Tiểu luận môn học Phân tích thực phẩm. Đề tài: XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
 
GVGD: Ths. Trần Nguyễn An Sa
SVTH: Bùi Thị Bé
MSSV: 10260271
TIỂU LUẬN MÔN HỌC
PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN
PHẨM THỊT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG
Đề tài
TỔNG QUAN NITRIT
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT
MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH NITRIT
BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT TRONG THỊT VÀ
SẢN PHẨM THỊT
NỘI DUNG
1
2
3
4
TỔNG QUAN NITRIT

Trong chế độ ăn thông thường của con người
Nitrit là một phần của thực đơn bình thường
của người, được tìm thấy trong hầu hết các loại
rau củ

Muối nitrit là một phụ gia không thể thiếu trong lĩnh
vực chế biến thịt, trong dân gian gọi là muối diêm.


Ổn định màu cho các sản phẩm chế biến từ
thịt

Chậm quá trình phát triển của botulinal
toxin, độc tố làm hư thịt

Chậm quá trình ôi, trở mùi, mất mùi của sản
phẩm thịt

gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp
Cơ chế tạo màu đỏ của thịt khi có mặt nitrit:
pH thấp
pH thấp và vi khuẩn
(màu đỏ sậm)
TỔNG QUAN NITRIT

Qui định (2006/52/CE) chung đối với các sản phẩm chế biến từ thịt
Tên Thực phẩm Lượng tối đa có thể cho vào trong
quá trình chế biến (tính theo NaNO2)
Nitrit kali Sản phẩm thịt 150mg/kg
Nitrit natri Sản phẩm thịt được tiệt trùng 100mg/kg

Tuy nhiên, hiện nay không ít nhà sản xuất đã lạm dụng các loại chất này nhằm tạo
màu bắt mắt cho sản phẩm và tăng thời gian bảo quản, gây ảnh hưởng nghiêm
trọng tới sức khỏe người tiêu dùng
TỔNG QUAN NITRIT

Phá vỡ kết cấu hồng cầu, gây ra hiện tượng thiếu máu và ảnh hưởng tới hệ
thần kinh


Gây ung thư và dẫn đến nhiều triệu chứng ngộ độc cấp tính như nhức đầu,
buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy
CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH NITRIT
Phương pháp Ưu điểm Nhược điểm
Phương pháp thể tích Đơn giản. Thời gian phân
tích nhanh.
Độ nhạy không cao. Tính
chọn lọc không cao.
Phương pháp trắc quang Độ chọn lọc cao, dễ thực
hiện
Không loại được ảnh
hưởng của nền mẫu
Phương pháp sắc kí Độ nhạy cao. Thể tích mẫu
vào cột ít
Gặp nhiều cản nhiễu, đặc
biệt là ion Cl-
Phương pháp cực phổ Độ nhạy cao. Nhanh Sử dụng anot thủy ngân có
độc tính cao
Phương pháp phân tích
khối lượng
Đơn giản. Dễ làm Thời gian phân tích quá
dài. Độ nhạy thấp
MỘT SỐ THUỐC THỬ SỬ DỤNG XÁC ĐỊNH
NITRIT BẰNG PHƯƠNG PHÁP TRẮC QUANG
Thuốc thử Bước sóng
(nm)
Môi trường
Molybdocylicic acid xanh (MSAB) 810
Axit sunfanilic , α-naphthylamin (GRIESS) 520 pH = 2 – 2.5

Methylthymol xanh, kalibromat 437 H2SO4
Disunfophenic axit 410 NH3
Sulphanilamid, N-1-naphthylethylendiamin
dihydro clorua
540 H3PO4, pH =
1.9
Dapsone, α-naphthol 538 HCl
PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH
NITRIT TRONG THỊT VÀ SẢN PHẨM THỊT

Phạm vi áp dụng

Nguyên tắc

Cách tiến hành

Tính toán kết quả
Phạm vi áp dụng

TCVN 7992:2009

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp để xác định Nitrit trong thịt và
sản phẩm thịt
Nguyên tắc

Chiết mẫu thử bằng nước nóng, cho kết tủa protein và lọc. Cho thêm
sulphanilamid và N – 1 – naphthylethylendiamindihydroclorua vào dung dịch lọc , khi
có mặt Nitrit thì dung dịch thử sẽ có màu đỏ và đo quang dung dịch này ở bước sóng
538nm
sulphanilamid

N -1- naphthylethylendiamin
dihydroclorua
Cách tiến hành

Giai đoạn xử lý mẫu
200g mẫu
Máy xay thịt cơ học
Trộn
+ 5ml dd Borat bh
+ 100ml nước nóng
15 phút
Để
Nguội
+ 2ml [K4Fe(CN)6.3H2O]
+ 2ml hh [Zn(CH3COO)2.2H2O]
CH3COOH băng
Trộn kỹ
200ml
Để yên
30 phút
Đun cách thủy
Dung dịch
lọc (MẪU)

Xây dựng đường chuẩn
•
Chuẩn bị dãy chuẩn theo bảng sau:
STT 1 2 3 4
Dd NaNO2 50ppm (ml) 0 5 10 20
H2O (ml) 60 55 50 40

Dd sulphanilamid 0.2% (ml) 10
Dd HCl 20% (ml) 6
Để yên 5 phút, nơi tối
Dd N -1- naphthylethylendiamin
Dihydroclorua 10% (ml)
2
Để yên từ 3-10 phút, nơi tối. Định mức bằng nước cất tới vạch 100ml
•
Tiến hành đo quang, xây dựng đường chuẩn
100ml
100ml
100ml
100ml
Dd NaNO2
50ppm (ml)
0
5
10
20 100ml
100ml
100ml
100ml
100ml100ml
+ H2O (ml)
60
55
50
40
+10ml sulphanilamid 0.2%
+ 6ml HCl 20%

Để yên 5 phút
+ 2ml N-1-naphthylethylen
diaminđihydroclorua 10%
Để yên 3-10 phút
Định mức tới vạch
Đo quang
λmax = 538nm

Kiểm tra mẫu:
STT 1 2 3 4
Dd lọc thu được (mẫu) 0 25 25 25
H2O (ml) 60 35
Dd sulphanilamid 0.2% (ml) 10
Dd HCl 20% (ml) 6
Để yên 5 phút, nơi tối
Dd N -1- naphthylethylendiamin
Dihydroclorua 10% (ml)
2
Để yên từ 3-10 phút, nơi tối. Định mức bằng nước cất tới vạch 100ml
100ml
100ml
100ml
100ml
Dd NaNO2
50ppm (ml)
0
25
25
25 100ml
100ml

100ml
100ml
100ml100ml
+ H2O (ml)
60
35
35
35
+10ml sulphanilamid 0.2%
+ 6ml HCl 20%
Để yên 5 phút
+ 2ml N-1-naphthylethylen
diaminđihydroclorua 10%
Để yên 3-10 phút
Định mức tới vạch
Đo quang
λmax = 538nm
Tính toán kết quả
Hàm lượng nitrit của mẫu thử , được biểu thị bằng miligam natrinitrat trên
kilogam, theo công thức sau đây:
Trong đó:
m là khối lượng phần mẫu thử, tính bằng gam
V là thể tích phần dung dịch lọc được lấy để đo quang, tính bằng mililit
c là nồng độ của Natrinitrit, tính bằng microgam trên mililit, đọc được từ đường
chuẩn tương ứng với độ hấp thu của dung dịch mẫu thử
NaNO2 = c

1. TCVN 7992:2009 thịt và sản phẩm thịt – xác định hàm lượng nitrit.
2. Lê Thị Kim Tiến, Nguyễn Văn Ly (2012), “phân tích và đánh giá hàm lượng
nitrat nitrit trong một số thực phẩm chế biến lưu hành ở thành phố Huế”, Tạp

chí khoa học, Đại Học Huế, tập 74B số 5, 185-191.
3. Nguyễn Thị Hoàn (2009), Luận văn thạc sĩ khoa học: nghiên cứu phương pháp
động học trắc quang xác định hàm lượng nitrit trong mẫu nước ngầm và thực
phẩm.
4. Đặng Ngọc Lý, Nguyễn Ngọc Hòa, Nguyễn Đức Anh Trác, Đậu Thị Thu HIền
(2006), Phân tích một số phụ gia và độc tố phổ biến, Trường Đại Học Công
Nghiệp Thực Phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO