nghiên cứu ứng dụng màng bao chitosan bảo quản trứng cút

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
MỞ ĐẦU
Trứng cút từ lâu được biết đến như một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng rẻ tiền
trong bữa ăn hàng ngày của con người. Hiện nay, nhu cầu sử dụng trứng cút tươi trên thị
trường nội địa và trên thế giới khá lớn [1]. Ở Việt Nam, sản lượng trứng của ngành chăn
nuôi không ngừng tăng lên. Năm 2002, sản lượng trứng tự sản xuất ra ở Việt Nam là
226.500 tấn [2].
Trứng cút tươi là loại thực phẩm có thời hạn bảo quản ngắn, dễ hư hỏng, đặc biệt
là điều kiện khí hậu nhiệt đới nóng ẩm như ở nước ta [3].
Hiện nay ở nước ta, việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Bảo quản ở
nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản đến 2 tháng (bảo quản lạnh), ngoài ra còn
có thể bảo quản bằng nước vôi, bảo quản bằng khí trơ và bảo quản bằng màng nhân tạo
như: silicate, parafin, chitosan [4]. Trong đó, màng bao làm từ chitosan - phế phẩm của
động vật thuỷ sản, có tính kháng khuẩn, kháng nấm, không thấm nước, hạn chế mất nước
nên thường được nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản thịt, cá, trứng gia cầm, rau quả…
[8].
Hiện nay đã có rất nhiều tác giả nghiên cứu sử dụng chitosan làm màng bao các
loại thực phẩm. Tuy nhiên, việc nghiên cứu sử dụng màng bao chitosan trong bảo quản
trứng cút tươi thương phẩm đến nay vẫn còn khá mới, chỉ dừng lại ở mức độ thử nghiệm,
thăm dò, chưa được áp dụng phổ biến ở quy mô nông trại.
Xuất phát từ những lý do trên, chúng tôi thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ứng dụng
màng bao chitosan bảo quản trứng cút
”
.
Trong phạm vi đề tài này, chúng tôi tiến hành khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng
chitosan trong màng bao đến một số tính chất hóa lý của trứng cút tươi trong 30 ngày bảo
quản ở nhiệt độ thường. Từ đó, đánh giá toàn diện hơn chất lượng của trứng cút khi ứng
dụng màng bao chitosan bảo quản trứng tươi.


Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 1

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Sơ lược về chitin/chitosan
1.1.1. Lịch sử phát hiện
Đối với đại đa số người, chitosan là một cái tên tương đối lạ. Thực ra, con người từ
rất sớm đã bắt đầu nghiên cứu chitosan. Trong “Cương mục bản thảo” có ghi chép: vỏ
tôm, cua có công năng làm tiêu vết bầm tím. Bản thân từ “cua” có nghĩa là “loài vật có
khả năng giải độc”. Đầu thế kỷ 19, học giả người Pháp Burano đã phát hiện ra chất
chitosan trong các loại nấm, từ đó nhân loại bắt đầu nghiên cứu và ứng dụng lâu dài [9].
Hình 1.1. Chitosan có nhiều trong vỏ tôm
Chitosan còn được gọi là chitin, xác tụ đường, giáp xác tố, yếu tố thứ sáu… Phần
lớn chất này tồn tại trong tôm, cua, côn trùng, lá cây… thành phần sinh sản trong giới tự
nhiên chỉ đứng sau chất cellulose. Trong suốt hơn một thế kỷ phát hiện ra chất chitosan
thì con người luôn cho rằng chitosan là chất bỏ đi, bởi vì nó không hoà tan trong nước,
kiềm, acid và bất cứ chất nào khác, nhưng kết quả nghiên cứu cho thấy khả năng ứng
dụng của nó còn cao hơn cellulose rất nhiều.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 2

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
Cùng với sự phát triển của khoa học, con người phát hiện ra những đặc tính ở
chitosan mà cellulose không có, nó là chất xơ động vật có thể ăn được duy nhất trong giới
tự nhiên hiện nay có chứa ion dương, cũng là yếu tố quan trọng thứ sáu của sự sống con

người sau protein, đường, chất béo, vitamin, chất khoáng. Chitosan còn là chất cao phân
tử mang điện dương duy nhất trong tự nhiên, một khi vào cơ thể, nó sẽ nhanh chóng hút
lấy các acid béo mang điện âm, che lấp chúng, không để cho chúng bị hấp thụ và đẩy
chúng ra khỏi cơ thể. Chất xơ trong nó không ngừng kích thích nhu động đường tiêu hóa,
làm cho thức ăn nhanh chóng đi qua đường tiêu hóa. Do vậy, chitosan thường làm cho
mọi người liên tưởng đến khái niệm “giảm béo an toàn”. Không những thế, chất xơ trong
chitosan còn có thể kết hợp với chất béo và cholesterol, tránh cho chúng không bị hấp thụ
vào máu.
Chất chitosan chiết xuất từ loài giáp xác có được do nghiên cứu, có thể hoạt hóa tế
bào cơ thể, điều chỉnh quy luật thần kinh và sự bài tiết hoocmon, kích thích vận động
khoẻ mạnh cơ năng con người. Thực nghiệm khoa học chứng minh rằng: Chitosan có thể
ức chế sự hấp thụ cholesterol của ruột non từ đó làm giảm nồng độ cholesterol trong máu,
làm cho cholesterol không lắng trong gan, tránh phát sinh bệnh gan nhiễm mỡ. Đồng thời,
chitosan còn có thể giảm thiểu sự hấp thụ chlorine ion đối với cơ thể, kích thích huyết
quản mở rộng, từ đó giảm bớt huyết áp.
Tóm lại, chitosan có tác dụng làm cho con người trẻ lâu, hoạt hóa tế bào cơ thể,
gia tăng khả năng miễn dịch, điều tiết công năng của cơ quan nội tạng, giải độc bảo vệ
gan, sàng lọc “rác bẩn” trong cơ thể… Do vậy nó cũng nhận được sự ưu ái của mọi
người.
1.1.2. Nguồn gốc của chitin
Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau cellulose. Cấu
trúc hóa học của chitin gần giống với cellulose.
Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp [10]. Chitin là
thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không xương sống

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 3

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp

trong đó có loài giáp xác (tôm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp xác, lượng chất
thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số này tính trên thế giới là 5,ll
triệu tấn/năm.
Hình 1.2. Chitin/chitosan có nhiều trong vỏ động vật giáp xác
1.1.3. Cấu trúc hóa học của chitin
Chitin (C
8
H
13
O
5
)
n
là một polymer mạch dài của N-acetylglucosamine, dẫn xuất của
glucozơ, trong đó nhóm (-OH) ở nguyên tử C(2) được thay thế bằng nhóm axetyl amino
(-NHCOCH
3
).
Như vậy chitin là poli (N-axetyl-2-amino-2-deoxi-b-D glucopyranozơ) liên kết với
nhau bởi các liên kết b-(C-1-4) glycozit.
Cấu trúc hóa học của Cellulose

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 4

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
Cấu trúc hóa học của chitin
1.1.4. Cấu trúc hóa học của chitosan
Chitosan một polysacarit mạch thẳng, là dẫn xuất đề axetyl hóa của chitin, trong đó

nhóm (–NH
2
) thay thế nhóm (-COCH
3
) ở vị trí C(2). Chitosan được cấu tạo từ các mắt
xích D-glucozamin liên kết với nhau bởi các liên kết b-(1-4)-glycozit, do vậy chitosan có
thể gọi là poly b-(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là poly b-(1-4)-D- glucozamin.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 5

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
Cấu trúc hóa học của chitosan
1: chitin , 2: chitosan , 3: cellulose

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 6

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
1.1.5. Đặc tính của chitosan
- Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
- Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
- Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.
- Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid
loãng (PH = 6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy
309
0
C – 311

0
C.
- Trọng lượng trung bình: 10.000 - 500.000 dalton tùy loại phân tử.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 7

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
Hình 1.3. Chitosan tinh khiết
1.1.6. Tính chất hóa học của chitosan [11]
Chitosan chứa nhiều nhóm –NH
2
nên có thể tan trong dung dịch acid. Khi tan trong
dung dịch acid, chitosan tạo gel có thể tráng mỏng thành màng. Ứng dụng tính chất này
nên chitosan được dùng để tạo màng không thấm bảo quản trứng, trái cây hay dùng hỗ trợ
trong điều trị viêm loét dạ dày, tá tràng (trong môi trường acid của dạ dày, chitosan tạo
gel che phủ, bảo vệ niêm mạc).
Trong phân tử chitin/chitosan có chứa các nhóm chức -OH, -NHCOCH
3
trong các mắt
xích N-axetyl-D-glucozamin và nhóm -OH, nhóm -NH
2
trong các mắt xích D-glucozamin có
nghĩa chúng vừa là ancol vừa là amin, vừa là amit. Phản ứng hóa học có thể xảy ra ở vị trí nhóm
chức tạo ra dẫn xuất thế O-, dẫn xuất thế N-, hoặc dẫn xuất thế -O, -N.
Mặt khác chitin/chitosan là những polime mà các monome được nối với nhau bởi
các liên kết b-(1-4)-glycozit, các liên kết này rất dễ bị cắt đứt bởi các chất hóa học như:
acid, base, tác nhân oxy - hóa và các enzim thuỷ phân.
+ Các phản ứng của nhóm –OH

- Dẫn xuất sunfat.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 8

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
- Dẫn xuất O-axyl cuả chitin/chitosan.
- Dẫn xuất O–tosyl hóa chitin/chitosan.
+ Phản ứng ở vị trí N
- Phản ứng N-axetyl hóa chitosan.
- Dẫn xuất N-sunfatchitosan.
- Dẫn xuất N-glycochitosan (N-hidroxy-etylchitosan).
- Dẫn xuất acroleylenchitosan.
- Dẫn xuất acroleylchitosan.
+ Phản ứng xảy ra tại vị trí O, N
- Dẫn xuất O,N–cacboxymetylchitosan.
- Dẫn xuất N,O-cacboxychitosan.
- Phản ứng cắt đứt liên kết O-(1-4) glycozit.
1.1.7. Tính chất sinh học và tác dụng của chitosan [12],[30].
* Đặc tính sinh học
- Nguồn gốc thiên nhiên.
- Không độc, dùng an toàn cho người trong thức ăn, thực phẩm, dược phẩm.
- Có tính hoà hợp sinh học cao với cơ thể.
- Có khả năng tự phân huỷ sinh học.
* Tác dụng sinh học đa dạng như:
- Có khả năng hút nước, giữ ẩm, kháng nấm, kháng khuẩn với nhiều chủng loại
khác nhau, kích thích tăng sinh tế bào ở người, động vật, thực vật, có khả năng nuôi
dưỡng tế bào trong điều kiện nghèo dinh dưỡng.
- Có tác dụng làm giảm cholesterol và lipid máu, làm to vi động mạch và hạ huyết

áp, điều trị thận mãn tính, chống rối loạn nội tiết.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 9

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
- Với khả năng thúc đẩy hoạt động của các peptide - insulin, kích thích việc tiết ra
insulin ở tuyến tụy nên đã dùng để điều trị bệnh tiểu đường.
- Nhiều công trình đã công bố khả năng kháng đột biến, kích thích làm tăng cường
hệ thống miễn dịch cơ thể, khôi phục bạch cầu, hạn chế sự phát triển các tế bào u, ung
thư, HIV/ AIDS.
- Chống tia tử ngoại, chống ngứa.
* Độc tính [17]
Để dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều công trình nghiên cứu về độc tính
của chitosan.
- Ngay từ năm 1968, K.Arai và cộng sự đã xác định chitosan hầu như không độc
(almost non - toxic ), chỉ số LD 50 =16g / kg cân nặng cơ thể, không gây độc trên xúc vật
thực nghiệm và người, không gây độc tính trường diễn [12].
- Chitosan là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ
thống vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp,
tiêm dưới da, mà còn ứng dụng an toàn trong ghép mô.
Từ những nghiên cứu, các tác giả đã đưa ra kết luận:
- Chitosan có tính chất cơ học tốt, không độc, dễ tạo màng, có thể tự phân hủy sinh
học, hoà hợp sinh học không những đối với động vật mà còn đối với các mô thực vật, là
vật liệu y sinh tốt, làm mau liền vết thương.
- Chitosan không độc hoặc độc tính rất thấp trên xúc vật thực nghiệm và nó có thể
được sử dụng an toàn trên cơ thể người.
* Khả năng hấp phụ tạo phức với các ion kim loại chuyển tiếp của
chitin/chitosan và một vài dẫn xuất [18], [20]

- Trong phân tử chitin/chitosan và một số dẫn xuất của chitin có chứa các nhóm
chức mà trong đó các nguyên tử oxi và nitơ của nhóm chức còn cặp electron chưa sử
dụng, do đó chúng có khả năng tạo phức, phối trí với hầu hết các kim loại nặng và các

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 10

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
kim loại chuyển tiếp như: Hg
2+
, Cd
2+
, Zn
2+
, Cu
2+
, Ni
2+
, Co
2+
Tùy nhóm chức trên mạch
polime mà thành phần và cấu trúc của phức khác nhau. [27]
Ví dụ: với phức Ni(II), chitin có cấu trúc bát diện với số phối trí bằng 6, phức
Ni(II) với chitosan có cấu trúc tứ diện với số phối trí bằng 4.
- Chitin/chitosan và các dẫn xuất của chúng có nhiều đặc tính quý báu như: có hoạt
tính kháng nấm, kháng khuẩn, có khả năng tự phân huỷ sinh học cao, không gây dị ứng,
không gây độc hại cho người và gia súc, có khả năng tạo phức với một số kim loại chuyển
tiếp như: Cu(II), Ni(II), Co(II) Do vậy chitin và một số dẫn xuất của chúng còn được
ứng dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực: trong lĩnh vực xử lí nước thải và bảo vệ môi

trường, dược học và y học, nông nghiệp, công nghiệp, công nghệ sinh học…
- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt,
đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản trứng và các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài.
- Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho
thực phẩm (nếu dùng bao gói bằng màng polietilen (PE) thì mức cung cấp oxy bị hạn chế,
nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển).
* Công dụng chủ yếu của giáp xác là:
- Tác dụng ức chế u bướu: Chitosan có tác dụng tăng cường miễn dịch tế bào, hoạt
hóa công năng của tế bào limpho, nâng cao độ pH trong dịch thể, từ đó tạo ra môi trường
kiềm tính, tăng cường khả năng tấn công tiêu diệt các tế bào ung thư của tế bào limpho.
Trong các nghiên cứu về u bướu thấy rằng chitosan có tác dụng khống chế tế bào ung thư
khá tốt, đồng thời còn có tác dụng kích hoạt khả năng miễn dịch của cơ thể chống lại các
tế bào ung thư.
- Tác dụng tăng cường cơ năng gan: Chitosan có thể hấp thụ chất bẩn trong đường
ruột, phòng trừ phát sinh mỡ trong gan.
- Tác dụng phòng chống bệnh tiểu đường: Bệnh lý cơ bản của bệnh tiểu đường là rối
loạn nội tiết do lượng inxulin tuyệt đối hoặc tương đối tiết ra không đủ. Khi dịch thể kiềm

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 11

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
tính thì có thể nâng cao khả năng hấp thụ inxulin, đồng thời có thể điều tiết acid dịch thể
của bệnh nhân tiểu đường do sự phân giải chất béo mà sinh ra lượng acid hữu cơ quá cao.
Chitosan có tính “hấp thụ theo” khá mạnh, trong đường ruột chỉ có dung tích nhất định,
có thể giảm thiểu sự hấp thu các loại đường trong thức ăn, hạ thấp và kéo dài mức đường
huyết ổn định, từ đó phòng trị bệnh tiểu đường.
- Tác dụng hạ huyết áp, phòng bệnh xơ cứng động mạch: Chitosan có thể hạn chế sự

hấp thụ nguyên tử clo trong cơ thể. Nhờ tác dụng của dịch toan dạ dày đã hình thành các
nguyên tử mang điện tích dương kết hợp với nguyên tử clo, đã làm giảm nồng độ các
nguyên tử clo trong đường huyết, dẫn đến mạch máu dãn nở tốt hơn, từ đó mà huyết áp
giảm. Đồng thời còn làm cho cholesterol không bám được vào thành mạch máu, phòng
được bệnh xơ cứng động mạch.
- Tác dụng đào thải độc tố và hấp thụ kim loại nặng: Chất giáp xác mang điện tích
dương có tác dụng hút kim loại nặng thải ra ngoài, giảm bớt sự tích tụ kim loại nặng trong
cơ thể, cân bằng chất điện giải trong cơ thể để duy trì sức khoẻ. Thậm chí các chất có tính
phóng xạ cũng bị đào thải ra ngoài. Ngoài ra chitosan còn hút các độc tố, các dư chất hóa
học xâm nhập vào cơ thể qua con đường ăn uống, thuốc chữa bệnh, ô nhiễm môi trường
… trong cơ thể đào thải ra ngoài.
- Cải thiện cơ năng tiêu hóa: Chất giáp xác có thể nâng cao khả năng đối kháng của
vi khuẩn có ích trong đường ruột đối với vi khuẩn có hại, thúc đẩy quá trình gia tăng số
lượng vi khuẩn có ích trong đường ruột, cải thiện công năng đường tiêu hóa, nâng cao sức
hấp thụ dinh dưỡng cho cơ thể.
- Ứng dụng của giáp xác trong ngoại khoa: Chất chitosan có khả năng thúc đẩy làm
lành da, tác dụng diệt khuẩn, phục hồi vết thương nhanh chóng, cầm máu, thấm máu ở vị
trí bị xuất huyết, làm vết thương mềm mại đỡ đau đớn.
- Chất chitosan trong “Giáp xác Thiên sư” là 1 trong 6 chất dinh dưỡng lớn có tác
dụng bổ dưỡng rất cao. Chitosan là chất xơ động vật có thể ăn được lại có đầy đủ 5 công
dụng của chất xơ nói chung, trên một số phương diện tác dụng trị liệu còn tốt hơn chất xơ

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 12

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
thực vật. Nó là chất xơ duy nhất trong tự nhiên có thể ăn được mà lại mang điện tích
dương, có thể làm bài tiết đường trong máu ra ngoài cơ thể mạnh hơn chất xơ thực vật,
còn đối với trị liệu bệnh huyết áp cao thì chất xơ thực vật không có tác dụng như chitosan.

Vì những tác dụng to lớn của chitosan nên năm 1991 tại hội nghị các nhà học thuật
quốc tế đã khẳng định: 6 chất cần thiết cho cuộc sống con người đó là: chitosan, protit,
mỡ, đường, vitamin và khoáng chất.[20]
* Đặc tính của chitosan:
- Được men của cơ thể phân giải và hấp thụ.
- Có thể phân giải trong dung dịch acid, hình thành tập hợp các nguyên tử mang điện
tích dương.
- Chitosan có quan hệ mật thiết với tế bào cơ thể.
- Là loại chất xơ thiên nhiên, không có độc tố.
- Có thể kết hợp với ion kim loại nặng trong cơ thể bài tiết ra ngoài.
- Tác dụng không hạn chế đối với bất cứ cơ quan nào trong cơ thể.
1.1.8. Ưu điểm của màng chitosan [26]
- Dễ phân huỷ sinh học.
- Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh
năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.
- Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta.
Thành công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường
do các chất thải từ vỏ tôm gây ra.
1.1.9. Một số ứng dụng của chitin /chitosan và các dẫn xuất [28]
Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau
quả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi Tuy nhiên các thí nghiệm thực tế cho thấy
chitosan có khả năng ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli. Một số dẫn

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 13

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
xuất của chitosan diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt
trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Có thể bảo quản các loại thực

phẩm tươi sống, đông lạnh khi bao gói chúng bằng các màng mỏng dễ phân hủy sinh học
và thân thiện với môi trường. Thông thường người ta hay dùng màng PE (polietilen) để
bao gói các loại thực phẩm khô. Nếu dùng PE để bao gói các thực phẩm tươi sống thì có
nhiều bất lợi do không khống chế được độ ẩm và độ thoáng không khí (oxy) cho thực
phẩm. Trong khi bảo quản, các thực phẩm tươi sống vẫn "thở", nếu dùng bao gói bằng PE
thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc
phát triển. Màng bao chitin và chitosan sẽ giải quyết được các vấn đề trên. Màng chitosan
cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm
bao gói.
Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu
hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do quá trình
lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gói bằng màng chitosan
mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
Ngoài ra, chitosan được ứng dụng nhiều trong các lĩnh vực :
- Trong y tế: Nguyên liệu thuốc chữa bệnh, tá dược, vật liệu y sinh.
- Trong mỹ phẩm: Kem dưỡng da, kem chống tia tử ngoại UV.
- Trong thực phẩm: Bảo quản trứng gia cầm, rau quả, trái cây, phụ gia thực
phẩm…
- Trong công nghiệp: Xử lý nước thải, nước sinh hoạt.
* Xử lý nước:
Từ trước tới nay, ở nước ta chất keo tụ được sử dụng để lắng trong nước sinh hoạt
là nhôm sunfat (thường gọi là phèn đơn) hoặc nhôm kali, nhôm amoni sunfat (thường gọi
chung là phèn kép) hoặc dung dịch phèn nước (thông thường là dung dịch phèn nhôm
sắt). Nhằm phòng chống một số bệnh tật, bệnh dịch người ta còn sử dụng một số hóa chất
khác như clo (clo lỏng, nước javen, bột tẩy) có tác dụng diệt khuẩn, vôi để hiệu chỉnh độ

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 14

GVHD: ThS. Hoàng Đức An


Khóa luận tốt nghiệp
pH, natri silicofluorua chống bệnh sâu răng, polyacrylat để hoàn thiện quá trình lắng trong
nước hiện nay, đã có những ứng dụng áp dụng tiến bộ kỹ thuật vào sản xuất các hóa
chất có hiệu quả xử lý nước tốt hơn các loại phèn đơn, phèn kép truyền thống đã sử dụng
hàng trăm năm nay. Đó chính là những vật liệu hấp phụ sinh học.
Vật liệu hấp phụ sinh học mới có khả năng xử lý kim loại từ nước thải.
Nước thải của hoạt động khai thác mỏ, mạ kim loại, nhà máy điện, chế tạo thiết bị điện và
đặc biệt là hoạt động của các tổ hợp nhiên liệu hạt nhân, các cơ sở quốc phòng có chứa
các kim loại có độc tính cao như crôm, cađimi, chì, thủy ngân, niken, đồng cần được xử
lý trước khi thải. Kết tủa hóa học, oxy hóa - khử, lọc cơ học, trao đổi ion, tách màng, hấp
phụ trên vật liệu than là những phương pháp được sử dụng rộng rãi để tách các kim loại
nặng khỏi dòng thải.
Hấp phụ sinh học là phương pháp sử dụng các vật liệu sinh học để tách kim loại
hay các hợp chất và các hạt khỏi dung dịch. Trong những năm gần đây, phương pháp này
được đánh giá là một trong những phương pháp hiệu quả về cả kinh tế và kỹ thuật để loại
bỏ các kim loại gây nhiễm bẩn nguồn nước mặt và nhiều loại nước thải công nghiệp. Olin
và Bailey [13] đã đưa ra 12 loại chất hấp phụ có khả năng tách kim loại khỏi các dòng
thải với chi phí thấp. Trong số 12 loại này, chitosan có dung lượng hấp phụ cao nhất đối
với kim loại.
Chitosan có khả năng hấp phụ tốt các kim loại nặng. Do đặc tính của nhóm amino
tự do trong cấu trúc chitosan được tạo thành khi deacetyl hóa chitin, các phức chelat của
nó làm cho khả năng hấp phụ kim loại tăng gấp 5 đến 6 lần so với chitin. Khi ghép một số
nhóm chức vào khung cấu trúc của chitosan sẽ làm tăng khả năng hấp phụ kim loại của
chitosan lên nhiều lần. Để tạo điều kiện tốt cho quá trình chuyển khối, đồng thời tăng
dung lượng hấp phụ kim loại của chitosan, biến tính chitosan hấp phụ kim loại nặng trên
mạng lưới liên kết mạch thẳng và chéo nhau. Kết quả là đã tạo ra được nhiều loại chitosan
biến tính có dung lượng hấp phụ kim loại cao.
Volesky, Holan, Wase và Foster [14] cũng đã nghiên cứu một số chất hấp phụ sinh
học và khả năng giữ các nguyên tố phóng xạ như urani, thori. Họ đã nhận thấy khả năng


Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 15

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
ứng dụng rộng lớn của các loại chất hấp phụ sinh học trên cơ sở chitosan biến tính, vì vậy
chúng đã được tập trung nghiên cứu, phát triển và thương mại hóa. Các chất hấp phụ sinh
học ở dạng tự nhiên thường mềm, trong dung dịch nước có xu hướng kết tụ hoặc tạo gel.
Hơn nữa, ở dạng tự nhiên mạng lưới của chúng thực tế không có khả năng hấp phụ. Sự di
chuyển của kim loại nhiễm bẩn vào mạng lưới giam giữ đóng vai trò rất quan trọng trong
quá trình chế tạo vật liệu hấp phụ sinh học. Cần thiết phải cung cấp sự hỗ trợ vật lý và
tăng cường sự thâm nhập của mạng giam giữ kim loại của chất hấp phụ sinh học trên các
loại giá thể khi chuẩn bị vật liệu hấp phụ sinh học. Nhiều vật liệu hấp phụ sinh học với
các loại màng chitosan biến tính trên các giá thể khác nhau đã được nghiên cứu cho mục
đích này. [30]
* Công nghiệp thực phẩm
- Là sản phẩm thay thế hàn the, chitosan là chất phụ gia bảo quản tốt cho giò và
bánh cuốn ở nhiệt độ phòng và bảo quản tốt đến 26 ngày ở nhiệt độ 8
0
C.
- Vật liệu chitosan được dùng để:
+ Bảo quản đóng gói thức ăn.
+ Để bảo quản hoa quả tươi vì nó tạo màng sinh học không độc. Người ta đã tạo
màng PDP (màng chitosan) trên quả tươi để bảo quản quả đào, quả lê, quả kiwi, dưa
chuột, ớt chuông, dâu tây, cà chua, quả vải, xoài, nho vỏ bọc thực phẩm bằng màng
chitosan đã được phép sử dụng ở Canada và Mỹ từ lâu. [25]
- Là một polyme dùng an toàn cho người, lại có hoạt tính sinh học đa dạng,
chitosan đã được đưa vào thành phần trong thức ăn: sữa chua, bánh kẹo, nước ngọt…
- Sản phẩm ăn kiêng có chứa chitosan để làm:
+ Giảm cholesterol và lipid máu.

+ Giảm cân nặng.
+ Chống béo phì.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 16

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
+ Dùng để tránh nguy cơ mắc bệnh tim mạch, tiểu đường (bánh mỳ, khoai tây
chiên, dấm, nước chấm ) đã có bán rộng rãi trên thị trường .
- Liệu pháp y học để điều trị bệnh béo phì đã được đề xuất là chế độ ăn kiêng với
các thức ăn có chitosan và acid ascorbic (vitamin C) cho kết quả giảm cân tốt.
- Ứng dụng quan trọng trong gói xúc xích và thủy sản.
Nhiều cuộc hội nghị quốc tế về chitosan đã khẳng định tác dụng điều trị và tính an
toàn của chitosan. Chitosan đã được tổ chức y tế thế giới đánh giá cao, gọi là “ yếu tố thứ
sáu của sự sống con người ” và đã chính thức được tổ chức y tế thế giới cho phép dùng
trong y học và thực phẩm.
Tóm lại, chế phẩm chitosan được dùng trong thực phẩm:
+ Dùng để bảo quản thực phẩm, hoa quả, rau tươi…
+ Lọc trong các loại nước quả ép, bia, rượu vang, nước giải khát
+ Là thành phần bổ dưỡng đưa vào thực phẩm, thức ăn, bánh kẹo, nước giải khát…
+ Dùng làm thuốc bổ dưỡng cơ thể (functional food, functional drug) để giảm
cholesterol máu, lipid máu, hạ huyết áp, giảm cân nặng, chống béo phì, tăng cường miễn
dịch cơ thể, điều trị bệnh tiểu đường, phòng chống u và ung thư.
+ Là phụ gia không độc để bảo quản thực phẩm khỏi ôi thiu.
* Trong Y Tế [29]
- Chitosan còn có khả năng chống viêm cấp trên mô lành. Băng cứu thương kiểu
mới, kỹ thuật cao, có thành phần cấu tạo bởi chất chitosan. So với các loại băng thường,
tốc độ cầm máu, tính sát khuẩn và thời gian lành mô khi sử dụng loại băng này có hiệu
quả hơn gấp nhiều lần.

- Từ lâu một số chuyên gia ở trung tâm Huyết học thuộc viện Hàn lâm Y học Nga
cũng đã phát hiện, chitosan có thể ngăn chặn sự phát triển của chứng nhồi máu cơ tim.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 17

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
- Nhờ vào tính ưu việt của chitosan, cộng với đặc tính không độc, hợp với cơ thể,
tự tiêu huỷ được, nên chitosan đã được ứng dụng rộng rãi và có hiệu quả trong kỹ nghệ
bào chế dược phẩm.
+ Làm thuốc chữa bỏng.
+ Giảm đau.
+ Thuốc hạ cholesterol.
+ Thuốc chữa bệnh dạ dày.
+ Chống đông tụ máu.
+ Tăng sức đề kháng.
+ Chữa xương khớp.
- Có tác dụng hỗ trợ điều trị bệnh ung thư.
- Thuốc kem Pokysan có tác dụng kháng khuẩn, kháng nấm, đặc biệt là chủng nấm
Candila albicans, không gây dị ứng và tác dụng phụ, có khả năng cầm máu, chống xưng
u, kích thích tái tạo biểu bì mô và tế bào da để làm mau liền các vết thương, vết bỏng,
chóng lên da non và giảm bớt đau đớn cho người bệnh. Ứng dụng vật liệu chitin/chitosan
từ dư phẩm của ngành chế biến thủy, hải sản (vỏ tôm, cua, mai mực) của tập thể cán bộ
Khoa học nữ phòng polyme dược phẩm (viện hóa học - viện Khoa học và Công nghệ Việt
Nam). Thuốc đã được thử nghiệm lâm sàng trên 500 bệnh nhân bỏng nông và bỏng sâu
tại viện bỏng Quốc gia và các bệnh viện khác ở Việt Nam với hiệu quả tốt ngang thuốc
bỏng nhập ngoại của Mỹ và Ấn Độ nhưng giá rẻ hơn nhiều. Công trình này đã được nhận
huy chương vàng tại Hội chợ quốc tế hàng công nghiệp Việt Nam năm 2001, được cấp
bằng độc quyền giải pháp hữu ích năm 2003, huy chương đồng tại hội chợ sáng tạo quốc

tế Seoul 12/2004, giải thưởng FAWICH tài năng sáng tạo nữ và bằng danh dự của Tổng
liên đoàn Lao động Việt Nam. Công nghệ sản xuất thuốc này cũng được chào bán ở chợ
công nghệ TECHMARK Việt Nam năm 2003 [15].

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 18

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
- Từ chitosan, người ta đã bào chế ra nhiều loại thuốc điều trị các bệnh như: nhiễm
xạ, chữa bỏng, giảm đau, thuốc hạ cholesterol, chữa bệnh dạ dày, đông tụ máu và chữa
được cả bệnh ung thư. Đặc biệt tại Việt Nam, viện vacxin Nha Trang đã thu gom hàng
ngàn tấn vỏ tôm được thải ra từ các nhà máy chế biến đông lạnh tại địa phương để nghiên
cứu và sản xuất ra 2 sản phẩm chitosan chữa béo phì và glusivac điều trị thoái hóa khớp.
Hai loại thuốc này đã được Bộ y tế cấp phép lưu hành toàn quốc vào đầu tháng 6/2005.
* Giảm hấp thu lipit, giảm cholesterol, giúp giảm béo nhờ khả năng liên kết
với chất béo
- Không giống như các chất xơ có nguồn gốc thực vật, nhóm amine của chitosan
có thể kết hợp với một ion H
+
trong dung dịch acid của dạ dày tạo thành nhóm amine
mang điện tích dương. Theo đó, những phần tử mang điện tích âm như các chất béo, các
acid béo, các acid mật có thể kết hợp với chitosan qua nhóm amine này. Bằng các liên kết
kị nước, chitosan cũng liên kết với các chất béo trung tính như cholesterol và sterol. Các
liên kết ion và liên kết kị nước này sẽ tạo ra những hợp chất cao phân tử ít bị tiêu hóa
trong cơ thể. Các hợp chất này sẽ đi vào ruột. Tại đây, trong môi trường pH trung tính,
hỗn hợp nhũ tương chất béo – chitosan lập tức chuyển thành dạng gel không hòa tan. Do
đó, chất béo không bị tấn công bởi các emzyme tiêu hóa trong ruột và tuyến tụy. Tác
động này của chitosan được tăng cường bởi sự có mặt của một số hợp chất khác, ví dụ
như acid ascorbic.

- Trên thị trường châu Âu, chitosan được bán dưới hình thức viên nang bổ sung
cho chế độ ăn uống giúp hỗ trợ giảm cân. Một số nước như Nhật Bản còn sử dụng
chitosan trong một số ngành chế biến thực phẩm như trong sản xuất mì ăn liền, khoai tây
chiên, bánh bích quy…
* Khả năng “prebiotic”
- Chitosan có khả năng kích thích sự tăng trưởng có chọn lọc của Lactobacillus và
Bifidobacterium. Do đó, có thể coi chitosan là một prebiotic (Prebiotic là nguồn thức ăn
cho probiotic - vi sinh vật sống hữu ích trong đường ruột con người). Như vậy có thể nói,

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 19

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
chitosan hỗ trợ cân bằng hệ vi khuẩn đường ruột, giúp tăng cường hệ miễn dịch, giảm
cholesterol, hạ huyết áp, tăng cường tiêu hóa… gián tiếp thông qua các vi khuẩn probiotic
(Lactobacillus và Bifidobacterium). [26]
Như vậy, khi ăn tôm, bạn đừng bóc bỏ vỏ tôm. Ngoài việc bổ sung canxi cho cơ
thể, bạn còn có thể thu được những lợi ích quý báu từ nguồn chất xơ động vật - chitin
trong vỏ tôm nữa đấy.
1.2. Sơ lược về trứng cút
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của trứng cút
Ít ai biết, những quả trứng nhỏ bé này còn nhiều vitamin hơn cả trứng gà. Từ lâu,
tại các trường học của Nhật Bản, trong mỗi suất ăn trưa của học sinh bắt buộc phải có 2
quả trứng cút.
Mỗi quả trứng cút có trọng lượng khoảng từ 10-12g, nhỏ hơn trứng gà 5 lần, nhưng
vitamin A trong một quả trứng cút nhiều hơn trong trứng gà 2,5 lần. Lần lượt hàm lượng
B1 và B2 cũng cao hơn tương ứng 2,8 và 2,2 lần. Phốt pho, kali, sắt trong trứng cút cao
hơn trứng gà gấp 5 lần.
Hình 1.4. Trứng cút


Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 20

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
Thêm vào đó, trứng cút cũng rất giàu các chất như đồng, coban, niken và các acid
amine thiết yếu. Tyrosine là loại dưỡng chất có khả năng làm cho da khỏe mạnh, vì thế,
trứng chim cút còn được sử dụng cả trong ngành công nghiệp sản xuất mỹ phẩm.
Nồng độ lecithin cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol
trong máu. Còn các nhà khoa học Bungari thì cho rằng hàm lượng phốt pho trong trứng
còn cho hiệu quả cao hơn cả thuốc Viagra.
Trứng cút cũng là một loại thực phẩm có tính kháng khuẩn. Nếu bạn thường xuyên
bị cảm lạnh tra tấn thì các nhà khoa học khuyên bạn nên ăn trứng cút vào mỗi sáng.
Trứng cút cũng được khuyến khích dùng cho những người bị thiếu máu, nhức đầu
nặng, heng phế quản, viêm dạ dày. Normalizes trong trứng cũng tốt cho huyết áp và cải
thiện tiêu hóa. Bởi vậy, thực phẩm này thường được khuyến khích cho trẻ em, những
người ốm yếu và phụ nữ mang thai.
Không giống với trứng gà, trứng cút không có khả năng gây dị ứng. Ngược lại,
một số loại protein trong trứng cút có thể ngăn ngừa dị ứng nên trên cơ sở này người ta
còn sản xuất thuốc để điều trị dị ứng.
Trứng cút còn làm tăng sức đề kháng với phóng xạ và góp phần loại bỏ các nuclit
phóng xạ. Điều đó giải thích vì sao các bác sĩ lại đưa ra lời khuyên bổ sung trứng cút
trong thực đơn cho những người bị nhiễm bức xạ và những người sinh sống ở những
vùng sinh thái bất lợi như các thành phố lớn, nơi cường độ bức xạ thường cao hơn.
1.2.2. Một số phương pháp bảo quản trứng cút [14]
Lớp màng bọc tự nhiên trên vỏ trứng có tác dụng như một rào chắn chống lại sự
xâm nhập của vi sinh vật và giảm tổn thất khối lượng trong quá trình bảo quản. Nếu ta rửa
vỏ trứng ngay sau khi thu hoạch để đảm bảo vệ sinh vỏ trứng thì sẽ làm mất đi lớp bảo vệ
tự nhiên này, trứng rất mau hỏng.

Để có thể cất giữ trứng trong thời gian dài mà trứng vẫn được tươi ngon, bạn có
thể áp dụng một trong các cách sau:

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 21

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
- Thứ nhất bạn có thể bôi lên trứng một lớp dầu thực vật. Cách này có thể
bảo vệ trứng được 36 ngày.
- Thứ hai để trứng vào trong vò hoặc bình sạch, khô ráo. Sau đó, đổ nước vôi có
nồng độ 2-3% vào bình. Nước phải cao hơn trứng 20-25 cm. Hoặc cũng có thể cho trứng
vào nước vôi có nồng độ 5% ngâm nửa tiếng rồi vớt ra phơi khô và cất giữ.
- Thứ ba rải một lớp trấu khô, sạch vào đáy thùng, cứ một lớp trấu trải một
lớp trứng cho đến khi đầy thùng. Cuối cùng dùng bìa bịt kín, để thùng vào nơi râm mát.
Cứ khoảng 20 ngày hoặc 1 tháng lại mở thùng ra kiểm tra và lật trứng một lần.
- Thứ tư là cất trứng vào trong hộp có chứa bã chè khô, để nơi râm mát. Như vậy
có thể bảo quản trứng được 2-3 tháng.
- Thứ năm là vùi trứng vào trong muối.
- Thứ sáu là khi mua trứng về, dùng khăn ướt lau qua một lượt và để trong tủ lạnh,
đầu to của trứng quay lên trên.
Hiện nay, để kéo dài thời gian bảo quản trứng gà, trứng vịt, trứng cút tươi sau khi
rửa và tiệt trùng, có nhiều nước áp dụng phương pháp phủ một lớp màng nhân tạo bên
ngoài vỏ trứng để thay thế lớp màng bảo vệ tự nhiên đã bị mất đi. Màng bao được sử
dụng phổ biến nhất là dầu khoáng, ngoài ra còn có nhiều loại màng đang trong giai đoạn
nghiên cứu và thử nghiệm như: màng protein (whey protein isolate, whey protein
concentrate, màng từ zein ), màng lipid (dầu phộng, dầu hạt bông, dầu dừa ),
polysaccharid (chitosan, alginat ). Màng bọc nhân tạo có thể giúp kéo dài thời gian bảo
quản của trứng gia cầm do hạn chế quá trình trao đổi CO
2

và O
2
qua vỏ [16].


Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 22

GVHD: ThS. Hoàng Đức An

Khóa luận tốt nghiệp
CHƯƠNG 2
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Mục tiêu của đề tài
Trong phạm vi đề tài, chúng tôi tiến hành nghiên cứu một số chỉ tiêu sinh hóa sau:
+ Lựa chọn nồng độ chitosan thích hợp để bảo quản trứng.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự hao hụt khối lượng trứng
cút trong thời gian bảo quản 30 ngày.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến sự biến đổi hàm lượng protein
có trong trứng cút trong thời gian bảo quản 30 ngày.
+ Khảo sát hàm lượng đạm thối trong trứng cút sau thời gian bảo quản 30 ngày.
2.2. Nguồn nguyên liệu
2.2.1. Nguyên liệu
Trứng cút tươi thu mua tại chợ khu 6 thành phố Quy Nhơn tỉnh Bình Định, đạt chất
lượng tốt (không nứt, vỡ, dính phân) và còn tươi (không quá 24h sau khi đẻ).
Chitosan dạng vảy, màu trắng ngà, độ tinh khiết 95%, độ deacetyl: 86 - 90% trường
Đại học Nha Trang cung cấp.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 23

GVHD: ThS. Hoàng Đức An


Khóa luận tốt nghiệp
2.2.2. Xử lý và chọn trứng
Loại bỏ những quả trứng nứt, vỡ, dính nhiều phân. Dùng khăn khô, sạch lau để loại
bụi bẩn, rơm, rác bám dính trên vỏ trứng.
2.2.3. Chuẩn bị dung dịch tạo màng
Chitosan được hoà tan trong dung dịch acid acetic 0,6% ở các mức nồng độ 1,0%,
1,2%, 1,4%, 1,6%. Để ổn định dung dịch trong 12h sau khi pha. Tiến hành lọc, dung dịch
sau khi lọc thu được chính là dung dịch dùng để tạo màng.
2.2.4. Tiến hành tạo màng
Trứng cút tươi sau khi lựa chọn và làm sạch, đem nhúng ngập vào dung dịch
chitosan đã chuẩn bị như trên trong 15 giây rồi vớt ra, làm khô tự nhiên. Sau khi vỏ trứng
đã khô, tiếp tục nhúng trứng lần hai tương tự như lần một.
2.2.5. Bảo quản
Sau khi trứng đã khô hoàn toàn, đem đi bảo quản ở nhiệt độ phòng.Trong suốt thời
gian bảo quản (30) ngày, cứ 5 ngày thì tiến hành phân tích chất lượng trứng (hao hụt khối
lượng, hàm lượng protein hoà tan, hàm lượng amoniac).
2.3. Địa điểm thực nghiệm
Khu thí nghiệm thực hành A6 trường Đại Học Quy Nhơn.
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp xác định nitơ tổng
* Dụng cụ và hóa chất.
- Dụng cụ:
+ Máy Microkjendahl, bình kjendahl, ống đong, bình tam giác (250 ml), buret (25
ml), bếp nung, cốc thủy tinh, bình định mức các loại…
+ Các dụng cụ phụ khác.

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 24

GVHD: ThS. Hoàng Đức An


Khóa luận tốt nghiệp
- Hóa chất:
+ H
2
SO
4
đặc.
+ Các muối: K
2
SO
4
, CuSO
4
khan.
+ NaOH rắn.
+ Thuốc thử Phenolphtalein.
+ Cồn tuyệt đối.
* Pha thêm các loại hóa chất:
- Hỗn hợp xúc tác: K
2
SO
4
/CuSO
4
khan với tỷ lệ (3:1).
- H
2
SO
4

0,1N từ ống chuẩn.
- NaOH 0,1N từ ống chuẩn.
- Dung dịch NaOH 30% .
- Thuốc thử Phenolphtalein pha trong cồn tuyệt đối.
* Tiến hành thí nghiệm
- Giai đoạn vô cơ hóa.
Giai đoạn này được thực hiện trong tủ hốt.
Đầu tiên, lấy 10ml mẫu bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình KJELDAH, dùng
ống đong 10ml H
2
SO
4
đặc cho vào bình kjeldahl sẽ thấy xuất hiện màu nâu đen do
nguyên liệu đã bị oxy hóa. Cho thêm 200mg hỗn hợp xúc tác, lắc nhẹ, đậy kín bình, để
một thời gian cho H
2
SO
4
tác dụng với nguyên liệu sẽ giảm bớt được thời gian đun. Sau đó
đặt bình Kjeldahl lên bếp nung (đặt hơi nghiêng), đậy miệng bình bằng phiễu thủy tinh,
đặt bếp vào trong tủ hốt.
Sau 30 phút, tăng dần nhiệt độ ở bếp nung đến 98
0
C
để dung dịch sôi đều và
không trào ra ngoài. (Ở giai đoạn này hỗn hợp trong bình Kjeldahl có màu đen do hoạt
động hydrat hóa của axit H
2
SO
4

đặc trên hợp chất hữu cơ. Đồng thời các bọt khí cũng
được sinh ra do xảy ra phản ứng oxi hóa – khử).
Trong quá trình nung, dung dịch trong bình kjeldahl chuyển từ màu đen sang màu
cánh gián đến màu vàng nhạt. Khi thấy dung dịch có màu trong suốt thì có thể lắc nhẹ

Nguyễn Thị Trâm – Lớp SP Hóa K30B Trang 25