KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG THUỘC TỈNH VĨNH LONG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY
THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG
THUỘC TỈNH VĨNH LONG

Ngành

: Thú Y

Khóa

: 2001 - 2006

Lớp

: Thú Y Vĩnh Long

Sinh viên thực hiện : BÙI CẨM VÂN


-2006-


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HCM
KHOA CHĂN NUÔI THÚ Y

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
KHẢO MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY

THỊT CỦA HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG
THUỘC TỈNH VĨNH LONG

Giáo viên hướng dẫn
TS. TRẦN VĂN CHÍNH

Sinh viên thực hiện
BÙI

CẨM

VÂN


-2006-

XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Họ tên sinh viên thực tập: Bùi Cẩm Vân
Tên luận văn: “khảo sát một số chỉ tiêu giết mổ trên quầy thịt của heo được nuôi
tại vài địa phương thuộc tỉnh Vĩnh Long ”.
Đã hoàn thành luận văn theo yêu cầu của giáo viên hướng dẫn và ý kiến xác nhận đóng
góp của Hội đồng chấm thi tốt nghiệp Khoa Chăn Nuôi Thú Y.
Ngày …..tháng …..năm 2007
Giáo viên hướng dẫn

TS. Trần Văn Chính


LỜI CẢM TẠ

Chân thành cảm tạ
- Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nơng Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh.
- Ban Giám Hiệu Trường Cao Đẳng Cộng Đồng Vĩnh Long
- Ban Chủ Nhiệm Khoa Chăn Ni Thú Y.
- Tồn thể q Thầy Cơ khoa Chăn Ni Thú Y đã tận tình chỉ dạy và truyền
đạt kiến thức cho em trong suốt q trình học tập.
- TS. Trần Văn Chính đã tận tâm hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian
học tập và thực tập tốt nghiệp để hoàn thành bản luận văn này.
Chân thành cảm ơn
- Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y Tỉnh Vĩnh Long, Trạm Thú Y huyện Long Hồ
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi thực tập tốt nghiệp.
- Ơng Võ Văn Hồng chủ cơ sở giết mổ tư nhân thuộc huyện Long Hồ, tỉnh
Vĩnh Long và anh em công nhân đã giúp đỡ tơi trong q trình thực tập.
- Cám ơn bạn học cùng lớp, anh em đồng nghiệp đã động viên và tạo mọi điều
kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực tập và làm luận văn tốt nghiệp.

Bùi Cẩm Vân

iii


MỤC LỤC
Trang

PHẦN I. MỞ ĐẦU.......................................................................................................1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ........................................................................................................1
1.2. MỤC ĐÍCH YÊU CẦU..........................................................................................2
1.2.1 Mục đích.......................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu.........................................................................................................2

Phần II. TỔNG QUAN................................................................................................3
2.1 SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH CHĂN NI THÚ Y VÀ TIÊU THỤ THỊT HEO CỦA
TỈNH VĨNH LONG.......................................................................................................3
2.1.1 Tình hình chăn ni......................................................................................3
2.1.2 Hoạt động thú y.............................................................................................4
2.1.3 Tình hình mua bán và tiêu thụ thịt heo..........................................................4
2.1.4 Tình hình giết mổ heo thịt ở lị mổ tư nhân của ơng Võ Văn Hồng.............4
2.2 CẤU TRÚC TỔNG QUÁT CƠ THỂ HEO.............................................................5
2.3 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT.................................................................7
2.3.1 Một số đặc tính về phẩm chất thịt.................................................................7
2.3.2. Một số đặc tính về chất lượng thịt xẻ..........................................................8
2.4 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THỊT HEO...................................9
2.4.1 Các yếu tố sản xuất.......................................................................................9
2.4.2 Các yếu tố trong quá trình quản lý vận chuyển đến lò mổ...........................11
Phần III. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT......................................14
3.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM.................................................................................14
3.2 PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT...............................................................................14
3.3 CÁC CHỈ TIÊU KHẢO SÁT................................................................................16
3.3.1 Trọng lượng sống........................................................................................16
3.3.2 Trọng lượng móc hàm.................................................................................16
3.3.3 Tỉ lệ móc hàm.............................................................................................16
3.3.4 Trọng lượng quầy thịt xẻ.............................................................................16
3.3.5 Tỷ lệ quầy thịt xẻ........................................................................................16

iv


3.3.6 Trọng lượng đầu..........................................................................................17
3.3.7 Tỷ lệ đầu.....................................................................................................17
3.3.8 Trọng lượng lòng........................................................................................17

3.3.9 Tỷ lệ lòng....................................................................................................17
3.3.10 Dài thân thịt...............................................................................................17
3.3.11 Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng..........................................................17
3.3.12 Dày mỡ lưng P2........................................................................................18
3.3.13 Diện tích mặt cắt cơ dài lưng.....................................................................18
3.3.14 Tỷ lệ quầy thịt bị PSE hoặc DFD..............................................................18
3.3.15 Mức độ vân mỡ.........................................................................................18
3.3.16 Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt xẻ.........................19
3.4 PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU......................................................................19
PHẦN IV. KẾT QUẢ THẢO LUẬN........................................................................23
4.1 SỐ LƯỢNG QUẦY THỊT HEO KHẢO SÁT.......................................................23
4.2 TRỌNG LƯỢNG SỐNG.......................................................................................24
4.3 TRỌNG LƯỢNG MÓC HÀM..............................................................................25
4.4 TỶ LỆ MÓC HÀM................................................................................................27
4.5 TRỌNG LƯỢNG QUẦY THỊT XẺ......................................................................31
4.6 TỶ LỆ QUẦY THỊT XẺ.......................................................................................33
4.7. TRỌNG LƯỢNG ĐẦU........................................................................................34
4.8 TỶ LỆ ĐẦU..........................................................................................................36
4.9 TRỌNG LƯỢNG LÒNG.......................................................................................38
4.10 TỶ LỆ LÒNG......................................................................................................40
4.11 DÀI THÂN THỊT................................................................................................42
4.12 DÀY MỠ LƯNG TRÊN ĐƯỜNG GIỮA LƯNG..............................................46
4.13 DÀY MỠ LƯNG P2............................................................................................48
4.14 DIỆN TÍCH MẶT CẮT CƠ DÀI LƯNG............................................................49
4.15 TỶ LỆ QUẦY THỊT BỊ PSE VÀ DFD...............................................................53
4.16 MỨC ĐỘ VÂN MỠ TRONG THỊT NẠC CỦA CƠ DÀI LƯNG.......................53

v

4.17 TỶ LỆ BỆNH TRÊN HEO SỐNG HOẶC BỆNH TÍCH TRÊN QUẦY THỊT
XẺ........................................................................................................................ 56
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ.......................................................................58
5.1KẾT LUẬN............................................................................................................58
5.2 ĐỀ NGHỊ............................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................59
PHỤ LỤC................................................................................................................... 60

vi


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cơ thể heo................................................................5
Bảng 4.1. Số lượng quầy thịt heo khảo sát...................................................................23
Bảng 4.2a Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm
kiểu hình.......................................................................................................26
Bảng 4.2b Trọng lượng sống của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính........................................................................................................26
Bảng 4.3a Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa
phương và nhóm kiểu hình............................................................................28
Bảng 4.3b Kết quả trọng lượng móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm
kiểu hình và phái tính....................................................................................28
Bảng 4.4a Kết quả tỷ lệ móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..............................................................................................30
Bảng 4.4b Kết quả tỷ lệ móc hàm của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình
và phái tính....................................................................................................30
Bảng 4.5a Kết quả trọng lượng quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo địa
phương và nhóm kiểu hình...........................................................................32

Bảng 4.5b Kết quả trọng lượng quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo nhóm
kiểu hình và phái tính....................................................................................32
Bảng 4.6a Kết quả tỷ lệ quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo địa phương
và nhóm kiểu hình........................................................................................35
Bảng 4.6b Kết quả tỷ lệ quầy thịt xẻ của heo được giết mổ phân loại theo phái tính và
nhóm kiểu hình.............................................................................................35
Bảng 4.7a Kết quả trọng lượng đầu của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..............................................................................................37
Bảng 4.7b Kết quả trọng lượng đầu của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu
hình và phái tính............................................................................................37
Bảng 4.8a Kết quả tỷ lệ đầu của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và nhóm
kiểu hình.......................................................................................................39

vii


Bảng 4.8b Kết quả tỷ lệ đầu của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính........................................................................................................39
Bảng 4.9a Kết quả trọng lượng lòng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương
và nhóm kiểu hình.........................................................................................41
Bảng 4.9b Kết quả trọng lượng lòng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu
hình và phái tính............................................................................................41
Bảng 4.10a Kết quả tỷ lệ lòng của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..............................................................................................43
Bảng 4.10b Kết quả tỷ lệ lòng của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình và
phái tính........................................................................................................43
Bảng 4.11a Kết quả dài thân thịt của heo được giết mổ phân loại theo địa phương và
nhóm kiểu hình..............................................................................................45
Bảng 4.11b Kết quả dài thân thịt của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu hình
và phái tính....................................................................................................45

Bảng 4.12a Kết quả dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của heo được giết mổ phân loại
theo địa phương và nhóm kiểu hình..............................................................47
Bảng 4.12b Kết quả dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của heo được giết mổ phân loại
theo nhóm kiểu hình và phái tính..................................................................47
Bảng 4.13a Kết quả dày mỡ lưng P2 của heo được giết mổ phân loại theo địa phương
và nhóm kiểu hình ........................................................................................50
Bảng 4.13b Kết quả dày mỡ lưng P2 của heo được giết mổ phân loại theo nhóm kiểu
hình và phái tính............................................................................................50
Bảng 4.14a Kết quả diện tích mặt cắt cơ dài lưng của heo được giết mổ phân loại theo
địa phương và nhóm kiểu hình......................................................................52
Bảng 4.14b Kết quả diện tích mặt cắt cơ dài lưng của heo được giết mổ phân loại theo
nhóm kiểu hình và phái tính..........................................................................52
Bảng 4.15 Tỷ lệ thịt PSE và DFD dựa trên màu sắc và độ mềm của quẩy thịt theo
nhóm kiểu hình.............................................................................................54
Bảng 4.16 Mức độ vân mỡ trên quầy thịt xẻ................................................................55
Bảng 4.17. Tỷ lệ bệnh trên heo sống hoặc bệnh tích trên quầy thịt..............................57

viii


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 1. Heo có kiểu hình hướng giống Duroc và Pietrain...........................................15
Hình 2. Heo có kiểu hình hướng giống Landrace........................................................15
Hình 3. Heo có kiểu hình hướng giống Yorkshire.......................................................16
Hình 4: Cách đo dài thân thịt, dày mỡ lưng trên đường giữa lưng của thân thịt xẻ......19
Hình 5: Cách đo độ dày mỡ lưng P2............................................................................20
Hình 6: Cách xác định diện tích mặt cắt cơ dày lưng...................................................20
Hình 7: Đánh giá màu sắc và độ chắc ướt của thịt theo NPPC, 1991...........................21

Hình 8: Đánh giá phẩm chất thịt heo theo vân mỡ.......................................................22

ix


TÓM TẮT LUẬN VĂN

Để tài được thực hiện từ ngày 10-07-2006 đến ngày 10-11-2006, tại lò giết mổ
tư nhân của ông Võ Văn Hoàng, ấp Long Thuận A, xã Long Phước, huyện Long Hồ,
tỉnh Vĩnh Long.
Nội dung của đề tài là khảo sát một số chỉ tiêu trên quầy thịt của 300 heo được
giết mổ trong đó:
- Chia nhóm theo địa phương:
Thị xã Vĩnh Long (134 con), huyện Long Hồ (129con), huyện Vũng Liêm
(37con).
- Chia nhóm theo kiểu hình: nhóm heo Duroc + Pietrain (62con), nhóm heo
Landrace (94con), Yorkshire (144 con).
- Chia nhóm theo phái tính: heo đực (176 con), heo cái (124 con).
Kết quả so sánh một số chỉ tiêu cho thấy:
Trọng lượng sống trung bình của quần thể đàn heo được giết mổ là: 85,92kg,
trong đó, cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (86,23kg), nhóm heo có kiểu hình hướng
giống Landrace (86,71kg), heo đực (86,25kg).
Trọng lượng quầy thịt xẻ trung bình của quần thể heo được giết mổ là 58,94kg,
trong đó cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (59,25kg). Nhóm heo có kiểu hình hướng
giống Landrace (59,49kg), heo đực (59,31kg).
Dày mỡ lưng trên đường giữa lưng trung bình của quần thể đàn heo dược giết
mổ là 24,86mm, trong đó cao nhất là heo ở huyệ Long Hồ (25,34 mm), nhóm heo có
kiểu hình hướng giống Landrace (25,33mm), heo cái (24,92 mm).
Diện tích mặt cắt cơ dài lưng ở vị trí xương sườn cuối trung bình của quần thể
heo được giết mổ là 46,28cm2, trong đó cao nhất là heo ở huyện Long Hồ (46,68cm 2),

nhóm heo có kiểu hình hướng giống Landrace (46,76cm2), heo cái (46,72cm2).

x


1

PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Nền kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đời sống người dân ngày càng cải
thiện, nhu cầu các mặt ngày càng cao về số lượng và chất lượng, trong đó có nhu cầu
tiêu dùng thực phẩm, đặc biệt là thịt heo. Vì vậy ngành chăn ni heo đang có những
thay đổi về mọi mặt như sử dụng thức ăn dinh dưỡng tốt, cải tiến chuồng trại, kỹ thuật
chăn nuôi, nhất là nhập nội những heo giống ngoại chất lượng tốt…để đáp ứng yêu
cầu trên.
Trên tinh thần đó, người chăn ni ở một số địa phương tỉnh Vĩnh Long cũng
đang có khuynh hướng giảm dần các giống heo nội địa phương, heo nội lai heo ngoại
nuôi chậm lớn, mỡ nhiều để đưa nhanh những nhóm heo ngoại thuần và ngoại lai
ngoại vào ni để có được năng suất về trọng lượng suất chuồng cao hơn với thời gian
nuôi ngắn hơn, chất lượng thịt xẻ cao hơn và có hiệu quả kinh tế trong sản xuất.
Điều tra để nắm bắt được thông tin về một số chỉ tiêu trên quầy thịt xẻ của heo
đang được ni ở các huyện thuộc tỉnh Vĩnh Long, qua đó phản ánh được phần nào
chất lượng quầy thịt xẻ, đồng thời giúp các hộ chăn ni kịp thời có những biện pháp
điều chỉnh quy trình kỹ thuật chăn ni để ngày càng nâng cao chất lượng đàn heo thịt
phục vụ cho người tiêu dùng ngày càng tốt hơn ở địa phương cũng như đóng góp dữ
liệu khoa học cho các ban ngành chuyên môn trong việc định hướng và phát triển chăn
nuôi heo ngày càng tốt hơn là một điều cần thiết.
Xuất phát từ những vấn đề trên được sự hướng dẫn của TS. Trần Văn Chính,
Bộ Mơn Di Truyền Giống Động Vật, Khoa Chăn Nuôi Thú Y, Trường Đại Học Nơng
Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh và được sự giúp đỡ của Ban Lãnh Đạo Chi Cục Thú Y

tỉnh Vĩnh Long, Trạm Thú Y huyện Long Hồ. Chúng tôi tiến hành đề tài:
“KHẢO SÁT MỘT SỐ CHỈ TIÊU GIẾT MỔ TRÊN QUẦY THỊT CỦA
HEO ĐƯỢC NUÔI TẠI VÀI ĐỊA PHƯƠNG THUỘC TỈNH VĨNH LONG”.


2

1.2. MỤC ĐÍCH U CẦU
1.2.1 Mục đích
Bước đầu đánh giá một số chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt xẻ của các heo được
nuôi ở thị xã Vĩnh Long, huyện Long Hồ, huyện Vũng Liêm thuộc tỉnh Vĩnh Long
nhằm cung cấp một số thơng tin hữu ích phục vụ cho việc chăn ni heo có chất lượng
tốt hơn và việc mua bán sản phẩm heo thịt được hợp lý.
1.2.2 Yêu cầu
Phân loại các quầy thịt xẻ của heo được giết mổ theo nguồn gốc xuất xứ, nhóm
giống và phái tính.
Theo dõi đo lường và so sánh một số chỉ tiêu về chất lượng quầy thịt xẻ của heo
được giết mổ theo sự phân loại trên trong thời gian thực tập.


3

Phần II. TỔNG QUAN
2.1 SƠ LƯỢC TÌNH HÌNH CHĂN NI THÚ Y VÀ TIÊU THỤ THỊT HEO
CỦA TỈNH VĨNH LONG
2.1.1 Tình hình chăn ni
Tổng đàn heo của tỉnh từ 268964 con vào 2002 đã tăng lên đến 309873 con vào
năm 2005, kết quả này là thành quả của một số công tác sau:
Thuận lợi từ chăn nuôi tăng lên đáng kể nên số lượng đàn gia súc gia cầm ngày
càng phát triển cung cấp nhiều sản phẩm có phẩm chất tốt, nhằm đáp ứng nhu cầu của

người tiêu dùng.
Người chăn nuôi đã tận dụng tốt các lợi thế như: thời gian nhàn rỗi, các phụ
phẩm trong nông nghiệp (tấm, cám….) thị trường tiêu thụ thuận lợi....để phát triển đàn
gia súc
Đã ứng dụng hiệu quả các chương trình khuyến nơng về lĩnh vực chăn ni của
huyện đến từng hộ gia đình mà trước hết là chương trình nạc hố đàn heo, cải tạo con
giống trong thời gian qua.
Hoạt động của mạng lưới thú y cũng khá đồng đều, mỗi xã có một mạng lưới
thú y, hoạt động tích cực theo hệ thống từ tỉnh, huyện, xuống xã, ấp nên sớm phát hiện
tình hình dịch bệnh và có biện pháp phịng chống dịch trên đàn gia súc gia cầm được
kịp thời.
Các hoạt động dịch vụ ngành chăn nuôi phát triển mạnh, cung cấp nguồn con
giống, thức ăn đầy đủ và hiệu quả.
Về giống heo: heo phổ biến được nuôi hiện nay chủ yếu là heo lai giữa các
giống Yorkshire, Landrace, Duroc và Pietrain.
Về thức ăn: đa số hộ chăn nuôi đã biết sử dụng nguồn nguyên liệu phụ phẩm
nông nghiệp như tấm cám…để trộn với thức ăn đậm đặc được sản xuất gần đây, một
số nơi chuyển sang thức ăn hỗn hợp nhằm rút ngắn thời gian lưu chuồng và nâng cao
lợi nhuận.


4

2.1.2 Hoạt động thú y
Tồn tỉnh có 254 quầy thuốc thú y, phân bố đều trên địa bàn huyện nên đáp ứng
đủ nhu cầu cho các hộ chăn nuôi nên việc phịng chống, chăm sóc gia súc gia cầm có
hiệu quả.
Hàng năm, các trạm thú y huyện có tổ chức tiêm phòng một số bệnh thường
phát lên theo chu kỳ hàng năm như: tụ huyết trùng trên heo, phó thương hàn trên heo,
dịch tả heo, dại trên chó, lở mồm long móng vào hai đợt :

Đợt 1: tháng 3, 4.
Đợt 2: tháng 9, 10.
2.1.3 Tình hình mua bán và tiêu thụ thịt heo
Heo thịt của các nông hộ được các chủ lò, thương lái thu mua và giết mổ tại các
huyện, thị xã địa bàn trong tỉnh, phần lớn tiêu thụ trong nội bộ tỉnh Vĩnh Long dưới
dạng thịt tươi ở các chợ. Theo số liệu của Chi Cục Thú Y tỉnh Vĩnh Long trong năm
2005 trên địa bàn tỉnh có 162059 heo được giết mổ.
2.1.4 Tình hình giết mổ heo thịt ở lị mổ tư nhân của ơng Võ Văn Hồng.
Sơ lược về lị giết mổ
Đề tài được thực hiện tại lị mổ của ơng Võ Văn Hồng (trên địa bàn huyện
Long Hồ), với công suất giết mổ hàng đêm là 80-90 con/đêm, đây là cơ sở có đủ tiêu
chuẩn vệ sinh an toàn, được sự giám sát của Trạm Thú Y huyện Long Hồ.
Lò được xây dựng theo kiểu hai mái, lợp bằng tôn fibro xi măng nên rất thống
mát, nền làm bằng bê tơng có độ nghiêng thích hợp dễ thốt nước. Có từng khu vực
riêng biệt cho từng công đoạn giết mổ, đảm bảo vệ sinh thú y theo quy định và được
kiểm dịch viên của Trạm Thú Y huyện Long Hồ giám sát chặt chẽ.
Qui trình giết mổ
Heo được nhập về trong ngày, sẽ được giết mổ từ 11-4 giờ sáng ngày hôm sau.
Heo đựơc tắm rửa sạch sẽ gây chống bằng điện sau đó chọc tiết, cho vào chảo nước
nóng, cạo lơng, cắt đầu mổ bụng lấy tồn bộ lịng, thân thịt được chẻ đơi móc lên giá,
cân trọng lượng và chuyển đi. Mỗi cơng đoạn đều có sự giám sát và kiểm dịch cuả
Trạm Thú Y,các thân thịt đạt yêu cầu sẽ được đóng dấu kiểm sốt giết mổ trước khi
chuyển đi tiêu thụ.


5

2.2 CẤU TRÚC TỔNG QUÁT CƠ THỂ HEO
Thành phần hoá học của cơ thể heo thay đổi theo giai đoạn sinh trưởng, nhưng
trung bình khoảng 64% nước, 16% protein, 16% mỡ, 3% khống và với tỉ lệ rất ít chất

đường bột ở gan.
Mô cơ chứa 70-75% nước, 5-15% protein. Ở heo cịn nhỏ hàm lượng nước
trong thịt nạc có thể lên đến 80%, nhưng ở heo trưởng thành tỉ lệ này có thể thấp hơn
(70%).
Mơ mỡ chứa 10-25% nước, 2%protein và 70-80% mỡ.
Thành phần hoá học của cơ thể heo được trình bày qua bảng 2.1.
Trọng lượng sống
Bảng 2.1 Thành phần hoá học của cơ thể heo (%) (Whittemore, 1998)
(100kg)
100kg
Lúc 28
Cho ăn tự Cho ăn hạn
Thành phần MớI sanh
150kg
ngày tuổi
do
chế
Nước
77
66
60
68
63
Protein
18 khi khơng có
16 chất
15 Chất chứa
17trong đường16
Trọng lượng sống
Mỡ

2
15
22
12
18
chứa
trong
đường
tiêu
hố
(95kg)
tiêu
hố
(5kg)
Khống
3
3
3
3
3
Các thành phần cấu tạo của 100kg cơ thể heo đực với độ dày mỡ lưng P2 10mm
được trình bày ở sơ đồ 1.
Trọng lượng hai mảnh thân thịt xẻ

Lông, máu, ruột, nội tạng

(75kg)

(20kg)

Thịt
(57kg)

Xương
(7kg)

Da
(3kg)

Đầu, cẳng,
sụn, mô
vụn (8kg)

Phần ăn được
(3kg)

Mô mỡ
(15kg)

Nạc
(3kg)

Mỡ
(12kg)

Phần không thể
ăn được
(17kg)

Mô nạc (42kg)

Nạc
(40kg)

Mỡ (2kg)


6

Sơ đồ 1: Các thành phần cấu tạo của heo đực chất lượng cao với độ dày mỡ lưng
P2 là 10mm (Whittemore, 1998)
2.3 KHÁI NIỆM VỀ CHẤT LƯỢNG THỊT


7

Chất lượng thịt bao gồm hai khía cạnh, thứ nhất là chất lượng thịt xẻ
(the composition of pork carcass) được xác định qua các thông số về mặt số lượng như
trọng lượng sống, trọng lượng hay tỉ lệ móc hàm, trọng lượng hay tỉ lệ thịt xẻ, tỉ lệ nạc,
chiều dài thân thịt, độ dày mỡ lưng, diện tích mặt cắt cơ dài lưng, chiều dài sâu cơ dài
lưng, trọng lượng hay tỉ lệ các phần cắt như bụng rọi, lưng hông, đùi sau ….Thứ hai là
phẩm chất thịt (the quality of porc carass) gồm các chỉ tiêu như độ mềm, sự giữ dịch
chất, màu sắc, mùi vị, vân mỡ, trị số pH.
Wood (1986) thuộc viện nghiên cứu thịt tại Britol (Anh quốc) đã định nghĩa
rằng: “phẩm chất thịt là tất cả những đặc tính của thân thịt xẻ khác với mức độ nạc và
mỡ được dùng để nói lên giá trị của thân thịt đối với người bán thịt và người tiêu
dùng”. Một cách định nghĩa khác về phẩm chất thịt từ việc đơn giản cho rằng những gì
mà thị trường sẵn sàng chi trả cho việc mua sản phẩm thịt, đến sự khá phức tạp như
phẩm chất thịt phải đảm bảo yêu cầu tiêu chuẩn của bốn khía cạnh chủ yếu: cảm quan,
dinh dưỡng, an toàn vệ sinh và quy trình kĩ thuật chế biến. (Gusse, 1993; Hofman,

1994; Honikel, 1998; Kauffann và cộng sự, 1990; Kauffmann, 1996; Olsen, 1997).
2.3.1 Một số đặc tính về phẩm chất thịt
Màu sắc
Thịt tươi có màu hồng đỏ. Màu thịt của các nhóm giống cơ khác nhau có sự
khác biệt nhau đáng kể, nhưng màu sắc thịt trong cùng một nhóm giống cơ thường
đồng nhất.
Thịt có màu sậm, có thể do nhiều nguyên nhân như số lượng tăng lên của sắc tố
khi heo càng lớn tuổi, các hoạt động sinh lý mạnh, sự hấp thụ oxy bề mặt của cơ ít, sự
nhiễm khuẩn hoặc hàm lượng axit lactic ở thấp sau khi giết mổ và trong q trình ướp
lạnh. Ngược lại, thịt có màu xám hồng, hồng tái có thể do sự phân giải nhanh glycogen
của cơ thành acid lactic nhiều trong thịt sau khi giết mổ.
Màu sắc của thịt ưa chuộng là màu hơi đỏ và sáng. Thịt có màu tái nhanh
chóng, chuyển sang màu xám và bị co rút, thường bị hao hụt trong quá trình chế biến.
Ngược lại thịt quá sậm màu thường thời gian sử dụng thấp do thịt ít axít và dễ bị vi
khuẩn phát triển.
Độ mềm


8

Phần lớn độ mềm có sự khác nhau giữa các loại sản phẩm của thịt do trạng thái
co rút của các sợi cơ hay số lượng sợi co, loại và bản chất của các mô liên kết(Marsh,
1977). Lớp mỡ trong cơ cũng liên quan đến độ mềm của thịt, trạng thái co của các sợi
cơ hay số lượng sợi cơ, loại và bản chất của mô liên kết.
Độ mềm của thịt bị ảnh hưởng bởi các đặc tính của heo như: giống, tuổi, giới
tính và tình trạng vỗ béo và các điều kiện giết mổ và sự chín tới của thịt cũng như theo
kiểu nấu và mức độ chín.
Vân mỡ (lượng mỡ trong cơ)
Vân mỡ hay còn gọi là lượng mỡ trong cơ, liên quan đến chất lượng ăn của thịt,
một lượng vân mỡ vừa phải sẽ cần thiết cho hương vị, mùi thơm và độ mềm của thịt

sau khi nấu. Ngồi ra, chất lượng thịt có nhiều vân mỡ ít thay đổi hơn so với thịt ít vân
mỡ. Sản phẩm thịt heo không vân mỡ thường khô và không thơm.
2.3.2. Một số đặc tính về chất lượng thịt xẻ
Trọng lượng thân thịt xẻ
Còn gọi là trọng lượng quầy thịt xẻ hay trọng lượng thân thịt xẻ nóng, thường
dùng nhất là trọng lượng thịt xẻ, là đối tượng khởi đầu cho một sự đánh giá chất lượng
quầy thịt xẻ, tuỳ mỗi quốc gia sẽ có sự quy định khác nhau: Một số nước khi nói đến
trọng lượng thịt xẻ có nghĩa là trọng lượng heo cân được sau khi gây chống, chọc tiết,
bỏ máu, lơng, lịng. Một số nước khác tính trọng lượng thịt xẻ là trọng lượng sau khi
gây chống, chọc tiết, bỏ máu, lơng, lịng, đầu, hai lá mỡ và bốn khuỷu chân.
Theo tiêu chuẩn của Việt Nam (TCVN –1984) có sự phân biệt rõ ràng về trọng
lượng móc hàm và trọng lượng thịt xẻ, theo đó trọng lượng móc hàm là trọng lượng là
trọng lượng heo cân được sau khi gây chống, chọc tiết, bỏ máu, lơng, lịng và trọng
lượng thịt xẻ là trọng lượng móc hàm trừ thêm hai mảng mỡ sa và bốn khuỷu chân.
Chiều dài thân thịt
Heo có chiều dài thân thịt dài sẽ có kết quả tỷ lệ phần thịt lưng khơng cao sau
khi được giết mổ.