Ảnh hưởng của giống đến năng suất và chất lượng thịt của bò vỗ béo

ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG THỊT
CỦA BÒ VỖ BÉO
Đinh Văn Tuyền,
1
Văn Tiến Dũng,
1
Nguyễn Tấn Vui,
2
Đỗ Đức Lực
Viện Chăn nuôi;
1
Đại học Tây Nguyên;
2
Đại học Nông nghiệp Hà Nội
Tóm tắt
Một thí nghiệm
tiến hành trên 8 bò đực: 4 bò lai Sind và 4 bò lai ½ Red Angus (Lai Sind x Red Angus).
Bò được nuôi theo phương thức tập trung, bán chăn thả từ 6 tháng tuổi trong cùng điều kiện. Khi đạt 21 tháng tuổi
bò được đưa vào vỗ béo trong thời gian 3 tháng với khẩu phần như nhau, bao gồm hạt bông, bột sắn, urea, cỏ ghi nê
tươi, rơm, premix khoáng-vitamin (hàm lượng năng lượng trao đổi 10,5 MJ và protein thô 12,7% tính theo vật chất
khô). Khối lượng trung bình của bò Lai Sind và bò lai ½ Red Angus khi bắt đầu vỗ béo lần lượt là 273,8 và 379,0
kg/con. Yếu tố “Giống” có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu năng suất thịt của bò vỗ béo. Trong cùng điều kiện
nuôi dưỡng, bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh, tỷ lệ nội tạng, chiều dài thân thịt và diện tích mắt cơ
thăn cao hơn đáng kể so với bò lai Sind. Yếu tố giống cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH thịt thăn đo tại các thời
điểm 1h và 48h sau khi giết mổ. Tỷ lệ mất nước khi bảo quản và mất nước khi chế biến của thịt bò lai Sind có
khuynh hướng cao hơn so với thịt bò lai ½ Red Angus. Tuy nhiên các tỷ lệ này của thịt bò thuộc cả 2 nhóm giống
đều ở mức khá cao so với các giá trị được công bố trên các tạp chí quốc tế. Các chỉ tiêu chất lượng thịt khác như
màu sắc, độ dai và thành phần hóa học của thịt không chịu ảnh hưởng bởi yếu tố giống.
1. Đặt vấn đề

Lai tạo giống giữa bò địa phương với bò chuyên thịt ngoại từ lâu đã được coi là hướng ưu
tiên nghiên cứu nhằm nâng cao năng suất và chất lượng thịt của đàn bò Việt Nam. Trong 5 thập
kỷ qua, nhiều công trình nghiên cứu lai tạo và vỗ béo bò thịt đã được triển khai trên phạm vi cả
nước, bắt đầu từ những năm 1960 – 1970 của thế kỷ trước với những nghiên cứu đầu tiên được
ghi nhận về khả năng sinh trưởng phát triển của đàn bò lai giữa cái địa phương và đực Red
Sindhy (Lê Viết Ly và cộng sự., 2002). Từ năm 1975 đã bắt đầu có công trình nghiên cứu lai tạo
giống giữa bò chuyên dụng thịt (Charolais, Santa Gertrudis, và Limousine) với bò lai Sind với
những kết quả ấn tượng về khả năng sinh trưởng, tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của con lai chuyên thịt
trong đó con lai F
1
Charolais x Lai Sind có thể đạt tỷ lệ thịt xẻ 52% và tỷ lệ thịt tinh 44%, cao
hơn đáng kể so với bò địa phương và bò lai Sind (Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự., 1995).
Trong suốt những năm 1981-1992 con lai giữa bò lai Sind và bò đực giống chuyên thịt
Charolais, Limousin, Simental, Hereford, Brahman đã được lai tạo và nghiên cứu về khả năng
sinh trưởng, cho thịt trên địa bàn Tây Nguyên, Duyên hải Miền Trung và Trung du Bắc Bộ
(Nguyễn Thiện và cộng sự., 1992). Gần đây hơn con lai giữa bò lai Sind với đực chuyên thịt
Brahman, Drought Master, Charolais đã được lai tạo và nghiên cứu tại Vĩnh Phúc, Đăk Lăk,
Bình Định và Bình Dương (Vũ Văn Nội và đồng tác giả, 2001; Vũ Chí Cương và đồng tác giả,
2007; Đinh Văn Cải và cộng sự., 2001; Phạm Văn Quyến, 2010).
Hầu hết các nghiên cứu lai tạo giống đều có nội dung vỗ béo và đáng giá năng suất và
chất lượng thịt. Tuy nhiên việc đánh giá chất lượng thịt hầu như chỉ được tiến hành thông qua
phân tích thành phần hóa học mà chưa chú trọng đến các chỉ tiêu lý học như độ pH, màu sắc, độ


dai, độ mất nước khi bảo quản và chế biến thịt, vốn có quan hệ mật thiết với chất lượng ẩm thực
và thương mại của thịt bò. Trong khi các chỉ tiêu này đã được nghiên cứu rất nhiều trên thế giới
và được coi như tiêu chuẩn đánh giá sản phẩm trước khi tiêu thụ trên thị trường (VD: Shakelford
và cộng sự., 1994; Hocquette, 1996; O’Halloran và cộng sự., 1997; Li và cộng sự., 2006;
Lawrence và cộng sự., 2006; Prado và Felício, 2010) thì ở Việt Nam mới chỉ bước đầu được thực
hiện trên các đối tượng trâu, bò thịt trong những năm gần đây. Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008)

đã sử dụng các chỉ tiêu lý học như độ pH, độ dai, màu sắc, độ mất nước bảo quản, độ mất nước
chế biến để so sánh chất lượng thịt giữa bò lai Sind, lai Brahman, lai Charolais sau khi vỗ béo 90
ngày tại Đăk Lăk. Kết quả cho thấy bò lai Charolais có độ dai thấp nhất, kế đến là bò lai
Brahman và cao nhất là bò lai Sind. Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) tiến hành khảo sát chất
lượng thịt của bò Vàng, bò lai Sind và Trâu được giết mổ tại các lò mổ tư nhân và cho biết theo
cách phân loại của Bộ Nông nghiệp Mỹ thì thịt bò vàng và thịt trâu có độ dai ở mức hơi dai (giữa
mềm và dai) trong khi thịt bò lai Sind nằm trong nhóm thịt dai.
Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu lai tạo, vỗ béo và đánh giá chất lượng thịt của bò lai
chuyên thịt như đã đề cập ở trên nhưng cho đến nay mới chỉ có rất ít nghiên cứu về khả năng
sinh trưởng, cho thịt và chất lượng thịt của bò lai Red Angus được tiến hành tại Việt Nam. Đinh
Văn Tuyền và cộng sự (2010) đã tiến hành lai tạo và đánh giá khả năng sinh trưởng của bê lai
Red Angus nuôi tập trung, bán chăn thả tại Đăk Lăk và so với với bê lai Sind cùng tuổi, nuôi
trong cùng điều kiện. Văn Tiến Dũng và cộng sự (2010) tiến hành theo dõi và so sánh tập tính
hàng ngày giữa bê lai Sind và bê lai Red Angus nuôi tập trung bán chăn thả trong mùa mưa tại
Đăk Lăk. Kết quả của các nghiên cứu trên cho thấy bê lai Red Angus có khả năng sinh trưởng
nhanh hơn và khả năng thu nhận thức ăn cũng như chịu stress nhiệt tốt hơn bê lai Sind. Sau khi
kết thúc theo dõi sinh trưởng, đàn bê lai Red Angus và lai Sind đã được các tác giả tiến hành vỗ
béo 3 tháng trước khi mổ khảo sát đánh giá năng suất và chất lượng thịt. Bài báo này trình bày
kết quả so sánh chất lượng thịt giữa 2 nhóm giống trong khi việc so sánh về khả năng tăng trọng,
thu nhận thức ăn và hiệu quả sử dụng thức ăn giữa 2 nhóm được trình bày trong một báo cáo
khác.
2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1. Vật liệu nghiên cứu
Thí nghiệm tiến hành trên 8 bò đực bao gồm 4 bò Lai Sind và 4 bò lai ½ Red Angus (Lai
Sind x Red Angus). Bò được nuôi theo phương thức tập trung, bán chăn thả từ 6 tháng tuổi trong
cùng điều kiện tại một trại thuộc xã Eađar, huyện Eakar, Đăk Lăk. Khi đạt 21 tháng tuổi bò được
đưa vào vỗ béo trong thời gian 3 tháng. Trong thời gian vỗ béo bò được ăn tự do, khẩu phần như
nhau, bao gồm hạt bông, bột sắn, urea, cỏ ghi nê tươi, rơm, premix khoáng-vitamin (hàm lượng
năng lượng trao đổi 10,5 MJ và protein thô 12,7% tính theo vật chất khô). Khối lượng trung bình
của bò Lai Sind và bò lai ½ Red Angus khi bắt đầu vỗ béo lần lượt là 273,8 và 379,0 kg/con.

Các chỉ tiêu năng suất thịt được xác định trên từng cá thể bò thí nghiệm trong khi các chỉ tiêu


chất lượng được đánh giá trên các mẫu thịt thăn của từng cá thể, mỗi cá thể 1 mẫu dài 10-20 cm
kéo dài từ khoảng xương sườn 7-9.
2.2. Phương pháp nghiên cứu
Khối lựơng của bò trước khi giết mổ được xác định bằng cân điện tử Rud weigh 1200
(Ruddweight Australia Pty. Ltd) sau khi bò nhịn đói 12 tiếng. Mổ khảo sát được tiến hành tại lò
mổ Cư Ebư, phường Thành Nhất, Thành phố Buôn Ma Thuột theo phương pháp khảo sát thông
thường (tham khảo tài liệu của Hội Chăn nuôi Việt Nam, 2002).
Các chỉ tiêu năng xuất thịt bao gồm: tỷ lệ thịt xẻ, tỷ lệ thịt tinh, tỷ lệ thịt loại 1, tỷ lệ thịt
loại 2, tỷ lệ thịt loại 3, tỷ lệ xương, tỷ lệ da, tỷ lệ nội tạng, chiều dài thân thịt và diện tích mắt cơ
thăn. Các chỉ tiêu được xác định theo phương pháp mô tả trong cuốn Cẩm nang chăn nuôi tập 3
(Hội chăn nuôi Việt Nam, 2002).
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt bao gồm: giá trị pH, màu sắc, độ dai, tỷ lệ mất nước
bảo quản, tỷ lệ mất nước chế biến và thành phần hoá học (nước, protein, mỡ và khoáng). Các chỉ
tiêu này được xác định theo phương pháp của Cabaraux và cộng sự (2003) trong đó có bổ sung
thêm thời điểm đo 12h sau khi giết mổ, riêng thành phần hoá học được xác định theo phương
pháp hiện được áp dụng tại phòng thí nghiệm Trung tâm của Khoa chăn nuôi và nuôi trồng thủy
sản, Trường Đại học Nông nghiệp Hà Nội.
Các chỉ tiêu chất lượng thịt được xác định trên các mẫu cơ thăn lấy bên sườn trái sau khi
giết thịt (đoạn từ xương sườn thứ 7 đến 9). Đo giá trị pH sau 1h giết thịt sau đó mẫu được bảo
quản ở 4
0
C. Tại thời điểm 12h sau giết mổ, mẫu cơ thăn được lọc sạch, cắt lấy 4 miếng, mỗi
miếng dày 2,5 cm. Một miếng được sử dụng ngay để xác định các chỉ tiêu chất lượng tại thời
điểm này; các miếng còn lại tiếp tục được bảo quản ở 4
0
C trước khi xác định các chỉ tiêu chất
lượng tại các thời điểm 24, 48 và 192h. Giá trị pH thịt 1h sau khi giết mổ được xác định ngay tại

lò mổ; các chỉ tiêu khác và tại các thời điểm bảo quản khác được tiến hành tại Phòng thí nghiệm
bộ môn Chăn nuôi chuyên khoa của Trường Đại học Tây Nguyên. Phương pháp xác định các chỉ
tiêu chất lượng thịt có thể được mô tả vắt tắt như sau:
+ Giá trị pH đo tại các thời điểm 1, 12, 24, 48 và 192 h sau giết mổ bằng cách cắm trực
tiếp đầu dò pH của máy đo pH Testo 230 (CHLB Đức) vào mẫu thịt và ghi giá trị hiển thị trên
màn hình máy đo. Tại mỗi thời điểm đo, giá trị pH được xác định lặp lại 5 lần ở 5 vị trí khác
nhau trên bề mặt mẫu thăn và giá trị trung bình của 5 lần đo được coi là giá trị pH của mẫu tại
thời điểm đó.
+ Màu sắc thịt được xác định tại các thời điểm 12, 24, 48 và 192h sau khi giết mổ bằng
máy đo màu Minolta CR-140 (Nhật Bản) với các chỉ số L*, a* và b*, theo tiêu chuẩn độ chiếu
sáng D và góc quan sát tiêu chuẩn 65 C.I.E (C.I.E., 1978). Màu sắc thịt cũng được đo lặp lại 5
lần tại mỗi thời điểm đo để lấy giá trị trung bình.
+ Tỷ lệ mất nước khi bảo quản được xác định tại thời điểm 48 và 192h sau giết mổ trên
các mẫu thịt thăn bảo quản ở nhiệt độ 4
0
C bằng cách cân khối lượng của các mẫu trước và sau
bảo quản. Sau khi cân mẫu, tiến hành tính toán tỷ lệ mất nước theo công thức: T (%) = (P-Pt) x


100/P, trong đó T là tỷ lệ mất nước tính theo phần trăm, P là khối lượng ban đầu và Pt là khối
lượng sau thời gian bảo quản t.
+ Tỷ lệ mất nước chế biến được xác định bằng cách cân mẫu thăn trước và sau khi hấp
cách thủy 60 phút trong Waterbath duy trì ở 75
0
C. Sau đó tính toán tỷ lệ mất nước chế biến theo
công thức T (%) = (P-Pt)x100/P như đối với chỉ tiêu tỷ lệ mất nước bảo quản ở trên.
+ Độ dai thịt được xác định bằng máy đo lực Warner Bratzler 2000D (Mỹ) với đơn vị
tính là N. Mẫu thịt sau khi hấp ở 75
0
C trong 60 phút được làm nguội rồi cắt bằng ống thép thành

5-10 thỏi hình trụ đường kính 1,25 cm và đưa vào máy đo để xác định lực cắt tối đa. Giá trị độ
dai thịt tại mỗi thời điểm đo được xác định là giá trị trung bình của 5-10 lần lặp lại.
+ Thành phần hóa học thịt (nước, protein, mỡ và khoáng) được xác định tại phòng phân
tích, Khoa Chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản, Trường Đại học nông nghiệp Hà Nội theo các
phương pháp hiện đang được áp dụng tại phòng thí nghiệm này.
2.3. Xử lý số liệu
Số liệu sau khi xử lý sơ bộ trên phần mềm Excel 2003 trước khi tiến hành phân tích
phương sai ANOVA trên phần mềm Genstat phiên bản Discovery 3. Sai khác thống kê giữa 2
nhóm giống về các chỉ tiêu theo dõi được bằng phép so sánh t (student test) trong khi ảnh hưởng
của thời gian bảo quản đến các chỉ tiêu chất lượng thịt được phân tích GLM, sử dụng giá trị sai
khác có ý nghĩa nhỏ nhất (LSD) để xác định sai khác giữa các giá trị trung bình. Riêng chỉ tiêu
độ dai thịt được tiến hành so sánh trực giao (contrast) khi xử lý ANOVA. Các tham số được trình
bày trong kết quả là giá trị trung bình và độ lệch chuẩn.
3. Kết quả và thảo luận
3.1. Năng suất thịt của bò vỗ béo
Sau khi kết thúc giai đoạn vỗ béo, tất cả 8 bò thí nghiệm đều được mổ khảo sát năng suất
thịt và lấy mẫu đánh giá chất lượng thịt. Kết quả mổ khảo sát được trình bày ở Bảng 1.
Bảng 1. Ảnh hưởng của giống đến năng suất thịt của bò vỗ béo
Chỉ tiêu
Lai Sind
Lai ½ Red Angus
Khối lượng thịt hơi (kg)
332,5
a
±34,76
458,0
b
±37,31
Khối lượng thịt xẻ (kg)
167,4

a
±23,12
252,2
b
±18,39
Tỉ lệ thịt xẻ (% khối lượng hơi)
50,24
a
±2,303
55,44
b
±1,176
Khối lượng thịt tinh (kg)
130,5
a
±17,40
193,2
b
±14,73
Tỉ lệ thịt tinh (% khối lượng hơi)
39,17
a
±1,746
42,45
b
±0,791
Tỷ lệ thịt loại 1 (% thịt tinh)
43,42±0,56
46,31±2,444
Tỷ lệ thịt loại 2 (% thịt tinh)

46,29
a
±1,119
42,60
b
±2,351
Tỷ lệ thịt loại 3 (% thịt tinh)
10,30±1,131
11,09±0,297
Tỷ lệ xương (% khối lượng hơi)
10,78±0,938
11,85±0,629
Tỷ lệ da (% khối lượng hơi)
12,83±2,359
10,19±1,172


Tỷ lệ nội tạng (% khối lượng hơi)
8,31
a
±0,721
9,67
b
±0,308
Dài thân thịt (cm)
134,0
a
±8,04
150,8
b

±6,99
Diện tích cơ thăn (cm
2
)
64,0
a
±3,03
84,6
b
±4,68
Các giá trị trung bình trong cùng một hàng có các chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05)

Kết quả Bảng 1 cho thấy, khối lượng thịt xẻ và thịt tinh của bò lai ½ Red Angus (252,2
và 193,2 kg ) cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (167,4 và 130,5 kg) do đó tỉ lệ thịt xẻ và thịt
tinh của bò lai ½ Red Angus cũng cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (P<0,05). Tỷ lệ thịt xẻ của
bò lai ½ Red Angus (55,44%) cao hơn 5,2 đơn vị % so với tỷ lệ thịt xẻ của bò lai Sind (50,24%).
Tương tự, tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Red Angus (42,45%) cũng cao hơn 3,28 đơn vị % so với tỷ
lệ này của bò lai Sind (39,17%). Kết quả khảo sát cũng cho thấy bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ da
thấp hơn nhưng tỷ lệ nội tạng cao hơn so với bò lai lai Sind trong khi tỷ lệ xương, tỷ lệ thịt loại 1
và tỷ lệ thịt loại 3 (tính trên tổng lượng thịt tinh) ở 2 nhóm giống là tương tự nhau. Tuy nhiên sự
khác nhau về tỷ lệ da giữa 2 nhóm giống chỉ có ý nghĩa thống kê ở mức P<0,1.
Sự khác nhau về tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh giữa các nhóm giống khác nhau đã được khẳng
định trong nhiều nghiên cứu trước đây. Đinh Văn Tuyền và cộng sự (2008) khảo sát trên bò
Brahman thuần và lai Sind vỗ béo tại Tuyên Quang cho thấy tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của bò thuần
Brahman cao hơn đáng kể so với bò lai Sind (53,3 và 42,9 ở bò thuần Brahman so với 49,1 và
40,4% ở bò lai Sind). Tương tự, kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác tiến hành trên các
nhóm giống thuần và lai khác nhau gồm lai Sind, Brahman và Droụght Master thuần, lai
Charolais, Drought Master, Brahman cũng cho thấy giống có ảnh hưởng đáng kể đến tỷ lệ thịt xẻ
và thịt tinh của bò vỗ béo (Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự, 1995; Nguyễn Quốc Đạt và cộng sự,
2008; Phạm Thế Huệ và cộng sự, 2009; Phạm Văn Quyến, 2010). Tất cả các nghiên cứu này đều

cho thấy tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh của bò lai Sind thấp hơn đáng kể so với các con lai giữa lai Sind
với bò chuyên thịt giống ngoại.
Tỷ lệ thịt xẻ của bò lai Sind trong nghiên cứu này cao hơn so với giá trị 45,8-47,7% của
Vũ Văn Nội và cộng sự (2001); 45,92% của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2009); 46,68% của
Phạm văn Quyến (2010) nhưng chỉ tương đương với giá trị 49,1% của Đinh Văn Tuyền và cộng
sự (2008) và thấp hơn giá trị 53,21% khảo sát bởi Nguyễn Quốc Đạt và cộng sự (2008). Tương
tự, tỷ lệ thịt tinh của bò lai Sind trong nghiên cứu này cũng cao hơn giá trị 36,9% trong nghiên
cứu của Vũ Văn Nội và cộng sự (2001); 37,44% của Phạm Văn Quyến (2010) nhưng chỉ tương
đương giá trị khảo sát của các tác giả khác (Đinh Văn Tuyền và cộng sự, 2008; Nguyễn Quốc
Đạt và cộng sự, 2008; Phạm Thế Huệ và cộng sự, 2009).
Cho đến nay vẫn chưa có bất kỳ một kết quả khảo sát tỷ lệ thịt của bò lai sinh ra từ cặp lai
giữa Red Angus và lai Sind được công bố tại Việt Nam cũng như trên thế giới. Tuy nhiên khi so
sánh kết quả khảo sát bò thuộc một số công thức lai khác đã tiến hành tại Việt nam chúng tôi
nhận thấy tỷ lệ thịt xẻ của bò lai ½ Red Angus trong nghiên cứu này (55,44%) cao hơn khá nhiều
so với bò lai ½ Brahman và lai ½ Drought master trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng
sự (2009) và Phạm Văn Quyến (2010) (dao động trong khoảng 48,52 – 50,76%) nhưng chỉ cao


hơn không đáng kể, hoặc tương đương, so với tỷ lệ thịt xẻ của bò lai ½ Charolais (52-55,2%)
trong các nghiên cứu của Nguyễn Văn Thưởng và cộng sự (1995), Phạm Thế Huệ và cộng sự
(2009) và Phạm Văn Quyến (2010). Bên cạnh đó, tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Red Angus trong
nghiên cứu này (42,45%) cũng chỉ tương đương với tỷ lệ thịt tinh của bò lai ½ Brahman, lai ½
Drought Master và lai ½ Charolais (39,95- 44,05%) trong nghiên cứu của các tác giả khác (Phạm
Thế Huệ và cộng sự, 2009; Phạm Văn Quyến, 2010).
Kết quả khảo sát cũng cho thấy bò lai ½ Red Angus có chiều dài thân thịt và diện tích cơ
thăn lớn hơn đáng kể so với bò lai Sind. Với chỉ tiêu dài thân thịt, giá trị chênh lệch giữa 2 nhóm
giống là 15,7 cm còn ở chỉ tiêu diện tích cơ thăn, sự chênh lệch là 20,6 cm
2
. Kết quả này cũng
phù hợp với kết quả xác định chỉ tiêu dài thân chéo của 2 nhóm giống trong nghiên cứu của Đinh

Văn Tuyền và cộng sự (2010) trong đó bò lai ½ Red Angus luôn có độ dài thân chéo lớn hơn bò
lai Sind cùng tuổi.
3.2. Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến chất lượng thịt
Giá trị pH thịt sau khi giết mổ là một trong những chỉ tiêu quan trọng dùng để đánh giá
chất lượng thịt vì chỉ tiêu này có mối liên quan chặt chẽ với độ mềm thịt (Li và cộng sự, 2006).
Trong nghiên cứu này giá trị pH (Bảng 2) khác nhau đáng kể giữa 2 nhóm giống tại thời điểm 1h
và 48h sau giết mổ (P<0,05). Tại thời điểm 1h sau giết mổ giá trị pH của thịt bò lai ½ Red Angus
(6,3) thấp hơn bò lai Sind (6,58). Tuy nhiên tại thời điểm 48h sau giết mổ kết quả lại ngược lại:
thịt bò lai Sind có độ pH thấp hơn bò lai ½ Red Angus. Điều này cho thấy quá trình phân giải
glycongen trong cơ của bò lai ½ Red Angus dường như diễn ra nhanh hơn ở thịt bò lai Sind và
do đó thịt bò lai Red Angus có thể mềm hơn thịt bò lai Sind. Theo Hocquette (1996) thì giá trị
pH của thịt sẽ ổn định khi lượng glycogen trong cơ bị phân giải hoàn toàn trong khi đó kết quả
nghiên cứu của O’Halloran và cộng sự (1997) cho thấy các mẫu thịt thăn có quá trình phân giải
glycogen diễn ra nhanh hơn thì mềm hơn.
Thời gian bảo quản cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH của thịt bò vỗ béo. Độ pH
giảm đáng kể trong khoảng thời gian từ 1-12h sau giết mổ (P<0,05), sau đó pH tiếp tục giảm
xuống nhưng với tốc độ chậm hơn và đạt giá trị tới hạn (khi pH đạt mốc ổn định) lúc 48h sau
giết mổ. Kết quả nghiên cứu này của chúng tôi cũng phù hợp với kết qủa nghiên cứu của Phạm
Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) trên các nhóm giống trâu, bò thịt
khác nhau trong đó pH thịt giảm mạnh trong giai đoạn từ 1-12h sau giết mổ nhưng chỉ đạt pH tới
hạn sau 36-48h bảo quản lạnh. Tuy nhiên trong nghiên cứu của các tác giả trên, kiểu gen không
có ảnh hưởng đáng kể nào đến giá trị pH thịt tại bất cứ thời điểm xác định nào. Kết quả nghiên
cứu của một số tác giả khác (Shakelford và cộng sự, 1994; Li và cộng sự., 2006; Lawrence và
cộng sự., 2006; Prado và Felício, 2010) trên các nhóm giống bò thịt khác nhau cũng cho thấy xu
hướng tương tự: pH giảm mạnh ở khoảng 3-12h sau giết mổ sau đó giảm chậm hoặc ổn định ở
những ngày tiếp theo.

Bảng 2. Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến độ pH thịt
Thời điểm sau giết thịt
Red Angus
Lai Sind
Trung bình
1h
6,3
aA
±0,145
6,58
bA
±0,12
6,44
A
±0,194
12h
5,73
B
±0,24
5,96
B
±0,402
5,84
AB
±0,329
24h
5,65
B
±0,081
5,70

BC
±0,217
5,67
B
±0,154
48h
5,57
aB
±0,07
5,43
bC
±0,023
5,50
B
±0,089
192h
5,56
B
±0,097
5,49
C
±0,028
5,52
B
±0,078
Các giá trị trung bình trong cùng 1 hàng có chỉ số trên (chữ thường) khác nhau thì khác nhau; trong cùng 1
cột, có chỉ trên trên (chữ in) khác nhau thì khác nhau (P<0,05);

Theo Li và cộng sự (2006) thì giá trị pH tới hạn của thịt bò thường vào khoảng 5,6-5,8
trong khi Page và cộng sự (2001) cho biết thịt đạt tiêu chuẩn của USDA (1997) có giá trị pH tới

hạn nằm trong khoảng 5,4-5,6. Như vậy giá trị pH tới hạn trong nghiên cứu của chúng tôi (5,4-
5,6) hoàn toàn nằm trong khoảng pH thông thường và điều này cho thấy phương thức giết mổ
thủ công như hiện nay ở Việt Nam vẫn có thể đảm bảo được chất lượng ẩm thực (không tính đến
chất lượng vệ sinh thực phẩm) tương đương với phương thức giết mổ công nghiệp ở các nước
tiên tiến trên thế giới.
Bảng 3. Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến màu sắc thịt bò vỗ béo
Thời điểm sau giết thịt
Red Angus
Lai Sind
Trung bình
L*



12h
33,38
a
±1,19
32,25
a
±0,89
32,12
a
±1,15
24h
35,88
b
±0,9
A

34,05
ab
±0,57
B

34,97
b
±1,20
48h
35,97
b
±1,14
35,95
bc
±1,33
35,96
b
±1,15
192h
37,91
b
±2,46
37,03
c
±1,96
37,47
c
±2,11
a*

12h
18,17
a
±0,84
17,12
a
±1,60
17,65
a
±1,31
24h
20,34
ab
±1,67
20,12
b
±0,38
20,23
b
±1,13
48h
20,22
ab
±1,34
20,28
b
±1,23
20,25

b
±1,19
192h
22,4
b
±2,41
22,27
c
±0,77
22,33
c
±1,66
b*



12h
5,22
a
±0,906
4,16
a
±1,401
4,69
a
±1,229
24h
7,63
b
±1,359

6,88
b
±0,550
7,26
b
±1,04
48h
6,95
b
±1,327
7,04
b
±0,858
6,99
b
±1,039
192h
9,72
c
±0,642
9,76
c
±0,58
9,74
c
±0,567
Các giá trị trung bình trong cùng 1 cột và cùng một chỉ tiêu có chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05)

Kết quả phân tích thống kê cho thấy nhóm bò không có ảnh hưởng đáng kể nào đến các
chỉ tiêu đánh giá màu sắc thịt (L*, a*, b*). Tuy nhiên các chỉ tiêu này thay đổi đáng kể theo thời
gian bảo quản lạnh (P<0,05). Ở cả 2 giống, giá trị độ sáng màu (L*) tăng đáng kể trong khoảng
thời gian giữa 12 và 24h sau giết mổ, sau đó mức tăng chậm lại nhưng đến thời điểm 192h sau
giết mổ, giá trị L* vẫn đạt mức cao hơn đáng kể so với thời điểm 24h và 48h (Bảng 3). Khi tính
trung bình cho cả 2 nhóm bò thì giá trị L* tăng dần từ 32,12 lúc 12h sau giết mổ lên 34,97 lúc
24h, 35,96 lúc 48h và tới 37,47 lúc 192h sau giết mổ.
Giá trị a* (độ đỏ) và b* (độ vàng) của thịt bò ở cả 2 giống cũng tăng dần theo thời gian
bảo quản thịt và cũng tương tự như giá trị L*, quá trình tăng chỉ diễn ra nhanh trong thời gian từ
12h đến 24h sau giết mổ, sau đó tăng chậm lại và đạt cao nhất lúc 192h sau giết mổ. Tuy nhiên
do mức độ tăng của giá trị a* thấp hơn giá trị b* (thể hiện ở tỷ lệ a*/b* giảm dần theo thời gian
bảo quản) nên màu sắc thịt chuyển dần từ đỏ thẫm khi vừa giết thịt sang đỏ tươi lúc 24h sau giết
mổ và ở các thời điểm tiếp theo.
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng tương tự kết quả của Phạm Thế Huệ (2008) tiến
hành trên các nhóm giống lai khác nhau tại Đăk Lăk. Trong thí nghiệm này các tác giả so sánh
các chỉ tiêu màu sắc thịt giữa bò lai Sind, lai ½ Brahman và ½ Charolais giết mổ sau khi kết thúc
vỗ béo 3 tháng và cho thấy giống không có ảnh hưởng đáng kể đến bất cứ chỉ tiêu nào tại bất cứ
thời điểm phân tích nào. Tuy nhiên các giá trị L*, a*, b* cũng tăng dần theo thời gian bảo quản
và làm cho màu sắc thịt chuyển dần từ đỏ thẫm sang đỏ tươi lúc 48h sau giết mổ. Đỗ Đức Lực và
cộng sự (2009) khi khảo sát chất lượng thịt trâu, bò ở Việt nam cũng cho kết quả tương tự như
trong nghiên cứu này.
Theo phân loại thịt của USDA (trích dẫn bởi Wulf và Wise, 1999) thì thịt có chỉ số L*
thấp hơn 36,5 được cho vào nhóm thịt đỏ sẫm. Với cách phân loại này thì chỉ sau khi giết thịt và
bảo quản trong điều kiện lạnh 8 ngày, thịt bò lai Sind và lai ½ Red Angus mới được phân vào
nhóm thịt đỏ tươi còn tại thời điểm 12h, 24h và 48h thịt vẫn thuộc nhóm đỏ sẫm. Tuy nhiên điểm
cần lưu ý ở đây là giá trị màu sắc thịt có tác động chủ yếu đến thị giác của người tiêu dùng và do
đó ở các thị trường tiêu thụ khác nhau cảm nhận của người tiêu dùng về màu sắc thịt có thể khác
nhau. Ở Việt Nam màu sắc thịt bò có thể chỉ tác động rất nhỏ đến quyết định lựa chọn thịt của
người tiêu dùng và do đó cách phân loại màu sắc của USDA có thể không phù hợp với thị trường
trong nước. Tuy nhiên cho đến nay vẫn chưa có nghiên cứu nào được tiến hành tại Việt Nam

nhằm xác định ảnh hưởng của các chỉ tiêu chất lượng nói chung và màu sắc thịt nói riêng đến sở
thích mua thịt của người tiêu dùng.






Bảng 4. Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến tỷ lệ mất nước của thịt
Thời điểm sau giết thịt
Red Angus
Lai Sind
Trung bình
Mất nước bảo quản



48h
1,09
a
±0,635
1,71
a
±1,001
1,34
a
0,848
192h*
3,9
bA

±1,99
6,41
bB
±1,17

5,15
b
±2,02
Mất nước chế biến



12h
23,88
a
±1,96
26,77
a
±2,79
25,33
a
±2,71
24h
28,87
b
±4,77
28,99
ab
±2,71
28,93

b
±3,59
48h
29,11
b
±3,53
31,87
bc
±3,30
30,49
b
±3,49
192h*
32,16
cA
±2,06
35,09
cB
±1,46
33,62
c
±2,28
Các giá trị trung bình của cùng chỉ tiêu, trong cùng 1 hàng có chỉ số trên bằng chữ in khác nhau thì khác
nhau; trong cùng 1 cột có chỉ số trên khác nhau thì khác nhau (P<0,05); *P<0,1

Kết quả xác định ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến tỷ lệ mất nước của thịt
bò trình bày ở Bảng 4 cho thấy tại thời điểm 48h sau giết mổ, tỷ lệ mất nước khi bảo quản giữa 2
giống bò không sai khác đáng kể. Tuy nhiên sau khi bảo quản 8 ngày thì tỷ lệ mất nước của thịt
bò lai Sind (6,41%) lớn hơn so với của bò lai ½ Red Angus (3,9%) mặc dù sự khác nhau này chỉ
có ý nghĩa thống kê ở mức P<0,1. Kết quả ở Bảng 4 cũng cho thấy tỷ lệ mất nước tăng lên theo

thời gian bảo quản (P<0,05). Tính trung bình cho cả 2 giống thì tỷ lệ mất nước của thịt bò bảo
quản ở 4
0
C là 1,34% tại thời điểm 48h sau giết mổ và tăng lên 5,15% tổng khối lượng ban đầu
sau 8 ngày bảo quản.
Tỷ lệ mất nước trong quá trình bảo quản của thịt bò lai ½ Red Angus trong nghiên cứu
của chúng tôi tương đương với giá trị này của thịt bò vàng Việt Nam trong nghiên cứu của Đỗ
Đức Lực và cộng sự (2009) và của bò lai Brahman trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng
sự (2008). Tuy nhiên tỷ lệ mất nước sau 8 ngày bảo quản lại cao hơn đáng kể so với mức 2,75%
ở bò lai Charolais trong nghiên cứu của các tác giả trên. Tương tự, tỷ lệ mất nước của thịt bò lai
Sind trong nghiên cứu này tại thời điểm 48h sau giết mổ cũng tương đương với kết quả trên bò
lai sind của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) nhưng giá trị
này tại thời điểm 8 ngày sau giết mổ lại cao hơn đáng kể so với kết quả của các tác giả trên.
Tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai Sind có khuynh hướng cao hơn so với thịt
bò lai ½ Red Angus tại thời điểm 12h và 192h sau giết mổ (P<0,1) trong khi tại các thời điểm
khác (24 và 48h sau giết mổ) yếu tố giống không gây ảnh hưởng đáng kể đến chỉ tiêu này. Tuy
nhiên cũng giống như tỷ lệ mất nước do bảo quản, tỷ lệ mất nước do chế biến tăng dần theo thời
gian bảo quản thịt. Đối với thịt bò lai ½ Red Angus, tỷ lệ này tăng nhanh (P<0,05) từ 23,88% ở
mẫu bảo quản 12h lên 28,87% ở mẫu bảo quản đến 24h và 32,16% ở mẫu bảo quản 8 ngày sau
giết mổ. Tỷ lệ này ở bò lai Sind cũng tăng mạnh từ 26,77% ở thịt bảo quản 12h lên 28,99% ở thịt
bảo quản 24h và 35,09% ở thịt bảo quản đến 8 ngày sau giết mổ.


So sánh với kết quả nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và Đỗ Đức Lực và
cộng sự (2009) chúng tôi nhận thấy tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai ½ Red Angus
thấp hơn khá nhiều so với của bò Vàng, bò lai Sind và lai Brahman tại tất cả các thời điểm bảo
quản nhưng chỉ tương đương với thịt bò lai Charolais. Trong khi đó tỷ lệ mất nước ở thịt bò lai
Sind trong nghiên cứu này tương đương với giá trị xác định được trên thịt bò lai Sind trong
nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008) và thấp hơn so với giá trị xác định được trên
thịt bò lai Sind và bò Vàng trong nghiên cứu của Đỗ Đức lực và cộng sự (2009).

Tỷ lệ mất nước sau khi chế biến của thịt bò lai Sind và lai ½ Red Angus trong nghiên cứu
của chúng tôi cao hơn khá nhiều so với tỷ lệ này trên thịt bò lai giữa bò nhiệt đới (Nelor) và bò
ôn đới (Simental) trong nghiên cứu của Prado và Felício (2010) cũng như trên thịt bò Brahman
trong nghiên cứu của Lawrence và cộng sự (2006) và bò đực sữa Swiss Holstein của Lindahl
Lindahl và cộng sự (2010). Trong nghiên cứu của Prado và Felício (2010) tỷ lệ mất nước chế
biến của thịt bảo quản đến 7 ngày sau giết mổ dao động trong khoảng 20,1-22,8% tùy theo
phương pháp làm lạnh; tỷ lệ này dao động trong khoảng 21,4-23% tỳ theo điều kiện bảo quản và
vị trí lấy mẫu trên thăn thịt trong nghiên cứu của Lindahl và cộng sự (2010) trong khi tỷ lệ này
trong nghiên cứu của Lawrence và cộng sự (2006) là 22,47 tại thời điểm 1 ngày sau giết mổ,
22,77% sau 7 ngày và 23,99% sau 14 ngày bảo quản. Mapiye và cộng sự (2010) nghiên cứu trên
thịt bò Nguni (giống bò châu phi có đặc điểm của cả bò ôn đới và nhiệt đới) cũng cho thấy tại
thời điểm 48h sau giết mổ, tỷ lệ mất nước bảo quản là 1,7-1,9 và mất nước khi chế biến là 22,5-
25,2% tùy vào khẩu phần khi vỗ béo.
Bảng 5. Ảnh hưởng của giống và thời gian bảo quản đến độ dai thịt

Red Angus
Lai Sind
Trung bình
12h
78,96±9,94
81,44±13,42
80,2±11,01
24h
89,0±6,66
87,34±14,82
88,2±10,67
48h
98,41±17,9
109,96±33,57
104,2±25,66

192h
84,93±22,94
86,55±19,81
85,7±19,86
P*
0,044
0,05
0,009
*ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến độ dai thịt có dạng hàm bậc 2 (Quadratic)

Kết quả xác định độ dai trên các mẫu thịt thăn của các giống và các thời gian bảo quản
khác nhau ở Bảng 4 cho thấy phẩm chất giống không có ảnh hưởng đáng kể đến độ dai của thịt
bò vỗ béo (P>0,05). Thời gian bảo quản cũng không có ảnh hưởng đáng kể đến độ dai khi so
sánh thống kê thông thường. Tuy nhiên khi phân tích phương sai theo phép phân tích trực giao,
kết quả cho thấy thời gian bảo quản ảnh hưởng đáng kể (P<0,05) đến độ dai thịt theo dạng hàm
bậc 2. Giá trị lực cắt tại thời điểm 12h sau giết mổ thấp nhất (78,96-81,44 N), sau đó tăng lên và
đạt đỉnh tại thời điểm 48h (98,41-109,96 N) trước khi giảm trở lại sau 8 ngày bảo quản (84,93-
85,55).


Kết quả nghiên cứu của chúng tôi cũng phù hợp với nghiên cứu của một số tác giả trong nước
(Phạm Thế Huệ và cộng sự., 2008; Đỗ Đức Lực và cộng sự., 2009) trong đó thời gian bảo quản
có ảnh hưởng đáng kể đến chỉ tiêu độ dai thịt theo dạng hàm bậc 2: thấp nhất ở mẫu thịt bảo
quản đến 12h, đạt đỉnh cao nhất sau khi bảo quản 48h trước giảm trở lại sau khi bảo quản 8 ngày.
Theo các tác giả trên thì sự biến động trên gây ra bởi hiện tượng co cơ sau khi động vật chết làm
cho độ dai đạt cao nhất lúc 48h sau giết mổ. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của các tác giả khác
(Shackelford và cộng sự, 1994; Eiler và cộng sự., 1996; O’Conor và cộng sự, 1997; French và
cộng sự, 2001) cho thấy lực cắt tối đa của thịt bò giảm liên tục theo thời gian bảo quản.
Sự khác nhau giữa kết quả của các tác giả trong nước và các tác giả nước ngoài có thể là
do sự khác nhau trong phương pháp giết mổ, làm lạnh và thậm chí có thể là vị trí lấy mẫu cơ

thăn. Trong khi chưa có nghiên cứu nào công bố ảnh hưởng của phương pháp giết mổ đến sự
thay đổi độ dai thịt theo thời gian thì kết quả của Prado và Felício (2010) cho thấy phương pháp
làm lạnh khi bảo quản có ảnh hưởng rõ rệt đến sự thay đổi độ dai thịt trong thời gian từ 7 đến 60
ngày sau giết mổ. Khi thịt được làm lạnh chậm bằng không khí thì độ dai thịt giảm tuyến tính
theo thời gian còn khi làm lạnh chậm bằng không khí kết hợp với phun sương thì độ dai tăng
trong giai đoạn từ 7 đến 14 ngày (mặc dù không sai khác về thống kê) rồi sau đó mới giảm dần.
So sánh các giá trị tuyệt đối cho thấy độ dai của thịt bò lai ½ Red Angus tại thời điểm
12h và 48h sau giết mổ tương đương nhưng tại thời điểm 8 ngày là cao hơn so với độ dai của thịt
bò lai ½ Charolais và ½ Brahman trong nghiên cứu của Phạm Thế Huệ và cộng sự (2008).
Ngược lại độ dai của thịt bò lai Sind trong nghiên cứu này lại cao hơn thịt bò cùng giống trong
nghiên cứu của các tác giả trên tại thời điểm 12h và 48h sau giết mổ nhưng chỉ tương đương tại
thời điểm sau 8 ngày bảo quản. Tuy nhiên so với độ dai của thịt bò lai Sind trong nghiên cứu của
Đỗ Đức Lực và cộng sự (2009) thì độ dai của thịt bò lai Sind trong nghiên cứu này thấp hơn
đáng kể ở tất cả các thời điểm đánh giá trừ giá trị xác định lúc 48h sau giết mổ.
Độ dai thịt bò trong nghiên cứu này cũng cao hơn đáng kể so với kết quả nghiên cứu của
các tác giả khác trên thế giới. Chẳng hạn nghiên cứu của Li và cộng sự (2006) trên bò lai tại
Trung Quốc cho thấy độ dai thịt lúc 24h sau giết mổ dao động trong khoảng 40,49-47,61 N.
Prado và Felício (2010) xác định trên bò Swiss Holstein cho thấy độ dai thịt bảo quản 7 ngày sau
giết mổ dao động trong khoảng 47,1-66,7 N trong khi kết quả của Lawrence và cộng sự (2006)
trên bò Brahman tại Australia cho thấy độ dai thịt tại thời điểm 7 ngày sau giết mổ là 47,7 N. Sự
khác nhau về độ dai giữa kết qủa của chúng tôi với các nghiên cứu khác có thể là do sự khác
nhau về giống, phương pháp bảo quản và vị trí lấy mẫu thịt thí nghiệm. Các nghiên cứu gần đây
cho thấy độ dai thịt chịu ảnh hưởng bởi rất nhiều yếu tố như giống (Cundiff và cộng sự, 1997;
Burrow và cộng sự, 2001), giới tính và phương thức quản lý trước khi giết mổ (nhốt cá thể hay
nhốt chung chuồng) (Jeleníková và cộng sự, 2008), phương pháp làm lạnh thịt và làm chín sinh
học (Prado và Felício, 2010; Guilla và cộng sự, 2010) và vị trí lấy mẫu trên thăn thịt (Guilla et al
2010). Theo Robinson (2001) thì trong số các yếu tố trên, ảnh hưởng của các yếu tố liên quan
đến việc xử lý trước và sau khi giết mổ lớn hơn nhiều so với ảnh hưởng của giống đến độ dai
thịt.

3.3. Ảnh hưởng của giống đến thành phần hoá học của thịt bò
Bảng 6. Ảnh hưởng của giống đến thành phần hóa học thịt bò vỗ béo (% trong thịt tươi)

Red Angus
Lai Sind
Trung bình
Nước
73,82±0,867
73,68±0,386
73,75±0,626
Protein
23,91±1,41
24,67±0,21
24,29±1,02
Mỡ
1,03±0,081
0,95±0,048
0,99±0,076
Khoáng
1,12±0,033
1,12±0,059
1,12±0,044

Kết quả phân tích thành phần hóa học cơ thăn của bò vỗ béo trong thí nghiệm này cho
thấy không có sự sai khác đáng kể giữa 2 nhóm giống về bất cứ chỉ tiêu phân tích nào. Tính
trung bình thịt thăn lớn của bò vỗ béo trong thí nghiệm này có hàm lượng nước, protein, mỡ và
khoáng lần lượt là 73,75%, 24,29%, 0,99% và 1,12%. Thành phần hóa học của thịt trong nghiên
cứu này cũng tương đương kết quả phân tích thịt thăn bò vỗ béo trong nghiên cứu của Nguyễn
Quốc Đạt và cộng sự (số liệu chưa công bố). Tuy nhiên so với thành phần thịt thăn của một số

nhóm giống bò thịt vỗ béo trong nghiên cứu của Phạm Văn Quyến (2010) thì tỷ lệ nước và
protein trong nghiên cứu này cao hơn còn tỷ lệ mỡ lại thấp hơn đáng kể. Trong nghiên cứu của
tác giả trên thịt bò Lai Sind, F1 Brahman, F1 Drought master, F1 Charolais và Drought Master
thuần sau khi vỗ béo 3 tháng có tỷ lệ protein lần lượt là 20,2%, 21,24%, 22,11%, 22,45% và
22,31% và tỷ lệ mỡ là 6,22%, 4,98%, 4,11%, 4,47% và 4,26%. Hàm lượng protein trong thịt
thăn của bò lai Sind và lai ½ Red Angus trong nghiên cứu này cũng cao hơn của bò Nguni (20,2-
22,5%) trong nghiên cứu của Mapiye và cộng sự (2010). Tuy nhiên hàm lượng nước trong thịt
bò Nguni (76,1-76,4%) lại cao hơn khá nhiều so với bò lai Sind và lai ½ Red Angus trong nghiên
cứu của chúng tôi (73,68-73,82%).
4. Kết luận và đề nghị
4.1. Kết luận
Yếu tố “Giống” có ảnh hưởng đáng kể đến các chỉ tiêu năng suất thịt của bò vỗ béo.
Trong cùng điều kiện nuôi dưỡng, bò lai ½ Red Angus có tỷ lệ thịt xẻ và thịt tinh, tỷ lệ nội tạng,
chiều dài thân thịt và diện tích mắt cơ thăn cao hơn đáng kể so với bò lai Sind.
Yếu tố giống cũng có ảnh hưởng đáng kể đến độ pH thịt thăn đo tại các thời điểm 1h và
48h sau khi giết mổ trong đó thịt bò lai ½ Red Angus có độ pH lúc 1h sau giết mổ thấp hơn
nhưng lúc 48h cao hơn so với pH của thịt bò lai Sind đo cùng thời điểm. Tỷ lệ mất nước khi bảo
quản và mất nước khi chế biến của thịt bò lai Sind có khuynh hướng cao hơn so với thịt bò lai ½
Red Angus. Tuy nhiên các tỷ lệ này của thịt bò thuộc cả 2 nhóm giống đều ở mức khá cao so với
các giá trị được công bố trên các tạp chí quốc tế.
Các chỉ tiêu chất lượng thịt khác như màu sắc, độ dai và thành phần hóa học của thịt
không chịu ảnh hưởng bởi yếu tố giống nhưng cả 4 chỉ tiêu chất lượng thịt (độ pH, tỷ lệ mất
nước, màu sắc và độ dai) đều bị ảnh hưởng đáng kể bởi thời gian bảo quản. Các chỉ tiêu đánh giá


màu sắc thịt (L*, a*, b*) đều tăng lên theo thời gian bảo quản và làm cho thịt sau khi bảo quản
24 - 192h có màu tươi hơn so với thịt tại các thời điểm bảo quản trước đó. Trong khi đó, độ dai
của cơ thăn lại tăng dần từ thời điểm bảo quản 12h lên cực đại lúc 48h trước khi giảm trở lại lúc
192h sau giết mổ.
4.2. Đề nghị

Tiếp tục nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố như tuổi, phương pháp giết mổ và bảo
quản thịt cũng như tương tác giữa các yếu tố này đến các chỉ tiêu chất lượng để làm cơ sở khoa
học cho việc xây dựng qui trình chăn nuôi và giết mổ bò thịt hiệu quả nhất cho từng nhóm giống
và phù hợp với nhu cầu, tập quán tiêu dùng trong nước.
Tài liệu tham khảo
1. Đinh Văn Cải, Nguyễn Tấn Ngọc, Vương Ngọc Long. 2001. Khả năng sinh trưởng của bê lai giữa tinh bò
đực Charolais, Abondance, Tarentaise với bò lai Sind. Báo cáo khoa hoc chăn nuôi thú y 1999-2000, Phần
chăn nuôi gia súc, 2001, trang 229-235.
2. Vũ Chí Cương và cộng sự. 2007. Báo cáo tổng kết khoa học kỹ thuật đề tài cấp Bộ “Nghiên cứu ứng dụng
các giải pháp khoa học công nghệ nhằm phát triển chăn nuôi bò thịt và xác định một số bệnh nguy hiểm
đối với bò để xây dựng biện pháp phòng dịch bệnh ở Tây Nguyên”. Hà Nội, 2007.
3. Văn Tiến Dũng, Nguyễn Tấn Vui, Đinh Văn Tuyền. 2010. Tập tính thường ngày và mối quan hệ giữa chỉ số
nhiệt ẩm (THI) với các chỉ tiêu sinh lý của bê lai Sind và lai ½ Red Angus nuôi bán chăn thả tại Đăk Lăk.
Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi 23:
4. Nguyễn Quốc Đạt, Nguyễn Thanh Bình, Đinh Văn Tuyền (2008). Khả năng tăng trọng và cho thịt của bò
lai Sind, Brahman và Drought Master nuôi vỗ béo tại TP. Hồ Chí Minh. Tạp chí Khoa học Công nghệ
Chăn nuôi 15: 32 – 39.
5. Phạm Thế Huệ, Đặng Vũ Bình, Đinh Văn Chỉnh và Đỗ Đức Lực. 2008. Nghiên cứu một số chỉ tiêu chất
lượng thịt của bò lai Sind, Brahman x Lai Sind và Charolais x Lai Sind nuôi tại Đăk Lăk. Tạp chí Khoa
học và Phát triển (2008) Tập VI, Số 4: 331-337.
6. Phạm Thế Huệ, Đinh Văn Chỉnh và Đặng Vũ Bình (2009). Khả năng tăng trọng và cho thịt của bò lai Sind,
F1 (Brahman x Lai Sind) và F1 (Charolais x Lai Sind) nuôi vỗ béo tại Đăk Lăk. Tạp chí Khoa học và Phát
triển 7: 291 – 298.
7. Đỗ Đức Lực, Nguyễn Chí Thành, Nguyễn Hoàng Thịnh, Nguyễn Công Oánh, Phan Văn Chung và Đặng
Vũ Bình. 2009. Khảo sát một số chỉ tiêu chất lượng thịt trâu bò. Tạp chí Khoa học và Phát triển (2009) Tập
VII, số 1: 17-24.
8. Lê Viết Ly, Vũ Văn Nội, Vũ Chí Cương, Phạm Kim Cương. 2002. Quá trình nghiên cứu cải tiến đàn bò
theo hướng thịt ở Việt Nam. Viện chăn nuôi 50 năm xây dựng và phát triển 1952 - 2002. Nhà xuất bản
Nông nghiệp 2002, trang 102-105.
9. Vũ Văn Nội và đồng tác giả (2001). Các báo cáo khoa học đề tài KHCN 0805 giai đoạn 1996-2000, Hà

Nội, 2001.
10. Phạm Văn Quyến (2010). Nghiên cứu khả năng sản xuất của bò Droughtmaster thuần nhập nội và bò lai
F1 giữa bò Droughtmaster với bò Lai Sind tại miền Đông Nam Bộ. Luận án tiến sĩ chuyên ngành chăn
nuôi động vật. Viện Khoa học Kỹ thuật Nông nghiệp Miền Nam.


11. Nguyễn Thiện, Vũ Văn Nội, Vũ Chí Cương, Phạm Kim Cương, Nguyễn Quốc Đạt. 1992. Kết quả nghiên
cứu bê lai hướng thịt của dự án VIE 86/008. Công trình nghiên cứu khoa học kỹ thuật chăn nuôi (1991-
1992). Nhà xuất bản Nông nghiệp.
12. Hội Chăn Nuôi Việt Nam. 2002. Cẩm nang chăn nuôi tập 3. Nhà xuất bản Nông Nghiệp, Hà Nội, 2002.
13. Nguyễn Văn Thưởng, Lê Việt Ly, Vũ Văn Nội, Nguyễn Quốc Đạt, Nguyễn Văn Niêm, Hồ Khắc Oánh,
Phạm Kim Cương, Văn Phú Bộ và CTV. 1995. Kết quả nghiên cứu các biện pháp kỹ thuật nhằm tăng
nhanh năng suất thịt của đàn bò Việt Nam. Nuôi bò thịt và những kết quả nghiên cứu bước đầu ở Việt
Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp (1995) trang 45-53.
14. Đinh Văn Tuyền, Nguyễn Thành Nam, Phạm Hùng Cường

và Nguyễn Thiện Trường Giang (2008). So sánh
khả năng tăng trọng và cho thịt của bê Brahman và Lai Sind vỗ béo tại Tuyên Quang. Tạp chí Khoa học Công
nghệ Chăn nuôi 14: 31 – 38.
15. Đinh Văn Tuyền, Văn Tiến Dũng, Nguyễn Tấn Vui, Hoàng Công Nhiên (2010). Khả năng sinh trưởng bê
lai ½ Red Angus và bê lai Sind nuôi bán chăn thả tại Đăk Lăk. Tạp chí Khoa học Công nghệ Chăn nuôi
22:
16. C.I. E. 1978. International Commission on Illumination, Recommendations on Uniform Color Spaces,
Color Difference Equations, Psychometric Color Terms. Supplement No. 2 to C.I.E. publication No. 15
(E-1.3.1) 1971/ (TC-1.3) 1978. Bureau Central de la C.I.E., Paris, France.
17. Cabaraux J.F., Hornick, J.L., Dufansne, I., Clinquart, A., Istasse, L. 2003. Engraissement de la femelle de
re’forme Blanc-Bleu Belge cularde : performances zootechniques, caractéristiques de la carcasse et
qualite’ de la viande. Ann. Méd. Vet. (2003) 147 : 423-431
.

18. Cundiff, L.V., Gregory, K.E., Wheeler, T.L., Shackelford, S.D., Koohmaraie, M., Freetly, H.C and
Lunstra, D.D. 1997. Preliminary Results from Cycle V of cattle Germ Plasm Evalution programe at the
ronal L. Hruska U.S Meat Animal Research center. Progress report N 16, Cley Center, Nebraska, USA.
19. Eilers, J. D., Tatum, J. D., Morgan, J. B., & Smith, G. C. (1996). Modification of early postmortem muscle
pH and use of postmortem aging to improve beef tenderness. Journal of Animal Science 74: 790−798.
20. French, P., O’Riordan, E. G., Monahan, F. J., Carey. P. J., Mooney, M. T., Troy, D. J., Moloney, A. P.
2001. The eating quality of meat of steers fed grass and/or concentrates. Meat Science 57 (2001) 379–386.
21. H. M. BurrowA, S. S. MooreB, D. J. JohnstonC, W. BarendseB and B. M. Bindon. 2001. Quantitative and
molecular genetic influences on properties of beef: a review. Australian Journal of Experimental
Agriculture (2001) 41: 893–919.
22. Hocquette, J.F., Graulet, B., Castiglia- Delavaud, Bornes . F., Lepetit, N. and Ferre, P. 1996. Insulin-
sensitive glucose transporter transcript levels in calf muscles assessed with a bovine GLUT4 cDNA
fragment; Int. J. Biochem. Cell. Biol. 28 795–806.
23. Jeleníková, J., Pipek, P. and Staruch, L. 2008. The influence of ante-mortem treatment on relationship
between pH and tenderness of beef. Meat Science 80 (2008) 870–874.
24. Lawrence, R.W., Doyle, J., Elliott, R., Loxton, I. and McMeniman, J.P. 2006. The efficacy of a vitamin D3
metabolite for improving the myofibrillar tenderness of meat from Bos indicus cattle. J.
Meat. Sci. 2006. 72: 69 – 78.
25. Li C.B., Chen Y.J., Xu X.L., Huang M., Hu T.J., Zhou G.H. 2006. Effects of low-voltage electrical
stimulation and rapid chilling on meat quality characteristics of Chinese Yellow crossbred bulls
.
J.
Meat.
Sci.
2006.
72: 9 –1
7.

26. Lindahl, G., Lagerstedt, A., Ertbjerg, P., Sampels, S., Lundströma, K. 2010. Ageing of large cuts of beef
loin in vacuum or high oxygen modified atmosphere – effect on shear force, calpain activity, desmin
degradation and protein oxidation. Meat Science 85 (2010) 160–166.
27. Mapiye, C., Chimonyo, M., Dzama, K., Muchenje, V., Strydom, P.E. 2010. Meat quality of Nguni steers
supplemented with Acacia karroo leaf-meal. Meat Science 84 (2010) 621–627.
28. O'Connor, S. F., Tatum, J. D., Wulf, D. M., Green .R. D. and Smith, G. C. 1997. Genetic effects on beef
tenderness in Bos indicus composite and Bos Taurus cattle. J Anim Sci (1997) 75:1822-1830.
29. O'Halloran, G. R., Troy, D. J., & Buckley, D. J. (1997). The relationship between early post-mortem pH
and the tenderisation of beef muscles. Meat Science 45: 239−251.
30. Page, J.K., Wulf D.M., and Schwotzer (2001). A survey of beff muscle color and pH. J.Anim.Sci. 2001.
76: 678 – 687.
31. Prado, C.S. and Felício, P.E. 2010. Effects of chilling rate and spray-chilling on weight loss and
tenderness in beef strip loin steaks. Meat Science 86 (2010) 430–435.
32. Robinson, D.L., Ferguson, D.M., Oddy, V.H., Perry, D., Thompson, J. 2001. Genetic and environmental
influences on beef tenderness. Australian Journal of Experimental Agriculture 41 (2001) 997-1003.
33. Shackelford, S. D., Koohmaraie, M., and Savell, J.W. 1994. Evaluation of Longissimus dorsi Muscle pH
at Three Hours Post Mortem as a Predictor of Beef Tenderness. Meat Science 37 (1994) 195-204.
34. Wulf, D. M. and Wise, J. W. (1999). Measuring muscle color on beef carcasses using the L*a*b* color
space. J. Anim. Sci. 77: 2418–2427.