Công nghệ sản xuất bún, phở, bánh canh

Đề Tài
TÌM HIỂU VỀ CÁC SẢN PHẨM “BÚN-PHỞ-BÁNH CANH”
TÓM TẮT ĐỀ TÀI
1
2
3
4
Nguyên liệu
Quy trình sản xuất
Sản phẩm khô
Giới thiệu sản phẩm
Chương 1: Giới thiệu sản phẩm
LỊCH SỬ HÌNH THÀNH
Nguồn gốc từ xa xưa, gắn liền
với nền văn minh lúa nước
TÍNH ĐA DẠNG, PHONG PHÚ
Phổ biến trên khắp cả nước với
nhiều loại khác nhau
Chương 2: Nguyên liệu
Gạo
Giới thiệu
TP dinh dưỡng
Phân loại
Chỉ tiêu chọn gạo

Tám xoan
Tài nguyên
Long An
Nàng thơm

chợ Đào
Hương lài
trong


 !"#!$%& !'('&)*$%+,-& /001
1
 !$%& !'('&)*$%!23/00
2
 !-45-& !'('&)*$%-&6& 001

3
Thành phần dinh dưỡng của gạo(100g)
Chỉ tiêu chọn gạo
Không bị mốc, sâu mọt
Trắng, thơm
Tỉ lệ tạp chất <0.1%
4*78-+9*:;!+<'
4*78-+9*:;!+<'

14*78-+9*=&>-4!&?!&@*
=&AB-C*#!:D-&'E-&

F1GHI'!";-&%&JEK,4 L! L-8-AB-
M&N0:D-&'E-&'('&#!+HI-4

1%+L O-&:;!'PE'P=&LE0QA5-
4*78-+9*:;!+<'
4*78-+9*:;!+<'
&%-&M&R- D!"S

T+9'&#!=&>U V3V
%0+HI-4O-&:;!U F/3
GHW-4!X-4AYUZ[ V\3F\
G 0!X-4AYUZ[ V\3F\V
&#!C.UZ[ \V
&#!:]LUZ[ V\
&#!=&LD-4UZ[ V\3\
!E0-04^VV4Z[ /
!E0-04^VV4Z[ V
_-4+HI-4`^VV4 V/
a@*!Y& -'&@$-&$Hb-4 7E-L4c-cA
T+9!"d'&O-&:;!U FF3F
d'&!&H,'& !:;!0'"L- 3V
07+LAcU 3F
G;$d-&!YeEfg /VV3VV
&9!e;&h&(E

 3/
Nước
 
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị
Độ đục
Màu sắc (thang màu Pt-Co)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
Fe2O3
Al2O3
MnO

BO43-
SO42-
NH4+
NO2-
NO3-
Pb
As
Hg
Cu
Zn
F
Cl
Tổng chất rắn hòa tan (TDS)
Chỉ tiêu vi sinh
Coliform tổng số
E.coli hoặc Coliform chịu nhiệt

Không có mùi vị lạ
2 NTU
15mg/l

6,5 – 8,5
300 mg/l
0,5 mg/l
0,2 mg/l
0,5 mg/l
0,3 mg/l
250 mg/l
1,5 mg/l
3 mg/l

50 mg/l
0,01 mg/l
0,01 mg/l
0,001 mg/l
2 mg/l
3 mg/l
0,7 – 1,5 mg/l
250 mg/l
1000 mg/l

0 khuẩn lạc/100ml
0 khuẩn lạc/100ml

Chương 3: Quy trình sản xuất

QUÁ TRÌNH VO GẠO

Mục đích
: làm sạch bề mặt, chuẩn bị cho quá
trình ngâm.

Phương pháp thực hiện
: dùng máy vo gạo.

Yêu cầu
: làm sạch được lớp cám và vi sinh vật.



Biến đổi


Mục đích
: làm sạch bề mặt, chuẩn bị cho quá
trình ngâm.

Phương pháp thực hiện
: dùng máy vo gạo.

Yêu cầu
: làm sạch được lớp cám và vi sinh vật.



Biến đổi

Vật lý
Hóa học

Thiết bị

QUÁ TRÌNH NGÂM


Mục đích: - Nghiền được dễ dàng hơn, bột
sẽ dẻo và mịn hơn.


Phương pháp thực hiện: dùng máy ngâm gạo, nước dùng là nước muối ấm. Tỉ lệ
gạo/muối là 1:2. Thời gian khoảng vài ngày.


Yêu cầu: hạt gạo mềm.


Biến đổi:
•
Vật lý: hạt gạo mềm và trương nở, độ cứng, khối lượng riêng, khối lượng khối.
* Sự biến đổi cấu trúc hạt gạo trong quá trình ngâm:

•
Hóa lý: độ ẩm tăng.
•
Hóa sinh: độ chua của gạo tăng.
•
Sinh học: nhiệt độ hồ hóa giảm, độ nhớt của hồ tinh bột
giảm mạnh.
•
Hóa học: tăng số lượng liên kết hidro, giảm số
lượng liên kết nội tại bên trong hạt gạo.
Qúa trình ngâm
Thứ yếu
•
Lượng nước ngâm
•
Nồng độ muối
Chủ yếu
•
Nhiệt độ
•
Thời gian

Yếu tố ảnh hưởng

Thiết bị

Quá trình nghiền ướt

Quá trình nghiền ướt

Mụcđích: giảmkíchthướt, phávỡlớp protein

Yêucầu: mứcđộpháhủytinhbộtthấp

Phươngphápthựchiện:
Vậtlý

Biếnđổi
i-&&<'
•

Hóa sinh
Hóa học

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nghiền

So sánh quá trình nghiền ướt và quá trình nghiền khô

So sánh quá trình nghiền ướt và quá trình nghiền khô