Báo Cáo Công Nghệ Bánh Kẹo Đề Tài Các Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Bánh Da Lợn.pptx

Trườg Đại học Bách Khoa Hà Nội
Viện CNSH – CNTP
-----------------------

CÔNG NGHỆ BÁNH KẸO
ĐỀ TÀI
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH DA LỢN


Nội dung
I
II
II

• Giới thiệu về sản phẩm

• Quy trình sản xuất bánh da lợn

• Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng và kết
luận


I

• Giới thiệu về sản phẩm

• Nguồn gốc: Nam Bộ
• Thành phần chính:
 bột năng, bột gạo
 Đậu xanh
 Lá dứa

• Yêu cầu chất lượng:
 Màu: chủ đạo là xanh, vàng
 Mùi: thơm lá nếp
 Vị: ngọt vừa phải
 Cấu trúc: dai, giòn, dễ tách 2 phần xanh và vàng
 Độ trong: phần màu xanh trong không vẩn cặn


II

• Quy trình sản xuất bánh da lợn
Đỗ xanh
ngâm
Nấu

Bột gạo,
bột năng
Nước,
đường

Phối trộn L1

Bột lá nếp

Phối trộn L2

Nghiền mịn
Lấy 1 phần

Phối trộn

Dung dịch
bột vàng

Dung dịch
bột xanh
Đổ lớp, đun
cách thủy
Bánh
da lợn

Đường,
nước


I

• Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng và
kết luận

Các yếu tố ảnh hưởng
1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột
2. Ảnh hưởng của đường
 Loại đường
 Lượng đường
3. Ảnh hưởng của đỗ xanh
 Biện pháp xử lý
 Tỉ lệ bột đỗ xanh và bột phối trộn
lần 1

1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột

Bột năng (tinh bột
sắn)

Bột gạo tẻ

Hàm lượng amylose

Thấp (8-29%)

cao

Hàm lượng
amylopectin

Cao

Thấp

Cấu trúc bánh

Tạo độ dai, đàn hồi
(bền gel, xu hướng
thối hóa thấp)

Tạo độ giịn


1. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột

Mẫu 1: 100% bột gạo
 Màu sắc: sẫm, đục
 Cấu trúc: khơng dai,
có lỗ khí, khó tách 2
lớp

Mẫu 2: bột năng : bột gạo = 6:1
 Màu sắc: tươi, trong
 Cấu trúc: dai, giòn,
mịn, dễ tách 2 lớp

Mẫu 3: 100% bột năng
 Màu sắc: tươi, trong
 Cấu trúc: dai, dễ tách
2 lớp


2. Ảnh hưởng của đường
a. Loại đường

Mẫu 1: đường hoa mai
 Cấu trúc: bánh bị cứng, đàn hồi kém
 Màu sắc: màu sẫm

Mẫu 2: đường trắng
 Cấu trúc: bánh dai, đàn hồi tốt
 Màu sắc: màu tươi

b. Ảnh hưởng của lượng đường

Mẫu 1: ít đường
(đường : bột = 1:10)
 Vị: nhạt
 Cấu trúc: dai, giòn,
dễ tách thành 2 lớp

Mẫu 2: đủ đường
(đường : bột = 1:3)
 Vị: ngọt vừa phải
 Cấu trúc: dai, giòn,
dễ tách thành 2 lớp

Mẫu 3: nhiều đường
(đường : bột = 2:1)
 Vị: ngọt gắt
 Cấu trúc: dạng lỏng


3. Ảnh hưởng của đỗ xanh
a. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý

Mẫu 1: không ngâm, nấu
 Thời gian ngâm: 0h
 Thời gian nấu: 45p
 Tính chất: sánh, mịn

Mẫu 2: ngâm, nấu
 Thời gian ngâm: 3h

 Thời gian nấu: 15p
 Tính chất: sánh, mịn

Mẫu 3: rang xay
 Mùi: thơm
 Màu: vàng nâu
 Tính chất: tạo thành
những hạt nhỏ lạo xạo
trong bánh


b. Ảnh hưởng của tỉ lệ bột đỗ xanh và bột phối trộn lần 1

Mẫu 1: bột đỗ : bột L1 = 10:1
 Cấu trúc: không tách thành
2 lớp được

Mẫu 2: bột đỗ : bột L1 = 4:1
 Cấu trúc: tách 2 lớp dễ
dàng, lớp màu vàng có độ
dai và đàn hồi


4. Ảnh hưởng của nước

Mẫu 1: ít nước

 Cấu trúc: cứng, nứt mặt

Mẫu 2: đủ nước

(nước : bột = 2:1)
 Cấu trúc: dai, giịn,
mềm

Mẫu 3: nhiều nước
 Cấu trúc: khơng tạo
thành lớp được


Kết luận

•
•
•
•

Tỷ lệ bột năng: bột gạo= 6:1
Tỷ lệ đường : bột = 1:3
Tỷ lệ nước : bột= 2:1
Tỷ lệ bột : đỗ = 1:4
 Sử dụng đường trắng và ngâm đỗ trong 3h thời gian nấu 15p
giúp bánh trở nên ngon và mịn hơn