Nghiên cứu hiệu quả và đề xuất mô hình xử lý nước thải sản xuất bún tại làng nghề phú đô, quận nam từ liêm, thành phố hà nội

TRƢỜNG ĐẠI HỌC LÂM NGHIỆP
KHOA QUẢN LÝ TÀI NGUYÊN RỪNG & MƠI TRƢỜNG
----------o0o----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU HIỆN TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT MƠ HÌNH XỬ
LÝ NƢỚC THẢI SẢN XUẤT BÚN TẠI LÀNG NGHỀ PHÚ
ĐÔ, QUẬN NAM TỪ LIÊM, THÀNH PHỐ HÀ NỘI

NGÀNH: KHOA HỌC MÔI TRƢỜNG
MÃ SỐ: 306

Giáo viên hướng dẫn

: Th.S Trần Thị Hương

Sinh viên thực hiện

: Nguyễn Thị Thu Trang

Mã sinh viên

: 1253060791

Lớp

: 57A – Khoa học môi trường

Khóa học

: 2012 - 2016

Hà Nội, 2016


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành chƣơng trình đào tạo khố học 2012 – 2016, đƣợc sự nhất trí
của Khoa Quản lí tài ngun rừng và Mơi trƣờng – Trƣờng Đại học Lâm nghiệp
Việt Nam, tôi đã tiến hành thự hiện đề tài tốt nghiệp:
“ Nghiên cứu hiệu quả và đề xuất mơ hình xử lý nước thải sản xuất bún
tại làng nghề Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội”.
Trong q trình thực hiện khố luận, tơi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ của các
thầy cô giáo trong Khoa Quản lí tài ngun rừng và Mơi trƣờng và các thầy cơ tại
Trung tâm thí nghiệm thực hành thuộc Trƣờng Đại học Lâm nghiệp Việt Nam.
Nhân dịp hoàn thành khóa luận, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến Th.S
Trần Thị Hƣơng, ngƣời đã tạo mọi điều kiện và tận tình hƣớng dẫn tơi thực hiện đề
tài này.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cùng toàn thể quý thầy cô giáo
Trƣờng Đại học Lâm nghiệp Việt Nam, đặc biệt là q thầy cơ Khoa Quản lí tài
ngun rừng và Mơi trƣờng đã nhiệt tình giảng dạy và truyền đạt cho tôi những kiến
thức quý báu trong suốt q trình học tập tại trƣờng. Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn
đến các thầy cô và cán bộ tại Trung tâm thí nghiệm thực hành thuộc Trƣờng Đại
học Lâm nghiệp đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ trong q trình phân tích mẫu để thực
hiện khố luận. Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các cô chú cán bộ và ngƣời dân
phƣờng Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, TP Hà Nội đã tận tình giúp đỡ tơi trong thời
gian nghiên cứu tại địa bàn.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn gia đình, ngƣời thân và tồn thể bạn bè đã động
viên, giúp đỡ trong suốt quá trình học tập và thực hiện khoá luận này.
Mặc dù bản thân đã có nhiều cố gắng, song do thời gian và năng lực cịn
nhiều hạn chế nên khố luận khơng thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định. Tơi rất
mong nhận đƣợc sự đóng góp, nhận xét của các thầy cơ giáo và các bạn để khố

luận này đƣợc hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 30 tháng 05 năm 2016
Sinh viên
Nguyễn Thị Thu Trang


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
DANH MỤC CÁC BẢNG
DANH MỤC CÁC HÌNH
ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1
CHƢƠNG I TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................................3
1.1. Một số khái niệm về môi trƣờng ..........................................................................3
1.2. Tổng quan về các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải ..................................................3
1.3. Tổng quan về làng nghề Việt Nam ......................................................................8
1.3.1. Khái niệm ..........................................................................................................8
1.3.2. Phân loại ............................................................................................................9
1.3.3. Môi trƣờng làng nghề ......................................................................................10
1.4. Tổng quan về làng nghề sản xuất bún Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố
Hà Nội .......................................................................................................................12
1.4.1. Giới thiệu về bún .............................................................................................12
1.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề bún Phú Đơ .........................13
1.5. Các cơng trình nghiên cứu về bảo vệ môi trƣờng tại làng nghề sản xuất bún. ..14
CHƢƠNG II MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ......17
2.1. Mục tiêu nghiên cứu...........................................................................................17
2.1.1. Mục tiêu chung ................................................................................................17
2.1.2. Mục tiêu cụ thể ................................................................................................17

2.2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ......................................................................17
2.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................17
2.3.1. Nghiên cứu thực trạng và quy trình sản xuất bún tại làng nghề Phú Đô, quận
Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội. ............................................................................17
2.3.2. Nghiên cứu nguồn phát sinh và đặc tính nƣớc thải sản xuất bún tại làng nghề
Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội. .....................................................17
2.3.3. Nghiên cứu thực trạng công tác quản lý môi trƣờng tại làng nghề sản xuất bún
tại làng nghề Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội. ................................18


2.3.4. Đề xuất mơ hình xử lý nƣớc thải tại làng nghề sản xuất bún tại làng nghề Phú
Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội. .............................................................18
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................18
2.4.1. Phƣơng pháp kế thừa số liệu ...........................................................................18
2.4.2. Phƣơng pháp ngoại nghiệp ..............................................................................19
2.4.3. Phƣơng pháp lấy mẫu và bảo quản mẫu ngoài hiện trƣờng ............................19
2.4.4. Phƣơng pháp đo nhanh ngồi hiện trƣờng ......................................................22
2.4.5. Phƣơng pháp phân tích trong phịng thí nghiệm .............................................22
2.4.6. Phƣơng pháp nội nghiệp .................................................................................26
CHƢƠNG III ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN – KINH TẾ XÃ HỘI KHU VỰC NGHIÊN
CỨU ..........................................................................................................................27
3.1. Điều kiện tự nhiên ..............................................................................................27
3.1.1. Vị trí địa lý ......................................................................................................27
3.1.2. Đặc điểm tự nhiên ...........................................................................................27
3.2. Điều kiện kinh tế xã hội .....................................................................................28
3.2.1. Dân số, lao động ..............................................................................................28
3.2.2. Kinh tế .............................................................................................................28
CHƢƠNG IV KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................29
4.1. Thực trạng và quy trình sản xuất bún tại làng nghề Phú Đơ. .............................29
4.1.1. Quy trình sản xuất bún tại làng nghề Phú Đô. ................................................29

4.1.2. Quy mô sản xuất và thị trƣờng tiêu thụ của làng nghề sản xuất bún Phú Đô. 33
4.2. Nguồn phát sinh và đặc tính nƣớc thải sản xuất bún tại làng nghề Phú Đô. .....34
4.2.1. Nguồn phát sinh nƣớc thải tại khu vực nghiên cứu ........................................34
4.2.2. Đặc tính nƣớc thải tại khu vực nghiên cứu .....................................................35
4.3. Thực trạng công tác quản lý môi trƣờng tại làng nghề sản xuất bún tại làng
nghề Phú Đô. .............................................................................................................41
4.3.1. Thực trạng thu gom và xử lý chất thải tại làng nghề. .....................................41
4.3.2. Ảnh hƣởng của nƣớc thải sản xuất bún đến chất lƣợng nƣớc mặt làng nghề .43
4.4. Đề xuất mô hình xử lý nƣớc thải tại làng nghề sản xuất bún tại làng nghề Phú
Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội. .............................................................49
4.4.1. Cơ sở khoa học thiết kế mơ hình xử lý nƣớc thải làng nghề sản xuất bún .....49


4.4.2. Yêu cầu thiết kế ...............................................................................................50
4.4.3. Đề xuất sơ đồ cơng nghệ .................................................................................50
4.4.3. Tính tốn, thiết kế ...........................................................................................52
KẾT LUẬN, TỒN TẠI VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................63
1. Kết luận .................................................................................................................63
2. Tồn tại ...................................................................................................................63
3. Kiến nghị ...............................................................................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
BOD

Nhu cầu oxy sinh hoá

COD

Nhu cầu oxy hoá học

LNTT

Làng nghề truyền thống

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TSS

Tổng chất rắn lơ lửng

UBND TP

Uỷ ban nhân dân Thành phố

VSV

Vi sinh vật


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Đặc trƣng nƣớc thải một số làng nghề chế biến nông sản thực phẩm ......11
Bảng 2.1. Vị trí lấy mẫu tại làng nghề sản xuất bún Phú Đô ....................................20

Bảng 2.2. Mẫu biểu ghi kết quả phân tích các chỉ tiêu mơi trƣờng nƣớc đo nhanh
ngồi hiện trƣờng ......................................................................................................22
Bảng 4.1. Kết quả phân tích một số mẫu nƣớc thải tại làng nghề sản xuất bún Phú
Đô ..............................................................................................................................36
Bảng 4.2. Kết quả tổng hợp phiếu điều tra ...............................................................42
Bảng 4.3. Kết quả phân tích một số mẫu nƣớc mặt tại làng nghề bún Phú Đô ........43
Bảng 4.4. Thông số thiết kế và kích thƣớc song chắn rác .......................................54
Bảng 4.5. Thông số thiết kế bể thu gom ...................................................................56
Bảng 4.6. Thông số thiết kế và kích thƣớc bể lắng ngang ........................................58
Bảng 4.7. Thơng số thiết kế và kích thƣớc bể UASB ...............................................59
Bảng 4.8. Thơng số thiết kế và kích thƣớc bể Aerotank ...........................................61
Bảng 4.9. Thơng số thiết kế và kích thƣớc bể lắng ngang II ...................................62


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Sơ đồ thí nghiệm xử lý nƣớc thải sản xuất bún ở làng nghề bún Phú Đơ
bằng bùn hoạt tính và tảo lam Spirulima platensis ...................................................15
Hình 1.2. Mơ hình xử lý nƣớc thải sản xuất bún bằng phƣơng pháp lọc kỵ khí kết
hợp đĩa quay sinh học................................................................................................16
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bún.....................................................................30
Hình 4.2. Cối xay bột thủ cơng .................................................................................31
Hình 4.3. Máy xay bột hiện đại .................................................................................31
Hình 4.4. Giá trị pH của các mẫu nƣớc thải ..............................................................37
Hình 4.5. Giá trị DO của các mẫu nƣớc thải .............................................................37
Hình 4.6. Giá trị COD của các mẫu nƣớc thải ..........................................................38
Hình 4.7. Giá trị BOD5 của các mẫu nƣớc thải .........................................................39
Hình 4.8. Giá trị TSS của các mẫu nƣớc thải ............................................................39
Hình 4.9. Giá trị Độ đục của các mẫu nƣớc thải .......................................................40
Hình 4.10. Hàm lƣợng Amoni của các mẫu nƣớc thải..............................................40
Hình 4.11. Hàm lƣợng Phosphat của các mẫu nƣớc thải ..........................................41

Hình 4.12. Giá trị pH của các mẫu nƣớc mặt ............................................................44
Hình 4.13. Giá trị DO của các mẫu nƣớc mặt ...........................................................44
Hình 4.14. Giá trị COD của các mẫu nƣớc mặt ........................................................45
Hình 4.15. Giá trị BOD5 của các mẫu nƣớc mặt .......................................................46
Hình 4.16. Giá trị TSS của các mẫu nƣớc mặt ..........................................................46
Hình 4.17. Giá trị Độ đục của các mẫu nƣớc mặt .....................................................47
Hình 4.18. Hàm lượng NH4+ của các mẫu nước mặt .............................................47
Hình 4.19. Hàm lƣợng PO43- của các mẫu nƣớc mặt ................................................48
Hình 4.20. Sơ đồ cơng nghệ hệ thống xử lý nƣớc thải sản xuất bún ........................51


ĐẶT VẤN ĐỀ
Nền kinh tế xã hội nông nghiệp ở nƣớc ta đã hình thành và phát triển từ rất
lâu đời cùng với lịch sử lâu dài dựng nƣớc và giữ nƣớc của dân tộc. Trong suốt tiến
trình phát triển lâu dài ấy, các làng nghề truyền thống (LNTT) cũng đã hình thành
và phát triển trong nơng thơn Việt Nam và đóng một vai trị quan trọng trong nền
kinh tế. Các làng nghề truyền thống là nét đặc trƣng của nhiều vùng nông thôn Việt
Nam. Trong những năm qua, cùng với sự phát triển của kinh tế - xã hội, nhiều
ngành nghề truyền thống đã đƣợc khôi phục và phát triển khá mạnh. Sự phát triển
của các làng nghề không những góp phần giải quyết việc làm cho nhiều lao động,
nâng cao thu nhập cho ngƣời dân địa phƣơng nói riêng mà cịn góp phần vào sự
phát triển nền kinh tế của cả nƣớc nói chung. Đặc biệt, trong nền kinh tế thị trƣờng
với chính sách phát triển kinh tế nhiều thành phần ở nƣớc ta hiện nay, các làng nghề
truyền thống vẫn đang phát triển mạnh mẽ.
Sự phát triển của làng nghề đem lại nhiều lợi ích kinh tế nhƣng song song
với nó là tiềm ẩn những nguy cơ gây ô nhiễm môi trƣờng. Thực trạng ô nhiễm môi
trƣờng trong các làng nghề truyền thống và các cơ sở ngành nghề nông thôn ngày
nay đang ngày càng gia tăng. Theo kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học cho
thấy môi trƣờng làng nghề đang bị đe dọa và gây ơ nhiễm nghiêm trọng với các chỉ
tiêu phân tích nƣớc thải, khí thải, tiếng ồn... đều vƣợt quá quy chuẩn cho phép,

nguyên nhân là do sự phát triển làng nghề nƣớc ta vẫn mang tính tự phát, cơng nghệ
sản xuất cịn thơ sơ lạc hậu, thiếu đồng bộ, ý thức bảo vệ mơi trƣờng của ngƣời dân
cịn chƣa cao, các loại chất thải đƣợc thải ra môi trƣờng sống xung quanh mà không
đƣợc thu gom và xử lý triệt để nên tình trạng ơ nhiễm mơi trƣờng đã và đang xảy ra
rất nghiêm trọng tại các làng nghề truyền thống ở Việt Nam.
Làng nghề bún Phú Đô (phƣờng Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, Hà Nội) là
một một trong những làng nghề truyền thống có lịch sử hơn 400 năm nức tiếng
khắp đất Hà thành. Làng bún Phú Đô đã xây dựng đƣợc thƣơng hiệu khá thành
công, đạt khá nhiều danh hiệu, bằng khen cũng nhƣ cúp, cờ cho chất lƣợng, thƣơng
hiệu sản phẩm. Hiện nay, đã có rất nhiều hộ gia đình áp dụng sản xuất bún theo
cơng nghệ hiện đại. Đây cũng là nguyên nhân chính tạo nên thƣơng hiệu bún đƣợc

1


khách hàng tin dùng. Các công đoạn sản xuất đa phần đều đƣợc các hộ sản xuất
đảm bảo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, trong các cơng đoạn đó thì
cơng đoạn cuối cùng là xử lý nƣớc thải từ việc sản xuất bún đang tồn tại rất nhiều
bất cập. Hiện nay, làng nghề sản xuất bún Phú Đô cũng đang phải đối mặt với vấn
đề ô nhiễm môi trƣờng nghiêm trọng. Từ trƣớc tới nay, nƣớc thải của làng nghề này
vẫn đƣợc xả trực tiếp xuống một con mƣơng chung của làng mà không qua bất kỳ
một hệ thống xử lý nƣớc thải nào. Vì vậy, nƣớc thải của làng nghề bún Phú Đơ ln
trong tình trạng bị ô nhiễm hữu cơ nặng nề với nồng độ Nito, Phopho và hàm lƣợng
BOD5, COD trong nƣớc thải rất lớn.
Nhận thức đƣợc mức độ ô nhiễm môi trƣờng nƣớc tại làng nghề sản xuất bún
Phú Đô gây ảnh hƣởng lớn tới đời sống và sức khỏe con ngƣời. Chính vì vậy, tơi đã
chọn đề tài: “ Nghiên cứu hiện trạng và đề xuất mơ hình xử lý nƣớc thải sản
xuất bún tại làng nghề Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội”

2

CHƢƠNG I
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Một số khái niệm về môi trƣờng
- Khái niệm về môi trường
Theo khoản 1 điều 3 Luật Bảo Vệ Môi Trƣờng ngày 23 tháng 06 năm 2014
“Môi trƣờng là hệ thống các yếu tố vật chất tự nhiên và nhân tạo có tác động đối với
sự tồn tại và phát triển của con ngƣời và sinh vật”
- Ơ nhiễm mơi trường
Theo khoản 1 điều 3 Luật Bảo Vệ Môi Trƣờng ngày 23 tháng 06 năm 2014
“Ơ nhiễm mơi trƣờng là sự biến đổi của các thành phần môi trƣờng không phù hợp
với quy chuẩn kỹ thuật môi trƣờng và tiêu chuẩn môi trƣờng gây ảnh hƣởng xấu
đến con ngƣời và sinh vật.”
- Khái niệm ô nhiễm môi trường nước
Sự ô nhiễm môi trƣờng nƣớc là sự thay đổi thành phần và tính chất của nƣớc
gây ảnh hƣởng đến hoạt động sống bình thƣờng của con ngƣời và sinh vật.
Theo hiến chƣơng Châu Âu “Ơ nhiễm nƣớc là sự biến đổi nói chung do con
ngƣời đối với chất lƣợng nƣớc, làm nhiễm bẩn nƣớc và gây nguy hiểm cho con
ngƣời, cho công nghiệp, nơng nghiệp, ni cá, nghỉ ngơi, giải trí, cho động vật
ni và các lồi hoang dã”.
- Khái niệm nước thải
Nƣớc thải là chất lỏng đƣợc thải ra sau quá trình sử dụng của con ngƣời và
đã bị thay đổi tính chất ban đầu của chúng.
1.2. Tổng quan về các phƣơng pháp xử lý nƣớc thải
1.2.1. Phân loại nước thải
Hiến chƣơng Châu Âu đã định nghĩa nƣớc ô nhiễm nhƣ sau: “Ơ nhiễm nƣớc
là sự biến đổi nói chung do con ngƣời đối với chất lƣợng nƣớc, làm nhiễm bẩn nƣớc
và gây nguy hiểm cho con ngƣời, cho công nghiệp, nông nghiệp, ni cá, nghỉ ngơi,
giải trí, cho động vật ni và các loài hoang dã”.

Theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5980-1995 và ISO 6107/1-1980: nƣớc thải là
nƣớc đã đƣợc thải ra sau khi đã sử dụng hoặc đƣợc tạo ra trong một q trình cơng
nghệ và khơng cịn giá trị trực tiếp đối với q trình đó.

3


Ngƣời ta còn định nghĩa nƣớc thải là chất lỏng đƣợc thải ra sau quá trình sử
dụng của con ngƣời và đã bị thay đổi tính chất ban đầu của chúng. Thông thƣờng
nƣớc thải đƣợc phân loại theo nguồn gốc phát sinh ra chúng. Đó cũng là cơ sở trong
việc lựa chọn các biện pháp giải quyết hoặc công nghệ xử lý.
 Nƣớc thải sinh hoạt: là nƣớc thải từ các khu dân cƣ, khu vực hoạt động
thƣơng mại, khu vực công sở, trƣờng học và các cơ sở tƣơng tự khác.
 Nƣớc thải cơng nghiệp (hay cịn gọi là nƣớc thải sản xuất): là nƣớc thải từ
các nhà máy đang hoạt động hoặc trong đó nƣớc thải cơng nghiệp là chủ yếu.
 Nƣớc thấm qua: là lƣợng nƣớc thấm vào hệ thống ống bằng nhiều cách
khác nhau, qua các khớp nối, các ống có khuyết tật hoặc thành hố ga hay hố xí.
 Nƣớc thải tự nhiên: nƣớc mƣa đƣợc xem nhƣ nƣớc thải tự nhiên ở những
thành phố hiện đại, chúng đƣợc thu gom theo hệ thống riêng.
 Nƣớc thải đô thị: nƣớc thải đô thị là một thuật ngữ chung chỉ chất lỏng
trong hệ thống cống thoát của một thành phố, thị xã; đó là hỗn hợp của các loại
nƣớc thải trên.
Đặc trưng của nước thải:
Bằng trực giác, con ngƣời có thể nhận thấy đƣợc các chất hồ tan trong nƣớc
thải có hàm lƣợng tƣơng đối cao. Nƣớc thải có những biểu hiện đặc trƣng sau:
 Độ đục: Nƣớc thải không trong suốt. Các chất rắn không tan tạo ra các
huyền phù lơ lửng. Các chất lỏng không tan tạo dạng nhũ tƣơng lơ lửng hoặc tạo
váng trên mặt nƣớc. Sự xuất hiện của các chất keo làm cho nƣớc có độ nhớt.
 Màu sắc: Nƣớc tinh khiết không màu. Sự xuất hiện màu trong nƣớc thải
rất dễ nhận biết. Màu xuất phát từ các cơ sở cơng nghiệp nói chung và các sơ sở tẩy

nhuộm nói riêng. Màu của các chất hố học cịn lại sau khi sử dụng đã tan theo
nguồn nƣớc thải. Màu đƣợc sinh ra do sự phân giải của các chất lúc đầu không màu.
Màu xanh là sự phát triển của tảo lam trong nƣớc. Màu vàng biểu hiện của sự phân
giải và chuyển đổi cấu trúc sang các hợp chất trung gian của các hợp chất hữu cơ.
Màu đen biểu hiện của sự phân giải gần đến mức cuối cùng của các chất hữu cơ.
 Mùi: Nƣớc khơng có mùi. Mùi của nƣớc thải chủ yếu là do sự phân huỷ
các hợp chất hữu cơ trong thành phần có nguyên tố N, P và S. Xác của các vi sinh
vật, thực vật có Prơtêin là hợp chất hữu cơ điển hình tạo bởi các nguyên tố N, P, S

4


nên khi thối rữa đã bốc mùi rất mạnh. Các mùi: khai là Amôniac (NH3), tanh là các
Amin (R3N, R2NH- ), Phophin (PH3). Các mùi thối là khí Hiđrơ sunphua (H2S).
Đặc biệt, chất chỉ cần một lƣợng rất ít có mùi rất thối, bám dính rất dai là các hợp
chất Indol và Scatol đƣợc sinh ra từ sự phân huỷ Tryptophan, một trong 20
Aminoaxit tạo nên Prôtêin của vi sinh vật, thực vật và động vật.
 Vị: Nƣớc tinh khiết khơng có vị và trung tính với độ pH=7. Nƣớc có vị
chua là do tăng nồng độ Axít của nƣớc (pH7). Các cơ sở cơng nghiệp dùng Bazơ thì
lại đẩy độ pH trong nƣớc lên cao. Lƣợng Amôniac sinh ra do q trình phân giải
Prơtêin cũng làm cho pH tăng lên. Vị mặn chát là do một số muối vô cơ hồ tan,
điển hình là muối ăn (NaCl) có vị mặn.
Các tính chất đặc trưng của nước thải và nguồn gốc của chúng:
 Nhiệt độ: Nhiệt độ của nƣớc sẽ thay đổi theo từng mùa trong năm. Nƣớc
bề mặt ở Việt Nam dao động từ 14,3 - 33,50C. Nguồn gốc gây ơ nhiễm nhiệt độ
chính là nhiệt của các nguồn nƣớc thải từ bộ phận làm mát của các nhà máy, khi
nhiệt độ tăng lên còn làm giảm hàm lƣợng Ôxy hoà tan trong nƣớc.
 Độ dẫn điện: Các muối tan trong nƣớc phân li thành các ion làm cho nƣớc
có khả năng dẫn điện. Độ dẫn điện phụ thuộc vào nồng độ và độ linh động của các
ion. Do vậy, độ dẫn điện cũng là một yếu tố đánh giá mức độ ơ nhiễm nƣớc.

 DO (lượng Ơxy hồ tan): DO là lƣợng Ơxy hồ tan trong nƣớc cần thiết
cho sự hô hấp của các sinh vật sống dƣới nƣớc (cá, lƣỡng thể, thuỷ sinh, côn
trùng…). DO thƣờng đƣợc tạo ra do sự hồ tan từ khí quyển hoặc do quang hợp của
tảo. Nồng độ Ôxy tự do trong nƣớc nằm khoảng 8-10 mg/l và dao động mạnh phụ
thuộc nhiều vào nhiệt độ, sự phân huỷ hoá chất, sự quang hợp của tảo… Khi nồng
độ DO thấp, các loài sinh vật trong nƣớc giảm hoạt động hoặc chết. Do vậy, DO là
một chỉ số quan trọng để đánh giá sự ô nhiễm nƣớc của các thuỷ vực.
 Chỉ tiêu vi sinh vật: Nƣớc thải chứa một lƣợng lớn các vi khuẩn, vi rút,
nấm, rêu tảo, giun sán... Để đánh giá mức độ nhiễm bẩn bởi vi khuẩn, ngƣời ta đánh
giá qua một loại vi khuẩn đƣờng ruột hình đũa điển hình có tên là Coli. Coli đƣợc
coi nhƣ một loại vi khuẩn vô hại sống trong ruột ngƣời, động vật. Côli phát triển
nhanh ở môi trƣờng Glucoza 0,5% và Clorua amoni 0,1%; Glucoza dùng làm nguồn
năng lƣợng và cung cấp nguồn Cacbon, Clorua amoni dùng làm nguồn Nitơ. Loại

5


có hại là vi rút. Mọi loại vi rút đều sống ký sinh nội tế bào. Bình thƣờng khi bị dung
giải, mỗi con Coli giải phóng 150 con vi rút. Trong 1 ml nƣớc thải chứa tới
1.000.000 con vi trùng Coli. Ngồi vi khuẩn ra, trong nƣớc thải cịn có các loại nấm
meo, nấm mốc, rong tảo và một số loại thuỷ sinh khác... Chúng làm cho nƣớc thải
nhiễm bẩn sinh vật.
1.2.2. Các thông số đánh giá chất lượng môi trường nước
Đánh giá chất lƣợng nƣớc thải cần dựa vào một số thông số cơ bản, so sánh
với các chỉ tiêu cho phép về thành phần hóa học và sinh học đối với từng loại nƣớc
sử dụng cho mục đích khác nhau. Các thông số cơ bản để đánh giá chất lƣợng nƣớc
là: độ pH, màu sắc, độ đục, hàm lƣợng chất rắn, các chất lơlửng, các kim loại nặng,
oxy hịa tan... và đặc biệt là BOD và COD. Ngồi các chỉ tiêu hóa học cần quan tâm
tới chỉ tiêu sinh học, đặc biệt là E.coli.
- Độ pH: là một trong những chỉ tiêu xác định đối với nƣớc cấp và nƣớc thải.

Chỉ số này cho ta biết cần thiết phải trung hịa hay khơng và tính lƣợng hóa chất cần
thiết trong q trình xử lý đơng keo tụ, khử khuẩn...
- Hàm lượng các chất rắn: tổng chất rắn là thành phần quan trọng của nƣớc
thải. Tổng chất rắn (TS) đƣợc xác định bằng trọng lƣợng khơ phần cịn lại sau khi
cho bay hơi 11 mẫu nƣớc trên bếp cách thủy rồi sấy khô ở 103oC cho đến khi trọng
lƣợng khơ khơng đổi. Đơn vị tính bằng mg hoặc g/l.
- Màu: nƣớc có thể có độ màu, đặc biệt là nƣớc thải thƣờng có màu nâu đen
hoặc đỏ nâu.
- Độ đục: Độ đục làm giảm khả năng truyền ánh sáng trong nƣớc. Vi sinh vật
có thể bị hấp thụ bởi các hạt rắn lơ lửng sẽ gây khó khăn khi khử khuẩn. Độ đục
càng cao độnhiễm bẩn càng lớn.
- Oxy hòa tan (DO – Dissolved oxygen): là một chỉ tiêu quan trọng của nƣớc,
vì các sinh vật trên cạn và cả dƣới nƣớc sống đƣợc là nhờ vào oxy. Độ hịa tan của
nó phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và các đặc tính của nƣớc. Phân tích chỉ số oxi
hòa tan (DO) là một trong những chỉ tiêu quan trọng đánh giá sự ô nhiễm của nƣớc
và giúp ta đề ra biện pháp xử lý thích hợp.
- Chỉ số BOD (Nhu cầu oxy sinh hóa – Biochemical Oxygen Demand): nhu
cầu oxy sinh hóa hay nhu cầu oxy sinh học là lƣợng oxy cần thiết để oxy hóa các

6


chất hữu cơ có trong nƣớc bằng vi sinh vật (chủ yếu là vi khuẩn) hoại sinh, hiếu khí.
BOD là chỉ tiêu thông dụng nhất để xác định mức độ ơ nhiễm của nƣớc thải.
Phƣơng trình tổng qt oxy hóa sinh học:
Chất hữu cơ + O2

CO2 + H2O

Quá trình này địi hỏi thời gian dài ngày, vì phải phụ thuộc vào bản chất của

chất hữu cơ, vào các chủng loại vi sinh vật, nhiệt độ nguồn nƣớc, cũng nhƣ một số
chất có độc tính xảy ra trong nƣớc. Bình thƣờng 70% nhu cầu oxy đƣợc sử dụng
trong 5 ngày đầu, 20% trong 5 ngày tiếp theo, 99% ở ngày thứ 20 và 100% ở ngày
thứ 21.
Xác định BOD đƣợc sử dụng rộng rãi trong môi trƣờng:
1. Xác định gần đúng lƣợng oxy cần thiết để ổn định sinh học các chất hữu
cơ có trong nƣớc thải.
2. Làm cơ sở tính toán thiết bị xử lý.
3. Xác định hiệu suất xử lý của một quá trình.
4. Đánh giá chất lƣợng nƣớc thải sau xử lý đƣợc phép xả vào nguồn nƣớc.
Trong thực tế, ngƣời ta không thể xác định lƣợng oxy cần thiết để phân hủy
hồn tồn chất hữu cơ vì nhƣ thế tốn quá nhiều thời gian mà chỉ xác định lƣợng oxy
cần thiết trong 5 ngày đầu ở nhiệt độ ủ 200C, ký hiệu BOD5. Chỉ số này đƣợc dùng
hầu hết trên thế giới.
- Chỉ số COD (Nhu cầu oxy hóa học – Chemical Oxygen Demand): Chỉ số
này đƣợc dùng rộng rãi đặc trƣng cho hàm lƣợng chất hữu cơ của nƣớc thải và sự ô
nhiễm của nƣớc tự nhiên. COD đƣợc định nghĩa là lƣợng oxy cần thiết cho q
trình oxy hóa hóa học các chất hữu cơ trong nƣớc thành CO2 và H2O. Lƣợng oxy
này tƣơng đƣơng với hàm lƣợng chất hữu cơ có thể bị oxy hóa đƣợc xác định khi sử
dụng một tác nhân oxy hóa hóa học mạnh trong mơi trƣờng axit. Chỉ số COD biểu
thị cả lƣợng các chất hữu cơ không thể bị oxy hóa bằng vi sinh vật do đó nó có giá
trị cao hơn BOD. Đối với nhiều loại nƣớc thải, giữa BOD và COD có mối tƣơng
quan nhất định với nhau.
- Các chất dinh dưỡng: chủ yếu là N và P, chúng là những nguyên tố cần
thiết cho các thực vật phát triển hay chúng đƣợc ví nhƣ là những chất dinh dƣỡng
hoặc kích thích sinh học.

7

+ Nitơ (N): nếu thiếu N có thể bổ sung thêm N để nƣớc thải đó có thể xử lý
bằng sinh học.
+ Photpho (P): có ý nghĩa quan trọng trong xử lý nƣớc thải bằng phƣơng
pháp sinh học.
- Chỉ thị về vi sinh của nước (E.coli): trong nƣớc thải, đặc biệt là nƣớc thải
sinh hoạt, bệnh viện, vùng du lịch, khu chăn ni... nhiễm nhiều loại vi sinh vật.
Trong đó có nhiều lồi vi khuẩn gây bệnh, đặc biệt là bệnh về đƣờng tiêu hóa, tảlị,
thƣơng hàn, ngộ độc thực phẩm.
Chất lƣợng về mặt vi sinh của nƣớc thƣờng đƣợc biểu thị bằng nồng độ của
vi khuẩn chỉ thị – đó là những vi khuẩn khơng gây bệnh và về ngun tắc đó là
nhóm trực khuẩn (coliform). Thơng số đƣợc sử dụng rộng rãi nhất là chỉ số coli.
Tuy tổng số coliform thƣờng đƣợc sử dụng nhƣ một chỉ số chất lƣợng của
nƣớc về mặt vệ sinh, nhƣng ở điều kiện nhiệt đới, chỉ số này chƣa đủ ý nghĩa về mặt
vệ sinh do:
+ Có rất nhiều vi khuẩn coliform tồn tại tự nhiên trong đất, vì vậy mật độ cao các vi
khuẩn của nƣớc tự nhiên giàu dinh dƣỡng có thể khơng có ý nghĩa về mặt vệ sinh.
+ Các vi khuẩn coliform có xu hƣớng phát triển trong nƣớc tự nhiên và ngay
trong cả các công đoạn xử lý nƣớc thải (trƣớc khi khử trùng) trong điều kiện nhiệt đới.
1.3. Tổng quan về làng nghề Việt Nam
1.3.1. Khái niệm
Từ xa xƣa do đặc thù nền sản xuất nông nghiệp địi hỏi phải có nhiều lao
động tham gia đã khiến cƣ dân Việt cổ sống quần tụ lại với nhau thành từng cụm
dân cƣ đơng đúc, dần hình thành nên làng xã. Trong từng làng xã đã có cƣ dân sản
xuất các mặt hàng thủ công, lâu dần lan truyền ra cả làng, xã tạo nên những làng
nghề và truyền nghề từ thế hệ này sang thế hệ khác. Đề tài làng nghề truyền thống
là đề tài rất thú vị, đã có rất nhiều nhà văn hóa nghiên cứu về đề tài này.
Theo Tiến sĩ Phạm Côn Sơn trong cuốn “Làng nghề truyền thống Việt Nam”
thì làng nghề đƣợc định nghĩa nhƣ sau: “Làng nghề là một đơn vị hành chính cổ xƣa
mà cũng có nghĩa là nơi quần cƣ đơng ngƣời, sinh hoạt có tổ chức, kỉ cƣơng tập
quán riêng theo nghĩa rộng. Làng nghề không những là làng sống chuyên nghề mà

cũng hàm ý là những ngƣời cùng nghề sống hợp quần để phát triển công ăn việc

8


làm. Cơ sở vững chắc của các làng nghề là sự vừa làm ăn tập thể, vừa phát triển
kinh tế, vừa giữ gìn bản sắc dân tộc và các cá biệt của địa phƣơng”.
Xét theo góc độ kinh tế, trong cuốn: “Bảo tồn và phát triển các làng nghề
truyền thống trong q trình cơng nghiệp hóa, hiện đại hóa” Tiến sĩ Dƣơng Bá
Phƣợng cho rằng: “Làng nghề là làng ở nơng thơn có một hoặc một số nghề thủ
cơng tách hẳn ra khỏi thủ công nghiệp và kinh doanh độc lập. Thu thập từ các làng
nghề đó chiếm tỉ trọng cao trong tổng giá trị toàn làng.”
1.3.2. Phân loại
- Phân loại theo tính chất nghề gồm có:
 Làng nghề truyền thống (LNTT): là một cộng đồng dân cƣ, đƣợc cƣ trú
giới hạn trong một địa bàn tại các vùng nông thôn tách rời khỏi sản xuất nông
nghiệp, cùng làm một hoặc nhiều nghề thủ cơng có truyền thống lâu đời để sản xuất
ra một nghề sản xuất với quy mô nhỏ lẻ, công nghệ thủ công chƣa đồng bộ, phát
sinh theo nhu cầu thị trƣờng và do sự thiếu hiểu biết của ngƣời dân về tác hại của
hoạt động sản xuất tới sức khỏe của chính bản thân mình và những ngƣời xung
quanh.[6]
 Làng nghề mới: là những làng nghề xuất hiện do sự phát triển lan toả của
các làng nghề truyền thống hoặc du nhập từ các địa phƣơng khác. Một số làng nghề
mới đƣợc hình thành do chủ trƣơng của một số địa phƣơng cho ngƣời đi học nghề ở
nơi khác rồi về dạy cho dân địa phƣơng nhằm tạo việc làm cho ngƣời dân địa
phƣơng mình.[4]
- Dựa vào phƣơng thức sản xuất, có thể chia ra làm 5 loại làng nghề chính
nhƣ sau:
 Làng nghề chế biến nông sản, thực phẩm.
 Làng nghề sản xuất nguyên vật liệu xây dựng và gốm sứ.

 Làng nghề tái chế chất thải.
 Làng nghề dệt nhuộm.
 Làng nghề thủ công mỹ nghệ.[4]

9


1.3.3. Môi trường làng nghề
Phát triển nghề thủ công truyền thống ở Việt Nam hiện nay đang ngày càng
đƣợc chú trọng và nâng cao chất lƣợng. Tuy nhiên, bên cạnh đó vẫn cịn tồn tại một
vấn đề vơ cùng cấp thiết đó là tình trạng ơ nhiễm mơi trƣờng nghiêm trọng tại các
làng nghề.
Ơ nhiễm mơi trƣờng phát sinh từ chính đặc thù của hoạt động làng nghề nhƣ:
quy mơ nhỏ, manh mún; công nghệ thủ công, lạc hậu, không đồng bộ; phát triển tự
phát, chủ yếu theo nhu cầu của thị trƣờng. Một thực tế đáng buồn nữa là do sự thiếu
hiểu biết của ngƣời dân về tác hại của hoạt động sản xuất đến sức khoẻ của mọi
ngƣời.
Qua khảo sát 52 làng nghề điển hình hiện nay trong cả nƣớc đã có tới 46% số
làng nghề trong số này bị ô nhiễm môi trƣờng nặng, 27% ô nhiễm vừa và 27% ô
nhiễm nhẹ. Đáng báo động là mức độ ô nhiễm môi trƣờng tại các làng nghề không
hề giảm mà đang có xu hƣớng tăng theo thời gian.
Tuỳ theo tính chất của từng loại làng nghề mà loại ô nhiễm môi trƣờng cũng
khác nhau. Ví dụ: các làng nghề mây, tre đan thì có tình trạng ơ nhiễm mơi trƣờng
khơng khí; các làng nghề chế biến nơng sản thực phẩm chủ yếu là ô nhiễm môi
trƣờng nƣớc và khơng khí…
1.3.3.1. Ơ nhiễm mơi trường nước và đất
Hiện nay, tình trạng phổ biến tại các làng nghề đó là phần lớn nƣớc thải sản
xuất đều đƣợc thải thẳng ra ngồi mà khơng qua bất kỳ khâu xử lý nào. Đây chính
là ngun nhân khiến cho tình trạng ơ nhiễm môi trƣờng nƣớc tại các làng nghề
ngày càng gia tăng.

Theo khảo sát mới đây của Viện Khoa học và Công nghệ môi trƣờng (Đại
học Bách Khoa Hà Nội) và Bộ Khoa học Công nghệ cho thấy, 100% mẫu nƣớc thải
tại các làng nghề đều có thơng số ơ nhiễm vƣợt tiêu chuẩn cho phép. Hầu nhƣ toàn
bộ hệ thống nƣớc mặt, nƣớc ngầm đều có dấu hiệu ơ nhiễm.
Vấn đề ô nhiễm môi trƣờng nƣớc tại các làng nghề chế biến nông sản thực
phẩm ngày càng trầm trọng. Chế biến nơng sản thực phẩm là loại hình sản xuất có
nhu cầu lớn về sử dụng nƣớc và đồng thời cũng thải ra một lƣợng nƣớc không nhỏ.
Nƣớc thải của các làng nghề này có đặc tính chung là rất giàu chất hữu cơ và rất dễ

10


phân huỷ sinh học. Cho đến nay, phần lớn nƣớc thải tại các làng nghề đều thải thẳng
ra ngồi khơng qua bất kỳ khâu xử lý nào. Nƣớc thải này tồn đọng ở cống rãnh
thƣờng bị phân huỷ yếm khí gây ơ nhiễm mơi trƣờng và ngấm xuống lịng đất gây ô
nhiễm môi trƣờng đất và làm suy giảm chất lƣợng nƣớc ngầm.
Bảng 1.1. Đặc trƣng nƣớc thải một số làng nghề chế biến nông sản thực phẩm
TCCP
5945 1995

Bún
Phú Đô

Nấu
rƣợu
Tân Đơ

Tinh
bột
Bình

Minh

Nƣớc
mắm
Hải
Thanh

Đậu
phụ
Quang
Bình

STT

Chỉ tiêu

1
2
3

PH
TSS (mg/l)
COD (mg/l)

5.5 - 9
100
100

4.6
414

2967

266
3.868

4.6
926
1858

9.59
10
597

5.1
1.764
1.271

4

BOD5 (mg/l)

50

1850

1700

743

250

1.080

5
6

Nts (mg/l)
Pts (mg/l)

60
6

20.9
2.79

1002
145.6
9.62
67
44.2
27.5
0.034
23
(Nguồn : Báo cáo đề tài KC 08 -09)

Ngoài ra, tại các làng nghề, chất thải đƣợc thu gom rất thủ công, rồi đem chôn
lấp qua quýt ở các bãi chôn lấp hở, thậm chí bị thải bỏ và đốt bừa bãi gây ảnh
hƣởng lớn tới mơi trƣờng.
1.3.3.2. Ơ nhiễm khơng khí
Một trong những vấn đề đáng quan tâm tại các làng nghề hiện nay đó là ơ

nhiễm khơng khí. Hầu hết các làng nghề đều sản xuất thủ công nên đều sử dụng
than củi và than đá gây ra ô nhiễm mơi trƣờng khơng khí nhƣ bụi và hơi nƣớc, SO2,
CO2, CO và NOx là hết sức phổ biến. Trong đó, các khí CO2 và NOx là các tác nhân
gây hiệu ứng nhà kính. Ngồi ra, các khí độc hại này cịn đƣợc sinh ra trong q
trình phân huỷ yếm khí các hợp chất hữu cơ có trong nƣớc thải, chất hữu cơ dạng
rắn nhƣ H2S, NH3, CH4…
Các làng nghề sản xuất vật liệu xây dựng, làng nghề tái chế kim loại hay các
làng nghề mộc đều là những loại hình làng nghề gây ô nhiễm môi trƣờng nghiêm
trọng, đặc biệt là ơ nhiễm mơi trƣờng khơng khí. Trong khơng khí tại các làng nghề
này ln phát hiện đƣợc hơi hố chất độc hại nhƣ CO, SO2, NOx, HF, HCN,
Cl…tuy hàm lƣợng nhỏ nhƣng có mặt thƣờng xun trong khơng khí gây ảnh
hƣởng đáng kể tới sức khoẻ cộng đồng.

11


1.3.3.3. Ơ nhiễm tiếng ồn
Khơng chỉ nguồn nƣớc và khơng khí tại các làng nghề bị ơ nhiễm, mà tại đây
ô nhiễm tiếng ồn cũng đang là một vấn đề vô cùng nghiêm trọng. Đây là loại ô
nhiễm đặc trung cho các làng nghề mộc và chạm khắc. Tiếng ồn phát sinh từ các
máy xẻ gỗ, máy cƣa, máy tiện, máy bào, máy phu sơn, máy chuốt…Tại các vị trí
này, tiếng ồn đo đƣợc đều vƣợt quá 85 dB, cá biệt có một số khu vực vƣợt quá 95
dB. Do đặc thù là làng nghề nên nơi sản xuất và nhà ở liền kề nhau, điều này làm
cho ngƣời dân phải chịu đựng tiếng ồn khá lớn, gây khó chịu và phần nào ảnh
hƣởng tới sức khoẻ của ngƣời dân trong khu vực.
1.4. Tổng quan về làng nghề sản xuất bún Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành
phố Hà Nội
1.4.1. Giới thiệu về bún
Nghề làm bún là nghề truyền thống vốn có từ lâu và đến nay vẫn tiếp tục duy
trì, phát triển. Với sự phát triển của khoa học và công nghệ, nghề làm bún ngày

càng đƣợc các cơ sở cải tiến quy trình sản xuất, tăng năng suất và chất lƣợng vệ
sinh an toàn thực phẩm, tạo sự yên tâm cho ngƣời tiêu dùng.
Trong ẩm thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm,
đƣợc làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và đƣợc luộc chín trong nƣớc sơi. Là
một ngun liệu, thành phần chủ yếu để chế biến nhiều món ăn mà tên món ăn
thƣờng có chữ bún ở đầu (nhƣ bún cá, bún mọc, bún chả, v.v.), bún là một trong
những loại thực phẩm phổ biến nhất trong cả nƣớc, chỉ xếp sau các món ăn dạng
cơm, phở…
Bún là một trong những món ăn quen thuộc của ngƣời dân Việt Nam từ rất
lâu. Bún thƣờng đƣợc sử dụng một cách rộng rãi và đa dạng với nhiều thực phẩm
khác trong những dịp lễ, tết, đám tiệc, và trong các bữa ăn hằng ngày. Bún cịn là
thành phần quan trọng khơng thể thiếu trong một số món ăn đặc sản của Việt Nam
đƣợc du khách nƣớc ngồi rất ƣa chuộng món gỏi cuốn.
Hiện nay, bún đã có mặt khơng những ở những nơi bình dân hay vỉa hè mà
đã bƣớc vào trong các nhà hàng sang trọng, tạo cảm giác mới mẻ khi thƣởng thức
các món ẩm thực Việt Nam. Do đó, bún ở Việt Nam vừa là món ăn sang trọng, vừa
là món ăn bình dân. Bún có nhiều tên gọi khác nhau (dựa vào cách tạo hình) nhƣ

12


bún rối, bún nắm, bún lá, bún đếm trăm (loại bún lá nhƣng nhỏ nhƣ con hến, bán
từng trăm).
Mỗi miền, mỗi vùng dân cƣ, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác
nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề
để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hƣơng vị riêng rất đặc trƣng của từng xứ sở. Bún
đƣợc dùng để chế biến rất nhiều món ăn nhƣ bún thịt nƣớng hay bún chả, bún nem,
bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún bò giò heo và bún cá.
1.4.2. Lịch sử hình thành và phát triển của làng nghề bún Phú Đơ
Làng bún Phú Đơ đã có lịch sử truyền thống lâu đời, cách đây khoảng 400

năm. Phú Đô là làng nghề làm bún nức tiếng khắp đất Hà thành. Phú Đô trƣớc đây
vốn là vùng rốn nƣớc, chỉ cần mƣa một trận là đồng ngập mênh mông trắng trời.
Mƣa nhiều, lúa thu hoạch về không phơi khô để cất trữ đƣợc nên bị chua và hỏng.
Khó khăn, vất vả nên ngƣời Phú Đô đã nghĩ ra cách chuyển hạt thóc qua thành tinh
bột lên men tự nhiên, thành sản phẩm bún. Ra đời từ gian khó và nghề bún cũng
theo ngƣời Phú Đô tồn tại, phát triển qua những giai đoạn thăng trầm nhất.
Bún Phú Đơ có nhiều loại, dùng với các món ăn khác nhau và trong các dịp
khác nhau. Các loại bún bình dân, sử dụng hàng ngày có bún rối, bún lá…; cao cấp
hơn là bún vẩy ốc, bún sêu cƣới… dùng trong các dịp đặc biệt nhƣ đám cƣới, lễ Tết.
Theo thống kê của UBND phƣờng Phú Đơ, làng nghề hiện có 210 hộ sản
xuất và trên 250 hộ kinh doanh. Mỗi cơ sở sản xuất có từ 5 – 7 lao động thƣờng
xuyên với mức thu nhập ổn định từ 4 – 5 triệu đồng/ngƣời/tháng. Nghề làm bún vẫn
là nghề cho thu nhập chính của nhiều gia đình tại Phú Đơ. Mỗi ngày, làng cung cấp
ra thị trƣờng Hà Nội và các tỉnh lân cận khoảng 80 tấn bún.
Những năm gần đây, đa số các hộ dân ở Phú Đô đã mua sắm máy móc, đầu
tƣ máy xay bột, đánh bột, sử dụng các dụng cụ hiện đại nhƣ máy liên hoàn. Việc cơ
giới hóa nghề làm bún đã giúp ngƣời làm bún giảm thời gian, công sức và tăng năng
suất.
Năm 2009, làng nghề bún Phú Đô đã đƣợc UBND TP Hà Nội công nhận là
làng nghề truyền thống. Năm 2010, “Bún Phú Đô” đã chính thức trở thành thƣơng
hiệu độc quyền, đƣợc Cục Sở hữu trí tuệ cơng nhận.

13


1.5. Các cơng trình nghiên cứu về bảo vệ mơi trƣờng tại làng nghề sản xuất bún.
Vấn đề ô nhiễm môi trƣờng tại làng nghề sản xuất bún hiện nay đang ở mứ
báo động, đƣợc rất nhiều cơ quan chức năng, báo chí, các nhà khoa học và ngƣời
dân quan tâm. Đặc biệt là tình trạng ơ nhiễm mơi trƣờng do nƣớc thải sản xuất.
Nguồn nƣớc thải ở đây chứa nhiều chất hữu cơ, hàm lƣợng COD, BOD5, TSS…rất

cao, có mùi hôi thối và màu đen nên không chỉ gây ô nhiễm mà còn gây mất cnahr
quan môi trƣờng. Hiện nay, cũng đã có một số cơng trình nghiên cứu, đề tài khoa
học cũng đã đƣợc tiến hành nhằm xử lý nƣớc thải tại khu vực làng nghề cũng đã đạt
đƣợc một số kết quả nhất định.
Tác giả Nguyễn Minh Phƣơng, 2013, Luận văn Thạc sỹ khoa học đã có cơng
trình nghiên cứu: “Nghiên cứu ứng dụng vi sinh vật và vi tảo lam Spirulina trong xử
lý nƣớc thải làng nghề bún Phú Đô”. Đề tài đã tiến hành kết hợp sử dụng các loài
tảo cùng các vi sinh vật (VSV) để xử lý nƣớc thải ô nhiễm hữu cơ. Đây đƣợc coi là
một giải pháp khá hợp lý do trong nƣớc thải, hàm lƣợng nitơ và photpho là nguồn
dinh dƣỡng rất tốt cho sự sinh trƣởng và phát triển của tảo. Ngoài ra, việc thu hồi
sinh khối tảo trong nƣớc thải sau xử lý có thể thực hiện một cách dễ dàng và thuận
tiện bằng cách vớt hay lọc bằng lƣới, góp phần làm giảm giá thành xử lý. Việc kết
hợp sử dụng các VSV và vi tảo lam Spirulina trong xử lý nƣớc thải giàu hữu cơ tại
làng nghề bún Phú Đô và thu nhận chất dẻo sinh học từ sinh khối tảo mang ý nghĩa
về mặt khoa học và thực tiễn cao.[5]
Hiệu quả xử lý nƣớc thải sản xuất bún của làng nghề bún Phú Đô đƣợc đánh
giá dựa trên sự thay đổi của các thông số đã đƣợc nghiên cứu ở các giai đoạn xử lý
khác nhau đƣợc trình bày ở hình 1.1.

14


Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts

Bình lắng khơng

Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts

Lắng
Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts

Bình sục khơng

Sục

Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts

Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts
Lắng
Bình sục +

Nƣớc thải

Tiếp tục sục
bùn hoạt tính

Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts

Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts
Phân tích COD,
BOD5, Nts, Pts

Bình sục +

bùn hoạt tính

Sục + Tảo
S.platensisCNTĐ
B

Phân tích
COD,
BOD5, Nts,
Pts

Hình 1.1. Sơ đồ thí nghiệm xử lý nƣớc thải sản xuất bún ở làng nghề bún
Phú Đô bằng bùn hoạt tính và tảo lam Spirulima platensis
Hiệu quả xử lý các thống số COD, BOD5, nitơ tổng số và photpho tổng số
của các mẫu nƣớc thải sau khi đƣợc xử lý bằng bùn hoạt tính và chủng tảo lam
Spirulima platensisđạt hiệu quả cao. Cụ thể là hiệu quả xử lý COD đạt 94,89% ;
hiệu quả xử lý BOD5 đạt 91,62%; hiệu quả xử lý photpho tổng sốđạt 60,84% và
hiệu quả xử lý nito tổng số đạt 91,28%. Hàm lƣợng COD, BOD5, nito tổng số và
photpho tổng số đều đạt loại B theo QCVN 24:2009/BTNMT.
Tác giả Bùi Thị Vụ - Khoa Mơi trƣờng, Trƣờng Đại học Dân lập Hải Phịng
với bài báo cáo khoa học về đề tài: “Nghiên cứu xử lý nƣớc thải sản xuất bún bằng
phƣơng pháp lọc kị khí kết hợp với đĩa quay sinh học”. Kết quả xử lý nƣớc thải sản
xuất bún bằng bể lọc kị khí kết hợp đĩa quay sinh học cho hiệu suất xử lý cao đối
với các thông số đã nghiên cứu COD, SS và NH4+. Sau 24h xử lý tại bể lọc kị khí
với tốc độ dịng tối ƣu và 32h tại bể hiếu khí RBC, hiệu suất xử lý đạt lớn nhất đối
với các thông số COD, SS và NH4+ lần lƣợt là 97.48; 91.35 và 92.33%. Nƣớc thải

15

sản xuất bún sau khi xử lý 2 giai đoạn kết hợp thì các chỉ tiêu SS và NH4+ đạt tiêu
chuẩn nƣớc thải công nghiệp loại A, chỉ tiêu COD đạt tiêu chuẩn nƣớc thải công
nghiệp loại B theo QCVN 40/2011-BTNMT.[7] Mơ hình xử lý nƣớc thải sản xuất
bún đƣợc thể hiện qua hình:

Hình 1.2. Mơ hình xử lý nƣớc thải sản xuất bún bằng phƣơng pháp lọc
kỵ khí kết hợp đĩa quay sinh học
Nhƣ vậy, có thể thấy đƣợc tính cấp thiết của việc xây dựng hệ thống xử lý
nƣớc thải sản xuất tại làng nghề sản xuất bún Phú Đô. Việc xây dựng hệ thống xử lý
nƣớc thải tập trung không chỉ giải quyết đƣợc vấn đề ô nhiễm mơi trƣờng của làng
nghề mà cịn giải quyết đƣợc vấn đề mơi trƣờng cho tồn khu vực.

16


CHƢƠNG II
MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
2.1.1. Mục tiêu chung
Đề tài góp phần nâng cao chất lƣợng môi trƣờng sống và bảo vệ nguồn nƣớc
tại làng nghề sản xuất bún tại phƣờng Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà
Nội.
2.1.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá đƣợc hiện trạng môi trƣờng cũng nhƣ thực trạng nƣớc thải sản
xuất bún tại làng nghề Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
- Đề xuất đƣợc mơ hình xử lý nƣớc thải sản xuất bún tại làng nghề Phú Đô,
quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
2.2. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu: Đối tƣợng nghiên cứu của đề tài là nƣớc thải từ hoạt

động sản xuất bún tại làng nghề Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
Phạm vi nghiên cứu: Đề tài tiến hành nghiên cứu trong phạm vi phƣờng
Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
2.3. Nội dung nghiên cứu
2.3.1. Nghiên cứu thực trạng và quy trình sản xuất bún tại làng nghề Phú Đơ,
quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
- Tìm hiểu quy mô hoạt động sản xuất bún của các cơ sở sản xuất, thị trƣờng
tiêu thụ sản phẩm của làng nghề.
- Tìm hiểu cơng nghệ sản xuất; quy trình sản xuất, chế biến bún, các loại
nguyên liệu, hoá chất, năng lƣợng sử dụng trong quá trình sản xuất bún, thể tích
nƣớc sử dụng, nhân cơng…
2.3.2. Nghiên cứu nguồn phát sinh và đặc tính nước thải sản xuất bún tại làng
nghề Phú Đô, quận Nam Từ Liêm, thành phố Hà Nội.
- Tìm hiểu các nguồn phát sinh nƣớc thải: sản xuất và sinh hoạt
- Tìm hiểu các khâu phát sinh nƣớc thải trong quy trình sản xuất, lƣợng nƣớc
tiêu thụ qua từng công đoạn, lƣợng nƣớc khi sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.
- Đặc tính nƣớc thải sản xuất bún tại khu vực nghiên cứu.

17