chất hoạt động bề mặt trong thực phẩm-ĐH Công nghiệp Hn potx

ỨNG DỤNG CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT
TRONG THỰC PHẨM
GVHD: Ths Nguyễn Minh Việt
Nguyễn Thị Thùy Dung
Đỗ Mai Hương
Nguyễn Văn Quang
Nguyễn Thanh Sơn
Nguyễn Thị Phương Thảo
Nguyễn Thị Thủy
Nguyễn Thu Thủy
Kim Thị Thương
Vương Văn Thưởng
Hoàng Việt
Nhóm sv thực hiện:
Ứng dụng
Hệ nhũ tương
Phân loại
Tính chất cơ bản
Định nghĩa
KHÁI QUÁT CHĐBM
KHÁI QUÁT CHĐBM
I
I
Mục đích sử dụng
II
II
Cơ chế hoạt động
III
III
Mội số ứng dụng
IV

IV
CHĐBM thường dùng
CHĐBM
là một trong
những chất
có mặt trong
thực phẩm
để đáp ứng
yêu cầu chất
lượng trong
sản phẩm.
- Thoả mãn các yêu cầu về sức khoẻ
- Nâng cao chất lượng sản phẩm
- Thỏa mãn thị hiếu của người tiêu dùng
- Đa dạng hoá các sản phẩm thực phẩm
- Điều hoà nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất
- Tăng tính cảm quan của thực phẩm
Nhũ
Nhũ
tương
tương
không
không
bền
bền
Nhũ
Nhũ
tương
tương
bền

bền
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha
Tạo một lớp phân chia bề mặt
Tạo một lớp phân chia bề mặt
Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều
Tạo hệ giọt lỏng kích thước nhỏ đều
Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán
Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán
Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục
Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục
2
chỉ
số
Methoxyl “MI”: biểu hiện cho phần trăm
khối lượng nhóm methoxyl –OCH3 có
trong phân tử pectin
Chỉ số este hóa “DE”: thể hiện mức
độ este hóa của các phân tử acid
Pectin methoxyl hóa
thấp
DE <50% hay MI<7%.
Pectin methoxy thấp
có thể tạo đông trong
môi trường không có
đường. Chúng
thường được dùng
làm màng bao bọc
các sản phẩm.
Pectin methoxyl hóa

cao
DE>50% hay MI>7%.
Chất này có thể làm
tăng độ nhớt cho
sản phẩm. Muốn tạo
đông cần phải có
điều kiện pH = 3,1 –
3,4 và nồng độ
đường trên 60 %.
Phân loại
PHÂN LOẠI
Theo tỷ lệ
phần trăm
methoxyl
Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được
sử dụng
Tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt trái cây
không bị thay đổi trong quá trình vận
chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản
phẩm và giảm sự phá vỡ cấu trúc.
Trong quá trình bảo quản sữa, sự ổn định của sữa
liên quan đến việc duy trì hệ thixotropic (hệ gel được
định hình lại)
Khi gia nhiệt, bề mặt cấu trúc của kappa
Carrageenan có thể phản ứng với nhau hay với mixen
casein của sữa để hình thành gel thixotropic
Đặc điểm
•
Tham gia như một chất tạo đông với một số sản
phẩm: kem, bơ, sữa, phomat

•
Làm bền nhũ tương, giúp cho dung dịch ở trạng
thái nhũ tương cân bằng với nhau mà không bị tách
lớp
•
Có thể thay đổi kết cấu của sản phẩm với tính
chất hóa lý, cơ học mong muốn, tạo ra sản phẩm có
độ bền dai.
•
Giúp ổn định các tinh thể trong các sản phẩm
bánh, kẹo; ngăn đường và nước đá kết tinh
Tính tương tác với protein
Nhóm
sulfat
Các cation
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
- Phản ứng này có tính quyết định đến độ bền
cơ học
- Nhờ tính chất đó, carrageenan được sử dụng

(nồng độ 0,015-0,025%) làm tác nhân để ngăn
chặn sự tách lỏng và làm ổn định hạt coca
trong socola
Tính tạo gel
Bước 2
Kết hợp các xoắn và tụ
hợp lại có trật tự tạo
thành xoắn kép – gel.
Bước 1
Xuất hiện sự chuyển
đổi cấu hình từ dạng
cuộn sang xoắn lò xo
Ứng dụng trong công nghiệp sữa
Carrageenan có khả năng liên kết với
protein của sữa, làm cho hạt nhũ tương sữa –
nước bền vững.
Ứng dụng trong các ngành thực phẩm khác:
Kem, phomat, bánh ngọt, si rô, đồ uống lạnh,
mứt ít đường và sữa chua
Ứng dụng
Carrageenan còn được thêm vào bia hoặc
rượu để tạo phức protein và kết lắng chúng
làm cho sản phẩm được trong hơn. Tăng công
suất nồi đun hoa, tăng độ trong của dịch hèm
và bia thành phẩm.Tăng tuổi thọ của sản phẩm
Protein được hấp thụ ở bề mặt phân chia pha,
có các tính chất vật lý và lưu biến (làm đặc, tạo
độ nhớt, độ “cứng – dẻo”) có tác dụng ngăn cản
các giọt chất béo hợp nhất.
Tùy theo pH, ion hóa các gốc R của các acid

amin trong mạch polypeptide cũng tạo ra các lực
đẩy tĩnh điện, góp phần làm bền hệ nhũ tương.





Hai giọt dầu khi chưa
có mặt proteint
Pha dầu
Protein (biến tính) hấp
phụ ở bề mặt phân chia
ngăn cản các giọt chất
béo hợp nhất
Các lực đẩy tĩnh điện
xuất hiện có tác dụng
làm bền hệ nhũ tương
Bề mặt
phân chia
Bề mặt
phân chia
Khả năng hấp phụ và làm bền nhũ tương của protein
Đặc điểm
•
Tan chảy khi gia nhiệt, đông đặc (tạo gel) khi
làm lạnh, lượng nước hấp thu khoảng 5 – 10 lần thể
tích chính nó.
•
Sự chuyển đổi SOL – GEL có tính thuận nghịch.
•

Nhiệt độ nóng chảy 27 – 34
0
C
•
Có khả năng tạo gel mà không cần phối hợp với
chất khác.
o
Là chất nhũ hóa nhằm tạo cấu trúc và chống hiện
tượng “nở hoa bề mặt” của sản phẩm.
o
Là một trong những phospholipids phổ biến nhất
o
Lexinthin chiết xuất từ đậu nành hạt, hay lòng đỏ
trứng gà.
o
Hàm lượng Lexinthin sử dụng trong sản xuất
chocolate khoảng 0,3-0,5%.
Lecithine có thể là một hay hỗn hợp các phospholipid.
Ứng dụng của lecithine
Sữa bột có hàm
lượng chất béo
khá cao nên khó
hòa tan vào trong
nước.
Sử dụng quá trình
lecithine hóa. Bản chất
của quá trình này là
tạo một màng mỏng
lecithine bao quanh các
hạt sữa.

•
Duy trì sự ổn định của hệ
•
Tránh hiện tượng phân
tách lớp làm giảm giá trị
cảm quan của sản phẩm
•
Chất nhũ hoá được thêm vào cung cấp đúng độ đặc của
chocolate
•
Giúp cho quá trình tạo thành hình dáng mong muốn
•
Nếu được trữ ở nhiệt độ cao thì trên bề mặt nó sẽ xuất
hiện màu trắng hoặc màu xám. Nó làm cho sản phẩm ít
hấp dẫn hơn đối với khách hàng

Ruột bánh mì khô

Thể tích nhỏ

Có nhiều lỗ trống,
sản phẩm không
thẩm mĩ

Dễ hư hỏng

Ruột bánh mềm hơn


Thể tích tăng cường

Các lỗ nhỏ và sít đặc,
bánh mì sẽ có cấu kết
cấu tốt.

Thời hạn sử dụng lâu
hơn
Sử dụng
chất nhũ hóa
Không sử dụng
chất nhũ hóa