Tiểu Luận - Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Tìm Hiểu Về Công Nghệ Chế Biến Lạnh Đông Quả Vải.pptx

HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CNTP
TÌM HIỂU VỀ

CNCB LẠNH ĐÔNG QUẢ VẢI


Bố cục
• Đặt vấn đề

Phần I

Phần II

Phần III

•
•
•
•
•

1. Giới thiệu về lạnh đơng và ngun liệu
2. Quy trình và thuyết minh quy trình
3. Thiết bị trong quá trình chế biến
4. Những biến đổi trong quá trình chế biến
5. Yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng

• Kết luận

PHẦN I : ĐẶT VẤN ĐỀ
 Vải

là một loại quả đặc sản có diện tích trồng và sản
lượng lớn ở một số tỉnh thành. Tuy nhiên, loại quả này
rất nhanh bị hư hỏng, vì vậy địi hỏi phải có biện pháp
bảo quản để kéo dài thời hạn sử dụng, dễ dàng vận
chuyển đi xa.



Công nghệ chế biến lạnh đông quả vải là một trong những biện
pháp hiện nay được áp dụng phổ biến trong việc chế biến và bảo
quả vải.
 


PHẦN II. NỘI DUNG
1. Giới thiệu về lạnh đông và nguyên liệu
1.1 .Lạnh đông và các phương pháp bảo quản
lạnh đông
 Lạnh đông là phương pháp bảo quản thực phẩm
được ứng dụng rộng rãi bằng cách hạ thấp nhiệt
độ thực phẩm dưới điểm đóng băng nhằm ức chế
sự phát triển và hoạt động của hầu hết các vi sinh
vật
T đóng băng > T > -100°C
Làm lạnh đông gồm 2 giai đoạn:
• Làm lạnh đơng : hạ nhiệt độ của thực phẩm xuống
nhiệt độ mong muốn

• Bảo quản lạnh đơng : giữ thực phẩm đã được làm
lạnh đông tại các điều kiện thích hợp( nhiệt độ, độ
ẩm tương đối , lưu thơng khí )


1.1 . LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP
BẢO QUẢN LẠNH ĐƠNG
 Ưu điểm :
• Làm tăng khối lượng và thời gian dự trữ cho
q trình chế biến
• Thời gian bảo giản dài hơn so với làm lạnh
thơng thường
• Ít ảnh hưởng đến tính chất của thực phẩm
trong q trình lưu trữ và bảo quản
• Có thể tiêu diệt một số vi sinh vật trong q
trình chế biến
• Thuận lợi cho việc giao lưu hàng hóa thực
phẩm trong nước và ngồi nước ,…
 Nhược điểm :
• Đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết
bị cao


1.1.LẠNH ĐÔNG VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP LÀM
LẠNH ĐÔNG
 Các phương pháp làm lạnh đơng
Làm lạnh đơng chậm

Làm lạnh đơng nhanh

• T> -25oC, vận tốc
khơng khí <1 m/s
• Thời gian: 15-20 giờ
• Phù hợp với nguyên
liệu hoặc bán thành
phẩm với thời gian
lâu để kéo dài thời vụ
chế biến

• T≤ -35oC , vận tốc
khơng khí 3-5 m/s
• Thời gian : 20 phút
đến 3 giờ
• Mơi trường lạnh đơng
là khơng khí hoặc các
chất lỏng,hỗn hợp
của nhiều muối. Mơi
trường lỏng có muỗi
thường gây bẩn và rỉ
lịng thiết bị

Làm lạnh đơng cực
nhanh
• Tiến hành trong môi
trường nito lỏng, bay
hơi ở áp suất thường
và nhiệt độ khoảng 196◦ C
• thời gian : 5-10 phút
• Vì thời gian làm lạnh
cực nhanh nên nên

năng suất tăng 40-50
lần; tỉ lệ hao hụt giảm
3-4 lần ; đảm bao
nguyên vẹn chất
lượng của nguyên
liệu ban đầu


1.GIỚI THIỆU VỀ LẠNH ĐÔNG VÀ
NGUYÊN LIỆU
1.2 .Nguyên liệu
 Vải thuộc giống Nepheliumlitchi thuộc họ Bồ hòn tên gọi là Litchi.
 Vải là loại quả có chất lượng cao và được thị trường thế giới ưa chuộng.Vải được trồng
nhiều ở quốc gia nằm trong khoảng từ vĩ tuyến 20 đến 30 ở Bắc bán cầu và Nam bán cầu.
Ở Việt Nam, khu vục miền Bắc sát với Trung Quốc được coi là nơi xuất xứ của Vải.
 Hiện nay vải được xuất khẩu tươi sang các quốc gia ở khu vục Châu Âu, năm 1984 nhập
2.000 tấn, đến năm 1994 đã tăng lên 9.000 tấn.
 Tuy nhiên hàng vải ở Việt Nam vẫn chưa đem lại hiệu quả kinh tế cao do chúng ta chưa
tập trung vào ngành công nghiệp chế biến và bảo quản để nâng cao giá trị cho sản phẩm.


QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VẢI LẠNH ĐƠNG

Sơ đồ cơng nghệ


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.1 .Nguyên liệu
 Chỉ tiêu đối với ngun liệu
• Quả vải cứng khơng mềm, khơng sâu bệnh, dập

nát, khơng nứt và khơng bị lên men mốc.
• Vải được thu hái ở độ chín 75-85%
• Vỏ quả có màu phớt hồng đến đỏ tươi 2/3
• Cùi dày chắc và bóng, thịt quả có hương đặc
trưng ,vị ngọt và khơng có mùi lạ.
• Kích thước quả khơng nhỏ hơn 28 mm


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2. Lựa chon – phân loại
 Trước khi đưa vào sản xuất loại bỏ những quả
không đạt yêu cầu như ủng, thối, nứt, sâu bệnh …
và phân loại theo độ chín ngay tại kho. Trong q
trình chọn lọc tiến hành luôn cắt cuống.
2.3. Ngâm nước sát trùng
 Mục đích : loại bỏ tạp chất , sát khuẩn và tiêu diệt
phần lớn vi khuẩn bám trên bề mặt vỏ quả
 Các yếu tố ảnh hưởng
• Nồng độ clo trong dung dịch ngâm : nếu nhiều
quá quả vải sẽ lẫn mùi clo cịn nếu ít q sẽ khơng
tiêu diệt triệt để vi sinh vật
• Nước sử dụng phải đạt tiêu chuẩn nước cấp sinh
hoạt


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.4. Rửa sát trùng
 Mục đích : loại bỏ Clo sót lại trên bề mặt vải sau giai đoạn ngâm và tạp chất trên bề mặt vỏ
vải

2.5. Bóc vỏ, bỏ hạt
 Mục đích : loại bỏ những phần không sử dụng ra khỏi cùi vải.
 Yêu cầu: khi tách hạt khỏi cùi vải: cùi vải không bị rách và giữ nguyên hình dạng quả để
thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo.


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.6 . Ngâm và rửa lại
 Mục đích: Cùi vải được ngâm trong dung dịch CaCl2 0,5% để tăng độ cứng, khi đó
ăn sẽ giịn hơn, ngồi ra, cơng đoạn ngâm cịn có tác dụng tránh mất màu trắng của
cùi vải
Các yếu tố ảnh hưởng: nồng độ độ CaCl2 nếu sử dụng quá nhiều hoặc thời gian ngâm
quá lâu có thể làm cho vải bị mềm và mất chất dinh dưỡng do bị hòa tan trong nước


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.7. Cho nhân
 Mục đích: Việc cho nhân làm tăng độ cứng và cố định hình dáng
của cùi vải. Mặt khác cho nhân cịn có tác dụng tăng giá trị dinh
dưỡng, hương và vị của sản phẩm.

2.8. Làm lạnh đơng nhanh
 Mục đích: để tránh sản phẩm lên men rượu và bị nhiễm vi
sinh vật
• Phương pháp thực hiện :Vải sau khi được xếp vào khay rồi
đưa vào làm lạnh đông nhanh dạng rời trong các thiết bị dạng
IQF ở nhiệt độ -350C. Khi tâm của sản phẩm đạt nhiệt độ 120C thì kết thúc.
 Thời gian làm lạnh đông thường 2-3h.
 Một số biến đổi trong q trình làm lạnh đơng :
• Vật lý : vải được làm lạnh đơng đến -35 0C

• Hóa lý: q trình hơ hấp ngưng hồn tồn
• Hóa sinh : ức chế hoàn toàn hoạt động của vi sinh vật


THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.9. Đóng túi, đóng thùng
 Mục đích : dễ định lượng, dễ phân phối , dễ
vận chuyển

2.10. Bảo quản lạnh đơng
 Vải sau khi đóng thùng phải đưa ngay vào kho
bảo quản lạnh đông ở nhiệt độ -18 ÷ -25 0C (tùy
theo đặc điểm kỹ thuật của phịng). Thời hạn
bảo quản khơng q 6-8 tháng


3. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN
3.1 . Thiết bị ngâm rửa ,sát trùng
 Cấu tạo : thùng ngâm, băng tải, quạt
gió, ống thổi khí
 Ngun lý hoạt động:
Nguyên liệu vào máy được kéo đi
trên băng tải qua thùng ngâm sau đó
được xối lại nhờ hệ thống vịi phun gắn
ngay ngắn phía trên băng tải trước khi ra
khỏi máy .


CHẾ BIẾN

3.2. Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)

Hệ thống IQF


CHẾ BIẾN
3.2. Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi (lạnh đông IQF)

Thông số kĩ thuật
Công suất cấp đông
500 kg/h
Công suất lạnh (T0= -400C)
100 kW
Nhiệt độ sản phẩm vào/ra
+10/-180C
Nhiệt độ buồng đơng
-32 ÷ -330C
Kiểu cấp dịch
Bơm dịch
Mơi chất dịch
NH3/R22
Vật liệu băng tải
Nhựa PE
Chiểu rộng băng tải
914 mm
Chiều dày panel PU
125 mm
Chiều dài buồng đông - L
8000 mm
Chiều rộng buồng đông - W

3000 mm
Chiều cao buồng đông - H
2500 mm
Thời gian cấp đơng
5 ÷ 15 phút
Xả băng
Bằng nước
Nguồn điện
3P / 380V / 50Hz


BIẾN
3.2.Thiết bị cấp đông kiểu tầng sôi ( lạnh đông IQF)
Chế độ : thiết bị làm đơng có nhiệt độ -40 đến – 35 oC sau
khoảng 30 phút nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt -18oC
Nguyên lý làm việc:
- Sản phẩm được băng tải đưa qua buồng đơng .Dịng khí lạnh
tuần hồn do quạt cao áp tạo thành thổi xuyên qua bề mặt băng
tải tạo thành lớp đệm gồm hàng ngàn các tia khí lạnh tốc độ cao
thổi đều trên suốt bề mặt làm việc của băng tải.
- Các sản phẩm rải kín trên bề mặt băng tải dưới tác dụng của
lớp đệm các tia khí lạnh trở nên bập bùng nhấp nhơ trong suốt
q trình cấp đơng
- Khi cấp đông xong sản phẩm được đưa đi bảo quản ở kho
lạnh.


3.MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH
CHẾ BIẾN
3.3. Kho lạnh

- Công dụng : lưu trữ sản phẩm trước khi đưa ra thị trường , góp phần năng cao chất
lượng , kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm
- Nguyên lý hoạt động
 Hơi môi chất hút về máy nén hơi quá nhiệt được máy nén, nén lên bình tách dầu, ở đây
dầu được lọc lại và đưa trở về máy nén nhờ vào nguyên tắc chênh lệch áp suất .
 Hơi môi chất đưa đến thiết bị ngưng tụ, tại bình ngưng tụ hơi mơi hất được giải nhiệt
ngưng tụ thành lỏng nhờ vào sự trao đổi nhiệt từ tháp giải nhiệt, tháp giải nhiệt có
nhiệm vụ là đưa nước đã được làm mát vào bình ngưng và nước hồi về từ bình ngưng
được tiếp tục làm mát trong tháp giải nhiệt .


4. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG LÀM LẠNH
ĐÔNG CỦA VẢI
Tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên tăng lên rõ rệt trong
tất cả các cơng thức thí nghiệm khi kéo dài thời gian
bảo quản từ 10-35 ngày (khoảng 0,06 - 0,6%).
 Hàm lượng chất rắn hịa tan có chiều hướng giảm
trong thời gian bảo quản, rõ rệt nhất là từ 20 ngày sau
khi thu hoạch.
 Trong quá trình bảo quản chỉ số axit giảm dần và thời
gian bảo quản càng dài thì tổn thất axit càng tăng.
