Đồ Án Cookie

i


ii


TÓM TẮT
Tên đề tài: Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt”.
Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Minh Nga – 107190027 – Lớp 19H2CLC1
Võ Thị Hồng – 107190072 – Lớp 19H2CLC2
Nguyễn Thị Hạ Ngân – 107190085 – Lớp 19H2CLC2
Võ Mạnh Thắng – 107190095 – Lớp 19H2CLC2
Nội dung tóm tắt:
1. Tính cấp thiết của đề tài
Bánh cookies hay cịn gọi bánh quy, là một món bánh được làm từ bột mì, đường
và những nguyên vật liệu khác như: nho khô, yến mạch, chocolate và những loại hạt…
Từ “cookies” bắt nguồn từ “koekje” trong tiếng Hà Lan, nghĩa là “bánh nhỏ” hay “bánh
được nướng kỹ trong lò nướng”. Bánh cookies cũng tương tự như bánh quy nhưng có
bề ngồi sần sùi hơn [1]. Bánh cookies như một sản phẩm thực phẩm trong các bữa phụ
của người tiêu dùng, có thể làm quà tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ hoặc cũng có thể là sản
phẩm ăn kiêng. Do đó, việc nghiên cứu và phát triển các sản phẩm bánh nói chung và
bánh cookies nói riêng nhằm nâng cao chất lượng, giá trị dinh dưỡng trong sản phẩm là
một vấn đề đáng được quan tâm.
Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội ngày nay, con người ngày càng quan tâm đến
thực phẩm tốt cho sức khỏe, nâng cao chế độ ăn uống và càng chú ý đến ngoại hình, vóc
dáng hơn. Bên cạnh đó, chế độ ăn kiêng cần thực phẩm ít đường và hiện nay tình trạng
bệnh tiểu đường ngày càng nhiều, vì vậy người tiêu dùng cũng quan tâm đến các sản
phẩm chứa ít đường. Whey protein là sản phẩm phụ của q trình sản xuất phomai. Cơng
dụng của bột whey protein chính là hỗ trợ việc giảm cân cho người ăn kiêng, phát triển

cơ bắp cho người tập gym, các tác dụng tốt cho sức khỏe như đặc tính chống ung thư,
giảm hàm lượng cholesterol trong máu… [2], thông thường người tiêu dùng sử dụng bột
whey bằng cách pha chế dưới dạng sữa. Ngồi ra, nhóm người chuyên tập gym và ăn
kiêng thường sử dụng thêm các loại hạt, thành phần hạt chứa nhiều hàm lượng protein,
chất xơ, canxi, vitaminB6, vitamin E, omega3… [3] hỗ trợ cho người tập gym trong quá
trình tập luyện. Việc sử dụng bột whey protein và các loại hạt để sản xuất bánh nhằm
tạo ra sản phẩm có hàm lượng dinh dưỡng protein cao, hàm lượng đường và lipid thấp
đáp ứng được nhu cầu nhóm khách hàng mục tiêu. Tuy nhiên, trên thị trường Việt Nam
chưa có dịng sản bánh cookies sản xuất từ bột whey protein dành cho gymmer và người

iii


ăn kiêng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp
ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng.
Tuy nhiên, trên thị trường thế giới và Việt Nam đã nghiên cứu nhiều dòng bánh tốt
sức khỏe nhưng chưa có dịng sản phẩm bánh cookies sản xuất từ bột whey protein kết
hợp các loại hạt dành cho gymmer và người ăn kiêng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu và
phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng hiện nay, đặc
biệt với nhóm người tập gym, ăn kiêng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được cơng thức phối trộn tỉ lệ giữa bột whey
protein và bột mì, thời gian đánh trộn thích hợp nhất. Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt
độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm
quan theo tiêu chuẩn Việt Nam. Từ đó, đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh
cookie protein phủ hạt” ở quy mô thủ công và quy mơ cơng nghiệp. Bánh cookie protein
phủ hạt có hàm lượng protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt cho sức
khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho nhu cầu của người tiêu dùng. Thiết kế
bao bì và xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và môi trường.
3. Kết quả đạt được

+ Cơng thức phối trộn thích hợp giữa tỉ lệ bột whey ÷ bột mì = 1,5 ÷ 15,5.
+ Thời gian đánh trộn rong 6 phút. Nướng giai đoạn 1 ở nhiệt độ 1500C/ 3 phút,
nướng giai đoạn 2 ở nhiệt độ 1800C/ 8 phút.
+ Kết quả điều tra thị trường sản phẩm được người tiêu dùng chấp nhận và hưởng
ứng.
+ Sản phẩm có chỉ tiêu protein chứa hàm lượng cao hơn và hàm lượng lipid, đường
thấp hơn so với các dịng sản phẩm cùng loại có trên thị trường. Từ đó cho ra hàm lượng
calo phù hợp với phân khúc thị trường người tập gym, người giảm cân.
+ Chỉ tiêu vi sinh gồm E.coli và vi sinh vật hiếu khí đạt chuẩn so với tiêu chuẩn
Bộ Y Tế, đảm bảo sức khỏe và không gây hại người tiêu dùng.
+ Bố trí năng suất sản xuất, thiết bị áp dụng vào dây chuyển sản xuất quy mô công
nghiệp. Thiết lập các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường, xây dựng bao bì, hình
ảnh cho sản phẩm phù hợp với thị trường. Xây dựng được hệ thống xử lý nước cấp,
nước thải, rác thải trong nhà máy sản xuất.

iv


ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HĨA

CỘNG HỊA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
TT

Họ và tên sinh viên

Số thẻ SV

Lớp

Ngành

1

Lê Thị Minh Nga

107190027

19H2CLC1

Công Nghệ Thực Phẩm

2

Võ Thị Hồng

107190072

19H2CLC2

Công Nghệ Thực Phẩm

3

Nguyễn Thị Hạ Ngân

107190085

19H2CLC2

Công Nghệ Thực Phẩm

4

Võ Mạnh Thắng

107190095

19H2CLC2

Công Nghệ Thực Phẩm

1. Tên đề tài đồ án:
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt”
2. Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu:
Nghiên cứu và phát triển sản phẩm “Bánh cookie protein phủ hạt” từ bột mỳ , bột
whey, các loại hạt (hạt óc chó, hạt điều, hạt hạnh nhân).
Tính tốn cân bằng vật liệu chất và lựa chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất “Bánh
cookie protein phủ hạt” với năng suất 2 tấn sản phẩm/ca.
4. Nội dung phần thuyết minh và tính tốn:
Nội dung phần thuyết minh và tính tốn bao gồm:
Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm (Quy mơ phịng thí nghiệm)
Chương 3: Ứng dụng quy trình cơng nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ hạt”

tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống quả lý chất lượng và môi trường
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
a. Phần chung
TT
1
2
3
4

Họ tên sinh viên

Nội dung

Lê Thị Minh Nga
Võ Thị Hồng

Mở đầu
Chương 1: Tổng quan
Nguyễn Thị Hạ Ngân 1.1. Tổng quan về tình hình và sản xuất tại nhà máy
bánh kẹo Biscafun.
Võ Mạnh Thắng
1.2. Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường
1.3. Tổng quan về sản phẩm
v


1.4.

Tổng quan về nguyên liệu

1.5.
1.6.

Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói
Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng

Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao gói sản phẩm
(Quy mơ phịng thí nghiệm)
2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
Chương 4: Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và
môi trường
a.
Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên
liệu và sản phẩm
b.
Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
b. Phần riêng
TT

Họ tên
sinh viên

Nội dung

1

Lê Thị
Minh Nga

Chương 2: Sản xuất thử Phương pháp nghiên cứu vật lý
nghiệm và bao gói sản phẩm
Bố trí và xử lý kết quả
(Quy mơ phịng thí nghiệm)
+ Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh
hưởng của cơng thức phối trộn đến
mức độ u thích của người tiêu
dùng.
+ Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh
hưởng của chế độ nướng đến chất
lượng sản phẩm.
Chương 3: Ứng dụng quy
trình cơng nghệ sản xuất
“Bánh cookie protein phủ
hạt” tại nhà máy bánh kẹo
Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ
thống quản lý chất lượng và
môi trường

Đề xuất quy trình cơng nghệ ứng
dụng tại nhà máy
Lựa chọn năng xuất sản xuất

Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn

SSOP
(Sanitation
Standrd
Operating Procedures)

vi


2

Võ Thị
Hồng

Chương 2: Sản xuất thử Phương pháp nghiên cứu cảm
nghiệm và bao gói sản phẩm quan
(Quy mơ phịng thí nghiệm) Bố trí thí nghiệm và xử lý kết quả
chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm
Chương 3: Ứng dụng quy
trình công nghệ sản xuất
“Bánh cookie protein phủ
hạt” tại nhà máy bánh kẹo
Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ
thống quản lý chất lượng và
mơi trường

3

Nguyễn
Thị Hạ

Ngân

Tính tốn và lựa chọn thiết bị dây
chuyền sản xuất bánh cookie
protein phủ hạt

Xác định điểm kiểm soát tới hạn
bằng phương pháp phân tích mối
nguy HACCP (Hazard Analysic
And Critical Control Point)

Chương 2: Sản xuất thử Phương pháp nghiên cứu vi sinh
nghiệm và bao gói sản phẩm Bố trí và xử lý kết quả
(Quy mơ phịng thí nghiệm) + Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm
ban đầu của các loại hạt (óc chó,
dẻ, hạnh nhân)
+ Thí nghiệm 2: Xác định kích
thước các loại hạt đến mức độ yêu
thích của người tiêu dùng
Chương 3: Ứng dụng quy Tính cân bằng vật chất dây chuyền
trình cơng nghệ sản xuất sản xuất bánh cookie protein phủ
“Bánh cookie protein phủ hạt
hạt” tại nhà máy bánh kẹo
Biscafun

4

Võ Mạnh
Thắng

Chương 4: Xây dựng hệ Xác định điểm kiểm soát tới hạn
thống quản lý chất lượng và bằng phương pháp phân tích mối
mơi trường
nguy HACCP (Hazard Analysic
And Critical Control Point)
Chương 2: Sản xuất thử Phương pháp nghiên cứu hóa lý
nghiệm và bao gói sản phẩm Bố trí và xử lý kết quả
(Quy mơ phịng thí nghiệm) + Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh
hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ
vii


trọng của khối bột nhào và độ xốp
của sản phẩm

Chương 3: Ứng dụng quy Tính tốn và lựa chọn thiết bị dây
trình cơng nghệ sản xuất chuyền sản xuất bánh cookie
“Bánh cookie protein phủ protein phủ hạt
hạt” tại nhà máy bánh kẹo
Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ Thực hành sản xuất tốt GMP
thống quản lý chất lượng và (Good Manufacturing Practice)
môi trường
5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi các loại và kích thước bản vẽ): Khơng
6. Họ tên người hướng dẫn:

Phần/ Nội dung:

Mở đầu
Chương 1: Tổng quan

Chương 2: Sản xuất thử nghiệm và bao
gói sản phẩm (Quy mơ phịng thí
nghiệm)
Chương 3: Ứng dụng quy trình cơng
nghệ sản xuất “Bánh cookie protein phủ
hạt” tạo Nhà máy bánh kẹo Biscafun
Chương 4: Xây dựng hệ thống quả lý
chất lượng và môi trường
Kết luận
Tài liệu tham khảo
Phụ lục
7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 13/3/2023
8. Ngày hoàn thành đồ án: 25/6/2023
Đà Nẵng, ngày 19 tháng 04 năm 2023
TS. Mạc Thị Hà Thanh
KS. Phạm Thanh Khiêm

Trưởng Bộ Môn

TS. Mạc Thị Hà Thanh

Người hướng dẫn

TS. Mạc Thị Hà Thanh
viii


LỜI CẢM ƠN
Sau hơn ba tháng thực hiện đề tài: “Nghiên cứu và phát triển sản phẩm bánh cookie
protein phủ hạt” dưới sự hướng dẫn của TS. Mạc Thị Hà Thanh chúng tơi đã hồn thành

xong đồ án tốt nghiệp của mình.
Chúng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến Cô TS. Mạc Thị
Hà Thanh, KS. Phạm Thanh Khiêm – Công ty Biscafun Quảng Ngãi đã ln ln dành
thời gian q báu của mình để hướng dẫn chúng tơi rất tận tình từ việc chọn đề tài cho
đến khi hoàn thành đề tài tốt nghiệp của mình. Trong thời gian thực hiện đề tài Cô/
KS.Phạm Thanh Khiêm đã truyền đạt những kiến thức, những kinh nghiệm, ln định
hướng và góp ý sửa chữa về phương pháp, nội dung cũng như các vấn đề liên quan đến
đề tài để chúng tơi hồn thành một cách tốt nhất.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến q thầy cơ Khoa Hóa - Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng nói chung, bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm nói riêng, đã tận tâm
truyền đạt những kiến thức nền tảng, nhiệt tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện thuận lợi về
phịng thí nghiệm, trang thiết bị trong suốt thời gian chúng tơi thực hiện đề tài tốt nghiệp
của mình.
Cuối cùng, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong Hội đồng bảo
vệ đồ án tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và đưa ra ý kiến đóng
góp cho đồ án tốt nghiệp của chúng tôi.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Đà Nẵng, ngày 12 tháng 7 năm 2023
Nhóm sinh viên thực hiện

Lê Thị Minh Nga

Võ Thị Hồng

Nguyễn Thị Hạ Ngân

Võ Mạnh Thắng

ix

CAM ĐOAN
Chúng tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng. Các số liệu sử
dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ràng, đã cơng bố theo đúng quy định. Các
kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tơi tự thực hiện, phân tích một cách trung thực,
khách quan. Các kết quả này chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.
Chúng tơi xin chịu trách nhiệm hồn tồn về lời cam đoan của mình.
Bố cục trình bày bài thuyết minh và giấy tờ quy định cũng được thực hiện theo
đúng qui định của nhà trường.
Nhóm sinh viên thực hiện

Lê Thị Minh Nga

Võ Thị Hồng

Nguyễn Thị Hạ Ngân

Võ Mạnh Thắng

x


MỤC LỤC

TÓM TẮT...................................................................................................................... iii
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ...............................................................................v
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................ix
CAM ĐOAN....................................................................................................................x
MỤC LỤC ......................................................................................................................xi
DANH SÁCH CÁC BẢNG .........................................................................................xix

DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ .................................................................................. xxii
DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .................................................... xxiv
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...........................................................................................4
1.1. Tổng quan về tình hình phát triển và sản xuất tại nhà máy bánh kẹo Biscafun .......4
1.2. Tổng quan về kỹ thuật điều tra thị trường ................................................................ 4
1.2.1. Khái niệm ..........................................................................................................4
1.2.2. Các phương pháp nghiên cứu thị trường ..........................................................5
1.3. Tổng quan về sản phẩm ............................................................................................ 5
1.3.1. Giới thiệu chung ................................................................................................ 5
1.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh trên thế giới và Việt Nam ........................5
1.3.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ trên thế giới và Việt Nam ..........................5
1.3.2.2. Phát triển sản phẩm mới ............................................................................7
1.3.3. Concept và PDS từ ý tưởng sản phẩm .............................................................. 7
1.3.3.1. Concept ......................................................................................................7
1.3.3.2. PDS ............................................................................................................7
1.4. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................12
1.4.1. Nguyên liệu chính ............................................................................................ 12
xi


1.4.1.1. Bột mì .......................................................................................................12
1.4.1.2. Bột whey protein ......................................................................................13
1.4.1.3. Các loại hạt (hạt điều, hạt hạnh nhân, hạt óc chó…) ............................. 14
1.4.2. Nguyên liệu phụ............................................................................................... 15
1.4.2.1. Đường ăn kiêng - Cologrin ......................................................................15
1.4.2.2. Chất béo (dầu thực vật) ...........................................................................16
1.4.2.3. Bơ thực vật ............................................................................................... 17
1.4.2.4. Chất làm nở (bột nở)................................................................................17
1.4.2.5. Muối ăn ....................................................................................................18

1.4.2.6. Tinh bột bắp ............................................................................................. 19
1.4.2.7. Chất giữ ẩm (sorbitol E420i) ...................................................................19
1.4.3. Ảnh hưởng và biến đổi của các thành phần hoá học và hệ vi sinh đến các chỉ
tiêu chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm ........................................................... 20
1.4.3.1. Với nguyên liệu ........................................................................................20
1.4.3.2. Với sản phẩm ........................................................................................... 20
1.5. Tổng quan về vật liệu và kỹ thuật bao gói ............................................................. 21
1.5.1.1. Tổng quan về vật liệu bao gói..................................................................21
1.5.1.2. Kỹ thuật bao gói.......................................................................................24
1.6. Tổng quan về các hệ thống quản lý chất lượng và môi trường .............................. 24
CHƯƠNG 2: SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM VÀ BAO GĨI SẢN PHẨM (QUY MƠ
PHỊNG THÍ NGHIỆM) ............................................................................................... 28
2.1. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ..................................................................28
2.1.1. Nguyên liệu ......................................................................................................28
2.1.2. Hóa chất ..........................................................................................................28
2.1.3. Thiết bị ............................................................................................................28
2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................29
2.2.1. Bố trí thí nghiệm: ............................................................................................ 29
2.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm: ...........................................................................29
xii


2.2.1.2. Quy trình cơng nghệ dự kiến quy mơ PTN ..............................................29
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................30
2.2.2.1. Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (hạnh nhân, điều,
óc chó) và bột whey protein ..................................................................................30
2.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kích thước các loại hạt (óc chó,
điều, dẻ) đến mức độ yêu thích của người tiêu dùng ............................................31
2.2.2.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên
liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm ...............................................31

2.2.2.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đánh trộn đến tỷ trọng
của khối bột nhào, độ xốp và kích thước bánh .....................................................32
2.2.2.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến độ trương nở
của bán thành phẩm, cảm quan, độ ẩm của sản phẩm .........................................33
2.2.3. Các phương pháp nghiên cứu: ........................................................................34
2.2.3.1. Phương pháp vật lý ..................................................................................34
2.2.3.2. Phương pháp hóa lý .................................................................................35
2.2.3.3. Phương pháp vi sinh ................................................................................36
2.2.3.4. Phương pháp cảm quan ...........................................................................37
2.3. Kết quả và thảo luận ............................................................................................... 41
2.3.1. Kết quả bố trí thí nghiệm phát triển sản phẩm mẫu: ......................................41
2.3.1.1. Thí nghiệm 1: Kết quả xác định độ ẩm ban đầu của các nguyên liệu .....41
2.3.1.2. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm .............................................................................41
2.3.1.3. Thí nghiệm 3: Kết quả khảo xác ảnh hưởng của công thức phối trộn các
nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm ..................................43
2.3.1.4. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ
trọng của khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm ................................................45
2.3.1.5. Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất
lượng sản phẩm.....................................................................................................46
2.3.2. Kết quả bố trí thí nghiệm và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm .........56
2.3.2.1. Phân tích chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm .............................................56
xiii


2.3.2.2. Phân tích chỉ tiêu vật lý cho sản phẩm ....................................................57
2.3.2.3. Phân tích chỉ tiêu hóa lý cho sản phẩm ...................................................58
2.3.2.4. Phân tích chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm ..................................................60
2.3.3. Tổng kết ...........................................................................................................60
2.3.4. Bảng giá trị dinh dưỡng sản phẩm (Nutrition fats) ........................................61

2.4. Thiết kế nhãn và bao bì sản phẩm ..........................................................................62
2.4.1. Tổng quan sản phẩm và bao bì .......................................................................62
2.4.1.1. Đặc tính của sản phẩm ............................................................................62
2.4.1.2. Nguyên nhân hư hỏng của sản phẩm .......................................................62
2.4.1.3. Nội dung ghi nhãn - Hình dạng bao bì ....................................................63
2.4.2. Bao bì bên ngồi – Thùng giấy Carton ........................................................... 64
2.5. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất ....................................................................64
2.5.1. Quy trình cơng nghệ quy mơ thủ cơng ............................................................ 64
2.5.2. Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiệp ......................................................65
CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN SUẤT “BÁNH COOKIE
PROTEIN PHỦ HẠT” TẠI NHÀ MÁY BÁNH KẸO BISCAFUN ........................... 68
3.1. Đề xuất quy trình cơng nghệ sản xuất ứng dụng tại nhà máy bánh kẹo Biscafun .68
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ..............................................................................68
3.1.2. Thuyết minh sơ đồ công nghệ..........................................................................68
3.1.2.1. Tiếp nhận và chuẩn bị nguyên liệu .......................................................... 68
3.1.2.2. Phối trộn 1 và 2 .......................................................................................68
3.1.2.3. Phối trộn 3 ............................................................................................... 68
3.1.2.4. Tạo hình ...................................................................................................69
3.2. Lựa chọn năng suất sản xuất...................................................................................71
3.2.1. Lựa chọn năng suất sản xuất ..........................................................................71
3.2.2. Kế hoạch sản xuất của nhà máy......................................................................72
3.3. Tính cân bằng vật chất ............................................................................................ 72
3.3.1. Số liệu ban đầu ................................................................................................ 73
xiv


3.3.2. Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt
...................................................................................................................................73
3.3.3. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn ............................................................... 73
3.3.3.1. Tính lượng chất khơ của mỗi nguyên liệu theo thực đơn ........................73

3.3.3.2. Tính lượng bánh thành phẩm và bán thành phẩm thu được từ mẻ thực đơn
theo chất khô (Kể cả tiêu hao) ..............................................................................74
3.3.3.3. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn 76
3.3.3.4. Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực
đơn ........................................................................................................................77
3.3.4. Lượng nguyên liệu để sản xuất một tấn bánh thành phẩm ............................. 77
3.3.4.1. Tổng lượng nguyên liệu cần dùng ........................................................... 78
3.3.4.2. Tổng lượng nước cần dùng ......................................................................78
3.3.5. Tính lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm .........79
3.3.5.1. Tổng lượng nguyên liệu cần dùng ........................................................... 80
3.3.6. Tính bán thàn phẩm ........................................................................................80
3.3.6.1. Lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1 tấn sản
phẩm......................................................................................................................80
3.3.6.2. Khối lượng bán thành phẩm sau từng công đoạn để sản xuất 1 tấn thành
phẩm......................................................................................................................82
3.3.7. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookie protein
phủ hạt .......................................................................................................................83
3.3.8. Tính số hộp và số thùng cho cơng đoạn hồn thiện sản phẩm .......................84
3.3.8.1. Số hộp ......................................................................................................84
3.3.8.2. Số thùng ...................................................................................................85
3.4. Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cookie protein phủ hạt .............85
3.4.1. Thiết bị cân bàn diện tử (Mettler Toledo). ......................................................85
3.4.1.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 85
3.4.1.2. Tính số thiết bị .........................................................................................86
3.4.2. Thiết bị cân điện tử .........................................................................................86
xv


3.4.2.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 86
3.4.2.2. Tính số thiết bị .........................................................................................86

3.4.3. Thiết bị nghiền đường .....................................................................................87
3.4.3.1. Mô tả thiết bị ............................................................................................ 87
3.4.3.2. Tính số thiết bị .........................................................................................87
3.4.4. Thiết bị băm nhỏ.............................................................................................. 87
3.4.4.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 87
3.4.4.2. Tính số thiết bị .........................................................................................87
3.4.5. Thiết bị đánh trộn ............................................................................................ 88
3.4.5.1. Mơ tả thiết bị ............................................................................................ 88
3.4.5.2. Tính số thiết bị .........................................................................................88
3.4.6. Thiết bị tạo hình .............................................................................................. 88
3.4.6.1. Mơ tả thiết bị tạo hình .............................................................................88
3.4.6.2. Tính số thiết bị .........................................................................................89
3.4.7. Rắc hạt ............................................................................................................89
3.4.8. Thiết bị nướng .................................................................................................89
3.4.8.1. Mô tả thiết bị ............................................................................................ 89
3.4.8.2. Tính số thiết bị .........................................................................................89
3.4.9. Thiết bị băng tải .............................................................................................. 89
3.4.10. Thiết bị indate ............................................................................................... 90
3.4.11. Thiết bị dị kim loại .......................................................................................90
3.4.11.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................... 90
3.4.11.2. Tính tốn thiết bị ....................................................................................91
3.4.12. Thiết bị dán thùng .........................................................................................91
3.4.12.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................... 91
3.4.12.2. Tính số thiết bị .......................................................................................91
3.4.13. Bàn block .......................................................................................................92
xvi


3.4.13.1. Mơ tả thiết bị .......................................................................................... 92
3.4.13.2. Tính số thiết bị .......................................................................................92

CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ MÔI
TRƯỜNG ......................................................................................................................93
4.1. Các văn bản pháp luật được áp dụng cho nguyên liệu và sản phẩm ......................93
4.1.1. Đối với nguyên liệu chính ...............................................................................93
4.1.2. Đối với nguyên liệu phụ ..................................................................................93
4.2. Các chương trình tiên quyết ...................................................................................93
4.2.1. Thực hành sản xuất tốt GMP (Good Manufacturing Practice) ......................93
4.2.2. Quy trình thao tác vệ sinh chuẩn SSOP (Sanitation Standrd Operating
Procedures) .............................................................................................................134
4.2.2.1. Thực hành xây dựng SSOP cho mặt hàng Bánh cookie protein phủ hạt
.............................................................................................................................154
4.3. Xác định điểm kiểm soát tới hạn bằng phương pháp phân tích mối nguy HACCP
(Hazard Analysic And Critical Control Point) ............................................................154
4.3.1. Thành lập đội HACCP (Phụ lục 4) ...............................................................154
4.3.2. Mơ tả sản phẩm .............................................................................................154
4.3.3. Mục đích sử dụng ..........................................................................................156
4.3.4. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ............................................................................157
4.3.5. Mơ tả quy trình ..............................................................................................157
4.3.6. Phân tích mối nguy, các biện pháp phòng ngừa ...........................................158
4.4. Hệ thống xử lý nước cấp, nước thải, rác thải .......................................................168
4.4.1. Quy trình xử lý nước cấp...............................................................................168
4.4.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của nước cấp ...................................................168
4.4.1.2. Quy trình xử lý nước cấp .......................................................................168
4.4.1.3. Thuyết minh quy trình xử lý nước cấp ...................................................169
4.4.2. Quy trình xử lý nước thải ..............................................................................172
4.4.2.1. Nguồn gốc nước thải..............................................................................172
xvii


4.4.2.2. Đặc điểm nước thải................................................................................173

4.4.2.3. Đề xuất công nghệ xử lý nước thải ........................................................174
4.4.2.4. Thuyết minh quy trình cơng nghệ xử lý .................................................176
4.4.2.5. Ưu - nhược điểm của hệ thống xử lý nước thải .....................................179
4.4.2.6. Chất lượng nước thải đầu ra .................................................................179
4.4.3. Quy trình cơng nghệ xử lý rác thải ...............................................................179
4.4.3.1. Thu gom và xử lý nước thải, chất thải rắn tại nhà máy.........................179
4.4.3.2. Tần suất xử lý chất thải và quang trắc môi trường ...............................181
KẾT LUẬN .................................................................................................................183
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 1

xviii


DANH SÁCH CÁC BẢNG
Bảng 1. 1 Một số dòng sản phẩm bánh cookie/ bánh quy sản xuất trên thị trường thế giới
và Việt Nam .....................................................................................................................6
Bảng 1. 2 Thành phần dinh dưỡng của bột mỳ ............................................................... 7
Bảng 1. 3 Thành phần dinh dưỡng của bột whey protein ...............................................8
Bảng 1. 4 Thành phần dinh dưỡng của hạt điều .............................................................. 8
Bảng 1. 5 Thành phần dinh dưỡng trong hạt óc chó .......................................................9
Bảng 1. 6 Thành phần dinh dưỡng của hạt hạnh nhân ....................................................9
Bảng 1. 7 Tỷ lệ phối trộn sản phẩm.................................................................................9
Bảng 1. 8 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ............................................................ 10
Bảng 1. 9 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm .................................................................10
Bảng 1. 10 Thành phần hố học của bột mì (tính theo % khối lượng và tính theo nhiệt
lượng (cal/100g)) ...........................................................................................................12
Bảng 1. 11 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì .....................................................13
Bảng 1. 12 Yêu cầu về cảm quan của bột whey protein ...............................................13
Bảng 1. 13 Chỉ tiêu hóa lý của bột whey protein .......................................................... 13
Bảng 1. 14 Chỉ tiêu vi sinh vật của bột whey protein ...................................................14

Bảng 1. 15 Yêu cầu cảm quan của hạt...........................................................................14
Bảng 1. 16 Các chỉ tiêu chất lượng của hạt ...................................................................15
Bảng 1. 17 Chỉ tiêu cảm quan của đường isomalt .........................................................15
Bảng 1. 18 Chỉ tiêu hóa học của đường isomalt ............................................................ 15
Bảng 1. 19 Chỉ tiêu cảm quan của dầu thực vật ............................................................ 16
Bảng 1. 20 Chỉ tiêu hóa lý của dầu thực vật ..................................................................16
Bảng 1. 21 Chỉ tiêu cảm quan của bơ ............................................................................17
Bảng 1. 22 Chỉ tiêu hóa lý của bơ .................................................................................17
Bảng 1. 23 Yêu cầu chất lượng của bột nở....................................................................18
Bảng 1. 24 Chỉ tiêu cảm quan muối iot .........................................................................18
Bảng 1. 25 Chỉ tiêu hóa lý của muối iot ........................................................................19
Bảng 1. 26 Thành phần hóa học của tinh bột bắp .........................................................19
Bảng 1. 27 Chỉ tiêu cảm quan của sorbitol....................................................................20
Bảng 1. 28 Chỉ tiêu hóa lý của sorbitol .........................................................................20
Bảng 1. 29 Đặc điểm các loại bao bì ............................................................................22
Bảng 1. 30 Kỹ thuật bao gói .......................................................................................... 24
Bảng 1. 31 Hệ thống quản lý chất lượng và môi trường ...............................................25
xix


Bảng 2. 1 Nguyên liệu trong làm bánh cookie .............................................................. 28
Bảng 2. 2 Ma trận thí nghiệm kích thước hạt ................................................................ 31
Bảng 2. 3 Ma trận thí nghiệm 3 – Khảo sát công thức phối trộn ..................................32
Bảng 2. 4 Ma trận thí nghiệm 4 – Khảo sát thời gian đánh trộn ...................................32
Bảng 2. 5 Ma trận thí nghiệm 5 – Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng lần 1 ............33
Bảng 2. 6 Ma trận thí nghiệm 5 – Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng lần 2 ............33
Bảng 2. 7 Thang điểm ĐGCQ của bánh cookie protein theo tiêu chuẩn cơ sở.............39
Bảng 2. 8 Tiêu chuẩn chất lượng ...................................................................................40
Bảng 2. 9 Độ ẩm ban đầu của các loại hạt.....................................................................41
Bảng 2. 10 Độ ẩm ban đầu của bột whey protein.......................................................... 41

Bảng 2. 11 Kích thước bánh trước và sau nướng .......................................................... 44
Bảng 2. 12 Bảng công thức phối trộn cuối cùng ........................................................... 45
Bảng 2. 13 Ảnh hưởng của chế độ nướng GĐ 1 đến cảm quan bán thành phẩm .........47
Bảng 2. 14 Mức, khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng ....................................48
Bảng 2. 15 Mơ hình kết quả thí nghiệm ........................................................................49
Bảng 2. 16 Phương trình hồi quy theo hệ số chưa chuẩn hóa .......................................49
Bảng 2. 17 Kết quả ANOVA của độ ẩm sau nướng GĐ2 ..............................................50
Bảng 2. 18 Mức độ phù hợp của mơ hình Fit Statistics độ ẩm .....................................50
Bảng 2. 19 Bảng ANOVA của cảm quan sau nướng GĐ2 .............................................51
Bảng 2. 20 Mức độ phù hợp của mơ hình Fit Statistics cảm quan ................................ 52
Bảng 2. 21 Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán ................................................................ 56
Bảng 2. 22 Kết quả thí nghiệm kiểm chứng ..................................................................56
Bảng 2. 23 Bảng mã hóa mẫu phép thử thị hiếu cho điểm sản phẩm ........................... 56
Bảng 2. 24 Độ xốp của bánh .........................................................................................58
Bảng 2. 25 Chỉ tiêu độ ẩm của sản phẩm ......................................................................58
Bảng 2. 26 Chỉ tiêu tro của sản phẩm ............................................................................58
Bảng 2. 27 Chỉ tiêu độ tro của sản phẩm.......................................................................59
Bảng 2. 28 Chỉ tiêu protein của sản phẩm .....................................................................59
Bảng 2. 29 Chỉ tiêu lipid của sản phẩm .........................................................................59
Bảng 2. 30 Chỉ tiêu đường của sản phẩm ......................................................................59
Bảng 2. 31 Kết quả đếm khuẩn lạc tổng vi vật hiếu khí................................................60
Bảng 2. 32 Chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí của sản phẩm .........................................60
Bảng 2. 33 Chỉ tiêu E.coli của sản phẩm.......................................................................60
Bảng 2. 34 Bảng tổng kết .............................................................................................. 61
Bảng 2. 35 Gía trị dinh dưỡng của sản phẩm ................................................................ 61
Bảng 3. 1 So sánh các chỉ tiêu của bánh nghiên cứu và bánh có sẵn trên thị trường ....71
xx


Bảng 3. 2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ....................................................................72

Bảng 3. 3 Biểu đồ sản xuất năm 2023 ...........................................................................72
Bảng 3. 4 Bảng thể hiện năng suất làm việc .................................................................72
Bảng 3. 5 Thực đơn cho một mẻ bột nhào ....................................................................73
Bảng 3. 6 Tổng kết lượng nguyên liệu làm bánh theo chất khô trong một mẻ .............73
Bảng 3. 7 Tỷ lệ hao hụt qua từng giai đoạn...................................................................74
Bảng 3. 8 Tổng kết lượng chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ ................................ 76
Bảng 3. 9 Tổng kết lượng nguyên liệu để sản xuất 1 tấn bánh thành phẩm .................78
Bảng 3. 10 Tổng kết lượng chất khô của nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn thành phẩm
.......................................................................................................................................80
Bảng 3. 11 Tổng kết lượng chất khô bán thành phẩm sau mỗi công đoạn để sản xuất 1
tấn sản phẩm ..................................................................................................................81
Bảng 3. 12 Lượng bán thành phẩm sau mỗi cơng đoạn tính theo độ ẩm ......................82
Bảng 3. 13 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cookie protein phủ hạt
(năng suất 1698 tấn sản phẩm/năm) ..............................................................................84
Bảng 3. 14 Tổng kết cân bằng bao bào cho sản phẩm bánh cookie protein phủ hạt.....85
Bảng 3. 15 Thông số kỹ thuật của thiết bị cân đồng hồ ................................................86
Bảng 3. 16 Thông số kỹ thuật của thiết bị cân điện tử ..................................................86
Bảng 3. 17 Khối lượng nguyên liệu hạt, bột Whey và phụ gia cần (Kg/h) ...................86
Bảng 3. 18 Thông số kỹ thuật của thiết bị nghiền đường..............................................87
Bảng 3. 19 Thông số kỹ thuật của thiết bị máy nghiền hạt ...........................................87
Bảng 3. 20 Thông số kỹ thuật thiết bị đánh trộn ........................................................... 88
Bảng 3. 21 Thông số kỹ thuật của thiết bị tạo hình .......................................................89
Bảng 3. 22 Thông số kỹ thuật của thiết bị nướng.......................................................... 89
Bảng 3. 23 Thông số kỹ thuật thiết bị băng tải.............................................................. 90
Bảng 3. 24 Thông số kỹ thuật thiết bị in date ................................................................ 90
Bảng 3. 25 Thông số kỹ thuật của thiết bị dị kim loại..................................................91
Bảng 3. 26 Thơng số kỹ thuật của thiết bị dán thùng ....................................................91
Bảng 3. 27 Thông số kỹ thuật của bàn block ................................................................ 92
Bảng 3. 28 Tổng kết tính tốn và chọn thiết bị ............................................................. 92
Bảng 4. 1 Xây dựng GMP cho từng công đoạn ............................................................ 93

Bảng 4. 2 Nội dung của SSOP.....................................................................................134
Bảng 4. 3 Mô tả sản phẩm ...........................................................................................154
Bảng 4. 4 Bảng tính chất và thành phần của nước thải đầu vào..................................173
Bảng 4. 5 Ưu và nhược điểm hệ thống xử lý nước thải ..............................................179
xxi


DANH SÁCH CÁC HÌNH VẼ
Hình 1. 1 Quy trình cơng nghệ dự kiến .........................................................................11
Hình 1. 2 Nguyên liệu bột mỳ .......................................................................................12
Hình 1. 3 Bột whey protein ........................................................................................... 13
Hình 1. 4 Hình ảnh hạt hạnh nhân, điều, óc chó ........................................................... 14
Hình 1. 5 Đường ăn kiêng ISOMALT ..........................................................................15
Hình 1. 6 Dầu thực vật...................................................................................................16
Hình 1. 7 Bơ thực vật Zelachi .......................................................................................17
Hình 1. 8 Bột nở ............................................................................................................18
Hình 1. 9 Muối I-ốt ........................................................................................................18
Hình 1. 10 Tinh bột bắp .................................................................................................19
Hình 2. 1 Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp hạt điều và óc chó phối trộn vào khối bột
nhào đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................... 42
Hình 2. 2 Ảnh hưởng của kích thước hạt hạnh nhân phủ bề mặt sản phẩm đến chất lượng
cảm quan của sản phẩm .................................................................................................43
Hình 2. 3 Ảnh hưởng của công thức phối trộn các nguyên liệu đến độ trương nở và cảm
quan của sản phẩm.........................................................................................................44
Hình 2. 4 Ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng của khối bột nhào và độ xốp của
sản phẩm ........................................................................................................................46
Hình 2. 5 Ảnh hưởng của chế độ nướng GĐ 1 đến độ trương nở của bán thành phẩm 47
Hình 2. 6 Sự tương thích của phương trình hồi quy độ ẩm ...........................................51
Hình 2. 7 Sự tương thích của phương trình hồi quy cảm quan .....................................52
Hình 2. 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm sản phẩm sau nướng GĐ2 ....................53

Hình 2. 9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cảm quan sản phẩm sau nướng GĐ2 ..............53
Hình 2. 10 Ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm sản phẩm sau nướng GĐ2 .................54
Hình 2. 11 Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể hiện ảnh hưởng của A và
B đến H1.........................................................................................................................55
Hình 2. 12 Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể hiện ảnh hưởng của A và
B đến H2.........................................................................................................................55
Hình 2. 13 Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu ..........57
Hình 2. 14 Phân tích chất lượng cảm quan của sản phẩm bằng phương pháp cho điểm
.......................................................................................................................................57
Hình 2. 15 Mặt trước và mặt sau nhãn dán (nhãn tiếng Việt) .......................................64
xxii


Hình 2. 16 Mặt trước và mặt sau nhãn dán (nhãn tiếng Anh) .......................................64
Hình 2. 17 Bao bì trực tiếp sản phẩm ............................................................................64
Hình 2. 18 Bao bì thùng carton .....................................................................................64
Hình 2. 19 Quy trình cơng nghệ quy mơ thủ cơng ........................................................65
Hình 2. 20 Quy trình cơng nghệ quy mơ cơng nghiệp ..................................................67
Hình 3. 1 Thị phần DN sản xuất bánh kẹo Việt Nam. Nguồn: VietinbankSC ..............71
Hình 3. 2 Thiết bị cân đồng hồ ......................................................................................86
Hình 3. 3 Thiết bị cân điện tử ........................................................................................86
Hình 3. 4 Thiết bị nghiền đường ...................................................................................87
Hình 3. 5 Thiết bị nghiền hạt .........................................................................................87
Hình 3. 6 Thiết bị đánh trộn .......................................................................................... 88
Hình 3. 7 Thiết bị tạo hình............................................................................................. 89
Hình 3. 8 Thiết bị hầm nướng điện ...............................................................................89
Hình 3. 9 Băng tải làm nguội và phân loại ....................................................................90
Hình 3. 10 Thiết bị in date ............................................................................................. 90
Hình 3. 11 Thiết bị dị kim loại .....................................................................................91
Hình 3. 12 Thiết bị dán thùng ........................................................................................91

Hình 3. 13 Thiết bị bàn block ........................................................................................92
Hình 4. 1 Quy trình cơng nghệ sản xuất ........................................................................96
Hình 4. 2 Quy trình xử lý nước cấp .............................................................................169
Hình 4. 3 Quy trình xử lý nước thải ............................................................................175
Hình 4. 4 Bể tách mỡ ...................................................................................................176
Hình 4. 5 Song chắn rác ..............................................................................................176
Hình 4. 6 Bể thu gom ..................................................................................................176
Hình 4. 7 Bể điều hịa ..................................................................................................177
Hình 4. 8 Bể keo tụ - Tạo bơng ...................................................................................177
Hình 4. 9 Bể lắng .........................................................................................................178
Hình 4. 10 Bể Aerotank ...............................................................................................178
Hình 4. 11 Bể Khử trùng .............................................................................................179

xxiii


DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT
Danh sách các các ký hiệu, chữ viết tắt được thể hiện ở bảng dưới đây:
STT Chữ viết tắt
1
ĐGCQ
2
TCVN
3
BHLĐ
4
QCVN
5
BYT
6

KL
7

HACCP

8

GMP

9

SSOP

Tên
Đánh giá cảm quan
Tiêu chuẩn Việt Nam
Bảo hộ lao động
Quy chuẩn Việt Nam
Bộ Y tế
Khối lượng
Hazard Analysis and Critical
Control Points
Good Manufacturing Practice
Sanitation Standard Operating
Procedure

Diễn nghĩa

Phân tích mối nguy và kiểm
sốt các điểm tới hạn

Thực hành sản xuất tốt
Quy trình vận hành tiêu
chuẩn vệ sinh

xxiv