Đề tài Mô hình sản xuất liên kết chuỗi giá trị từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất và tiêu thụ nấm sò vàng góp phần nâng cao giá trị và phát triển sản phẩm OCOP gắn với du lịch cho vùng trung du phía Bắc

ĐỀ TÀI
Mơ hình sản xuất liên kết chuỗi giá trị từ nuôi trồng, chế biến, sản xuất
và tiêu thụ nấm sị vàng góp phần nâng cao giá trị và phát triển sản
phẩm OCOP gắn với du lịch cho vùng trung du phía Bắc

1


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trung du và miền núi Bắc Bộ là vùng lãnh thổ ở phía Bắc, chiếm
30,7% diện tích và 14,4% dân số cả nước. Nơi đây có vị trí địa lý khá đặc
biệt, lại có mạng lưới giao thông vận tải đang được đầu tư, nâng cấp, nên
ngày càng thuận lợi cho việc giao lưu với các vùng khác trong nước và xây
dựng nền kinh tế mở. Đây là vùng lãnh thổ có diện tích rộng nhất trong các
vùng kinh tế, gồm 14 tỉnh.
Trung du và miền núi Bắc Bộ giáp với 2 tỉnh Quảng Tây và Vân
Nam của Trung Quốc ở phía bắc, phía tây giáp Lào, phía nam và đơng nam
giáp Đồng bằng sông Hồng và Bắc Trung Bộ.
Việc phát triển mạng lưới giao thông vận tải sẽ giúp cho việc thông thương
trao đổi hàng hóa dễ dàng với các vùng Đồng bằng sông Hồng và Bắc trung
Bộ, cũng như giúp cho việc phát triển nền kinh tế mở.
Trung du và miền núi Bắc Bộ có tài nguyên thiên nhiên đa dạng, có khả
năng đa dạng hóa cơ cấu kinh tế, với thế mạnh về cơng nghiệp khai thác và
chế biến khống sản, thủy điện, nền nơng nghiệp nhiệt đới có cả những sản
phẩm cận nhiệt và ôn đới, phát triển du lịch. Đường bờ biển kéo dài từ Móng
Cái đến Quảng Yên thuộc địa bàn tỉnh Quảng Ninh, đây là một vùng biển
giàu tiềm năng ở phía đơng nam.
Trung du miền núi bắc bộ có một địa hình chia cắt mạnh chủ yếu là đồi
núi tạo nhiều thuận lợi cho nghề khai thác thủy điện, gồm hai tiểu vùng: Đông
Bắc và Tây Bắc.

Cải thiện đời sống của nhân dân, phát triển cơ sở hạ tầng, nước sạch,
đẩy mạnh xóa đói giảm nghèo là những vấn đề đang được quan tâm trong các
dự án phát triển kinh tế xã hội của trung du miền núi bắc bộ. Những việc đó
đang là những thách thức hàng đầu trong việc cải tạo đời sống nhân dân nơi
đây.
Sản xuất nấm sị vàng đã hình thành và phát triển trên thế giới từ hàng
trăm năm nay, người ta đã biết sử dụng nguồn xenluloza sẵn có trong tự nhiên
cũng như phế thải của các ngành công, nông, lâm nghiệp để sản xuất nấm
đem lại lợi ích to lớn.
Đặc biệt trong những năm gần đây những nghiên cứu về cơng nghệ
ni trồng nấm sị vàng phát triển mạnh mẽ ở nhiều nước trên thế giới. Bên
cạnh những chủng loại nấm quen thuộc đã được đưa vào sản xuất để phục vụ
người tiêu dùng như một nguồn thực phẩm, người ta còn nghiên cứu khá sâu
về khả năng phòng, chống bệnh của nhiều loại nấm đã được nghiên cứu. Đặc
2


biệt là tác dụng phòng, chống viruts, khối u, ung thư và các bệnh khác như
tim mạch, tiểu đường, huyết áp.
Nấm sị vàng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, hàm
lượng proten chỉ đứng sau thịt, cá, rất giàu chất khống, axit amin khơng thể
thay thế, các vitamin A, B, C, D,… và không chứa các độc tố. Nấm được coi
là một loại “rau sach”, “thịt sạch”. Ngồi giá trị dinh dưỡng, nấm sị vàng cịn
có nhiều đặc tính của biệt dược, có khả năng phịng và chữa bệnh như: làm hạ
huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh đường ruột, tẩy máu xấu. Nhiều
cơng trình nghiên cứu về y học xem nấm nói chung và nấm sị vàng nói riêng
như là một loại thuốc có khả năng phòng chống bệnh ung thư. Hướng nghiên
cứu này đang được tiếp tục làm sáng tỏ trong tương lai
Công nghệ sản xuất nấm khơng phức tạp, nấm sị vàng sinh trưởng
nhanh, nguyên liệu để sản xuất chủ yếu là xenlulô và hêmixinlulô, các phế

thải của ngành sản xuất nông, cơng, lâm nghiệp dễ kiếm, dễ sử dụng. Chính vì
thế mà nghề trồng nấm trên thế giới đã được hình thành và phát triển từ nhiều
năm nay ở quy mô công nghiệp hiện đại, cũng như quy mô hộ gia đình ở
nhiều nước như: Hà Lan, Pháp, ý, Mỹ, Nhật, Đài Loan, Trung Quốc, Hàn
Quốc…
Ở nước ta, nấm sò vàng cũng đã được biết đến từ lâu. Tuy nhiên, việc
sản xuất chưa được mở rộng do điều kiện trồng nấm chưa thuận lợi. Mặc dù
vậy chỉ trong vòng mười lăm năm trở lại đây, với sự chuyển giao công nghệ
và việc áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật nên nghề trồng nấm đã phát triển
rất mạnh. Khi đó , nghề sản xuất nấm sò vàng mới được xem như là một nghề
mang lại hiệu quả kinh tế cao. Vì vậy mà hầu hết các tỉnh thành trong cả nước
ta đều có nghề trồng nấm.
Các tỉnh miền núi phía Bắc là vùng trồng nấm sò vàng nhiều nhất trong
năm vùng của . Cùng với việc thu được sản lượng lương thực, hàng năm
người dân còn thu được khối lượng rơm rạ lớn, với lượng rơm rạ dồi dào đó
bà con trong vùng đã tận dụng để làm nguyên liệu rất tốt cho nhu cầu phát
triển nghề trồng nấm.
3


Cũng như những những ngành sản xuất mới ra đời khác, việc trồng
nấm cũng đòi hỏi nhiều vấn đề cần giải quyết kể cả là trước mắt hay lâu dài.
Đối vớ sản xuất nấm sò vàng vùng Các tỉnh miền núi phía Bắc thì các chính
sách khuyến khích sản xuất, vấn đề chuyển giao cộng nghệ, tiêu thụ sản
phẩm… đang là vấn đề rất cần thiết. Tuy nhiên, tình hình sản xuất ở Các tỉnh
miền núi phía Bắc vẫn cịn gặp nhiều khó khăn, hiệu quả kinh tế chưa cao.
Chính vì vậy việc nghiên cứu phát triển sản xuất để tìm ra những điểm mạnh,
điểm yếu để góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế sản xuất nấm sò vàng là vấn
đề cần được nghiên cứu một cách cẩn trọng. Với lý do trên, chúng tôi thực
hiện đề tài: “Mô hình sản xuất liên kết chuỗi giá trị từ ni trồng, chế biến,

sản xuất và tiêu thụ nấm sò vàng góp phần nâng cao giá trị và phát triển sản
phẩm OCOP gắn với du lịch cho vùng trung du phía Bắc”
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1.Mục tiêu chung
- Nghiên cứu phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm sò vàng (Thực phẩm)
của các tác nhân trên địa bàn vùng Các tỉnh miền núi phía Bắc, đề xuất
những giải pháp chủ yếu nhằm phát triển nhanh sản xuất và tiêu thụ nấm, góp
phần giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho các hộ nông dân.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Góp phần hệ thống hóa cơ sở lý luận và tực tiễn của phát triển sản
xuất và tiêu thụ nấm sò vàng.
- Đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ nấm sị vàng ở vùng Các tỉnh
miền núi phía Bắc.
- Phân tích nguyên nhân hạn chế đến phát triển sản xuất và tiêu thụ nấm
ăn ở vùng Các tỉnh miền núi phía Bắc.
- Đề xuất định hướng và giải pháp chủ yếu để đẩy nhanh phát triển sản
xuất và tiêu thụ nấm sò vàng giải quyết việc làm, tăng thu nhập cho các hộ
nông dân.

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Sơ lược lịch sử trồng nấm & Phân loại nấm
4


2.1.1. Sơ lược lịch sử trồng nấm
Nấm sò vàng (Agaricus bisporus) đã được sử dụng như một loại thực
phẩm ngon cách đây hơn hai ngàn năm. Loài người đã biết dùng nấm làm
thức ăn và làm thuốc từ thời hoàng đế La Mã.
Lúc đầu, nấm được thu hái ngoài tự nhiên nhưng dần dần trở thành mối
quan tâm của con người. Từ thế kỉ thứ VI, người ta đã biết trồng các loại nấm

để ăn mặc dù kĩ thuật còn thô sơ. Người Trung Quốc đã biết trồng nấm hương
cách đây hơn hai ngàn năm. Nhiều tài liệu tham khảo của Chang và Miles
(1987) cho thấy nấm mèo được trồng đầu tiên ở Trung Quốc, nấm kim châm
được trồng vào khoảng năm 800 - 900 dương lịch, nấm hương, nấm rơm, nấm
sò vàng được trồng theo thứ tự vào những năm 1000, 1700, 1600 (Trần Thị
Kim Dung, 2009).
Sự ra đời của nghề trồng nấm được xem như phát sinh ở Pháp cách đây
hơn ba thế kỷ. Nghề trồng nấm phát triển mạnh nhất dưới thời Napoleon và
sau đó lan nhanh qua các nước khác (Lê Duy Thắng, 2006). Với những tiến
bộ trong vài thập kỷ qua, nghề trồng nấm đã lan nhanh khắp thế giới và mang
tính khoa học thật sự.
Bảng sau đây cho thấy con người đã biết nuôi trồng nhiều loại nấm
dùng làm thực phẩm và dược liệu từ rất sớm.

Lồi nấm

Thời

gian

lần

đầu

được ni

Thời gian lần
Lồi nấm

ni cấy

cấy
Flammulina

velutipes

(nấm kim châm)
Lentinula edodes (nấm
hương)

Hericium

800

erinaceus (hầu thủ)
Agaricus
blazei

1000

(thái dương)
5

đầu

1960
1970

được

Poria cocos (nấm phục
linh)
Agaricus

bisporus

(nấm sò vàng)
Ganoderma spp. (linh
chi)
Volvariella

volvacea

Trametes vesicolor

1232

(vân chi)

1600

Morchella spp
Lyophyllum

1621

ulmarium

1700

Lentinus tigrius

1981
1986
1987
1988

(nấm rơm)
Bảng 1: Lịch sử nuôi trồng một số loại nấm (Huỳnh Kim Hà, 2002)
Nhìn chung, cơng việc thăm dò và nghiên cứu cách trồng nấm đã thực
sự phát triển mạnh và rộng khắp trong những thập kỉ qua, nhất là trong 20
năm trở lại đây. Lúc đầu, người ta trồng trên gỗ mục, rơm rạ và dần dần, với
sự tiến bộ của khoa học kĩ thuật, nhất là kĩ thuật vô trùng, người ta bắt đầu
nghĩ đến việc sử dụng vật liệu phế thải như mùn cưa, bã mía, bơng phế thải…
để trồng nấm, và đã đem lại hiệu quả kinh tế đáng kể.
2.1.2. Phân loại nấm
Trước đây, nấm thật, nấm nhầy, vi khuẩn đều được xếp vào ngành riêng
thuộc giới Thực vật. Từ khi người ta biết được những điểm khác nhau cơ bản
giữa tế bào Eukaryote và pokaryote và nhận thấy rằng nấm có sự trao đổi
chất, sự sinh sản và sự đa dạng khác với các thành viên trong giới Thực vật,
cùng với bằng chứng cho thấy nấm có nguồn gốc hồn tồn độc lập, bắt
nguồn từ các sinh vật đa bào. Chính vì thế, nấm được xếp vào một giới riêng.
Nấm thông thường bao gồm nấm mốc, nấm độc, nấm ăn và men. Tất
cả những lồi này đều khơng có diệp lục và sống hoại sinh. Nấm khơng có
khả năng ăn các chất dinh dưỡng nhưng chúng lại tiết ra các enzym vào môi
trường xung quanh để phá vỡ các phân tử phức tạp thành chất hịa tan để có
thể hấp thu được. Nhiều nấm sống hoại sinh, có nghĩa là chúng dinh dưỡng
trên phần còn lại của chất hữu cơ đã chết. Số khác là những sinh vật ký sinh
và kiếm thức ăn trực tiếp từ các cơ thể sống khác. Trong số các dạng ký sinh

thì một dạng là ký sinh bắt buộc, chúng chỉ có thể sống trong các mơ của các

6


vật chủ sống. Dạng Nấm ký sinh tự do có khả năng sống hoại sinh và thường
gây chết các vật chủ của chúng.
 Giới Nấm bao gồm bốn ngành:
- Ngành Zygomycota
- Ngành Ascomycota
- Ngành Basidomycota
- Ngành Deuteromycota
2.2. Cấu tạo nấm sị vàng
Một nấm điển hình bao gồm những sợi mảnh đựơc gọi là sợi nấm tạo
một khối sợi rối hay là hệ sợi. Mỗi sợi nấm có vách tế bào bao quanh chứa
polysaccarit có nitơ là chất kitin. Vách ngăn có thể phân chia sợi nấm nhưng
ít khi ngăn cách tế bào hồn tịan. Chất tế bào có thể ln chuyển ít nhiều dọc
theo hệ sợi. Sự sinh trưởng chỉ có ở đỉnh sợi.
Nhân của sợi nấm thường đơn bội. Ở nhiều lồi, bào tử đơn tính được
sản sinh ra ở tận cùng của các sợi sinh sản chuyên hóa.
Sinh sản hữu tính xảy ra do sự tiếp hợp giữa các dịng kết đơi khác nhau.
Thơng thường nhân bố mẹ khơng hịa nhập với nhau ngay mà vẫn giữ riêng rẽ
và có thể phân chia nhiều lần nữa để tạo nên sợi nấm song nhân, chứa các cặp
nhân đơn bội. Và mỗi bào tử này có thể nảy mầm để tạo nên những sợi nấm
đơn bội mới.
2.3. Đặc điểm sinh vật học của Nấm sị vàng
- Nấm sị vàng có tên khoa học là Agaricus bao gồm nấm ăn và nấm
độc, với hơn 6000 lồi. Nấm sị vàng là tên chung để chỉ các nấm ăn được
thuộc

chi

Agaricus,

họ

Agaricaceae,

bộ

Agaricales,

lớp

phụ

Hymenomycetidae, lớp Hymenomycetes, ngành phụ Basidiomycotina, ngành
nấm thật Eumycota, giới nấm Mycota hay Fungy
- Các loại nấm sị vàng ăn được gồm có:
+ Nấm sò vàng song bào (nấm sò vàng phổ biến, Common Cultivated
Mushroom): Agaricus bisporus (Lange) Sing., cịn có tên là Agaricus
brunnescens Peck
7


+ Nấm sò vàng xuân ( nấm sò vàng thành thị, Spring Agaricus, Urban
Agaricus): Agaricus bitorquis (Quél.) Sacc.
+ Nấm sò vàng tứ bào (Meadow Mushroom, Pink Doffon, Field Mushroom):
Agaricus campestris L ex Fr.
+ Nấm sò vàng ruộng( nấm sò vàng ngựa, House Mushroom): Agaricus

arvensis Schaeff ex Fr.
+ Nấm sò vàng đỏ tía ( nấm tử cơ, Blood Red Mushroom): Agaricus rubellus
(Gill.) Sacc.
+ Nấm sò vàng chày trắng ( Albescent Mushroom): Agaricus nivescens
Moller.
+ Nấm sò vàng hai vòng đất rừng ( nấm sị vàng song hồn, Eastern Flat –
topped Agaricus): Agaricus placomyces Peck.
+ Nấm sò vàng lâm sinh( nấm sò vàng bạch lâm, Silvan mushroom, wood
Mushroom): Agaricus silvicola (ViH) Sacc.
+ Nấm sò vàng đất rừng (nấm sò vàng gỗ nâu, nấm sò vàng lâm địa. Brown
wood Mushroom): Agaricus silvaticus Schaeff ex Fr.
+ Nấm sò vàng vẩy đỏ gạch (Reddish Psalliota): Agaricus subrufescens Peck.
+ Nấm sò vàng mặt nháp ( Villatic mushroom): Agaricus villaticus Brond.
+ Nấm sị vàng hồng tử (nấm sị vàng vẩy nâu tím, nấm sị vàng đại tử, The
Prince Mushroom): Agaricus augustus Fr.
- Trên thực tế chỉ có 3 loại đầu là được nuôi trồng rộng rãi trên thế giới.
- Nấm sị vàng có nguồn gốc từ những nước có khí hậu ơn đới. Quả thể
‘‘cây nấm’’ rắn chắc gồm phần mũ và cuống rõ rệt. Nấm sò vàng có quả thể
trơng như cá đinh bu-loong, màu trắng, trắng sữa, hồng nhạt hay nâu. Dưới
mũ nấm là các phiến nấm. Bên dưới mũ nấm là cuống nấm, trên cuống nấm
có vịng nấm. Dưới cuống nấm là các rễ nấm. Mũ nấm thường có đường kính
thay đổi trong khoảng 5-12cm, hình cầu hay bán cầu. Trên phiến nấm có các
đảm, soi dưới kính hiển vi thấy các bào tử đảm có hình bầu dục, trơn bong dài
khoảng 6.0–8.5µm và rộng khoảng 5-6µm. Cuống nấm thường có chiều dài 59cm và rộng khoảng 1.5-3.0cm
8


- Đến giai đoạn phát triển màng bao bị rách, bào tử bắt đầu phát tán từ
phiến nấm, nấm sò vàng như 1 cái ơ. Các bào tử khác tính phát tán trong
khơng khí gặp điều kiện thuận lợi(độ ẩm, 02,H20, PH, ánh sáng, nhiệt độ…

thích hợp)sẽ nẩy nầm mọc ra sợi nấm đơn bội, tồn tại trong thời gian ngắn.
Các sợi nấm đơn bội sẽ giao phối với nhau(chỉ giao phối nguyên sinh chất
không phối nhân) tạo thành các sợi nấm song hạch, giai đoạn này chiếm 1
thời gian dài trong quá trình phát triển của nấm. Mỗi tế bào song hạch có 2
nhân tạo hệ sợi nấm, hệ sợi nấm phát triển mạnh kết lại với nhau tạo thành
quả thể. Quá trình
hình thành đảm xảy ra trên đầu các sợi nấm song hạch là tế bào 2 nhân. Tế
bào này hình thành mấu lồi dài ra ở mép bên của tế bào đầu sợi nấm song
hạch, 2 nhân phân chia nguyên nhiễm thành 4 nhân hình thành 2 vách ngăn
tạo 3 tế bào:mấu 1 nhân, khủy 2 nhân, gốc 1 nhân. Tế bào mấu dài tiếp xúc tế
bào gốc xảy ra q trình hịa tan màng( nhân tế bào mấu đi vào tế bào gốc),
lúc này tế bào mấu khơng cịn nhân trở thành khóa, tế bào gốc thành 2 nhân.
Tế bào khủy phát triển kết hợp tạo nhân lưỡng bội, phân chia giảm nhiễm
thành 4 nhân đi về đỉnh có màng bao bọc phát triển trên cuống, cịn tế bào
đỉnh phát triển thành cuống, mỗi cuống có 1 nhân. Quá trình này thường kéo
dài 7-12 ngày
2.4. Điều kiện tối ưu cho sự hình thành và phát triển của quả thể nấm sò
vàng
 Về Nhiệt độ :
Nhiệt độ cơ chất: 18-210C. Nhiệt độ khơng khí 16-18oC
Về Độ ẩm:



Độ ẩm trong cơ chất từ 65-70%. Độ ẩm khơng khí >=80%
Về Độ PH = 7-8 (mơi trường trung tính đến kiềm yếu).



 Nồng độ C02: < 1000ppm, C02 > 2% (Vv) sẽ ức chế sự phát triển của hệ

sợi.
 Nồng độ O2 từ 0,6-21% không ảnh hưởng đến sự phát triển của hệ sợi
khi ni trồng trong điều kiện thí nghiệm
9


Về Ánh sáng:



Ánh sáng khơng cần thiết cho q trình sinh trưởng, phát triển của cây nấm.
Ánh sáng trựa xạ có hại cho việc hình thành tán nấm, ni nấm sị vàng cần
giữ tối.
 Về Dinh dưỡng:
Khơng sử dụng cellulose trực tiếp vì trong quá trình ủ đống nguyên liệu để
lên men tạo nhiệt, nhiệt độ có thể lên tới 70-75 0C, Ỏ nhiệt độ này vi sinh
vật(trừ bào tử của chúng), các loại côn trùng, tuyến trùng đều chết hết. Các
xạ khuẩn ưa nhiệt thường thường có khả năng phân giải mạnh cellulose,
hemicellulose, lignin, sẽ hoạt động mạnh mẽ ở nhiệt độ cao và làm phân hủy
các chất cao phân tử phức tạp này thành các đường phân tử thấp. Về sau sợi
nấm sẽ dùng các hợp chất phân tử thấp này để tổng hợp ra sinh khối của
chúng
 Về Sinh lý biến dưỡng:
Nguồn dinh dưỡng chính của nấm là đường(carbon), nhưng trong tự nhiên
và nuôi trồng thức ăn cho nấm phổ biến vẫn là rơm(lúa mì hoặc lúa gạo).
Tuy nhiên do hệ men tiêu hóa của nấm yếu, nên trong nuôi trồng người ta
thường ủ khá lâu và dùng máy để đánh rơm nát vụn ra cho nấm dễ ăn.
 Về Hàm lượng các chất khống :
Thích hợp cho việc trồng nấm như: N(đạm) 2,2 – 2,5%, CA (canxi) 2,5 –
3%, P(photpho). Tỷ lệ C/N 14 – 16/1. Lượng NH4 (amoni) < 0,%

 Về Bổ sung vitamin:
Như B1 (tiamin), B2 (riboflavin), H (biotin), B6 (pyridoxin), acid folic, acid
pantotenic…và một số chất kích thích sự tăng trưởng của thực vật ( IAA,
NAA, TRIA…) với liều lượng nhỏ thích hợp cho từng loại nấm sò vàng
2.5. Tầm quan trọng vè sinh thái học và kinh tế của nấm
2.5.1. Khả năng phân hủy
Cũng như vi khuẩn, nấm hoại sinh tác động như một sinh vật phân hủy
trong hệ sinh thái. Nhiều loại nấm dinh dưỡng trên các xác chết và chất thối

10


rửa ở trong đất và giúp cho quá trình tái chế chất dinh dưỡng, chẳng hạn như
phôtphat và sunphat, những chất được cây hấp thụ.
Sự đa dạng của các enzym tiêu hóa ở các nấm hoại sinh cho phép chúng
sử dụng những chất ít dùng làm thức ăn. Nấm có thể phá hoại áo quần, tranh
vẽ, đồ da, sáp,….
2.5.2. Dùng làm thực phẩm
Nấm là bộ phận quan trọng trong công nghệ lên men. Các loài nấm men
như Saccaromyces được dùng để oxy hóa đường thành ethanol và
cacbondioxit. Q trình này gọi là sự lên men rượu. Và ứng dụng trong làm
rượu vang, bia và bánh mỳ. Phomat đựơc sản xuất chủ yếu do sự lên men vi
khuẩn nhưng nấm cũng có tham gia để tăng thêm mùi vị và cấu tạo, chảng
hạn như phomat xanh thì những vân xanh là hệ sợi bào tử nấm.
2.5.3. Các chất chiết rút:
Nhiều chất kháng sinh quan trọng được chiết rút từ nấm. Chẳng hạn
như penicilium được phát hiện và sau đó được phát triển như chất điều trị y tế
chống nhiễm khuẩn. Nó có hiệu lực chống lại phần lớn các loại vi khuẩn gây
bệnh bạch cầu, viêm phổi, viêm mang não,….. Ngoài ra các chất khác được
chiết xuất từ nấm với số lượng lớn để bán ra thị trường.

2.5.4. Nấm bệnh
Một số ít nấm ký sinh trên con ngừơi. Các bệnh ngoài da và bàn chân
và chốc lở là do các loài Tinea thích hấp thụ protein là keratein, một số lồi
nấm gây nhiễm bệnh lở miệng.
Việc nhiễm nấm bệnh ở thực vật có hệ quả lớn lao về sinh thái và kinh
tế. Nhiều loài ngủ cốc như lúa mỳ, lúa mạch rất nhạy cảm với bệnh nấm than
và bệnh gỉ sắt. Bệnh gỉ sắt ở lúa mỳ, Puccinia graminis có chu trình gồm his
vật chủ khác nhau và khó mà dùng chất hóa học để diệt nấm để phịng trừ
được. Ngồi ra còn một số bệnh về nấm khác như: bệnh mốc bụi ở táo, nho,
anh đào; bệnh nấm cây du Hà Lan,…
2.6. Giá trị dinh dưỡng và làm thuốc của nấm mỡ
2.6.1. Giá trị dinh dưỡng
11


Trên thế giới con người đã biết sử dụng nấm làm thực phẩm từ hàng ngàn
năm trước. Trong ẩm thực người Trung Quốc đã coi nấm là sơn hào. Theo
một số tác giả hiện nay coi dinh dưỡng thực phẩm có tác dụng chữa bệnh và
nấm ăn ngồi việc cung cấp dinh dưỡng phong phú cịn có tác dụng chữa
bệnh nhất định. Một số loại nấm có tác dụng làm hạ huyết áp, lợi tiểu, giải
nhiệt,v.v…được rất nhiều người sử dụng phổ biến hiện nay
Nấm sị vàng có đặc điểm dinh dưỡng là chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo,
ngồi ra nó cịn có các chất có ích cho cơ thể con người như đa lường, khoáng
và sinh tố. Người ta coi chất đạm của nấm, của thực vật, của động vật sẽ là 3
nguồn đạm quan trọng của con người sau này
Theo phân tích của các nhà khoa học trong 112 lồi nấm có hàm lượng
bình qn: Protein 25%, Lipid 8%, Gluxit 60% (trong đó đường là 52%, xơ
8%) chất tro 7%. Đặc biệt nấm sị vàng có hàm lượng Protein cao tới 44%
(Trạch Điền Mãn Hỷ - 1983 – Adriano and Cruz – 1933). Hàm lượng Protein
trong các lồi nấm có sự sai khác nhau là phụ thuộc vào loại giống nấm, vào

điều kiện ngoại cảnh và môi trường sinh sống
Giá trị dinh dưỡng của một số nấm phổ biến (so với trứng gà)
Bảng 2: Tỷ lệ % so với chất khơ
Độ ẩm

Protein

Lipit

(W)

Hydrat-

Tro

Calo

cacbon

Trứng

74

13

11

1

0

156

Nấm sị vàng

89

24

8

60

8

381

Nấm hương

92

13

5

78

7

392

Nấm sị

91

30

2

58

9

345

Nấm rơm

90

21

10

59

11

369

Bảng 3: Hàm lượng vitamin và chất khống.

Đơn vị tính: mg/100g chất khô

12


Axit

Thia-

Axit

nicotinic Flavin

min

asco-bic

0.1

0.31

0.4

0

Nấm sò vàng 42.5

3.7

8.9

Nấm hương

54.9

4.9

Nấm sò

108.7

Nấm rơm

91.9

Trứng

Ribo-

Iron Can Phosxi

pho

2.5

50

210

26.5

8.8

71

912

7.8

0

4.5

12

171

4.7

4.8

0

15.2 33

1348

3.3

1.2

20.2

17.2 71

677

Bảng 4: Thành phần axitamin(Amino acid trong mg)
Đơn vị tính: mg trong 100g chất khơ
Lizin

Valin

Methi- Iso-

Loxi

onin

loxin

n

din

inin onin

913

259

790 616

859

406

703

1193

sị 527

179

446 366

420

126

366

850

Trứng
Nấm

Histi- Arg Thre-

vàng
Nấm hương

174

87

348 261

261

87

218

348

Nấm sò

321

87

306 264

390

90

266

390

Nấm rơm

384

187

366 375

607

80

491

312



Protein của nấm
Kết quả nghiên cứu của sinh hóa học và sinh học phân tử đã chứng minh

Protein và axit nucleic là cơ sở vật chất quan trọng nhất trong quá trình hoạt
động của sự sống. Hoạt động của các hệ thống enzim trong cơ thể cũng có
bản chất là protein, chất kích thích có tác dụng điều tiết q trình trao đổi chất
là Protein và dẫn xuất của Protein. Các hoạt động co duỗi của cơ chính là do
Protein tạo thành, các phản ứng miễn dịch của cơ thể đều nhờ có Protein mà
thực hiện được. Cơ thể con người được cung cấp nguồn Protein từ nấm có lợi

ích là k chứa Cholesteron như nguồn Protein từ động vật
13


Protein của nấm gồm 2 loại: Protein đơn thuần và Protein phức hợp. Nếu
so sánh thì hàm lượng Protein trong nấm sò vàng tương đương với 2kg thịt
lợn nạc, cao hơn 1kg thịt bị (Ngơ Thục trân 1987) so với một số loại rau thì ở
nấm sị vàng có chứa protein cao gấp 12 lần
Nấm sò vàng ngon, thơm và có hương vị hấp dẫn là do trong Protein của
nấm gồm nhiều axit amin tự do và những hợp chất thơm đặc thù của từng loại
nấm.Trong nấm sị vàng có khoảng 17 – 19 loại axit amin. Trong đó có đủ 9
loại axit amin không thay thế. Theo tài liệu thống kê trong 9 loại nấm thường
dùng như nấm sò vàng, nấm hương, nấm kim châm, nấm sị,….có tổng axit
amin bình qn là 15,76%( theo trọng lượng khơ) hàm lượng axit amin không
thay thế là 6,43% chiếm 40,53% tổng hàm lượng axit amin. Hiện nay người ta
đã chế biến 1 số đồ uống từ nấm ăn nhằm cung cấp trực tiếp các axit amin cần
thiết cho cơ thể như uống từ nấm ngân nhĩ


Axit nucleic

Axit nucleic là chất cao phân tử có tác dụng quan trọng trong q trình
sinh trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất cơ bản của di
truyền. Trong nấm sò vàng, nấm sò, nấm rơm hàm lượng axit nucleic đạt tới
5,4 – 8,8% (trọng lượng khơ) (Trương Thụ Đình 1982). Theo tài liệu của Liên
Hợp Quốc (1970) mỗi ngày người trưởng thành cần khoảng 4gam axit nucleic
trong đó 2g có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy ăn nấm sò vàng cũng là nguồn
cung cấp rất tốt A.nucleic cho cơ thể.


Lipid

Hàm lượng chất béo thơ trong nấm sị vàng rao động từ 1% tới 15-20%
theo trọng lượng khô, nhưng tất cả đều thuộc các axit béo không no như
mono, đi, tri – glyceride, steral, sterol ester và photpholipide (Holtz và
Schider 1971). Sử dụng nấm có axit béo khơng no hồn tồn có lợi cho sức
khỏe con người
 Gluxit và Xenlulo
Trong nấm ăn nói chung và nấm sị vàng nói riêng có tới 30-93% là chất
Glucid nó khơng chỉ là chất dinh dưỡng mà cịn có chất đa đường (poly
14


saccharide) và hợp chất của đa đường có tác dụng chữa bệnh, nhất là chống
khối u. Thành phần đa đường trong nấm ăn là các đường đơn như Glucose,
semi – lactose, xylose, arabinose, các chất đường đơn như hexose(6 cac bon)
vừa là nguồn năng lượng vừa là hợp chất đa đường
Thành phần Xenlulo trong nấm sị vàng bình qn là 8% Xenlulo của nấm
có tác dụng chống lại sự kết lắng của muối mật và làm giảm hàm lượng
Cholesterol trong máu nhờ thế mà phòng được sỏi thận và huyết áp cao. Do
đó thường xuyên ăn các loại nấm như nấm hương, nấm sị vàng, nấm rơm,
nấm sị…….rất có lợi cho sức khỏe.
 Vitamin và chất khoáng
Vitamin là loại hợp chất hữu cơ khong thể thiếu được trong cuộc sống
của con người mà phần lớn vitamin phải do thức ăn cung cấp. Trong nấm sị
vàng có nguồn vitamin phong phú nhất là B1, B2, C, PP, B6, Axit folic B12,
carotene dưới các dạng hợp chất thiamine, riboflavin, niacin, biotin, acid
ascorbic(Gacomini 1957).
Hàm lượng chất khoáng trong nấm dao động từ 3-10% trung bình là 7%,
các loại nấm mọc trên rạ chứa ít chất khoáng hơn so với nấm trồng trên cây

gỗ. Thành phần khoáng chủ yếu là photpho (P), Na, K. Nấm hương, nấm sị,
nấm sị vàng chứa nhiều K có lợi cho sức khỏe người già. Nấm sị vàng có
chứa nhiều P, Na, K rất tốt cho quá trình trao đổi chất ở hệ thần kinh của con
người.
2.6.2. Giá trị làm thuốc của nấm sị vàng
Trên Thế Giới có khoảng 250.000 lồi nấm, trong đó gần 300 chủng
nấm có giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới thực sự dùng làm
thuốc chỉ 20-30 chủng nấm. Nấm được sử dụng làm thuốc theo phong tục dân
gian và các loài thuốc Đông Y. Trung Quốc là nước dùng nấm làm thuốc
nhiều nhất. Ngoài ra với hường nghiên cứu dinh dưỡng thực phẩm trị liệu để
phịng và điều trị bênh thì đa số các loại nấm sò vàng hay các loại nấm khác
đều ít nhiều mang lại tác dụng dược liệu của nấm

15


 Tác dụng chống khối u
Nấm sị vàng có tác dụng chữa bệnh do hầu hết đều có chứa chất đa đường, Ở
Nhật Bản người ta chiết xuất chất đa đường từ bà tử nấm để chống khối u,
khả năng chống khối u trên cơ đạt 80-90% có ở 8 loại nấm. Chất đa đường
lentinan ở quả thể nấm có tác dụng chống ung thư rất mạnh(Thiên Nguyên
Ngô Lang – 1968). Nấm rơm, nấm sị vàng, nấnm kim châm có chứa các chất
Protein Cardiotoxic, volvatoxins, flammuoxin có tác dụng ức chế quá trình
hoạt động của các tế bào U Ehrlich (Lin1974)
 Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể
Tăng cường sức miễn dịch của tế bào: các chất đa đường chiết xuất từ
nấm có tác dụng khơi phục và tăng khả năng hoạt động của tế bào lympho.
Các dịch chiết từ bào tử nấm cịn có tác dụng tăng chức năng của Lympho T
chống lại các virut và tăng cường sức đề kháng của cơ thể….
 Tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu

Chất purine chiết xuất từ nấm sị vàng có tác dụng hạ hàm lượng mỡ
trong máu rất mạnh, so với thuốc làm giảm mỡ trong máu thơng thường như
antonin thì mạnh gấp 10 lần (Tơn Bồi Long; 1997). Các nhà khoa học Nhật
bản khuyến cáo dùng thường xun nấm sị vàng có tác dụng giảm
Cholesterol trong máu và phòng chống được xơ vữa động mạch. Ngồi ra
nhiều loại nấm khác như mộc nhĩ, nấm sị vàng, nấm đầu khỉ… đều có tác
dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong máu
 Tác dụng làm giảm và điều hịa huyết áp
Đa số nấm ăn đều có tác dụng tốt làm giảm huyết áp hoặc không gây
tăng huyết áp như: Nấm sò vàng, nấm rơm, nấm kim châm, nấm mộc nhĩ

 Tác dụng hạ đường huyết

16


Đái tháo đường là một trong ba bệnh quan trọng đang uy hiếp sức khỏe
con người sau tim mạch và ung thư. Hoạt chất đa đường của nấm có tác dụng
làm giảm tổn hại tế bào tuyến tụy, gián tiếp làm hạ đường huyết trong máu
 Tác dụng chống lão hóa
Các loại nấm ăn – nấm dược liệu đều chứa nhiều axit amin, ít chất béo,
ít calo và có các hoạt tính rất tốt cho người già. Các chất đa đường đều có tác
dụng làm giảm sắc tố gây sạm da ở người già
2.7. Tình hình sản xuất nấm sị vàng trên thế giới và Việt Nam
2.7.1. Tình hình sản xuất nấm sò vàng trên thế giới
Vấn đề nghiên cứu và sản xuất nấm sò vàng trên thế giới ngày càng
phát triển mạnh mẽ, nó trở thành một ngành cơng nghiệp thực phẩm thực thụ.
Các nước trên thế giới hiện nay tập trung nghiên cứu và sản xuất nấm sò
vàng, nấm hương, nấm sò, nấm rơm là chủ yếu.
Khu vực Bắc Mỹ và châu Âu trồng nấm theo phương pháp cơng nghiệp lớn

được cơ giới hóa tồn bộ nên năng suất và sản lượng rất cao. Từ khâu xử lý
nguyên liệu đến thu hái chế biến đều do máy móc thực hiện. Năng suất nấm
trung bình đạt từ 40 – 60% so với nguyên liệu ban đầu (nấm sò vàng). Năm
1983 ở Pháp sản xuất 200.000 tấn nấm sò vàng tươi, nhưng chỉ cần hơn 6000
người (Đinh Xuân Linh và ctv, 2008).
Các nơi ở khu vực châu Á (Nhật Bản, vùng lãnh thổ Đài Loan, Hàn
Quốc, Trung Quốc…) triển khai sản xuất nấm theo mơ hình trang trại vừa và
nhỏ, cịn mang tính chất thủ cơng, năng suất khơng cao nhưng sản xuất gia
đình, trang trại với số đơng nên tổng sản lượng lớn. Một số loại nấm ăn được
trồng khá phổ biến đó là nấm sị vàng, nấm hương, nấm rơm, mộc nhĩ. Sản
xuất nấm sò vàng, nấm hương của Trung Quốc lớn nhất thế giới.
Năm 1990, tổng sản lượng nấm ăn tồn thế giới là 3763000 tấn, trong
đó nấm sò vàng 1424000 tấn, nấm hương 393000 tấn. Năm 1994, tổng sản
lượng nấm thế giới lên 4909000 tấn, trong đó nấm sị vàng 1846000 tấn
(37,6%), nấm hương 826200 tấn (16,8%), nấm rơm 798800 tấn (6,1%), nấm
17


kim vàng 229800 tấn (4,7%), mộc nhĩ trắng 156200 tấn (3,2%), nấm chân cơ
54800 tấn (1,1%), nấm trơn 27000 tấn (0,6%), nấm hoa cây xám 14200 tấn
(0,3%), các loại nấm khác 238800 tấn (4,8%) (Nguyễn Hữu Đống và ctv,
2005).
So sánh năm 1994 với 1990 thì nấm sị vàng, nấm hương, nấm rơm,
nấm kim vàng, nấm hoa cây xám đều tăng mạnh. Các nước sản xuất nấm chủ
yếu năm 1994 là: Trung Quốc 2850000 tấn (trong đó vùng lãnh thổ Đài Loan
71800 tấn), chiếm 53,79% tổng sản lượng, Hoa Kỳ 393400 tấn (7,61%), Nhật
Bản 360100 tấn (7,34%), Pháp 185000 tấn, Hà Lan 88500 tấn, Italia 71000
tấn, Canada 46000 tấn, Anh 28500 tấn, Idonesia 118800 tấn, Hàn Quốc 92000
tấn. Sản lượng nấm của các nước chủ yếu là nấm sò vàng, còn nấm hương thì
do Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc sản xuất là chính (Nguyễn Hữu Đống

và ctv, 2005).
Đến năm 2005 tổng sản lượng nấm thế giới đạt khoảng 20 triệu tấn.
Riêng Trung Quốc chiếm sản lượng 50% so với toàn thế giới. Tốc độ tăng
trưởng về sản lượng nấm năm sau cao hơn năm trước trên 5% (Nguyễn Hữu
Đống và ctv, 2005). Nhìn chung nghề trồng nấm phát triển đáng kể và rộng
khắp, nhất là trong 20 năm gần đây.
2.7.2. Tình hình sản xuất nấm sị vàng ở Việt Nam
Ở Việt Nam, nấm ăn cũng được biết từ lâu. Tuy nhiên, chỉ hơn 10 năm
trở lại đây, trồng nấm mới được xem như là một nghề mang lại hiệu quả kinh
tế.
Vấn đề nghiên cứu và phát triển nấm ăn ở Việt Nam đã bắt đầu từ
những năm 70.
Năm 1984 thành lập Trung Tâm Nghiên cứu Nấm ăn thuộc Đại học Tổng hợp
Hà Nội.
Năm 1985 được tổ chức FAO tài trợ và Ủy ban nhân dân Thành phố Hà
Nội quyết định thành lập Trung tâm Sản xuất Giống nấm Tương Mai Hà Nội
(sau đổi tên thành Công ty Sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu Nấm Hà

18


Nội). Năm 1986 tổ chức FAO cũng tài trợ thành lập Xí nghiệp Nấm Thành
phố Hồ Chí Minh.
Các đơn vị tham gia sản xuất và xuất nhập khẩu nấm như: Tổng Công
ty Rau quả (Vegetexco), Tổng Công ty Xuất nhập khẩu máy (Technoimport),
Unimex Hà Nội, Liên hiệp các xí nghiệp thực phẩm vi sinh Hà Nội (Công ty
Nấm Hà Nội), Xí nghiệp Nấm Thành phố Hồ Chí Minh, Cơng ty liên doanh
chế biến thực phẩm Meko (Cần Thơ)… Năm 1991 – 1993 Bộ Khoa học –
Công nghệ và môi trường triển khai dự án sản xuất nấm theo công nghệ của
Đài Loan (Nguyễn Hữu Đống và ctv, 2005).

Tổng sản lượng các loại nấm được nuôi trồng trong những năm qua ở
các tỉnh phía Bắc chủ yếu tiêu thụ ở dạng tươi, sấy khô, muối. Năm 1988 sản
lượng nấm đạt khoảng 30 tấn, tới năm 1993 sản lượng nấm đã lên tới khoảng
250 tấn. Nhưng đến năm 1995 sản lượng nấm chỉ còn khoảng 50 tấn, do việc
tổ chức sản xuất nấm của các đơn vị chuyên doanh về nấm còn nhiều yếu
kém, thiết bị , công nghệ trồng nấm nhập khẩu của nước ngồi khơng phù hợp
với Việt Nam về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội và còn nhiều nguyên nhân
khác.
Từ năm 1997 sản lượng nấm tăng lên lại khoảng 120 tấn, đến năm 2005
sản lượng nấm tăng lên tới khoảng 50000 tấn (Nguyễn Hữu Đống và ctv,
2005).
Các loại nấm được trồng nhiều nhất ở các tỉnh phía bắc là: nấm sò, nấm
sò vàng, nấm rơm, mộc nhĩ, linh chi, Trân châu và nấm hương.
Ở các tỉnh phía Nam và đồng bằng sông Cửu Long nghề trồng nấm
phát triển rất nhanh. Sản lượng tăng theo cấp số nhân: năm 1990 đạt vài
tấn/năm đến nay đạt trên 100000 tấn/năm. Trồng chủ yếu là nấm rơm, nấm
mèo.
2.8. Những thuận lợi và khó khăn của ngành trồng nấm sị vàng tại
Việt Nam
2.8.1. Thuận lợi
_ Việt Nam là một đất nước nhiệt đới có 4 mùa có những điều kiện thời
19


tiết khí đặc trưng, trong mùa hè nước ta có thể trồng nấm rơm cho sản
lượng cao
_ Vào vụ đông các tỉnh phía bắc có thể ni trồng nấm sị vàng phục
vụ
cho xuất khẩu. Trong 3 năm trở lại đây 1 năm có tỉnh phía Bắc có thể
sản xuất được 5-20tấn, nhưng số lượng phục vụ cho xuất khẩu còn hạn

chế khoảng 9 tấn, cho thấy thị trường nội địa phát triển tương đối mạnh.
Do đó cần có các biện pháp tăng cường cho xuất khẩu
_ Vào mùa xuân và mùa thu nhiệt độ từ 25-30 0C thích hợp cho việc trồng
mộc nhĩ, ngồi ra có thể trồng nấm sị, nấm linh chi, nấm chân dài, nấm kim
châm, nấm đầu khỉ
_ Tóm lại, các loại nấm có giá trị xuất khẩu lớn trên thế giới Việt Nam đều có
thể trồng được.
_ Thế mạnh về nguyên liệu: rơm rạ 1 năm nước ta có khoảng 30-40 triệu tấn
nguyên liệu, sử dụng 10% lượng này 1 năm có thể sản xuất được 10 tấn , hiện
nay nước ta mới sử dụng được một vài phần trăm, rơm rạ thu về chủ yếu đốt
gây lăng phí.
_Vấn đề bảo quản nguyên liệu rơm rạ sau thu hoạch cũng rất cần chú y v́
lượng nguyên liệu tương đối lớn, nếu bảo quản nguyên liệu bằng việc phơi
khơ th́ ì diện tích bảo quản tương đối lớn. Do đó một trong những hướng sản
xuất đó là sau khi nguyên liệu thu hoạch xong phải chuyển ngay vào sản xuất
làm cho lượng nguyên liệu gọn nhẹ, tận dụng nguồn nguyên liệu tối đa ngay
tại chỗ. Tránh t́nh trạng lúc cần đến th́ ì nguyên liệu trên thị trường khan hiếm.
_ Để giải quyết vấn đề này đ ̣i hỏi địa phương phải có xưởng chế biến nguyên
liệu để tập kết nguyên liệu.
_ Thị trường tiêu thụ: hiện nay Trung Quốc là nước sản xuất nấm lớn nhất thế
giới, tổng sản lượng nấm của toàn thế giới 18 triệu tấn/năm làm cho giá cả
nấm trên thế giới tụt xuống bất thường, do đó khả năng cạnh tranh của chúng
ta với Trung Quốc rất khó khăn, do đó chúng ta cần tập trung vào thế mạnh
20