giáo trình Chất độc trong nhà

1. TỔNG QUAN VỀ CHẤT ĐỘC TRONG NHÀ:
Theo tổ chức lao động thế giới (ILO), ước tính số lượng hoá chất có trên
thị trường gần 80.000 loại, trong đó có khoảng 5-10% (4.000-8.000) hoá chất
được xem như là nguy hại. Các chất nguy hiểm nhất là kim loại nặng, hợp chất
chứa clo hữu cơ, các chất ô nhiễm hữu cơ bền vững. Hóa chất đóng một vai trò
quan trọng trong cuộc sống hàng ngày của con người, nó hiện diện khắp nơi
trong môi trường sống sống, trong thực phẩm, trong nướ uống, trong sản phẩm
vệ sinh cá nhân, mỹ phẩm dùng hàng ngày, thậm chí trong không khí chúng ta
hít thở. Dù tồn tại phổ biến trong cuộc sống của chúng ta, nhiều hoá chất vẫn là
những chất nguy hại hoặc có độc tính. Trên thực tế, nhiều hoá chất độc hại có
thể được tìm thấy ngay trong nhà: Sản phẩm gia dụng như bột giặt, chất tẩy rửa
kíếng, gỗ, kim loại, lò nướng, bếp gas, sơn, những hành vi đơn giản như giặt
đồ, rữa chén, hoặc sơn tường có thể dễ dàng dẫn chúng ta tới việc tiếp xúc với
các sản phẩm có thể gây hại cho sức khoẻ của chính mình.
Có 3 cách hoá chất đi vào cơ thể: thông qua đường ăn uống (các loại
thức ăn, nước uống bị nhiểm độc), đường hô hấp (hít phải các khí độc như
benzen, folmadehide), tiếp xúc qua da (các chất tẩy rửa).
Chất độc từ đồ dùng trong nhà:
Các loại đồ dùng trong nhà hàng ngày, từ tivi, tủ lạnh, máy lạnh, bàn
ghế , chén đũa, chảo, nồi, bếp, các dụng cụ làm bếp, đồ áo, nilon, các loại chất
tẩy rửa, sơn các loại, hoá chất diệt côn trùng, thuốc nhuộm tóc, xà phòng tắm,
mỹ phẩm làm đẹp của phụ nữ, nước hoa, thuốc xịt phòng, pin, chất tẩy trùng….
tất cả mọi thứ khi sử dụng sẽ sản sinh ra các chất có thể ở dạng khí (nước hoa,
mùi sơn ) hay dạng hoà tan (fomandehit, phenol, benzen ), những chất này sẽ
đi vào cơ thể người qua các con đường tiếp xúc hàng ngày, chủ yếu là qua
đường hô hấp và tiếp xúc trực tiếp, dần dần các chất độc tích tụ lại trong cơ thể
với số lượng đủ lớn, từ đó gây ra các biến chứng nguy hiểm cho cơ thể.
1
Chất độc từ thực phẩm:
Chất độc từ thực phẩm được chia thành 2 loại: Độc bản chất và độc
không bản chất. Thực phẩm độc bản chất là những loại mà bản thân của chúng

đã có sẳn chất độc như: thịt cá nóc, thịt cóc, nhuyễn thể biển, khoai tây mọc
mầm, củ sắn (khoai mì) Thực phẩm độc không bản chất là loại gây độc do
các tác nhân khác làm cho thực phẩm trở nên độc, ví dụ như hàm lượng thuốc
BVTV, các loại hoá chất bảo quản (hàn the, foocmon) hay do vi khuẩn.
Chất độc sinh ra do những nguyên nhân khác:
Nếu trong nhà có nuôi chó, mèo, chim hay trồng cây cảnh, sẽ làm tăng
thêm lượng khí cacbonic trong nhà, đồng thời chúng cũng là nguyên nhân gây
ra hiện tượng dị ứng do hít phải bụi phấn hoa hay tiếp xúc với lông chó mèo…
Các tia phóng xạ, hơi khí độc thoát ra từ trong đất mà gia đình nằm ngay
vùng ảnh hưởng, hay ô nhiễm điện trường do nhà nằm gần trạm biến thế điện,
trạm thu phát sóng truyền hình, trạm thu phát sóng điện thoại…, làm cho đầu
óc căng thẳng, dể cáu gắt. lâu ngày ảnh hưởng nặng đến thần kinh.
Những nhà sử dụng máy lạnh thường xuyên còn là môi trường thuận lợi
cho vi khuẩn, nấm mốc phát triển, gây ra hội chứng nhà kín.
2. ẢNH HƯỞNG CỦA CHẤT ĐỘC TRONG NHÀ TỚI SỨC KHOẺ CON
NGƯỜI:
2.1 Chất độc thoát ra từ thiết bị, dụng cụ, hoá chất dùng trong nhà:
Các thiết bị có sử dụng điện:
Hầu hết các thiết bị điện gia dụng dùng trong sinh hoạt hàng ngày như
tivi, tủ lạnh, lò vi sóng,… , khi hoạt động chúng sẽ gây ra ô nhiễm điện trường
do phát ra các sóng bức xạ, những sóng này truyền qua cơ thể người, tác động
trực tiếp vào đầu mút hệ thần kinh ở bề mặt da, gây ra chứng rối loạn chức
năng, nếu tác động ở mức độ cao còn gây ra hiện tượng chán ăn hay ăn không
thấy ngon, đầu óc kém minh mẫn, thao tác kém chính xác…
Một dạng ô nhiễm khác do các thiết bị điện gia dụng gây ra đó là ô
nhiễm do ma sát, con người rất cần đến các ion âm trong không khí, nhưng
2
trong gia đình nếu cùng lúc có nhiều đồ điện hoạt động, các thiết bị này sẽ triệt
tiêu hết các iôn âm, làm cho không khí kém trong lành ngột ngạt. Tác động cụ
thể của các thiết bị điện có khác nhau tùy vào điện trường do từng loại phát ra.

Màn hình tivi, máy vi tính:
Màn hình tivi, máy vi tính khi sử dụng phát ra sóng bức xạ tương đối
lớn ảnh hưởng mạnh đến sức khỏe người sử dụng. Ngoài ra, ống phóng xạ từ
đèn hình tivi, máy vi tính còn phát ra tia X, người xem quá giới hạn dễ gây hiện
tượng đỏ mắt, nặng hơn có thể gây bỏng niêm mạc, cận thị. Đối với phụ nữ
mang thai, ngồi trước màn hình tivi quá 5h/ngày còn dễ ảnh hưởng đến sức
khỏe thai nhi.
Những loại bệnh thường gặp khi xem tivi đó là bệnh mẩn ngứa do bề
mặt đèn hình tồn tại một lượng lớn các tia tĩnh điện, các tia này hút bụi và đưa
bụi này tới da người qua sóng ánh sáng. Nếu không rữa mặt thường xuyên sau
khi xem tivi, da rất dễ bị mẫn ngứa.
Tủ lạnh:
Ngày nay tủ lạnh đã có mặt hầu hết các gia đình trên thế giới, tủ lạnh
đem lại rất nhiều lợi ích cho cuộc sống hiện đại. Tuy nhiên trong quá trình sử
dụng ít ai ngờ rằng, tủ lạnh lại chính là nguyên nhân làm cho không khí trong
nhà bị ô nhiễm.
Tủ lạnh hoạt động và làm lạnh được là nhờ quá trình tuần hoàn chất làm
lạnh, trên thế giới hiện nay có khoảng 100 chất làm lạnh nhưng thường sử dụng
nhất là khí feron12, viết tắt là F12 ( là loại hợp chất chứa flo và clo). Khí
feron12 không màu không mùi, khi nồng độ chất này trong không khí khoảng
20% con người sẽ không cảm nhận thấy, nhưng nếu tăng lên 80% con người sẽ
bị ngộp thở và chết.
Ngoài ra khí feron12 có tính thẩm thấu rất mạnh, dễ lọt ra ngoài qua
những khe hở cực nhỏ, do không màu không mùi nên khi lọt ra ngoài ta không
thể phát hiện được, do tủ lạnh thường đặt trong nhà bếp nên khi gặp lửa có
3
nhiệt độ trên 400
0
C feron12 sẽ phân giải thành chất phosgen (COCL
2

), khí
phosgen rất độc đối với hệ thần kinh người.
Máy lạnh:
Tương tự như tủ lạnh, khi hoạt động máy lạnh cũng thải ra một số chất
nguy hiễm, tuy nhiên phạm vi ảnh hưởng của máy lạnh lại lớn hơn tủ lạnh
nhiều. Do phòng máy lạnh được thiết kế kín nên việc trao đổi với không khí
bên ngoài rất hạn chế, khi máy lạnh làm việc dù cho máy có hiện đại tới đâu
cũng không thể tạo được sự thông thoáng cần thiết. Vì vậy các khí độc như
CO
2
, ozonradon, sulfua được giải phóng từ chất sơn tường, thảm, hóa chất,
máy móc, khói thuốc lá…sẽ tích lại với nồng độ cao, gây các bệnh về hô hấp
(như dị ứng xoang mũi) và làm nặng thêm các triệu chứng hen, ở nồng độ thấp
hơn chúng gây ra các triệu chứng khó chịu. Còn khi máy lạnh không hoạt động,
nhiệt độ phòng tăng lên tạo điều kiện thuận lợi cho nấm mốc và vi khuẩn phát
triển mạnh.
Hiện tượng khó chịu khi vào phòng máy lạnh rất phổ biến và gọi chung
là hội chứng đường hô hấp do máy lạnh, có thể có các biểu hiện như sốt, ớn
lạnh, ho, tức ngực, nhức đầu, buồn nôn, ngạt thở và các triệu chứng giống như
cảm cúm, nếu xãy ra thường xuyên, bệnh có thể trở thành mãn tính.
Dụng cụ nấu bếp:
Dùng nồi chảo không dính có nhiều tiện lợi: không cần dùng nhiều dầu
mở, thức ăn chiên xào không dính vào nồi chảo, giữ nguyên hình dạng đẹp của
thức ăn, tuy nhiên trong qua trình sử dụng vẫn tiềm ẩn rất nhiều nguy cơ gây
độc cho người. Những chiếc chảo không dính dù có sử dụng kỹ tới đâu cũng rất
mau hỏng, chỉ sau một thời gian sử dụng, lớp phủ bắt đầu xấu đi, chứng tỏ nó
đang tróc ra ,mà ta không thể nhìn thấy. Các nhà sản xuất thường khuyên người
tiêu dung hãy vứt bỏ nó đi.
Chất độc từ nồi chảo không dính là do Teflon hay đúng hơn là
polytetrafluoroethlyene (PTFE) là chất khí gây độc làm chết bất kì loài chim

nào. Độc tính này do khí bốc ra từ nguyên liệu làm ra chất chống dính cho nồi
4
chảo. Người ta còn phát hiện ra hợp chất perfluorooctanoic acid (viết tắt là
PFOA), là một trong những thành phần trong sản xuất Teflon có khả năng là
một chất gây ung thư ở người.
Ngoài ra ở nhiệt độ cao (6800
0
F), các chảo Teflon còn tỏa ra ít nhất 6
loại khí độc, trong đó có 2 chất có khả năng gây ung thư, 2 chất có khả năng
gây ô nhiễm môi trường và MFA là hóa chất gây chết người ở liều thấp. Trong
nấu ăn hàng ngày, chúng ta không thể đạt được tới nhiệt độ cao như vậy, tuy
nhiên để bảo vệ sức khỏe, tốt nhất ta nên làm theo lời khuyên của nhả sản xuất.
Hiện nay trên thị trường còn có các loại chảo không dính nhưng lớp
chống dính bị làm giả, lớp chống dính này chỉ là 1 lớp sơn chịu nhiệt, do đó
trong khi nấu sẽ tạo ra lớp khói chứa phức chất như perfluoisobutylene, acid
pfoa, cacbonylchloride, khi hít phải những chất này sẽ gây ra triệu trứng tức
ngực, khó thở…
Theo TS.Nguyễn Ngọc Hà, trung tâm vật liệu mới, ĐH Bách Khoa
TPHCM, không nên dùng nồi chảo bằng nhôm để chứa thực phẩm như muối,
nước mắm, giấm…, nên hạn chế dùng nồi nhôm để nấu thức ăn mặn, vì khi nấu
sẽ sinh ra muối nhôm gây độc cho cơ thể người, nhất là loại nồi nhôm sản xuất
từ nguồn nhôm phế liệu, xử lí không hết tạp chất, các nhà chuyên môn còn cho
biết thêm, bản thân nhôm dễ bị tác động trong môi trường từ các chất ăn mòn,
ví dụ như trong môi trường acid, môi trường kiềm, bề mặt sản phẩm nhôm sẽ
bị rỗ, phóng thích ion vào trong cơ thể người làm cho người sử dụng bị giảm trí
nhớ.
Bếp đun:
Hiện nay có tới hơn 1/3 dân số thế giới đang sử dụng loại bếp đun sinh
khói (củi, than…) để nấu ăn hàng ngày. Theo thống kê, khói bếp là thủ phạm
đứng hang thứ 4 trong việc làm tăng tỷ lệ tử vong và bệnh tật ở các nuớc đang

phát triển. Trong khói bếp có rất nhiều chất độc hại đối vói hệ miễn dịch và hệ
thống hô hấp trên như: cacbon monoxit, hydrocacbon, oxit nitơ, formaldehit,
benzene…Vì thế những người thường xuyên hít phải khói bếp có nguy cơ mắc
5
bệnh viêm đường hố hấp cao gấp 2-3 lần so với những người sống trong môi
truờng không khí trong lành, nhất là trẻ em. Riêng phụ nữ, sự chênh lệch này là
4 lần. Ngoài ra khói bếp cũng là thủ phạm gây ra các bệnh hen, lao, đục thuỷ
tinh thể và sinh con nhẹ cân.
Đồ dùng bằng xứ:
Các mặt hàng chén, dĩa, ly, tách hiện nay rất được mọi người ưa chuộng
do giá bán ngày càng rẻ, mẫu mã phong phú, màu sắc sặc sở, bắt mắt người
tiêu dùng, nhưng ít ai biết, đi kèm với việc giảm giá thành sản phẩm, một số
nhà sản xuất đã sử dụng các loại chất phụ gia rẻ tiền để sản xuất, kể cả việc sử
dụng chì với nồng độ cao, sản phẩm có hoa văn, màu sắc càng đẹp thì lượng
chì được sử dụng càng nhiều vì các hoa văn này phần lớn được dán đề can hoặc
vẽ trên men, được nung ở nhiệt độ thấp (sử dụng phụ gia) mục đích là giữ được
màu sắc đẹp, tuy nhiên ở nhiệt độ thấp không thể loại được hết độc tố chì,
lượng chì còn lại sẽ gây nguy hiểm cho người sử dụng.
Đồ dùng bằng nhựa:
Trong sản xuất các mặt hàng nhựa gia dụng như chén, dĩa, thau, chậu…
người ta thường thêm vào nhựa các chất phụ gia như chất gia cường, chất chịu
thời tiết, chống oxy hóa, bột màu và các chất độn khác… Nếu sử dụng đúng
chủng loại nhựa, pha chế các chất phụ gia thích hợp, liều lượng đúng, sản phẩm
sẽ không gây hại cho sức khỏe, tuy nhiên trong thực tế không ít nhà sản xuất đã
sử dụng nhựa rẻ tiền, tỷ lệ phụ gia không phù hợp, khiến sản phẩm có độc tố
cao, gây nguy hiểm cho người sử dụng. Các nhà khoa học khuyến cáo chỉ nên
sử dụng sản phẩm làm bằng lọai nhựa PS, PP, PE để chứa thực phẩm, còn các
loại nhựa khác đều không tốt. Chẳng hạn nhựa PVC khi tiếp xúc với nhiệt độ
cao sẽ bị phân hủy, sinh ra HCL (một acid mạnh gây độc), nhựa PMMA
thường chứa monomer, một chất có thể gây ung thư.

Phần lớn các chất phụ gia trong đồ dùng nhựa đều chứa kim loại nặng
(các độc tố này hòa tan trong dầu mở), trong môi trường mặn, chua, dầu mỡ sẽ
dễ ăn mòn bề mặt sản phẩm, làm các kim loại nặng đi vào trong thức ăn. Ngoài
6
ra, với cấu tạo mạch vòng Polimer, nhựa dể bị lão hóa và đứt mạch khi gặp
nhiệt độ cao, tạo ra kẽ nứt cho chất bẩn bám vào.
Cũng không nên dùng loại hộp, tô bằng nhựa xốp để chứa thực phẩm
nóng hoặc chất béo, vì khi đó, hàm lượng monostyrene trong loại nhựa này sẽ
được phóng thích với nồng độ cao, gây tổn hại đến gan và các bệnh khác.
Melamine là một nhóm nhựa mới không ảnh hưởng tới sức khỏe do có
độ kháng nhiệt cao, không bị ăn mòn do dung môi hay dầu mỡ, không trầy
xước, không mùi vị và không ảnh hưởng tới mùi vị của thực phẩm, tuy nhiên
cũng phải cẩn thận, vì nếu quá trình in hoa văn trên sản phẩm không đảm bảo
thì rất có thể độc tố kim loại nặng trong màu sẽ đi vào trong thực phẩm.
Đối với lò vi sóng, hiện nay có một loại nhựa được gọi là nhựa chịu
nhiệt, có thể đựng thực phẩm nấu trong lò vi sóng, đặc điểm loại nhựa này là
không bắt được sóng của lò vi sóng (nên không bị nóng chảy khi nấu), nhưng
thực phẩm phía trong lại bắt được loại sóng này, nóng lên, chính nhiệt độ của
thức ăn sẽ tác động lên sản phẩm nhựa, làm cấu trúc nhựa thay đổi và hậu quả
là chất độc sẽ đi vào thực phẩm.
Một chất rất độc hại thường thôi nhễm từ bao bì bằng nhựa vào trong
thức ăn là Bisphenol-A (BPA), đây là một chất thuộc nhóm polycarbonate gồm
các polymer dẻo nóng và trong suốt, được sử dụng như chất tạo khuôn, BPA
thường có chủ yếu trong sơn
Epoxy- một loại sơn bảo quản dùng để tráng bên trong các sản phẩm bằng nhựa
và đồ hộp bằng kim loại đựng thực phẩm nhằm bảo quản, chống lão hóa, chống
thấm và ăn mòn, nếu gặp nhiệt độ cao, hoặc tiếp xúc với những chất có tính
axit, BPA sẽ thôi nhiễm vào trong thực phẩm và có khả năng gây ung thư cho
người. Ngoài ra BPA còn có khả năng gây vô sinh cho cả nam và nữ, làm thay
đổi chức năng hệ miễn dịch, gây rối loạn hành vi và khả năng nhận thức, về lâu

dài có thể gây tổn thương não bộ.
7
Mỹ phẫm:
Nhiều chất có trong dầu gội đầu, kem đánh răng, sữa tắm…có khả năng
gây ung thư, đục thủy tinh thể ảnh hưởng lên gan, thận, não và gây nhiều tác
hại khác. Những chất có thể có trong các loại hóa mỹ phẩm là:
 Sodium lauryl sulfate (SLS): Được sử dụng nhiều nhất trong kem đánh
răng, kem cạo râu, dầu gội đầu, sữa tắm, nước súc miệng…với chức
năng tẩy rửa và tạo bọt. SLS ảnh hưởng tới thị giác trẻ em, gây bệnh đục
thủy tinh thể, rụng tóc, ung thư thận…khiến da bị thô ráp và sần sùi, làm
chậm lành vết thương. Trong quá trình sử dụng SLS có thể kết hợp với
các chất khác để trở thành nitrosamines, một chất gây ung thư.
 Polyethylene glycol (PEG) : Sử dụng trong kem dưỡng da, chống khô
da. Chất này gây ảnh hưởng đến hệ miễn dịch cơ thể.
 Propylene glycol (PG): Có trong son môi, thuốc nhuộm tóc, kem cạo
râu, khử mùi, kem đánh răng. PG gây ảnh hưởng xấu lên gan, thận.
 Isopropyl alcohol: Được dùng trong thuốc nhuộm tóc, kem cạo râu, kem
làm mềm da tay. Chất này gây nhức đầu.
 Triethanolamine (TEA), diethanolamine (DEA) và monoethanolamine
(MEA): có trong sữa tắm, dầu khử mùi cơ thể, kem chống nắng, dầu gội
đầu. Các chất này dễ được hấp thụ qua da, gây hại cho gan, thận và hệ
thần kinh trung ương.
 Triclosan: là một chất tan trong nước và chất béo nên dễ dàng xuyên
qua màng tế bào. Một khi đã xâm nhập vào màng tế bào, triclosan làm
nhiễm độc một loại enzym đặc biệt của vi khuẩn và nấm mốc mà chúng
cần có mới sống được, enzym này có tên gọi là enoyl-acyl carrier-
protein reductase làm cho vi khuẩn không sản xuất được các axit béo
cần thiết cho xây dựng tế bào và các chức năng khác. Con người không
có loại enzym này nên không có hại gì. Điều này giải thích được tính sát
khuẩn của triclosan.

 Tuy nhiên, theo một phát hiện mới đây về triclosan, khi triclosan kết
hợp với clo trong nước máy tạo thành khí độc chloroform, công thức cấu
8
tạo là CHCL
3
, một chất gây hại cho gan, thân và có khả năng gây ung
thư.
Khi tay chân có vết trầy xước, hay vùng miệng không hoàn toàn khoẻ
mạnh thì đừng dùng các chất tẩy rữa hay kem đánh răng có chứa triclosan nếu
nước máy được xử lý bằng clo, vì khí chloroform có thể xâm nhập vào cơ thể
qua những vết xây xát, hoặc đuợc nuốt vào bụng, nhất là đối với trẻ em. Còn
đối với nước mưa, nước giếng thì có thể có thể dùng bình thường.
Nguy cơ nhiễm độc chì, thuỷ ngân, amiang, hơi formaldeht trong nhà:
Chì và Thuỷ Ngân là 2 kim loại nặng nằm trong danh sách các chất độc
cực mạnh, rất nguy hiễm đối với môi trường và sức khoẻ con người. Nó là một
nguy cơ tiềm ẩn mà chúng ta không thể nhận ra. Chúng ta có thể nhiễm độc chì
và thủy ngân từ: các vấy hoặc bụi sơn từ tường, cửa và các vật dụng trong gia
đình mà được sơn từ các loại sơn có chứa chì và thuỷ ngân, nước nhiễm chì từ
hệ thống ống dẫn nước, từ các đồ dung bằng pha lê, thuỷ tinh màu, đồ gốm,
chén dĩa và dụng cụ dựng thức ăn có lớp phủ làm bằng nguyên liệu có lẫn chì,
các loại pin, máy quay phim, đồ chơi, đài radio, máy tính, nhiệt kế, các loại đèn
thuỷ ngân và kể cả mỹ phẩm. Có nhiều sản phẩm sơn, đặc biệt là loại sơn dành
cho gỗ, bê-tông, kim loại, khung cửa đều có hàm lượng thuỷ ngân và chì rất
cao. Đối tượng dể bị nhiễm độc nhất chính là trẻ em nếu hít phải bụi sơn, đút
tay hoặc nhặt bất cứ thứ gì có dính bụi sơn nói trên cho vào miệng mà chúng ta
không thể kiểm soát được. Nhiễm độc chì và thuỷ ngân gây tác hại nghiêm
trọng hơn ở trẻ em vì hệ thần kinh của trẻ em nhạy cảm hơn. Chúng gây ảnh
hưởng tới não, hệ thần kinh, hệ tiêu hoá, khả năng tiếp thu và sự phát triển của
trẻ nhỏ.
Amiang là một chất khoáng thiên nhiên có một số đặc tính tốt như nhẹ,

cách nhiệt tốt, cách âm tốt, hầu như không dẫn điện, có cấu tạo dạng thớ và
phiến nên dễ chế tạo thành bột, sợi, tấm. Trong nhà, amiang được sử dụng rộng
rãi trong một số loại vật liệu như tấm lợp fibro ximang, các thiết bị nhiệt, vật
9
liệu, áo quần bảo hộ lao động, vật liệu ma sát, các tấm cách nhiệt trong nhà. Sợi
khoáng amiang gây độc gen và sinh ra biến dị, thông qua đường hô hấp , các
sợi amiang thâm nhập vào phổi. Khi tiếp xúc với các tế bào macrophage ở túi
hơi trong phổi sẽ sinh ra những mẩu oxygen phản ứng khác nhau (ROS) như
hydrogen peroxide, hydroxyl. Tác hại của việc hít amiang như bệnh xơ phổi,
bệnh bụi phổi được biết từ đầu thế kỉ 20 và đặc tính gây ung thư được cảnh báo
từ năm 1950. Bệnh ung thư do amiang gay ra chủ yếu là ung thư phổi và màng
phổi. Theo các chuyên gia Y tế, việc tiếp xúc với amiang sẽ tăng gấp đôi nguy
cơ ung thư phổi.
Một độc tố khác cũng tồn tại trong nhà với hàm lượng cao là
formaldehit, chúng có trong các loại gổ ép, ván sàn, keo dán thảm, giấy màu,
nước gội đầu, chất bảo quản quần áo, khói thuốc lá…Nó cũng tồn tại ở những
nơi khác mà bạn không thể ngờ như mùi xe mới, formaldehit bay ra từ các chi
tiết cấu tạo hay trang trí bằng nhựa trong xe. Đây là một loại chất dễ cháy,
không màu, dễ bay hơi ở nhiệt độ môi trường bình thường. Formandehit được
xem là carcinogen động vật làm tăng tỷ lệ ung thư xoang mũi, có thể gây ung
thư máu, não, đại tràng trên người. Những người tiếp xúc với formaldehit
thường xuyên có biểu hiện ung thư đường hô hấp, đặc biệt là ung thư mũi,
họng, phổi.
Thuốc BVTV:
Ảnh hưởng của thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng (thuốc xịt muỗi, kiến
gián, thuốc diệt chuột) đến cơ thể người phụ thuộc vào liều lượng, đường tiếp
xúc, khả năng hấp thụ…Nhưng trong nhà, con đường xâm nhập chủ yếu của
các loại thuốc này chủ yếu là qua đường hô hấp, qua da, qua mắt, nguy hiểm
hơn là do ăn uống nhầm. Trong cơ thể những chất này dễ tan trong mở, nhưng
lại khó chuyển hoá, và được tích luỹ ở các mô mở như hợp chất clo hữu cơ,

DDT. Khi cơ thể bị suy dinh dưỡng hoặc khi đói, mở dự trử được huy động vào
máu, làm cho nồng độc chất độc trong máu tăng cao, gây nhiễm độc mãn tính.
Tác hại đối với sức khoẻ của những hoá chất trên là rất lớn: theo nghiên cứu thì
10
có thể ảnh hưởng tới tuỷ xương, khả năng sinh sản, hệ thần kinh, ảnh hưởng tới
da, có khả năng gây ung thư.
Hoá chất PCBs và DEHP:
PBCs thuộc nhóm chất độc hại gồm có 209 hợp chất hoá học chứa từ 1-
10 nguyên tử Clo, PBCs còn có tên thương mại là Arodor, được sử dụng rộng
rãi trong dung dịch làm lạnh, chất cách điện, chất làm dẻo trong nhựa, sơn và
cao su, chất nhuộm màu, dầu bôi trơn…Tác động độc hại của PBCs là gây cảm
ứng men gan, độc miễn dịch, độc thần kinh, giảm khả năng sinh sản, nó cũng
gây tổn thương da, rối loạn chức năng gan, hô hấp, gây u sắc tố ác tính. Cơ thể
người bị nhiễm PCBs từ không khí, nước, nhưng chủ yếu là từ nguồn thịt sữa,
trứng, cá, do chúng có lượng chất béo cao nên dễ dàng hoà tan PBCs.
DEHP còn có tên là Diethyllexylphthalate. Phthalat este được hoà tan
với chất dẻo để tăng tính đàn hồi. Phthalat este không phải là thành phần của
nhựa Polymer nên dễ dàng tách ra khỏi hợp chất. DEHP là thành phần chính
của của phthalate este, nó rất dễ bốc hơi khi đốt cháy. Trong nhà, nguồn gây ô
nhiễm chính là từ vật liệu bao gói và chứa đựng, đặc biệt là từ ống nhựa PVC,
đồ chơi trẻ em. Tác động nguy hại của chất này là làm ảnh hưởng bất lợi tới cơ
qua sinh sản, gây ảnh hưởng tới sự phát triển giới tính và chức năng sinh lý
toàn cơ thể, có thể gây ung thư.
2.2 Chất độc trong thực phẩm:
2.2.1 Thực phẩm độc bản chất:
Mật của một số động vật:
Trong nhân gian lưu truyền: ăn mật cá rất có lợi cho mắt. Nhiều người
cứ tưởng mật cá nào ăn vào cũng có lợi nên cứ ăn bừa bãi, nhiều khi không gây
sáng mắt mà còn gây ngộ độc.
Hiện nay đã biết rõ trong gan của một số loài cá như: trắm, trôi, chép,

mè… có một chất gọi là Cyprinus carpio 5-α (gọi tắt là Cyprinus). Nó là cồn
nước mật đặc dị, hoá tính ổn định, chịu nhiệt và chịu axit. Đun nấu thông
thường không phá vở được đặc tính của nó. Cho nên cho dù nuốt sống, đun
11
chín hoặc ngâm rượu thì sau khi dung xong đều bị trúng độc. Thực nghiệm ở
động vật cho thấy: chỉ cần 0.1ml nước mật cá trắm có thể làm cho một con
chuột bạch nhỏ chết ngay.
Biểu hiện của ngộ độc mật cá là: choáng váng, nôn mửa, đau bụng, tứ
chi tê dại. Nặng hơn thì toàn than tê dại, chảy máu đường ruột và dạ dày…
Mật rắn cũng vậy, trong đông y mật rắn là một vị thuốc, nhưng mật rắn
dung làm thuốc và mật rắn tươi sống dung trên bàn tiệc là hoàn toàn khác nhau.
Thường thì mật rắn trên bàn tiệc được lấy ngay trong bụng rắn. Mật rắn tươi
bên trong có chứa thành phần thúc đẩy tiêu hoá nhưng vẫn còn nhiều chất độc
do gan tiết ra, hoặc cũng có thể chứa nhiều kí sinh trùng. Nếu nuốt mật rắn tươi
hoặc pha vào rượu để uống rất dễ bị tổn thương đến bộ máy cơ thể người, phá
hỏng sự trao đổi bình thường, thậm chí suy chức năng gan thận.
Khoai tây mọc mầm:
Khoai tây là một loại thực phẩm phổ biến, trong khoai tây có chứa một
loại độc tố gọi là Ancaloit (solamin và chaconin). Trường hợp bình thường
hàm lượng ancaloit rất ít, khoảng 0.05-0.1%, không gây nguy hại cho sức khoẻ.
Nhưng nếu bảo quản không tốt thì ancaloit trong khoai sẻ tăng lên rất nhiều,
khi khoai mọc mầm, ở mặt mầm hay ở mầm non, hàm lượng chất độc lên đến
0.3-0.5%. Có người đề phòng khoai tây thối rữa, đem phơi nắng hay để ngoài
không khí, da biến thành màu xanh, như vậy cũng làm cho hàm lượng chất độc
tăng lên. Khoai qua phơi nắng có thể làm cho độc tố tăng đến 0.5%. Con người
hấp thu 200-400mg/ngày thì bị trúng độc. Độc tính khoai tây chủ yếu biểu hiện
ở sự kích thích tương đối mạnh vào niêm mạc, dạ dày, đường ruột, có tác dụng
làm liệt trung tâm hô hấp, làm xung huyết và tan hồng cầu. Triệu chứng thường
xãy ra là buồn nôn-đau bụng-tiêu chảy, người bị nặng có thể hôn mê, thở khó,
tim đập yếu Tốt nhất là không nên ăn khoai tây mọc mầm.

12
Mộc nhĩ tươi:
Thực phẩm nên ăn tươi, điều này đúng cho nhiều trường hợp, nhưng
cũng có ít ngoại lệ, trong đó có mộc nhĩ. Mộc nhĩ tươi có một chất cảm quang
là porphine. Cơ thể con người hấp thu chất này, khi bị nắng chiếu vào sẽ làm
cho da bị ngứa, phồng rộp, nghiêm trọng hơn còn có thể làm cho da bị hoại tử.
Nếu phồng rộp xãy ra ở niêm mạc họng, sẽ làm khó thở, ngạt thở. Mộc nhĩ khô
là sản phẩm của mộc nhĩ tươi đã qua xử lý bằng cách phơi, xấy nên phần lớn
porphine đã bị phá hỏng, hơn nữa trước khi nấu, ta còn phải ngâm nước nên
giảm đáng kể lượng độc tố còn lại.
Một số loại rau như rau dền, hoa hoè cũng có tính chất tương tự, sau khi
ăn xong, nếu đi ra nắng dễ bị viêm da, ngứa ở các chổ như mặt, mi mắt, cổ,
cánh tay…
Quả hạnh nhân:
Hạnh nhân là loại quả ít phổ biến ở Việt Nam, tuy nhiên ở một số nước
như Trung Quốc, nó rất phổ biến. Ở những khu vực này, thường xãy ra trúng
độc do ăn phải quả hạnh nhân.
Trong hạnh nhân có chứa Amygdalin. Trong quá trình nhai, tiêu hoá,
amygdalin hydrocyanic acide làm nó hấp thụ nhanh chóng vào máu, gây nên
trúng độc, hydrocyanic acide là chất độc tế bào nguyên tương, tác dụng nhanh,
độc tính lớn, chỉ một lượng khoảng 0.5-35 mg/1kg trọng lượng cũng có thể gây
chết người. Ion cyanua có thể ức chế hoạt tính của nhiều loại men trong người,
nhạy cảm nhất là men oxyt của tế bào sắc tố, làm cho con người không sử dụng
được oxi, tổ chức hô hấp của tế bào bị ức chế, dẫn đến ngột ngạt thiếu oxi.
Ngoài ra hydrocyanic acide còn tổn hại trực tiếp đến trung khu hô hấp và trung
tâm vận động huyết quản. Trẻ em chỉ cần ăn 10-20 hạt, người lớn từ 40-60 hạt
có thể bị trúng độc, chết ngay. Do đó, không được ăn nhiều.
Gừng:
Gừng là loại gia vị thường dùng trong gia đình. Giống như nhiều loại
thực phẩm tươi khác, nó rất dễ bị thối rữa. Nếu các thực phẩm khác bị thối thì

13
thường được bỏ đi, còn gừng nếu bị thối vẫn còn vị cay, lại không có mùi vi gì
khác nên vẫn có nhiều người ăn. Trong thành phần của gừng có phenol dầu
gừng, acetone dầu gừng, các chất cay của gừng… Khi bị thối rữa, các thành
phần này chuyển thành một loại chất độc là Sassafras. Chất này là một chất gây
ung thư, nhất là gây tác dụng ung thư rất mạnh đối với gan. Do đó gừng thối thì
không nên dùng nữa.
Lươn, baba, cua đồng đã chết:
Bình thường lươn ,ba ba, cua đồng, cáy, các loại có vỏ khác đều được
bán tươi sống, nếu chết thì chúng thường được bỏ đi, ít khi mua bán. Nguyên
nhân lươn, baba, cua đồng… khi chết, cho dù đã nấu chín vẫn không thể ăn
được là do sau khi chết propionic acid có trong cơ thể chúng dưới tác dụng tách
men cacbocyl và vi khuẩn bị phân giải rất nhanh, tạo ra propionic độc. Con
người ăn khoảng 100 mg propionic sẽ bị trúng độc.
Mặt khác trong đường ruột của lươn, baba, cua đồng có nhiều loại vi
khuẩn gây bệnh và các chất độc. Giết sống, nấu ngay, loại bỏ bộ đồ lòng ăn liền
thì không sao, nhưng một khi đã bị chết thì vi trùng trong bộ lòng phân huỹ rất
nhanh, lây ra toàn thân, khi đó con người ăn vào sẽ gây bệnh.
Nội tạng gia súc:
Thịt gia súc là loại thực phẩm được nhiều người ưa thích và cũng là
nguồn cung cấp Protein rất tốt cho cơ thể. Ngoài thịt, nội tạng như gan, thận,
tim cũng là thực phẩm có sẵn dinh dưỡng tương đối cao. Nhưng cũng phải để
ý, nội tạng có 3 thứ không ăn được:
 Tuyến thượng thận: nó nằm phía trước thận, có tuyến tố thượng
thận, người ăn tuyến thượng thận, nhẹ thì có triệu chứng choáng
váng, hoa mắt, nôn mữa, chân tay tê…
 Tuyến giáp trạng: nó nằm ở 2 mặt ngoài của khí quản, nó có
tuyến tố giáp trạng. Người ăn phải tuyến giáp trạng sẽ có biểu
hiện đau đầu, hồi hộp thở gấp, ra nhiều mồ hôi, nôn mữa…
14

 Tuyến hạch có bệnh: do trong tuyến hạch thường có nhiều vi
khuẩn gây bệnh, nên người ăn vào dễ mắc phải các bệnh lây
nhiễm.
Chất độc trong khoai mì và măng:
Chất độc có trong sắn là một glucozit. Khi gặp men tiêu hoá, axit hoặc
nước sẽ bị thuỷ phân giải phóng ra axit cyanhydric. Axit này ở dạng tự do sẽ
gây ra ngộ độc. Nếu sử dụng nhiều có thể gây chết người. Liều lượng gây ngộ
độc là 20 mg cho người lớn, liều lượng gây chết người là 1 mg/kg thể trọng.
Khi ta ăn phải khoai mì có chứa axit cyanhydric sẽ thấy nhức đầu, chóng mặt,
buồn nôn, mệt toàn than, khô cổ họng và mũi.
Hàm lượng axit cyanhydric rất khác nhau ở các loại sắn khác nhau. Trong đó
loài sắn đắng chứa nhiều axit cyanhydric nhất.
Bảng 1: Phân bố lượng axit cyanhydric trong củ sắn
Các phần của sắn đắng Axit cyanhydric (mg/100g)
Vỏ mỏng phía ngoài
Vỏ dày phía trong
Hai đầu củ
Ruột sắn (phần ăn được)
Lõi sắn
7.6
21.6
16.2
9.72
15.8
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm, 2002 )
Khi bị oxy hoá axit cyanhydric sẽ tạo thành axit cyanic không độc. Hoặc
khi chúng kết hợp với một loại đường nào đó cũng sẽ không độc nữa.
Khác với sắn, măng cũng chứa axit cyanhydric, nhưng hàm lượng của
chúng phân bố đều khắp thành phần của măng
Bảng 2: Hàm lượng axit cyanhydric ở măng tươi và măng chế biến.

15
Loại măng Axit cyanhydric (mg/100g)
Măng tươi chưa luộc kỹ
Măng tươi luộc kỹ
Nước luộc măng
Măng ngâm chua
31.3-31.4
2.7
10
2.16
(Nguồn: Nguyễn Đức Lượng - Phạm Minh Tâm, 2002)
Triệu chứng khi ngộ độc măng cũng giống như ngộ độc sắn. Do đó,
muốn hạn chế được hiện tượng ngộ độc khi sử dụng măng cần phải luộc măng
và bỏ nước luộc.
Chất độc từ Cóc:
Trong các loài cóc, loài Dendrobates là loài có chứa chất độc có độc
tính mạnh nhất. Dân Nam Mỹ thường sử dụng chất độc này tẩm vào mũi tên
dùng trong săn bắn. Chất độc của cóc gồm các chất: Bufogin, bufidin, hyfonin,
bufotalin, bufotenin, bufotoxin, phrinin, phrinolyzin. Các chất độc này đều có
nhân là steroic, gần giống cấu tạo chất trợ tim. Các chất độc của cóc tập trung ở
tuyến sau 2 mắt và 2 loại tuyến trên da cóc. Đó là tuyến lưng và tuyến bụng.
Ngoài ra chất độc của cóc còn tìm thấy trong gan cóc, phủ tạng khác của cóc,
trong buồng trứng của cóc cái. Thịt cóc thường không độc, tuy nhiên trong chế
biến món ăn, vô tình làm chất độc dính vào thịt, người ăn vào sẽ bị ngộ độc.
Độc tố cá nóc:
Độc tố cá nóc có tên là tetrodotoxin, công thức hoá học là C
11
H
17
O

8
N
3
là
một loại độc tố thần kinh. Bình thường độc tố cá nóc tồn tại ở dạng tiền độc tố
(tetrodomin) không độc. Nếu làm dập, va đập hoặc để ươn, chất tetrodomin sẽ
biến thành tetrodotoxin gây độc.
Độc tố thường tập trung ở gan, thận, ruột, cơ quan sinh sản, mắt, mang,
máu, da. Trong buồng trứng thấy có tetrodomin, axit tetrodomic, tetrodotoxin.
Trong gan có hepatoxin. Trong da và trong máu cũng tìm thấy các loại chất độc
trên. Tuy nhiên, chất độc ở gan và ở buồng trứng có độc tính cao hơn nhiều độc
tính của chất độc trong da và máu.
16
Độc tố cá nóc có tính bền vững rất cao, trong dung dịch HCL 0.2-0.5%
trong 8 giờ mới bị phân huỷ. Nếu đun sôi 100
0
C mất 6 giờ mới giảm một nữa.
Ở 200
0
C mất 10 phút độc tố mới khử hoàn toàn. Như vậy, nếu chỉ đun nấu
thong thường thì vẫn có thể bị ngộ độc do độc tố chưa bị phá huỷ hết. Liều ngộ
độc 1-4 mg. Chỉ cần ăn 10g thịt cá nóc có chất độc đã gây nên ngộ độc. Đặc
trưng chủ yếu là miệng bị tê dại, thở khó, gây ra các triệu trứng về dạ dày, đồng
tử co lại, cảm giác thần kinh tê liệt, năng hơn có thể tử vong. Bộ y tế Việt Nam
đã có quy định cấm buôn bán cá nóc trên thị trường.
Cải bắp, cải xanh, hoa lơ trắng, hoa lơ xanh:
Trong thực phẩm có một số tác nhân ngăn cản nguyên tố iot tác động tới
chức phận tuyến giáp ức chế nguyên tố iot, không cho tham gia vào thành phần
hormone tuyến giáp. Đặc biệt trong cây đậu tằm, cải bắp, cải xanh, xu hào, hoa
lơ trắng, hoa lơ xanh có thành phần được xem là đã gây bứu giáp như: sinigrin

(allythiodlucoside) glucobrassicin (3-butenyl-thioglucoside) progoitrin (2-
hydroxy-3-butenylthioglucoside) và gluconapin (3-butenyl-thioglucoside). Gọi
chung là các chất thioglucoside. Dưới tác dụng của enzyme, chất này đã được
chuyển hoá và tạo ra chất có hoạt tính gây bứu cổ. Chất này có tên là L.5
Vinyl-2- thiooxazolidone . Thiooxazolidone kích thích tạo ra Thyreostimuline
bằng hypophyse. Nếu thực phẩm được gia nhiệt trong quá trình chế biến lâu sẽ
phá huỷ thioglucoside này. Cấu trúc thiooxazolidone : Ở cây cải bắp và cải
bông có tên là thiocyanate. Công thức hoá học là: N=C-S-R.
Ngoài ra các loại cải trên còn có chứa iso-thiocyanate. Chất này có công
thức là S=C=N-R. Hai chất này sẽ cạnh tranh iot khi tổng hợp thyroxine. Kết
quả là tuyến giáp không nhận được iôt, lâu ngày sẽ gây bệnh bứu cổ.
Nhuyễn thể:
17
Chất độc gây chứng liệt cơ (PSP) được biết đến từ đầu thế kỉ 20, PSP
được tạo ra bởi một nhóm các chất độc (Saxitoxins và dẫn xuất) được sinh ra
bởi tảo dinoflagellates thuộc họ Alexandrium, Gymnodinium và Pyrodinium.
Các loài trai, sò nghêu, điệp ăn phải tảo Dinoflagellated sẽ giữ chất độc
PSP lại trong cơ thể chúng, và tồn tại rất lâu trong cơ thể. Người ăn vào sẽ có
triệu trứng ngộ độc. PSP làm rối loạn thần kinh tạo cảm giác ngứa ngáy, rát, tê
cóng môi và các đầu ngón tay, uể oải, nói nhảm. Nặng hơn có thể bị tử vong do
liệt hô hấp.
Ngoài độc tố PSP, nếu nhuyễn thể ăn phải các loài tảo khác như:
Dinophisis và Aurocentum thì trong cơ thể của chúng sẽ tích luỹ thêm độc tố
DSP. Đây là độc tố gây tiêu chảy. Triệu chứng khi ăn phải nhuyễn thể chứa độc
tố DSP là tiêu chảy, buồn nôn, đau bụng. Hoặc cũng có thể bị ngộ độc do độc
tố NSP- đây là độc tố thần kinh do nhuyễn thể ăn phải tảo Ptychodiscus breve.
Triệu chứng cũng giống như ngộ độc SPS, nhưng hiếm khi chết người.
Một loại độc tố gây mất trí nhớ khác được tìm thấy trong thịt nhuyễn thể
đó là ASP, độc tố này mới được phát hiện trong những năm gần đây. Người ăn
nhuyễn thể chứa độc tố ASP thường có các triệu trứng như là nôn mửa, mất

thăng bằng, rối loạn thần kinh và mất trí nhớ.
Đậu CôVe:
Trong đậu cove chúng ta thường ăn có một thành phần độc tố: đó là chất
Sapotoxin. Sapotoxin có tính kích thích mạnh với niêm mạc đường tiêu hoá,
dẫn đến xung huyết cục bộ, xưng phồng chứng viêm xuất huyết và xuất hiện
các triệu chứng đường ruột như buồn nôn, đau bụng… Biện pháp đề phòng
chủ yếu là nên ngâm đậu vào nước trước khi xào nấu. Khi nấu cần phải đun
chin, xào kỹ, làm cho màu xanh lục tươi của nó mất đi và khi ăn không cảm
thấy đậu bị sống và cứng, lúc đó độc tố mới bị phá hỏng triệt để, ăn mới an
toàn.
Chéo quẩy:
18
Chéo quẩy có mùi vị rất ngon, là một loại thực phẩm được ăn kèm trong
nhiều món ăn (bánh canh, cháo, bò viên ), được nhiều người ưa thích. Nhưng
loại ưa thích đặc biệt này hết sức bất lợi cho sức khoẻ.
Khi làm chéo quẩy phải cho phèn chua, soda và muối ăn vào để làm chất
nở xốp. Trong phèn chua có chứa nhôm, nhôm là kim loại không có lợi cho cơ
thể người. Việc hấp thụ nhôm lâu ngày sẽ gây tác hại tới gan, thận, tim,
xương…Trong đó nghiêm trọng nhất là tổn thương hệ thống thần kinh trung
ương, dẫn đến suy thoái và khiếm khuyết chức năng đại não, làm giảm trí nhớ.
Trong nguyên liệu làm chéo quẩy có soda, nó trực tiếp phá huỷ vitamin
nhóm B trong bột mì, cộng thêm khi chiên ở nhiệt độ cao trong dầu, vitamin
nhóm B mất càng nhiều. Chéo quẩy còn là thực phẩm chứa nhiều mỡ. Nếu ăn
nhiều mỡ dể gây ra các biến chứng như động mạch bị cứng cùng các bệnh về
tim mạch. Trong dầu rán đã qua xử dụng nhiều lần, trong dầu sẽ có các chất
độc như acrolein, benzazine… có khả năng gây ung thư, vì vậy không nên ăn
chéo quẩy.
Chất độc từ nấm:
Trong thiên nhiên có rất nhiều loài nấm. Trong đó có nhiều loài làm
thực phẩm rất tốt. Tuy nhiên có 2 loài được coi là nấm độc. Đó là loài amanita

muscaria và loài amanita phalloides.
Nấm amanita muscaria: Loài nấm này còn có tên là nấm bắt ruồi, nấm
phát triển ở vùng chứa nhiều chất hữu cơ và có độ ẩm môi trường cao. Mũ nấm
tròn và dẹt, mặt dưới toả ra các hình giống như hình bánh xe, cuống nấm to và
thô. Loài nấm này sinh ra chất độc có tên khoa học là muscarin và một số chất
độc khác. Trong đó muscarin được coi là độc nhất.
Khi ăn phải nấm độc này, bệnh sẽ phát ra trong vòng từ 1 đến 6 giờ.
Người ăn phải nấm độc này sẽ bị loét dạ dày, viêm ruột cấp tính, nôn mửa, tiêu
chảy, chảy nước dĩa, ra rất nhiều mồ hôi, thân thể co quắp. Khi chất độc ngấm
vào trung ương thần kinh, sẽ làm tê liệt hệ hô hấp. Bệnh nhân có thể chết .
Nấm amanita phalloides: Loài này còn có tên là nấm chó, nấm mũ
trắng. Mũ nấm thường dẹt, đường kính khoảng 10cm và có màu trắng. Tuy
19
nhiên, cũng thấy có một số có màu lục hoặc xanh lục. Loài nấm này rất độc.
Hiện nay người ta đã tìm được 3 chất:
Phallin: Chất này còn có tên là amanita-hemolizin, dễ dàng bị phá huỷ ở 70
0
C,
ở môi trường kiềm yếu và axit yếu. Ngoài ra chúng dễ bị men tiêu hoá (pepsin,
trypxin) phá huỷ. Loại chất độc này có tính khuyết tán. Phalloidin: Chất này có
công thức hoá học là C
30
H
39
O
9
N
7
S, chất này dễ gây tổn thương gan. Amanitin:
Công thức hoá học là C

33
H
45
O
12
N
7
S , dễ tan trong nước, tác dụng gây độc
chậm, thường gây thoái hoá tế bào tiêu nhân. Khi ăn phải loại nấm này bệnh
thường xuất hiện chậm. Cũng vì vậy mà các chất độc đã đủ thời gian xâm nhập
vào máu gây tác hại lâu sau này. Tỷ lệ tử vong khi ăn loài nấm này lên tới 90%.
Ngoài 2 loại nấm trên ta còn thấy các loài nấm sau đây có chất độc cũng
rất mạnh: amanita pantherina, lepiota helveola, stropharis coronill, psallota
xanthederma, entoloma, russula emetica.
Chất độc trong bia rượu:
Uống bia rượu nhiều là nguyên nhân gây tỷ lệ ung thư cao chỉ sau thuốc
lá. Uống bia rượu liên quan tới ung thư miệng, họng, thanh quản, thực quản và
gan. Cơ chế gây ung thư của bia rượu ở người chưa được xác định chính xác.
Tuy nhiên vai trò sinh ung thư của của rượu có thể do chất chuyển hoá oxy hoá
của nó là Acetaldehit (Aa). Aa được hình thành như là sản phẩm đầu trong sự
oxy hoá ethanol nhờ enzyme ADH trong gan, sau đó được chuyển hoá tiếp tục
thành acetal. Như vậy nồng độ cồn và acetaldehyde trong máu, mô phụ thuộc
vào tốc độ oxy hoá của chúng.
Số lượng rượu mà các nhà dinh dưỡng khuyến khích dung trong một
ngày là từ 60-150 ml rượu đỏ, để bảo vệ tim mạch và tăng tuổi thọ. Vì với số
lượng này rượu sẽ giúp tăng cường nhịp tim, có lợi cho tiêu hoá, giúp ăn ngon,
ngủ khoẻ. Nhưng uống với số luợng lớn, gan làm việc quá tải, lâu ngày dẫn tới
xơ gan, ung thư gan.
Thịt đỏ:
20

Việc dùng thịt đỏ hàng ngày có thể làm tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư
vú ở phụ nữ, kể cả khi họ chưa bước vào thời kì mãn kinh. Các nhà khoa học
tại Đại Học Y Khoa Harvard, Boston đã theo dõi trên 90 ngàn phụ nữ ở độ tuổi
từ 26-49 từ năm 1991-2003. Họ nhận thấy rằng những phụ nữ ăn thịt đỏ ở mức
bình quân 150g/ngày có nguy cơ mắc ung thu vú gấp đôi những người chỉ dung
300g mỗi tuần hoặc ít hơn, không chỉ vậy, những người ăn thịt đỏ thường
xuyên còn có nguy cơ mắc chứng ung thư khác như: ung thư dạ dày, ung thư
đại tràng. Vì khi ăn nhiều thịt, tức là ta cung cấp một lượng amin nhiều cho cơ
thể, vào trong ruột sẽ sinh ra nhiều thành phần nitrosamine là những chất gây
ung thư đại tràng. Ngoài ra trong mở các loài động vật chứa nhiều lipit và
lượng chuổi dài các axit béo chưa no, ăn nhiều mở sẽ tăng hàm lượng chuổi dài
axit béo chưa no ở lipit màng, hậu quả là nồng độ cao cơ chất trong phản ứng
peroxit hoá lipit và tạo ra chất MA, đây là tác nhân gây độc gen, có thể tham
gia vào sự phát triển ung thư ở người, nhất là ung thư vú.
Mì chính:
Tổ chức y tế thế giới khuyên rằng: mọi người nên hạn chế ăn mì chính,
trẻ em dưới 6 tuổi thì không nên dùng loại gia vị này. Mì chính là muối của
acid glutamic, một chất có vai trò rất quan trọng trong việc truyền tín hiệu thần
kinh. Nếu dùng quá nhiều lượng mì chính dư thừa sẽ làm rối loạn hoạt động
của não, gây mất trí nhớ, đồng thời làm tiêu hao vitamin B6, dễ gây những cơn
động kinh, gây tổn thương cho gan, thận và cản trở sự tăng trưởng của trẻ em.
Nó còn huỷ diệt các thụ thể (điểm tiếp giáp dây thần kinh ở não).
2.2.2 Thực phẩm độc do dùng các chất phụ gia:
Phụ gia thực phẩm bao gồm cả thành phần tự nhiên hoặc hợp chất tổng
hợp hoá học có rất ít giá trị dinh dưỡng hoặc không, được chủ động cho vào
thực phẩm nhằm tạo điều kiện dễ dàng cho việc chế biến, tăng sự hấp dẫn và
kéo dài thời gian bảo quản của thực phẩm. Tất cả các loại phụ gia thực phẩm
được ghi trong danh mục đều do uỷ ban hổn hợp về phụ gia thực phẩm
(JECFA) của tổ chức y tế thế giới khảo sát quy định lượng giới hạn sử dụng
21

hàng ngày (ADI) và xác định là an toàn trong sử dụng. Tuỳ theo chức năng,
phụ gia thực phẩm được phân thành nhiều loại: chống oxi hoá, diệt trùng,
tăng hương vị, bổ sung chất dinh dưỡng (khoáng chất và vitamin), giúp làm
màu sắc ổn định,tạo nhũ tương, tẩy trắng, điều hoà axit, tạo ngọt…
Phụ gia dinh dưỡng:
Các chất dinh dưỡng bao gồm các vitamin, các chất khoáng và vi
khoáng, trong đó có vitamin tan trong dầu, thường độc hơn vitamin tan trong
nước, nhưng cũng có trường hợp ngoại lệ. Vitamin E tan trong dầu hoàn toàn
không độc, còn niacin (vitamin PP) và piridoxin tan trong nước lại độc.
Vitamin A: Trong số các vitamin thì vitamin A được xem là một trong số
ít vitamin đã gây ngộ độc và được thông báo từ năm 1989-1990 do khẩu phần
ăn có lượng trứng và gan cao, hoặc sữa, bánh từ ngũ cốc, được làm giàu
vitamin A, nhưng chủ yếu là sử dụng quá liều hoặc quá lạm dụng thực phầm bổ
sung vitamin A. Khi dùng liều cao gấp 10 lần và dài ngày sẽ dẫn đến ngộ độc
retinol với các triệu chứng đau đầu, nôn mữa, rụng lông tóc, khô màng niêm
dịch, tróc vẩy da, đau khớp nối xương, chảy máu và có thể dẫn tới hôn mê.
Pyridoxine (B
6
): Các vitamin tan trong nước thường được xem là không
độc do khả năng hoà tan và bài tiết nhanh. Do được sử dụng rộng rãi nên
vitamin B
6
có thể tác dụng với nhiều loại thuốc điểu trị gây phản ứng phụ do sự
chuyển hoá vitamin B
6
bị rối loạn. Khi sử dụng với liều cao 200-250mg hoặc
500-1000 mg/ngày có thể gây ngộ độc thần kinh, ở phụ nữ sẽ dễ bị rối loạn
kinh nguyệt, cảm quang và nhạy ánh sáng.
Vitamin C: Cũng giống vitamin E, vitamin C được xem là chất dinh
dưỡng có tác độc chống oxi hoá. Tuy tính độc thấp nhưng cũng có thể gây phản

ứng phụ khi lạm dụng hay dùng quá liều (10-15g/ngày), nếu dùng ở liều cao
1000mg/ngày và kéo dài có thể gây rối loạn tiêu hoá (nóng rát dạ dày, tiêu
chảy), gây hiện tượng thừa sắt, giảm độ bền của hồng cầu, giảm khả năng diệt
khuẩn của bạch cầu. Việc lạm dụng vitamin C còn làm giảm sự hấp thu đồng,
niken, làm cho xương chậm phát triển, dễ biến dạng và hay bị viêm kết mạc.
22
Đối với phụ nữ mang thai, nhu cầu vitamin C tăng nhưng dùng quá liều có thể
gây dị tật cho thai nhi. Sản phẩm chuyển hoá trung gian của vitamin C là acid
oxalic nên việc dùng liên tục liều cao có thể gây xỏi thận.
Sắt: Oxyt sắt thường được sử dụng trong thành phần phẩm màu thực
phẩm. Khi sử dụng những khẩu phần ăn hàng ngày có liều lượng sắt từ 30mg
trở lên cần phải cẩn thận.
Kẽm: Một số hợp chất có kẽm được sử dụng trong phụ gia thực phẩm,
đặc biệt là trong thức ăn gia cầm và gia súc, nếu người ăn phải những loại thực
phẩm có hàm lượng kẽm quá cao, lâu ngày sẽ gây thiếu đồng thứ cấp do có sự
cạnh tranh trong hấp thụ tại ruột, ngoài ra còn gây loét dạ dày, suy giảm hệ
miễn dịch của cơ thể.
Selen: Được xem là một nhóm vi lượng cần thiết, nhưng có độc tính
cao. Ngộ độc do selen là do thức ăn bổ sung muối selen quá liều lượng. WHO
đề nghị giới hạn lượng selen tối đa là 400mcg/ngày.
Phụ gia phẩm màu:
Chất tạo màu thực phẩm bao gồm cả thiên nhiên và tổng hợp. Phẩm màu
tự nhiên thường là cacmin (carmin), ớt (paprika), nghệ (crocus sativus,
saffron). Khi sử dụng phẩm màu tự nhiên làm thực phẩm có thể xem vitamin
B
2
có màu vàng (riboflavin) và dịch chiết rau quả có màu, cà rốt, củ cải đỏ, dầu
gấc có màu đỏ…những màu tự nhiên này nảy sinh ra nhiều vần đề như: màu
không cố định, có thể thay đổi hay biến dạng theo thời gian, nhiệt độ, ánh sáng,
và nhất là làm biến dạng phẩm chất của thực phẩm được nhuộm màu. Phẩm

màu tổng hợp được phép dùng trong thực phẩm theo uỷ ban hổn hợp về phụ
gia thực phẩm (JECFA) của tổ chức y tế thế giới (WHO) bao gồm các màu
được đánh theo số: vàng số 5 (tartrazine), đỏ số 3(erythrosine), đỏ số 40, xanh
số 1, xanh lá cây số 3… Ưu điểm của màu tổng hợp là có độ bền màu cao, ổn
định, không bị tác dụng do thời gian, nhiệt độ hay ánh sáng, tuy nhiên trong
những màu tổng hợp này, có những màu được xem là chất có thể gây ung thư
nếu dùng nhiều và dùng lâu ngày, ví dụ màu đỏ số 2 và số 3 được đánh giá là
có thể gây ung thư, do đó trong quy định về thuốc thực phẩm và mỹ phẩm cũa
23
Hoa Kỳ có thông báo cấm phẩm màu đỏ số 2 mà không có lý do, thuyết minh
và số liệu cụ thể. Phẩm màu đỏ số 3 còn có lượng iôt cao, cũng có thể gián tiếp
gây ung thư tuyến giápv.v Theo báo cáo của uỷ ban khoa học thực phẩm cho
con người của EU (CSAH) thì hai màu căn bản là tartrazine (màu vàng) và màu
carmine (màu đỏ ngả qua cam) là 2 màu rất độc hại cho da, có thể làm nứt da,
tạo ra những vảy nến hay bị dị ứng.
Trên thị trường, màu tổng hợp có dưới dạng hạt, bột, dung dịch hay
dạng dẽo, màu tổng hợp tác dụng với hydroxit nhôm AL(OH)
3
để tạo ra dung
dịch gọi là hồ, sẳn sàng nhuộm màu trong thực phẩm. Độc tính hay khả năng
gây ung thư của phẩm màu được khảo sát dựa vào nhóm chức hoá học của các
phân tử phẩm màu:
 Nhóm dẫn xuất Azoic: phẩm màu azoic được sử dụng nhiều
trong thực phẩm, có chứa chất gây ung thư là p-dimethyl amino
azobenzen.
 Nhóm dẫn xuất Triphenyl methan: về độc tính, phẩm màu dẫn
xuất Triphenyl methal có thể gây rối loạn dạ dày, tiêu chảy và các
rối loạn về phổi khi hấp thụ qua thực phẩm. Phẩm màu thuộc
nhóm này cũng có khả năng gây ung thư, nhất là đối với: Vert-
lumiere SF, Vert-solide FCF, Violet acid CB

 Nhóm dẫn xuất Diphenyl methan: Công nhân làm việc để sản
xuất phẩm màu này thường bị ung thư bàng quang .
 Nhóm dẫn xuất Phtalein (Xanthen)-Eosin-Fluoescein-Rhodamin
B : chưa thấy gây ung thư ở người.
Phụ gia tạo vị ngọt:
Hiện nay chất tạo ngọt nhân tạo đang được sử dụng khá phổ biến nhằm
giảm cung cấp năng lượng cho cơ thể và tránh sâu răng. Nhưng cần chú ý tới
tác động xấu của một số chất tạo ngọt có thể gây ung thư và rối loạn thần kinh.
Saccharin: có độ ngọt từ 300-500 lần so với đường sucrose. Khi vào cơ
thể không tham gia chuyển hoá, không tích luỹ vào các mô và bài tiết ra khỏi
cơ thể qua đường phân và đường tiểu tiện. Thử nghiệm tác động gây đột biến
24
trên động vật âm tính, nhưng theo dõi liên tục qua 2 thế hệ chuột đã xác định
có thể gây ung thư bàng quang khi sử dụng saccharin với tỷ lệ 7.5% trong khẩu
phần ăn của chuột. Nếu dùng với lượng thấp dưới 1% không nhận thấy ung
thư. Đối với người nếu dùng lâu dài saccharin có khả năng ức chế men tiêu hoá
(pepsin) gây chứng khó tiêu. Saccharin bị phân huỷ bởi nhiệt độ cao và trong
môi trường axit sinh ra phenol ở dạng tự do làm cho thức ăn có mùi khó chịu.
Do đó chỉ nên dùng đường saccharin cho các loại thức ăn lạnh như kem, nước
giải khát…và nên dung phối hợp với đườg kính để tránh cảm giác khó chịu.
Theo tổ chức y tế thế giới saccharin có ADI (liều lượng quy định có thể
dung được đối với 1kg cơ thể một ngày) = 0-15mg/ngày thấp hơn nhiều so với
một số loại đường tổng hợp khác như aspartam có ADI = 40mg/ngày, điều đó
cho thấy mức độ độc của saccharin cao hơn, do đó WHO khuyên nên dung
đường aspartame để thay thế cho saccharin.
Cyclamate: chuyển hoá của cyclamate trong cơ thể phụ thuộc vào hệ vi
sinh vật trong ruột. Thử nghiệm trên chuột nhận thấy khối u bang quang xuất
hiện khi dung cyclamate và saccharin với tỷ lệ 10:1. Kết quả thử nghiệm gây
ung thư gan và phổi, gây những dị dạng ở bào thai trên chó, chuột nhắt. Hoa
Kỳ đã cấm sử dụng cyclamate từ năm 1969.

Phụ gia bảo quản:
Các chất hoá học có tác dụng bảo quản gồm các chất chống oxi hoá và
các chất kháng diệt vi sinh vật. Các chất chống oxi hoá được sử dụng để ức chế
ngăn cản sự thay đổi mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng trong quá trình oxi hoá
axit béo, acid amin và vitamin. Các chất kháng diệt vi dinh vật được sử dụng để
ngăn cản thực phẩm làm thay đổi giá trị dinh dưỡng và có thể gây ngộ độc thực
phẩm
Chất chống oxi hoá BHA, BHT, TBHQ: Butylated hydroxyl anisol
(BHA), Butylated hydroxytoluen (BHT) và t-Butylhydroquinon (TBHQ) đều là
những chất chống oxi hoá hoà tan trong dầu và mỡ, rất bền, có tác dụng chống
sự ôi khét của dầu, bơ….và trong sản xuất một số sản phẩm có nhiệt độ cao và
tiếp xúc nhiều với không khí được xác định là có thể gây ung thư trong một số
25