Đề tài: Quy trình sản xuất thạch dừa ĐH CNTP TP. HCM

QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
SVTH: NHÓM 1

LỚP: 11CDTP1

Danh sách sinh viên:
Nghiêm Văn Ân

3005110004

Nguyễn Thị Huyền

3005110119

Kiều Thị Yên

3005110398

Ngô Minh Phát

3005110581

Nguyễn Minh Thư

3005110269

Nguyễn Thị Hồng Gấm

3005110058

SVTH: NHÓM 1

Trang 1


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

TP.HCM. NGÀY 02 THÁNG 06 NĂM 2014

MỤC LỤC

PHẦN 1: TỔNG QUAN

I.

Giới thiệu sản phẩm

Hiện nay trên thế giới những nước trồng dừa và sản xuất các sản phẩm từ dừa
nhiều nhất như: Philippin, Indonesia, Malaysia, Ấn Độ, Việt Nam…vấn đề đang được
quan tâm là lượng nước dừa hằng năm thải ra từ các nhà máy cơm dừa nạo sấy là
rất lớn và đó là một trong những ngun nhân gây ơ nhiễm môi trường trầm trọng.

Việc tận dụng nước dừa già vào sản xuất là nhu cầu cấp thiết để giải quyết vấn đề
môi trường và làm tăng giá trị sử dụng của dừa. Trong số các thành tựu đạt được,
thì vấn đề sử dụng nước dừa già để sản xuất thạch dừa là một hướng giải quyết
hiệu quả và có nhiều triển vọng.
Thạch dừa (Nata de coco) được tạo thành bởi sự lên men vi khuẩn Acetobacter
xylinum trong môi trường nước dừa già và nước cốt dừa. Thạch dừa là sản phẩm
trắng trong như thạch agar, hơi dai, có bản chất hố học là polysaccharide nên
khơng có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng có đặc tính kích thích nhu động ruột làm

SVTH: NHÓM 1

Trang 2


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

cho việc điều hoà bài tiết được tốt hơn. Chế phẩm từ dừa này cịn có tác dụng phịng
ngừa ung thư và có thể giữ cho da được mịn màng.
Những năm gần đây, số lượng người mắc bệnh béo phì ở các nước phát triển
đang gia tăng rất nhanh. Thạch dừa -loại thực phẩm chứa ít năng lượng và có giá
trị cảm quan cao- là một phương thuốc thần diệu để giảm nguy cơ mắc bệnh béo
phì.

1. Định nghĩa
Thạch dừa (Nata de coco) được tạo ra từ sự lên men nước dừa bởi vi khuẩn
Acetobacter xylinum trong môi trường nước dừa già có bổ sung các chất dinh
dưỡng cần thiết. Đây là một trong số các loại thực phẩm thương mại đầu tiên ứng
dụng từ cellulose vi khuẩn. Sản phẩm thạch dừa là một món ăn tráng miệng dai,
trong suốt và rất. Thạch dừa thô là sản phẩm trắng trong như thạch agar, hơi dai,
có bản chất hố học là polysaccharide nên khơng có giá trị dinh dưỡng cao, nhưng

có đặc tính kích thích nhu động ruột làm cho việc điều hồ bài tiết được tốt hơn. Chế
phẩm từ dừa này còn có tác dụng phịng ngừa ung thư và có thể giữ cho da được
mịn màng.

Hình 1: Hình ảnh thạch dừa thơ

2. Nguồn gốc
Thạch dừa (Nata de coco) có nguồn gốc từ Philippin. Hiện nay, không chỉ người
dân ở Philippine mà người dân ở các nước khác trên thế giới cũng rất thích món ăn
này đặc biệt là người Nhật Bản.
Năm 1992, thạch dừa bắt đầu được giới thiệu ở Nhật bản như một sản phẩm
thực phẩm ăn kiệng cho các cơ gái trẻ.

SVTH: NHĨM 1

Trang 3


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

Năm 1993, thạch dừa từ Philippine được xuất khẩu sang Nhật Bản. Hơn thế
nữa, người Nhật cịn cho rằng thạch dừa có thể giúp cơ thể con người chống lại
bệnh ung thư ruột kết. Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ
thống tiêu hoá. Thạch dừa cung cấp ít năng lượng và khơng chứa cholesterol

3. Cấu trúc của thạch dừa
Bản chất của thạch dừa là một màng nhày có cấu trúc là hemicellulose. Do thạch
dừa có bản chất là polysaccharide ngoại bào nên có khả năng ứng dụng vào nhiều
lĩnh vực khác nhau. Cho đến nay, việc ứng dụng thạch dừa mới chỉ ừng lại ở những
nghiên cứu chế biến thành những sản phẩm kẹo, jelly, các sản phẩm giải khát.

- Hàm ẩm của thạch dừa: Theo kết quả nghiên cứu khi khảo sát cấu trúc thạch dừa

-

của các thầy cô Phan Tiến Mỹ Quang, Đống Thị Anh Đào, Nguyễn Ánh Tuyết bộ mơn
cơng nghệ hố học và dầu khí trường Đại Học Bách Khoa TPHCM, thì thạch dừa là
một mạng polymer sinh học, có khả năng giữ nước rất lớn. Miếng thạch dừa sau khi
sấy ở 900C thì mỏng như tờ giấy, bề mặt láng bóng và rất dai chắc. Kết quả xác định
hàm ẩm của thạch dừa là 99%, thể hiện rõ bản chất háo nước của thạch dừa ( do
chuỗi polymer của mạng thạch dừa chứa các nhóm –OH nên rất dễ dàng tạo liên kết
hidro với nước)
Cấu trúc mạng polysaccharide của thạch dừa: Thạch dừa có cấu trúc mạng là các
polysaccharide, chúng sắp xếp không theo trật tự, không theo quy luật, chúng đan
xen vào nhau rất chằng chịt theo mọi phía. Do trong quá trình lên men, các vi khuẩn
Acetobacter xylinum đã chuyển động hỗn loạn khơng theo quy luật. Đó là nguyên
nhân tạo nên tính dai và chắc về mọi phía của miếng thạch. Bên cạnh đó, mạng ln
ln ngậm một lượng nước đáng kể (99%). Thành phần monosaccharide chính của
thạch dừa là socboza nằm ở dạng L-socboza, thường chứa trong vi khuẩn lên men
dịch trái cây. Công thức cấu tạo của L-socboza là :
CH2OH-CO-HOCH-HCOH-HOCH-CH2-OH.

4. Phân loại.

Thạch dừa được phân thành các loại dựa trên đặc điểm của nó bao gồm:
4.1. Dựa trên tính chất của sản phẩm thì bao gồm thạch dừa thô và thạch dừa
thành phẩm
4.2. Dựa trên bao bì sản phẩm: thạch dừa đựng trong bao bì nilon và, thạch dừa
đựng trong hũ nhựa

SVTH: NHÓM 1

Trang 4


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

Hình 2: phân loại thạch dừa theo bao bì chứa đựng

4.3. Dựa trên màu sắc và mùi vị
Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại thạch dừa với nhiều mùi vị khác
nhau. Thcạh dừa hiện nay có rất nhiều loại với các loại mùi vị độc đáo

Hình 3: Thạch dừa hương cam

SVTH: NHÓM 1

Trang 5


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

hình 4: thạch dừa hương dứa

Hình 5: thạch dừa hương dâu

5. Lợi ích của thạch dừa
Trong thạch dừa có hàm lượng chất xơ cao rất tốt cho hệ thống tiêu hoá. Thạch
dừa cung cấp ít năng lượng và khơng chứa cholesterol

II.

NGUN LIỆU SẢN XUẤT THẠCH DỪA
II.1. Nước dừa
II.1.1. Nguồn gốc
Nước dừa được thu mua chủ yếu từ các cơ sở sản xuất cơm dừa nạo sấy
(nước dừa là phế liệu ở các cơ sở chế biến cơm dừa nạo sấy). Ở những vùng có
nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu nước dừa già có hiệu quả
kinh tế rất cao bởi nó rất tốt cho q trình lên men vừa giải quyết vấn đề mơi

SVTH: NHĨM 1

Trang 6


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

trường. Tuy nhiên ở những vùng khơng có dừa thì vấn đề nguyên liệu lại là một
trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng trong sản xuất ở quy mơ công
nghiệp
II.1.2. Phân loại
Nước dừa trong sản xuất thạch dừa gồm 2 loại là nước dừa già và nước dừa
non

Hình 6: Hình ảnh nước dừa

II.1.3. Thành phần hóa học của nước dừa

Trung bình một trái dừa có chứa 300ml nước, chiếm 25% trọng lượng trái
dừa. Nước dừa là loại nước giải khát phổ biến vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như:

đường, protein, lipid, vitamin và khoáng nhưng với nồng độ rất thấp
Bảng 1: Thành phần hóa học của nước dừa già và nước dừa non
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Thành phần
Tổng chất rắn
(%)
Đường khử (%)
Khoáng (%)
Protein (%)
Chất béo (%)
Acid (mg %)
pH
K (mg %)
Na (mg %)
Ca (mg %)

SVTH: NHÓM 1

Nước dừa già

5.4

Nước dừa non
6.5

0.2
0.5
0.1
0.1
60.0
5.2
247.0
48.0
40.0

4.4
0.6
0.01
0.01
120.0
4.5
290.0
42.0
44.0

Trang 7


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

11
12
13
14

Mg (mg %)
P (mg %)
Fe (mg %)
Cu (mg %)

15.0
6.3
79.0
26.0

10.0
9.2
106.0
26.0

• Đường:

• Trong những tháng đầu q trình chín của quả, đường có trong nước dừa chủ yếu
dưới dạng đường khử (glucose và fructose) cịn đường sucrose chỉ xuất hiện sau
này khi trái chín dần và lượng đường khử giảm.
• Lượng đường khử có trong nước dừa tăng đều đặn từ 1,5% đến 5 – 5,5% trong
những tháng đầu của q trình chín và sau đó giảm chậm đến khoảng 2% ở giai
đoạn quả chín hồn tồn. Khi quả chín hồn tồn thì khoảng 90% đường tổng trong
nước dừa là sucrose.
− Khoáng

• Nước dừa non chứa hầu hết các khoáng chất như: K, Na, Ca, P, Fe, Cu, S và Cl. Trong
số đó thì K chiếm hơn phân nửa lượng khoáng chất, điều này có thể giải thích là do
ảnh hưởng của chế độ bón phân Kali.
• Nước dừa non giàu K và một số khống chất khác giữ một vai trị quan trọng trong
việc tăng sự bài tiết chất thải.
Bảng 2: Các Vitamin có trong nước dừa
STT
1
2
3
4
5

Vitamin
Acid ascorbic
Penthothenic
Acid nicotinic
Acid folic
Riboflavin

Hàm lượng (g/l)
3
0.052
0.064
0.03
0.00001

• Protein:

• Nước dừa chứa một lượng rất nhỏ protein. Hàm lượng alanine, arginine, cysteine

và serine trong protein của nước dừa non cao hơn hàm lượng có trong sữa bị.
• Trong nước dừa không chứa protein phức tạp nên nguy cơ gây sốc cho người bệnh
được giảm thiểu.
Bảng 3: Các acid amin có trong nước dừa
STT

Acid amin

1
2
3
4
5
6

Acid glutamic
Arginine
Leucine
Lysine
Proline
Aspartic

SVTH: NHĨM 1

Hàm lượng
(% khối lượng/amin tổng số)
14.5
12.75
4.18
4.51

4.12
3.6

Trang 8


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

7
8
9
10
11
12

Tyrosine
Almine
Histidine
Phenyl alanin
Senine
Cystein

2.83
2.41
2.05
1.23
0.91
1.17

Vitamins

Nước dừa non có chứa acid ascorbic (vitamin C) và các vitamin nhóm B.
• Lượng vitamin C trong khoảng 2,2 – 3,7 mg/ml và lượng này giảm dần khi cơm dừa
cứng dần.
Bảng 4: Các vitamin nhóm B trong nước dừa
•
•

Vitamin nhóm B trong nước dừa
Acid nicotinic
0.64 microgram / ml
Acid Pantothenic
0.52 microgram / ml
Biotin
0.02 microgram / ml
Riboflavin
< 0.01 microgram / ml
Acid Folic
0.003 microgram / ml
Thiamine
Pyridoxine
Chất kích thích sinh trưởng:
• Trong nước dừa có chứa nhiều chất kích thích sinh trưởng như: 1,3-diphenieriea,
hexitol, phylbcocosine, cytokininin, zeatin, ribosid, myoinositol, scyllo-inositol,
sorbitol.
II.1.4. Giá trị dinh dưỡng của nước dừa
- Nước dừa là một thức uống bổ dưỡng, làm mát và tăng cường sinh lực cơ thể. Nước
dừa chứa lượng đường vừa đủ cung cấp cho cơ thể dưới dạng đường dễ tiêu hóa
(chủ yếu là glucose, fructose và saccarose). Nước dừa chứa nhiều đạm cần thiết cho
cơ thể dưới dạng nitơ acid amin thay thế và khơng thay thế. Nước dừa cịn chứa
nhiều vitamin và chất khoáng. Lượng vitamin C trong 1 trái dừa đủ cung cấp cho

nhu cầu cơ thể mỗi ngày. Ngoài ra nước dừa cịn chứa một số vitamin nhóm B như
niacin, acid pantothenic, biotin, riboflavin, acid folic, thiamin và pyridoxin tìm thấy
ở dạng vết. Nước dừa đặc biệt chứa nhiều khoáng chất như natri, kali, canxi, magiê,
sắt, đồng, phospho, lưu huỳnh và clorua.
- Nước dừa có nhiều tính năng chữa bệnh như:
• Nước dừa là thức uống bổ dưỡng cho người già và người bệnh, chữa suy
dinh dưỡng
• Nước dừa chứa những hợp chất hữu cơ kích thích cho sự phát triển.
• Nước dừa loại trừ chất độc trong trường hợp bị ngộ độc khoáng, giúp khử
trùng và ngăn nhiễm trùng đường tiết niệu, lợi tiểu, chữa bệnh sốt mật.
•

SVTH: NHĨM 1

Trang 9


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

• Nước dừa dùng hiệu quả trong chữa trị bệnh thận và sỏi bóng đái, bệnh tả,

diệt giun, sán, lãi…
• Nước dừa có thể được tiêm vào tĩnh mạch trong các trường hợp khẩn cấp
thay thế huyết thanh máu bởi vì nó vô trùng, không sinh nhiệt và dễ dàng
được cơ thể chấp nhận.
• Nước dừa giúp nhanh chóng hấp thụ các loại thuốc vào cơ thể và làm các
thuốc này đạt tập trung ở nồng độ cao nhất trong máu.
• Nước dừa làm giảm độ acid, làm giảm sưng tấy trong dạ dày.
II.1.5. Mặt trái của nước dừa
Nước dừa chứa lượng Kali cao làm mất cân bằng hệ điện phân trong tế bào,

ngồi ra nước dừa cịn chứa khá nhiều đường khơng thích hợp cho người bị bệnh
tiểu đường và béo phì.
Theo quan điểm dân gian thì nước dừa thuộc âm, tức là có tính giải nhiệt,
làm mát, làm mềm yếu gân cơ, hạ huyết áp. Nước dừa rất có hại cho sức khỏe nếu
uống nhiều và thường xuyên (3 – 4 trái/ngày) nhất là bệnh nhân suy nhược, huyết
áp thấp, người hay lạnh. Lạm dụng nước dừa có thể phát sinh ra các bệnh: huyết áp
thấp, cườm nước (mắt), nhức đầu kinh niên, suy nhược thần kinh, thấp khớp, mỏi
mệt gân cốt, trĩ nội, rong kinh, lòi dom, dễ xuất huyết nội…
Nước dừa chỉ có hại khi ta lạm dụng hay sử dụng vào các trường hợp bệnh
cấm kỵ dùng (trĩ, huyết áp thấp, cảm lạnh, thấp khớp, mệt tim do lạnh…). Dùng
nước dừa khơng đúng lúc cũng có hại như dùng nước dừa với đá vào buổi tối (3 yếu
tố âm cộng lại: nước dừa, lạnh, buổi tối) rất dễ bị bệnh.
II.1.6. ứng dụng của nước dừa
Do thành phần hóa học có trong nước dừa rất đa dạng và có giá trị dinh
dưỡng nên nước dừa đã được sử dụng như một loại nước giải khát phổ biến. Cải
thiện nước dừa bằng các chất chống oxy hoá như acid ascorbic, thêm đường 8 –
10% và điều chỉnh pH về 4.2 – 4.3, cho vào 0.1 – 0.15% sodium citrate hoặc sodium
benzoate.
Nuớc dừa cịn là mơi trường ni cấy vi khuẩn. Một số nhà khoa học tin rằng
nó khơng những thích hợp mà cịn kích thích sự tăng trưởng của vi khuẩn .
Nước dừa dùng để nuôi nấm men Saccharomyces fragilis tạo ra protein đơn
bào bổ sung nguồn protein thực phẩm cho con người. Dùng nước dừa để nuôi nấm
men có ưu điểm là khơng cần bổ sung một số chất dinh dưỡng .
Nước dừa dùng để sản xuất thạch dừa. Thạch dừa là sản phẩm hiện nay rất
được phổ biến và ưa chuộng.
Ở những vùng có nhiều dừa thì sản xuất thạch dừa từ nguồn nguyên liệu
nước dừa già có hiệu quả kinh tế rất cao bởi nó vừa rất tốt cho quá trình lên men
lại vừa giải quyết được vấn đề môi trường (nước dừa già là phế thải từ các nhà
máy sản xuất cơm dừa nạo sấy). Tuy nhiên, ở một số vùng khơng có dừa thì vấn đề

SVTH: NHÓM 1

Trang 10


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

nguyên liệu lại là một trong những điểm hạn chế dẫn đến khó ứng dụng sản xuất ở
quy mơ cơng nghiệp. Vì vậy, vấn đề đặt ra cần phải giải quyết là môi trường lên men
phải xuất phát từ những nguồn nguyên liệu sẵn có, rẻ tiền, có số lượng lớn, dễ vận
chuyển và mang quy mơ cơng nghiệp, khơng mang tính cục bộ, địa phương, có thể
tận dụng được phế phụ liệu từ các quá trình thực phẩm khác.
II.2. Vi sinh vật
II.2.1. Tên vi sinh vật
Giống vi sinh vật dùng trong sản xuất thạch dừa là Acetobacter xylinum.
II.2.2. Đặc điểm giống vi khuẩn Acetobacter

− Giống vi khuẩn Acetobacter thuộc họ Pseudomonadieae, phân bố rộng rãi
trong tự nhiên và có thể phân lập được các vi khuẩn này từ khơng khí, đất, nước,
lương thực thực phẩm, dấm, rượu, bia, hoa quả… Có khoảng 20 loài thuộc giống
Acetobacter đã được phân lập và mơ tả, trong đó có nhiều lồi có ý nghĩa kinh tế.
− Vi khuẩn Acetobacter:
+ Dạng hình que, tuỳ điều kiện nuôi cấy (t0, thành phần môi trường nuôi
cấy) mà các vi khuẩn Acetobacter có thể sinh ra các tế bào có hình thái khác biệt
dạng kéo dài hoặc phình to ra.
+ Kích thước thay đổi tuỳ lồi (0.3 – 0.6 x 1.0 – 8.0μm).
+ Có thể di động (có tiên mao đơn hoặc chu mao), hoặc không di động
(không có tiên mao).
+ Khơng sinh nha bào tử.
+ Hiếu khí bắt buộc.

+ Chịu được độ acid cao.
+ Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hố nhiều nguồn thức ăn carbon
khác nhau: đường, ethanol, acid hữu cơ… nhưng không sử dụng được tinh bột.
+ Tế bào đứng riêng lẽ hoặc kết thành từng chuỗi.
+ Có khả năng tạo thành váng trên môi trường lỏng, khả năng tạo thành
váng thay đổi tuỳ loại:
▫ Acetobacter xylinum: tạo thành váng cellulose khá dày và chắc.
▫ Acetobacter orleanoe: tạo thành váng mỏng nhưng chắc.
▫ Acetobacter pasteurianum: tạo thành váng khô và nhăn nheo.
▫ Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng dễ tan rã.
▫ Acetobacter curvum: sinh acid acetic với nồng độ cao nhưng tạo thành
váng không chắc chắn.
→ Do những ưu điểm vượt trội nên Acetobacter xylinum được ứng dụng
trong sản xuất thạch dừa.
−
Vi khuẩn Acetobacter có khả năng đồng hóa muối và phân giải peptone. Một
số lồi địi hỏi một số vitamin nhất định như acid pantothenic, các acid amin như:
valin, alanin, isoleucin, proline… và các chất khoáng K, Mg, Ca, Fe, P, S… ở dạng
muối vô cơ, hữu cơ hoặc hợp chất hữu cơ. Do đó, các mơi trường bia, dịch tự phân

SVTH: NHĨM 1

Trang 11


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

II.2.3.

•

•
•

•

•
•
II.2.4.
•
•

nấm men, nước mạch nha, nước trái cây… là nguồn dinh dưỡng rất tốt cho sự phát
triển của vi khuẩn Acetobacter
Phân loại giống vi khuẩn Acetobacter
Đến nay đã có nhiều tác giả đề cập đến vấn đề phân loại các loài vi khuẩn
giống Acetobacter, nhưng đáng chú ý nhất là bảng phân loại Acetobacter của JFrateur vào năm 1950. Theo cách phân loại này, acetobacter có các loài quan trọng
sau:
Acetobacter aceti: trực khuẩn ngắn, khơng chuyển động và chúng có thể liên kết với
nhau thành chuỗi dài. Chúng bắt màu vàng với iod, có thể sống ở nồng độ cồn khá
cao (11%) và có khả năng oxy hóa cồn tạo thành 6% acid acetic. Nhiệt độ phát triển
tối ưu của chúng là 340C. Nếu nhiệt độ cao quá 400C sẽ gây ra hiện tượng co tế bào
và tạo thành hình quả lê. Ta thường thấy chúng phát triển trong bia.
Acetobacter schutzenbachii: trực khuẩn khá dài, tạo thành váng dày, và không bền
vững, có khả năng tích luỹ trong mơi trường đến 11.5% acid acetic do đó thường
được sử dụng để làm dấm theo phương pháp nhanh (của Đức).
Acetobacter suboxydans: tạo thành váng mỏng, dễ vỡ ra, có khả năng chuyển hố
glucose thành acid gluconic hay sorbic thành sorbose. Loại vi khuẩn này muốn phát
triển bình thường cần được cung cấp một số chất sinh trưởng như acid paraaminopenzoic, acid panthoteric, acid nicotinic.
Acetobacter orleansen: trực khuẩn dài trung bình khơng di động. Gặp điều kiện

nhiệt độ cao có thể sinh ra các tế bào dị hình kéo dài hoặc phình to ra. Tạo ra váng
rất dày trên mơi trường dịch thể, có thể phát triển được trong mơi trường có nồng
độ rượu cao (10% – 12%) và làm tích luỹ đến 9.5% acid acetic. Thường được dùng
trong công nghiệp chuyển rượu vang thành giấm (phương pháp của Pháp). Phát
triển thích hợp ở nhiệt độ 25 – 300C.
Acetobater xylinum: trực khuẩn không di động, tạo thành váng nhăn và khá dày.
Váng có chứa cellulose nên khi gặp H2SO4 và thuốc nhuộm Iod sẽ bắt màu xanh, có
thể tích luỹ 4.5% acid acetic trong mơi trường.
Acetobacter pasteurianum: trực khuẩn ngắn, váng vi khuẩn có dạng khô và nhăn
nheo, váng bắt màu xanh khi nhuộm với thuốc Iod, có khả năng oxy hố và tạo 6.2%
acid acetic.
ứng dụng của vi khuẩn Acetobacter
- Sử dụng để làm thạch dừa
- Sử dụng quá trình lên men
Người Trung Hoa ngày xưa đã biết chế một loại nước giải khát gọi là “vát chè”, đây
là một loại nước có hương vị thơm dùng để pha chế thức uống giải khát trong gia
đình rất bổ dưỡng.
Tiến hành pha như sau: pha đường 6 – 7%(có chè càng tốt), thêm một ít rượu 2 –
3%, cho vào để hở vài ngày, vi khuẩn sẽ tạo thành váng, nước hơi chua, lấy nước
đem dùng, váng để lại cho lên men mẻ mới nhưng không cần phải cho rượu, chỉ cần
cho thêm nước đường vào.

SVTH: NHÓM 1

Trang 12


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

• Làm dấm ăn (acid acetic): nước dừa bổ sung thêm đường cho đạt tới nồng chất

khô 15%, đây là môi trường lý tưởng để lên men rượu và từ đó lên men dấm
• Ngồi khả năng oxy hố ethanol thành acid acetic, một số lồi Acetobacter cịn tổng
hợp được vitamin B1, B2, oxy hóa sorbic thành đường sorbose (dùng trong công
nghiệp sản xuất vitamin C)…
II.2.5. Phân lập giống vi khuẩn Acetobacter
Vi khuẩn Acetobacter có thể được phân lập từ dấm, rượu, bia, hoa quả, chuối
chín, váng giấm... Ví dụ: muốn phân lập vi khuẩn acetobacter từ khơng khí, người ta
pha rượu thành dung dịch 5 – 6% (hoặc theo kinh nghiệm dân gian, chỉ cần lấy một
phần rượu hòa với 7 phần nước lã, đựng trong cốc miệng rộng, giữ ở tủ ấm 30 0C
trong 2 – 3 ngày. Rượu sẽ đục và trên bề mặt xuất hiện một váng mỏng. Lấy váng
mỏng này pha loãng ra, và phân lập trên môi trường thạch dĩa.
Để ức chế sự phát triển của các loại nấm men Mycoderma (thường phát triển
đồng thời với sự phát triển của vi khuẩn Acetobacter), người ta bổ sung vào môi
trường phân lập 1 – 1.5% acid acetic.
II.2.6. Giống Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Quá trình lên men acetic được coi
là quá trình lên men dấm nhưng thực chất là một q trình oxy hóa A. xylinum là
loài vi khuẩn tạo được BC nhiều nhất trong tự nhiên. Một tế bào A. xylinum có thể
chuyển hoá 108 phân tử glucose thành cellulose trong 1 giờ

II.2.7. Nguồn gốc
Chủng Acetobacter xylinum này có nguồn từ Philippin. Acetobacter xylinum
thuộc nhóm vi khuẩn acetic. Theo hệ thống phân loại của nhà khoa học Bergey thì
Acetobacter xylinum thuộc: lớp Schizommycetes, bộ Pseudomonadales, họ
Pseudomonadieae.
II.2.8. Đặc điểm
- A.xylinum là loại vi khuẩn hình que thẳng hoặc hơi cong dài khoảng 2μm, đứng
riêng lẻ hoặc xếp thành chuỗi, có khả năng di chuyển nhờ tiên mao. Chúng là vi
khuẩn hiếu khí bắt buộc, vì vậy chúng tăng trưởng ở bề mặt tiếp xúc giữa mơi
trường lỏng và mơi trường khí.

- Khi phát triển trên môi trường nuôi cấy, các tế bào được bao bọc bởi chất nhầy tạo
thành váng nhăn khá dày, bắt màu xanh với thuốc nhuộm Iod và acid sulfuric (do
phản ứng của hemicellulose)
- Acetobacter xylinum có thể tích lũy 4,5% acid acetic, sinh trưởng ở pH thấp hơn 5.
Acid acetic sinh ra do quá trình hoạt động của vi khuẩn, nhưng khi chúng sinh ra
quá mức giới hạn cho phép sẽ ức chế lại chính hoạt động của chúng.
- Trên môi trường thiếu thức ăn hoặc môi trường đã nuôi cấy lâu, A. xylinum dễ dàng
sinh ra những tế bào có hình thái đặc biệt: tế bào có thể phình to hoặc kéo dài, đơi
khi lại có dạng phân nhánh

SVTH: NHÓM 1

Trang 13


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

- A. xylinum có khuẩn lạc nhỏ, trịn, bề mặt nhầy và trơn bóng, phần giữa khuẩn lạc

-

lồi lên, dày hơn và sẫm màu hơn các phần chung quanh, rìa mép khuẩn lạc nhẵn.
Sau 5 ngày ni cấy, đường kính khuẩn lạc đạt từ 2 – 5 mm. Khi nuôi cấy trong mơi
trường thạch, lúc cịn non, A. xylinum phát triển thành ừng tế bào riêng lẻ, nhầy và
trong suốt. Khi già, các tế bào dính với nhau thành từng cụm mọc theo đường cấy.
Trong môi trường lỏng, sau 24h nuôi cấy sẽ xuất hiện một lớp đục trên bề mặt, phía
dưới có những sợi tơ nhỏ hướng lên. Sau 36 – 48h, hình thành một lớp trong và
ngày càng dày

II.2.9. Sinh lý, sinh hóa

Hình 7: vi khuẩn Acetobacter xylinum

Acetobacter xylinum là vi sinh vật hiếu khí bắt buộc, cho phản ứng catalase
dương tính; có khả năng oxy hố tiếp tục ethanol thành acid acetic CH 3COOH,CO2 và
H2O; chuyển hoá được glucose thành acid, glycerol thành dihydroxyaceton,tổnghợp
được cellulose nhưng khơng có khả năng sinh trưởng trên môi trường Hoyer và
không tạo sắc tố nâu
Theo Hestrin (1947), pH tối ưu để A. xylinum phát triển là 4,5 và nó khơng
phát triển ở 370C ngay cả trong môi trường dinh dưỡng tối ưu. Theo Bergey, nhiệt
độ tối ưu để A. xylinum phát triển là 25 – 300C. Cịn theo Marcormide (1996) thì A.
xylinum có thể phát triển ở pH từ 3 – 8, nhiệt độ là 12 – 35 0C và nồng độ ethanol lên
đến 10%
Nguồn carbohydrate mà A. xylinum sử dụng cho khả năng tạo sinh khối cao
là glucose, fructose, mannitol, sorbitol; hiệu suất sẽ thấp hơn khi sử dụng glycerol,
lactose, sucrose, maltose; và hiệu suất bằng 0 nếu sử dụng sorbose, mannose,
cellobiose, erythritol, ethanol và acetat
Một số đặc điểm khác:
Bảng 5: đặc điểm sinh hóa của A.xylinum

SVTH: NHĨM 1

Trang 14


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

STT
1
2

3
4
5
6
7

II.2.10.
-

-

-

-

-

Đặc điểm sinh hóa của
A.xylinum
Oxy hóa ethanol thành acid
acetic
Catalasa
Sinh trưởng trên mơi trường
Hoyer
Chuyển hóa glucose thành
acid
Chuyển hóa glycerol thành
dihydroxyaceton
Kiểm tra khả năng sinh sắc tố
nâu

Kiểm tra tổng hợp cellulose

Hiện tượng

Kết quả

Acid acetic tạo ra sẽ kết hợp với
CaCO3 làm vòng sáng rộng hơn
và tạo lớp cặn đục rõ
Sủi bọt khí
Sinh khối khơng phát triển

+
+
-

Vòng sáng xung quanh khuẩn lạc

+

Vòng CuO xuất hiện xung quanh
khuẩn lạc
Không thấy sắc tố nâu

+

Váng vi khuẩn xuất hiện mà lam

+

-

Cơ chế tổng hợp

A.xylinum hấp thụ đường glucose từ môi trường nuôi cấy. Trong tế bào vi
khuẩn, glucose này sẽ kết hợp với acid béo tạo thành một tiền chất nằm trên màng tế
bào. Kế đó nó được thốt ra ngồi tế bào cùng với một enzyme. Enzyme này có thể
polyme hố glucose thành cellulose.
A.xylinum tạo nên lớp cellulose dày là do môi trường nuôi cấy nước dừa có bổ
sung các chất dinh dưỡng cần thiết. Cellulose là những polisaccharide không tan trong
nước mà tan trong môi trường kiềm. Đó cũng là thành phần chính của màng tế bào
thực vật.
Polysaccharide của vi sinh vật thường được tích tụ đáng kể trong các mơi
trường lỏng. Vi sinh vật có khả năng tổng hợp các oligo và polysaccharide. Lượng các
oligo và các polysaccharide nội bào có thể đạt tới 60% trọng lượng khô của tế bào.
Tất cả các oligo và polysaccharide được tổng hợp bằng cách kéo dài chuỗi
saccharide có trước nhờ vào việc thêm vào đơn vị monosaccharide. Đơn vị
monosaccharide được thêm vào tham gia phản ứng ở dạng nucleotide,
monosaccharide được hoạt hoá thường là dẫn xuất của các uridin diphosphat (UDP-X)
nhưng đôi khi cũng với các nucleotide, purin và các pirimidin khác.
Sự tổng hợp diễn ra theo các phản ứng sau:
…X-X-X-X- + UDP-X = …X-X-X-X-X + UDP
n nhánh

(n+1) nhánh

- Cơ chế quá trình sinh tổng hợp diễn ra theo sự tổng hợp các loại polysaccharide phân
-

nhánh hiện chưa rõ.

Người ta cho rằng thứ tự các gốc đường và tính đặc trưng tham gia của chúng vào
chuỗi polysaccharide phụ thuộc vào các enzyme transferase

SVTH: NHÓM 1

Trang 15


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

- Acetobacter xylinum sống thích hợp ở nhiệt độ 28-32oC. Ở nhiệt độ này q trình hình
thành các sản phẩm trong đó có thạch dừa là tốt nhất.
2.2.11.Một số biến đổi trong quá trình lên men

- Sự thay đổi pH trong quá trình lên men: một trong những điều kiện quan trọng
-

-

II.3.

trong để có được sự hoạt động sống của vi sinh vật là độ aicd của môi trường
Acetobacter xylinum là một lồi chịu aicd nên mơi trường được điều chỉnh về pH
3.5-4 bằng acid acetic 40%. Nhận thấy trong 4 ngày đầu pH tăng dần từ 3.78 tới
3.91 sau đó giảm dần đến ngày thứ 10 thì đạt giá trị là 3
Các q trình đồng hóa, dị hóa của vi sinh vật có liên quan đến việc tạo thành các
aicd hữu cơ như là sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự trao đổi
chất. Nếu nguồn C không được vi khuẩn sử dụng hết thì có thể có sự tích lũy acid
hữu cơ phụ thuộc vào từng chủng mỗi lồi vi khuẩn, vào thành phần mơi trường,
vào sự thơng khí và các thành phần khác. Đối với Acetobacter xylinum việc lên men

đi liền với hình thành acid dicaboxylic không bay hơi (acid malic, fumaric..) các acid
oxaloacetic, pyruvic như là các sản phẩm trung gian và các acid mono cacboxylic bay
hơi như là sản phẩm cuối cùng
Các nguyên liệu phụ khác
Các nguyên liệu phụ khác được sử dụng trogn sản xuất thạch dừa như: đường,
SA, acid acetic………….

SVTH: NHÓM 1

Trang 16


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

PHẦN 2: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA
1. Sơ đồ quy trình công nghệ
Nước dừa già

Lọc

Cặn

Bổ sung đường SA,
DAP
Thanh trùng 10-45
phút
Làm nguội

Sản phẩm

Acid acetic
Chỉnh pH

Giống

Lên men 10 – 12
ngày

Thạch dừa thô
Tách khối cellulose

Rửa
Cắt nhỏ

Bổ sung chất màu,
chất mùi
Ngâm đường dịch
đường

Để ráo

1×2×2,5 cm
Ngâm Na2CO3

SVTH: NHĨM 1

Đun sơi 10 – 15
phút
Xả nước lạnh

(3-5% trong 10
Trang 17
phút)


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

2. Thuyết minh sơ đồ quy trình cơng nghệ
2.1. Ngun liệu

- Ngun liệu được sử dụng chủ yếu là nước dừa già thu nhận từ các nhà máy cơm dừa

-

nạo sấy. Do nước dừa là môi trường lý tưởng với các thành phần dinh dưỡng rất tốt
cho sự phát triển của vi sinh vật nên không thể tồn trữ nước dừa trong điều kiện bình
thường, nhiều ngày mà chỉ có thể tiếp nhận mỗi ngày với số lượng vừa đủ để sản xuẩt.
Tuy nhiên, để đảm bảo nguồn nguyên liệu cho sản xuất lâu dài thì cần có chiến lược về
ngun liệu dự trữ.
Ngồi ra, có thể sản xuất thạch từ các nguồn nguyên liệu khác từ rau quả như nước dứa
(Sản phẩm gọi là Nata de pina), hỗn hợp nước dứa – nước dừa

Hình 8: Nước dừa
2.2. Lọc

• Mục đích: tách phần lớn các tạp chất thơ cịn nằm trong nước dừa sau khi được chuyển
tới nơi sản xuất thạch dừa. Q trình này nhằm mục đích chuẩn bị cho các q trình
tiếp theo.
Nước dừa sau khi thu hoạch khơng thật sự tinh khiết mà vướng phài nhiều tạp
chất thô như xơ dừa, cơm dừa. Quá trình lên men của Acetobacter xylinum chủ yếu

biến đổi từ đường glucose thành cellulose nên việc xuất hiện các thành phần khác cũng
gây khó khăn cho quá trình lên men, nguy cơ nhiễm khuẩn sẽ rất cao. Quy trình lọc
tách các tạp chất thơ chuẩn bị cho quy trình lên men sau này.

• Biến đổi: trong quá trình lọc chỉ xảy ra các biến đổi về vật lý: sự thay đổi tỷ trọng do
có sự tách pha rắn khỏi pha lỏng và dịch lọc trong hơn.

SVTH: NHÓM 1

Trang 18


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

- Nguyên tắc: dùng áp suất để đẩy dung dịch qua màng lọc, phần cặn sẽ bị màng lọc
ngăn lại, phần nước dừa sẽ đi qua được màng lọc và được gọi là dịch lọc. Phần dịch
lọc này sau đó sẽ được dẫn đến thiết bị thanh trùng.
- Thiết bị: Nước dừa thu nhận về lẫn các tạp chất phần lớn là xơ dừa và mạc dừa, việc
lọc các thành phần này không quá phức tạp nên không cần đầu tư thiết bị hiện đại, chỉ
cần thiết bị thùng chứa lớn, có lớp lưới lọc chắc chắn và các lỗ lọc đủ nhỏ để ngăn tạp
chất là được.

Hình 9: Thiết bị lọc
- Phương pháp: Bơm nước dừa vào bồn lọc bằng cửa đỉnh và tháo dịch lọc ra bằng cửa
đáy. Quá trình có thể thực hiện liên tục hoặc gián đoạn tùy thuộc vào quy mô sản xuất.
2.3. Bổ sung dưỡng chất
- Mục đích: bổ sung nguồn nitơ, cacbon, cung cấp dinh dưỡng cho vi sinh vật phát
triển và sinh tổng hợp sản phẩm.
- Thiết bị: bình chứa và thiết bị rót thông thường.
- Phương pháp: bổ sung chất dinh dưỡng gồm (NH4)2SO4, (NH4)2HPO4 và Saccharose

với tỷ lệ thành phần như trong môi trường MT5 vào phối trộn với dịch lọc trong thiết
bị tiệt trùng.

II.4. Thanh trùng_làm nguội
• Mục đích:
SVTH: NHĨM 1

Trang 19


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

• Tiệt trùng: Tiêu diệt hệ vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm, các vi sinh vật khác và
vô hoạt các enzyme có trong dung dịch, chuẩn bị cho q trình lên men.
Tạo điều kiện hòa tan tốt chất dinh dưỡng vào dịch lọc.
Làm nguội: đưa dung dịch nước dừa về nhiệt độ thích hợp cho Acetobacter xylinum
phát triển (28-32°C).
• Biến đổi:
• Hóa học: q trình tiệt trùng sẽ làm biến đổi một số thành phần hóa học của nước dừa,
ví dụ như mất một số vitamin.
• Sinh học: vơ hoạt enzyme và tiêu diệt vi sinh vật.
• Thiết bị: thiết bị gia nhiệt (vỏ áo,...)

II.5.

Hình 10: Thiết bị gia nhiệt
Chỉnh pH
- Mục đích:

• Đưa pH mơi trường về pH thích hợp cho Acetobacter xylinum phát triển vì

Acetobacter xylinum phát triển ở pH acid (pH = 3.5 - 4.5).
• Sát trùng mơi trường: vì trong khoảng pH này, một số vi sinh vật hoại sinh
không phát triển được.
- Thiết bị: thiết bị rót thơng thường.
- Phương pháp: ứng với mỗi lượng mơi trường, lượng acid cần cho đã được tính tốn
sẵn. Sau khi cho acid, có thể kiểm tra điều chỉnh pH bằng phương pháp lấy mẫu đem
thử hoặc sử dụng đầu dị pH.
2.6. Q trình lên men:

SVTH: NHĨM 1

Trang 20


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

- Mục đích: thu nhận sản phNm trao đổi chất bậc 1 mà sản phNm cần thu nhận chính
là cellulose của Acetobacter xylinum – đây là mục đích chính của quy trình trong cơng
nghệ lên men thạch dừa.
- Biến đổi:

• Sinh học: sự gia tăng số lượng tế bào vi khuẩn trong giai đoạn đầu và quá trình
trao đổi chất nhằm tạo sản phẩm ngoại bào của vi khuẩn.
• Hóa lý: có sự tạo thành gel – chính là bao nhầy của vi sinh vật bên trong chứa
các sợi cellulose.
• Vật lý: có q trình tỏa nhiệt làm tăng nhiệt độ của q trình lên men
• Hóa sinh: đây là biến đổi quan trọng của quá trình lên men, Acetobacter xylinum sẽ sử
dụng cơ chất là đường glucose có sẵn trong mơi trường để tạo thành cellulose theo sơ
đồ sau:

Trong thực tế, môi trường nước dừa già không chứa hàm lượng glucose cao mà lại
chứa hàm lượng lớn saccharose. Khi đó, Acetobacter xylinum sẽ chuyển hóa chúng về
glucose rồi tiếp tục biến đổi theo sơ đồ trên.

•

o

o

o

Cơ chế tạo thành sản phẩm có thể tóm tắt như sau:
Đầu tiên các tế bào Acetobacter xylinum sẽ tiết ra enzyme invertase để thủy phân
đường saccharose thành glucose và fructose.
Sau đó lại tiết enzym isomerase để thực hiện phản ứng đồng phân hóa, chuyển fructose
thành glucose
Cùng với q trình đồng phân hố, vi khuẩn tiết ra chất nhầy bao bọc xung quanh
chúng, đồng thời hấp thu glucose và thực hiện các q trình chuyển hóa tạo thành ba

SVTH: NHÓM 1

Trang 21


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

sản phẩm trung gian là glucose-6-phosphase, glucose-1-phosphase, UDP-glucose
(Uridine diphospho-glucose) dưới tác dụng lần lượt của ba enzyme là glucokinase,
phosphoglucomutase và UDP-glucopyrophospholyase:

Phản ứng chuyển hóa glucose thành glucose-6-phosphase dưới tác dụng của
enzyme glucokinase

Phản
nhờ

ứng đồng phân hóa glucose-6-phosphase thành glucose-1-phosphase
enzyme

phosphoglucomutase

SVTH: NHĨM 1

Trang 22


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

Phản ứng chuyển hóa glucose-1-phosphase thành UDP- glucose nhờ enzyme UDPglucopyrophospholyase

• Cơng thức phân tử Uridine:

Tiếp theo các UDP-glucose các được polyme hóa thành các sợi cellulose dưới tác
dụng của enzyme cellulose synthase trong bao nhầy. Các sợi này sẽ được đưa ra ngoài
và kết hợp với nhau tạo thành một khối gel rắn chắc nổi lên trên bề mặt môi trường
nuôi cấy.

- Thiết bị: vì Acetobacter xylinum là
vi sinh vật hiếu khí nên chọn thiết
bị lên men bề mặt (ví dụ: cuvet).

- Phương pháp: lên men tĩnh, có hoặc
khơng bổ sung cơ chất. Vì cần thu
nhận sản phảm ở dạng một khối
cellulose, khối này được hình thành
sau một thời gian nhất định, vì vậy
khơng thể lên men liên tục.

Hình 11: thùng lên men
2.7.Cắt nhỏ

- Mục đích: chuẩn bị
SVTH: NHĨM 1

Trang 23


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

• Cắt miếng thạch thơ thành những miếng nhỏ hơn, kích thước 1 x 1.5 x 2.5 cm.
• Tạo thành hình dạng thật cho sản phẩm.
- Biến đổi: có sự biến đổi về vật lý, hình dạng của sản phẩm bị thu nhỏ lại cho phù hơp
-

với sản xuất. Chú ý rằng, trong q trình này cần thực hiện vơ trùng để tránh nhiễm
phải vi sinh vật trở lại cho sản phẩm.
Nguyên tắc: dùng hệ thống dao cắt liên tục, khi cho sản phẩm thạch dừa thô vào, hệ
thống này sẽ tự động cắt nhỏ nguyên liệu.
Thiết bị: hệ thống dao cắt liên hợp có thể được sử dụng để cắt nguyên liệu thạch dừa
thô. Tuy nhiên, trong sản xuất người ta dùng các hệ thống liên hợp nhau, đồng thời
dùng với mục đích khác.

SVTH: NHĨM 1

Trang 24


QUI TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪAGVHD:NGUYỄN THỊ THU SANG

Hình 12: cắt nhỏ thạch dừa
Hình 13: thiết bị cắt nhỏ thạch dừa

-

2.8. Ngâm Na2CO3 (3-5%, 15ph)
Mục đích: Trung hịa acid acetic dư.
Khi tách miếng thạch dừa ra khỏi môi trường lên men, nó vẫn cịn lẫn rất nhiều
acid acetic cho vào lúc đầu để chỉnh pH, sự tồn tại của acid này trong sản phẩm là bất
lợi vì nó tạo mùi và vị khơng thích hợp. Chính vì vậy cần dùng Na2CO3 để trung hịa.

- Biến đổi: Q trình này xảy ra những biến đổi hóa học.
-

CH3COOH+Na2CO3  CH3COONa + CO2 + H2O
Thiết bị và thông số: dùng những khay lớn chứa đựng sản phẩm thạch dừa thơ sau đó
cho dung dịch và ngâm trong vòng 10 phút. Na2CO3 dùng 3-5 % thích hợp nhất
Phương pháp: vì khi ngâm phải tốn thời gian nên để thực hiện quá trình này ta dùng
phương pháp ngâm và rửa gián đoạn. Cũng dùng những khay lớn sau đó xếp thạch dừa
thơ vào, cho dung dịch Na2CO3 vào qua hệ thống ống dẫn. Sau thời gian ngâm ta đem
miếng thạch rửa lại với nước lạnh
2.9. Xả nước lạnh

- Mục đích: q trình này nhằm mục đích chuẩn bị, sau khi rửa lại bằng Na2CO3, xả
lại khối bằng nước lạnh nhằm loại hết những hóa chất cịn dính trên ngun liệu.
- Biến đổi: khi rửa lại bằng nước, hầu như khơng có những biến đổi gì đáng kể liên
quan tới nguyên liệu.
- Thiết bị và thông số: trong sản xuất, người ta có thể rửa nguyên liệu bằng 1 hệ thống
ống phun liên tục khi cho nguyên liệu thạch dừa chạy trên băng chuyền

SVTH: NHÓM 1

Trang 25