Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Quy Trình Công Nghệ Và Chế Biến Mực Lạnh Đông.pptx

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ CHẾ BIẾN
MỰC LẠNH ĐƠNG

1


CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU VỀ NGUN LIỆU MỰC
1.1 Tìm hiểu chung về nguyên liệu mực ở
Việt Nam
 VN có tới 25 loại mực ống. Đa số sống ở
độ sâu 100m nước.
 Mực là loài động vật nhạy cảm với sự biến
đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh
sáng nên di chuyển theo mùa, ngày và
đêm
 Lợi dụng tính hướng quang dương của
mực, người ta đưa nguồn ánh sáng mạnh
xuống dưới nước để phát hiện những
quần thể mực lớn tập trung trong quần
sáng đó, điều này thuận tiện cho việc
đánh bắt..


CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC
1.2 Sản lượng vùng phân bố và mùa vụ khai thác
 Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam
hằng năm là khoảng 24.000 tấn.

 Ở vùng biển phía nam, tập trung chủ yếu: Phan Rang, Phan
Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc với
sản lượng cao nhất là 16.000 tấn (chiếm 70%).
 Ở vùng biển phía bắc, tập trung chủ yếu: quanh đảo Cát Bà,
Cái Chiên, Cô Tô và khu vực Bạch Long Vĩ với sản lượng là
5.000 tấn (chiếm 20%).
 Còn lại tập trung ở vùng biển miền Trung với khoảng 2.500
tấn (chiếm 10%).
 Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên có 2 vụ chính là vụ
Bắc (tháng 12 đến tháng 4 năm sau), vụ Nam (tháng 6 đến
tháng 9).


CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU VỀ NGUYÊN LIỆU MỰC
1.3 Các loại mực và giá trị dinh dưỡng của mực ống Việt
Nam
 Các loại mực điển hình: Mực ống Trung Hoa, mực ống
Nhật Bản, mực ống Bê ka, mực ống Thái Bình Dương.
 Mực là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng. Trong mực
chứa nhiều Protein, Lipid, Calci, các Vitamin và một số
muối khoáng khác.


CHƯƠNG 1. TÌM HIỂU NGUYÊN LIỆU MỰC
1.4 Các sản phẩm chế biến và thị trường xuất khẩu
Các phương thức chế biến mực
 Phục vụ cho nhu cầu trong nước: Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa, và được làm thành các
sản phẩm chế biến để nấu sẵn. Các sản phẩm ăn liền như mực nướng, mực khô tẩm
gia vị.
 Phục vụ cho xuất khẩu: Đơng lạnh. Trong đó có các hình thức đông lạnh như đông lạnh

nguyên con (Block), đông rời nhanh (IQF), đông lạnh semi-IQF.
 Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài với doanh thu hang năm
đạt khoảng 50-60 triệu USD trong đó các thị trường tiềm năng như: Nhật, EU, Hoa Kỳ,
Tung Quốc, Ba Lan


CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ĐƠNG LẠNH
2.1 Sơ đồ quy trình

2/12/19


2.2 Thuyết minh quy trình
Ngun liệu
-

Mực ống ngun con.

-

Mực cịn tươi, có màu tự nhiên

-

Thân ngun vẹn, khơng có khuyết tật do cơ học.

-

Khích thước trung bình hoặc nhỏ, đồng đều.

Rửa
- Rửa trong bể nước sát trùng clorin 50 ppm.
- Mục đích loại bỏ nước đá (khi ướp), các tạp chất
đất cát, khử mùi hôi, tiêu diệt vi sinh vật.
2/12/19


Phân loại
- Mực được phân loại theo độ tươi và kích cỡ
+ Mực tươi nhất: sản xuất mực nguyên con đông lạnh.
+ Loại kém phẩm chất: chế biến mực lột da và phile đông
lạnh
- Mực lớn 1-4 con/ kg làm lạnh đơng dạng IQF, cịn lại làm
lạnh đơng dạng khối.
Sơ chế
-

Mục đích: Giảm sự phát triển vi sinh vật.

-

Tách bỏ nội tạng, da, chỉ lấy đầu và thân mực

-

Loại bỏ tạp chất (tôm, cá, bạch tuộc, rác …)

-

Tất cả các thao tác được thực hiện dưới vòi nước.

2/12/19


Rửa sạch
-

Mục đích: Loại bỏ tạp chất, nhớt cịn bám trên mực.

-

Yêu cầu: Rửa bằng nước rửa clorin 20ppm, thêm đá để
nhiệt độ dưới 4ºC. Mỗi lần rửa từ 5-7 kg.

Nhồi đá
-

Mục đích: Làm cho thân mực căng, trịn đều theo cơ thể.
Sau khi cấp đông mực không bị xẹp, méo mó.

-

Kích cỡ đá dùng để nhồi vừa phải.

-

Thao tác nhanh chóng, khơng để hàng ứ đọng tránh làm
đá nhồi vào bị tan chảy.
2/12/19

Xếp khn
-

Dùng miếng kim loại hình chữ nhật có kích thước tương ứng với kích cỡ con mực để định
hình thân mực.

-

Khi xếp khuôn chỉ xếp mực cùng loại.Trên nhãn ghi rõ khối lượng, kích cỡ, loại mực.

Làm lạnh đơng nhanh
-

Sau khi xếp khuôn xong mực được đưa vào tủ làm lạnh
đơng nhanh với nhiệt độ của tủ -35÷ -40ºC.

-

Q trình kết túc khi tâm đạt -12ºC.

-

Thời gian làm lạnh đông nhanh thường 4-5h.

2/12/19


Mạ băng
- Sau khi làm lạnh đông xong mực được mạ băng
và đóng túi nilong rồi hàn kín.

- Có 2 phương pháp mạ băng:
+ Nhúng trong nước lạnh
+ Phun nước lên bề mặt.

Bao gói, đóng kiện
-

Các túi mực được đóng vào thùng cactong, trọng lượng không quá 15kg.

-

Trên thùng ghi đầy đủ thông tin.

-

Túi nilong và thùng cactong phải vô trùng và để vào phịng đóng gói 0 ÷ -10ºC trước khi
đóng 3-4h.


Bảo quản lạnh đơng
-

Mực sau khi đóng phải nhanh
chóng đưa vào phịng bảo quản
lạnh đơng ở nhiệt độ -20 ± 1ºC.

-

Thời gian bảo quản không quá 6
tháng.

2/12/19


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC
3.1 Các phương pháp làm lạnh đông

Phương pháp làm
lạnh đông chậm

Phương pháp làm
lạnh đông nhanh

Phương pháp làm lạnh
đông cực nhanh


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC
3.2. Hệ thống thiết bị thực hiện
a. Hệ thống thiết bị thực hiện tạo ra
lạnh: 4 bộ phận chính


Máy nén



Thiết bị ngưng tụ



Van tiết lưu



Thiết bị bay hơi

Sơ đồ nguyên lý hoạt động của máy lạnh


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC
Máy nén:
Là 1 thiết bị chính quan trọng nhất trong hệ thống lạnh.
Nhiệm vụ: tải nhiệt từ môi trường cần làm lạnh thải ra ngồi mơi trường để hạ
thấp nhiệt độ của mơi trường cần làm lạnh theo yêu cầu công nghiệp cho trước.
Quá trình nén làm tăng nhiệt độ của tác nhân lạnh đủ lớn hơn nhiệt độ xung
quanh thiết bị ngưng tụ
Có thể được vận hành nhờ động cơ điện hoặc động cơ đốt trong
Một số thiết bị nén hơi:
+ Thiết bị nén kiểu pittong : gồm 1 pittong chuyển động trong xi lanh , được sử
dụng rộng rãi
+ Thiết bị nén kiểu ly tâm: gồm 1 tua bin quay với tốc độ cao
+ Thiết bị nén kiểu quay: gồm 1 chong chóng quay bên trong 1 xi lanh.


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC
Máy nén:


Nguyên lý hoạt động: Khi piston đi xuống, thể tích

phần khơng gian phía trên piston lớn dần, áp suất
P giảm xuống van nạp số 7 mở ra khơng khí được
nạp vào phía trên piston. Đồng thời khi piston đi
xuống, thể tích dưới piston giảm, P tăng van xả số
8 mở ra, khí theo đường ống qua bình chứa.
Khi piston đi lên khơng gian phía dưới piston lớn
dần, P giảm van nạp số 7 mở ra, khơng khí được
nạp vào xi lanh, đồng thời V phía trên piston nhỏ
dần. P tăng, van xả số 8 mở ra, khí nén phía trên
piston được nén đẩy vào bình chứa. Cứ như vậy
máy nén khí piston hoạt động để cung cấp khí
nén. Phớt số 9 có tác dụng làm kín để khơng cho
khí lọt ra ngồi.


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC
Thiết bị ngưng tụ:






Truyền nhiệt từ tác nhân lạnh sang một môi trường khác (khơng khí, nước).
Mơi chất lạnh sau khi máy nén nén lên đưa về thiết bị ngưng tụ tại đây nó thải
nhiệt cho môi trường làm mát (loại bỏ được nhiệt) thực hiện quá trình ngưng
tụ đẳng áp, chuyển đổi pha từ pha hơi sang pha lỏng.
Phân loại: căn cứ vào môi trường làm mát gồm 3 loại
+ Làm mát bằng nước
+ Làm mát bằng khơng khí

+ Bốc hơi ( hỗn hợp nước và khơng khí).


CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC

Thiết bị ngưng tụ:

Nguyên lý hoạt động:
- Gas từ máy nén được đưa vào bình từ 2 nhánh
ở 2 đầu và bao phủ lên khơng gian giữa các ống
trao đổi nhiệt và thân bình.
- Bên trong bình gas quá nhiệt trao đổi nhiệt với
nước lạnh chuyển động bên trong các ống trao
đổi nhiệt và ngưng tụ lại thành lỏng.
- Lỏng ngưng tụ bao nhiêu lập tức chảy ngay về
bình chứa đặt bên dưới bình ngưng. Một số hệ
thống khơng có bình chứa cao áp mà sử dụng
một phần bình ngưng làm bình chứa.
Trong trường hợp này người ta khơng bố trí các
ống trao đổi nhiệt phần dưới của bình. Để lỏng
ngưng tụ chảy thuận lợi phải có ống cân bằng nối
phần hơi bình ngưng với bình chứa cao áp.

Thiết bị ngưng tụ ống chùm làm mát kiểu nằm
ngang NH3
1-Nắp bình; 2- Ống xả khí không ngưng; 3- Ống
Cân bằng; 4- Ống trao đổi nhiệt; 5- Ống gas vào;
6- Ống lắp van an toàn; 7- Ống lắp áp kế ; 8- Ống
xả air của nước; 9- Ống nước ra; 10- Ống nước
vào; 11- Ống xả cặn; 12- Ống lỏng về bình chứa

CHƯƠNG 3. CÔNG NGHỆ LẠNH ĐÔNG MỰC
Van tiết lưu:
Là 1 thiết bị đo dùng để điều chỉnh tốc độ của dòng tác nhân lạnh vào thiết bị bốc hơi
- Tác nhân lạnh ở trạng thái lỏng bão hòa tại nhiệt độ hoặc nhỏ hơn nhiệt độ ngưng tụ .
sau khi đi qua van tiết lưu, tác nhân lạnh giảm áp suất và do đó nhiệt độ giảm . do giảm
ap suất , một phần tác nhân lạnh chuyển sang trạng thái khí
- Van tiết lưu có thể được vận hành bằng tay hoặc bằng cảm biến áp suất hoặc nhiệt độ
đặt tại 1 vị trí khác trong hệ thống lạnh
- Phân loại van tiết lưu:
+ Van tiết lưu tự động
+ Van tiết lưu điện tử
+ Van tiết lưu tay


CHƯƠNG 3: CƠNG NGHỆ LẠNH ĐƠNG MỰC
Van tiết lưu
•

Ngun lý hoạt động:

Van tiết lưu làm việc dựa vào sự thay đổi nhiệt độ của môi
chất sau BH, nghĩa là dựa vào sự thay đổi phụ tải lạnh của
BH. Thông thường môi chất chứa trong ống xi phông và
ống mao dẫn là ga lạnh R12 và R22 (để chế tạo ống mao
dẫn và ống xi phông bằng bằng đồng đảm bảo dẫn nhiệt
nhanh nhất). Khối lượng ga nạp được tính tốn chính xác
cho thể tích của ống mao dẫn và ống xi phơng. Do đó các
van tiết lưu thuộc loại khơng sửa chữa được. Quá trình thay

đổi của ga là quá trình đẳng tích. Khi nhiệt độ mơi chất sau
dàn BH cao hơn mức quy định, ga nóng lên làm tăng áp
suất ép lên màng đàn hồi, đẩy ty van xuống làm tiết diện
cửa van tăng lên, lượng môi chất đi qua van tăng lên.
Lượng lạnh cấp cho BH tăng lên. Độ quá nhiệt càng cao
cửa van mở càng lớn, khi nhiệt độ môi chất sau BH giảm
xuống, nhiệt độ ga giảm xuống, áp suất đè lên màng đàn
hồi giảm xuống, cửa van đóng bớt lại. Khi nhiệt độ mơi chất
bằng nhiệt độ quy định (độ quá nhiệt bằng 0) cửa van 5 mở
ở vị trí định mức. Do đó ta thấy van tiết lưu ở dải nhiệt độ
quanh vị trí quy định khơng đóng kín hồn tồn
•

Van tiết lưu tự động