Báo cáo thực hành môn cncb sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM


BÁO CÁO THỰC HÀNH
MƠN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
GVHD thực hành: ThS. Dương Thị Ngọc Dân
ThS. Nguyễn Thị Phước Thủy

HỌ TÊN SV: Nguyễn Huỳnh Thúy Nhi
MSSV: 19125243
Lớp: DH19DD
Lớp lí thuyết: Nhóm 03
Nhóm thực hành: Nhóm 6 (15/02/2023-17/02/2023)
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 02 năm 2023

1


MỤC LỤC
BÀI 1: ĐỘ TƯƠI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ .................................................... 3
1. Đo tỷ trọng của sữa: .................................................................................................... 4
1.1

Mục đích: .............................................................................................................. 4

1.2

Dụng cụ: ................................................................................................................4

1.3

Cách tiến hành: ..................................................................................................... 4

1.4

Kết quả: .................................................................................................................5

1.5

Nhận xét: ...............................................................................................................5

2. Độ acid: ........................................................................................................................6
2.1

Mục đích: .............................................................................................................. 6

2.2

Dụng cụ: ..............................................................................................................6

2.3

Tiến hành: ............................................................................................................. 6

2.3

Kết quả: .................................................................................................................6

2.4

Nhận xét: ...............................................................................................................7

3. Thử cồn (alcohol-test) ................................................................................................. 7
3.1

Mục đích: .............................................................................................................. 7

3.2

Dụng cụ và hóa chất: ............................................................................................ 7

3.3

Tiến hành: ............................................................................................................. 7

3.4

Kết quả và nhận xét .............................................................................................. 7

4. Thử khả năng đông tụ khi sôi/ clot-on-boiling test: ................................................... 8
4.1

Mục đích: .............................................................................................................. 8

4.2

Tiến hành: ............................................................................................................. 8

4.3

Kết quả và nhận xét: ............................................................................................. 8

5. Đông tụ bằng CaCl2: ...................................................................................................9
5.1

Nguyên lý: ............................................................................................................ 9

5.2

Tiến hành: ............................................................................................................. 9

5.3

Kết quả và kết luận: ..............................................................................................9

6. Thử nghiệm khử metylen xanh: ................................................................................ 10
6.1

Mục đích: ............................................................................................................ 10

6.2

Dụng cụ và hóa chất: .......................................................................................... 10
2


6.3

Cách tiến hành: ................................................................................................... 10

6.4

Kết quả: ...............................................................................................................11

6.5

Kết luận: ..............................................................................................................11

BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA ................................................................13
1.

Yogurt:

13

1.1

Giới thiệu: ........................................................................................................... 13

1.2

Nguyên tắc: .........................................................................................................13

1.3

Quy trình chế biến: ............................................................................................. 13

1.4

Đánh giá sản phẩm: ............................................................................................ 16

1.5

Kết luận: ..............................................................................................................18

2. Phô mai: .....................................................................................................................19

3

2.1

Giới thiệu: ........................................................................................................... 19

2.2

Nguyên tắc: .........................................................................................................19

2.3

Chế biến phô mai: ...............................................................................................19

2.4

Kết quả: ...............................................................................................................20

2.5

Thảo luận: ........................................................................................................... 20

Bánh flan: .................................................................................................................. 21

3.1

Giới thiệu: ........................................................................................................... 21

3.2

Quy trình thực hiện: ............................................................................................21

BÀI 3: CÁC SẢN PHẨM SỮA VÀ SẢN PHẨM TỪ SỮA TRÊN THỊ TRƯỜNG ........24
1. Sữa chua vinamilk (ít đường): .................................................................................. 24
2. Sữa chua uống Lothamilk: ........................................................................................ 24
3. Sản phẩm phơ mai ủ chính: .......................................................................................25

3


BÀI 1: ĐỘ TƯƠI VÀ CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA THÔ
1. Đo tỷ trọng của sữa:
1.1 Mục đích:
Thơng qua thơng số tỷ trọng đo được nhằm phỏng đoán các gian dối khi thu mua sữa thô
như thêm nước hay tách kem ra khỏi sữa thô. Tỷ trọng sữa thô giao động từ 1027-1033
(Kg/m3). Tỷ trọng trung bình là 1030 (Kg/m3)
1.2 Dụng cụ:
Tỷ trọng kế (loại dùng đo tỷ trọng sữa).
1.3 Cách tiến hành:
Rót sữa vào ống đong có dung tích 250ml-500ml, đổ từ từ sữa vào tránh sự tạo bọt sau đó
dùng tỷ trọng kế để đo tỷ trọng 2 mẫu sữa ở 20oC. Đối chiếu tỷ trọng đo được với tỷ trọng
tham khảo lý thuyết của sữa, từ đó đưa ra kết quả và phỏng đoán mẫu nào là sữa thơ bình
thường, mẫu nào đã bị thêm nước và mẫu nào đã bị tách kem.

Hình 1. Tỷ trọng kế

4


1.4 Kết quả:
Do để sữa trong môi trường nhiệt độ phịng nên kết quả đo có thể bị ảnh hưởng vì vậy cần
phải tiến hành đo ngay
Bảng 1. Kết quả sau khi quan sát tỷ trọng kế
Mẫu
Tỷ trọng (kg/m3)

1

2

1031

1020

1.5 Nhận xét:
Dựa tỷ trọng sữa thô dao động từ 1027-1033 (Kg/m3). Tỷ trọng trung bình là 1030 (Kg/m3)
ta có thể phỏng đốn như sau:
Mẫu 1 (1031 kg/m3): sữa thơ bình thường
Mẫu 2 (1020 kg/m3): sữa đã bị thêm nước. Khi thêm nước tỷ trọng của sữa sẽ giảm, do
nước làm loãng các vật chất có trong sữa
2. Độ acid:
2.1 Mục đích
Dựa pH vào độ Dornic có thể đánh giá độ tươi của sữa, nhằm xác định thời gian đã được
bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì pH càng giảm, và độ dornic tăng dần. Sữa tươi

thường, pH từ 6.6-6.8 và dornic từ 160D-190D.
2.2 Dụng cụ và hóa chất
4 loại mẫu sữa: Đối chứng, mẫu 1, mẫu 2, mẫu 3.
Máy đo pH.
Burret.
Pipet 10ml.
Cốc 25ml.
Bình nước cất.
Bình Erlen 50 hay 100ml.
Dung dịch NaOH 0,1N.
Phenolphthalein 1%.
5


Bình nước cất.
Ống nghiệm.
2.3 Cách tiến hành
 Cách tiến hành xác định pH:
Cho vài mL mẫu vào cốc.
Đọc pH trên máy đo pH (chú ý nhiệt độ của mẫu). Máy đo pH cần phải được chuẩn hóa.
 Cách tiến hành chuẩn độ acid:
Cho 10mL mẫu sữa vào bình Erlen, thêm 10mL nước cất và 2 giọt phenolphthalein 1%.
Chuẩn độ cho đến khi có sự chuyển màu từ khơng màu sang hồng và khơng đổi.
Đọc kết quả thể tích NaOH đã chuẩn độ, tính độ Dornic.
1o Dornic tương ứng với 0.1ml của NaOH 1/9N cần thiết để trung hòa 10mL mẫu.
2.4 Kết quả
Bảng 2: Kết quả đo pH của các mẫu sữa
Mẫu
Đối chứng

pH
6.6

1

6.59

2

6.6

3

6.59

 Chuẩn độ acid
Độ Dornic (oD) của sữa tươi thông thường sẽ trong khoảng: 16 – 18 (decigam acid lactic/
1 lít sữa).
Độ Dornic của sữa cao hơn 18oD cho thấy sữa có chứa hàm lượng acid cao, kém tươi.

6


Bảng 3: Kết quả đo độ dornic
Mẫu

Thể tích dung dịch
NaOH 0.1N (ml)

Đối chứng

Độ Dornic
(oD)

1.9

17.1

1

1.8

16.2

2

1.9

17.1

3

1.8

16.2

2.5 Nhận xét:
Theo kết quả pH và độ Dornic đã thu được từ 4 mẫu khác nhau, ta có thể thấy cả 4 mẫu
pH cao 6,5. Tương tự với pH, mẫu đối chứng có độ Dornic là 17,1oD, chứng tỏ rằng cả 4
mẫu vẫn tươi, chất lượng tốt, độ acid vừa phải.

3. Thử cồn (alcohol-test)
3.1 Mục đích:
Kiểm chứng sữa có bị chua hay khơng.
3.2 Dụng cụ và hóa chất:
Dụng cụ: Ống nghiệm (vd 150 mm dài x 16 mm đường kính), khung để ống nghiệm.
Hóa chất: Dung dịch cồn 68% (68% cồn 96% + 28% nước cất).
3.3 Tiến hành:
Cho cùng thể tích của sữa và cồn 68% (ví dụ 2 ml cho mỗi loại) vào ống nghiệm.
Lấy ngón tay cái chặn kín miệng ống nghiệm và đảo vài lần.
Quan sát xem sữa có bị kết tụ khơng. Nếu có, chúng ta sẽ thấy các hạt mịn.
3.4 Kết quả và nhận xét
Cả 4 mẫu đều không kết tủa, đục. Điều đó cho thấy cả 4 mẫu sữa đều tốt, không bị chua.
Sữa nếu bị chua sẽ dễ bị kết tủa do cồn (do tính kỵ nước tăng lên và lớp sợi k-casein bị
dẹp xuống). Sữa tươi chứa nhiều hơn 0.21% acid lactic thì sẽ có xuất hiện đơng tụ khi
thêm cồn.

7


4. Thử khả năng đông tụ khi sôi/ clot-on-boiling test:
4.1 Mục đích:
Sữa bảo quản lâu sẽ tăng độ acid lên làm độ bền nhiệt giảm. Thử nghiệm clot-on-boiling
được dùng để xác định xem sữa có cịn thích hợp cho chế biến hay khơng vì kết quả sẽ
cho biết liệu sữa có bị đơng tụ khi được chế biến (ví dụ: thanh trùng…).
Ưu điểm của thử nghiệm này là không dùng hóa chất. Nhược điểm là sữa ở vùng cao sơi
ở nhiệt độ thấp hơn và vì vậy thử nghiệm càng trở nên ít nghiêm khắc hơn.
4.2 Tiến hành:
 Chuẩn bị
 Waterbath đun sôi (hoặc đun sôi 600ml nước trong beaker 1L bằng gas hoặc điện).
 Ống nghiệm.

 Đồng hồ hẹn giờ.
 Cách tiến hành
-

Cho vào mỗi ống nghiệm khoảng 5ml mẫu sữa và đặt ống nghiệm vào nước sôi
đun cách thủy 10 phút.

-

Cẩn thận lấy ống nghiệm ra và quan sát. Nếu có kết tủa/ cục đơng thì sữa sẽ bị từ
chối tiếp nhận.
4.3 Kết quả và nhận xét:

Hình 2. Mẫu sau khi đun sôi
8


Cả 4 mẫu đều cho mẫu vẫn giữ trạng thái lỏng và màu sắc như ban đầu, khơng có dấu
hiệu xuất hiện đơng tụ hay vón cục. Thử nghiệm clot-on-boiling có thể được thực hiện
trước khi tiếp nhận sữa vào nhà máy. Sữa sẽ bị từ chối tiếp nhận nếu không vượt qua
được thử nghiệm này. Thử nghiệm clot-on-boiling và thử nghiệm cồn dựa trên cùng đặc
trưng của sữa (độ acid) nhưng thử nghiệm clot-on-boiling ít nghiêm khắc hơn (0,22 –
0,24% acid lactic). Vì vậy cả 4 mẫu đều thích hợp vì độ tươi và màu sắc được giữ nguyên
vẹn ở nhiệt độ cao.
5. Đông tụ bằng CaCl2:
5.1 Nguyên lý:
Dùng để khảo sát khả năng đông tụ của sữa.
CaCl2 làm tăng khả năng đơng vón và tách protein nhũ thanh.
Ion Ca2+ có vai trị quan trọng trong q trình đơng tụ protein, ion điện tích dương Ca2+
nối các ion điện tích âm của protein lại với nhau, tạo hiện tượng đơng tụ.

Ngồi ra, việc thêm CaCl2 cịn giúp hiệu chỉnh thời gian đông tụ, tăng cấu trúc và độ
cứng của khối đông.
5.2 Tiến hành:
Cho 5ml sữa vào ống nghiệm.
Cho vào waterbath (hay cốc nước) đang sôi trong 5 phút.
Cho dung dịch CaCl2 20% vào từ từ và quan sát sự kết tủa.
5.3 Kết quả và kết luận:

Hình 3. Kết quả mẫu sau khi cho muối CaCl2
9


Mẫu đối chứng có chất lượng tốt hơn, cịn tươi và các mixen casein mang điện tích âm. Vì
tất cả các mixen đều có điện tích âm nên chúng đẩy nhau và điều đó khiến các mixen
casein tồn tại dưới dạng keo, cấu trúc bền vững nên không bị đông tụ khi cho CaCl2 vào.
Ion Ca2+ từ CaCl2 sẽ thâm nhập vào cấu trúc micelle và tạo liên kết nội bền vững, sau đó
độ pH của sữa sẽ tiến đến điểm đãng điện pI của từng loại Casein. Điểm đẳng điện thấp
nhất của Casein nằm trong khoảng từ 4,2-4,7.
Hai quá trình này tạo ra sự thay đổi ngay trong chính micelle, bắt đầu sự tăng về kích
thước của micell thơng qua q trình đơng tụ và cuối cùng tạo nên khối đông tụ đặc biệt.
Mẫu sữa chất lượng tốt hơn thì cần lượng lớn hơn lượng CaCl2 20% để xuất hiện kết tủa.
Sữa có pH càng thấp thì lượng CaCl2 20% cần để xuất hiện kết tủa càng thấp.
6. Thử nghiệm khử metylen xanh:
6.1 Mục đích:
Sữa làm mất màu methylene xanh nhanh hay chậm có liên quan đến hàm lượng vi khuẩn
của sữa và vì vậy test này thể hiện chất lượng vệ sinh của sữa. Thời gian làm mất màu
phụ thuộc chủ yếu vào hoạt động của vi khuẩn khử hiện diện trong sữa và hàm lượng oxy.
Khi oxy bị dùng hết methylene xanh bị khử và đổi từ màu xanh sang màu trắng.
6.2 Dụng cụ và hóa chất:
 Waterbath, đặt ở 37-38oC

 Ống nghiệm có khắc vạch chỉ mốc 10ml
 Pipettes 1ml vô trùng
 Nhiệt kế 0-1000C
 Nút cao su vô trùng để đậy ống nghiệm khi đã cho mẫu vào (có thể tiệt trùng bàng
cách cho vào nước sôi 10 phút trước khi dùng).
 Dung dịch xanh methylen.
 Khung để ống nghiệm.
6.3 Cách tiến hành:
-

Khuấy đều mẫu sữa.

-

Hút 10ml 2 mẫu sữa vào ống nghiệm có nút đậy vô trùng.

-

Cho 1ml dung dịch methylen xanh, đậy nút cao su, đảo trộn ống nghiệm vài lần để
trộn mẫu.

10


-

Chú thích mẫu, cho vào khung để ống nghiệm rồi cho vào waterbath 370C và ghi
chú lại thời gian.

-

Quan sát sau mỗi 30 phút. Nếu ống nghiệm mất hết màu thì ghi chú thời gian rồi
bỏ ra. Ống nào mất màu một phần thì để im quan sát tiếp mà khơng đảo trộn. Các
ống chưa đổi màu có thể đảo trộn.

Ghi chú khoảng thời gian các mẫu mất màu hoàn tồn.
 Làm mẫu đối chứng:
 Mẫu 1’: 10ml sữa bình thường + 1ml xanh methylene.
 Mẫu 2’: 10ml sữa bình thường + 1ml H2O.
Đun sôi 5 phút, ống 1’ cho biết bắt đầu của quá trình mất màu, ống của 2’ cho biết kết
thúc quá trình mất màu.
6.4 Kết quả:

Hình 4. Kết quả sau khi ủ 2h ở 370C
Cả 4 mẫu đều không đổi màu sau 2 giờ ủ ở nhiệt độ 370C
6.5 Kết luận:
-

Sữa là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa đầy đủ các nhóm chất cần
thiết cho cơ thể. Muốn chế biến sữa hoặc bất cứ hoặc bất cứ sản phẩm sữa nào
cũng phải trải qua một số công đoạn như: thu nhận, kiểm tra chất lượng, bảo quản,
11


chế biến,… Do đó kiểm tra chất lượng sữa là một công việc rất quan trọng và việc
lựa chọn phương pháp nào là phù hợp nhất cũng là một điều không kém phần quan
trọng.

12

BÀI 2: CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ SỮA
1. Yogurt:
1.1 Giới thiệu:
Sữa chua là sản phẩm của quá trình hoạt động của vi khuẩn lactic làm thay đổi thành phần
trong sữa, khi đó đường lactose được thủy phân thành acid lactic, ethanol, protein nên dễ
tiêu hóa. Sữa chua có nhiều nhóm sản phẩm rất đa dạng: sữa chua truyền thống, sữa chua
dạng khuấy và sữa chua dạng uống.
1.2 Nguyên tắc:
- Dựa trên nguyên lý lên men của sữa trong một mơi trường nhiệt độ, trong một thời
gian thích hợp để làm cho sữa biến thành sữa chua, làm thay đổi cấu trúc hóa
học.của sản phẩm theo yêu cầu có lợi cho nhu cầu của cơ thể.
- Dùng vi sinh vật có sẵn sữa ủ ở nhiệt độ thích hợp thì các vi sinh vật này hoạt động
tích cực làm cho sữa lên men tạo ra acid lactic và phân giải một số khoáng chất và
acid béo tạo thành một số chất có lợi cho tiêu hóa và đường ruột.
1.3 Quy trình chế biến:
 Ngun liệu/chuẩn hóa
Bảng 5: Cơng thức chế biến sữa chua
Sữa chua công thức 1

Sữa chua công thức 2

Sữa chua cơng thức 3

1 lít sữa UHT ít béo

1 lít sữa UHT tồn béo

1 hộp sữa đặc

250g sữa chua

200g sữa chua

440g sữa tươi
550ml nước lọc nóng
200g sữa chua

 Dụng cụ và chế biến
o Hũ nhựa: rót sản phẩm, tạo hình sản phẩm.
o Nhiệt kế: đo nhiệt độ của sữa.
o Cân điện tử: cân các thành phần chế biến sản phẩm.
o Nồi, bếp điện: đun nóng sữa. Tủ ủ: Ủ sữa chua.
o Burret chuẩn độ: xác định ºDornic.
o Máy đo pH: đo giá trị pH của sữa trước khi lên men và sau khi lên
men cho đến khi đạt giá trị pH = 4.6 theo mong muốn.

13


 Sơ đồ quy trình chế biến

15 – 3.5MPa, 50ºC
90oC/15p
Đến 43oC

37-43oC

Bằng nước đá
4oC

 Cấy chủng khởi động:
-

Men: Chủng khuẩn khởi động được sử dụng là chủng Lactobacillus bulgaricus
và Strephylococcus thermophilus.
Giữ lại một ít mẫu để xác định pH và ºDornic. Tiến hành cấy theo hàm lượng
đề xuất của nhà sản xuất. Trộn đều sau khi bổ sung chủng khởi động.

14


 Ủ / lên men:
-

Với yogurt đặc: Rót hũ và ủ ở 43ºC đến pH 4.6 (90 - 120ºD), thời gian lên men
khoảng 4 - 5h tùy đặc trưng của vi khuẩn cấy. Chừa lại một ít mẫu để xác định pH
và ºDornic trước khi lên men.
Với yogurt khuấy: Ủ trực tiếp ở 37ºC cho đến pH 4.6 (14 - 16h). Chừa lại một
ít mẫu để xác định pH và ºDornic trước khi lên men. Làm nguội, khuấy và rót hũ.

-

Bảng 6: Kết quả đo pH và ºDornic trong quá trình chế biến sữa chua

pH

Sữa chua

Sữa chua

Sữa chua

3 giờ lên

men

men

men

2

3.4

4.3

5.1

6.4

ºDornic

180

30.60

38.70

45.90

57.60

pH

6.3

5.70

5.48

4.98

4.69

1.75

3.1

4.1

4.9

5.2

ºDornic

15.750

27.90

36.90

44.10

46.80

pH

6.35

5.77

5.42

4.93

4.6

2

3.3

4

5.7

7.2

360

51.30

650

(ml)

3

vi khuẩn

2 giờ lên

4.62

VNaOH 0.1N

công thức

khuẩn

1 giờ lên

5

(ml)

2

cấy men

5.3

VNaOH 0.1N

công thức

cấy men vi

5.59

(ml)

1

Sau khi

6.31

VNaOH 0.1N

công thức

Trước khi

ºDornic

180

29.70

 Nhận xét: Do trong quá trình sinh trưởng và phát triển, chủng khởi động
đã chuẩn hóa đường lactose thành acid lactic làm pH sữa giảm dần và độ Dornic
tăng dần.

15


1.4 Đánh giá sản phẩm:
1.4.1 Sữa chua cơng thức 1

Hình 5. Sữa chua công thức 1
Bảng 7. Nhận xét cảm quan sữa chua công thức 1
Chỉ tiêu

Nhận xét

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Mùi thơm của sữa

Vị

Chua đậm

Cấu trúc

Bị tách lớp

 Nhận xét: Sản phẩm sữa chua đạt vị chua hơi đậm, ít béo, khơng có vị ngọt,
màu trắng có mùi thơm của sữa chua nhưng cấu trúc bị tách một lớp nước trên bề
mặt.

16


1.4.2 Sữa chua cơng thức 2

Hình 6. Sữa chua cơng thức 2
Bảng 8. Kết quả đánh giá cảm quan sữa chua công thức 2
Chỉ tiêu

Nhận xét

Màu sắc

Màu trắng

Mùi

Mùi thơm của sữa lên men

Vị

Chua vừa

Cấu trúc

Mịn, lỗng, khơng bị tách lớp

 Nhận xét: Sữa chua công thức 2 sử dụng sữa UHT tồn béo nên có vị hơi béo,
ít ngọt, cấu trúc mịn và lỗng khơng bị tách nước, có màu trắng và có mùi thơm
đặc trưng của sữa chua.
1.4.3 Sữa chua cơng thức 3

Hình 7. Sữa chua cơng thức 3
17


Bảng9. Kết quả đánh giá cảm quan sữa chua công thức 3
Chỉ tiêu
Màu sắc

Nhận xét
Màu vàng nhạt

Mùi

Mùi thơm của sữa lên men

Vị

Ít chua, ngọt đậm

Cấu trúc

Mịn, dẻo, bị tách lớp

 Nhận xét: Sản phẩm sữa chua cơng thức 3 có bổ sung 1 hộp sữa đặc và 440g
sữa tươi cho sản phẩm có vị béo, ngọt được các cảm quan viên tương đối thích, có
vị thơm đặc trưng của sữa chua, màu hơi vàng, cấu trúc sản phẩm mịn đồng nhất
và bị tách nước.
1.5 Kết luận:
-

Do trong quá trình sinh trưởng và phát triển, chủng khởi động sản sinh ra acid
lactic làm pH sữa giảm dần. pH giảm làm cho casein trong sữa đông tụ tạo cấu trúc
đặc trưng của sữa chua.

-

Nhìn chung cả 3 sản phẩm sữa chua đều có mùi thơm đặc trưng, có hương thơm
của các hợp chất hữu cơ như acid lactic, acetaldehyde, diacetyl và acid acetic (sản
phẩm của quá trình lên men), sữa chua ở trạng thái một khối đồng nhất, tương đối
mịn, độ đặc vừa phải, khơng vón cục, màu trắng đặc trưng của sữa nguyên liệu, và
có vị chua của acid lactic, vi ngọt của đường, vị béo của sữa,…

-

Thêm đường và sữa làm có vị sữa chua hài hịa, vị béo. Điều đó cho thấy, tùy theo
sự u thích về độ ngọt, độ béo và vị chua mà ta có thể điều chỉnh nguyên liệu,
công thức để tạo ra sản phẩm mong muốn.

18

2. Phơ mai:
2.1 Giới thiệu:
- Pho mát hay cịn gọi là phô mai (cheese/cheeze) là thực phẩm làm bằng cách kết
đơng và lên men (ủ) sữa của bị, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác hoặc từ sữa động vật
khác với mục đích bảo quản các sản phẩm từ sữa (vốn rất mau hỏng) để có thể
dùng trong thời gian dài hơn. Có thể kết đơng sữa tạo thành pho mát sau khi acid
hóa sữa bằng cách cấy vi khuẩn rồi thêm vào enzyme rennet (hay những enzyme
thay thế). Phần rắn được tách ra và được đập thành hình dạng nhất định. Một số
loại pho mát có khn mẫu trên vỏ hoặc trong suốt. Hầu hết các loại pho mát tan
chảy ở nhiệt độ nấu.
- Trong phô mai chứa: protein 20% (dưới dạng peptone, amino acid), lipid 30%, các
muối, khoáng, các vitamin (A, B12, K2, ...).
2.2 Nguyên tắc:
Khi thêm nước cốt chanh vào trong sữa, acid trong chanh làm giảm giá trị pH của sữa, các
ion H+ của acid liên kết với các hạt casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của
các hạt casein, giúp các hạt casein dính chặt vào nhau làm cho khối dung dịch đơng tụ lại
và tạo cấu trúc gel.
2.3 Chế biến phô mai:
 Chuẩn bị
 Nguyên liệu: 1 lít sữa tươi, 60ml nước chanh.
 Dụng cụ: Nồi, bếp, nhiệt kế, đồng hồ bấm giờ, đồ khuấy, vải lọc,…
 Cách tiến hành
Đun nóng sữa từ từ đến 90oC.
Tắt nhiệt, cho từ từ nước cốt chanh (60ml/l sữa) để đông tụ casein và
chờ 15 phút.
Tách bỏ dịch whey nước rồi ép khuôn trong 5 giờ.
Bảo quản lạnh.

19

2.4 Kết quả:

Hình 8. Sản phẩm phơ mai
 Nhận xét:
Khi cho chanh vào sữa tươi thì một số protein trong sữa sẽ kết tủa lại, sử dụng màng lọc
loại bỏ phần whey, chúng ta thu được phần đơng tụ chính là casein. Nén phần đã đông tụ
này lại trong khuôn sẽ ra được phô mai thành phẩm.
 Đây là một tính chất quan trọng trong q trình sản xuất phơ mai.
 Đánh giá cảm quan:
o
o
o
o

Cấu trúc: dạng hạt (bột), rời rạc, khơng liên kết.
Mùi: có mùi sữa béo nhẹ.
Vị: lạt, có chua nhẹ.
Màu: trắng ngà.

2.5 Thảo luận:
- Ở Việt Nam, phơ mai chưa thực sự phổ biến vì một số yếu tố như điều kiện khí hậu
(nóng ẩm quanh năm), thị hiếu người tiêu dùng… Đối với nhiều người chưa quen
sử dụng phơ mai thì sẽ khó chấp nhận được mùi vị của nó.
- Cần kéo dài thời gian ủ và ở điều kiện nhiệt độ tối ưu để sản phẩm đạt được kết
cấu tốt, thay đổi lượng nguyên liệu cho vào để có được hương vị, mùi vị sản phẩm
tốt hơn.

20

3 Bánh flan:
3.1 Giới thiệu:
- Bánh flan caramen là một sản phẩm tráng miệng ngon và bổ dưỡng, nó được chế
biến lần đầu tiên tại Pháp và trở nên phổ biến ở hầu hết các nước trên thế giới.
- Bánh flan caramen được làm từ 2 nguyên liệu chính là: trứng sạch và sữa tươi đặc
biệt là sự kết hợp tuyệt vời với vị đăng đắng khó quên của vị đường caramen. Vì
thế, bánh flan caramen trở thành 1 sản phẩm tráng miệng dinh dưỡng và rất tốt cho
sức khỏe của mọi người.
3.2 Quy trình thực hiện:
 Ngun liệu/chuẩn hóa
Bảng 10: Công thức chế biến bánh flan
Bánh Flan công thức 1

Bánh Flan công thức 2

Caramen: 150g đường + 70g nước + Nhiệt độ
=> Caramen + 5ml nước chanh + 50g nước lọc
6 quả trứng gà

8 quả trứng gà

2 lòng đỏ trứng gà

12 lịng đỏ trứng gà

700ml nước nóng

100g đường

1 hộp sữa đặc

1 lít sữa UHT tồn béo

2 ống vani

2 ống vani

 Dụng cụ và thiết bị
o
o
o
o
o
o

Hũ nhựa: rót sản phẩm, tạo hình dạng sản phẩm.
Cốc đong: đong nước.
Ray: lọc hỗn hợp trứng sữa.
Cân điện tử: Cân các thành phần để chế biến sản phẩm.
Nồi, bếp điện: dùng để đun nong, gia nhiệt, nấu caramen.
Nồi hấp tiệt trùng: hấp bánh Flan.

 Các bước thực hiện
 Caramen
 Bước 1: Trộn 150g đường và 70g nước khuấy cho đường hòa tan rồi bắt đầu bật
bếp gia nhiệt cho đến khi dung dịch bắt đầu keo lại và có màu vàng cánh gián.
 Bước 2: Cho thêm 5 ml nước chanh vào đảo đều mục đích để đường khơng bị kết
tinh tới khi caramel keo lại đạt trạng thái dẻo thì tắt bếp.
 Bước 3: Cho thêm 50g nước vào khuấy đều để pha loãng caramen.

 Bước 4: Nhanh tay tráng 1 lớp caramen vừa đủ vào đáy của hộp đã được tiệt trùng.
21


 Bánh Flan Công thức 1
 Bước 1: Lấy 6 quả trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và 2 lòng đỏ trứng gà khuấy
nhẹ theo một chiều.
 Bước 2: Cho 1 hộp sữa đặc vào 700ml nước khuấy đều và gia nhiệt lên 60℃.
 Bước 3: Cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay tránh để vón cục.
 Bước 4: Cho 2 ống vani vào hỗn hợp rồi khuấy đều. Sau đó lọc lại hỗn hợp qua rây
để đảm bảo bánh mềm mịn.
 Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp đã cho caramen trước đó, chỉ đổ 3/4 hộp khơng đổ
đầy. Sau đó đậy nắp hộp cẩn thận rồi xếp vào rổ để đi hấp.
 Bước 6: Hấp ở nhiệt độ 90-95℃ trong 2 giờ. Sau khi hấp mẫu xong mẫu được làm
nguội và sau đó mang sản phẩm đi bảo quản trong tủ lạnh.
 Bánh Flan Công thức 2
 Bước 1: Lấy 8 quả trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ) và 12 lòng đỏ trứng gà khuấy
nhẹ theo một chiều.
 Bước 2: Đun nóng 1 lít sữa UHT tồn béo + 100g đường đến 60℃
 Bước 3: Cho sữa vào hỗn hợp trứng, vừa đổ vừa khuấy đều tay tránh để vón cục.
 Bước 4: Cho 2 ống vani vào hỗn hợp rồi khuấy đều. Sau đó lọc lại hỗn hợp qua rây
để đảm bảo bánh mềm mịn.
 Bước 5: Cho hỗn hợp vào hộp đã cho caramen trước đó, chỉ đổ ¾ hộp khơng đổ
đầy. Sau đó đậy nắp hộp cẩn thận rồi xếp vào rổ để đi hấp.
 Bước 6: Hấp ở nhiệt độ 90-95℃ trong 2 giờ. Sau khi hấp mẫu xong mẫu được làm
nguội và sau đó mang sản phẩm đi bảo quản trong tủ lạnh.
Đánh giá cảm quan sản phẩm

Hình 9. Sản phẩm bánh flan cơng thức 1

22


Hình 10. Sản phẩm bánh flan cơng thức 2

 Bảng 11: Nhận xét cảm quan sản phẩm bánh flan theo 2 công thức
Đặc điểm

Công thức 1

Công thức 2

Mùi

Mùi trứng nhẹ

Mùi tanh của trứng

Màu

Vàng nhạt

Tổng thể màu vàng nhạt,
lớp bề mặt màu đậm hơn

Cấu trúc
Vị

Mềm, mịn

Đặc, bề mặt hơi bột

Ngọt đậm, caramel nhiều

Vị ngọt vừa phải, béo

23


BÀI 3: CÁC SẢN PHẨM SỮA VÀ SẢN PHẨM
TỪ SỮA TRÊN THỊ TRƯỜNG
1. Sữa chua vinamilk (ít đường):
Cảm quan: Có cấu trúc mịn, không tách lớp, hơi sệt, đông tụ khi để lạnh, màu trắng, mùi
thơm nhẹ, béo từ sữa, vị chua dễ chịu, ít ngọt.

Hình 11: Sữa chua vinamilk (ít đường).
2. Sữa chua uống Lothamilk:
Cảm quan: sữa khá nồng mùi lên men, mùi béo thơm của sữa tươi, màu trắng,
lỏng, vị chua thanh, ngọt nhẹ.

Hình 12: Sữa chua uống Lothamilk.

24


3. Sản phẩm phơ mai ủ chính:
Cảm quan: Hơi dẻo, màu vàng nhạt, thơm mùi sữa lên men, béo, có hậu vị đắng,
tạo thành khối và có lỗ khí.

Hình 13. Phơ mai ủ chính (Emmental cheese)

25