TÌM HIỂU về BÁNH mì

Mục lục
IV. Quy trình sản xuất
V. Thuyết minh
quy trình
III. Nguyên liệu
II. Giá trị dinh
dưỡng
VI. Các loại bánh
mì
I. Tìm hiểu chung
I. Tìm hiểu chung
3000 TCN
1000 TCN
1850
1920
I. Tìm hiểu chung
I. Tìm hiểu chung
Biểu đồ tiêu thụ bánh mì tại Việt Nam từ 2010 - 2015
2010 2011 2012 2013 2014 2015
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5

trăm nghìn tấn
3.91
4.18
4.46
4.75
3.39
3.64
II. Giá trị dinh dưỡng
1. Glucid: chiếm ½ trọng lượng.

Tinh bột: chiếm 80% chất khô.

saccaroza, mantose, glucose  lên men
2. Protein: chiếm 5-8%
Hạng bột % Protein
Bột hảo hạng 10.8
Bột hạng I 11
Bột hạng II 11.5
Bột nghiền lẫn 11.8
Bảng II.1. Hàm lượng protein trong bột mì
3. Chất béo:1-1.5%
4. Các vitamin: cung cấp vit B1, B2 và PP.
5. Các chất khoáng: Trong bánh mì thường có
nhiều K, Mn, Ca, Na, P, S, Si.
II. Giá trị dinh dưỡng
6. Độ sinh năng lượng:
+ 1g glucid => 4.1kcal.
+ 1g chất béo => 9.3 kcal.
+ 1g protein => 4.1 kcal.
7. Độ tiêu hóa: bột hạng cao có độ tiêu hóa cao

hơn bột hạng thấp.
8. Hương vị của bánh:
II. Giá trị dinh dưỡng
9. Tiêu chuẩn chất lượng của bánh mì.
9.1. Trạng thái cảm quan.


9.2. Chỉ tiêu hóa lý.
♦ Độ ẩm: 40 – 45%.
♦ Độ chua: dưới 3 độ.
♦ Không có độc tố vi nấm.


II. Giá trị dinh dưỡng
III. Nguyên liệu
1. Nguyên liệu chính:
III. Nguyên liệu
Hạng
bột
Thành phần hóa học trung bình
(Tính bằng phần trăm trọng lượng chất khô)
Pentozan Tinh
bột
Protein Chất
béo
Đường Cenllulose Tro
Bột mì
Thượn
g hạng
1.95 79 12 0.8 1.8 0.1 0.55

Hạng I 2.5 77.5 14 1.5 2 0.3 0.75
Hạng II 3.5 71 14.5 1.9 2.8 0.8 1.25
Bột mì
đen
Hạng A 4.5 73.5 9 1.1 4.7 0.4 0.75
Hạng B 6 67 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45
III. Nguyên liệu
2. Nguyên liệu phụ:
2.2 Đường:
2.2 Nước
III. Nguyên liệu
2.3. Man 2.4. Muối
III. Nguyên liệu
2.5. Nấm men.
Nấm men
Nấm
men
ép
Nấm
men
khô
Nấm
men
lỏng
VI. Quy trình sản xuất
Phương pháp dùng bột dầu
Phương pháp không dùng bột dầu
Phương pháp rút gọn
Phương pháp nhào với cường độ mạnh
VI. Quy trình sản xuất

Bột mì
Rây Nhào bột đầu
Lên men bột đầu
Vê bột nhào
Làm nguội
Chia bột nhào
Nhào bột bạt
Lên men bột bạt
Tạo hìnhLên men sơ bộ
Nướng
Lên men kết thúc
Nước ,
men
Sản
phẩm
Bột, nước,
muối
V. Thuyết minh quy trình
1. Rây.
a) Mục đích: làm sạch tạp chất, nâng cao chất lượng.
b) Thiết bị:
V. Thuyết minh quy trình
2. Nhào bột.
a) Mục đích: tạo khối bột nhào đồng nhất.
b) Nguyên tắc: nhào bột đầu  nhào bột bạt.
c) Các biến đổi:

Biến đổi hóa lí:
o
Pha rắn + lỏng  pha nhão.

o
Protein không tan trong nước  liên kết với
nước  gluten.
V. Thuyết minh quy trình

Biến đổi hóa sinh: các hợp chất protein, tinh
bột, lipid thủy phân  hợp chất đơn giản.

Biến đổi vật lý: năng lượng cơ học  năng
lượng nhiệt  nhiệt độ tăng.

Biến đổi sinh học: nấm men  CO2, sản
phẩm phụ  mùi vị.
V. Thuyết minh quy trình
d) Thiết bị:
V. Thuyết minh quy trình
3. Lên men.
3.1. Lên men bột đầu.
-
Mục đích: tạo thuận lợi cho quá trình lên men bột
nhào.
-
Tăng cường quá trình sinh sản, nuôi dưỡng nấm
men.
V. Thuyết minh quy trình
3.2. Lên men bột bạt.
- Tạo độ xốp, thuận lợi cho hoạt động nấm men.
- Thời gian: 1h – 1h45 phút,
- Đảo 1 – 2 lần.
V. Thuyết minh quy trình

4. Chia bột nhào.
a) Mục đích: tạo hình bán thành phẩm.
b) Nguyên tắc: chia nhỏ thành từng cục.
c) Các biến đổi:

Biến đổi vật lý.

Biến đổi sinh học.
V. Thuyết minh quy trình
d) Thiết bị:
V. Thuyết minh quy trình
5. Vê bột nhào.
a) Mục đích: cấu trúc bột nhào tốt hơn, ruột bánh xốp, đều.
b) Các biến đổi: biến đổi hóa lý.
c) Thiết bị: