Hiện trạng và giải pháp phát triển sản xuất rau an toàn trên địa bàn hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ðÀO TẠO
TRƯỜNG ðẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI


VŨ THỊ DIỆP



HIỆN TRẠNG VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP PHÁT TRIỂN
S
ẢN XUẤT RAU AN TOÀN TRÊN ðỊA BÀN HÀ NỘI



LU
ẬN VĂN THẠC SĨ NÔNG NGHIỆP

Chuyên ngành: TRỒNG TRỌT
Mã số: 60.62.01

Người hướng dẫn khoa học: TS. TỐNG KHIÊM



HÀ NỘI, 2008
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
i


LỜI CAM ðOAN

- Tôi xin cam ñoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong
lu
ận văn này là trung thực và chưa hề ñược sử dụng ñể bảo vệ một
h
ọc vị nào.
- Tôi xin cam
ñoan rằng, mọi sự giúp ñỡ cho việc thực hiện
lu
ận văn này ñã ñược cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong luận
v
ăn ñều ñã ñược chỉ rõ nguồn gốc.

Tác gi
ả luận văn.




V
ũ Thị Diệp








Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
ii

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin bày t
ỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Tống Khiêm,
ng
ười ñã tận tình hướng dẫn và giúp ñỡ tôi hoàn thành bản
lu
ận văn này.
Tôi xin trân tr
ọng cảm ơn những ý kiến ñóng góp, ñịnh
h
ướng quý báu của các Thầy cô bộ môn Hệ Thống Nông
Nghi
ệp trong quá trình thực hiện ñề tài, hoàn chỉnh luận văn.
Xin chân thành c
ảm ơn Khoa ñào tạo Sau ñại học -
Tr
ường ñại học Nông nghiệp I Hà Nội ñã tạo ñiều kiện giúp
ñỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện ñề tài.
C
ảm ơn những tình cảm chân thành của tất cả bạn bè
ñồng nghiệp ñã nhiệt tình giúp ñỡ tôi hoàn thành bản luận
v
ăn này.

Vũ Thị Diệp


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iii


MỤC LỤC
1. Mở ñầu 1
1.1. ðặt vấn ñề 1
1.2. Mục ñích, yêu cầu của ñề tài. 2
1.3. ý nghĩa của ñề tài. 3
1.4 Giới hạn của ñề tài. 3
2. Tổng quan vấn ñề nghiên cứu 4
2.1. Vị trí và tầm quan trọng của cây rau. 4
2.2. ðiều kiện ngoại cảnh ñối với cây rau 8
2.3. Tình hình sản xuất rau trên thế giới và Việt Nam 12
3. Nội dung và phương pháp nghiên cứu 39
3.1. ðịa ñiểm và thời gian nghiên cứu: 39
3.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu: 39
4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận 42
4.1. Tình hình sản xuất rau của Hà Nội những năm gần ñây 42
4.1.1. Hiện trạng sản xuất rau của Hà Nội. 42
4.1.2. Diễn biến diện tích, năng suất, sản lượng rau trên ñịa bàn Hà Nội
từ năm 2000- 2007 46
4.2. Cơ cấu chủng loại và diện tích sản xuất rau tại một số ñịa phương
ở Hà Nội 51
4.2.1. Diện tích sản xuất 52
4.2.2. Thời vụ 52
4.2.3. Chủng loại rau 53

4.3. Thực trạng về sử dụng phân bón trong sản xuất rau. 58
4.3.1. Thực trạng sử dụng phân hữu cơ cho sản xuất rau. 59
4.3.2. Thực trạng sử dụng phân ñạm 61
4.3.3. Thực trạng sử dụng phân Lân và phân kali 65
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
iv


4.3.4. Mức ñộ tích luỹ nitrate (N0
3
-
) trong sản phẩm rau 68
4.4. Thực trạng sử dụng thuốc bảo vệ thực vật 69
4.4.1. Kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV của người dân trên rau: 72
4.5. Thực trạng sử dụng nguồn nước tưới trong sản xuất rau 79
4.6. thực trạng về sử dụng các giống rau. 81
4.7. Thực trạng về ñầu tư cơ sở hạ tầng cho sản xuất rau trên ñịa bàn
Hà Nội 82
4.7.1. Nhà lưới 82
4.7.2. Hệ thống nước tưới cho rau 84
4.8. Tình hình phân phối, tiêu thụ sản phẩm rau. 85
4.8.1. Tình hình tiêu thụ và hiệu quả sản xuất rau của nông dân 85
4.8.2. Hệ thống kinh doanh sản phẩm RAT. 90
4.9. Một số giải pháp góp phần thúc ñẩy sản xuất rau an toàn 91
4.9.1. Những nhận ñịnh chung. 91
4.9.2. ðề xuất giải pháp. 93
5. Kết luận và ñề nghị 104
5.1. Kết luận 104
5.2. ðề nghị 105
6. Tài liệu tham khảo 106

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
v


DANH MỤC
CÁC KÝ HI
ỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT

ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm
BVTV : Bảo vệ thực vật
ðHNNI : ðại học Nông nghiệp I
FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation): Tổ
chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc.
KHCN&MT : Khoa học công nghệ và môi trường.
KLN : Kim loại nặng
NN&PTNT : Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn.
TCQð : Tiêu chuẩn quy ñịnh.
TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam
WHO (World Health Organization): Tổ chức Y tế Thế Giới
VSV : Vi sinh vật
KIP (Key Informant Panel): Phương pháp thu thập thông tin từ
nhóm người am hiểu về một chuyên ñề nào ñó.
WEB : Là phương pháp phân tích những khó khăn hiện hữu trong cộng
ñồng


Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vi

DANH MỤC BẢNG
2.1. Lượng dinh dưỡng của một số loại cây trồng. 5
2.2. Nhu cầu bón ñạm của các loại rau (kg N/ha) 11
2.3. Nhu cầu ka li của các loại rau 12
2.4. ðộ pH thích hợp cho các loại rau 12
2.5. Mức dư lượng tối ña cho phép (MRL) của một số thuốc BVTV
trên rau tươi 14
2.6. Mức giới hạn tối ña cho phép của hàm lượng Nitrate (NO
3
-
) trong
một số sản phẩm rau tươi 16
2.7. Hàm lượng tối ña cho phép của một số kim loại nặng và ñộc tố
trong sản phẩm rau tươi (Theo FAO/WHO năm 1993) 18
2.10. Diễn biến diện tích, năng suất, sản lượng rau các loại phân theo
vùng (1995- 2005) 25
2.11. Thị trường xuất khẩu rau quả của Việt Nam sang một số nước
trong năm 2006. 27
2.13. Số lượng trứng giun ñũa và giun tóc trong ñất trồng rau ở Mai
Dịch và Long Biên (Hà Nội, 1994) 36
4.1. Diện tích năng suất và sản lượng rau của một số ñịa phương trên
ñịa bàn Hà Nội năm 2007 44
4.2. Diện tích, năng suất và sản lượng rau trên ñịa bàn Hà Nội giai
ñoạn 2000-2007. 46
4.3. Diện tích, năng suất và sản lượng rau ở một số vùng trên ñịa bàn
Hà Nội từ 2000-2007 49
4.4. Cơ cấu các loại rau chính ñã sản xuất tại một số cơ sở trên ñịa
bàn Hà Nội 56

4.5. Cơ cấu chủng loại rau trong phạm vi nông hộ tại Hà Nội năm 2008. 57
4.6. Tình hình sử dụng phân bón trên rau của nông hộ tại Hà Nội
năm 2008 58
4.7. Mức ñộ sử dụng phân chuồng trong sản xuất rau tại HTX Tằng
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
vii


My - ðông Anh năm 2008 60
4.8. Mức ñộ sử dụng phân ñạm trong sản xuất rau (HTX Tằng My-
ðông Anh) năm 2008 63
4.9. Mức ñộ sử dụng phân lân và kali trong sản xuất rau (HTX Tằng
My- ðông Anh) năm 2008 66
4.10. Hàm lượng nitrate tích luỹ trong sản phẩm rau (mg/kg) 68
4.11. Thực trạng sử dụng thuốc BVTV trên rau tại HTX Tăng My-
ðông Anh (Vụ Xuân- Hè năm 2008) 71
4.12. Kết quả ñiều tra nông dân về kỹ thuật sử dụng thuốc BVTV trên
rau tại Hà Nội năm 2008 73
4.13. Số loại thuốc bảo vệ thực vật và số lần phun trên một số ñối
tượng cây trồng từ (tháng 1- 4 năm 2008) tại HTX Tằng My-
ðông Anh 75
4.14. Mức ñộ tích luỹ Cypermethrin trong sản phẩm rau vụ Xuân – Hè
năm 2008 tại HTX Tằng My- ðông Anh (mg/kg) 78
4.15. Kết quả ñiều tra nông dân về thực trạng sử dụng nước và kỹ thuật
tưới rau. 80
4.16. Kết quả ñiều tra nông hộ về thực trạng sử dụng giống rau. 81
4.17. Diện tích nhà lưới các quận, huyện ngoại thành Hà Nội 82
4.18. Hệ thống tưới tiêu cho rau ở các quận, huyện ngoại thành Hà Nội 84
4.19. Nguồn tiêu thụ và hiệu quả sản xuất rau của nông dân. 86
4.20. Hiệu quả kinh tế của một sô cây trồng trên ñịa bàn Hà Nội vụ Xuân

– Hè 2008 79
4.21. ảnh hưởng của phân bón ñến tốc ñộ phát triển chiều dài thân
chính cây dưa chuột vụ Xuân – Hè 2008 94
4.22 ảnh hưởng của phân bón ñến ñặc tính chống chịu của cây dưa
chuột. 95
4.23 ảnh hưởng của phân bón ñến các yếu tố cấu thành năng suất và
năng suất, chất lượng quả của dưa chuột vụ Hè – Xuân 2008 96
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
viii


4.24 ảnh hưởng phân bón ñến hiệu quả kinh tế của cây dưa chuột vụ
Hè Xuân 2008 tại ðông Anh – Hà Nội 97
DANH MỤC SƠ ðỒ VÀ BIỂU ðỒ

4.1 Tốc ñộ tăng trưởng diện tích sản xuất rau trên ñịa bàn Hà Nội 47

4.2 Cơ cấu bố trí mùa vụ tại các nông hộ (từ 1/2008- 4/2008) 53

4.3 Kênh phân phối, tiêu thụ sản phẩm rau 88

4.4 Mô hình tổ chức - hoạt ñộng của HTX sản xuất và kinh doanh
rau an toàn 99




Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
1

1. MỞ ðẦU
1.1. ðẶT VẤN ðỀ
Rau xanh là nhu cầu không thể thiếu trong cơ cấu bữa ăn hàng ngày của
con người trên khắp hành tinh. ðặc biệt, khi lương thực và các thức ăn nhiều
ñạm ñã ñược ñảm bảo thì yêu cầu về chất lượng, số lượng rau lại càng
gia tăng như một nhân tố tích cực trong cân bằng dinh dưỡng và tăng sức
ñề kháng cho cơ thể kéo, dài tuổi thọ. Chính vì thế, rau xanh trở thành
sản phẩm nông nghiệp có giá trị kinh tế cao và có thị trường tiêu thụ
rộng lớn ở nội ñịa và xuất khẩu.
Rau xanh cũng như những cây trồng khác, ñể có giá trị kinh tế cao,
ngoài yêu cầu về giống tốt, chủng loại ña dạng, thì vấn ñề về kỹ thuật canh tác
góp phần không nhỏ vào việc nâng cao năng suất, sản lượng rau. Chính vì
vậy, người trồng rau không ngừng cải tiến kỹ thuật canh tác, nâng cao ñầu tư
phân bón, bảo vệ thực vật nhằm nâng cao năng suất. Tuy nhiên hiện nay xu
hướng sản xuất rau hàng hóa ngày càng gia tăng, chạy theo lợi nhuận, ñã
dẫn ñến tình trạng rau bị ô nhiễm do vi sinh vật, hóa chất ñộc hại, dư lượng
kim loại nặng và thuốc bảo vệ thực vật… ảnh hưởng nghiêm trọng ñến sức
khỏe cộng ñồng. Vì vậy, vấn ñề vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với mặt
hàng nông sản nhất là sản phẩm rau ñang ñược xã hội ñặc biệt quan tâm.
Sản xuất rau an toàn bảo vệ người tiêu dùng, không chỉ là vấn ñề tất yếu
của sản xuất nông nghiệp hiện nay, mà còn góp phần nâng cao tính cạnh tranh
của nông sản hàng hóa trong ñiều kiện Việt Nam vừa trở thành thành viên của
Tổ chức Thương mại thế giới, mở ra thị trường lớn tiêu thụ trong và ngoài
nước, khuyến khích phát triển sản xuất. Nhưng làm thế nào ñể có sản phẩm
rau an toàn và ña dạng về chủng loại, cho năng suất và hiệu quả kinh tế cao,
ñồng thời ñảm bảo yếu tố bền vững ñối với môi trường cho ñến nay vẫn ñang
là vấn ñề lớn ñược ñặt ra.
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
2

Nhằm giải quyết vấn ñề này, thời gian qua, Bộ NN&PTNT, ñã ban
hành các quy trình tổng hợp sản xuất rau an toàn. Hà Nội là một trong những
ñịa phương ñi ñầu trong lĩnh vực áp dụng quy trình này. ðể cụ thể hoá, Sở
KH&CN Thành phố Hà Nội ñã xây dựng ñược trên 30 quy trình sản xuất rau
an toàn cho các loại rau khác nhau. Việc áp dụng và kiểm soát nghiêm ngặt
việc thực hiện quy trình này trong sản xuất bước ñầu ñã cho những kết quả
hết sức khả thi. Tuy nhiên, tình hình sản xuất rau hiện nay vẫn chưa có một
quy hoạch hợp lý, chưa có một hệ thống phân phối hợp lý và bền vững, hầu
hết vẫn ở tình trạng manh mún, nhỏ lẻ. Thêm vào ñó, việc kiểm tra chất lượng
sản phẩm rau cũng chưa ñược tiến hành ñồng bộ. ðầu ra cho sản phẩm còn
hạn hẹp, không ổn ñịnh, giá cả bấp bênh ñã ảnh hưởng không nhỏ tới quyết
ñịnh của người dân trong việc tiếp thu và ứng dụng những quy trình này vào
sản xuất thay cho lối trồng rau cũ. Dẫn ñến sản phẩm rau không ñảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, ảnh hưởng rất lớn ñến sức khoẻ cộng ñồng.
ðánh giá ñúng thực trạng sản xuất rau hiện nay nhằm tìm ra những hạn
chế, tạo cơ sở cho việc ñề xuất các giải pháp hữu hiệu, thúc ñẩy phát triển sản
xuất rau an toàn, nâng cao chất lượng sản phẩm rau, bảo vệ người tiêu dùng,
tăng cao thu nhập cho người lao ñộng vùng sản xuất rau là cần thiết. Xuất
phát từ thực tiễn ñó, ñược sự nhất trí của Bộ môn Hệ thống nông nghiệp,
chúng tôi tiến hành thực hiện ñề tài:
“Hiện trạng và một số giải pháp phát triển sản xuất rau an toàn
trên
ñịa bàn Hà Nội”
1.2. MỤC ðÍCH, YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI.
1.2.1. Mục ñích
ðánh giá thực trạng sản xuất, tiềm năng phát triển rau an toàn trên ñịa
bàn Hà Nội. Từ ñó, tham gia xây dựng một số giải pháp nhằm thúc ñẩy phát
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………

3


triển sản xuất rau an toàn, bảo vệ người tiêu dùng, nâng cao thu nhập cho
người lao ñộng vùng sản xuất rau.
1.2.2. Yêu cầu.
a. ðánh giá ñược tình hình sản xuất rau an toàn trên ñịa bàn Hà Nội.
b. ðánh giá ñược thực trạng sử dụng phân bón, thuốc bảo vệ thực vật,
sử dụng nguồn nước tưới trong sản xuất rau.
c. ðề xuất một số giải pháp nhằm góp phần phát triển sản xuất rau an
toàn trên ñịa bàn Hà Nội.
1.3. Ý NGHĨA CỦA ðỀ TÀI.
1.3.1.Ý nghĩa khoa học
Kết quả việc ñánh giá những ñiều kiện thuận lợi và khó khăn của vùng
sản xuất rau an toàn tại Hà Nội, sẽ là cơ sở cho những chỉ ñạo sản xuất của
ñịa phương theo hướng phát triển nông nghiệp bền vững.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài góp phần làm cơ sở cho việc phát triển
rau an toàn (về mặt kỹ thuật, sản xuất và tổ chức tiêu thụ).
- Kết quả nghiên cứu của ñề tài góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế
trong sản xuất nông nghiệp, phát triển kinh tế xã hội của Hà Nội, ñáp ứng
ñược nhu cầu của người tiêu dùng, bảo vệ cộng ñồng.
1.4 GIỚI HẠN CỦA ðỀ TÀI.
- ðề tài chỉ nghiên trong thời vụ Xuân- Hè (từ tháng 1/2008- 4/2008).

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
4


2. TỔNG QUAN VẤN ðỀ NGHIÊN CỨU

2.1. VỊ TRÍ VÀ TẦM QUAN TRỌNG CỦA CÂY RAU.
Ông bà ta xưa có câu : “Cơm không rau như ñau không thuốc”, câu nói
ñó cho thấy rau là loại thực phẩm không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của
con người, ñặc biệt là ñối với người Châu Á và người Việt Nam.
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của cây rau.
Một số nhà dinh dưỡng học của Việt Nam cũng như của thế giới nghiên
cứu về khẩu phần thức ăn cho người Việt Nam ñã tính rằng hàng ngày chúng
ta cần khoảng 1300- 1500 calo năng lượng ñể sống và hoạt ñộng, tương
ñương với lượng rau dùng hàng ngày trung bình cho một người vào khoảng
250 – 300gr/ ngày (tức khoảng 7,5 – 9kg/ người/tháng). Nghiên cứu của nhà
khoa học Pháp, ông Dorolle (1942) ñã cho biết : lượng rau phải cung cấp
trung bình/người khoảng 360gr/ ngày, (tức khoảng 10,8kg/tháng/người) (dẫn
theo Trần Khắc Thi, Nguyễn Ngọc Hùng) [25].
Rau là nguồn thực phẩm chứa nhiều dinh dưỡng. Ngoài các chất
khoáng như : Magiê, Can xi, Photpho, Chì là những chất tạo lên máu và
xương thì rau còn cung cấp các chất quan trọng cho cơ thể như: protein, lipit,
axit hữu cơ và các chất thơm ðặc biệt trong rau còn chứa các vitamin A, B,
C, E và PP có tác dụng trong quá trình phát triển cơ thể và hạn chế bệnh tật.
Theo bác sỹ Paul Talalay trường ðại học John Hopkin ở bang Marylan
(Mỹ) (dẫn theo ðường Hồng Dật ) [5] cho biết: trong mầm cây súp lơ có chất
Sulphoraphan có tác dụng phòng bệnh ung thư ở người. Ngoài cung cấp dinh
dưỡng, rau còn cung cấp các chất xellulo có tác dụng khử chất ñộc và
cholesterol thừa ra khỏi ống tiêu hoá, nên ăn rau, quả hàng ngày, ñặc biệt các
loại rau lá xanh và quả, củ màu vàng (ñu ñủ, cà rốt, bí ngô ) là những thực
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip
5


phm cha nhiu - caroten l cht cú kh nng phũng chng ung th. c

bit ủi vi tr em v ngi gi, rau cú ý ngha rt ln trong vic thỳc ủy quỏ
trỡnh tiờu hoỏ, hp thu dinh dng ca mng rut, phỏt trin v ngn nga tỡnh
trng lóo hoỏ ca cỏc t bo, cỏc mụ bo trong c th. Trong mt s loi rau
cú cha cht du v Ancoloit, ủú l cỏc cht khỏng sinh, cht dit khun giỳp
bo v con ngi chng li s xõm nhim v gõy bnh ca nhiu loi vi
sinh vt. Mc ủm bo 300gam rau/ngi/ngy hoc 10kg
rau/ngi/thỏng. Tuy nhiờn vic tiờu th rau qu ca Vit Nam cng cũn
rt thp, khong 100gam/ngi/ngy, k c vựng nụng thụn cng n rt
ớt rau (Hi khoa hc ủt Vit Nam)[16]. So vi cỏc loi cõy trng ch ủo
khỏc thỡ rau cú kh nng cung cp dinh dng trờn mt din tớch ủt ln
hn nhiu ln.

Bng 2.1. Lng dinh dng ca mt s loi cõy trng.

Cõy trng
Nng sut tiờu
th (tn/ha)
Protein
(kg/ha)

- caroten(g/ha)

VitaminC
(kg/ha)
Lúa 5,6 414 0 0
Đậu tơng 2,5 167 1,9 0,28
Khoai lang

24,6 216 116,9 6,7
Khoai tây 23,9 345 - 4,8

Cải 39,7 707 537,0 20,6
Súp lơ 23,9 229 6,6 8,0
Hành 59,5 941 - 2,8
Tỏi 9,5 565 0 0,6
Cà chua 60,1 535 299,0 20,2

(Nguồn : Cẩm nang trồng rau Trần Văn Lài, Lê Thị Hà 2002) [17].

2.1.2. Giá trị sử dụng.
Rau có giá trị sử dụng rộng ri, đa dạng và phong phú trong ẩm thực:
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip
6


- Rau dùng để ăn tơi nh những loại rau ăn lá (xà lách, các loại cải,
rau gia vị ), rau ăn quả (cà chua, ớt xanh, da leo, mớp đắng ).
- Rau dùng ăn xào, nấu: hầu hết các loại rau đều có thể ăn xào, nấu
đợc.
- Rau là nguyên liệu của ngành công nghệ thực phẩm nh bánh, kẹo,
mứt (bí xanh, cà rốt, khoai tây ), giải khát (cà chua, cà rốt, nớc bí xanh, củ
cải đỏ ), hơng liệu (hạt mùi ta), công nghệ đồ hộp (da chuột, cà chua,
măng tây ).
- Rau còn là dợc liệu vô cùng quý báu nh hành, tỏi chứa nhiều chất
diệt khuẩn nh Alicelin. Hành có thể kích thích hoạt động của tim, thận và
đờng tiêu hoá, hành còn có thể chữa đau mắt, viêm tai, viêm khớp. Tỏi ta lá
vị thuốc trong y học cổ truyền của các nớc trên thế giới (Theo: Đờng Hồng
Dật) [5]. Ngoài ra, rau còn là nguồn thức ăn quan trọng phục vụ cho chăn nuôi
trong gia đình cũng nh trong các trang trại lớn.
2.1.3. Giá trị kinh tế
Hiện nay sản xuất rau luôn mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều

so với những loại cây trồng khác. So với lúa, trên một diện tích, cây rau có giá
trị sản xuất cao hơn từ 2-3 lần, thậm chí có loại cao gấp 3-5 lần (Phạm Văn
Lầm)[18]. Mặc dù rau là loại cây yêu cầu thâm canh cao, công lao động
nhiều, thời vụ nghiêm ngặt nhng rau có tỷ xuất hàng hoá cao hơn nhiều so
với những loại cây trồng khác, là loại hàng hoá có giá trị xuất khẩu cao [31].
Cây rau có thời gian sinh trởng ngắn, có thể trồng nhiều vụ trong năm nên
sản lợng trên một đơn vị diện tích trong năm cao.
Mức đầu t sản xuất rau không lớn, có thời gian sinh trởng ngắn, quay
vòng đợc đất sản xuất nên giá thành sản xuất hầu hết các loại rau thấp hơn
giá bán, do vậy sản xuất rau nhìn chung là có li.
Hiệu quả kinh tế sản xuất rau còn cao hơn nhiều lần nếu sản phẩm rau
đợc chế biến. Tác giả Nguyễn Tiến Mạnh cho biết, khi sản xuất 1 ha da
Trng i hc Nụng nghip H Ni Lun vn thc s khoa hc Nụng nghip
7


chuột và chế biến theo kiểu chẻ 4 dầm dấm thì lợi nhuận từ 18 20 triệu
đồng, chế biến cà chua cô đặc lợi nhuận tăng từ 4,5 6,5 triệu đồng [6]. Theo
Ngô Quang Vinh, Phạm Văn Biên, Meisaku Koizumi, tại Vĩnh Long, khi sản
xuất mớp đắng trái vụ, nông dân li từ 40- 44 triệu đồng/ ha. Tại huyện Dĩ
An tỉnh Bình Dơng khi gieo trồng da leo trái vụ, bà con nông dân li đợc
trên 30 triệu đồng [38].
Tại Trà Vinh, với 1 ha da dấu trái vụ với kỹ thuật trồng bằng màng
phủ nông nghiệp, bà con nông dân đ thu li đợc 14 triệu đồng [38], với
giống bí đỏ trồng tại huyện Cầu Ngang Trà Vinh vào mùa trái vụ nông dân
có thể thu đợc lợi nhuận 17 triệu đồng [38].
Với kinh nghiệm trồng bí đỏ giống tại địa phơng, trong năm 2000 ông
Lê Chí Thắng ấp Giàn Dừa, x Sn Kiờn, Hũn t lói ủc 33 triu ủng /ha.
Ngoi ra rau l loi cõy trng ủc ủa vo sn xut cú th nõng cao h
s s dng rung ủt, thay ủi c cu luõn canh, nõng cao vũng quay vn

trong sn xut nụng nghip
2.1.4.Giỏ tr v mt xó hi.
Cõy rau ủúng vai trũ quan trng trong ủi sng tinh thn ca ngi
dõn. Rau khụng ch cú giỏ tr v mt dinh dng trong ba n hng ngy m
cỏc sn phm ủc ch bin t rau vi hỡnh thc ủp mt v hng v lụi
cun khỏc nhau to mt cm giỏc sng khoỏi, ti mỏt cho ngi s dng.
Ngoi ra rau cũn gúp phn to lờn nột ủp vn hoỏ ủc thự cho tng vựng,
min dõn tc Cõy rau cũn l nhp cu ni cho nụng dõn tip cn vi cỏc
chng trỡnh khuyn nụng, tip cn vi khoa hc k thut ủ m mang kin
thc trng trt, lm cho cỏc nh sn xut rau xớch li gn nhau hn, hon
thin hn. Ngoi ra cõy rau cũn gúp phn to cụng n vic lm, giỳp nõng cao
nng sut v tinh thn lao ủng cho ngi dõn. Trong ủiu kin hin ti Vit
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
8


Nam, khi các ngành công nghiệp và dịch vụ mới chỉ thu hút một phần nhỏ sức
lao ñộng, thì việc tạo công ăn, việc làm cho người dân từ việc sản xuất rau có
ý nghĩa rất lớn không chỉ về mặt kinh tế mà còn về mặt xã hội và các quan hệ
khác. Thông qua việc sản xuất rau, người nông dân ñã có nhiều cơ hội hơn
trong việc hoà mình với thế giới bên ngoài, tăng cường kỹ năng sản xuất, kỹ
năng thị trường và khả năng giao tiếp .v.v
Sản xuất rau thu hút nhiều loại hình lao ñộng, nhiều lao ñộng thất
nghiệp có tính thời vụ trong nông thôn .
Sản xuất rau bước ñầu giúp người nông dân hình thành thói quen sản
xuất nông nghiệp hàng hoá, gắn kết giữa sản xuất với thị trường tiêu thụ.
2.2. ðIỀU KIỆN NGOẠI CẢNH ðỐI VỚI CÂY RAU
Các loại rau có nguồn gốc xuất xứ khác nhau. Nguồn gốc có ảnh hưởng
rất lớn ñến các yêu cầu của cây ñối với các ñiều kiện ngoại cảnh và các biện
pháp kỹ thuật canh tác.

Các biện pháp kỹ thuật canh tác trồng rau chỉ có thể mang lại những kết
quả tốt khi xây dựng trên cơ sở các yêu cầu sinh học của cây rau. Loại hình
tốc ñộ, ñặc tính sinh trưởng và phát triển của cây là kết quả của quá trình phát
triển lịch sử của loài rau. Trong quá trình phát triển ñó cây rau sống trong môi
trường thường xuyên chịu tác ñộng của các yếu tố khí tượng và các tác ñộng
vật lý, hoá học, sinh học khác. Rau tiếp thu và ñồng hoá có chọn lọc những
tác ñộng từ bên ngoài và từng bước hình thành nên những yêu cầu cụ thể ñối
với các yếu tố ngoại cảnh .
2.2.1.Nhiệt ñộ không khí và nhiệt ñộ ñất ñối với rau.
Nhiệt ñộ tác ñộng lên cây bằng nhiều cách : bằng số lượng, trị số nhiệt
ñộ, bằng biến ñộng của chỉ số nhiệt, bằng tần xuất xuất hiện các trị số nhiệt,
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
9


bằng thời gian tác ñộng dài hay ngắn, bằng thời kỳ tác ñộng, bằng sự chênh
lệch nhiệt ñộ theo thời gian v .v
Nhiệt ñộ là một trong những yếu tố có ý nghĩa quyết ñịnh ñến sinh
trưởng và phát triển của cây. Mỗi loài rau có một nhiệt ñộ thích hợp. Tuỳ theo
xuất xứ của loại cây mà miền nhiệt ñộ có thể tương ñối thấp (15-200C), trung
bình (18-260C) và nhiệt ñộ cao (20-300C). Từ miền nhiệt ñộ thích hợp ñi về 2
phía cao hơn hoặc thấp hơn sẽ hình thành các miền nhiệt ñộ ít thích hợp, gây
hại và gây chết cây [11].
Theo Tạ Thu Cúc [4] tốc ñộ sinh trưởng cây rau phụ thuộc vào sự cung
cấp ñầy ñủ các chất dinh dưỡng, ñộ ẩm với ñiều kiện nhiệt ñộ thích hợp nhất.
Yêu cầu của cây rau ñối với nhiệt ñộ phụ thuộc vào nguồn gốc, giống, kỹ
thuật trồng trọt và sự thuần hoá bồi dục của con người.
Mỗi loại rau ở từng giai ñoạn sinh trưởng khác nhau yêu cầu nhiệt ñộ
thích hợp khác nhau.
2.2.2. Yêu cầu ánh sáng ñối với rau

Ánh sáng là yếu tố cần thiết ñối với sản xuất rau vì ánh sáng quyết ñịnh
90 ñến 95% năng suất cây trồng [4].
ðối với rau, ánh sáng tác ñộng thông qua thành phần ánh sáng, cường
ñộ ánh sáng và thời gian chiếu sáng.
Cường ñộ ánh sáng thay ñổi theo vĩ ñộ, thời vụ, mạnh nhất vào mùa hè,
rồi mùa xuân và mùa thu, yếu nhất trong mùa ñông.
Ảnh hưởng của ánh sáng tự nhiên ñối với cây rau còn phụ thuộc vào ñộ
dài ngày, ñộ cao so với mặt nước biển, mùa vụ trong năm, mật ñộ trồng, vĩ
ñộ, mây, buị, không khí v.v [4].
ðối với ruộng rau cường ñộ ánh sáng cũng khác nhau tuỳ thuộc vào sự
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
10


bố trí mật ñộ trồng, hướng của luống, hình dáng cây và tình hình xen
canh v.v
Các loại rau yêu cầu ánh sáng không giống nhau, nhu cầu ánh sáng của
một loại rau nhưng ở các thời kỳ sinh trưởng khác nhau thì khác nhau.
Thành phần ánh sáng cũng ảnh hưởng ñến phẩm chất rau : ánh sáng
chứa nhiều tia tím làm tăng hàm lượng VitaminC trong rau, ánh sáng ñỏ kích
thích sự vươn dài của lóng.
2.2.3. Yêu cầu nước ñối với rau
Nước là nguyên nhân hạn chế lớn nhất ñến năng suất và chất lượng rau.
Rau luôn cần nước trong quá trình sinh trưởng, phát triển. Trong cây
rau có chứa ñến 75-85% là nước [4]. Thiếu nước ảnh hưởng ñến phẩm chất
rau, rau nhiều xơ, già nhanh, ñắng, ăn không ngon, cứng, chóng hoá gỗ. Nếu
thừa nước cũng ảnh hưởng ñến phẩm chất rau : lượng muối, ñường hoà tan
trong rau giảm, rau nhạt, mô bào mềm yếu, ít chống chịu sâu bệnh và ñiều
kiện ngoại cảnh. Nước là yếu tố cơ bản ñể quang hợp, ảnh hưởng ñến quá
trình trao ñổi chất trong cây, ñến trạng thái chất nguyên sinh.

Yêu cầu nước từng loại rau, từng thời kỳ sinh trưởng khác nhau.
Căn cứ vào yêu cầu của rau ñối với ñộ ẩm tương ñối của ñất và không
khí, người ta sắp xếp các loài rau vào các nhóm sau : Nhóm thích nghi với ñộ
ẩm cao (85-90%), nhóm thích nghi với ñộ ẩm tương ñối cao (70-80%), nhóm
thích nghi với ñộ ẩm thấp (55-65%) và nhóm thích nghi với ñộ ẩm rất thấp
(45-55%).
2.2.4. Yêu cầu dinh dưỡng ñối với rau
Rau là nhóm cây cho năng suất cao trên một ñơn vị diện tích, thời gian
sinh trưởng lại ngắn vì vậy phần lớn các loại rau ñòi hỏi ñất tốt, màu mỡ, giàu
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
11


chất dinh dưỡng (Theo Nguyễn Như Hà) [11]. Các loại rau yêu cầu về thành
phần và số lượng các chất dinh dưỡng. Việc hút dinh dưỡng của rau tuỳ thuộc
vào từng loại rau, khả năng hút của bộ rễ, năng suất rau cao hay thấp, tốc ñộ
tăng trưởng nhanh hay chậm, ñiều kiện ngoại cảnh tốt hay xấu [11].
Ở các thời kỳ sinh trưởng và phát dục khác nhau, rau có yêu cầu về
dinh dưỡng khác nhau.
Thiếu ñạm hoặc thừa ñạm ñều ảnh hưởng không tốt ñến sinh trưởng và
phát triển của cây rau, ảnh hưởng ñến hiệu quả kinh tế. ðặc biệt thừa ñạm còn
làm cho hàm lượng nitrate tồn ñọng nhiều trong các bộ phận của cây rau, ảnh
hưởng ñến chất lượng rau và sức khoẻ người tiêu dùng [11].
Bảng 2.2. Nhu cầu bón ñạm của các loại rau (kg N/ha)

Rất cao (200-240)

Cao (150-180) Trung bình (80-100)

Thấp (40-80)

Súp lơ, cải bắp ñỏ,
cải bắp sớm
Cải thìa,bí ñỏ, cà
rốt muộn, tỏi tây,
cải bắp
Cải bao, dưa chuột,
su hao, mùi, ca rốt
sớm, cà chua
ðậu trắng, ñậu
Hà Lan, hành
ta
Nguồn :Giáo trình phân bón cho cây trồng, 2006 [11]

Ngoài ñạm thì ka li và lân cũng là những yếu tố dinh dưỡng hết sức
cần thiết cho cây rau. Cũng tuỳ từng loại rau, từng giai ñoạn sinh trưởng mà
cây rau chỉ cần hàm lượng yếu tố khác nhau, ñiều này ñã ñược chứng minh
qua bảng 2.3



Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
12


Bảng 2.3. Nhu cầu ka li của các loại rau

Cao Trung bình Thấp
Súp lơ, ñậu cô ve, cải
thìa,dưa chuột, bí ngô, cải
bắp ñỏ, cải bắp trắng, cà rốt

ðậu hà lan, su hào, xà lách,
cà chua, ñậu ru, hành
tây,cần tây, tỏi tây
Rau diếp, hành
ta,cải củ
Nguồn: Giáo trình phân bón cho cây trồng, 2006 [11]
Ngoài ra cây rau còn ñòi hỏi về nhu cầu của các trung, vị lượng: Can xi
(Ca), lưu huỳnh (S), Magiê (Mg), Bo (B), ðồng (Cu), Kẽm (Zn) ) [11].
2.2.5. Phản ứng của rau ñối với ñộ chua (pH) của ñất
Hầu hết các loại rau thích hợp với ñộ chua trung tính hoặc hơi chua.
ðối với rau ñộ pH trong ñất thích hợp từ 5,0 - 6,8 [4], nếu pH<5,0 và >9,0 dễ
gây ñộc cho rau, rau phát triển yếu tạo ñiều kiện thuận lợi cho một số vi sinh
vật gây bệnh
Bảng 2.4. ðộ pH thích hợp cho các loại rau

pH:5,0 – 6,8 pH:5,5 - 6,8 pH: 6,0 – 6,8
Cà, khoai tây, Cà rốt,
Hành ta,Thì là, Rau
diếp, Dưa hấu
ðậu cô ve, cải củ, su
hào, súp lơ, cải xanh,
dưa chuột, cà chua, tỏi
ta, bí ngô
Cải bắp, cải bao,rau cần
tây, xà lách, hành tây,
cần ta, cải soong
Nguồn : Giáo trình phân bón cho cây trồng, 2006 [11]
2.3. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT RAU TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
2.3.1. Tình hình sản xuất rau trên thế giới
2.3.1.1. Chất lượng rau và các nguy cơ ô nhiễm sản phẩn rau trên thế giới

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
13


Ở các nước trên thế giới, nghề trồng rau rất phát triển và ñã có một quá
trình lịch sử lâu ñời, vì vậy họ rất quan tâm ñến chất lượng sản phẩn, năng
suất và hiệu quả kinh tế.
Chất lượng rau ñược ñánh giá qua 2 chỉ tiêu : hàm lượng dinh dưỡng và
ñộ an toàn vệ sinh thực phẩm của sản phẩm rau. Gía trị dinh dưỡng cơ bản
của sản phẩm rau phụ thuộc vào các loại rau và các bộ phận thu hái khác
nhau, kỹ thuật thâm canh và ñặc tính di truyền của chúng .
Có 4 tiêu chí ñể xác ñịnh ñộ an toàn của rau: hàm lượng nitrate, dư
lượng thuốc bảo vệ thực vật, hàm lượng một số kim loại nặng chủ yếu (dưới
mức quy ñịnh của FAO, WHO và Việt Nam) và các vi sinh vật gây hại không
ñược phép tồn dư trên rau. Nếu 1 trong 4 tiêu chí trên không ñạt, loại rau ñó
không phải an toàn.
* Ảnh hưởng tồn dư chất bảo vệ thực vật (BVTV)
Trên thế giới hiện nay có hàng trăm loại chất hoá học với hàng nghìn
tên thương phẩm khác nhau ñược sử dụng trong sản xuất nông nghiệp. Do có
chứa các gốc, nhóm gây ñộc (vô cơ, hữu cơ) nên khi chúng tiếp xúc hoặc xâm
nhập vào cơ thể con người thường gây ra sự rối loạn các quá trình sinh hóa
hoặc phá huỷ các cơ quan của cơ thể. Chúng có thể gây ra trúng ñộc cấp tính
cho cơ thể khi ở liều lượng cao và gây ñộc mãn tính khi ở liều lượng thấp.
Thường thì sau khi sử dụng, các hoá chất bảo vệ thực vật sẽ ñể lại trên
bề mặt lá, quả, thân cây, mặt ñất, mặt nước một lượng chất lắng gọi là dư
lượng ban ñầu. Theo thời lượng tồn dư còn lại lớn hay nhỏ tuỳ thuộc vào loại
thuốc sử dụng, liều lượng sử dụng và thời gian cách ly.
ða số hoá chất bảo vệ thực vật phân huỷ trong nước rất chậm (từ 6 -24
tháng), tạo ra dư lượng ñáng kể trong ñất. Trung bình có khoảng 50% lượng
thuốc trừ sâu ñược phun rớt xuống ñất và lôi cuốn vào chu trình ñất – cây

Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
14


trồng - ñộng vật - người. Theo Lichtentei (1961) một năm sau khi phun DDT
còn 80%, Lindan 60%, Andrin còn 20%, sau 3 năm DDT còn 50% (Dẫn Theo
Lê Thị Kim Oanh) [20].
Từ các nghiên cứu về sự phân huỷ của các hoá chất bảo vệ thực vật
trong sản phẩm rau, quả cũng như khả năng bài tiết các chất này ra khỏi cơ
thể con người mà các cơ quan y tế, lương thực, thực phẩm của các nước trên
thế giới và của liên hợp quốc ñã liên tục ñưa ra những quy ñịnh về mức giới
hạn tồn dư tối ña cho phép của các hoá chất bảo vệ thực vật trên từng loại sản
phẩm rau, quả. Theo quy ñịnh của FAO/WHO năm 1994 về mức dư lượng tối
ña của một số loại thuốc bảo vệ thực vật trên rau tươi ñã ñược ñưa ra.
Bảng 2.5. Mức dư lượng tối ña cho phép (MRL) của một số thuốc BVTV
trên rau tươi (Theo FAO/WHO năm 1994)
Tt

Tên thương phẩm (Trade names)
Tên hoạt chất
(Common names)
MRL
(mg/kg)

Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasu Diazinon 0,7
Supracide, Suprathion Methidathion 0,2
Chlorophos, Dipterex, Sunchlorfon Trichlofon 0,2
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher

Cypermethrin 0,1

Crackdown, Decis, K- Obiol, K- Othrin Deltamethrin 0,5
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenva Fenvalerate 10,0
1
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin Pemethrin 5,0
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasu Diazinon 0,5
Factor, Forwothion, Sumithion, Visumit Fenotrothion 0,5
Pyxolone, Saliphos, Zolone Posalon 1,0
Chlorophos, Dipterex, Sunchlorfon Trichlofon 0,5
Actellic Pirimiphos- Methyl 5,0
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher

Cypermethrin 2,0
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenva Fenvalerate 2,0
2
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin Pemethrin 2,0
Comet, Sebaryl, Sevin, Vibaryl Carbaryl 5,0
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasu Diazinon 0,5
Bi 58, Dimecide, Nogor, Vidithoate Dimethoate 0,5
Supracide, Suprathion Methidathion 0,1
Pyxolone, Saliphos, Zolone Posalon 1,0
3
Actellic Pirimiphos- Methyl 0,05
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
15


Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher

Cypermethrin 0,5
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenva Fenvalerate 0,1

Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin Pemethrin 0,1
Comet, Sebaryl, Sevin, Vibaryl Carbaryl 3,0
Cardan, Padan, Tigidan, Vicarp Cartap 0,2
Azinon, Basudin, Diaphos, Vibasu Diazinon 0,5
Factor, Forwathion, Sumithion, Visumit Fenitrothion 0,05
Pyxolone, Saliphos, Zolone Posalon 1,0
Chlorophos, Dipterex, Sunchlorfon Trichlofon 0,2
Carmethrin, Cyperan, Punisx, Sherpa, Visher

Cypermethrin 0,2
Fenkill, Sagomicin, Sumicidin, Vifenva Fenvalerate 0,2
Ambush, Fukill, Peripel, Map- Permethrin Pemethrin 0,5
Appencarb Super, Bavistin, Cadazim, Derosal Carbendazim 0,5
4
Apron, Foraxyl, No mildew, Ridomil Metalaxyl 0.5
Nguồn : Theo FAO/WHO năm 1994
* Ảnh hưởng của hàm lượng tích luỹ Nitrate (NO
3
-
)
ðạm là một yếu tố quan trọng ñối với quá trình sinh trưởng và phát
triển của cây trồng. Thiếu ñạm cây sinh trưởng còi cọc và có thể chết.
Hiện nay, với nền sản xuất nông nghiệp thâm canh thì ñạm lại càng
không thể thiếu bởi nó là một yếu tố cơ bản góp phần nâng cao năng suất cây
trồng ñặc biệt ñối với sản xuất rau. Cũng chính vì lẽ ñó mà trong nhiều năm
gần ñây, không chỉ riêng ở Việt Nam mà hầu hết các nước trên thế giới ñã sử
dụng ñạm một cách lạm dụng: bón quá mức, không cân ñối với các loại phân
khác và bón quá gần ngày thu hoạch, ñiều ñó càng làm giảm năng suất, gây
ảnh hưởng xấu ñến chất lượng sản phẩm rau, chai cứng, ô nhiễm ñất, ô nhiễm

nguồn nước. Nhưng ñiều phát hiện mới là NO
3
-
có liên quan ñến sức khoẻ
cộng ñồng do gây lên 2 loại bệnh:
- Methaemoglobinaemia : hội chứng xanh da ở trẻ sơ sinh (Blue baby
diseases)
- Ung thư dạ dày ở người lớn tuổi (hội khoa học ñất Việt Nam 2000)
[16]
Trường ðại học Nông nghiệp Hà Nội – Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ………………………
16


Khi sử dụng một lượng ñạm quá mức trong rau, vào hệ thống tiêu hoá
của người, NO
3
-
bị khử thành NO
2
-
làm chuyển biến oxyhaemoglobin (chất
vận chuyển oxy trong máu) thành chất không còn khả năng hoạt ñộng là
Methaemoglobin, ở liều lượng cao sẽ ảnh hưởng ñến hoạt ñộng của tuyến
giáp và phát triển các khối u. Nitrit khi vào cơ thể cũng có thể phản ứng với
Amin tạo thành Nitrosoamin, một chất gây ung thư [16]. Vì vậy nên các nước
nhập khẩu rau tươi ñều kiểm tra hàm lượng NO
-
3
trước khi nhập sản phẩm. Tổ
chức y tế thế giới (WHO) và cộng ñồng kinh tế Châu Âu (EC) giới hạn hàm

lượng Nitrat trong nước uống là 50g/l. Trẻ em thường xuyên uống nước với
hàm lượng NO
-
3
cao hơn 45g/l sẽ bị rối loạn trao ñổi chất, giảm khả năng
kháng bệnh của cơ thể (Dẫn theo Nguyễn Công Hoan) [14]. Trẻ em ăn súp
rau (puree) có hàm lượng NO
-
3
từ 80-130 mg/kg sẽ bị ngộ ñộc. WHO
khuyến cáo hàm lượng NO
-
3
không quá 300mg/kg tươi, Mỹ lại cho rằng
hàm lượng ấy phụ thuộc vào từng loại rau. Ngoài ra, lượng ñạm bị mất trong
quá trình sử dụng (NH
3
-
, NO
-
3
) còn góp phần làm phú dưỡng nguồn nước giúp
quần thể các loài tảo phát triển và sau ñó là sự suy giảm các loài thuỷ sinh
[14].

Bảng 2.6. Mức giới hạn tối ña cho phép của hàm lượng Nitrate (NO
3
-
)
trong một số sản phẩm rau tươi (mg/kg)

Stt Tên rau CHLB Nga WHO/FAO
1 Bắp cải 500 500
2 Su hào 500
3 Sup lơ 500 300
4 Cải củ 1400
5 Xà lách 1500 2000
6 ðậu ăn quả 150
7 Cà chua 150 300