Báo cáo công nghệ sau thu hoạch đề tài công nghệ sau thu hoạch bưởi năm roi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO
CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

ĐỀ TÀI: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BƯỞI NĂM ROI

Giáo viên hướng dẫn: Lê Minh Hùng
Sinh viên thực hiện:
1. Đặng Thị Cẩm Tú

D19_TP02

DH61904795

0909370494

2. Nguyễn Thị Bích Ngọc

D19_TP02

DH61901972

0399663586

3. Nguyễn Thị Vy

D19_TP02

DH61902833

0339877924

4. Lê Thị Nhã Trân

D19_TP02

DH61901972

0399663586


MỤC LỤC
GIỚI THIỆU........................................................................................................................... 6
I. TỔNG QUAN......................................................................................................................7
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm:...................................................................................................7
1.2. Sản xuất, chuỗi cung ứng, thị trường tiêu thụ và hiện trạng sau thu hoạch:...............8
1.2.1. Tình hình sản xuất:................................................................................................ 8
1.2.2. Tình hình tiêu thụ:..................................................................................................9
1.2.3. Hiện trạng sau thu hoạch của nông sản:................................................................9
1.2.3.1. Tổn thất sau thu hoạch:.......................................................................................9
1.2.3.2. Những điểm yếu trong khâu xử lí sau thu hoạch cần phải khắc phục:..............9
1.3. Các phương pháp xử lí sau thu hoạch bưởi Năm Roi hiện nay:............................... 10
1.4. Tình hình nghiên cứu cơng nghệ sau thu hoạch đối với bưởi Năm Roi:.................. 10
1.4.1. Nghiên cứu của thế giới:......................................................................................10
1.4.2. Nghiên cứu trong nước:.......................................................................................10
1.5. Ý nghĩa của tiểu luận:.................................................................................................11
II. MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:...............................................................11
2.1. Mục đích nghiên cứu:.................................................................................................11

2.2. Nội dung nghiên cứu:.................................................................................................12
III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:.................................................................................12
3.1. Chuỗi cung ứng:......................................................................................................... 12
3.2. Đề xuất chuỗi cung ứng mới:.....................................................................................13
3.3. Quy trình cơng nghệ xử lí sau thu hoạch:..................................................................14
3.4. Thuyết minh quy trình:...............................................................................................15
3.4.1. Thu hoạch.............................................................................................................15
3.4.2. Phân loại:.............................................................................................................15
3.4.3. Làm sạch:............................................................................................................. 16
3.4.4. Làm khô nước:....................................................................................................16
3.4.5. Nhúng chitosan:.................................................................................................. 16
3.4.6. Hong khơ..............................................................................................................16
3.4.7. Đóng gói:.............................................................................................................17
2


3.4.8. Bảo quản:............................................................................................................. 17
3.4.9. Tiêu thụ:............................................................................................................... 18
3.5. Những biến đổi vật lý,sinh lý ,sinh hóa, hóa học của bưởi xảy ra trong giai đoạn sau
thu hoạch:.......................................................................................................................... 18
3.5.1. Biến đổi vật lý................................................................................................. 18
3.5.2. Biến đổi sinh hóa..............................................................................................18
3.5.3. Biến đổi hóa học:.............................................................................................19
3.6. Sơ đồ mặt bằng:..........................................................................................................19
IV. KẾT QUẢ DỰ KIẾN:....................................................................................................20
V. KẾT LUẬN:.....................................................................................................................20
VI. KIẾN NGHỊ: ..................................................................................................................20
Tài Liệu Tham Khảo.............................................................................................................21

3

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Đặc tính cảm quan của bưởi năm roi
Bảng 2: Đặc tính các chỉ tiêu chất lượng hóa lý của bưởi Năm roi

4


DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Bưởi Năm Roi
Hình 2: Thang leo.
Hình 3: Thiết bị phân loại.
Hình 4: thiết bị làm sạch.
Hình 5: Dung dịch Chitosan.
Hình 6: Đóng gói bưởi.
Hình 7: Kho bảo quản.

5


GIỚI THIỆU
Bưởi là một loại quả thuộc chi Cam chanh, thường có màu xanh lục nhạt cho tới vàng
khi chín, có múi dày, tép xốp, có vị ngọt hoặc chua ngọt tùy loại. Bưởi có nhiều kích
thước tùy giống, chẳng hạn bưởi Đoan Hùng chỉ có đường kính độ 15 cm, trong khi bưởi
Năm Roi, bưởi Tân Triều (Biên Hòa), bưởi da xanh (Bến Tre) và nhiều loại bưởi khác
thường gặp ở Việt Nam, Thái Lan có đường kính khoảng 18 - 20 cm.
Việt Nam có nhiều giống bưởi ngon, được người tiêu dùng đánh giá cao như bưởi Năm
roi, Da xanh, Phúc Trạch, Thanh Trà, Diễn, Đoan Hùng…Tuy nhiên, chỉ có bưởi Năm Roi
là có sản lượng mang ý nghĩa hàng hoá lớn.

Bưởi Năm Roi là một giống bưởi nổi tiếng ở Việt Nam được trồng nhiều ở một số
tỉnh miền Tây Nam bộ (nhất là Vĩnh Long). Mỗi năm, giống bưởi này cho thu hoạch hai
lần vào tháng Tám và tháng Chạp âm lịch.

Hình 1: Bưởi Năm Roi
6


I. TỔNG QUAN
1.1. Nguồn gốc, đặc điểm:
- Giống bưởi Năm Roi do ông Trần Văn Bưởi (1918 - 1990) người làng Mái Dầm tìm
thấy. Một tối ơng ngủ lại trên ghe bầu ở Tân Châu (vùng Châu Đốc thuộc tỉnh An Giang )
thì vơ tình nhặt được một trái cây trên sơng. Trái cây da có màu xanh, ruột màu đỏ vàng.
Xé ra nếm thử thấy vị ngon, mọng nước ơng Bưởi rất thích. Ơng lấy hột mang về q Phú
Hữu để trồng.

 Đặc tính cảm quan: bưởi ít hạt hoặc khơng có hạt, múi bưởi đều, dễ tách, các con tép
vàng đều, mọng nước nhưng ráo, mùi thơm đậm đà, đặc trưng.
-

Cấu tạo trái bưởi gồm có 3 phần:

•

Lớp vỏ ngoài cùng: là phần vỏ ngoài của trái, gồm có biểu bì và lớp cutin dày và
các khí khổng. Bên dưới lớp biểu bì là lớp tế bào nhu mơ vách mỏng, giàu lục lạp.

•

Lớp vỏ giữa: là phần phía trong kế của lớp vỏ ngồi cùng, đây là một lớp gồm

nhiều tầng tế bào hợp thành, có màu trắng đơi khi có màu vàng nhạt hay hồng nhạt.

•

Ruột quả: gồm các múi trái được bao quanh bởi vách mỏng trong suốt. Bên trong
vách múi có những sợi đa bào phát triển và đầy dần dịch nước, chiếm đầy các múi,
chỉ chừa một số khoảng trống để hạt phát triển.

Bảng 1: Đặc tính cảm quan của bưởi năm roi
STT

CHỈ TIÊU

ĐẶC TRƯNG CHẤT LƯỢNG

1

Hình dáng

Hình quả lê, núm thấp

2

Trọng lượng quả

1-1,4kg/quả

3

Vỏ quả

màu xanh vàng đen vàng vỏ mỏng (<15mm) dễ bóc

4

Thịt quả

Màu xanh vàng

5

Múi

Đều, dễ tách

6

Tép bưởi

Màu vàng, đều, mịn, mọng nước nhưng ráo
7


7

Ruột (Trục quả)

Đặc

8

Tỉ lệ ăn được

55-60%

9

Mùi

Thơm đậm đà,có mùi đặc trưng

10

Vị

Ngọt thanh, hơi chua nhẹ, không đắng, không the

11

Hạt

Đặc biệt ít hạt hoặc khơng có hạt

Bảng 2: Đặc tính các chỉ tiêu chất lượng hóa lý của bưởi Năm roi
STT

CHỈ TIÊU

SỐ LƯỢNG

1

Hàm lượng nước (%)

88,13 – 90,41

2

Hàm lượng chất khô (%)

9,59 – 11,87

3

Đường tổng số (%)

5,80 – 7,91

4

Hàm lượng chất rắn hòa tan (Độ Brix)

9,67 – 10,82

5

Axit tỏng số (%)

0,32 – 0,63

6

Vitamin C (mg/100g)

49,16 – 67,86

7

Chất xơ (%)

0,23 – 0,40

1.2. Sản xuất, chuỗi cung ứng, thị trường tiêu thụ và hiện trạng sau thu hoạch:
1.2.1. Tình hình sản xuất:
- Diện tích trồng Bưởi Năm Roi tại Hậu Giang khoảng 3.000 ha tập trung ở huyện Châu
Thành. Hàng năm nông dân trong tỉnh Hậu Giang có thể cung ứng khoảng 45.000 tấn
Bưởi Năm Roi cho thương lái các nơi đến mua, chủ yếu ăn tươi và tiêu thụ trong nước.
- Cây Bưởi Năm Roi tại Hậu Giang đã được chứng nhận GlobalGAP với diện tích 55,4 ha
và được Cơng ty The Fruit Republic của Hà Lan bao tiêu trong diện tích này.

8


Đặc biệt, hiện nay dưới sự sáng tạo của một số bà con nông dân ở huyện Châu Thành
trái Bưởi Năm Roi còn được sáng tạo để trở thành trái bưởi hồ lơ rất được ưa chuộng và
có giá trị để trưng trong các dịp tết.
1.2.2. Tình hình tiêu thụ:
- Thị trường nội địa: 95% bưởi Vĩnh Long được tiêu thụ nội địa, sản lượng bưởi đặc sản
hiện nay của tỉnh chưa đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ của thị trường nội địa. Chính vì vậy,
cơng ty chế biến rau quả xuất khẩu Hoàng Gia dự định sẽ phát triển mạng lưới tiêu thụ

trên toàn quốc.
- Thị trường xuất khẩu: Trong năm 2017, nước ta xuất khẩu hơn 10.000 tấn bưởi, tăng
gấp hai lần so với năm 2016. Xuất khẩu bưởi cũng ghi nhận bước tiến vượt bậc khi loại
trái cây đặc sản này có mặt ở hầu hết thị trường khó tính như: Mỹ, EU, Canada và các
nước Trung Đông, Saudi Arabia.
1.2.3. Hiện trạng sau thu hoạch của nông sản:
1.2.3.1. Tổn thất sau thu hoạch:
- Để quả tiếp xúc trực tiếp dưới đất: có thể bị lây nhiễm bệnh có sẵn trong đất.
- Để quả dưới ánh nắng: nhiệt độ quả tăng nhanh làm giảm đời sống của quả sau thu hoạch
và nếu cường độ ánh sáng cao sẽ làm bỏng (rám nắng) ảnh hưởng đến chất lượng quả.
- Để quả dưới mưa: mưa sẽ làm cho ẩm độ trên bề mặt quả tăng cao và đây là môi trường
tốt cho nấm bệnh gây hại phát triển sau đó.
1.2.3.2. Những điểm yếu trong khâu xử lí sau thu hoạch cần phải khắc phục:
- Rất ít thương lái được tiếp cận các tiến bộ của công nghệ sau thu hoạch, ngay tại nhà
vườn, cách thu họach cịn thơ sơ.
- Phương tiện vận chuyển chủ yếu bằng ghe, tuy rẻ nhưng chậm
- Cách xếp hàng không khoa học gây hao hụt đáng kể.
- Chưa có hệ thống bảo quản lạnh do đầu tư rất cao.
1.2.3.3. Các loại bệnh và dịch hại nông sản :
- Sâu vẽ bùa: Loại sâu mà xuất hiện trên cây bưởi nhiều nhất. Sâu vẽ bùa sẽ ăn những lớp
biểu bì trên tất cả các bộ phận của cây còn đang non như: Lá non, quả non, cành non. Khi
chúng ăn những lớp biểu bì này bạn sẽ rất dễ dàng nhận ra bởi trên các bộ phận bị sâu ăn
sẽ xuất hiên những đường ngoằn ngèo màu trắng.
-Sâu đục thân: Cũng phát triển khá nhanh và mạnh trên cây bưởi. Loại sâu này thường đục
thân khiến thân cây xuất hiện những lỗ hổng và những lớp mùn xuất hiện đùn ra ngoài
thân cây.
9


-Bọ xít: Cũng thường xuất hiện trên cây bưởi, nhưng đa phần là bọ xít xanh. Dấu hiệu

nhận biết quả đang bị bọ xít hút chính là trên mỗi quả bưởi có xuất hiện những chấm nhỏ
có màu nâu. Những con bọ xít này thường hút khi quả bưởi cịn đang non, dẫn dến quả bị
bọ xít hút sẽ nhanh bị rụng khi còn quá nhỏ.
- Nhện đỏ: Đối với nhện thường có hai loại chính hại các loại cây có múi là nhện đỏ và
nhện trắng. Với các loại cây bưởi nhện trắng có rất ít, có khi là khơng có. Nhện đỏ xuất
hiện khá nhiều vào mùa xn hại cây bưởi. Khi thấy lá bị héo đi, mặt lá bị bạc và bị cong.
- Rệp: Rệp được phân chia thành 3 loại hay hại cây là rệp muội xanh, rệp sáp và rệp muội
đen. Chúng thường phát triển nhanh và phủ kín muội bởi nước nhờn của những con rệp,
rệp cũng thường nằm trên mặt lá non làm lá không thể quang hợp cũng như lá dễ bị xoắn.
-Bệnh Loét: Những đốm nhỏ sần sùi, màu nâu nhạt xuất hiện trên lá, mọc nhô cao lên khỏi
bề mặt của lá, xung quanh những đốm này có quầng màu vàng, nếu lá bị khô, rụng sớm là
khi đã bị nặng. Chủ yếu trên các cành bánh tẻ cũng bị các vết đốm làm cho cành sần sùi,
nếu cành bi chết khô tức đã bị nặng.
-Bù lạch: Tấn công trên lá non, hoa và cả trên trái
1.3. Các phương pháp xử lí sau thu hoạch bưởi Năm Roi hiện nay:
- Xử lý vi khuẩn, nấm và làm giảm trọng lượng, làm khô: sau khi phân loại, bưởi được
nhúng qua dung dịch Natrihipoclorit 1%, để khơ và sau đó nhúng trong dung dịch
citrashine để khô tự nhiên.
- Dùng quạt thổi hoặc dùng bao wrapping. Bao trái bằng lưới polostiren tránh va chạm khi
vận chuyển làm hỏng trái trước khi đóng gói bằng thùng carton. Thùng carton chia làm 3
lớp chia thành 6 ngăn, mỗi ngăn 1 quả để hạn chế sự va chạm mạnh trong quá trình vận
chuyển. Bảo quản bưởi ở nhiệt độ 100C ±10C, ẩm độ 90 ÷ 95%.
1.4. Tình hình nghiên cứu cơng nghệ sau thu hoạch đối với bưởi Năm Roi:
1.4.1. Nghiên cứu của thế giới:
- Tác dụng của copolyme ghép của chitosan và axit salicylic trong việc giảm thối quả sau
thu hoạch và làm chậm quá trình thối hóa thành tế bào ở bưởi trong q trình bảo quản
- Bảo quản ở nhiệt độ thấp quy định sự biểu hiện của các gen liên quan đến sắc tố vỏ bưởi
- Tác dụng kết hợp của Carboxymethyl chitosan và Cryptococcus laurentii đối với nấm
mốc xanh sau thu hoạch do Penicillium italicum gây ra trong quả bưởi .
1.4.2. Nghiên cứu trong nước:

Bảo quản bưởi bằng thiết bị AiroCide:
10


- Nhóm nghiên cứu viện cơng nghệ HAUI trường Đại học Công nghiệp Hà Nội do PGS.
TS. Nguyễn Văn Lợi chủ trì tiếp tục đề xuất đề tài khoa học công nghệ tại Hà tĩnh về
“Nghiên cứu ứng dụng màng sinh học saponin kết hợp với chitosan và axit axetic trong
bảo quản quả cam, bưởi tại Hà Tĩnh”.
1.5. Ý nghĩa của tiểu luận:
Giúp hiểu và nắm rõ hơn về nguồn gốc, đặc điểm, sản lượng và thị trường tiêu thụ của quả
bưởi ở Việt Nam, cũng như những hạn chế, khó khăn mà nơng dân trồng và cơ quan chính
quyền địa phương đang gặp phải trong việc sản xuất và tiêu thụ bưởi, đặc biệt là vấn đề
xuất khẩu chúng. Đồng thời, thông qua bài tiểu luận này, ta thấy được tầm quan trọng của
việc xử lí, bảo quản các loại thực phẩm, nông sản sau khi thu hoạch để cải thiện và kéo dài
thời gian sử dụng.
-Những điểm các nghiên cứu trước chưa đạt được:
 Màu sắc: chưa đồng đều
 Thời gian: bảo quản không được lâu
 Kĩ thuật: chưa áp dụng kĩ thuật tiên tiến hiện đại
 Chất lượng: không bị dập úng
 Dinh dưỡng: không giữ được các chất dinh dưỡng quan trọng trong quả bưởi
Ưu điểm: Chitosan là một loại hợp chất sinh học cao phân tử được chiết xuất từ vỏ tơm,
có đặc tính ưu việt hơn các loại hoá chất khác dùng trong bảo quản trái cây. Màng
chitosan chống thoát hơi nước, kháng khuẩn, không gây độc cho môi trường và con
người. Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái,
nhưng vỏ bưởi vẫn có màu đều nhau và có thể ăn được sau 3 tháng.
Khả năng ứng dụng của công nghệ: Những nghiên cứu trước đây đã chỉ ra rằng,
chitosan - sản phẩm deaxetyl hố chitin - có khả năng kéo dài thời gian bảo quản, giảm sự
thối hỏng và hao hụt khối lượng tự nhiên, giảm sự hô hấp và sản sinh ethylene của quả
bưởi (Sritananan, S. et al., 2005). Màng chitosan cũng có tác dụng giúp quả bưởi tươi lâu,

giảm sự nhăn nheo vỏ quả, duy trì chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của quả trong quá
trình bảo quản (Nguyễn Thị Bích Thủy et al., 2008)

II. MỤC ĐÍCH VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU:
2.1. Mục đích nghiên cứu:
11


Xây dựng được quy trình sản xuất và ứng dụng các phương pháp hiệu quả và an toàn để
nâng cao chất lượng, kéo dài thời gian bảo quản bưởi phục vụ trong và ngoài nước.
2.2. Nội dung nghiên cứu:
- Nghiên cứu các biện pháp bảo quản bưởi một cách tối ưu nhất, để có thể đạt được giá trị
kinh tế nhất định, giảm thiệt hại sau thu hoạch bưởi, đồng thời đưa ra chuỗi cung ứng tốt
nhất để tăng năng xuất.
- Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vòng 3 tháng, bưởi vẫn tươi, không bị úng vỏ.
Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng vỏ
bưởi vẫn có màu đều nhau và có thể ăn được sau 3 tháng.

III. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:
3.1. Chuỗi cung ứng:

Bán sỉ, lẻ

Người tiêu dùng

Nhà Vườn

Thu Mua

12

Doanh nghiệp


3.2. Đề xuất chuỗi cung ứng mới:

Nhà Vườn, người
sản xuất

Vận chuyển

Người bán sỉ, vựa
trái cây

Hợp tác xã

DN sản xuất, DN
xuất khẩu

Chợ, siêu thị

Người bán lẻ, tiểu
thương

Chợ, siêu thị

Người tiêu dùng
trong và ngoài nước

13

3.3. Quy trình cơng nghệ xử lí sau thu hoạch:

BƯỞI

THU HOẠCH

PHÂN LOẠI

LÀM SẠCH

LÀM KHƠ NƯỚC

NHÚNG CHITOSAN
HONG KHƠ

ĐĨNG GĨI

BẢO QUẢN

TIÊU THỤ

14


3.4. Thuyết minh quy trình:
3.4.1. Thu hoạch
- Phương pháp: Người dân thường thu hoạch bằng cách hái bằng tay, đối với những quả
bưởi ở trên cao thì có thể dùng thang để hái quả, hoặc dùng rọ để bứt.

- Dụng cụ: Thang leo, kéo, giỏ nhựa, bao tay vải.

Hình 2: Thang leo
3.4.2. Phân loại:
- Phương pháp: Chọn những trái tròn đều và không bị dị tật, cùng một màu, đủ độ chín,
theo trọng lượng, hình dạng quả và loại bỏ những quả hư, có vết cơn trùng cắn, dập, trầy
xước, thâm đen trên vỏ,...
- Thiết bị: thiết bị phân loại.

Hình 3: Thiết bị phân loại.
15


3.4.3. Làm sạch:
- Phương pháp: Bưởi được cho vào máy xử lý rửa trái, đầu tiên bưởi được rửa bằng nước
sau đó có những bàn chải đánh và lau trái bưởi để sạch bụi bẩn.
- Thiết bị: Máy rửa

Hình 4: Thiết bị làm sạch.
3.4.4. Làm khô nước:
- Phương pháp: Sau khi rửa bưởi sẽ được sấy khô lớp vỏ.
- Thiết bị: không sử dụng thiết bị.
3.4.5. Nhúng chitosan:
- Phương pháp: Nhúng bưởi vào dung dịch chitosan đã qua phối chế gelatin và dung dịch
kháng khuẩn Natribenzoat sau đó vớt ra làm khơ để tạo màng.

Hình 5: Dung dịch Chitosan
3.4.6. Hong khơ
- Phương pháp: cho bưởi đã nhúng dung dịch có thể áp dụng hong khô tự nhiên hoặc làm
khô bằng thiết bị.

- Thiết bị: khơng có thiết bị.
16


3.4.7. Đóng gói:
- Phương pháp: bưởi được đem đi đóng gói, dán nhãn và bao lưới làm tăng thêm vẻ mỹ
quan cho sản phẩm.Bao bì khơng chỉ có chức năng để chứa sản phẩm nó cịn được sử
dụng như giúp sản phẩm tránh những tác động cơ học và những nguyên nhân làm hao tổn
khác.
- Thiết bị: không sử dụng thiết bị

Hình 6: Đóng gói bưởi
3.4.8. Bảo quản:
- Phương pháp: bưởi được vận chuyển bằng xe hoặc tàu. Nên bao trái bằng lưới polostiren
tránh va chạm khi vận chuyển làm hỏng trái trước khi đóng gói bằng thùng carton. Thùng
carton chia làm 3 lớp chia thành 6 ngăn, mỗi ngăn 1 quả để hạn chế sự va chạm mạnh
trong quá trình vận chuyển. Bảo quản bưởi ở nhiệt độ 1-100C, độ ẩm 90-95%.
- Dụng cụ: thùng carton
- Thiết bị: thiết bị làm lạnh

17


Hình 7: Kho bảo quản.
3.4.9. Tiêu thụ:
Bưởi sau khi trải qua các q trình bảo quản thì được đóng gói cẩn thận và vận chuyển
đến các siêu thị lớn nhỏ: đô thị, khu dân cư...Vận chuyển xuất khẩu ra nước ngồi.
3.5. Những biến đổi vật lý,sinh lý ,sinh hóa, hóa học của bưởi xảy ra trong giai đoạn
sau thu hoạch:
- Sau thu hoạch, mặc dù quả tách rời khỏi thân cây nhưng quá trình trao đổi chất bên trong

vẫn tiếp tục diễn ra nhằm duy trì quá trình sinh lý sinh hóa và các biến đổi vật lý. Đó là
quá trình hấp thụ O2 thải khí CO2 và sinh ra một lượng nhiệt đáng kể.
- Quá trình biến đổi sau thu hoạch là quá trình phân hủy các chát sinh năng lượng nhằm
duy trì các hoạt động sống của quả. Quá trình này làm cho quả thay đổi về trọng lượng,
màu sắc, độ khô, độ acid...
3.5.1. Biến đổi vật lý
- Hiện tượng bay hơi nước, giảm khối tự nhiên. Các hiện tượng này làm giảm trọng lượng
của quả, làm quả bị khô héo và gây rối loạn sinh lý do đó làm giảm khả năng kháng khuẩn.
3.5.2. Biến đổi sinh hóa
- Sự hơ hấp là q trình sinh lý tự nhiên của tế bào để duy trì sự sống. Trong q trình hơ
hấp tế bào cần hấp thu O2 để Oxy hóa các chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng cho các
hoạt động sống. Sản phẩm của q trình hơ hấp O2 , H2O và năng lượng dưới dạng nhiệt
tỏa môi trường.

18


- Trong quá trình bảo quản sau thu hoạch cần phải tạo ra những điều kiện bảo quản làm
sao để hơ hấp vẫn đảm bảo cho các q trình trao đổi chất bên trong tế bào vẫn diễn ra
bình thường.
3.5.3. Biến đổi hóa học:
- Glucid: là thành phần thay đổi lớn nhất, mạnh nhất trong quá trình tồn trữ cũng như quá
trình sinh trưởng và phát triển. Quá trình đường hóa diễn ra dưới tác dụng của enzyme nội
tại mà chủ yếu là phosphrilase. Sự tích tụ đường trong quá trình chín khơng chỉ là do
đường hóa mà cịn do sự thủy phân hemicellulose.
- Pectin: Trong q trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho lên kết
giữa các tế bào,các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quá chín các chất pectin bị phân hủy
đến acid pectic và methanol làm quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy.
- Aicd: Sự giảm acid trong quá trình tồn trữ là do q trình hơ hấp và decarboxyl hóa.
Hàm lượng acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và tăng hàm lượng đường tăng trị số pH

và tăng vị ngọt của quả trong thời kì chín.
- Màu sắc: Sự thay đổi đáng kể màu sắc từ xanh vàng do Chloraphyll bị phân hủy và sự
xuất hiện nhiều của các hợp chất carotenoid là những hợp chất bền và vẫn được giữ lại
trong mơ ngay khi sự lão hóa xảy ra trên diện rộng.
- Vitamin C: Sự xâm nhập của oxy từ các mơ bị phá hủy do q trình khử làm giảm nhanh
hàm lượng vitamin C vì nó dễ bị oxy hóa. Nhiệt độ tồn trữ càng cao thì tổn thất vitamin C
càng lớn.
- Hương thơm: Trong quá trình chín của quả có sự tích lũy các chất bay hơi, các ester sinh
hương làm tăng giá trị cảm quan của quả.
3.6. Sơ đồ mặt bằng:

19


IV. KẾT QUẢ DỰ KIẾN:
-Theo như dự kiên ta thấy rằng, sau khi bọc bưởi bằng màng chitosan sẽ có các tính chất
ưu việt như: khả năng kháng khuẩn, kháng nấm, chống mất nước, giữ được giá trị dinh
dưỡng và có giá thành phù hợp.
-Bảo quản bưởi bằng màng chitosan trong vịng 3 tháng, bưởi vẫn tươi, khơng bị úng vỏ.
Với màng chitosan, màu sắc của vỏ bưởi chỉ thay đổi chút ít so với lúc mới hái, nhưng vỏ
bưởi vẫn có màu đều nhau, và có thể ăn được sau 3 tháng.
V. KẾT LUẬN:
Để hạn chế hư hỏng trong quá trình bảo quản chúng ta cần phải đảm bảo đúng những kĩ
thuật sau:
- Khi thu hoạch quả cần thu hái đúng thời vụ, đúng độ chín, tránh thu quá non, vào ngày
mưa. Phải loại bỏ những quả bị sâu bệnh hay bị dập, trầy xước, thâm đen trên vỏ.
- Vận chuyển cần tránh nén, vứt, phải nhẹ nhàng để tránh dập nát nhằm để phòng sự xâm
nhập của vi sinh vật vào quả.
- Khơng nên chất đống quả ngồi trời nắng, nóng quả sẽ hơ hấp mạnh và dẫn đến hư hỏng,
quả cần xếp vào kho mát.

- Có thể dùng các biện pháp bảo quản khác: bảo quản bằng phương pháp hóa học, phương
pháp bảo quản bằng khí quyển, phương pháp bảo quản bằng màng.
VI. KIẾN NGHỊ:
- Việc nghiên cứu để tìm ra ngưỡng nhiệt độ tốt nhất cho từng loại trái cây là rất cần thiết.
- Kiểm soát, thu nhận nguồn nguyên liệu có chất lượng.
- Những nghiên cứu bảo quản trái cây sau thu hoạch cần được ứng dụng rộng rãi.
- Ứng dụng các tiến bộ kỹ thuật về bảo quản sản phẩm ở các trung tâm phát triển cây ăn
quả của cả nước.
- Cần tiến hành xây dựng các kho bảo quản lạnh ngay tại vùng nguyên liệu và tại các cửa
khẩu, bến cảng để đảm bảo chất lượng tốt nhất cho trái cây xuất khẩu.

20


Tài Liệu Tham Khảo
1. />2. />3. />4. />5. />
21