Tài liệu hướng dẫn kỹ thuật chế biến thịt heo đen xông khói Nam Giang

1


2


Dự án: “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu nhập
bền vững cho đồng bào thiểu số”

TÀI LIỆU HƯỚNG DẪN

KỸ THUẬT CHẾ BIẾN
THỊT HEO ĐEN XƠNG KHĨI NAM GIANG
(Lưu hành nội bộ)

Nhóm biên soạn:
1.
2.
3.
4.

TS. Võ Văn Quốc Bảo
TS. Hồ Lê Phi Khanh
TS. Trương Quang Hoàng
ThS. Đinh Nhật Sơn

3


4

GIỚI THIỆU
Với mục tiêu đa dạng các sản phẩm chế biến từ thịt
heo đen, dự án “Nông nghiệp liên kết hướng đến thu
nhập bền vững cho đồng bào thiểu số” được tài trợ
bởi Bộ Hợp tác và Phát triển kinh tế Liên bang Đức
(BMZ) thơng qua Tổ chức Tầm nhìn Thế giới (WVV)
đã hỗ trợ phát triển quy trình chế biến và sản xuất
thử nghiệm sản phẩm thịt heo đen xơng khói Nam
Giang. Quy trình được xây dựng dựa vào những kiến
thức bản địa đã được cộng đồng dân tộc thiểu số tại
địa phương áp dụng trong chế biến thịt heo gác bếp
kết hợp với những kỹ thuật và công nghệ mới. Thơng
qua đó, sản phẩm thịt heo đen xơng khói vừa mang
hương vị của địa phương vừa đáp ứng nhu cầu của
người tiêu dùng về những đặc trưng của thịt xơng
khói. Quy trình chế biến thịt xơng khói này đã được
trường Đại học Nông lâm, Đại học Huế ban hành
theo quyết định số 1041/QĐ-ĐHNL, ngày 12 tháng
12 năm 2022 về việc ban hành “Quy trình kỹ thuật
chế biến thịt heo đen xơng khói”.
Dựa vào quy trình này và kết hợp với các điều kiện
thực tế tại huyện Nam Giang, nhóm chuyên gia đã
biên soạn nên tài liệu: “Hướng dẫn kỹ thuật chế biến
thịt heo đen xơng khói Nam Giang’’. Mục tiêu của tài
liệu này là hướng dẫn, hỗ trợ chi tiết các bước chế
biến thịt heo đen xơng khói cho các hộ gia đình, tổ
hợp tác, hợp tác xã và các doanh nghiệp có sản xuất
thịt heo đen xơng khói. Đồng thời đây là quy trình
chuẩn để hỗ trợ cho các chủ thể sản xuất muốn phát

5


triển sản phẩm thịt heo đen xơng khói để tham gia
đánh giá và phân hạng sản phẩm theo chương trình
Quốc gia Mỗi xã một sản phẩm (OCOP).
Tài liệu gồm làm 2 phần chính:
(1) Ngun liệu: Trình bày các ngun liệu cần
thiết sản xuất thịt heo đen xơng khói Nam
Giang
(2) Kỹ thuật chế biến thịt heo đen xơng khói Nam
Giang: Trình bày chi tiết kỹ thuật chế biến thịt
heo đen xông khói sử dụng máy xơng khói đa
năng và quy trình khép kín, đảm bảo vệ sinh
an tồn thực phẩm.
Trong q trình biên soạn tài liệu sẽ khơng thể tránh
khỏi những sai sót, nhóm biên soạn tài liệu xin cảm
ơn và nhận được sự đóng góp ý kiến để tài liệu hoàn
thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Đơn vị thực hiện:
Trung tâm Phát triển Nông thôn miền Trung,
Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế
Địa chỉ: 102 Phùng Hưng, thành phố Huế, Thừa Thiên Huế
Số điện thoại: (0234) 352 9749
Website:www.crdvietnam.org

6

Email:


7


MỤC LỤC
GIỚI THIỆU ............................................................ 5
PHẦN I. NGUYÊN LIỆU ......................................... 9
1. Nguyên liệu chính ......................................... 9
2. Nguyên liệu phụ gia .................................... 10
PHẦN II. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN
XƠNG KHĨI ......................................................... 14
1. Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu ........................ 14
2. Phân cỡ ...................................................... 15
3. Ướp gia vị ................................................... 16
4. Xiên thịt và treo giàn ................................... 18
5. Xơng khói.................................................... 19
6. Đóng gói và bảo quản ................................ 23
Phụ lục ............................................................... 28
Kết quả phân tích, kiểm nghiệm sản phẩm thịt heo
đen xơng khói ....................................................... 28

8


PHẦN I. NGUYÊN LIỆU
1. Nguyên liệu chính
Heo đen địa phương là ngun liệu chính của sản
phẩm thịt heo đen xơng khói Nam Giang. Heo đen có

sẵn trên địa bàn của huyện Nam Giang được người
dân ni theo hình thức bán chăn thả và có những
đặc điểm chính:
- Màu lơng đen tuyền hoặc nâu đen đặc trưng
- Mõm dài, tai nhỏ
- Lưng thẳng
Lựa chọn nguyên liệu (Heo đen):
- Yêu cầu: Heo đen bản địa được chăn ni theo
hình thức bán chăn thả nhằm đảm bảo tỷ lệ nạc
cao nhất.
- Trọng lượng: 50 – 70kg
- Tình trạng: Heo khỏe mạnh, khơng nhiễm bệnh.
- Thịt heo thường có màu hồng tươi, khơng bị đỏ
rực; khối thịt rắn chắc, có độ đàn hồi cao và khi
thái thịt sẽ khơng có dịch bất thường nào chảy
ra. Lớp mỡ của miếng thịt heo đen thường dày
khoảng từ 1,5 – 2m, mỡ và bì càng dày, heo
được ni càng lâu.
Lưu ý: Nên chọn những con heo ít mỡ và lanh lợi,
được nuôi dưỡng bằng thức ăn tự nhiên phối trộn
với các thức ăn có sẵn như cám gạo, cám bắp,…
tránh sử dụng heo được chăn nuôi nhốt và nuôi
chủ yếu bằng cám công nghiệp.

9


Hình 1.1. Heo đen bản địa
2. Nguyên liệu phụ gia
2.1. Tiêu rừng

Khác với loài tiêu thường, cây thân gỗ này có chiều
cao khoảng 10 – 15 m. Lá tiêu rừng nhỏ, thân cây
xanh trơn. Sau từ 2 - 3 năm, cây cho quả vào khoảng
tháng chín, tháng mười. Quả tiêu rừng từ lúc non đến
khi già đều có màu xanh, trơng như cà phê, tiêu
thường. Mỗi cành có vơ số quả. Hàng năm, cây tiêu
rừng cho 8 – 12 kg hạt. Thân cây cũng có mùi thơm
như quả, vì vậy mà nhiều người bản địa còn lột vỏ
cây làm gia vị khi trong nhà hết quả tiêu khô dự trữ.
Tiêu rừng khơng mọc tràn lan như các lồi cây khác.
Nguồn gốc của tiêu rừng cũng hết sức độc đáo, riêng
biệt. Theo kinh nghiệm của những người lớn tuổi tiêu

10


rừng mọc rất thưa, thỉnh thoảng có
ở những sườn đồi mới được phát
hiện và không phải ở bất kỳ đám
nương rẫy nào giữa đại ngàn
Trường Sơn cũng có.
Cách thức hái tiêu cũng rất khác
biệt. Vì cây cao to, cành cây dai
nên thường thì đàn ơng trèo lên
từng cành để trút. Khi đã hái về,
đồng bào đem phơi khô rồi trữ vào
trong vỏ quả bầu hoặc ống tre khơ,
có nắp đậy kín, để quanh năm trên
gác bếp, gần mặt lửa. Làm như vậy
tiêu rừng có thể để được quanh

năm mà vẫn khơng bị bay mùi. Đặc Hình 1.2. Hạt tiêu rừng
phục vụ chế biến
điểm riêng của loại tiêu này là mọt
không thể ăn được, để đến bao lâu
vẫn còn nguyên hương vị.
2.2. Lá Rang rây (cây Vương Tùng)
Cây Rang rây là một
cây gia vị của người
đồng bào Cơ-Tu, chủ
yếu sống trong điều
kiện hoang dã, dưới tán
rừng, ưa bóng râm,
thích ẩm... Lá cây Rang
rây có chứa một loại
tinh dầu có mùi thơm
khá đặc trưng và rất

Hình 1.3 Lá cây Rang rây
(Vương Tùng)

11


mạnh. Chỉ cần một ít lá bằng cỡ móng tay cái giã nát
đều với một chén muối hạt là ngay lập tức chén muối
được tẩm một hương vị vô cùng đặc biệt. Cây trưởng
thành có hoa màu trắng, cao khoảng 1 đến 1.5 m,
thân hình trụ, đường kính cây trưởng thành khoảng
1-3 cm, cây ưa bóng và ưa ẩm, đặc biệt cây có khả
năng tái sinh rất mạnh.

Sử dụng lá cây Rang rây để tạo nên một hương vị
độc đáo, đặc biệt và mang nét đặc trưng cho núi rừng
Nam Giang.
2.3. Khói
Người ta đã xác định có khoảng 300 hợp chất khác
nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông
thường nhất là phenols, acid hữu cơ, rượu,
cacbonyl, hydradcacbon và một số thành phần khí
đốt : CO2, CO, O2 , N2, N2O…
Nguyên liệu tạo khói: Khói được tạo từ các loại gỗ
như gỗ kiềng kết hợp với thân cây Rang rây và thân
cây sả.
Tác dụng của khói :
- Tác dụng bảo quản chủ yếu của khói là do các
hợp chất phenol. Nó được hấp thu chọn lọc và
thấm sâu vào thịt. Mơ mỡ hấp thu nhiều hơn
mơ cơ. Thịt có độ ẩm cao, hấp thu nhiều hơn
thịt có độ ẩm thấp.
- Ức chế và tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt: bào
tử subtilis bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói, bào

12


tử nhóm antrax sau 1-2 giờ, vi khuẩn khơng bào
tử sau 30-60 phút…
- Chống oxy hoá thành phần chất béo không no
trong thịt, cải thiện mùi, vị, màu sắc của thịt.
Các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa như:
phenol, pyrogalol, pyrocatesin và các dẫn xuất

của chúng.
- Đặc tính chống oxy hóa của khói giúp cho việc
giữ được các vitamin tan trong mỡ và chống
oxy hóa bề mặt của sản phẩm thịt xơng khói.
Ảnh hưởng của khói đến thực phẩm: Các hợp
chất phenol và polyphenol có xu hướng phản ứng
với nhóm hydrosulphua của protein, trong khi đó các
hợp chất carbonyl lại tương tác với các nhóm amin.
Cả hai loại tương tác này có thể làm giảm giá trị dinh
dưỡng của protein do làm giảm lượng acid amin đặc
biệt là lysine. Hun khói có thể gây nên một số hư
hỏng của thiamine nhưng ít có ảnh hưởng đến niacin
và riboflavin.

13


PHẦN II. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN THỊT HEO ĐEN
XƠNG KHĨI
1. Chuẩn bị, xử lý nguyên liệu
Mục đích: Thịt heo đen được chuẩn bị và xử lý sạch trước
khi chế biến.
Yêu cầu: Đảm bảo các tiêu chuẩn giết mổ an toàn vệ sinh
thực phẩm theo thông tư số 60/2010/TT-BNNPTNT ban
hành ngày 25 tháng 10 năm 2010.

Hình 2.1. Thịt heo được lọc mỡ và gân
Các bước tiến hành:
- Chuẩn bị các nguyên liệu cần thiết: thịt heo đen, phụ
gia thực phẩm như (gừng, tỏi, tiêu rừng, lá Rang rây,

ớt và nước mắm…)

14


- Thịt heo sau khi giết mổ sẽ được lựa chọn vùng thịt
nạc mông và nạc vai.
- Dùng dao lọc bỏ mỡ và các đường gân; chỉ sử dụng
vùng thịt nạc
2. Phân cỡ
Mục đích: Chia thịt nạc thành các miếng nhỏ phù hợp, tạo
điều kiện phù hợp để ướp gia vị và hun khói.
Yêu cầu: Phân cỡ thịt đồng đều nhau, kích thước đảm
bảo để thỏa mãn tính thẩm mỹ khi ra thành phẩm.
Các bước tiến hành:
Lưu ý: Tùy thuộc vào hình dạng bao bì và thị hiếu của
người tiêu dùng mà phân cỡ để cho ra sản phẩm phù hợp.
Đối với bao bì hút chân khơng kích thước 25cm x 35cm thì
phân cỡ như sau:

Hình 2.2. Phân cỡ thịt nạc thành từng miếng

15


- Cắt miếng thịt thành từng phần với kích thước 10cm
x 5cm x 2cm tương ứng với dài x rộng x dày.
- Xẻ đôi miếng thịt để đảm bảo quá trình ướp gia vị và
thẩm thấu khói.
3. Ướp gia vị

Mục đích: Tăng cảm quan, hương vị cho thịt heo đồng
thời hỗ trợ bảo quản thực phẩm.
Yêu cầu: Gia vị được chuẩn bị đầy đủ, đúng công thức để
đảm bảo thành phẩm không quá mặn và không quá nhạt,
phù hợp với sở thích chung của người tiêu dùng.
Cơng thức phối trộn thịt heo đen và gia vị:
Nguyên
liệu

Thịt
heo
đen

Nước
mắm

Tiêu
rừng

Gừng

Tỏi

Rang
rây

Ớt
bột

Định

lượng

10kg

100g

10g

60g

60g

20g

10g

Các bước tiến hành:
Đối với các phụ gia thực
phẩm:
- Tiêu rừng được xay
nhuyễn
- Gừng, tỏi được bóc
vỏ và xay nhuyễn.
Gừng sau khi xay
nhuyễn có thể vắt
lấy nước cốt để sử
dụng.
Hình 2.3. Phối trộn thịt heo
và các gia vị

16


- Lá Rang rây được thái nhỏ.
Tiến hành ướp:
- Cho thịt đã được phân cỡ vào thau, chậu sạch.
- Cho các nguyên liệu đã chuẩn bị vào và trộn đều.
- Dùng vải mùng che lại để tránh sự xâm nhập của côn
trùng.
- Ướp trong thời gian từ 4 – 6 giờ

Hình 2.4. Trộn đều gia vị
Lưu ý: Ln sử dụng các trang thiết bị đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm trong quá trình chế biến để đảm bảo sản
phẩm sạch, an toàn.

17


4. Xiên thịt và treo giàn
Mục đích: Thịt được cố định trên giàn treo với khoảng
cách phù hợp hỗ trợ việc khói thẩm thấu đều trên miếng
thịt.
Phương pháp sử dụng máy xơng khói đa năng:
Giới thiệu máy xơng khói đa năng Newsun model NSLXKVN50:
- Model: NS-LXKVN50
- Năng suất: 50kg/
Capacity: 50kg
- Công suất động cơ/
motor capacity: 1.5kw

- Công suất nhiệt tủ/
Heating
capacity:
16kw
- Cơng suất hộp khói:
3,5kw/Capacity
of
smoke oven: 3.5 kw
- Kích thước khoang tủ/
Smoking
chamber
dimension:
660x720x1350mm

Hình 2.5. Máy xơng khói đa
năng

- Kích thước xe
đẩy/trolley dimension: 630x700x1300mm

- Kích thước tổng/machine dimension: 900x800x
850mm
Đối với việc sử dụng máy xơng khói đa năng, tủ xơng khói
sẽ có các thanh inox hỗ trợ treo thịt.

18


Các bước tiến hành:
- Vệ sinh sạch tủ xơng khói

- Vệ sinh sạch sẽ các thanh inox xiên thịt
- Thịt sau khi ướp sẽ dùng thanh inox xâu lại
- Khoảng cách giữa các miếng thịt từ 5 – 7cm
Lưu ý: Mở rộng miếng thịt sao cho bề mặt tiếp xúc với khói
là lớn nhất, khơng gấp miếng thịt lại khi treo lên giàn.

Hình 2.6. Xiên thịt và treo giàn
5. Xơng khói
Phương pháp sử dụng máy xơng khói đa năng:
Máy xơng khói đa năng tổng hợp với các cơng đoạn: làm
đỏ (làm nóng), sấy, xơng khói, hấp, xả khói, làm nguội,
thực hiện liên tục 03 chu kỳ với tổng thời gian 5 – 6 giờ.
Mục đích: Tạo ra sản phẩm thịt heo đen xơng khói với quy
trình khép kín, đảm bảo các yêu cầu về an toàn thực

19


phẩm. Sản phẩm thịt heo có màu đỏ đặc trưng, độ khơ và
độ cứng vừa phải.

Hình 2.7. Sản phẩm thịt heo đen xơng khói Nam Giang

20


Các bước tiến hành:
- Cho nguyên liệu (thịt đã ướp) lên các giàn treo và
cho vào tủ xơng khói.
- Cho nguyên liệu tạo khói (củi, thân, lá cây rang rây

đã được đâm nhuyễn) vào lị tạo khói. Khói được tạo
ra từ lị đốt và được đưa sang tủ xơng khói có chứa
thực phẩm bằng đường ống nối.
- Khởi động máy xơng khói
- Cài đặt thời gian trên màn hình LCD cảm ứng tương
ứng TG (P) là thời gian được tính bằng đơn vị phút;
T (oC) là nhiệt độ được đo bằng oC, thực hiện liên
tục 03 chu kỳ. Thông số của mỗi chu kỳ như sau
(Hình 2.9):
Làm đỏ
Sấy
Xơng khói
Hấp
Xả khói
Làm nguội

11 phút - 56oC
30 phút - 70oC
24 phút - 65oC
30 phút - 78oC
05 phút - 50oC
10 phút - 30oC

Bên trong tủ xơng khói có hệ thống quạt đối lưu giúp quạt
tản đều khói đến tất cả các vị trí trong khoang tủ, đảm bảo
khói tiếp xúc đều với bề mặt xúc xích trên giàn treo. Giàn
treo được thiết kế dạng xe đẩy, có thể lấy ra để treo thịt và
đẩy vào tủ tiện lợi.
- Ấn nút khởi động (màu xanh) để máy bắt đầu chạy.
Lưu ý: Nếu có xuất hiện tình trạng khẩn cấp có thể dừng

máy bằng nút màu đỏ.

21


Hình 2.9. Bảng điều khiển/cài đặt chu trình xơng khói

Hình 2.8. Bảng điều khiển của máy xơng khói đa năng
Chu trình thực hiện của máy xơng khói đa năng:
- Cơng đoạn làm đỏ (làm nóng): Sử dụng nhiệt độ
56oC trong thời gian 11 phút mỗi chu kỳ, tổng thời

22


gian là 33 phút. Đây là giai đoạn đầu tiên hỗ trợ thịt
chín ở bên ngồi và có màu cam đỏ.
- Công đoạn Sấy: Đây là công đoạn quan trọng, đảm
bảo thịt có thể chín từ bên trong ra bên ngoài. Sấy ở
nhiệt độ 70oC, trong thời gian 30 phút/chu kỳ (tổng
thời gian là 90 phút).
- Cơng đoạn Xơng khói: Sau khi kết thúc công đoạn
sấy, thực hiện công đoạn xơng khói với nhiệt độ
65oC, trong thời gian 24 phút/chu kỳ. Công đoạn này
đảm bảo thịt sẽ được ủ trong khói và thẩm thấu vào
bên ngồi lẫn bên trong thịt. Thịt sẽ được xơng khói
trong 03 chu kỳ để đảm bảo loại trừ các vi khuẩn có
nguy cơ gây hư hỏng thịt, ngồi ra việc này tạo cho
thịt có mùi đặc trưng (tổng thời gian là 72 phút).
- Công đoạn Hấp thịt: Quá trình hấp thịt được diễn ra

trong 30 phút/chu kỳ với nhiệt độ 78oC. Quá trình này
hỗ trợ khói vào trong từng thớ thịt và hỗ trợ cho thịt
chín khơng bị cháy.
- Cơng đoạn Xả khói: Q trình xả khói sẽ diễn ra trong
thời gian 5 phút, đảm bảo cho khói được thốt ra
tồn bộ.
- Cơng đoạn làm nguội: Công đoạn này giảm nhiệt độ
xuống (30oC), giúp cho nhiệt độ thịt được làm nguội
nhanh, miếng thịt sẽ trở nên săn lại và cứng hơn để
cho ra sản phẩm cuối cùng được hoàn hảo. Mỗi chu
kỳ làm nguội trong 10 phút.
6. Đóng gói và bảo quản
Đóng gói sản phẩm:
Mục đích: Đóng gói sản phẩm với phương pháp hút chân
khơng hỗ trợ quá trình bảo quản thịt.

23


u cầu: Sử dụng bao bì hút chân khơng (bao bì PA-PE)
cho sản phẩm thịt heo đen xơng khói.

Hình 2.9. Thiết bị đóng gói chân khơng
Các bước thực hiện:
- Sau khi hồn thiện q trình xơng khói, miếng thịt
được chỉnh sửa rồi cho vào bao bì PA-PE.
- Cài đặt thời gian hút chân không khoảng 25 – 27
giây.
- Để các bao bì đựng thịt vào từng khay và đậy nắp.
Quá trình hút sẽ tự động diễn ra.

24


Hình 2.10. Sản phẩm thịt heo xơng khói
Bảo quản sản phẩm: Thịt sau khi được hút chân khơng có
thể bảo quản bằng tủ đông hoặc tủ bảo ôn. Sản phẩm thịt
ở mơi trường ngồi sẽ có thể sử dụng trong thời gian từ 7
đến 10 ngày, tuy nhiên nếu bản quản tốt bằng tủ đông sẽ
lên đến 6 tháng.
Đối với các sản phẩm thịt xơng khói sẽ được bán trong
ngày hoặc hơm sau, có thể để thịt ở ngồi hoặc trong tủ
bảo ơn, giúp cho sản phẩm có tính thẩm mỹ cao.

25