Ảnh hưởng của một số thiết kế chuồng hở đến tiểu khí hậu và năng suất chăn nuôi lợn theo phương thức chăn nuôi trang trại

QUY TRÌNH CÔNG      (B T)
LÀM    


Bộ môn Chế biến và Bảo quản Sản phẩm Chăn nuôi
Tóm tt




 83,6%; pH 9,17 - - 61,80%, pH 8,95 -
9,63.



1. t vn 






                
               
   



    



l




 




“Nghiên cứu quy trình, công
nghệ chế biến trứng kiềm làm thực phẩm ăn liền”
2. Vt liu và phng pháp nghiên cu


bán th


- 



 







2.3.1.1. Khảo sát chất lượng trứng kiềm trên thị trường





2.3.1.2. Nghiên cứu xác định quy trình chế biến trứng kiềm

---
2.3.1.3. Nghiên cứu nồng độ kiềm thích hợp
 

- 





. Công thức ngâm trứng


BT 1
BT 2
BT 3
BT 4

12,5
12,5
12,5

12,5
NaCl (gam)
679
689
695
702
NaOH (gam)
408
550
695
842
% NaOH
3%
4%
5%
6%
Chú thích: BT 1, BT 2, BT 3, BT 4: Công thức thí nghiệm chế biến trứng kiềm với nồng độ muối cố định 5% và nồng độ
kiềm thay đổi lần lượt là: 3%, 4%, 5%, 6%.

2.3.1.4. Nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt thích hợp trong chế biến trứng kiềm
m quan



2.3.1.5. Nghiên cứu xác định phương pháp bảo quản trứng kiềm






 



EU

105
0
C

Soxhlet.


0


- 86.



3. Kt qu











 

2
CO
3







                 

g

. Thành phần dinh dưỡng và giá trị pH của trứng kiềm trên thị trường (X±SD)
Ch tiêu
Min Bc
Min Nam
Trung Quc






 m(%)
83,60±1,31

61,80±1,50
83,20±1,42
61,1 ±1,24
83,0±1,50
61.05±0,01
Protein(%)
-
11.84±0,44
-
12.12±0,16
-
-
Lipit (%)
-
18.98±1,22
-
19.51± 0,59
-
-
Ca (%)
-
0.16 ± 0,02
-
0.13± 0,03
-
-
NaCl (%)
-
1.12 ± 0,12
-

0.96± 0,09
-
0.34 ±0,01
Tro (%)
-
1.94 ± 0,19
-
2.12± 0,17
-
-
pH
9,70±0,25
9,63 ± 0,29
9.17 ± 0,05
8.95 ± 0,04
10,51±0,12
9,42 ±0,11

             
9,70






3.2.1.1. Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ kiềm đến chất lượng cảm quan của trứng kiềm

. Chất lượng cảm quan của trứng kiềm theo thời gian và nồng độ kiềm khác nhau


(ngày)

3%
4%
5%
6%
1
-
-
-
-
6
+
+
++
++
8
+
++
+++
+++
10
++
+++
+++
++++
12
+++
++++
++++

+++++
14
++++
+++++
+++++
+++++
16
+++++
+++++
++++++
++++++
18
+++++
++++++
++++++
++++++
-: Lòng trắng màu trắng đục, đông đặc; lòng đỏ sệt lòng đào
+: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng chanh, liên kết lỏng lẻo; lòng đỏ phân thành 2 lớp: lớp ngoài cứng,
mỏng màu vàng, lớp trong chảy sệt, màu lòng đào
++: Lòng trắng dạng thạch, trong, màu vàng chanh đậm, liên kết khá chặt; Lòng đỏ phân thành 2 lớp: lớp ngoài
cứng, dầy, màu xanh xám, lớp trong chảy sệt, màu vàng xám
+++: Liên kết rất chặt chẽ, rắn, dai, màu hổ phách đặc trưng, mùi hơi nồng; Lòng đỏ cứng hoàn toàn, màu xám
tro mùi thơm dễ chịu
++++: Liên kết dạng thạch rất lỏng lẻo; Lòng đỏ cứng hoàn toàn, màu xám tro; mùi nồng
+++++: Chảy loãng 1 phần; Lòng đỏ cứng hoàn toàn, mùi nồng
++++++: Chảy loãng toàn bộ ; Lòng đỏ xuất hiện lớp nhớt vàng bên ngoài, mùi nồng







3.2.1.2. Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ kiềm đển giá trị pH của trứng kiềm.

cho 
- -
 
 




. Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ kiềm đến sự biến đổi giá trị pH lòng đỏ và lòng
trắng của trứng kiềm (X±SD)


(ngày)

3%
4%
5%
6%

LT

LT

LT

LT

0
6,2±0,2
7,9±0,1
6,2±0,2
7,9±0,1
6,2±0,2
7,9±0,1
6,2±0,2
7,9±0,1
6
6,7±0,2
9,8±0,2
7,1±0,3
10,0±0,3
7,4±0,2
10,4±0,2
7,8±0,2
10,5±0,2
8
7,2±0,2
10,0±0,2
7,8±0,3
10,6±0,4
9,3±0,4
11,4±0,4
9,4±0,3
11,6±0,5
10
7,9±0,4
10,7±0,4

9,2±0,2
11,3±0,6
9,5±0,2
11,6±0,3
9,5±0,2
11,9±0,4
12
9,2±0,3
11,3±0,3
9,7±0,5
11,8±0,5
9,6±0,3
11,7±0,5
9,8±0,3
11,9±0,4
14
9,5±0,3
11,4±0,4
9,9±0,4
11,9±0,5
9,9±0,3
11,8±0,4
10,0±0,4
11,9±0,3
16
9,7±0,2
11,5±0,2
10,1±0,3
11,9±0,4
9,9±0,4

11,9±0,5
10,1±0,5
11,9±0,5
18
9,9±0,5
11,5±0,3
10,0±0,4
11,9±0,6
10,0±0,5
11,9±0,5
10,2±0,4
11,8±0,3

3.2.1.3. Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ kiềm xử lý đến hàm lượng nước của trứng kiềm



- 
- 
. Ảnh hưởng của thời gian và nồng độ kiềm đến sự biến đổi hàm lượng nước trong lòng
đỏ và lòng trắng của trứng kiềm (X±SD)

gian
(ngày)

3%
4%
5%
6%


LT

LT

LT

LT
0
40,51±1,24
88,44±2,13
40,52±1,22
88,42±2,12
40,52±1,23
88,42±2,12
40,52±1,22
88,42±2,13
6
41,62±1,37
86,72±1,92
42,93±1,23
85,22±2,32
45,12±1,55
85,22±2,34
45,74±1,83
84,35±2,23
8
43,13±1,24
84,85±2,25
44,93±1,55
83,54±2,22

48,42±2,22
81,64±2,22
49,92±2,12
81,13±2,45
10
47,42±1,26
83,03±1,86
48,75±1,43
82,82±2,32
50,94±1,44
81,52±2,65
52,65±1,45
81,23±1,37
12
49,14±2,04
83,12±2,52
51,52±2,15
82,73±1,92
54,11±1,12
80,82±1,92
55,92±1,63
80,42±1,74
14
53,22±1,26
82,04±2,22
55,52±1,23
81,92±1,82
55,24±1,65
79,95±2,25
56,13±1,73

80,12±2,52
16
55,22±1,54
81,63±1,96
56,26±2,23
81,25±2,12
55,52±1,62
80,22±2,36
56,36±1,42
79,82±2,36
18
54,24±1,37
80,72±2,04
56,52±1,52
80,52±2,14
55,23±1,85
79,52±1,84
56,52±1,24
79,12±2,13








- Min Chang và ctv (2007), Hou Xiang Chuan
(1981); Harold McGee (2004). Harold McGee và - Min Chang và
Hou Xiang Chuan (1981) 3,6% - 4,6%

  %, pH



 
o





o



 
  

móc, 




Hình 1. Bảo quản bằng PP truyền thống Hình 2. Bảo quản bằng PP hút chân không





. Thành phần dinh dưỡng của trứng kiềm (X±SD)









49,81±1,21
56,52±1,61
58,24±1,45
59,33±1,35

83,86±2,13
82,91±2,25
82,21±1,97
81,76±1,57
Protein(%)

13,37±0,32
13,74±0,38
12,63±0,53
13,75±0,46

12,13±0,20
11,52±0,48
11,85±0,27
11,63±0,49
Lipid (%)


22,74±0,62
22,81±0,6
22,64±0,75
22,82±0,52

0,03±0,01
0,05±0,01
0,05±0,01
0,05±0,01
Tro(%)

1,91±0,22
1,83±0,22
2,44±0,34
2,24±0,14

1,72±0,33
1,73±0,46
1,73±0,27
1,72±0,26
Ca (%)

0,11±0,02
0,10±0,01
0,11±0,01
0,08±0,02

0,01±0,001
0,02±0,003
0,02±0,003

0,03±0,002
NaCl (%)

0,31±0,02
0,33±0,05
0,32±0,07
0,31±0,12

0,41±0,08
0,34±0,10
0,35±0,08
0,32±0,08



q


Chất lượng cảm quan trứng kiềm





4,7
a
6,3
b

5,3

a
6,2
a

7,2
a
6,9
a

7,4
a
6,8
a
Mùi
5,3
a
7,2
b

7,8
a
6,2
b

37,7
39,6





 


B


















4. Kt lun và  ngh



83,0  83,6%; pH 9,17 -          -
61,80%, pH 8,95 - 








Tài liu tham kho

(

(5% NaOH, 5% NaCl)

Ngâm tr
 8 ngày)


0
C,



)


1. Creger, C.R, (1965). Verhältnis der gesättigten und ungesättigten Fettsäuren im Hühnerei, DGW (17),
pp.231.
2. Harold McGee (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen, Scribner, pp. 117,
ISBN 0-684-80001-2
3. Hou Xiang chuan (1981). "3", Hunger and technology - Egg preservation in China, 3, The United Nations
University Press Food and Nutrition Bulletin, ISBN 9280802542, Chapter 3, 3 (2), ISBN 92-808-0254-2.
4. Hung- Min Chang, Cheng- Fang Tsai và Chin- Fung Li Taiwan Livestock (2007). Enhancing the Value of

Eggs: How to Make Balut and Century Eggs Retrieved March 24, 2007; Research Institute and Philippine
Council for Agriculture.
5. Rose, S.P, (1997). Priciples of poultry science  
36-37.