Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Và Lạnh Đông Thực Phẩm - Đề Tài - Quy Trình Công Nghệ Và Thiết Bị Chế Biến Lạnh Đông Cá Thu Cắt Miếng.pptx

Calibri

Quy trình cơng nghệ và thiết bị chế biến lạnh đông cá thu cắt khoanh


I. Tìm hiểu nguyên liệuu nguyên liệuu
1. Loại nguyên liệu và độ chín kĩ thuật.i nguyên liệu và độ chín kĩ thuật.u và độ chín kĩ thuật. chín kĩ thuật.t.

Cá nguyên liệuu được nhập vào nhà máy dưới c nhập vào nhà máy dưới p vào nhà máy dưới i
dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng cá nguyên con lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông hoặc ướp đá c ưới p đá
được nhập vào nhà máy dưới c chuyểu nguyên liệun đến kho lạnh của nhà máy để n kho lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh của nhà máy để a nhà máy đểu nguyên liệu
bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản trữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản nguyên liệuu đảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản m bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n
xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên c và tránh thiến kho lạnh của nhà máy để u hục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t nguồn nguyên n nguyên
liệuu, khi cần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho n sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t thì sẽ xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t sẽ xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t kho
và rã đông cho cá.

2. Thành phần hóa học của nguyên n hóa học của nguyên c của nguyên a nguyên
liệu và độ chín kĩ thuật.u.
Thành phần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho n hóa học của cá thu gồm c của nhà máy để a cá thu gồn nguyên m
nưới c, protein, lipit, gluxit, muối vô cơ và i vô cơ và và
các vitamin, enzyme.

3. Mộ chín kĩ thuật.t số đặc điểm của ngyên liệu. đặc điểm của ngyên liệu.c điểm của ngyên liệu.m của nguyên a ngyên liệu và độ chín kĩ thuật.u.
- Là loạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá i cá nưới c mặc ướp đá n, ngon, ít xươ và ng
thịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao.t chắc có giá trị dinh dưỡng cao.c có giá trịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. dinh dưỡng cao.ng cao.
- Theo phân tích thịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao.t cá thu có vịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. ngọc của cá thu gồm t,
tính ơn có tác dục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng cường thận, bổ khí, ng thập vào nhà máy dưới n, bổ khí, khí,
phịng suy nhược nhập vào nhà máy dưới c thần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho n kinh, chữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản a bệunh
hen xuyễn rất tốt. Ngồi ra cá thu cịn có n rất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t tối vô cơ và t. Ngồi ra cá thu cịn có
ích cho ngường thận, bổ khí, i thiến kho lạnh của nhà máy để u máu, dinh dưỡng cao.ng kém,
suy nhược nhập vào nhà máy dưới c thần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho n kinh rất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t tối vô cơ và t cho sức khỏe.c khỏe.e.

II. Quy trình cơng nghệ chế biến lạnh đơng cá thu cắt khoanh

Ngun liệu


Sơ đồ quy trình cơng
nghệ lạnh đơng cá
thu fillet theo IQF

Ngâm muối cá

Fillet cá

Cấp đông

Chờ đông

Tách khay,kiểm
tra kim
loại,đóng thùng

Bảo quản

Tách xương,làm
sạch,định hình

Lau khơ,cho vào
túi PE, xếp khay

Kiểm tra miếng
cá fillet

Cân

Phân cỡ

Rửa


III. Công nghệ lạnh đông thực phẩm cá thu cắt khúc
• 3.1. Giai đoạn làm lạnh đơng

Phương pháp làm lạnh đông
- Làm lạnh đông chậm: Thực hiện ở nhiệt độ 10 đến -15C.
- Làm lạnh đông nhanh (cấp đông): Thực hiện ở
nhiệt độ ≤ -25C. Thịt, cá, tôm… phải được
đông kết nhanh chóng sau đó đưa vào kho bảo
quản ở nhiệt độ -18 đến -22C.
• - Làm đơng thực phẩm trong khơng khí lạnh:
làm lạnh bằng khơng khí bằng phương pháp
truyền nhiệt đối lưu.
- Làm đông kiểu tiếp xúc: Sản phẩm được đặt
trên các khay và được kẹp giữa các tấm lắc cấp
đơng (bên trong các tấm lắc rỗng có môi chất
làm lạnh chảy qua, nhiệt độ bay hơi -40 đến -45
C).

• - Làm đơng cực nhanh (hệ thống lạnh

IQF): Thực phẩm được di chuyển trên
các băng chuyền và được phun làm
lạnh bằng nitơ lỏng có nhiệt độ bay hơi
rất thấp -196 C, vì thế thời gian chỉ
kéo dài 5-10 ph.
- Làm đông bằng hỗn hợp đá và muối.
- Mạ băng sản phẩm đông lạnh.


- Các dạng thiết bị lạnh đơng cá thu fillet
Có 3 phương pháp cơ bản được ứng dụng cho quá trình lạnh đơng cá thu.
1. Lạnh đơng bằng khơng khí: ở đây khơng khí lạnh được thổi qua liên tục trên
sản phẩm.
2. Lạnh đông dạng đĩa hay lạnh đông tiếp xúc: sản phẩm được đặt tiếp xúc với
lỗ rỗng đĩa thiết bị lạnh đơng bằng kim loại mà ở đó chất lỏng làm lạnh được
đưa ngang qua.
3. Lạnh đông dạng phun hoặc ngâm vào dung dịch: sản phẩm được đặt trực
tiếp với chất lỏng làm lạnh.
Tất cả 3 dạng lạnh đơng trên được ứng dụng trong q trình lạnh đơng sản
phẩm cả trong nhà máy chế biến và trên tàu đánh bắt.


1. Lại ngun liệu và độ chín kĩ thuật.nh đơng dại nguyên liệu và độ chín kĩ thuật.ng khí thổi (đơng gió)i (đơng gió)
 Ưu điểm: linh động, có thể thích u điểu ngun liệum: linh động, có thể thích ng, có thểu ngun liệu thích
ức khỏe.ng với i sự thay đổi hình dạng bất thay đổ khí, i hình dạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá ng bất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t
thường thận, bổ khí, ng của nhà máy để a sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m.
 Nhược nhập vào nhà máy dưới c điểu nguyên liệum: tính chính xác và
hiệuu quảo quản vá dữ trữ ngun liệu đảm bảo sản khơng cao

• Sản phẩm có thể lạnh đơng trong thời

gian thích hợp, tốc độ dịng thổi của
khơng khí nên đạt ở mức cân bằng cao.
Để đạt được tốc độ lạnh đồng nhất sau
khi qua thiết bị lạnh đơng, dịng khơng
khí thổi vào u cầu phải giống nhau
trên mỗi con cá và mỗi bao gói.
• Tốc độ khơng khí thổi 5 m/s thường
được áp dụng cho hầu hết các dạng
lạnh đơng bằng khí thổi.

Hình 3.1. Mối quan hệ giữa thời gian lạnh đông với tốc độ
khơng khí trong thiết bị lạnh đơng bằng khí thổi


• Hình 3.2: Mơ tả dạng thiết bị lạnh
đơng dạng khí thổi. Khơng khí lạnh
chuyển động từ phía sau tới và trở lại
dàn lạnh ở khoảng trống phía dưới. Tủ
gồm nhiều mơ đun độc lập với nhau,
nhờ đó có thể điều chỉnh năng suất
lạnh của nó dễ dàng.

Hình 3.2. Tủ đơng gió

Thiết bị lạnh đơng khí thổi liên tục có
thể điều chỉnh tốc độ khí thổi vào khi
vượt quá giá trị cho phép. Tốc độ dịng
khí thổi cao, khoảng 10 - 15 m/s có thể
mang lại giá trị kinh tế cao cho thiết bị
lạnh đông dạng liên tục.

Lạnh đông dạng đĩa (tiếp xúc)
Được ứng dụng thành nhờng thận, bổ khí, cho lạnh đơng cá
khối, nhưng nó không linh hoạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá t như dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng khí
thổ khí, i. Thiến kho lạnh của nhà máy để t bịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. có thểu nguyên liệu là dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng đức khỏe.ng hoặc ướp đá c nằm m
ngang tùy theo cách sắc có giá trị dinh dưỡng cao.p xến kho lạnh của nhà máy để p của nhà máy để a đĩa. Các đĩa
được nhập vào nhà máy dưới c làm bằm ng nhôm, dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng cắc có giá trị dinh dưỡng cao.t ngang, sắc có giá trị dinh dưỡng cao.p xến kho lạnh của nhà máy để p
thành hàng và chất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t lỏe.ng làm lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh sẽ đi qua đó.
Q trình trao đổ khí, i nhiệut diễn rất tốt. Ngồi ra cá thu cịn có n ra ngang qua mặc ướp đá t
trên và mặc ướp đá t dưới i của nhà máy để a đĩa. Quá trình lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đơng
được nhập vào nhà máy dưới c hình sự thay đổi hình dạng bất tiến kho lạnh của nhà máy để p xúc trự thay đổi hình dạng bất c tiến kho lạnh của nhà máy để p giữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản a đĩa lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh và
sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m.
Kích cỡng cao. tối vô cơ và i đa của nhà máy để a khối vô cơ và i sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m ức khỏe.ng dục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng
trong phươ và ng pháp này thường thận, bổ khí, ng là 1,07 mm x 535
mm.
Tuy nhiên, kích cỡng cao. của nhà máy để a khối vô cơ và i sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m có thểu ngun liệu
thay đổ khí, i tùy theo sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m và bề dày của khối dày của nhà máy để a khối vô cơ và i
sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m có thểu ngun liệu thay đổ khí, i dao động, có thể thích ng trong
khoảo quản vá dữ trữ ngun liệu đảm bảo sản ng từ 25 đến 130 mm. Kích cỡ của khối sản 25 đến kho lạnh của nhà máy để n 130 mm. Kích cỡng cao. của nhà máy để a khối vô cơ và i sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n
phẩm.m được nhập vào nhà máy dưới c chọc của cá thu gồm n lự thay đổi hình dạng bất a phục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên thuộng, có thể thích c vào loạng cá ngun con lạnh đông hoặc ướp đá i cá đem
đi lạng cá nguyên con lạnh đơng hoặc ướp đá nh đơng.

Hình 3.3. Tủ đông tiếp xúc và các yếu tố ảnh hưởng đến mức độ
tiếp xúc, truyền nhiệt trong tủ đông tiếp xúc


Ảnh hưởng của mức độ tiếp xúc các bề mặt truyền nhiệt trong tủ đơng tiếp xúc
Mức khỏe.c động, có thể thích tiến kho lạnh của nhà máy để p xúc và khảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản năng truyề dày của khối n
nhiệut từ 25 đến 130 mm. Kích cỡ của khối sản thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m vào dàn lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh giảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản m

do :
• Nhiệut truyề dày của khối n qua nhiề dày của khối u lới p kim loạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá i.
• Các bề dày của khối mặc ướp đá t tiến kho lạnh của nhà máy để p xúc khơng phẳng.ng.
• Kích thưới c, hình dạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá ng các khn
đự thay đổi hình dạng bất ng thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m khơng đúng tiêu
chuẩm.n.
• Chiề dày của khối u cao khn và bề dày của khối dày sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n
phẩm.m khác nhau.
• Sự thay đổi hình dạng bất ép nén khơng đạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá t yêu cần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho u

Biệun pháp khắc có giá trị dinh dưỡng cao.c phục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên c:
• Thay khay đự thay đổi hình dạng bất ng khn bằm ng khung
ghép khn.
• Dùng thép khơng rỉ làm khn làm khn
• Sử dụng các khn có kích thước dục và tránh thiếu hụt nguồn ngun ng các khn có kích thưới c
phù hợc nhập vào nhà máy dưới p với i sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m trong khuôn,
không đểu nguyên liệu dư thểu nguyên liệu tích khn khi sảo quản vá dữ trữ ngun liệu đảm bảo sản n
phẩm.m đã đóng bang.
• Dùng nắc có giá trị dinh dưỡng cao.p đập vào nhà máy dưới y khn phù hợc nhập vào nhà máy dưới p
• Đảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản m bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o lự thay đổi hình dạng bất c ép nén đề dày của khối u và đủa nhà máy để cho
dàn lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh.


Lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng phun và ngâm thẩm.m thất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên u
 Cất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên p đông dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng ngâm thẩm.m
thất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên u
Sử dụng phương pháp cấp đông
dạng ngâm phải đảm bảo sự tiếp xúc
tốt giữa bề mặt cá và môi trường lạnh
đông để đảm bảo q trình truyền

nhiệt xảy ra được tốt. Mơi trường
lạnh đơng thường sử dụng là dung
dịch muối NaCl, có điểm eutectic là
-21,2 C. Để đạt được điểm lạnh đông
này, nhiệt độ nước muối khoảng 15C được ứng dụng cho tiến trình
lạnh đơng. Trong suốt q trình vận
chuyển sản phẩm đến kho bảo quản,
nhiệt độ sản phẩm phải được giữ ở
mức càng thấp càng tốt.

 Lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng phun
•

Lạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá nh đông dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng phun cũng
giối vô cơ và ng như lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng hỗn n
hợc nhập vào nhà máy dưới p trong ối vô cơ và ng sinh hàn. Tối vơ cơ và c động, có thể thích
lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông bằm ng phươ và ng pháp
lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông hỗn n hợc nhập vào nhà máy dưới p trong ối vô cơ và ng
sinh hàn rất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t nhanh nhờng thận, bổ khí, sự thay đổi hình dạng bất tiến kho lạnh của nhà máy để p
xúc trự thay đổi hình dạng bất c tiến kho lạnh của nhà máy để p với i sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m.
Trong phươ và ng pháp này, hơ và i
lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh được nhập vào nhà máy dưới c phun vào sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m
và nhiệut tách ra làm thay đổ khí, i
trạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng thái môi trường thận, bổ khí, ng lạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá nh.

• Có 2 phươ và ng pháp làm lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh
đông là dùng CO hoặc ướp đá c Ni tơ và
lỏe.ng

Các dạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá ng thiến kho lạnh của nhà máy để t bịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông băng chuyề dày của khối n
+ Lạnh đơng băng chuyền xoắn

Hình 3.4. Tủ đơng băng chuyền xoắn

+ Lạnh đơng dạng thẳng

Hình 3.5. Tủ đông băng chuyền thẳng


-• Các
  thơng số kĩ thuật kĩ thuậtt
Chến kho lạnh của nhà máy để động, có thể thích làm lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh đông:
+ = -35 C
+ Tối vô cơ và c động, có thể thích khơng khí = 4 – 5 m/s
+ Động, có thể thích ẩm.m tươ và ng đối vô cơ và i = 90 – 95%
Quá trình làm lạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá nh đông kến kho lạnh của nhà máy để t thúc khi tâm sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n ph ẩm.m đ ạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá t -12 C
Phương pháp cấp ng pháp cấp p
đơng

Nhiệu và độ chín kĩ thuật.t độ chín kĩ thuật. tâm
thịt cát cá
Ban
đần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho u

Cuối vơ cơ và i

Cất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên p
đông
hai pha

Chập vào nhà máy dưới m

4

-8

Tăng cường thận, bổ khí, ng

4

-8

Nhanh

4

Cất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên p
đông
mộng, có thể thích t
pha

Chập vào nhà máy dưới m

Thơng số đặc điểm của ngn liệu. khơng khí
trong buồng cấp đơngng cấp p đơng
Nhiệut
động, có thể thích (°C)

Thời gian i gian

cấp p đơng

Tổi (đơng gió)n hao khố đặc điểm của ngn liệu.i
lượng(%)ng(%)

Tối vơ cơ và c động, có thể thích chuyểu ngun liệun
động, có thể thích ng (m/s)
0,140

40

2,58

-23

0,540

26

2,35

-8

-15

344

16

2,20

37

-8

-23

0,140

36

1,82

Tăng cường thận, bổ khí, ng

37

-8

-18

0,540

24

1,60

nhanh

37

-8

-35

142

20

1,20


3.2. Giai đoạn bảo quản lạnh đơng
Cách
•   bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n:
• Trưới c khi tiến kho lạnh của nhà máy để n hành bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n đông lạng cá nguyên con lạnh đông hoặc ướp đá nh, chúng ta cần sản xuất thì sẽ xuất sẽ xuất kho n sử dụng các khn có kích thước a sạng cá ngun con lạnh đơng hoặc ướp đá ch thự thay đổi hình dạng bất c
phẩm.m, cắc có giá trị dinh dưỡng cao.t miến kho lạnh của nhà máy để ng, đự thay đổi hình dạng bất ng vào túi giất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên y có khóa kéo hay hộng, có thể thích p có nắc có giá trị dinh dưỡng cao.p đ ập vào nhà máy dưới y
đểu nguyên liệu thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m giữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản được nhập vào nhà máy dưới c hươ và ng vịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. cũng như tránh bịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. ám mùi của nhà máy để a thự thay đổi hình dạng bất c
phẩm.m khác.
• Đối vơ cơ và i với i cá thu cắc có giá trị dinh dưỡng cao.t miến kho lạnh của nhà máy để ng, nên bọc của cá thu gồm c kín đểu nguyên liệu riêng biệut tránh nưới c chảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản y
vào thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m làm bẩm.n.
• Nhiệut động, có thể thích bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n: -18 C đến kho lạnh của nhà máy để n -20C
• Thờng thận, bổ khí, i gian bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n: 2 – 9 tháng
• Động, có thể thích ẩm.m khơng khí: 95 – 98%
• Nến kho lạnh của nhà máy để u được nhập vào nhà máy dưới c tráng băng thì thờng thận, bổ khí, i gian bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n sẽ kéo dài hơ và n so v ới i
khơng tráng băng là từ 25 đến 130 mm. Kích cỡ của khối sản 1 – 3 tháng
• Các nhà sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n xuất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t thường thận, bổ khí, ng sử dụng các khn có kích thước dục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên ng kĩ thuập vào nhà máy dưới t tráng băng đểu nguyên liệu giữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản cho thờng thận, bổ khí, i
gian bảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản o quảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n được nhập vào nhà máy dưới c lâu hơ và n, thự thay đổi hình dạng bất c phẩm.m khơng bịt chắc có giá trị dinh dưỡng cao. oxy hóa và thường thận, bổ khí, ng
chỉ làm khn chiến kho lạnh của nhà máy để m 5% tổ khí, ng trọc của cá thu gồm ng lược nhập vào nhà máy dưới ng sảo quản vá dữ trữ nguyên liệu đảm bảo sản n phẩm.m.

- Kho bảo quản lạnh đông
Kho được sử dụng để bảo quản cá đã qua cấp đông. Nhiệt độ bảo quản
tùy thuộc vào thời gian tuy nhiên nhiệt độ bảo quản tối thiểu cũng phải
đạt -18C để cho các vi sinh vật không thể phát triển làm hư hại thực
phẩm trong quá trính bảo quản.
Kho đa năng: Nhiệt độ bảo quản là -12C.
Kho gia lạnh: Nhiệt độ 0C, dùng gia lạnh sản phẩm trước khi chuyển
sang khâu chế biến khác.
Kho bảo quản nước đá: Nhiệt độ kho tối thiểu -4C.
Theo dung tích chứa, kích thước kho lạnh phụ thuộc chủ yếu vào dung
tích chứa hàng của nó.


IV. Yêu cầu chất lượng sản phẩm cá thu lạnh đơng
• 4.1. Các chỉ làm khn tiêu chất liên tục và tránh thiếu hụt nguồn nguyên t lược nhập vào nhà máy dưới ng
 Chất lượng cảm quan
- Hình dạng bên ngồi
+ Cá thu được cắt bỏ đầu, đi, tách phile, lọc bỏ
xương.
+ Miếng cắt ngang phải thẳng, miếng cắt dọc
phải thẳng xương sống giữ nguyên thớ thịt.
- Trạng thái:
+ Cá mềm, mịn, đàn hồi
- Màu sắc:
+ Thịt cá màu hồng nhạt
+ Da cá màu xanh đen
- Mùi vị: Mùi tanh đặc trưng của cá

 Chất lượng dinh dưỡng

- Thành phần dinh dưỡng của cá thu
+ Chất béo:14%
+ Protein 19%
+Vitamin A :3%
+ Canxi :1%
+Cholesteron :0.07%-1%
+ Nước 60%-62%


 Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Chỉ tiêu tồn dư kim loại nặng
Chỉ tiêu tiêu

Mức tối đac tố đặc điểm của ngyên liệu.i đa

Hàm lượng(%)ng chì mg/kg

0.5

Thủa nguyên y ngân mg/kg

0.5

Hàm lượng(%)ng asen mg/kg

0.5

Hàm lượng(%)ng histamin mg/kg

100

Hàm lượng(%)ng cadimid cd mg/
kg

0.1

Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu tiêu
Tổi (đông gió)ng vi sinh vật.t hiếu khí u khí
trong 1g sản phẩmn phẩmm

Mức tối đac tố đặc điểm của ngyên liệu.i đa
10^6

Số đặc điểm của ngyên liệu. E.coli trong 1g sp

10^2

Số đặc điểm của ngyên liệu. S.aureus trong 1g sản phẩmn
phẩmm

10^2

Số đặc điểm của ngyên liệu. cl.pepringens trong 1g
sản phẩmn phẩmm

10^2
 

số đặc điểm của ngyên liệu. salmonella trong 25g sản phẩmn

phẩmm

0

số đặc điểm của ngyên liệu. V.parahaemolyticus trong
1g sản phẩmn phẩmm

10^2


4.2. Tìm hiểu về các phương pháp phân tích xác định các chỉ tiêu chất
lượng
• Phương pháp xác định hàm lượng protein, hàm lượng lipit
• Phương pháp đánh giá cảm quan:
- Kiểm tra tinh trạng bao gói, ghi nhãn của từng đơn vị sản phẩm, đối chiếu với nhãn
trên bao bì.
- Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái đơng lạnh
- Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái tan băng
- Kiểm tra trạng thái sản phẩm: Xác định độ xây xát
- Kiểm tra sản phẩm ở trạng thái nấu chín
- Kiểm tra các chỉ tiêu hóa học

.

Phương pháp xác định các chỉ tiêu vi sinh vật

Thử chỉ tiêu vi sinh theo TCVN 5287:1994
- Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn
1.000.000
- Tổng số Coloforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, khơng lớn hơn 200.

- Staphylococcusaureus, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm, không lớn hơn 100.
- E. coli, tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm khơng cho phép
- Salmonella, tính bằng số khuẩn lạc trong 25g sản phẩm khơng cho phép.
- Kí sinh trùng phát hiện bằng mắt: không cho phép.