Nghiên cứu đặc điểm sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm sò trắng (pleurotus florida) tại huyện yên thế, tỉnh bắc giang

LỜI NÓI ĐẦU
Đƣợc sự đồng ý của khoa Quản lý tài nguyên rừng và môi trƣờng, trƣờng
Đại học Lâm nghiệp, với mục tiêu hồn thành chƣơng trình đào tạo và đánh giá kết
quả học tập của sinh viên, tôi đã tiến hành thực hiện khóa luận tốt nghiệp: “Nghiên
cứu đặc điểm sinh học và kỹ thuật ni trồng nấm Sị trắng (Pleurotus florida)
tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang”.
Sau thời gian nghiên cứu, thu thập số liệu, làm việc khẩn trƣơng, nghiêm túc
dƣới sự hƣớng dẫn, chỉ bảo tận tình của thầy giáo Nguyễn Thành Tuấn đến nay
khóa luận của tơi đã hồn thành. Nhân dịp này tơi xin chân thành cảm ơn thầy giáo
Nguyễn Thành Tuấn và các thầy cô khoa Quản lý tài nguyên rừng và môi trƣờng đã
giúp đỡ tận tình, hƣớng dẫn chỉ bảo tơi trong suốt q trình thực hiện khố luận tốt
nghiệp.
Nhân dịp này tôi cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các hộ gia đình trồng
nấm tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ cho
tơi trong q trình nghiên cứu và thu thập số liệu để hồn thành khóa luận tốt
nghiệp.
Cùng với đó tôi cũng gửi lời cảm ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã ln
dành sự động viên, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp.
Cho đến nay khóa luận đã hoàn thành nhƣng do thời gian, năng lực của bản
thân còn hạn chế, nên kết quả đạt đƣợc của đề tài khơng tránh khỏi đƣợc những
thiếu sót. Tơi rất mong nhận đƣợc những ý kiến, sự đóng góp quý báu từ các thầy
cô và các bạn sinh viên để bản khóa luận của tơi đƣợc hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Xuân Mai, ngày tháng năm 2018
Sinh viên

Phƣơng Trọng Nghĩa


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ………………………………………………………………………1

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU............................................ 3
1.1. Tình hình nghiên cứu và ni trồng nấm ăn ....................................................... 3
1.1.1. Tình hình nghiên cứu về nấm trên thế giới ...................................................... 3
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam ......................................... 4
1.2. Giới thiệu về nấm ăn ........................................................................................... 7
1.2.1. Đặc điểm chung ................................................................................................ 7
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn ........................................................................ 7
CHƢƠNG 2. MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 11
2.1. Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 11
2.2. Đối tƣợng nghiên cứu........................................................................................ 11
2.3. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 11
2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu ................................................................................... 11
CHƢƠNG 3. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ - XÃ HỘI ................................ 13
3.1. Điều kiện tự nhiên ............................................................................................. 13
3.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội .................................................................................. 15
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ................................................................ 17
4.1. Tổng quan về nấm Sò và nấm Sò trắng ............................................................ 17
4.1.1. Nguồn gốc và phân loại ................................................................................. 17
4.1.2. Đặc điểm hình thái nấm Sò trắng .................................................................. 19
4.1.3. Chu kỳ sống của nấm Sò trắng ....................................................................... 20
4.1.4. Điều kiện sống ................................................................................................ 21
4.1.5. Giá trị dinh dưỡng của nấm Sị trắng ............................................................ 23
4.2. Quy trình sản xuất nấm Sị trắng ....................................................................... 24
4.2.1. Quy trình sản xuất nấm Sò trắng tại khu vực nghiên cứu .............................. 24
4.2.2. Một số vấn đề khi ni trồng nấm Sị trắng tại khu vực nghiên cứu ............. 30


4.2.3. Đánh giá quy trình sản xuất nấm Sị trắng tại khu vực nghiên cứu ............... 31
4.3. Đánh giá khả năng phát triển trồng nấm Sò trắng tại Yên Thế ........................ 36
4.4. Đề xuất giải pháp phát triển trồng nấm tại khu vực nghiên cứu ....................... 38

CHƢƠNG 5. KẾT LUẬN, TỒN TẠI, KIẾN NGHỊ ............................................... 40
TÀI LIỆU THAM KHẢO


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TT
1
2
3
4

Tên viết tắt
FAO
UBND
NXB
ĐHNN I

Tên đầy đủ
Tổ chức lƣơng thực và nông nghiệp của liên hợp quốc
Ủy ban nhân dân
Nhà xuất bản
Đại học nông nghiệp I


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 01. So sánh giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn so với một số loại rau và thịt
(mg/100g chất tƣơi)……………………………………………………………..…..8
Bảng 02. Hàm lƣợng axit amin (aminoaxit) mg/100g chất khơ…………………...8
Bảng 03. Hàm lƣợng vitamin và chất khống (mg/100g chất khô …..………….…9
Bảng 04. Giá trị dinh dƣỡng của một số loài nấm ăn (so với trứng gà) …………....9

mg/100g chất khô…………………………………………………………………..9


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1. Một số lồi nấm Sị (Pleurotus sp.).........................................................18
Hình 4.2. Hình thái nấm Sị trắng (P. florida)…………………………………….19
Hình 4.3. Chu kỳ sống của nấm Sị trắn…………………………………………..20
Hình 4.4. Chu kỳ sống của nấm Đảm (theo Alexopoulos, 1996)…………………21
Hình 4.5. Máy trộn mùn cƣa………………………………………………………25
Hình 4.6. Bể nƣớc vơi dùng để tạo ẩm và khử trùng mùn cƣa000………………..25
Hình 4.7. Đóng bịch ngun liệu…………………………………………………26
Hình 4.8. Lị khử trùng ngun liệu……………………………………………….27
Hình 4.9. Phịng cấy giống………………………………………………………..28
Hình 4.10. Bịch nấm đƣợc treo……………………………………………………29
Hình 4.11. Nấm Sị trắng phát triển trên bị………………………………………..30
Hình 4.12. Quang cảnh bên ngồi nhà ni trồng nấm……………………………33
Hình 4.13. Khu vực ni trồng nấm ………………………………………………33
Hình 4.14. Mỗi dây treo từ 4-6 bịch nâm………………………………………….34
Hình 4.15. Dây treo bịch nấm……………………………………………………..34
Hình 4.16. Khu nhà treo bịch nấm………………………………………………...35
Hình 4.17. Lị thanh trùng bịch ngun liệu ……………………………………...35
Hình 4.18. Bịch ngun liệu đƣợc xếp trên giá……………………………………36
Hình 4.19. Phịng lạnh để bảo quản nấm………………………………………….36


ĐẶT VẤN ĐỀ
Ở Việt Nam cũng nhƣ trên thế giới, con ngƣời cũng đã biết sử dụng
nấm ăn làm thực phẩm từ rất lâu do có mùi vị đặc trƣng riêng biệt kết hợp với
sức hấp dẫn về màu sắc, giá trị của nấm ngày càng đƣợc nhiều ngƣời biết đến
hơn với những đặc tính ƣu việt về dinh dƣỡng và dƣợc liệu. Nó khơng chỉ

giàu hàm lƣợng protein, glucid, lipid… mà nấm cịn chứa nhiều các chất
khống, đặc biệt là các axit amin không thay thế, các vitamin thiết yếu nhƣ
A,B,C,D,E… với hàm lƣợng protein chỉ đứng sau thịt, cá. Nấm còn đƣợc biết
đến là sản phẩm sạch do khơng sử dụng phân bón hay chất bảo vệ thực vật,
mà nấm chỉ sử dụng hoàn toàn bằng nƣớc sạch. Khơng những thế nấm cịn
đƣợc biết đến có tính biệt dƣợc, có khả năng phịng và chữa các bệnh nhƣ:
phịng chống virus, hỗ trợ điều trị bệnh ung thƣ,….
Việc nghiên cứu, sản xuất nấm hiện nay trên thế giới đã phát triển
mạnh mẽ, trở thành một ngành công nghiệp thực thụ và đem lại một nguồn
thu nhập khá lớn cho một số quốc gia. Với các giá trị về dinh dƣỡng và dƣợc
liệu nên ngành công nghiệp trồng nấm hiện nay rất đƣợc chú trọng.
Dân số ngày càng tăng làm cho diện tích đất canh tác nơng nghiệp ngày
càng bị thu hẹp lại do q trình đơ thị hóa làm cho vấn đề an ninh lƣơng thực,
thực phẩm ngày càng trở nên cấp thiết đối với mỗi quốc gia trên thế giới thì
những ngành sản xuất lƣơng thực, thực phẩm cần ít diện tích đất canh tác,
thời gian thu hoạch nhanh nhƣ trồng nấm ngày càng tỏ ra thích hợp và mang
lại hiệu quả kinh tế cao.
Trong các loại nấm thì nấm Sị trắng đƣợc xem là một loại nấm ăn
ngon, thích hợp với khẩu vị của nhiều ngƣời. Hàm lƣợng đƣờng trong nấm Sị
trắng rất cao thậm chí cao hơn so với nấm Hƣơng, nấm Rơm, nấm Mỡ. Hàm
lƣợng đạm cũng khơng thua kém gì các loại nấm ăn khác. Nấm Sò cung cấp
năng lƣợng ở mức tối thiểu nên là loại thực phẩm thích hợp cho những ngƣời
ăn kiêng. Bên cạnh những giá trị vể mặt dinh dƣỡng, nấm Sị cịn có nhiều giá
1


trị về mặt dƣợc lý: hạ huyết áp, hạ cholesterol, trừ u bƣớu, chống béo phì,
kháng tế bào ung thƣ….
Việt Nam là nƣớc thích hợp cho nghề ni trồng nấm ăn, đặc biệt là
nấm Sị trắng phát triển, do có nguồn ngun liệu dồi dào (mùn cƣa, rơm, rạ,

bơng…), khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, lao động dồi dào mà vốn đầu tƣ sản
xuất không lớn, kỹ thuật nuôi trồng nấm khơng q phức tạp. Ngồi ra, bã
thải sau khi nấm hấp thụ hết có thể tái sử dụng làm phân bón, chất đốt, vừa
tiết kiệm chi phí vừa góp phần bảo vệ mơi trƣờng. Đây là lợi thế ở các vùng
nông thôn và miền núi, việc trồng nấm dễ dàng lại ổn định công ăn việc làm
cho ngƣời dân nói riêng và đảm bảo nhu cầu lƣơng thực, thực phẩm của xã
hội nói chung. Yên Thế là một huyện miền núi của tỉnh Bắc Giang, với các lợi
thế của một vùng nông thôn nhƣ: Nguồn nguyên liệu dồi dào, lao động dồi
dào, khí hậu thích hợp. Chính vì lẽ đó tơi thực hiện đề tài nghiên cứu:
“Nghiên cứu đặc điểm sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm Sò trắng
(Pleurotus florida) tại huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang”, nhằm đánh giá khả
năng, sự thích hợp, hiệu quả trồng nấm Sò trắng tại khu vực này.

2


CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
1.1. Tình hình nghiên cứu và ni trồng nấm ăn
1.1.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm trên thế giới
Theo tài liệu khảo cổ, từ thời kì đồ đá cũ (4000-5000 năm trƣớc công
nguyên) những cƣ dân nguyên thủy ở Trung Quốc đã biết thu lƣợm và sử
dụng nhiều loài nấm ăn từ thiên nhiên. Năm 400 trƣớc công nguyên ở nƣớc
này đã có những miêu tả khoa học về sinh lý, sinh thái của khơng ít các lồi
nấm ăn. Năm 300 trƣớc công nguyên nấm ăn đã đƣợc xem là mỹ thực trong
cung đình Trung Hoa. Từ thời đấy nấm đã đƣợc coi là sinh vật đặc biệt không
phải là thực vật. Năm 100 trƣớc cơng ngun, bắt đầu có những ghi chép đầu
tiên về kĩ thuật trồng nấm.
Cho đến nay thế giới có khoảng 2000 lồi nấm ăn và nấm dƣợc liệu,
trong đó có tới 80 lồi nấm ăn có chất lƣợng và giá trị kinh tế. Ngoài một số
loài nấm ăn đã đƣợc ni trồng có sản lƣợng và giá trị kinh tế cao nhƣ nấm

Hƣơng, nấm Sò, nấm Rơm…. Hiện nay một số nƣớc trên thế giới rất chú
trọng tới việc nghiên cứu, chọn tạo các giống nấm mới có giá trị cao và áp
dụng các quy trình trồng nấm tiên tiến theo hƣớng công nghiệp, sản xuất các
loại nấm ăn cao cấp nhƣ nấm Đùi gà, nấm Kim châm, nấm Ngọc châm, nấm
Trân châu.
Các nƣớc trên thế giới trồng nấm đang phát triển với tốc độ rất nhanh.
Năm 1939, tồn thế giới có 3 nƣớc sản xuất nấm ăn, đến năm 1995 đã có trên
100 nƣớc trồng nấm. Xu thế ngày nay càng phát triển về quy mô sản xuất,
phƣơng thức sản xuất, nguyên liệu sản xuất. Loại hình và chủng loại sản
phẩm ngày càng đa dạng.
Việc nghiên cứu sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày nay phát triển rất
mạnh mẽ, nó đã trở thành một ngành công nghiệp thực thụ. Nghề trồng nấm
đã đƣợc cơ giới hóa cao từ khâu xử lý nguyên liệu đến chăm sóc, thu hái và
chế biến đều do máy móc thực hiện nhƣ ở Hà Lan, Đức, Pháp, Mỹ,… Ở các
nƣớc châu Á nhƣ Đài Loan, Trung Quốc, Thái Lan nghề trồng nấm cũng
3


đƣợc phát triển mạnh. Sản lƣợng nấm các loại của thế giới đạt 6.280 nghìn
tấn, trong đó Trung Quốc có sản lƣợng 5.230 nghìn tấn nấm, chiếm khoảng
5/6 sản lƣợng nấm trên thế giới.
Thị trƣờng tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật Bản, Đài
Loan và các nƣớc châu Âu. Nhu cầu nấm ăn của các nƣớc trên thế giới
khoảng 20 triệu tấn/năm và tăng mỗi năm khoảng 4%. Trong khi đó sản lƣợng
nấm hiện nay chỉ đáp ứng khoảng 1/4 nhu cầu thị trƣờng.
Từ xƣa đến nay, ngƣời Trung Quốc xếp nấm ăn là một trong bốn loại
sơn hào hải vị, cho đến ngày nay Trung Quốc không ngừng nghiên cứu, sản
xuất nhiều loại nấm ăn khác nhau và ở Trung Quốc trồng nấm đƣợc coi là một
trong 9 nghề sản xuất lớn của nền nông nghiệp. Sản lƣợng nấm năm 2001 đạt
5.230 nghìn tấn, với giá trị kinh tế khoảng 19.960 triệu USD, xuất khẩu nấm

đạt 650 triệu USD. Năm 2007 Trung Quốc đã sản xuất đƣợc tổng sản lƣợng
hơn 17 triệu tấn nấm ăn gồm: 11.77.962 tấn nấm Kim châm, 232.868 tấn nấm
Trân châu, 441.869 tấn nấm Đùi gà… đạt doanh thu 90 tỷ nhân dân tệ, xuất
khẩu nấm của Trung Quốc đạt tới hơn 1,42 tỷ USD/năm.
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam
Hiện nay các nhà khoa học đã phát hiện và xác định ở Việt Nam có
khoảng 1200 lồi nấm lớn, trong đó có gần 200 lồi nấm ăn và nấm dƣợc liệu.
Tuy nhiên, việc nghiên cứu về đặc điểm sinh thái, sinh lý, sinh hóa và quy
trình cơng nghệ ni trồng nấm để phục vụ cho việc chọn tạo giống nấm ở
Việt Nam chƣa đƣợc tiến hành đồng bộ.
Vấn đề nghiên cứu và phát triển sản xuất nấm ở nƣớc ta bắt đầu từ
những năm 1970 trở lại đây. Hiện nay, nƣớc ta đang triển khai trồng 6 loại
nấm chính là nấm Rơm, Mộc nhĩ, nấm Sò, nấm Mỡ, nấm Hƣơng và nấm dƣợc
liệu Linh chi. Các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng nấm Rơm, Mộc nhĩ và nấm
Linh chi. Trong khi đó, các tỉnh phía Bắc chủ yếu trồng nấm Mỡ, nấm Sò,
nấm Hƣơng.

4


Một số cơ quan và đơn vị ở Việt Nam đã bắt đầu chú ý đến việc nghiên
cứu, chọn tạo các giống nấm ăn và nấm dƣợc liệu nhƣ:
- Năm 1984 thành lập Trung tâm nghiên cứu nấm ăn – Trƣờng đại học
Tổng hợp Hà Nội.
- Năm 1985, đƣợc tổ chức FAO tài trợ, UBND Thành phố hà Nội thành
lập Trung tâm sản xuất giống nấm Tƣơng Mai – Hà Nội (sau này đổi tên
thành Công ty sản xuất giống, chế biến và xuất khẩu nấm Hà Nội).
- Năm 1986, tổ chức FAO tài trợ cho UBND Thành phố Hồ Chí Minh
thành lập xí nghiệp sản xuất giống nấm Thành phố Hồ Chí Minh và cũng
trong năm này nhiều đơn vị, công ty sản xuất nấm khác cũng đƣợc thành lập.

- Năm 1992-1993, Công ty giống Hà Nội nhập thiết bị chế biến đồ hộp
nấm và nhà trồng nấm công nghiệp của Italia. Tiếp sau đó, nhiều tỉnh thành
trong cả nƣớc đã đầu tƣ nhiều tỉ đồng cho việc nghiên cứu và sản xuất nấm
ăn. Phong trào trồng nấm Mỡ lan rộng ra toàn miền Bắc, sản lƣợng tăng từ 30
tấn/năm (1988) lên 500 tấn/năm (1993). Tuy nhiên, do nhiều lý do dẫn đến
làm ăn thua lỗ nhiều cơ sở phải giải thể. Cùng thời điểm này Trung tâm công
nghệ sinh học thực vật (Viện Di truyền Nông nghiệp) bắt đầu đi vào nghiên
cứu và chuyển giao công nghệ nuôi trồng nấm ăn và nấm dƣợc liệu.
Sau những cố gắng của Trung tâm công nghệ Sinh học thực vật, trƣờng
Đại học Quốc gia Hà Nội, cùng với sự hợp tác giúp đỡ của các tổ chức trong
và ngoài nƣớc, sự mở rộng thị trƣờng nghề trồng nấm đã đƣợc phục hồi.
Hiện nay, nghề trồng nấm đang từng bƣớc đƣợc nhân rộng ở hầu hết
các tỉnh thành trong cả nƣớc. Các tỉnh phía Bắc và miền Trung nghề trồng
nấm ngày càng phát triển nhƣ Bắc Giang, Hà Nội, Vĩnh Phúc, Thái Bình,…
Sản lƣợng ƣớc đạt khoảng 30 nghìn tấn/năm. Sau nhiều thăng trầm, nghề
trồng nấm đến nay đã khẳng định đƣợc là một trong những nghề trong ngành
nông nghiệp cho thu nhập cao hơn một số ngành nghề khác nhƣ trồng lúa.
Các vùng trồng nấm và các loại nấm ở nƣớc ta nhƣ sau:

5


- Nấm Linh chi là loại nấm dƣợc liệu, mới chỉ đƣợc trồng tại một số
tỉnh (Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh), sản lƣợng mỗi năm đạt 100 tấn.
- Nấm Mỡ, nấm Sò, nấm Hƣơng chủ yếu đƣợc trồng ở miền Bắc với
sản lƣợng hằng năm khoảng 1000 tấn.
- Nấm Mộc nhĩ trồng tập trung ở các tỉnh miền Đơng Nam Bộ (Bình
Phƣớc, Đồng Nai…)
Mục tiêu đề ra của Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn là đến
năm 2010 nƣớc ta sẽ sản xuất đƣợc trên 1.0 triệu tấn nấm, sử dụng 6.0 triệu

tấn phế liệu, phụ phẩm nông nghiệp cho nuôi trồng nấm. Tổng giá trị sản
phẩm đạt 7.000 tỷ đồng/năm. Kim ngạch xuất khẩu đạt trên 200 triệu
USD/năm.
Mục tiêu trên chúng ta hồn tồn có thể thực hiện đƣợc do nƣớc ta là
một trong những nƣớc có tiềm năng rất lớn trong việc phát triển nghề trồng
nấm. Điều kiện khí hậu của nƣớc ta rất thích hợp cho các loại nấm phát triển,
mùa hè ở phía Bắc và ở các tỉnh phía Nam rất thích hợp cho nhiều loại nấm
ƣa nhiệt độ cao, ở phía Bắc vào mùa đơng rất thích hợp cho việc trồng các
loai nấm ƣa lạnh nhƣ nấm Sò, nấm Mỡ, nấm Hƣơng… Nguyên liệu trồng
nấm cũng rất đa dạng và phong phú, có sẵn nhƣ rơm rạ, mùn cƣa, bơng phế
liệu, thân cây gỗ… Về vốn đầu tƣ ít hơn nhiều so với các ngành nghề khác
nên rất thích hợp với điều kiện kinh tế của ngƣời dân. Thị trƣờng tiêu thụ
trong nƣớc và ngoài nƣớc ngày càng đƣợc mở rộng. Việc trồng nấm cịn có ý
nghĩa trong việc giải quyết ơ nhiễm mơi trƣờng khi mà các phụ phẩm của q
trình sản xuất nhƣ mùn cƣa, bã mía, bơng phế liệu… thƣờng đƣợc đốt gây ô
nhiễm môi trƣờng. Phế phẩm sau khi trồng nấm cũng có thể đƣợc sử dụng để
làm phân bón cho một số loại cây trồng khác.
Tại Việt Nam hiện nay, công tác nghiên cứu và sản xuất nấm ăn, nấm
dƣợc liệu đã đạt đƣợc nhiều thành tựu quan trọng, có thể kể đến một số thành
tựu của Trung tâm Công nghệ Sinh học thực vật nhƣ:

6


- Nghiên cứu đánh giá đặc điểm sinh thái của một số chủng giống nhập
nội nhƣ nấm Sò (Pleurotus sp.), nấm Rơm (Volvariella sp.) thƣờng xuyên
phục tráng và lƣu giữ hơn 50 chủng giống nấm tại trung tâm.
- Chuyển giao công nghệ sản xuất giống, nuôi trồng và chế biến các
loại nấm ăn và nấm dƣợc liệu cho hơn 40 tỉnh thành trong cả nƣớc.
1.2. Giới thiệu về nấm ăn

1.2.1. Đặc điểm chung
Nấm là một loại sinh vật nhân thật khơng có chất diệp lục, sống dị
dƣỡng. Sinh vật đƣợc xếp vào 5 giới trong hệ thống phân loại gần đây, trong
đó nấm đƣợc xếp vào giới thứ 3 riêng biệt với thực vật.
Nấm đƣợc cấu tạo từ các sợi nấm, sợi nấm có dạng hình ống. Dựa vào
cấu tạo sợi nấm, ngƣời ta chia sợi nấm thành 2 loại: sợi nấm đa bào (Sợi nấm
có vách ngăn) và sợi nấm đơn bào (Sợi nấm khơng có vách ngăn). Vách tế
bào của một số nấm bậc thấp có thành phần chủ yếu là cellulose, của nấm bậc
cao có kitin. Có loài nấm chứa cả 2 thành phần trên vách tế bào sợi nấm. Sợi
nấm có đặc điểm sinh trƣởng về ngọn, phân nhánh. Các sợi nấm tập hợp lại
với nhau tạo thành thể sợi nấm (Mycelium). Thể sợi nấm có thể tạo thành các
dạng biến thái nhƣ bó nấm hình rễ (Rhimorphs), hạch nấm (selerrotium) hoặc
về sau phát dục thành cơ quan chứa bào tử, đó chính là thể quả.
Nấm ăn là lồi nấm có thể quả lớn cung cấp nguồn thực phẩm cho con
ngƣời. Hầu hết chúng thuộc ngành phụ nấm Đảm và một phần thuộc ngành
phụ nấm Túi. Chúng thƣờng mọc trên cây khô, gốc cây đổ, gốc cây chặt, trên
mặt đất, bụi cỏ, cành lá mục. Có lồi mọc cụm, mọc đơn lẻ hoặc mọc thành
đám… Có nhiều loại nấm khác nhau về hình dạng, màu sắc, kích thƣớc tạo
nên đa dạng của nấm.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Nấm ăn là một loại thực phẩm cực sạch, có vị ngon và đƣợc con ngƣời
ƣa chuộng. Ngoài việc dùng làm thực phẩm, một số loài nấm ăn còn đƣợc
dùng làm dƣợc liệu, vị thuốc chữa bệnh cho con ngƣời.
7


Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dƣỡng cao, trong nấm ăn
có chứa đầy đủ các chất dinh dƣỡng nhƣ: protein, lipit, axit amin,
vitamin…phù hợp với nhu cầu và các quá trình trao đổi chất của con ngƣời.
Trong nấm ăn chứa nhiều đạm, ít mỡ, ít calo, nhiều sinh tố và khoáng

chất. Đạm của nấm ăn, đạm động vật, đạm thực vật là 3 nguồn đạm quan
trọng nhất của con ngƣời. Theo các nhà khoa học, trong 112 lồi nấm ăn có
hàm lƣợng các chất trung bình nhƣ sau: protein 25%, lipit 8%, gluxit 60%,
chất tro 8%. Đặc biệt là nấm Mỡ có hàm lƣợng protein cao tới 44%.
Dƣới đây là một số bảng so sánh giá trị dinh dƣỡng của một số loài
nấm ăn và giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn với thực phẩm khác.
Bảng 01. So sánh giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn so với một số loại rau và
thịt (mg/100g chất tƣơi)
Hàm
Sản
Cacbon
Chất
TT
lƣợng Protein Lipit
Calo/100g tƣơi
phẩm
hydrat khống
nƣớc
Nấm
1
92
3,5
0,3
4,5
1,0
25
ăn
Măng
2
95

1,8
0,1
2,7
0,6
20
tây
Khoai
3
75
2,0
0,1
2,1
1,1
85
tây
4

Sữa bị

87

3,5

3,7

4,8

0,7

62

Bảng 02. Hàm lƣợng axit amin (aminoaxit) mg/100g chất khô
TT
1
2
3
4
5

Sản
Lizin Histizin Arginin Theonin Valin Methionin Izoloxin Lơxin
phẩm
Trứng
913
295
790
616
859
406
703
1193
gà
Nấm
527
179
446
366
420
126
366

580
mỡ
Nấm
174
87
348
261
261
87
218
348
hƣơng
Nấm
321
87
306
264
264
90
266
390
sò
Nấm
348
187
306
375
375
80
491

312
rơm
8


Bảng 03. Hàm lƣợng vitamin và chất khoáng (mg/100g chất khơ)
TT

Sản phẩm

Axit
cotini
c

Ribolavi
n

Thiami
n

Axit
ascorbi
c

Sắt

Canx
i

Photph

o

1

Trứng gà

0,1

3,01

0,4

0

2,3

50

210

2

Nấm mỡ

42,5

3,7

8,9

26,5

8,8

71

912

3

Nấm
hƣơng

54,9

4,9

7,8

0

4,5

12

171

4

Nấm sị

108,7

4,7

4,8

0

15,2

33

1348

5

Nấm rơm

91,9

3,3

1,2

20,2

17,2

71

671

Bảng 04. Giá trị dinh dƣỡng của một số loài nấm ăn (so với trứng gà)
mg/100g chất khơ
TT
1
2
3

Sản
phẩm
Trứng
gà
Nấm
mỡ
Nấm
hƣơng

Hàm
lƣợng
nƣớc

Protein

Lipit

74

13

11

11

0

156

89

24

8

60

8

681

92

13

5

78

7

39

Hydro
Khống
cacbon

Calo

4

Nấm sị

91

30

2

58

9

345

5

Nấm
rơm

90

21

10

59

11

369

Qua các bảng trên cho ta thấy: Giá trị dinh dƣỡng của nấm ăn tƣơng
đƣơng với các loại rau cao cấp.
Hầu hết các nguyên tố dinh dƣỡng trên đƣợc con ngƣời hấp thụ triệt để.
Do vậy, nấm ăn đƣợc coi là loại thực phẩm sạch.
Nấm ăn không chỉ ngon mà dinh dƣỡng rất phong phú, ngoài làm thực
phẩm nấm ăn cịn có một số tác dụng về mặt dƣợc liệu nhƣ không gây xơ
cứng động mạch và không làm tăng lƣợng cholesterol trong máu nhƣ nhiều
9


loại thịt động vật. Một số loài nấm nhƣ nấm Linh chi cịn có tác dụng chữa
bệnh viêm gan, ruột, cao huyết áp, thậm chí cịn giảm đau và cịn chữa khỏi
cho các bệnh nhân ung thƣ giai đoạn đầu.
Ở Trung Quốc và các nƣớc phƣơng Đơng, ngƣời ta cịn dùng nấm để
điều trị nhiều bệnh nhƣ rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu
đƣờng, bổ xƣơng, chống viêm nhiễm… Có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt
cho sức khoẻ con ngƣời: Tăng cƣờng khả năng miễn dịch của cơ thể, kháng
ung thƣ và kháng virus, giải độc và bảo vệ tế bào gan, thanh trừ các gốc tự do

và chống lão hóa.

10


CHƢƠNG 2
MỤC TIÊU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu đặc điểm sinh học, sinh thái của nấm Sị trắng, điều kiện ni
trồng nấm tại khu vực nghiên cứu làm cơ sở đề xuất giải pháp phát triển nghề
trồng nấm Sò trắng.
2.2. Đối tƣợng nghiên cứu
Đề tài nghiên cứu về đặc điểm sinh học và kỹ thuật ni trồng nấm Sị
trắng tại huyện n Thế, tỉnh Bắc Giang.
2.3. Nội dung nghiên cứu
(1). Đặc điểm sinh học, sinh thái của nấm Sị trắng
- Hình thái thể quả nấm
- Hình thái thể sợi nấm
- Chu kỳ sống của nấm
- Điều kiện sống của nấm
(2). Quy trình sản xuất nấm Sò trắng tại khu vực nghiên cứu
- Quy trình sản xuất nấm Sị trắng của ngƣời dân
- Đánh giá quy trình sản xuất nấm Sị trắng
(3) Điều kiện phát triển trồng nấm Sị trắng
- Điều kiện khí hậu
- Nguồn nguyên liệu
- Nhân công
- Thị trƣờng tiêu thụ
(4). Đề xuất giải pháp phát triển trồng nấm Sò trắng tại khu vực nghiên
cứu

2.4. Phƣơng pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp kế thừa số liệu
Kế thừa các tài liệu nghiên cứu trƣớc đây về đặc điểm sinh học, sinh
thái học của nấm Sị trắng, quy trình sản xuất nấm Sị trắng.
11


Kế thừa số liệu về điều kiện tự nhiên, kinh tế, xã hội của khu vực.
2.4.2. Phương pháp điều tra ngoại nghiệp
Tiến hành thu thập số liệu tại các gia đình có ni trồng nấm Sị trắng
trong khu vực. Theo các bƣớc nhƣ sau:
(1) Đặc điểm hình thái nấm Sị trắng tại khu vực
+ Nhận biết, mô tả đặc điểm hình thái cơ bản của nấm Sị trắng đƣợc
trồng tại các hộ gia đình.
+ So sánh, đánh giá về các đặc điểm hình thái, sinh trƣởng và phát triển
của lồi.
(2). Quy trình sản xuất nấm Sị trắng tại hộ gia đình
+ Điều tra quy trình sản xuất nấm tại địa phƣơng. Năng suất nấm bình
quân của hộ gia đình (kg nấm/ tấn nguyên liệu).
+ Điều tra các loại sâu bệnh phát sinh trong q trình trồng nấm và
cách phịng trừ các loại sâu bệnh này của ngƣời dân.
(3) Khả năng sản xuất nấm Sị trắng
+ Đặc điểm thời tiết, khí hậu của khu vực nghiên cứu.
+ Nguồn nguyên liệu sản xuất nấm Sị trắng của ngƣời dân tại địa
phƣơng.
+ Tìm hiểu thị trƣờng tiêu thụ nấm Sò trắng tại các cửa hàng đầu mối
bán nấm, khả năng mở rộng thị trƣờng tiêu thụ trong tƣơng lai.
2.4.3. Xử lí nội nghiệp
Dựa vào các tài liệu liên quan và các thông tin đã thu thập đƣợc tại các
hộ gia đình để đƣa ra kỹ thuật nuôi trồng và đánh giá khả năng phát triển của

loài tại khu vực.
Đƣa ra các nhận định đánh giá về khả năng mở rộng sản xuất trong khu
vực đồng thời đƣa ra các giải pháp thực tế để thực hiện.

12


CHƢƠNG 3. ĐIỀU KIỆN TỰ NHIÊN, KINH TẾ - XÃ HỘI
3.1. Điều kiện tự nhiên
3.1.1. Vị trí địa lý
Yên Thế là huyện miền núi nằm ở phía Tây Bắc của tỉnh Bắc Giang, có
diện tích trên 303 km2, phía Đơng Bắc giáp huyện Hữu Lũng – tỉnh Lạng
Sơn, phía Đơng Nam giáp huyện Lạng Giang, phía Tây Bắc giáp huyện Phú
Bình, Đồng Hỷ và Võ Nhai tỉnh Thái Ngun, phía Nam giáp huyện Tân n.
Tồn huyện có 21 xã, thị trấn với 3 trung tâm kinh tế xã hội là thị trấn
Cầu Gồ, thị trấn Bố Hạ và trung tâm cụm xã vùng cao Mỏ Trạng, có khoảng
10 vạn dân với 14 dân tộc cùng nhau chung sống gồm: Kinh, Tày, Nùng,
Mƣờng, Dao, Cao Lan, Hoa, Sán Dìu… Trung tâm huyện lỵ là thị trấn Cầu
Gồ cách thành phố Bắc Giang 27km và cách thủ đô Hà Nội 75km.
Trên địa bàn huyện có các trục đƣờng chính gồm: Tuyến Quốc lộ 17
(từ Nhã Nam - Yên Thế đi Xuân Lƣơng - Tam Kha), tuyến đƣờng tỉnh lộ 242
(từ thị trấn Bố Hạ - Đèo Cà đi Hữu Lũng - Lạng Sơn), tuyến đƣờng tỉnh lộ
292 (từ thị trấn Cầu Gồ đi Bố Hạ - Kép), tuyến đƣờng tỉnh lộ 294 (từ ngã 3
Tân Sỏi - Yên Thế đi Nhã Nam huyện Tân Yên - Cầu Ca huyện Phú Bình),
tuyến đƣờng 268 (Mỏ Trạng - Bố Hạ đi Thiện Kỵ - Lạng Sơn). Các tuyến
đƣờng tỉnh lộ nối liền hệ thống đƣờng trục xã tạo thành mạng lƣới đƣờng bộ
phân bố hợp lý, thuận lợi cho giao thơng trong và ngồi huyện.
3.1.2. Địa thế, địa hình
Yên Thế là huyện thuộc vùng núi thấp, nhiều sơng suối, độ chia cắt địa
hình đa dạng. Địa hình dốc dần từ Tây Bắc xuống Đơng Nam. Có thể phân ra

3 dạng địa hình chính nhƣ sau:
+ Địa hình vùng núi: Diện tích 9200,16 ha (chiếm 30,56% diện tích tự
nhiên của huyện), phân bố chủ yếu ở phía Bắc huyện, thƣờng bị chia cắt bởi
độ dốc khá lớn (cấp III và cấp IV), hƣớng dốc chính từ Bắc xuống Nam. Độ
cao trung bình so với mực nƣớc biển từ 200-300 m. Dạng địa hình này đất đai
có độ phì khá.
13


+ Địa hình đồi thấp: Diện tích 8.255 ha (27,42% tổng diện tích đất tự
nhiên), phân bố rải rác ở các xã trong huyện, có độ chia cắt trung bình, địa
hình lƣợn sóng, độ dốc bình qn 8-150. Độ phì đất trung bình, chủ yếu là đất
sét pha sỏi.
+ Địa hình đồng bằng: Tồn vùng có diện tích 10.633 ha (35,32% tổng
diện tích tự nhiên). Ven các sơng suối và các dải ruộng nhỏ xen kẹp giữa các
dãy đồi. Độ dốc bình qn <80.
3.1.3. Đặc điểm khí hậu
n Thế nằm trong vịng cung Đơng Triều, có khí hậu nhiệt đới gió
mùa nóng ẩm, mùa mƣa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến
tháng 4 năm sau. Nhiệt độ bình quân cả năm là 23,4ºC. Nhiệt độ trung bình
cao nhất năm 26,90C, nhiệt độ trung bình thấp nhất năm 20,5ºC, tháng có
nhiệt độ cao nhất là các tháng 6, 7, 8. Tháng có nhiệt độ thấp nhất là các tháng
12, 1, 2 ( có khi xuống tới 0-10ºC). Lƣợng mƣa bình quân hằng năm là
1.518,4mm, Yên Thế thuộc vùng mƣa trung bình của trung du Bắc Bộ. Độ ẩm
khơng khí bình qn cả năm là 81%, cao nhất là 86%, thấp nhất là 76%.
Huyện Yên Thế nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, có mùa Hạ nóng
ẩm mƣa nhiều, mùa Đơng ít mƣa, lạnh và khơ. n Thế có 2 con sơng lớn
(sơng Thƣơng và sông Sỏi) nên tổng lƣa lƣợng nƣớc khá lớn.
3.1.4. Địa chất thổ nhưỡng
Do địa hình chia cắt phức tạp, núi non hiểm trở, độ dốc lớn, nên đất đai

trong vùng không đồng nhất. Đất trên địa bàn huyện Yên Thế hình thành trên
nền đất cổ, phát triển trên loại đá trầm tích. Ngồi ra đất xói mịn trơ sỏi đá,
các loại đất feralit biến đổi do trồng lúa nƣớc và các loại đất phù sa sông suối.
3.1.5. Tài nguyên rừng
Đất lâm nghiệp có rừng tồn huyện là 13.285,11 ha, chiếm gần
43,36% tổng diện tích tự nhiên. Các cây trồng chủ yếu là các loài cây Keo lai,
Bạch đàn... hằng năm cho khai thác 40.000 – 50.000m³ gỗ các loại.

14


Với sự hỗ trợ của các chƣơng trình, dự án trồng rừng phủ xanh đất
trống đồi núi trọc nhân dân đã chú ý nhiều đến việc trồng rừng, trồng cây ăn
quả, do đó thảm thực vật rừng ngày càng phát triển.
3.2. Đặc điểm kinh tế - xã hội
3.2.1. Đặc điểm dân cư
Dân tộc và dân số: Dân số trên địa bàn huyện có trên 102.574 ngƣời
(2013) với 8 dân tộc anh em sinh sống, trong đó dân tộc thiểu số chiếm 27%.
Dân số thành thị (thị trấn Cầu Gồ, Bố Hạ) có 9.457 ngƣời (chiếm 9,85%), dân
số nơng thơn 86.549 ngƣời (chiếm 90,15%). Mật độ dân số trung bình 314
ngƣời/km2.
Lao động và việc làm: Lực lƣợng lao động bình quân chiếm 54,44%
dân số. Đây là nguồn lực dồi dào cho phát triển và sản xuất đặc biệt là ngành
nông nghiệp nói chung và phát triển các ngành kinh tế khác, tỷ lệ lao động
qua đào tạo đạt 43,7%.
3.2.2. Cơ sở vật chất
Hệ thống giao thông từ huyện đến xã, thị trấn đảm bảo thông suốt
trong cả mùa mƣa. Đến năm 2007 đã có 100% xã, thị trấn đƣợc dùng điện
lƣới quốc gia. Các tuyến đƣờng chính trong huyện có tỉnh lộ 292 chạy qua.
Đây là đƣờng giao thông quan trọng trong huyện, là tuyến giao lƣu với các

huyện trong tỉnh Bắc Giang. Huyện Yên Thế có 65 hồ, đập chứa nƣớc, các
cơng trình thủy lợi trong những năm gần đây đƣợc các cấp, các ngành quan
tâm đầu tƣ xây dựng nhằm đáp ứng nƣớc tƣới cho sản xuất và sinh hoạt cho
nhân dân trong vùng. Dịch vụ bƣu chính viễn thông tiếp tục phát triển nhanh,
thực hiện tốt các chỉ tiêu về chuyển phát bƣu phẩm, phát hành báo chí. Sự
nghiệp giáo dục đào tạo đã đạt đƣợc những tiến bộ đáng kể, giữ đƣợc nhịp độ
phát triển về quy mô và chất lƣợng. Mạng lƣới y tế ngày càng phục vụ tốt hơn
nhu cầu chăm sóc sức khỏe và chữa bệnh cho nhân dân. Tỷ lệ tham gia bảo
hiểm y tế là 78%.

15


3.2.3. Du lịch
Yên Thế có nhiều cảnh quan thiên nhiên có thể phát triển du lịch sinh
thái và du lịch nghỉ dƣỡng:
+ Hồ Suối Cấy: Thuộc địa bàn xã Hồng Kỳ và Đồng Hƣu có diện tích
mặt nƣớc 180 ha, khả năng sinh thủy lớn, lịng hồ có đảo nhỏ có khả năng
phát triển du lịch sinh thái.
+ Hồ Cầu Rễ: Thuộc địa bàn xã Tiến Thắng và xã Tam Tiến, có diện
tích mặt nƣớc 200 ha, xung quanh là đồi núi, rừng cây che phủ, địa điểm này
nằm trong quy hoạch tổng thể du lịch của tỉnh.
+ Hồ Chùa Sừng: Thuộc địa bàn xã Canh Nậu, diện tích 41 ha, xung
quanh bao bọc bởi rừng tự nhiên, rừng trồng, có điều kiện để phát triển kinh
tế - du lịch. Ngồi ra trên địa bàn cịn có một số hệ thống hồ đập khác góp
phần quan trọng trong phát triển kinh tế và cảnh quan môi trƣờng địa phƣơng.

16

CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Tổng quan về nấm Sò và nấm Sò trắng
4.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Theo nghiên cứu và phân loại của các nhà khoa học trên thế giới. Nấm
đƣợc xếp vào một giới riêng, do có các đặc tính khác biệt với động vật và
thực vật về khả năng quang hợp, dinh dƣỡng và sinh sản. Giới nấm có nhiều
lồi, chúng đa dạng về hình thái, màu sắc và có thể bắt gặp chúng ở khắp nơi.
Nấm Sị có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới nhƣ Nigeria,
Tây phi và một số quốc gia ở vùng nhiệt đới. Theo các nhà khoa học thì nấm
Sị có tới 39 lồi, khác nhau về màu sắc, hình dạng. Có nhiều chủng loại nấm
Sị có giá trị kinh tế nhƣ: Pleurotus ostreatus, P. eryngii, P. florida, P.
sapidus, P. colombinus… theo tài liệu của Đỗ Tự Cƣờng (1980) nấm Sò thuộc
3 hệ nhiệt độ: hệ nhiệt độ thấp, hệ nhiệt độ trung bình và hệ nhiệt độ cao.
Nấm Sò (Pleurotus sp.) còn đƣợc gọi tên khác là nấm Bào ngƣ, nấm
Tai bên.
Theo Underw (1990) đã phân loại nấm Sò trắng (Pleurotus florida)
thuộc chi nấm Tai bên (Pleurotus), họ nấm Mỡ (Tricholomataceae), bộ nấm
Tán (Agaricales), lớp nấm Tầng (Hymenomycetes), nghành phụ nấm đảm
(Basidiomycotina), ngành nấm Thật (Eumycota), giới nấm (Fungi).

17


Hình 4.1. Một số lồi nấm Sị (Pleurotus sp.)
(Nguồn ảnh: internet nuoi-trong-nam-so-pleurotus)

18


4.1.2. Đặc điểm hình thái nấm Sị trắng

a. Hình thái thể quả
Thể quả nấm Sị có dạng hình tán quạt, tán màu trắng sữa, mọc thành
cụm, đƣờng kính tán từ 5-14cm, tán dày 0,6-1,6cm. Cuống dài 3-8cm, bên
ngồi có lơng trắng.
Thể quả gồm 3 bộ phận: mũ, phiến và cuống nấm.
Mũ nấm: Mặt trên nhẵn, mặt dƣới có nhiều phiến xếp theo dạng tia.
Mép tán nấm cong cuộn khi non và giãn dần ra khi trƣởng thành, dạng
nguyên, ít khi xẻ thùy. Mũ nấm là hệ sợi tơ đan chéo vào nhau, rất giàu dinh
dƣỡng dự trữ và giữ vai trị sinh sản.
Phiến nấm mọc quanh gốc.
Cuống nấm: là bó sợi hệ xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi
cịn non thì mềm và giịn, khi già xơ cứng lại và khó bị bẻ gãy. Cuống nấm có
vai trị dinh dƣỡng cho mũ nấm.

Hình 4.2. Hình thái nấm Sị trắng (P. florida)

19