Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong kinh doanh khách sạn

Chương v: Tổ chức kinh
doanh ăn uống

Chương v: Tổ chức kinh doanh ăn
uống
Tổ chức mua nguyên liệu
Tổ chức nhập hàng nguyên vật liệu
Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa .
Tổ chức chế biến thức ăn.
Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
Kế hoạch thực đơn

Kế hoạch thực đơn

Là cơ sở quan trọng để tổ chức toàn bộ
quá trình hoạt động của nhà hàng. Đó là
nhân tố quyết định khả năng cạnh tranh.

Mức độ cạnh tranh trên thị trương càng
cao thì vai trò của công tác xây dựng kế
hoạch thực đơn càng trở nên đặc biệt
quan trọng.

Kế hoạch thực đơn
Phân loại thực đơn

Thực đơn cố định

Thực đơn theo chu
kỳ.


Thực đơn không có
nhiều sự lạ chọn.

Thực đơn có nhiều
sụ lựa chọn.

Thực đơn trong ngày.

Kế hoạch thực đơn
Yêu cầu đối với kế hoạch thực đơn của nhà hàng
Cần nắm những thông tin đầy đủ về các vấn đề sau:

Nhu cầu và sở thích của thị trường khách hàng mục tiêu.

Trình độ tay nghề của đội ngũ nhân viên bếp.

Công suất các loại máy móc, thiết bị trong nhà bếp.

Mục tiêu lợi nhuận và chính sách giá của nhà hàng tại mỗi
thời điểm.

Khả năng phục vụ tối ưu của nhà hàng.

Yêu cầu về chế độ dinh dưỡng trong các bữa ăn.

Thực đơn phải phong phú́ cho khách hàng có nhiều sự
lựa chọn.

Chi phí các món ăn phải tương xứng với khả năng thanh

toán của khách hàng mục tiêu.

……

Kế hoạch thực đơn
Xác định giá cho thực đơn phụ thuộc vào
các nhân tố sau:

Chi phí cấu thành nên giá thành của món ăn

Tỉ lệ lãi mong muốn của nhà hàng

Mức độ cạnh tranh trên thị trường của sản phẩm

Chất lượng của sản phẩm

Uy tín và danh tiếng của nhà hàng

Vị trí địa lí của nhà hàng

Kế hoạch thực đơn

Phương pháp 1: Xác định giá trên tổng chi phí nguyên
vật liệu và tỉ lệ lãi mong muốn.
Chi phí nguyên vật liệu
% các chi phí khác
% lãi mong muốn
100% giá bán
của thực đơn
+

+

Kế hoạch thực đơn

Phương pháp 2: Xác định giá theo chi phí nguyên vật liệu
Giá bán của thực đơn = Chi phí nguyên vật liệu x Nhân tố giá

Phương pháp 3: Xác định giá theo chi phí cơ bản
Giá bán của thực đơn = ( CPNVL + CPLĐTT ) x NTG
Với: CPNVL chi phí nguyên vật lIệu của món ăn
CPLĐTT chi phí lao động trực tiếp
NTG nhân tố giá


Kế hoạch thực đơn
Thiết kế và trình
bày thực đơn

Hình thức

Kiểu chữ

Bìa

Kích thước

Giấy

Đồ họa trang trí


Đề mục

Ngôn ngữ sử
dụng

Tổ chức mua nguyên vật liệu

Cần phải mua những mặt hàng gì ?

Mua với số lượng bao nhiêu?

Mua với mức giá bao nhiêu ?

Mua với chất lượng sản phẩm ra sao ?

Khi nào cần mua ?

Khối lượng mỗi lần nhập ?

Mua ở đâu, mua của ai ?
Để trả lời các câu hỏi trên, các nhà quản lí
phải tiến hành lập lế hoạch luân chuyển hàng
hóa cho nhà hàng một cách chi tiết. Sau đó sẽ
tiến hành tổ chức thu mua nguyên vật liệu.

Tổ chức mua nguyên vật liệu
Kế hoạch luân chuyển hàng hóa thường bao gồm
việc lập kế hoạch về:
•
Số lượng hàng bán ra của nhà hàng.

•
Số lượng hàng nhập trong kì kế hoạch.
•
Lượng lưu trữ hàng hóa.
•
Lãi gộp của nhà hàng.
•
Lượng hàng hóa hao hụt.
•
Số vốn của nhà hàng.
•
Lượng khách lưu trú tại khách sạn có sử dụng dịch vụ
ăn uống.
•
Lượng khách ăn là người địa phương.

Tổ chức mua nguyên vật liệu
Tổ chức mua hàng hóa nguyên vật liệu bao gồm
những bước sau:
•
Khẳng định nhu cầu về số lượng của từng mặt
hàng cần nhập.
•
Xác định yêu cầu tiêu chuẩn về điều kiện cung
ứng cho từng loại mặt hàng cần nhập.
•
Tìm kiếm lựa chọn nhà cung cấp phù hợp.
•
Chuẩn bị đơn đặt hàng để gửi đến nhà cung
cấp.

•
Tiến hàng đặt mua hay kí hợp đồng.

Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu
•
Bắt đầu từ thời
điểm khi thời hạn
thực hiện của hợp
đồng mua hàng có
hiệu lực
•
Chất lượng hàng
nhập có liên quan
trực tiếp đến chất
lượng thức ăn, đồ
uống.

Tổ chức nhập hàng hóa nguyên vật liệu
Yêu cầu những người tham gia vào quá
trình( nhân viên phụ trách nhà kho, giám
sát viên…)

Hiểu biết về mặt hàng nhập

Tiêu chuẩn quy định về vệ sinh an toàn
thực phẩm

Khả năng kiểm soát chi phí, kiến thức về
kinh tế, phát sinh hợp đồng.

Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa
nguyên vật liệu trong kho

Công tác tổ chức lưu kho cất trữ hàng hóa nghuyên vật
liệu là một phần trong quá trình hoạt động kinh doanh ăn
uống trong khách sạn.

Tiêu chuẩn và quy trình kỹ thuật:
•
Điều kiện vệ sinh.
•
Điều kiện nhiệt độ.
•
Độ thông thoáng.
•
Độ khô ráo.
•
Điều kiện về ánh sáng.
•
Bố trí sắp đặt hàng hóa theo chủng lại.

Tổ chức lưu trữ và bảo quản hàng hóa
nguyên vật liệu trong kho

Mỗi nhà hàng cần phải
đảm bảo xây dựng nhà
kho đúng tiêu chuẩn,
trang bị đầy đủ các máy
móc chuyên dùng:
•

Tủ lạnh.
•
Tủ đá.
•
Các loại giá đỡ.
•
Các kệ để xếp và bốc
dỡ hàng.

Phải thường xuyên kiểm
tra hàng hóa trong kho
một cách định kì.

Tổ chức chế biến thức ăn

Giai đoạn
sơ chế
thực phẩm:
•
Phân loại
nguyên liệu
•
Nhặt, cắt
•
Làm tan đá
•
Rửa sạch
•
Gọt, thái
•

Nhào, nặn

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
•
Quá trình phục vụ trong nhà hàng gồm 4 giai đoạn:
Chuẩn bị phòng ăn và
bày bàn ăn
Thanh toán tiễn khách và
Thu dọn bàn ăn
Đón tiếp và mời khách
dịch vụ tại nhà hàng
Phục vụ trực tiếp

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
Chuẩn bị phòng ăn và bày bàn
ăn

Bộ phận phục vụ có nhiệm
vụ tạo ra môi trường,
khhung cảnh và điều kiện
tốt nhất để săn sàng phục
vụ khách.

Các bước chuẩn bị:

Làm vệ sinh phong ăn.

Kê xếp bàn ghế.

Chuẩn bị phương tiện và

dụng cụ phục vụ.

Trải khăn trải bàn.

Bày biện bàn ăn.

Nhân viên phục vụ tự chuẩn
bị vệ sinh cá nhân.

Kiểm tra trước khi phục vụ.

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
Đón tiếp khách

Đón tiếp khách và mời khách
định vị tại nhà hàng.

Đòn tiếp khách là công việc
khởi đầu cho quá trình phục
vụ.

Tổ chức đón tiếp khách ăn
cần, chu đáo, lịch sự, tạo
được ấn tượng tốt với khách.

Nội dung cơ bản của công
tác đón tiếp khách.

Xác định hình thức đón tiếp.


Chuẩn bị đón tiếp.

Thể hiện kỹ năng đón tiếp.

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng
Phục vụ trực tiếp

Nhân viên và người quản lý cần
thực hiện những công việc sau:
•
Điều hành phục vụ theo quy trình
đã thống nhất.
•
Chỉ đạo nhiệm vụ.
•
Giải quyết các vấn đề có liên quan.

Yêu cầu với nhân viên phục vụ
bàn:

Có thái đọ tốt với khách hàng
trong suốt quá trình phục vụ.

Tốc độ nhanh, đảm bảo thời điểm
phục vụ các món ăn phải kịp thời.

Phải thuần thục các thao tác kĩ
thuật.

Tổ chức phục vụ trực tiếp tại nhà hàng


Thanh toán tiễn khách và thu dọn bàn ăn

Đây là giai đoạn cuối trong quy trình phục
vụ.

Để thục hiện tốt nhiệm vụ trong giai đoạn
này người quản lý cần phải:

Tổ chức thanh toán, tiễn khách.

Tổ chức các hoạt động sau phục vụ.