Tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm trong chương trình hóa vô cơ trung học phổ thông
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.19 MB, 126 trang )
Bộ giáo dục và đào tạo
Tr-ờng đại học Vinh
V VN Lý
tích hợp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
thông qua bài tập hóa vô cơ trong ch-ơng
trình hóa học trung học phổ thông
LUậN VĂN THạC Sĩ GIáO DụC HọC
Vinh – 2010
MỤC LỤC
Trang
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................... 1
1. Lý do chọn đề tài……………………………………………………………1
2. Mục đích nghiên cứu ..................................................................................... 2
3. Nhiệm vụ nghiên cứu .................................................................................... 3
4. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu .............................................................. 3
5. Phƣơng pháp nghiên cứu ............................................................................... 3
6. Giả thuyết khoa học ...................................................................................... 4
7. Đóng góp của đề tài....................................................................................... 4
PHẦN NỘI DUNG ........................................................................................... 4
CHƢƠNG 1: CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN........................................... 4
1.1.
Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm ............................................. 4
1.1.1
Một số khái niệm chung ....................................................................... 4
1.1.1.1. Vệ sinh thực phẩm ................................................................... 5
1.1.1.2. An toàn thực phẩm................................................................... 5
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm.................................................................. 5
1.1.1.4. Chất độc (toxin, poisonings).................................................... 6
1.1.1.5. Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc ...... 7
1.1.2. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm ................................... 7
1.1.2.1. Phƣơng pháp xác định độc cấp tính......................................... 7
1.1.2.2. Phƣơng pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn.............. 9
1.1.2.3. Phƣơng pháp xác định độc trong thời gian dài ...................... 10
1.1.2.4. Phƣơng pháp dịch tễ .............................................................. 10
1.1.2.5. Phƣơng pháp phân tích hóa học, hóa lý................................. 11
1.1.3
Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .......................................... 11
1.1.3.1. Các tác nhân sinh học chính gây ơ nhiễm bao gồm: vi
khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật .................................. 11
2
1.1.3.2. Những độc hại hóa học thƣờng gây ơ nhiễm trong thực phẩm .. 13
1.1.4. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm ..................................................... 14
1.1.5. Một số biện pháp xử trí thông thƣờng trong ngộ độc thực phẩm ....... 16
1.1.5.1. Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể ...................................... 16
1.1.5.2. Giải độc .................................................................................. 16
1.2.
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm................................................... 16
1.2.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ............................ 17
1.2.2. Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trƣờng phổ thông .............................. 18
1.2.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm ở trƣờng phổ thơng ....... 19
1.2.3.1. Các nội dung cơ bản .............................................................. 19
1.2.3.2. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS
ATTP .................................................................................... 19
1.2.3.3. Nội dung và địa chỉ tích hợp giáo dục vệ sinh an tồn
thực phẩm trong chƣơng trình hoá học bậc THPT ............... 21
1.2.4. Phƣơng pháp giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ............................. 28
1.3.
Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giáo dục vệ sinh
an tồn thực phẩm theo hƣớng tích hợp ............................................. 29
1.3.1. Khái niệm về bài tập hoá học ............................................................. 29
1.3.2. Ý nghĩa, tác dụng của bài tập Hoá học ............................................... 30
1.3.2.1. Ý nghĩa trí dục ....................................................................... 30
1.3.2.2. Ý nghĩa phát triển .................................................................. 31
1.3.2.3. Ý nghĩa giáo dục .................................................................... 31
1.3.3. Bài tập trắc nghiệm khách quan ......................................................... 31
1.3.3.1. Khái niệm............................................................................... 31
1.3.3.2. Các loại câu hỏi trắc nghiệm khách quan .............................. 31
1.3.3.3. Kỹ thuật biên soạn câu trắc nghiệm khách quan ................... 32
3
1.3.4. Dạy học tích hợp và việc vận dụng giáo dục vệ sinh an tồn thực
phẩm trong giảng dạy Hố học ........................................................... 34
1.3.4.1. Khái niệm tích hợp ................................................................ 34
1.3.4.2. Quan niệm về dạy học tích hợp ............................................. 34
1.3.4.3. Các đặc trƣng của dạy học tích hợp ...................................... 35
1.3.4.4. Các kiểu tích hợp ................................................................... 35
1.3.4.5. Thực tiễn dạy học tích hợp .................................................... 36
1.3.4.6. Tác dụng của dạy học tích hợp ............................................. 37
1.3.5. Các khả năng giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm thơng qua mơn
hố học ................................................................................................ 38
1.3.6. Các ngun tắc cơ bản khi tích hợp giáo dục vệ sinh an tồn thực
phẩm thơng qua mơn hố học ở trƣờng phổ thơng ............................. 39
1.4.
Thực trạng sử dụng bài tập hố học có nội dung liên quan đến
giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong dạy học ở trƣờng trung
học phổ thơng ..................................................................................... 39
1.4.1. Mục đích điều tra ................................................................................ 39
1.4.2. Nội dung điều tra ................................................................................ 39
1.4.3. Đối tƣợng điều tra……………………………………………........... 40
1.4.4. Phƣơng pháp điều tra………………………………………………...40
1.4.5. Kết quả điều tra………………………………………………………40
1.4.6. Đánh giá kết qủa điều tra……………………………………………..43
CHƢƠNG 2 : XÂY DỰNG CÁC BÀI TẬP THỰC TIỄN VỀ GIÁO
DỤC VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM .................................................... 44
2.1.
Nguyên tắc xây dựng .......................................................................... 44
2.2
Xây dựng các bài tập có nội dung về giáo dục vệ sinh an tồn
thực phẩm ........................................................................................... 45
2.2.1. Bài tập có kiến thức về các chất gây ngộ độc thực phẩm................... 52
4
2.2.2. Bài tập có kiến thức về q trình biến đổi các chất gây ngộ độc
thực phẩm ........................................................................................... 62
2.2.3. Bài tập có kiến thức chất bảo quản gây ngộ độc thực phẩm………...67
2.2.4. Bài tập về cách xử lí ngộ độc thực phẩm và phòng ngộ độc thực
phẩm.................................................................................................... 70
2.3.
Sử dụng bài tập có liên quan đến thực tiễn trong giảng dạy………... 78
CHƢƠNG 3: THỰC NGHIỆM SƢ PHẠM ................................................... 88
3.1.
Mục đích của thực nghiệm sƣ phạm ................................................... 88
3.2.
Nhiệm vụ của thực nghiệm sƣ phạm .................................................. 89
3.3.
Nội dung thực nghiệm sƣ phạm.......................................................... 89
3.4.
Phƣơng pháp thực nghiệm .................................................................. 90
3.4.1. Chọn mẫu thực nghiệm ....................................................................... 90
3.4.2. Kiểm tra mẫu trƣớc thực nghiệm........................................................ 91
3.4.3. Chọn giáo viên dạy thực nghiệm ........................................................ 91
3.4.4. Phƣơng pháp kiểm tra và xử lý kết quả thực nghiệm ......................... 91
3.5.
Kết quả thực nghiệm sƣ phạm ............................................................ 93
3.5.1. Kết quả kiểm tra trƣớc thực nghiệm ................................................... 93
3.5.2. Xử lí kết quả các bài kiểm tra sau thực nghiệm ................................. 94
3.5.3. Phân tích kết quả thực nghiệm sƣ phạm ........................................... 111
KẾT LUẬN ................................................................................................... 114
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 118
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 121
Phụ lục 1: Một số giáo án thực nghiệm .......................................................... P1
Phụ lục 2: Mẫu phiếu thăm dò ý kiến Giáo viên và học sinh ....................... P36
5
DANH MỤC VIẾT TẮT
ĐC
: Đối chứng
DD
: Dung dịch
ĐKBT
: Điều kiện bình thƣờng
ĐKTC
: Điều kiện tiêu chuẩn
GD VSATTP
: Giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm
GV
: Giáo viên
HH
: Hố học
HS
: Học sinh
LHQ
: Liên hiệp Quốc
MT
: Mơi trƣờng
PT
: Phƣơng trình
PTPƢ
: Phƣơng trình phản ứng
SGK
: Sách giáo khoa
THCS
: Trung học cơ sở
THPT
: Trung học phổ thơng
TN
: Thực nghiệm
TNk
: Thí nghiệm k
VD
: Ví dụ
6
MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Ngày nay khi nền kinh tế nƣớc ta đã mở cữa, bƣớc vào hội nhập với nền
kinh tế thế giới, cuộc sống con ngƣời cũng đƣợc cải thiện đáng kể. Nền kinh tế
phát triển với nhiều thành phần. Với phƣơng châm “đi tắt, đón đầu” của Đảng,
khoa học kỹ thuật đƣợc áp dụng triệt để, nền nông nghiệp nƣớc ta cũng theo
quy luật phát triển không ngừng. Năng suất cây trồng, vật nuôi ngày một tăng
cao, các sản phẩm chế biến từ nông nghiệp ngày càng một phong phú đa dạng
hơn. Tuy nhiên hiện tƣợng ngộ độc thực phẩm khơng hề có dấu hiệu giảm, trái
lại có dấu hiệu tăng lên cả về diện và lƣợng trong cả nƣớc. Ngộ độc thực phẩm
có thể xảy ra không chỉ trong các tập thể (nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học...)
mà cịn xảy ra ngay cả trong các gia đình, từ thành thị cho đến nơng thơn, miền
núi...
Nhƣ chúng ta đã biết thực phẩm là nguồn cung cấp năng lƣợng và chất
dinh dƣỡng cho con ngƣời phát triển, duy trì sự sống và lao động. Tuy nhiên
thực phẩm cũng là nguồn tạo ra các loại độc tố cho con ngƣời nếu chúng ta sử
dụng khơng hợp lí hoặc không tuân thủ các biện pháp vệ sinh thực phẩm, đảm
bảo tính an tồn. Nhƣ ngƣời ta đã nói câu nói nổi tiếng “ Liều lƣợng làm nên
chất độc”
Trong bất kỳ thời đại nào, giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cũng là
một nhiệm vụ rất quan trọng cho tất cả mọi ngƣời. Nó là cơ sở cho nhận thức
và hành vi cá nhân để đảm bảo sức khoẻ cho bản thân và cho cộng đồng. Giáo
dục vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những biện pháp hữu hiệu giúp
con ngƣời nhận thức đúng trong việc tìm những nguồn thực phẩm sạch đảm
bảo cho sức khoẻ con ngƣời.
Sự cần thiết cấp bách hiện nay là phải giáo dục cho thế hệ trẻ, đặc biệt là
các em học sinh - những chủ nhân tƣơng lai của đất nƣớc cần phải có một kiến
thức nhất định về vệ sinh an toàn thực phẩm, để mỗi một sản phẩm do con
7
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
ngƣời làm ra đều là một sản phẩm an tồn cho ngƣời sử dụng hoặc khơng gây
ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe của cộng đồng. Nhà trƣờng là nơi đào tạo những
ngƣời chủ tƣơng lai của đất nƣớc, nên giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm cho
thế hệ trẻ là một nhiệm vụ cần thiết, có tác dụng lớn đối với sự phát triển của
đất nƣớc và đảm bảo đƣợc tính lâu bền. Thực tế ở trƣờng phổ thông hiện nay
việc đƣa nội dung vệ sinh an tồn thực phẩm vào chƣơng trình các mơn học
cịn sơ sài, vì vậy việc hiểu biết của các em về vệ sinh an tồn thực phẩm cịn
nhiều hạn chế và thực sự chƣa mang lại hiệu quả cao. Việc giáo dục, truyền
thơng nhằm mục đích phịng và chữa những bệnh do nguồn thực phẩm gây ra
vì thế cũng cịn gặp khơng ít những khó khăn.
Là một giáo viên giảng dạy bộ mơn Hóa học - một mơn khoa học thực
nghiệm có liên quan đến thực tiễn cuộc sống nên cũng thuận lợi cho việc
truyền thụ những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh. Qua
giảng dạy hóa học chúng ta có thể lồng ghép những nội dung vệ sinh an tồn
thực phẩm để qua đó khai thác kiến thức, lồng ghép với thực tế làm cho giờ
học trở nên sinh động và có ý nghĩa thực tiễn cao. Qua đó giúp cho các em có
ý thức hơn về việc bảo vệ sức khỏe bản thân cũng nhƣ cộng đồng. Trong giảng
dạy hoá học ở trƣờng phổ thông nếu chúng ta khai thác tốt kiến thức, lồng
ghép đƣợc thực tế với bài tập về giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm trong
chính bài học sẽ làm cho giờ học trở nên sinh động, môn học sẽ trở nên có ý
nghĩa hơn, học sinh trở nên yêu và hứng thú với môn học. Từ các kiến thức mà
học sinh lĩnh hội đƣợc, hình thành ở các em thái độ hành vi, ý thức về vệ sinh
an toàn thực phẩm sẽ trở nên sâu sắc và bền vững hơn.
Với những lí do trên chúng tơi chọn đề tài “Tích hợp giáo dục vệ sinh
an tồn thực phẩm thơng qua bài tập hóa học trung học phổ thơng- phần
hóa vơ cơ” để nghiên cứu.
2. Mục đích nghiên cứu
8
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
- Nghiên cứu nội dung hóa học liên quan đến an tồn thực phẩm trong
chƣơng trình hóa học THPT.
- Xây dựng hệ thống bài tập hóa học theo hƣớng tích hợp về giáo dục vệ
sinh an tồn thực phẩm.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
+ Nghiên cứu cơ sở lí luận của đề tài: Tổng quan về VSATT, giáo dục
VSATTP, dạy học tích hợp, lí thuyết về bài tập hố học nội dung và bài tập có
nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Đƣa ra đƣợc danh mục một số chất độc tự nhiên và hàm lƣợng cho
phép của một số kim loại nặng trong thực phẩm.
+ Điều tra thực trạng giáo dục an toàn thực phẩm và sử dụng bài tập hố
học có liên quan đến an tồn thực phẩm trong dạy học hố học ở trƣờng phổ
thơng.
+ Tìm hiểu nội dung các bài dạy trong chƣơng trình hóa học ở THPT để
nêu ra những kiến thức liên quan đến giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Xây dựng hệ thống bài tập về vệ sinh an toàn thực phẩm.
+ Thực nghiệm sƣ phạm nhằm khẳng định tính đúng đắn của giả thuyết
đã đề ra và việc tích hợp giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm cho học sinh
thông qua các bài tập thực tiễn về vệ sinh an toàn thực phẩm.
4. Khách thể và đối tƣợng nghiên cứu
+ Khách thể: Quá trình dạy học hóa học, hệ thống các phƣơng pháp dạy
học hóa học.
+ Đối tượng: Hệ thống bài tập thực tiễn về giáo dục vệ sinh an tồn
thực phẩm mơn hóa học THPT.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
9
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
- Phƣơng pháp nghiên cứu lí thuyết để nghiên cứu SGK, tài liệu, các văn
bản có liên quan đến đề tài.
- Nghiên cứu cơ sở, kỹ thuật xây dựng bài tập để từ đó xây dựng hệ thống
câu hỏi và bài tập cho đề tài.
- Điều tra: test - phỏng vấn - dự giờ.
- Thực nghiệm sƣ phạm.
- Thống kê toán học.
6. Giả thuyết khoa học
Nếu xây dựng đƣợc hệ thống bài tập về giáo dục vệ sinh an tồn thực
phẩm tích hợp trong giảng dạy Hố học thì sẽ góp phần nâng cao hiệu quả của
việc dạy và học theo hƣớng hình thành và phát triển những hiểu biết, thái độ,
kỹ năng vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh.
7. Đóng góp của đề tài
- Về mặt lí luận: Góp phần làm sáng tỏ tác dụng của bài tập trong việc
phát triển khả năng sáng tạo và hứng thú học tập cho học sinh.
- Về mặt thực tiễn: Xây dựng một hệ thống bài tập hoá học có nội dung
liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm, nâng cao nhận thức hành động và
đạo đức về vệ sinh an toàn thực phẩm cho học sinh THPT.
NỘI DUNG
Chƣơng 1
CƠ SỞ LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN
1.1. Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm [4], [8], [9], [28]
1.1.1. Một số khái niệm chung [28]
Hiện tƣợng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng nhiều ở nhiều địa
phƣơng trong cả nƣớc. Ngộ độc thực phẩm xảy ra khơng chỉ ở các nhà ăn tập
thể (nhà máy, xí nghiệp, trƣờng học...) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể
cả ở thành thị, nơng thơn, và miền núi... Hiện tƣợng này phổ biến đến mức
10
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
Nhà nƣớc phải tổ chức nhiều cơ quan chức năng thƣờng xuyên đi kiểm tra,
tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc và các biện pháp phòng chống.
Thực phẩm không những là nguồn cung cấp năng lƣợng và chất dinh
dƣỡng cho con ngƣời phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là
nguồn gây nên ngộ độc cho con ngƣời nếu nhƣ ta không tuân thủ những biện
pháp vệ sinh thực phẩm hữu hiệu.
1.1.1.1. Vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh thực phẩm là một khái niệm khoa học để nói thực phẩm khơng
chứa vi sinh vật gây bệnh và khơng chứa độc tố.
Ngồi ra khái niệm vệ sinh thực phẩm còn bao gồm cả những nội dung
khác nhƣ tổ chức vệ sinh trong vận chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm.
1.1.1.2. An toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là một khái niệm khoa học có nội dung rộng hơn
khái niệm vệ sinh thực phẩm. An toàn thực phẩm đƣợc hiểu nhƣ khả năng
không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con ngƣời.
Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm không chỉ ở vi sinh vật mà
cịn đƣợc mở rộng ra do các chất hóa học, các yếu tố vật lý. Khả năng gây
ngộ độc không chỉ ở thực phẩm mà còn xem xét cả một q trình sản xuất
trƣớc thu hoạch.
Theo nghĩa rộng, an tồn thực phẩm còn đƣợc hiểu là khả năng cung
cấp đầy đủ và kịp thời về số lƣợng và chất lƣợng thực phẩm một khi quốc gia
gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó. Vì thế, mục đích chính của sản xuất, vận
chuyển, chế biến và bảo quản thực phẩm là phải làm sao để thực phẩm không
bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh, không chứa độc tố sinh học, độc tố hóa học và
các yếu tố khác có hại cho sức khỏe ngƣời tiêu dùng.
1.1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
11
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm
bệnh có trong thực phẩm.
Bệnh do thực phẩm gây ra có thể chia làm hai nhóm:
Bệnh gây ra do chất độc (poisonings)
Bệnh do nhiễm trùng (infections)
- Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra, do
nguyên liệu (chất độc có nguồn gốc sinh học), do hóa chất từ q trình chăn
ni, trồng trọt, bảo quản, chế biến.Các chất độc này có trong thực phẩm trƣớc
khi ngƣời tiêu dùng ăn phải.
- Bệnh nhiễm trùng do thực phẩm là trong thực phẩm có vi khuẩn gây
bệnh, vi khuẩn này vào cơ thể bằng đƣờng tiêu hóa và tác động tới cơ thể do
sự hiện diện của nó cùng các chất độc của chúng tạo ra.
1.1.1.4. Chất độc (toxin, poisonings)
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có
trong nguyên liệu, sản phẩm thực phẩm ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc
cho ngƣời hay động vật khi sử dung chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau. Các chất độc đƣợc
đƣa vào cơ thể bằng một trong những con đƣờng sau:
- Chất độc đƣợc tạo thành trong thực phẩm do vi sinh vật nhiễm vào
thực phẩm. Trong quá trình nhiễm và phát triển trong thực phẩm, các lồi vi
sinh vật có khả năng sinh ra chất độc sẽ chuyển hóa chất dinh dƣỡng có trong
thực phẩm và tạo ra chất độc. Nhƣ vậy, khi thực phẩm bị nhiễm vi sinh vật,
các chất dinh dƣỡng bị mất và bị biến chất, đồng thời thực phẩm sẽ có chứa
trong đó các chất độc.
- Chất độc đƣợc hình thành do sự chuyển hóa các chất nhờ các enzym
ngoại bào của vi sinh vật, khi vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Chất độc
này đƣợc tạo ra ở ngoài tế bào vi sinh vật. Khác với chất độc cũng tồn tại ở
12
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
thực phẩm nhƣng chúng lại đƣợc tổng hợp ở trong tế bào vi sinh vật mà sau đó
thốt khỏi tế bào ra thực phẩm.
- Chất độc do nguyên liệu thực phẩm. Chúng không bị biến đổi hoặc
biến đổi rất ít trong q trình chế biến và bảo quản thực phẩm.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bừa bãi, không
tuân thủ những quy định về sử dụng các chất phụ gia thực phẩm. Các chất phụ
gia đƣợc sử dụng rất nhiều trong chế biến thực phẩm. Rất nhiều chất hóa học
đƣợc sử dụng nhƣ chất phụ gia trong thực phẩm khơng đƣợc kiểm sốt về chất
lƣợng và số lƣợng khi sử dụng.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do việc sử dụng bao bì có chất
lƣợng kém, hoặc khơng đúng ngun liệu cần thiết, phù hợp với loại thực phẩm.
- Chất độc hình thành trong thực phẩm do nhiễm kim loại và các chất
độc khác trong quá trình chế biến và bảo quản.
- Chất độc đƣợc hình thành trong thực phẩm do dƣ lƣợng thuốc trừ sâu,
phân bón, chất diệt cỏ, diệt cơn trùng, các chất thức ăn gia súc.
1.1.1.5. Độc tính (toxicity) là khả năng gây ngộ độc của chất độc
Độc tính của chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc và liều lƣợng của
chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lƣợng rất nhỏ, có khả
năng gây ngộ độc hoặc gây chết ngƣời và động vật khi sử dụng chất độc này
trong một thời gian ngắn.
Trong một số trƣờng hợp, chất độc khơng có độc tính cao nhƣng việc sử
dụng chúng nhiều lần trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác
hại nghiêm trọng.
1.1.2. Đánh giá mức độ vệ sinh và an toàn thực phẩm [8]
1.1.2.1. Phƣơng pháp xác định độc cấp tính
Để đánh giá độc cấp tính của thực phẩm hay một chất nào đó ngƣời ta
thực hiện bằng cách cho động vật ăn thực phẩm hoặc đƣa chất nghi có độc tính
13
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
vào động vật. Thí nghiệm đƣợc tiến hành với nhiều mức độ và liều lƣợng khác
nhau.
Nghiên cứu độc tính cấp cho phép:
- Tính đƣợc một liều lƣợng gây chết DL50 (letale dose) hoặc một nồng độ
gây chết CL50 (letale concentration) thƣờng đƣợc định nghĩa là: ƣớc lƣợng
thống kê của một liều duy nhất (hay của một nồng độ duy nhất) của một chất
có thể làm chết đƣợc 50% động vật
Khi sản phẩm là khí đƣợc tiến hành bằng xơng (hít) thì ngƣời ta sẽ tính
nồng độ gây chết 50 (CL50) cho một thời gian xông xác định hoặc tính thời
gian gây chết 50 (TL50) cho một nồng độ xác định của chất độc trong khơng
khí.
Độc tính của một chất thƣờng đƣợc biểu hiện bằng liều độc cấp tính
DL50, tức lƣợng mg/kg có thể giết chết 50% động vật thí nghiệm.
Liều độc cấp tính của một số sản phẩm hóa học nhƣ bảng
(loomis, 1978).
Sản phẩm
Động vật
DL50(mg/kg trọng lƣợng cơ thể)
Etanol
Chuột nhắt
10.000
Natri clorua
Chuột nhắt
4.000
Sắt sunfat
Chuột
1.500
Morphin sunfat
Chuột
900
Phenobarbital (muối Na)
Chuột
150
DDT
Chuột
100
Picrotoxin
Chuột
5
Strychnin sunlfat
Chuột
2
Nicotin
Chuột
1
3-Hemicholin
Chuột
0,2
Tetrodotoxin
Chuột
0,1
14
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
Dioxin (TCDD)
Chuột lang
0,001
Độc tố botulic
Chuột
0,00001
Trong thí nghiệm, với mục đích xác định độc tính cấp tính, ngƣời ta bắt
buộc phải sử dụng ít nhất hai lồi động vật (tốt nhất là 3 loài động vật). Một
loài trong số này khơng phải là loại gặm nhấm.
Ngồi liều lƣợng gây chết ra, ngƣời ta còn phải xác định liều lƣợng cao
nhất khơng gây độc hại, sự chịu đựng độc tính ở những loài động khác nhau.
Sắp xếp các sản phẩm hóa học theo độc tính tƣơng đối của chúng
Loại hạng
DL50
Siêu độc
5 mg/ kg hoặc ít hơn
Cực độc
5- 50mg/kg
Rất độc
50- 500mg/kg
Độc trung bình
0,5- 5g/kg
Độc nhẹ
5- 15g/kg
Khơng độc
>15g/kg
1.1.2.2. Phƣơng pháp xác định độc tính trong thời gian ngắn
Để xác định khả năng gây độc tính trong thời gian ngắn của thực phẩm,
ngƣời ta cho động vật ăn lặp lại các liều lƣợng chất nghi có độc tính trong thời
gian bằng 10% tuổi thọ trung bình của động vật đem thí nghiệm. Các lồi động
vật đem thí nghiệm cố gắng sao cho đạt đƣợc tính đồng nhất về nguồn gốc,
tuổi, trọng lƣợng. Số lƣợng động vật đem thí nghiệm phải đủ để có thể sử
dụng phƣơng pháp thống kê toán học, cho phép đánh giá đƣợc mức độ chính
xác của thí nghiệm.
Các thí nghiệm cần đo đạc các thông số sau:
- Sự tăng trọng.
- Trạng thái sinh lý
15
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
- Sự thay đổi các thành phần trong máu
- Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào
- Khả năng sinh quái thai
- Các dị biệt khác.
1.1.2.3. Phƣơng pháp xác định độc trong thời gian dài
Để đánh giá độc tính của thực phẩm hay một chất nào đó nghi có độc
tính ngƣời ta đƣa cho động vật ăn thực phẩm hay đƣa các chất nghi là có độc
vào thực phẩm trong khoảng thời gian dài, ít nhất là một chu kỳ sống của động
vật. Trong một số trƣờng hợp phải kéo dài nghiên cứu trong nhiều thế hệ liên
tiếp.
Ngƣời ta thƣờng sử dụng chuột bạch (chu kỳ sống của chúng là 2 năm),
chuột nhắt (chu kỳ sống là nửa năm) để cho những thí nghiệm này.
Trong một số trƣờng hợp, do u cầu của thí nghiệm các lồi động vật
trên tỏ ra khơng thích hợp, ngƣời ta lấy động vật có vú nhƣ lợn (heo) để thí
nghiệm. Các chỉ số đánh giá trong thí nghiệm này là:
- Sự tăng trọng
- Trạng thái sinh lý
- Sự thay đổi các thành phần trong máu
- Sự thay đổi cấu trúc dƣới tế bào
- Khả năng sinh quái thai
- Khả năng gây ung thƣ
1.1.2.4. Phƣơng pháp dịch tễ
Các nghiên cứu về dịch tễ học cho ta những kết quả rất tốt trong đánh
giá mức độ an toàn thực phẩm. Trong thực tế, phần lớn các độc tố tự nhiên đều
đƣợc phát hiện từ các quần thể ngƣời, động vật trên những kết quả nghiên cứu
về dịch tễ học. Trong đó có phát hiện khả năng gây ung thƣ của ahlatoxin, các
thực phẩm hun khói, selen, thiaminase.
16
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
1.1.2.5. Phƣơng pháp phân tích hóa học, hóa lý
Các phƣơng pháp hóa học và hóa lý giúp chúng ta xác định thành phần,
cấu trúc và số lƣợng các chất độc. Các số liệu từ các phân tích trên giúp chúng
ta hiểu đƣợc nguyên nhân gây độc và cơ chế tác dụng của các chất độc, mức
độ gây độc của các chất độc hiện diện trong thực phẩm.
Ngoài ra nhờ những phƣơng pháp phân tích hiện đại, càng ngày ngƣời ta
càng phát hiện ra nhiều chất độc trong nguyên liệu thực phẩm và trong sản
phẩm thực phẩm.
Từ sự hiểu biết về cấu trúc, tính chất, liều lƣợng các chất độc trong thực
phẩm ta sẽ hiểu về cơ chế tác động của từng loại chất độc. Từ đó ta đƣợc
những dự đoán về khả năng tác động dây chuyền trong cơ thể. Đồng thời các
hiểu biết đó giúp chúng ta thiết lập những giải pháp phịng, chống hữu hiệu.
Từ đó giúp các nhà quản lý thực phẩm thiết lập những quy định, những tiêu
chuẩn cần thiết để đảm bảo sức khỏe, quyền lợi ngƣời tiêu dùng. Những quy
định của mọi quốc gia trên thế giới đều có ghi rõ những mức độ khác nhau về
việc sử dụng các chất hóa học có độc tính nhƣ sau:
- Cấm lƣu hành các chất phụ gia thực phẩm hoặc cấm sử dụng thực
phẩm đã xác định đƣợc chất độc và độc tính nguy hiểm của chúng.
- Cho lƣu hành và sử dụng các chất có độc tính đã đƣợc xác định có khả
năng kiểm soát về phƣơng pháp, về liều lƣợng cho phép sử dụng. Liều lƣợng
các chất cho phép đƣợc sử dụng gọi là liều lƣợng an toàn. Việc xác định liều
lƣợng này phải phù hợp với giới tính, tuổi sinh lý, trọng lƣợng cơ thể, khả
năng chịu đựng của cơ thể.
1.1.3. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm [4]
1.1.3.1. Các tác nhân sinh học chính gây ơ nhiễm bao gồm: vi
khuẩn, nấm mốc, vi rút và ký sinh vật
17
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nƣớc thải, rác bụi,
thực phẩm tƣơi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong khơng
khí và ngay ở trên cơ thể ngƣời cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cƣ trú ở da
(đặc biệt là ở bàn tay), ở miệng, ở đƣờng hô hấp, đƣờng tiêu hóa, bộ phận sinh
dục, tiết niệu. Thức ăn chín để ở nhiệt độ bình thƣờng là mơi trƣờng tốt cho vi
khuẩn trong khơng khí xâm nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn
còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần một vài giờ là số lƣợng vi khuẩn có thể sinh
sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
Nấm mốc thƣờng gặp trong môi trƣờng sống, nhất là ở trong các lo¹i
ngũ cốc, quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm nhƣ ở nƣớc ta.
Nấm mốc gây hƣ hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy
hiểm. Aflatoxin là độc tố vi nấm đƣợc biết rõ nhất do nấm Aspergillus Flavus
và Aspergillus Parasiticus sản sinh ra trong ngơ, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây
ung thƣ gan.
Vi rút gây ngộ độc thực phẩm thƣờng có trong ruột ngƣời. Các
nhuyễn thể sống ở vùng nƣớc ơ nhiễm, rau quả tƣới nƣớc có phân tƣơi hoặc
các món rau sống chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thƣờng hay bị nhiễm
vi rút bại liệt, vi rút viêm gan.
Virút có thể lây truyền từ phân qua tay ngƣời tiếp xúc hoặc từ nƣớc
bị ô nhiễm phân vào thực phẩm, với một lƣợng rất ít virút đã gây nhiễm
bệnh cho ngƣời. Virút nhiễm ở ngƣời có thể lây sang ngƣời khác trƣớc khi
phát bệnh.
Ký sinh vật thƣờng gặp trong thực phẩm là giun sán. Ngƣời ăn phải
thịt có ấu trùng sán dây trong thịt bị (sán dây bị), trong thịt lợn (thịt lợn gạo)
chƣa nấu chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trƣởng thành
ký sinh ở đƣờng tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa.
18
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
Khi ăn cá nƣớc ngọt nhƣ cá diếc, cá rơ, cá chép, cá trơi... có nang
trùng sán lá gan nhỏ chƣa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật, lên gan
và phát triển ở gan thành sán trƣởng thành gây tổn thƣơng gan mật
Nếu ăn phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chƣa nấu chín hoặc
uống nƣớc có nang trùng thì chúng sẽ xun qua thành ruột và qua cơ hoành
lên phổi, phát triển thành sán trƣởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho
khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun xoắn cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem
bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ
hơ hấp có thể dẫn đến
1.1.3.2. Những độc hại hóa học thƣờng gây ơ nhiễm trong thực
phẩm nhƣ:
Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trƣờng nhƣ: các dioxin,
các chất phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi...).
Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật,
động vật, thuốc thú y, chất tăng trƣởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất
hun khói.
Các chất phụ gia sử dụng khơng đúng qui định: các chất tạo màu, tạo
mùi, tạo ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa,
chất tẩy rửa... và các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa
đựng thực phẩm.
Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ
bị cháy khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản
sinh độc tố trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm)
hay biến chất ôi hỏng.
Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm nhƣ mầm khoai tây, sắn,
đậu mèo, măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc...
Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm... các độc hại
nguồn gốc vật lý nhƣ các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xƣơng, móng,
19
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
lơng, tóc và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể nhƣ
gãy răng, hóc xƣơng, tổn thƣơng niêm mạc dạ dày, miệng...
1.1.4. Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm
TÓM TẮT MỘT SỐ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM THƢỜNG GẶP
NGUYÊN NHÂN
THỰC PHẨM
TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC
Trứng, thịt gia cầm Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
Salmonella
nấu chƣa chín.
Campylobater
Sữa tƣơi, nƣớc chƣa Buồn nơn, đau bụng, tiêu
khử trùng hoặc đun chảy, phân có máu.
sơi, thịt gia cầm nấu
chƣa chín.
V. cholerae
Sử dụng nguồn nƣớc ơ Tiêu chảy phân lỏng nhiều
(phẩy khuẩn tả)
nhiễm để làm kem, đá nƣớc kèm theo nôn và đau
hoặc tƣới rửa rau quả. bụng.
Nấu chƣa chín hoặc ăn
sống cá, nhuyễn thể
sống ở nguồn nƣớc bị
ơ nhiễm.
Clostridium
Thực phẩm đóng hộp Giảm trƣơng lực cơ, đặc biệt
botulinum
bị ô nhiễm trong quá là ở mắt (nhìn mờ) và ở phổi
(vikhuẩn kị khí)
trình chế biến: cá, (gây khó thở).
thịt, các loại rau.
Escherichia Coli
Thịt, cá, rau, sữa Tiêu chảy, có loại gây triệu
tƣới, nƣớc bị ô nhiễm chứng giống hội chứng lỵ
phân ngƣời.
hoặc phân có máu, bệnh tả.
Staphylococcus
Sản phẩm từ sữa, thịt Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
aureus (tụ cầu)
gia cầm nấu chƣa bụng, không sốt, mất nƣớc
20
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
chín. Nhiễm trùng từ nặng.
mũi, tay và da lây
sang thức ăn chín.
Sữa và thực phẩm bị Tiêu chảy, phân có máu, sốt
Shigella (lỵ)
ẩm ƣớt, nhiễm phân.
Bacillus cereus
trong những trƣờng hợp nặng.
Ngũ cốc, rau, sữa, Đau bụng, tiêu chảy, buồn
thịt quay hoặc rán.
nôn.
Thuốc bảo vệ thực Các loại rau quả tƣơi, Rối loạn thần kinh trung
vật
ƣơng, nhức đầu, mất ngủ,
chè
giảm trí nhớ. Tổn thƣơng não
gây hội chứng nhiễm độc não
do thuỷ ngân, photpho hữu cơ
và clo hữu cơ. Ngoài ra cịn
ảnh hƣởng đến tim mạch, hơ
hấp, tiêu hóa, máu, tiết niệu,
nội tiết, tuyến giáp và có thể
dẫn đến tử vong.
Độc tố vi nấm
Đậu, lạc, vừng, hạt Gây rối loạn chức năng gan có
(Aflatoxin)
hƣớng dƣơng và các thể dẫn đến ung thƣ.
loại ngũ cốc.
Sắn
Ngộ độc sắn
Nhức đầu, chóng mặt, buồn
nơn, các trƣờng hợp ngộ độc
nặng có biểu hiện rối loạn thần
kinh, co cứng cơ giống nhƣ
bệnh uốn ván và có thể dẫn tới
tử vong sau khoảng 30 phút.
Ngộ độc nấm
Nấm độc màu vàng Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau
21
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
sáp (Gyromitra)
khi ăn nấm. Đau bụng, nơn,
sau đó xuất hiện vàng da và
có thể dẫn đến tử vong.
1.1.5. Một số biện pháp xử trí thơng thường trong ngộ độc thực phẩm
Khi có trƣờng hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bÞ ngộ
độc thì nhất thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ tồn bộ thức ăn
thừa, chất nơn, phân, nƣớc tiểu... để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y
tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu ngƣời bị ngộ
độc. Xử trí cấp cứu trƣớc tiên là phải làm cho ngƣời bị ngộ độc nôn ra cho hết
chất đã ăn vào, ngăn cản sự hấp thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ độc tính
đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày.
1.1.5.1. Loại trừ các chất độc ra khỏi cơ thể
· Gây nơn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích
thích nơn.
· Rửa dạ dày: rửa dạ dày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trƣớc 6 giờ.
Có thể dùng nƣớc ấm, nƣớc muối sinh lý để rửa.
· Tẩy ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tẩy
magie sulphat, natri sulphat.
· Gây bài niệu bằng cách truyền dịch.
1.1.5.2. Giải độc
· Dùng phƣơng pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt tính.
· Trung hịa chất độc.
· Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc.
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần
nhất để xử trí kịp thời những biện pháp thơng thƣờng.
1.2. Giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm
22
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
1.2.1. Quan niệm về giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm làm cho các cá nhân và cộng đồng
hiểu đƣợc kiến thức về thực phẩm an toàn, cũng nhƣ ảnh hƣởng của thực
phẩm khơng an tồn đến sức khoẻ con ngƣời.Từ đó hình thành những kỹ năng
tham gia tích cực, hiệu quả trong phòng ngừa cũng nhƣ giải quyết các vấn đề
về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giáo dục vệ sinh an tồn thực phẩm là một q trình thƣờng xun và
lâu dài thơng qua đó con ngƣời nhận thức đƣợc ý nghĩa của vệ sinh an toàn
thực phẩm vứi sức khoẻ con ngƣời
Giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trƣờng THPT với các
mục tiêu sau:
Hiểu biết về
Thái độ đúng đắn
Khả năng hành động có
VS-ATTP
về ATTP
hiệu quả về VS-ATTP
- Vấn đề
- Nhận thức
- Kiến thức; kĩ năng
- Nguyên nhân
- Thái độ
- Dự báo các tác động
- Hậu quả
- Ứng xử
- Tổ chức hành động
* Giáo dục về vệ sinh an toàn thực phẩm:
+ Kiến thức, hiểu biết
+ Kỹ năng
- Hình thành ở học sinh những kiến thức, hiểu biết cơ bản những vấn đề
VS-ATTP.
- Cung cấp lý thuyết về các q trình tự nhiên, xã hội có liên quan đến
VS-ATTP.
- Chú trọng đến thông tin, dữ liệu, sự kiện và hoạt động thực tế nhằm
thu hoạch tri thức và trau dồi kỹ năng.
* Giáo dục VS-ATTP:
+ Phán xét
23
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
+ Thái độ, hành vi
+ Giá trị
- Hình thành khả năng suy nghĩ, nghe, nói, đọc, viết có sự phán xét.
Nhân tố này hỗ trợ cho quá trình hình thành hành vi tốt, thái độ đúng đối với
VS-ATTP.
- Hình thành thái độ quan tâm đến VS-ATTP.
- Hình thành khả năng đánh giá, ra quyết định trƣớc những vấn đề VSATTP. Phát triển khả năng lựa chọn những giải pháp có tính bền vững.
- Thiết lập những giá trị đạo đức VS-ATTP căn bản mà cá nhân sẽ phấn
đấu thực hiện suốt đời.
* Giáo dục VS-ATTP:
+ Phát huy tiềm năng
+ Kinh nghiệm
+ Sự tham gia
- Mở ra nhiều cơ hội giúp HS tích luỹ nhiều kinh nghiệm nhờ giáo dục trực
tiếp trong đời sống hàng ngày (nhƣ chuẩn bị thực phẩm, chế biến thực phẩm).
- Đề cao quyền công dân của HS đối với việc bày tỏ các quan tâm
chung về VS-ATTP. Quá trình tham gia trực tiếp các hoạt động giáo dục thông
qua giáo dục VS-ATTP sẽ phát huy tiềm năng của mỗi HS bao gồm việc củng
cố, phát triển tri thức, kỹ năng nghiên cứu tích cực.
- Đối với việc học: kích thích hứng thú và óc sáng tạo nhờ trực tiếp
tham gia các hoạt động chế biến, hay lựa chọn thực phẩm hàng ngày cũng nhƣ
các nguồn hoá chất thƣờng gây ngộ độc thực phẩm.
- Đối với việc dạy: Các khái niệm về vệ sinh an tồn thực phẩm cung cấp
một nguồn tƣ liệu và cơng cụ sƣ phạm vô tận.
1.2.2. Mục tiêu giáo dục VS-ATTP ở trường phổ thông
GD VS- ATTP không phân biệt cho từng loại đối tƣợng, vì thế mục tiêu
GD VS-ATTP ở cấp học nói chung và trƣờng trung học phổ thơng nói riêng có
mục tiêu đem lại cho đối tƣợng các vấn đề sau:
a) Kiến thức:
24
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
C.33.44.55.54.78.65.5.43.22.2.4..22.Tai lieu. Luan 66.55.77.99. van. Luan an.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.22. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an.Tai lieu. Luan van. Luan an. Do an
Hiểu biết bản chất các vấn đề về VS-ATTP: tính phức tạp, quan hệ
nhiều mặt nhiều chiều, sự đa dạng của các nguồn thực phẩm, cũng nhƣ mối
quan hệ giữa thực phẩm với các nguồn gây ngộ độc hực phẩm, mối quan hệ
chặt chẽ giữa sức khoẻ con ngƣời với sự phát triển.
b) Kỹ năng, thái độ:
- Nhận thức đƣợc ý nghĩa, tầm quan trọng của các vấn đề ATTP nhƣ
một nguồn lực để sinh sống, lao động và phát triển, đối với bản thân cũng nhƣ
đối với cộng đồng, quốc gia của họ và quốc tế, từ đó có thái độ, cách ứng xử
đúng đắn trƣớc các vấn đề ATTP, xây dựng cho mình quan niệm đúng đắn về
ý thức trách nhiệm, về giá trị nhân cách để hình thành các kỹ năng thu thập số
liệu và phát triển sự đánh giá thẩm mỹ.
- Tri thức, kĩ năng, phƣơng pháp hành động để nâng cao năng lực trong
việc lựa chọn phong cách sống thích hợp với việc sử dụng một cách hợp lí và
khơn ngoan các nguồn thực phẩm, hạn chế tối đa các yếu tố gây ngộ độc thực
phẩm để họ có thể tham gia có hiệu quả vào việc phòng ngừa và giải quyết các
vấn đề về VS-ATTP cụ thể nơi họ ở và làm việc.
1.2.3. Nội dung giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường phổ thông
1.2.3.1. Các nội dung cơ bản
- Khái niệm về vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Các yếu tố gây ngộ độc thực phẩm.
- Cách phòng chống ngộ độc thực phẩm.
- Khai thác và sử dụng hợp lí các nguồn thực phẩm an tồn.
- Các nguồn năng lƣợng với sức khoẻ con ngƣời.
- Ý thức và trách nhiệm bảo vệ sức khoẻ của bản thân cũng nhƣ cộng đồng.
1.2.3.2. Một số hình thức phổ biến tổ chức các hoạt động GD-VS ATTP
a) Hoạt động ở trên lớp:
Thông qua mơn học trong chính khố, có các biện pháp sau:
25
@edu.gmail.com.vn.bkc19134.hmu.edu.vn
