Báo cáo thực tập du lịch Nhà hàng Bếp Prime

MỤC LỤC

Lời nói đầu
Chương I. Giới thiệu chung về nhà hàng Bếp Prime
Chương II. Thực trạng tại doanh nghiệp về phương pháp chế biến món
ăn trong nhà hàng
1.

Khái quát về phương pháp chế biến món ăn

2.

Thực đơn nhà hàng

3.

Vị trí trong bếp

Chương III ưu nhược điểm
1.

Ưu điểm

2.

Nhược điểm

Kết luận.

1

LỜI NĨI ĐẦU
Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm
đến của tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “du lịch” đã trở thành một
nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới
đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu để phát triển cho chính
nước mình. Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của
con người ngày càng được nâng cao thi kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng phát
triển ngày càng mạnh mẽ. Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được
đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định:
“Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sỹ”.
Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền
thống có phong tục, tập quán riêng của mình. Chính những điều đó đã làm con
người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia.
Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp,
công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết
yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy.
Trong du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản
phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu.
Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du
lịch.
Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn
của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh khách
sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á –
Âu... nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Viên Nam
được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt
người du lịch.
Trong xu thế như vậy, nền ẩm thực mà nhiều khách trong và ngoài nước
quan tâm đến là ẩm thực Trung Quốc bởi nó được đánh giá cao về chất lượng kỹ

thuật chế biến, phong phú về hương vị, tinh tế trong việc trình bày.
2


Nhưng đó chỉ là bề nổi nói chung. Cịn nếu đi vào chi tiết thực tế thì mỗi
nhà hàng đều phải chọn cho mình một phương hướng kinh doanh để nâng cao
hiệu quả kinh doanh của mình. Chính vì vậy mỗi nhà hàng đều có một thế mạnh
riêng. Nhưng khơng phải vị thế mà tránh được những mặt nhược điểm mà họ
khơng mấy quan tâm tới như: tâm lý đón nhận của khách hàng về sự đa dạng
hóa các dịch vụ sản phẩm
Chương I. Giới thiệu chung về nhà hàng Bếp Prime
1.

Giới thiệu chung

2.

Cơ cấu hoạt động trong nhà hàng

Chương II. Thực trạng tại doanh nghiệp về phương pháp chế biến món
ăn trong nhà hàng
1. Khái quát về phương pháp chế biến món ăn
2. Thực đơn nhà hàng
3. Vị trí trong bếp
Chương III.ưu nhược điểm
1. Ưu điểm
2. Nhược điểm
Kết luận.
Trong qua trình viết báo cáo khơng tránh khỏi những thiếu sót, em mong
q thầy cơ góp ý và giúp đỡ em.

Em xin chân thành cảm ơn.

3


CHƯƠNG I.
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG BẾP PRIME
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Bếp Prime là nhà hàng ẩm thực Việt hiện đại chất lượng số 1 Hà Nội.
Với mục đích mang đến hương vị ẩm thực đặc trưng Việt Nam và những gì
tinh túy nhất trong sự kết hợp giữa ẩm thực đương thời và truyền thống. Với
sự đa dạng trong thực đơn cũng như sự độc đáo trong hương vị, Bếp Prime
hứa hẹn sẽ là điểm đến ẩm thực tuyệt vời của thực khách Việt và quốc tế.

Ngay khi đặt chân đến đây, thực khách sẽ bị thu hút bởi không gian tại
Bếp được chăm chút kĩ lưỡng, với những chiếc bàn gỗ đậm chất truyền thống,
những chiếc đèn lồng tre mộc mạc, hay bức tranh treo tường, lọ hoa nhỏ đặt ở
mỗi bàn tạo nên không gian chung thống nhất hài hòa, đậm nét cổ điển mà lãng
mạn.

4


Điểm gây ấn tượng đầu tiên cho thực khách chính là không gian đậm chất
ẩm thực Việt với kiểu nhà gỗ và kiến trúc đặc trưng, mang thiết kế riêng của
từng địa điểm. Chủ nhà hàng đã biết cách thiết kế để giữ được hình ảnh truyền
thống nhưng vẫn rất hiện đại, phù hợp với thế thời và thẩm mỹ.

5

Michelin Selected là danh sách các nhà hàng chất lượng được Michelin đề
xuất cho khách du lịch và địa phương để tơn vinh nền ẩm thực của quốc gia đó.
Những nhà hàng được bình chọn trong hạng mục Michelin Selected thường
được đánh giá cao khơng chỉ về chất lượng món ăn, dịch vụ mang đến trải
nghiệm tuyệt vời cho khách hàng mà cịn cả khơng gian ấn tượng, độc đáo. Đây
là “tín hiệu” được thế giới công nhận về đẳng cấp dịch vụ và chất lượng món ăn
trong ngành ẩm thực

Bếp Prime nằm trong top 70 nhà hàng được Michelin Guide bình chọn
trong hạng mục Michelin Selected
Khác với những nhà hàng tại Hà Nội, riêng hệ thống Nhà hàng Bếp Prime
mang phong cách thiết kế rất tinh giản, thanh lịch. Không được trang trí nhiều
tiểu tiết, tạo nhiều khoảng trống cho mọi người cảm thấy thoải mái. Sức chứa
của nhà hàng lớn, có khơng gian riêng tư và khơng gian chung, nhưng tổng thể
luôn mang sự yên tĩnh và nhẹ nhàng.
Phong cách phục vụ chuyên nghiệp

6


Nhân viên phục vụ ở đây được đào tạo cực kì bài bản, được học hỏi rất
nhiều về ẩm thực bởi vậy họ luôn sẵn sàng tư vấn cho thực khách ngay cả những
thực khách mới đến nhà hàng lần đầu. Lễ tân và nhân viên phục vụ sẽ mặc đồng
phục riêng của Bếp. Phong cách phục vụ tại đây hầu như khơng có gì để chê.
Bếp Prime 12 hàng điếu Hoàn Kiếm Hà Nội

2. CƠ CẤU HOẠT ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG
Sơ đồ bộ phận
Giám đốc

Tổng bếp trưởng.

Quản lý.

Bếp trưởng.

Giám sát.

Bếp phó.

Thu ngân

Nv bếp.

Nv bàn

Nv bar

Tổ bảo vệ

Ban giám đốc
Có vai trò chính là điều hành, giám sát, quản lý tất cả mọi công việc và
đội ngũ nhân viên. Là người đưa ra mọi quyết định cuối cùng về chiến lược,
định hướng, kế hoạch phát triển trong tương lai. Mọi vấn đề phát sinh có tính
chất nghiêm trọng đều phải thông qua Ban giám đốc

7

Quản lý nhà hàng
Có trách nhiệm hỗ trợ đắc lực cho Ban giám đốc về các hạng mục công
việc. Phân công và tổ chức nhân sự theo cấp quản lý, giám sát các công việc để
mang đến chất lượng dịch vụ tốt nhất. Đặc biệt là về tài chính, ngân sách của
nhà hàng, doanh thu trong tháng, năm vừa qua thay đổi ra sao. Phối hợp với bộ
phận bếp thường xuyên cập nhật những món mới, xây dựng thực đơn mới.
Bộ phận bếp
Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ẩm thực nên bộ phận bếp đóng vai trị
rất quan trọng. Những món ăn có thơm ngon, bổ dưỡng hay khơng phụ thuộc
vào bộ phận này. Các nhân viên có trong bộ phận bếp sẽ chịu trách nhiệm về
chất lượng món ăn. Trong bộ phận bếp bao gồm bếp trưởng, bếp phó, đầu bếp,
phụ bếp
Bộ phận kinh doanh
Có trách nhiệm lên kế hoạch để quảng cáo, giới thiệu hình ảnh, thương
hiệu nhà hàng đến mọi người. Đặc biệt là phải thu thập được các thông tin về
đối thủ cạnh tranh, thị trường xung quanh ra sao và khách hàng tiềm năng. Từ
đó tạo mối quan hệ, uy tín và duy trì, chăm sóc những khách hàng thân thiết.
Bộ phận phục vụ khách hàng
Bộ phận lễ tân, phục vụ tại bàn mang đến sự hài lòng về tác phong của
nhân viên. Đây được xem là hình ảnh đại diện cho nhà hàng nên có vai trị rất
quan trọng trong sơ đồ bộ máy nhà hàng.
Đối với bộ phận lễ tân sẽ chịu trách nhiệm đón và tiễn khách, giải đáp
mọi thắc mắc nếu khách hàng có bất kỳ vấn đề nào hay khiếu nại. Nếu nằm
trong phạm vi giải quyết hoặc có sự hiểu biết thì có thể giải quyết trực tiếp.
Ngược lại cần phải thông báo với cấp trên để được xử lý ổn thỏa.
Bên cạnh bộ phận lễ tân, bộ phận phục vụ cũng chịu trách nhiệm đón và
tiễn khách. Cùng với đó là sắp xếp chỗ ngồi và gợi ý để khách hàng chọn món,
đảm bảo phục vụ khách trong quá trình thực khách thưởng thức bữa ăn tại nhà
8

hàng. Sau khi đã thưởng thức xong, nhân viên phục vụ có trách nhiệm dọn dẹp
sạch sẽ và sắp xếp lại bàn ăn của khách.
Bộ phận kế toán, thu ngân
Bộ phận này chịu mọi trách nhiệm về thu chi của nhà hàng. Trong đó, kế
tốn trưởng có chia vụ phân chia ca và khu vực làm việc cho nhân viên. Lập báo
cáo tài chính, theo dõi công việc của nhân viên và báo cáo lên cấp trên. Cịn
nhân viên có nhiệm vụ thu ngân, lên hóa đơn cho khách hàng. Sau đó nhập dữ
liệu, lưu hóa đơn, nộp tiền và báo cao doanh thu về cho kế toán trưởng.
Bộ phận an ninh
Nhà hàng muốn hoạt động được ổn định, đảm bảo về mặt an ninh thì
khơng thể thiếu bộ phận này. Các nhân viên an ninh sẽ chịu trách nhiệm về an
ninh, trật tự tại nhà hàng, đảm bảo an toàn cho khách hàng. Để hoàn thành tốt
nhiệm vụ, bộ phận an ninh sẽ phối hợp với các bộ phận khác khi được phân
công.
Bộ phận Bar
Đây là nơi cung cấp cho khách hàng những món đồ uống hảo hạng, thơm
ngon. Sau khi nhận được order của khách hàng sẽ tiến hành pha chế và để nhân
viên phục vụ lên bàn. Ngoài ra, bộ phận này sẽ chịu trách nhịu bảo quản tất cả
vật dụng, thiết bị, thực phẩm tại khu vực bar. Định kỳ có báo cáo gửi cấp trên
theo quy định, phối hợp với các bộ phận khác mỗi khi có yêu cầu.

9


CHƯƠNG II.
THỰC TRẠNG TẠI DOANH NGHIỆP
VỀ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRONG NHÀ HÀNG
1. KHÁI QUÁT PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MĨN ĂN
a. Phương pháp làm chín từ nước

* Phương pháp luộc
Luộc là phương pháp làm chín nguyên liệu bằng nhiệt, trong quá trình
đun nấu nguyên liệu tiếp xúc một phần hay hồn tồn trong nước. Các món luộc
có thể sử dụng gia vị cho thêm trong khi luộc để tăng thêm hương vị cho sản
phẩm. Nguyên liệu đã được sơ chế được cho vào nước lạnh, nước nóng hay
nước sôi, tùy từng loại nguyên liệu, đun tới khi nguyên liệu chín đạt yêu cầu chế
biến.
- Nguyên liệu dùng để luộc tương đối phong phú, nguyên liệu non thời
gian luộc nhanh, nguyên liệu già thời gian lâu hơn, thực tế thường chọn nguyên
liệu có độ già vừa phải. Sơ chế nguyên liệu thịt gia súc pha miếng to, gia cầm
thường để nguyên, thủy sản như cá để nguyên, nếu to quá thì cắt khúc. Các loại
rau để nguyên hay cắt khúc, củ giàu tinh bột như (khoai lang, khoai tây, khoai
sọ, sắn...) để nguyên. Các loại quả như bí, bầu, su hào, củ cải... thái miếng đều
nhau.
- Lượng nước dùng để luộc phải ln ngập nước. Nước luộc rau có tỷ lệ
2,5-4 lít / 1kg tùy theo nhu cầu sử dụng nước nhưng nói chung nước phải ngập
nguyên liệu. Nước luộc thịt gia súc, gia cầm, cá vừa đủ ngập nguyên liệu. Để
luộc các loại củ giàu tinh bột như khoai, sắn chỉ cần 0,6-0,7 lít / 1kg, nguyên
liệu dễ dàng chín do tính hồ hoá của tinh bột cao.
- Nhiệt độ chế biến thường cao, nước được đun sôi đều, liên tục. Tuy
nhiên tuỳ thuộc vào đặc điểm nguyên liệu nhiệt độ chế biến có khác nhau. Đối
với nguyên liệu lâu chín sau khi sôi thường phải hạ nhiệt để nguyên liệu chín
dần vào trong, đảm bảo bên trong chín mà bên ngồi khơng bị nát. Ngun liệu

10


thực vật nhanh chín nên duy trì đun sơi đều liên tục trong suốt thời gian chế
biến.
- Thời gian chế biến tương đối nhanh, phụ thuộc vào tính chất, kích thước

và trạng thái của nguyên liệu khi đem vào chế biến.
- Sản phẩm chín mềm hoặc chín tới, không nhũn, màu sắc biến đổi ít. Sản
phẩm thường có thủy phần cao. Nguyên liệu sau khi luộc có thể sử dụng trực
tiếp hoặc chế biến các món ăn khác. Trong ăn Á các nguyên liệu luộc ăn kèm
cùng nước chấm phù hợp với từng loại nguyên liệu. Trong ăn Âu nguyên liệu
luộc ăn kèm với thức đệm hoặc xốt.
Như món “củ quả chấm kho quẹt ”

* Phương pháp ninh
- Thường dùng để làm chín các thực phẩm xơ cứng, dai như măng khơ,
chân giị lợn, thịt bỏ loại 3, 4, gân bị... Ninh có tác dụng làm mềm như các loại
thực phẩm hoặc để lấy nước dùng ngọt làm nước canh, nước dùng phở, ví dụ
ninh các loại xương gia súc, gia cầm, cá.

11


- Mô tả phương pháp: Bo thực phẩm vào nước lạnh (một số trường hợp
thực phẩm động vật đem thui qua trước) đun sôi mạnh, hớt bỏ bọt trên mặt, đậy
vung, đun các món ninh, thịt thưởng được cắt thành miếng to, xương đập dập.
- Thời gian ninh: thời gian ninh thực phẩm lâu và khi nước đã sôi không
cần đun to lửa (nhưng vẫn phải đảm bảo ở độ sơi 100c)
- Ví dụ các món ăn dùng phương pháp ninh như: chân giò ninh măng, thịt
giải cầy, thịt bò nấu vang, thịt nấu đơng...
Món “lẩu gà khiêu vũ bốc lửa “ tại Doanh nghiệp được sử dụng phương
pháp ninh để có đc nước dùng

b. phương pháp làm chín từ chất béo
Phương pháp chế biến món ăn bằng đun trong chất béo là việc sử dụng
dầu, mỡ ở nhiệt độ thích hợp để làm chín nguyên liệu thực phẩm. Để làm chín

nguyên liệu bằng chất béo trước tiên đun chất béo đến nhiệt độ cần thiết, bỏ

12


nguyên liệu vào, tiếp tục đun cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ bên ngoài
và chín tới yêu cầu cần thiết.
Nguyên liệu để làm chín bằng chất béo thường chọn loại non, béo hoặc
phần mềm ít gân xơ. Để tạo điều kiện dễ chín và chín đều, nguyên liệu thường
có dạng làm mỏng hay dàn mỏng hoặc thái khoanh, miếng cắt đều nhau.
Lượng chất béo sử dụng phụ thuộc vào phương pháp chế biến cụ thể từ 510 % (rán không ngập mỡ) cho đến gấp 3-4 lần nguyên liệu (rán ngập mỡ).
Nhiệt độ của chất béo trong quá trình chế biến duy trì các mức độ khác
nhau từ 140-190oC tùy thuộc vào loại chất béo (bơ 110oC, dầu 160oC, mỡ
190oC) và vào việc cấp nhiệt (cấp nhiệt càng nhiều thì nhiệt độ càng cao).
* Phương pháp rán ngập mỡ (dầu)
Rán ngập mỡ là phương pháp chế biến món ăn bằng dầu, mỡ. Ngun liệu
ngập hồn tồn trong dầu, mỡ. Đun nóng dầu, mỡ, bỏ nguyên liệu ngập trong
dầu, mỡ rán cho tới khi nguyên liệu tạo được lớp vỏ và độ chín đạt yêu cầu, vớt
ra. Mỗi lần rán xong hay trong dầu, mỡ có nhiều tạp chất phải lọc kỹ tránh làm
ảnh hưởng đến chất lượng món ăn. Các ngun liệu khơng có mùi vị đặc biệt rán
trước.
Nguyên liệu để rán tương đối đa dạng. Nguyên liệu động vật như gia súc,
gia cầm, cá. Nguyên liệu thực vật như các loại củ giàu tinh bột, quả… Nguyên
liệu bao gói như nem, bọc bột. Sơ chế nguyên liệu thái miếng mỏng vừa cho dễ
chín, cắt thái kích thước đồng đều. Những nguyên liệu có bao gói như nem phải
có biện pháp chống bung nhân ra mơi trường. Những nguyên liệu bao bột cần
phải dính chắc vào nguyên liệu.
Lượng chất béo dùng để rán nhiều gấp 3-4 lần khối lượng nguyên liệu
một lần rán. Tỷ lệ dầu mỡ nhiều đảm bảo nhiệt độ ổn định khi cho nguyên liệu
vào rán, khi dầu, mỡ nóng già thì mới nên cho nguyên liệu vào.

Nhiệt độ khi rán phụ thuộc vào loại chất béo (dầu nhiệt độ tối đa là 160oC
độ còn mỡ khoảng 190oC) và cấp nhiệt cho phù hợp với từng loại sản phẩm.
Không nên cấp nhiệt nhiều quá dễ làm cháy nguyên liệu và oxy hóa chất béo.

13


Thời gian rán phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu và nhiệt độ của
chất béo. Nếu nguyên liệu cùng loại, cùng kích thước thì rán ngập mỡ thời gian
chín nhanh hơn rán không ngập mỡ.
Sản phẩm của rán ngập mỡ có lớp vỏ vàng đều đẹp, mùi thơm đặc trưng.
Món “ tơm chiên hạt nhân” tại doanh nghiệp được sử dụng phương pháp
làm chín từ chất béo.

* Phương pháp quay
Quay trong nồi
Đun mỡ nóng già, cho nguyên liệu đã được sơ chế vào quay tạo màu đều,
cho các gia vị thơm, nước dùng đun nhỏ lửa tới khi nguyên liệu chín mềm, ngấm
đều gia vị. Dụng cụ dùng để quay có thể dùng chảo gang hay lập là để quay ban
đầu, giai đoạn sau bắt buộc phải dùng nồi gang và phải có vung đậy kín.
Nguyên liệu là thịt gia súc pha miếng to, gia cầm để nguyên, bên trong
ướp gia vị để ngấm, bên ngồi bơi gia vị tạo màu (mật ong, mạch nha, đường,
hoặc có thể kết hợp với bột đao, dấm…).
14


Lượng chất béo để quay không cần nhiều, thường ít hơn rán ngập mỡ và
nhiều hơn rán không ngập mỡ. Lượng nước vừa phải để không làm giảm độ
ngọt của nguyên liệu.
Nhiệt độ khi đun qua 2 giai đoạn: giai đoạn đầu nhiệt độ môi trường là

nhiệt độ của chất béo phụ thuộc vào loại chất béo, giai đoạn sau là nhiệt độ của
nước dùng và gia vị.
Thời gian làm chín nguyên liệu tương đối lâu do nguyên liệu phải làm
chín 2 lần, kích thước của nguyên liệu thường lớn và yêu cầu nguyên liệu phải
đạt độ chín mềm.
Sản phẩm quay bằng nồi gang có màu cánh gián, mềm nhừ nhưng khơng
nhũn nát, có thể có ít nước dư, thịt ngọt đậm, thủy phần cao hơn rán khơng ngập
mỡ.
Món “ chim câu quay vị bếp ” tại doanh nghiệp được sử dụng 2 phương
pháp làm chín từ nước và chất béo

2. THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG

15


Ở Bếp Prime , bộ thực đơn phong phú với hơn 200 món ăn ngon Việt
Nam được bếp trưởng Chef Thái chọn lọc và sáng tạo thành các món ăn độc đáo
hội tụ tinh hoa ẩm thực ba miền Bắc – Trung – Nam mà khơng dễ để tìm ở bất
kỳ nơi nào khác ngồi Bếp Prime.
Từ khai vị, món ăn chơi, món chính, món lẩu cho đến các set Menu theo
mùa đều được Bếp Prime chăm chút tỉ mỉ và kỹ lưỡng. Ví như Cá thỏ biển
nướng muối ớt xanh Nha Trang đậm đà, Bắp bò nhúng sốt me chua ngọt, Má
heo nướng ngũ vị ăn kèm củ muối chua, Salad bơng tuyết… hay món Lẩu tơm
bầu ngọt thanh, Lẩu chim kê vị nấm thanh mát, Lẩu ốc thân thuộc
Sau đây là 1 số món có trong thực đơn bếp Prime

Lẩu gà khiêu vũ bốc lửa

16

Lẩu tơm bầu

Lẩu hải sản chua cay bị Mỹ

17


Kê trứng cháy tỏi

Cá thỏ biển nướng muối ớt

18


Tôm sú lắc muối

Salad rong biển trứng cua đỏ

19