Chocolate vỏ: là một loại chocolate có chứa nhiều bơ cacao hơn. Những loại
này có chứa rất nhiều cacao( hơn 70%) và có hàm lượng chất béo cao (30- 40%).
+Chocolate trắng: là bơ cacao được pha chế mà khơng có cacao đặc.
7


Ngồi ra hiện nay trên thị trường cịn có chocolate không đường và chocolate Bio
(Belcholat, 2012):
+Chocolate không đường: là loại chocolate sử dụng đường maltiol thay thế cho
đường saccharose, vì đường này tránh được sự có mặt của gluco trong máu nên rất
thích hợp cho người bị bệnh tiểu đường. Loại này cũng không gây sâu răng.
+Chocolate Bio: là sản phẩm trong quá trình trồng các nguyên liệu ban đầu người
ta khơng sử dụng phân bón hay thuốc hóa học. Để sản xuất được chocolate Bio, phải
tới 95% nguyên liệu sử dụng được sản xuất từ quá trình trồng trọt sinh học.

8

2.1.5. Quy trình sản xuất chocolate.
Sơ đồ 2.1.5a: Các quá trình sản xuất chocolate.

Hạt cacao

Thu hoạch

Lên men
Kiềm hóa
Làm khơ
Chocolate
Rang hạt
Nghiền thơ
Bảo quản

Sàng phân loại

Rót khn

Tách võ

Nghiền tinh

Tempering

Ép bơ

Bột cacao

Bơ cacao

9


Giải thích làm rõ các q trình.
 Thu hoạch trái cacao, tách hạt
Người ta thu hái trái cacao căn cứ vào màu sắc của vỏ quả. Khi trái màu xanh bắt
đầu chuyển sang màu vàng hoặc xanh vàng , trái tím/ xanh tím chuyển sang màu tím
đậm hoặc đỏ cam. Cần thu hoạch trái cacao đã chín và nguyên vẹn.
Trái sau khi hái, cần được tách vỏ khỏi cùi trụ của trái, nhưng cũng có thể để tới
3-4 ngày.
Tách hạt thường bằng tay. Đơn giản nhất là dùng cán gỗ đập trái làm cho vỡ vỏ
theo chiều thẳng đứng, có thể dùng dao mổ theo chiều thẳng đứng để tách hạt nhưng
phương pháp này có thể làm dập hạt, giảm chất lượng hạt cacao thương phẩm.
 Ủ hạt/ lên men
Hạt sau khi tách cần được đem ủ ngay trong ngày. Trong quá trình lên men màu
của tử diệp được chuyển từ màu tím sang nâu chocolate. Khi lên men nhiều q trình
hóa học xảy ra làm giảm vị đắng, chát và tạo các tiền chất của hương thơm cacao. Khi
rang hạt, các tiền chất này sẽ chuyển hóa thành các hợp chất tạo hương vị đặc trứng
của cacao. Chất lượng của cacao được quyết định phần lớn do kỹ thuật lên men. Có
nhiều phương pháp lên men/ ủ hạt cacao:
+ Ủ đống: hạt cacao được đổ đống thành hình nón trên lớp là chuối được xếp
tròn trên mặt đất. Bên dưới lá chuối kê các cành cây đẻ tạo độ thoáng và giúp dịch
nhầy chảy ra dễ dàng. Trên bề mặt, khối hạt được ủ kín bằng lá chuối nhằm giữ hơi
nóng trong suốt thời gian ủ. Nếu trời lạnh có thể phủ thêm lớp bao gai. Đống hạt có thể
từ 25- 2500 kg hạt tươi.
+ Ủ thùng: Cacao được chứa trong thùng gỗ có khe hở hoặc được đục lỗ dưới
đáy. Ciều dày và rộng của thùng có thể thay đổi theo lượng hạt nhưng chiều cao khối
hạt không nên vượt quá 50cm. Khối lượng ủ từ 50-1000kg.

+ Ủ thúng: lót lá chuối quanh thúng tre, nếu lớp lá chuối dày cần thiết phải xoi lỗ
để nước dễ thoát ra khỏi thúng trong quá trình lên men, đổ đầy hạt, đậy thúng lại bằng
lá chuối hoặc bao gai đẻ giữ nhiệt. Hai ngày sau khi ủ, đảo trộn đều bằng cách đổ từ
thúng này sang thúng kia. Kích thước thúng tùy theo khối lượng hạt để có thể chứa từ

10


10- 150 kg hạt cacao tươi. Với khối lượng hạt nhỏ, ban ngày nên đặt thúng dưới ánh
nắng mặt trời để giúp nhiệt độ lên cao.
 Kiềm hóa
Hạt cacao sau khi lên men có rất nhiều axit acetic, axit lactic và vẫn cịn tồn dư
sau q trình rang hạt. Việc kiềm hóa làm hạt bớt chua hoặc hồn tồn khơng chua.
Ngồi ra q trình kiềm hóa cịn gia tăng tính hịa tan cho bột cacao. Bột cacao đã qua
kiềm hóa sẽ đắng hơn và có màu sậm hơn bột cacao tự nhiên. Cơng đoạn kiềm hóa này
cịn có tên là quy trình xử lý của người Hà Lan.
Chất kiềm hóa thường dùng là Na 2CO3. Chất kiềm hóa được sử dụng để tăng pH
của hạt cacao hoặc mảnh nhân cacao từ 5,2-5,6 lên 6,8-7,5 tùy thuộc vào loại kiềm sử
dụng , mục đích chủ yếu là cải thiện mùi, màu của cacao bột.
 Phơi hạt /sấy hạt ( làm khô).
Mục đích của việc phơi sấy: Hạ thấp ẩm độ hạt tránh hạt bị mốc. Các biến đổi
hóa học sẽ tiếp tục diễn ra bên trong hạt, tạo hương vị cho hạt cacao. Thời gian phơi
nắng có thể kéo dài từ 5- 10 ngày tùy nắng, trong những ngày trời mưa có thể sấy hạt
tuy nhiên tránh để hạt bị nhiễm khói đốt, hoặc hạt khơ q nhanh. Ẩm độ thích hợp
cho hạt sau phơi/ sấy là khoảng 7,5- 8%, nếu trên 8% hạt dễ bị mốc, dưới 7,5% hạt dễ
vỡ.
Hạt cacao được lên men tốt có màu tím nhạt và màu nâu của chocolate. Khi bóp
hạt bằng tay sẽ nghe âm thanh rắc rắc và dễ nghiền thành bột. (Trích dẫn bởi Lương
Hồng Quang, 2009).
 Rang hạt

Hạt trước khi rang cần được làm sạch tạp chất bằng sàn kết hợp thổi khí, nam
châm để tách kim loại. Giai đoạn này làm hao hụt khoảng 1- 1,3%.
Theo Kleinert(1996), rang là một q trình phức tạp, trong đó các chế độ rang
phụ thuoc vào nhiều yếu tố như loại sản phẩm cuối cùng, hạt giống, mức độ lên men,
ẩm độ hạt, kích thước hạt (Trích dẫn bởi Trịnh Vi Siêu, 2007).
Ngồi tạo những hợp chất thơm, q trình rang cịn giúp tách nhân và vỏ, giảm
độ chua cho hạt, hạ thêm ẩm độ của hạt xuống 2,5- 5%, phát triển màu sắc đặc thù của

11


chocolate và góp phần vơ hoạt Salmonella cũng như vi sinh vật có hại khác( trích dẫn
bởi Phạm Trí Thơng,1999).
Theo Ramli (2005) nhiệt độ rang thích hợp để tạo hợp chất mùi tốt cho cacao là
1500C/30 phút. Tuy nhiên ông không đề cập đến ẩm độ của hạt khi đưa vào rang.
Thường nhiệt độ rang hạt khoảng 110-1400C, ẩm độ sau khi rang dưới 3%, thời
gian rang khoảng 45 phút đến 1 giờ ( Theo Beckett, 2008).
 Nghiền thô(đập) và phân ly
Nghiền thơ là tiến trình nghiền sơ bộ hạt cacao nhằm làm vỡ vỏ hạt. Các phần tử
sau khi nghiền thường có kích thước lớn hơn 3 mm để thuận lợi cho q trình phân ly
(Phạm Trí Thơng, 1999).Mục đích của việc phân ly là tách vỏ hạt và mầm ra khỏi
mảnh nhân( hạt nibs).
 Nghiền tinh mảnh nhân( hạt nibs)
Quá trình nghiền làm cho các thành tế bào bị phá hủy và sinh nhiệt so ma sát, sẽ
nâng nhiệt độ lên trên 34 0C( điểm nóng chảy của bơ cacao) làm cho mảnh nhân cacao
trở nên lỏng khi số lượng chất béo trong mảnh nhân tan ra ( trích dẫn Phạm Trí Thơng,
1999).
Trong cơng nghệ chế biến chocolate, kích thước của những hạt khơng béo trong
bột nhão cacao là yếu tố rất quan trọng. Để tạo được cảm giác tối ưu cho sản phẩm,
kích thước sản phẩm phải dưới 2,5 micromet chocolate sẽ đạt đươc độ mịn cần thiết.

(Hinton,1958. Trích dẫn bởi Trịnh Vi Siêu, 2007).
 Ép bơ
Mục đích là tách bơ cacao ra khỏi các thànhphần khơng chứa chất béo.
Các phương phấp ép thông dụng là ép thủy lực và ép đùn. Lượng chất béo còn lại
trong bột cacao phụ thuộc vào loại máy ép và áp suất nén. Với máy ép thủy lực, lượng
béo còn lại khoảng 10%. Máy ép đùn có thể làm giảm hàm lượng béo cịn lại 8 – 9%
(Phạm Trí Thơng 1999).
 Phối trộn
Cacao đặc (có thể tách bơ hoặc khơng tách bơ) được phối trộn với đường, bơ
cacao, lecithin, vanillin,… tùy theo công thức và từng loại sản phẩm chocolate của
từng nhà sản xuất. Hỗn hợp được nhào trộn trong các máy trộn có bộ phận gia nhiệt để
12


làm cho ẩm và các axit dễ bay hơi bốc đi. Thời gian trộn thường từ 12- 15 phút, ở
nhiệt độ 40- 500C (Theo Afoakwa, 2010).
Đường sử dụng chủyếu là đường saccharose nghiền mịn. Đường có vai trị tạo vị
ngọt cho sản phẩm. Sản phẩm chocolate truyền thống chứa khoảng 50%, chủ yếu là
đường saccharose, trong sản phẩm chocolate sữa có chứa thêm lactose (Theo Beckett,
2008).
 Tempering
 Bảo quản
Chocolate cần được bao gói kín bằng các vật liệu chống thấm như giấy nhôm để
tránh cho chocolate tiếp xúc với không khí. Chocolate nên được bảo quản ở nhiệt độ từ
18 – 200C, ẩm độ nhỏ hơn 50%, tránh nơi có nhiều ánh sáng mặt trời. Chocolate bảo
quản đúng cách có thể bảo quản từ một năm hoặc nhiều hơn bằng bảo quản lạnh. Tuy
nhiên cần tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước trên bề mặt chocolate khi mang từ nơi
bảo quản lạnh sang nơi có nhiệt độ phịng ( Hui, 2006. Trích dẫn bởi Nguyễn Thị
Thanh Diệu, 2009).
Nở hoa chất béo và nở hoa đường là hai hiện tượng thường gặp trong suốt quá

trình bảo quản chocolate. Hiện tượng nở hoa chất béo sẽ xuất hiện một lớp màng chất
béo màu trắng trên bề mặt, hiện tượng này xảy ra khi chocolate được bảo quản trong
điều kiện nhiệt độ thay đổi. Hiện tượng nở hoa đường sẽ xuất hiện một lớp thơ xù xì
và khơng đều trên bề mặt. Thoạt nhìn sẽ giống hiện tượng nở hoa chất béo nhưng nếu
dung tay phớt nhẹ lớp kết tinh này sẽ không bị hào tan. Hiện tượng này xảy ra do sự
thay đổi nhiệt độ trong quá trình bảo quản chocolate hoặc chocolate được sản xuất
trong mơi trường có ẩm độ cao.
Khi bảo quản chocolate ở nhiệt độ trên nhiệt độ nóng chảy của bơ cacao ( trên
310C) thì nó sẽ bị tan chảy. Vì thế để nâng nhiệt độ tan chảy của chocolate một số nhà
sản xuất đã thêm các chất béo thay thế. Việc dùng các chất béo thay thế cịn vì mục
đích giảm giá thành sản phẩm. Hàm lượng chất béo thay thế được thêm theo quy định(
không qua 5%).

13


2.1.6. Mục đích của việc temper chocolate
Chỉ có 3 mục đích cơ bản:
-

Làm cho chocolate đơng lại, khơng bị chảy ngay khi cầm tay vào

-

Tạo độ bóng cho chocolate

-

Tạo tiếng “tạch tạch” (snap sound) khi bẻ chocolate

2.1.7. Nhiệt độ của của các dòng chocolate
Hiểu đơn giản việc temper là cách người ta thay đổi nhiệt độ của chocolate,
nhằm mục đích, tạo ra nhiều tinh thể vững chắc nhất. miêu tả dễ hiểu hơn: chúng ta coi
chocolate là một quần thể chứa rất nhiều loại tinh thể khác nhau, với mức độ liên kết
mạnh yếu khác nhau. Nếu temper đúng cách, thì các tinh thể yếu sẽ bị tiêu diệt bớt, để
lại không gian cho tinh thể mạnh sinh sôi và nẩy nở, và cuối cùng tèn ten ta có miếng
chocolate xinh đẹp.
Đặc biệt hơn là mỗi dịng chocolate lại có nhiệt độ temper khác nhau, dưới đây
là bảng nhiệt độ temper cho bốn dòng chocolate đã giới thiệu ở trên.

14


-2.1.8. các cách temper chocolate
Có 5 cách cơ bản để bạn có thể temper chocolate:
 Table tempering (temper trên bàn): đây là phương pháp truyền thống nhất khi
bạn muốn temper chocolate: đun cách thủy chocolate đến 50 – 55 oC, đổ ¾ lượng
chocolate sau khi đun ra bàn (loại bàn cẩm thạch), dùng scraper di chuyển va dàn
đều chocolate trên mặt bàn, làm liên tục cho đến khi nhiệt độ giảm xuống 28 –
29oC, sau khi đã đạt nhiệt độ thích hợp, các bạn hớt hết phần chocolate trên bàn cho
vào bát khuấy đều với ¼ chocolate cịn lại nhé, kiểm tra lại nhiệt độ đạt 30- 31 oC
là đã temper rồi, lấy một ít mẫu cho vào tủ lạnh đơng lại, nếu bẻ có tiếng tạch tạch
và khơng tan khi chạm tay vào thì xin chúc mừng bạn đã thành công.
 Seeding (gieo mầm): cách temper này nhàn hơn so với cách ở trên; chỉ cần băm
nhỏ chocolate, cho 2/3 lượng chocolate vào bát inox, để dành 1/3 còn lại; đun cách
thủy 2/3 chocolate đến 40 – 45 oC; bắt ra ngoài lau sạch đáy bát inox, cho 1/3
chocolate cịn lại vào, khuấy đều cho tan ( khuyến khích dùng máy xay cầm tay để
xay cho mịn; kiểm tra bằng cách đo nhiệt độ và thử trên scraper (trước mình cứ than
là làm sao có cách này rồi mà vẫn phải dùng table tempering vậy. Nhưng thực ra
cách nào cũng có cái hay của nó. Đặc biệt khi nhìn các chef temper chocolate trên

bàn, mình thấy điêu luyện hết sẩy ấy....)
 Thêm bơ cacao: cách này cũng gần giống seeding bên trên; sau khi dun cách
thủy chocolate đến 40 – 45oC; bắt ra ngoài, lau sạch đáy inox, để lạnh đến 35oC
(cho chocolate đen), 33 oC (cho chocolate sữa, trắng, và ruby); cho 1% lượng bơ
cacao đã mài nhỏ vào chocolate, khuấy đều cho tan ( khuyến khích dùng máy xay
cầm tay để xay cho mịn); kiềm tra trên scraper.
 Long perio warming (làm ấm liên tục trong khoảng thời gian dài): cách này còn
đơn giản hơn

cả hai cách trên. Nhưng bạn bắt buộc phải có tủ giữ ấm đúng

nhiệt độ hoặc lò nướng chuẩn nhiệt. Bạn chỉ cần chỉnh nhiệt độ đúng 31 oC (cho
chocolate đen), 30 oC (cho chocolate sữa), 28 oC (cho chocolate trắng), và 29 oC (cho
nàng ruby); sau đó để bát chocolate nhỏ vào đó qua đêm. Tèn ten sáng hơm sau
mang ra khuấy vài cái là được.

15


 Temper bằng máy: đây là cách đơn giản nhất, bạn chỉ cần cho miếng chocolate
vào và nhấn nút.

2.2. Một số máy temper có mặt trên thị trường hiện nay.
Máy tempering chocolate tự động model CW M1500 được phát triển bởi
Chocolate World công suất mẻ 40kg, năng suất 150kg/h.
Máy tempering chocolate tự động model M1276 được phát triển bởi Chocolate
World công suất mẻ 14kg, năng suất 50kg/h.
2.3. Vật liệu điện sử dụng trong máy.
- Điện trở nung nóng
- Cảm biến nhiệt độ

- Bộ vi xử lý PLC
- Động cơ AC có hộp giảm tốc.
- Đồng hồ nhiệt AX4 3A
- SSR 40AA, SSR 40VA, SSR 40LA
- Và các khí cụ điện cơ bản khác...

16