Công nghệ sản xuất đường Bánh kẹo kẹo Caramel

TRƯỜNG ………………….
KHOA……………………….

[\[\



Báo cáo tốt nghiệp

Đề tài:



Công nghệ sản xuất đường
Bánh kẹo - kẹo Caramel

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 1

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng
dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM.
Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất
nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã
học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc
biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có.
Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công
nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị

Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này.
Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư
viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc
thực hiện đồ án.
Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn
sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện.
Xin chân thành cảm ơn.












Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 2

MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo
I. Giới thiệu chung về kẹo 7
1. Lịch sử phát triển 7
2. Phân loại 8
3. Kẹo cứng caramel 9
II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. 10

III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 11
1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 11
3. Chỉ tiêu vi sinh 12
Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu
I. Nhóm chất tạo vị ngọt 13
1. Đường nha 13
a. Thành phần đường nha 13
b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 15
2. Isomalt 16
3. Đường nghịch đảo 16
4. Đường saccarose 16
II. Nước 18
III. Chất tạo vi chua 18
IV. Hương liệu 19
V. Màu thực phẩm 19
VI. Các chất phụ gia khác 19
1. Chất phá bọt 19

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 3

2. Chất bảo quản 19
3. Sữa 19
Chương 3: Quy trình công nghệ
I. Sơ đồ khối 21
II. Giải thích quy trình 21
1. Nấu hòa tan 21
2. Lọc 24

3. Cô đặc chân không 25
4. Phối trộn 28
5. Giai đoạn làm nguội 1 29
6. Lăn 31
7. Vuốt 34
8. Tạo hình 35
9. Giai đoạn làm nguội 2 37
10. Giai đạon chon kẹo 38
11. Bao gói 39
III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo 40
Chương 4: Kết luận 42
Tài liệu tham khảo 44







Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 4

DANH SÁCH BẢNG
Bảng Tên Trang
1 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 11
2 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân 11
3 Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân 12
4 Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng 12
5 Tính chất của đường nha 14

6 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo 17
7 Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo 18
8 Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm 40














Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 5

DANH SÁCH HÌNH
Hình Tên Trang
1 Chỉ số ERH của một số loại kẹo 10
2 Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme 13
3 Độ nhót của đường nha 15
4 Mô hình thiết bị nấu hòa tan 22
5 Thiết bị nấu hòa tan 23
6 Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan 23
7 Mô hình thiết bị cô đặc chân không 26

8 Thiết bị cô đặc chân không 27
9 Mô hình thiết bị phối trộn 29
10 Mô hình thiết bị làm nguội 30
11 Thiết bị lăn 32
12 Mô hình thiết bị lăn 32
13 Các trục của thiết bị lăn 33
14 Mô hình thiết bị vuốt 34
15 Thiết bị vuốt 35
16 Thiết bị tạo hình 36
17 Mô hình thiết bị tạo hình 36
18 Khuôn tạo hình cho kẹo 37
19 Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
20 Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình 38
21 Mô hình thiết bị bao gói kẹo 39
22 Thiết bị bao gói kẹo 40

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 6

LỜI MỞ ĐẦU
Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học
chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn,
cụ thể về nguyên liệu, quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo.
Bên cạnh đó, môn học còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đã được học trong
những năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm, Hóa học thực phẩm, Công nghệ chế biến
thực phẩm,…
Hiện nay, ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước
tiến rất nhanh.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ. Các sản
phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản phẩm, mẫu mã đẹp, giá cả hợp lý.

Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị
cảm quan mà còn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng. Trên thị
trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành
phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ, DHA,…
Cùng với sự gia tăng của dân số, nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày
càng tăng. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có
mẫu mã đẹp, an toàn vệ sinh thực phẩm. Việt Nam đã là thành viên chính thức của
WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt
hơn. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ, cải tiến
chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất. Có
như vậy, sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân
nhà”.
Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà, nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng
caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu, quy trình sản
xuất, thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Dù đã chuẩn
bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Mong cô và các bạn
thông cảm.








Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 7

Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL

I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO
1. Lịch sử phát triển:
Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu, theo những nguồn sử liệu
Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. Lúc
đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc
dùng nước mía thô cho bốc hơi. Đến thế kỉ XVI, ngành sản xuất đường ra đời tại
Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. Sau đó ngành đường mía tiếp tục
phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó
nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại.
Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công
nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh, người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các
thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.
Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống của con người ngày càng nâng
cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô
gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền
công nghiệp thế giới.
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về
hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp
vitamin, kháng sinh…).
Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat, chất béo, chất
khoáng, sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit, disaccarit ( saccarose,
mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích
hợp. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thường các loại kẹo
được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và
fructose.
Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đường. Ngoài
ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất béo cung
cấp khoảng 9,3 kcal.
Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong

cơ thể. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể
người cả về số lượng và chất lượng. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật
như sữa, trứng…hay albumin thực vật như lạc, vừng…Trẻ em trong thời kì tăng

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 8

trưởng, phụ nữ có thai, người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết
dinh dưỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo
dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D
trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại
kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dưỡng.
Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng
của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và
là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được
sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo
cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo
trên toàn thế giới.
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường.
2. Phân loại:
Có nhiều cách để phân lạo kẹo:
Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau:
Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.
Kẹo mềm: độ ẩm 45%.
Kẹo dẻo: độ ẩm 52%.

Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và
người ta thường phân loại theo đặc điểm này:
Kẹo cứng:
Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhâ
Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),
Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

Kẹo caramel Trang 9

Kẹo mềm:
Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…
3. Kẹo cứng caramel:
a. Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình, cứng, giòn và trong
suốt, không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ
1- 3%.
Đối với sản phẩm kẹo nói chung, kẹo caramel nói riêng, tính chất quan trọng
nhất của sản phẩm là độ ẩm. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo
thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng), mềm xốp (kẹo mềm, kẹo hơi) hay dẻo
dai (kẹo dẻo). Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng.

Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng
ERH (Equilibrium Relative Humidity):
ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước
vào không khí
ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (A
w
)
ERH 70% = 0.7 A
w