BÀI BÁO BÁNH COOKIE HEALTHY

Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng năm học 2022 - 2023

NGHIÊN CỨU VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM “BÁNH COOKIE PROTEIN PHỦ
HẠT”
RESEARCH AND DEVELOPMENT OF PRODUCTS “PROTEIN ENRICHED COOKIE
COATED WITH NUTS”
SVTH: Võ Thị Hồng, Lê Thị Minh Nga, Võ Mạnh Thắng, Nguyễn Thị Hạ Ngân
Lớp: 19H2CLC, Khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Đà Nẵng; Email: ,
, ,
GVHD: Mạc Thị Hà Thanh
Khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Đà Nẵng; Email:
Tóm tắt - Whey protein là sản phẩm phụ tách ra từ q trình
sản xuất phơ mai. Việc tận dụng nguồn sản phẩm phụ này và kết
hợp bổ sung thêm các loại hạt (hạt điều, hạt óc chó, hạnh nhân)
để sản xuất bánh cookies làm tăng giá trị dinh dưỡng, cảm quan
và tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm bánh. Trong nghiên cứu này,
bánh cookies được bổ sung bột whey protein, các loại hạt và sử
dụng đường ăn kiêng. Trong bột whey có chưa hàm lượng
protein (55 – 60%), các loại hạt có chứa nhiều chất xơ,
canxi…nâng cao giá trị cho sản phẩm đối với sức khỏe con
người. Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra cơng thức sản xuất
với tỉ lệ thích hợp tạo ra sản phẩm bánh có giá trị dinh dưỡng
cao. Kết quả nghiên cứu cho thấy bánh cookies protein phủ hạt
có màu vàng nâu, có mùi thơm đặc trưng, cấu trúc xốp, giòn và
được sản xuất theo quy trình như sau: nhào trộn trong 3 giai
đoạn theo thời gian 1:1:6 phút, nướng theo 2 giai đoạn: 150℃ - 3
phút và 180℃ - 8 phút. Công thức bánh cookies protein được ưa
chuộng là 40,89% bột mì, 3,96% bột whey protein; 8,97% hạt;
2,64% dầu thực vật 13,19% bơ; 13,19% đường ăn kiêng; 0,01%
muối; 1,32% bột nở; 5,28% tinh bột bắp; 2,64% sorbitol; 6,60%
nước và 1,32% vani. Kết quả nghiên cứu này cho thấy có thể tạo

ra sản phẩm có hàm lượng protein cao, hàm lượng đường và
lipid thấp hơn các sản phẩm bánh trên thị trường đáp ứng được
nhu cầu cho đối tượng mục tiêu là nhóm người tập gym và ăn
kiêng.

Abstract - Whey protein is one of the main proteins found in
dairy products, as a by-product of cheese production. The
utilization of this source of by-products and the addition of nuts
(cashew nuts, walnuts, almonds) to produce cookies increases
the nutritional, sensory and economic value of the product. bakery
products. In this study, cookies were supplemented with whey
protein powder, nuts, and dietary sugar. That whey powder
contains 55-60% of protein while, nuts have a lot of fiber, calcium
... would enhance the product's value for human health.... The
nut-coated protein cookies were yellowwish brown in color, having
a specific aroma, spongy and crispy structure, and being
produced according to the following process: kneading in 3
stages of 1:1:6 minutes, baking in 2 periods of 150℃/ 3 minutes
and 180℃/ 8 minutes. The most favourite protein cookie recipe
was as follows: 40,89% flour, 3,96% whey powder, 8,97% nuts,
2,64% vegetable oil, 13,19% butter, 13,19% sugar, 0,01% salt,
1,32% baking powder, 5,28% starch cornstarch, 2,64% sorbitol,
6,60% water and 1,32% vanilla. The study result would be applied
to create products with high protein content, lower sugar and lipid
content than bakery products on the market to meet the needs of
the target audience, which is the group of people who exercise
and eat abstain.

Từ khóa - Cookies, whey protein, dinh dưỡng, ít đường, ít
béo.

Key words - Cookies, whey protein, nutrition, less sugar, less
lipid.

1. Đặt vấn đề
Ngày nay, bánh cookies được sử dụng phổ biến
như một bữa ăn phụ do sự đa dạng của nó [1]. Thành
phần chính trong sản xuất bánh cookies là bột mì, đường
và các nguyên liệu khác như các loại hạt, chocolate…Từ
“cookies” bắt nguồn từ “koekje” trong tiếng Hà Lan,
nghĩa là “bánh nhỏ” hay “bánh được nướng kỹ trong lò
nướng”. Bánh cookies cũng tương tự như bánh quy nhưng
có bề ngồi sần sùi hơn [2]. Bánh cookies như một sản
phẩm thực phẩm trong các bữa phụ của người tiêu dùng,
có thể làm quà tặng sang trọng, đồ ăn nhẹ hoặc cũng có
thể là sản phẩm ăn kiêng. Do đó, việc nghiên cứu và phát
triển các sản phẩm bánh nói chung và bánh cookies nói
riêng nhằm nâng cao chất lượng, giá trị dinh dưỡng trong
sản phẩm là một vấn đề đáng được quan tâm.
Cùng với sự phát triển kinh tế xã hội ngày nay, con
người ngày càng quan tâm đến thực phẩm tốt cho sức
khỏe, nâng cao chế độ ăn uống và càng chú ý đến ngoại
hình, vóc dáng hơn. Bên cạnh đó, chế độ ăn kiêng cần
thực phẩm ít đường và hiện nay tình trạng bệnh tiểu
đường ngày càng nhiều, vì vậy người tiêu dùng cũng quan
tâm đến các sản phẩm chứa ít đường. Whey protein là sản
phẩm phụ của q trình sản xuất phomai. Cơng dụng của
bột whey protein chính là hỗ trợ việc giảm cân cho người
ăn kiêng, phát triển cơ bắp cho người tập gym, các tác
dụng tốt cho sức khỏe như đặc tính chống ung thư, giảm

hàm lượng cholesterol trong máu… [3], thông thường

người tiêu dùng sử dụng bột whey bằng cách pha chế
dưới dạng sữa. Ngồi ra, nhóm người chun tập gym và
ăn kiêng thường sử dụng thêm các loại hạt, thành phần hạt
chứa nhiều hàm lượng protein, chất xơ, canxi, vitaminB6,
vitamin E, omega3 [4] …hỗ trợ cho người tập gym trong
quá trình tập luyện. Việc sử dụng bột whey protein và các
loại hạt để sản xuất bánh nhằm tạo ra sản phẩm có hàm
lượng dinh dưỡng protein cao, hàm lượng đường và lipid
thấp đáp ứng được nhu cầu nhóm khách hàng mục tiêu.
Tuy nhiên, trên thị trường Việt Nam chưa có dịng sản
bánh cookies sản xuất từ bột whey protein dành cho
gymmer và người ăn kiêng. Chính vì vậy, việc nghiên cứu
và phát triển sản phẩm thực phẩm có thể đáp ứng nhu cầu
người tiêu dùng hiện nay, đặc biệt với nhóm người tập
gym, ăn kiêng.
Mục tiêu của nghiên cứu nhằm tìm ra được cơng thức
phối trộn tỉ lệ giữa bột whey protein và bột mì. Quy trình
phát triển cơng thức phối trộn bánh cookies protein được
khảo sát tỉ lệ bột whey. Sau đó sẽ tiến hành khảo sát nhiệt
độ nướng tối ưu và đánh giá về độ xốp, độ trương nở, độ
ẩm, hình dạng, cấu trúc và cảm quan được u thích và
đạt tiêu chuẩn. Từ đó, lựa chọn được thơng số cơng nghệ
cho quy trình. Bánh cookies protein phủ hạt có hàm lượng
protein cao vượt trội, hàm lượng đường và lipid thấp, tốt
cho sức khỏe và có hàm lượng calo cao để cung cấp cho
nhu cầu của người tiêu dùng..
2. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

1


NSVTH: COOKIES; GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh

2.1. Đối tượng nghiên cứu
2.1.1. Nguyên liệu
Bột whey protein (50%) (bột whey protein Iso Surge,
thuộc hãng MUTANT, Canada) mua tại Shop Whey FNI
(313 Hải Phòng).
Bột mỳ Bakers’ Choice, bơ lạt Zelachi, tinh bột bắp
Golden Tree, đường ăn kiêng ISOMALT,… đảm bảo
được bao bì kín, cịn hạn sử dụng; các loại hạt (hạt điều,
hạt óc chó, hạt hạnh nhân) đảm bảo hạt khơng bị hư hỏng,
dập nát được thu mua tại cơ sở bán lẻ Anny – Nguyên liệu
và dụng cụ làm bánh tại 106 Nguyễn Lương Bằng –
TP.Đà Nẵng sau đó sẽ được bảo quản tại phịng thí
nghiệm ở nhiệt độ phịng trong suốt q trình thí nghiệm.
2.1.2. Hóa chất nghiên cứu
Hóa chất sử dụng:
Parafin (Tiến Phát Chemical, Việt Nam) thu mua tại
cơ sở bán lẻ Hóa chất Sỹ Liên - 338 Lê Duẩn, TP. Đà
Nẵng.
Các hóa chất khác làm vi sinh như: Kali
dihydrophosphat (KH2PO4), Natri hydroxit, Natri clorua,
Natri lauryl sunfat [CH3(CH2)11OSO3Na], Lactose,…
2.2. Bố trí thí nghiệm
Qua q trình nghiên cứu tài liệu và khảo sát sơ bộ, đề
xuất quy trình sản xuất bánh cookies protein phủ hạt như
sau:

Nguyên liệu chính và phụ sau khi được tiếp nhận từ
nhà sản xuất phải được kiểm tra và bảo quản theo yêu cầu
từng nguyên liệu. Tiến hành phối trộn theo ba giai đoạn
cùng các tỷ lệ khảo sát. Giai đoạn một chuẩn bị dịch nhũ
tương gồm bơ, dầu, đường, muối, nước. Giai đoạn hai
tiến hành thêm bột whey protein, vani, bột nở, sorbitol.
Cuối cùng, giai đoạn ba thêm bột mỳ, tinh bột bắp, hạt
điều, hạt óc chó băm nhỏ 3mm, 6mm, 9mm đánh trộn
trong thời gian 2 phút, 4 phút và 6 phút. Sau đó, khối bột
nhào được tạo hình và phủ hạt hạnh nhân với kích thước
lần lượt 10×2,5mm, 20×5mm, 20×10mm. Tiếp theo bánh
được nướng giai đoạn một ở nhiệt độ 140oC, 150oC,
160oC trong thời gian 3 phút, 5 phút 7 phút; tiếp tục
nướng giai đoạn hai ở nhiệt độ 170oC, 180oC, 190oC trong
thời gian 6 phút, 8 phút, 10 phút. Cuối cùng ra băng
chuyền làm nguội ở nhiệt độ 25oC trong thời gian 10 phút
tạo ra sản phẩm bánh cookies protein phủ hạt.
Mục đích của thí nghiệm:
- Kiểm tra, xác định các thành phần cơ bản của các
loại hạt (hạnh nhân, điều, óc chó) và bột whey protein.
Các yếu tố theo dõi: độ ẩm, hàm lượng protein, lipid.
- Xác định kích thước của hạt. Các yếu tố theo dõi:
Kích thước của hạt óc chó và hạt điều băm nhỏ trộn vào
khối bột nhào và hạt hạnh nhân phủ bề mặt bánh ảnh
hưởng đến cảm quan thị hiếu của sản phẩm.
- Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất. Các yếu tố
theo dõi: tỷ lệ bột whey protein và bột mỳ ảnh hưởng đến
độ trương nở và cảm quan của sản phẩm.
- Khảo sát chế độ đánh trộn. Các yếu tố theo dõi: thời
gian đánh trộn ảnh hưởng đến tỷ trọng của khối bột nhào,

độ xốp và kích thước của sản phẩm.
- Khảo sát chế độ nướng. Các yếu tố theo dõi: nhiệt độ
và thời gian nướng ảnh hưởng đến độ trương nở của bán
thành phẩm, độ ẩm và cảm quan của sản phẩm.

- Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
- Xác định độ xốp của sản phẩm bằng phương pháp đo
tỷ trọng theo công thức [5]:
m
D=
A-B
Trong đó:
D: Tỷ trọng của bánh
m (g): Khối lượng chiếc bánh
A (ml): Thể tích chiếc bánh có parafin
B (ml): Thể tích parafin = ( mparafin/0,9)
m1 (g): Khối lượng chiếc bánh sau có parafin
mp (g)= m1 – m
- Xác định độ trương nở của sản phẩm bằng phương
pháp ngâm trong nước theo cơng thức [6]:
m2
T% =
×100
m1
Trong đó:
T (%): Độ trương nở của bánh
m2 (g): Khối lượng của bánh sau khi ngâm
m1 (g): Khối lượng của bánh trước khi ngâm
- Xác định tỷ trọng của bột nhào bằng phương pháp

xác định khối lượng riêng theo cơng thức [7]:
Dbột nhào
m
T=
=
Dnước
(Vsau -Vtrước )×Dnước
Trong đó:
m (g): Khối lượng bột nhào bỏ vào ống đong
Vsau, Vtrước (ml): thể tích nước trước và sau dâng lên
khi bỏ bột nhào vào ống đong.
- Xác định độ ẩm của bánh bằng cách sử dụng cân
phân tích ẩm AND MX-50 sấy đến độ ẩm không đổi và
sử dụng tủ sấy sấy đến khối lượng không đổi theo công
thức [7][8]:
(m1 - m2 )×100
W (%) =
(m1 - m0 )
Trong đó:
W (%): độ ẩm của mẫu đo
m0 (g): khối lượng của cốc và nắp trước khi cho mẫu
m1 (g):khối lượng của cốc cùng với mẫu thử trước khi
sấy
m2 (g): khối lượng của cốc cùng mẫu thử sau khi sấy
- Xác định chỉ tiêu độ tro bằng phương pháp nung tro
theo công thức [8]:
(M1 - M2 )
A= 1×100
M
Trong đó:

A: Độ tro của sản phẩm
M1 (g): Khối lượng cốc và mẫu trước khi nung
M2 (g): Khối lường cốc và mẫu sau khi nung và sấy lại
M (g): Khối lượng mẫu
- Xác định chỉ tiêu protein [9].
- Xác định chỉ tiêu lipid [9].
- Xác định chỉ tiêu đường [9].
- Xác định chỉ tiêu tổng vi sinh vật hiếu khí bằng
2


Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng năm học 2022 - 2023

phương pháp đổ đĩa theo cơng thức[10]:
∑𝐶
N=
V×Ni ×d
Trong đó:
N (CFU/g): Số khuẩn lạc tồn tại mẫu
C: tổng số khuẩn lạc đếm được trên hai đĩa được giữ
lại từ hai độ pha lỗng liên tiếp, trong đó ít nhất một đĩa
chứa tối thiểu 10 khuẩn lạc;
V (ml): Là thể tích chất cấy được đưa vào mỗi đĩa
D: Là độ pha loãng tương ứng với dung dịch pha
loãng đầu tiên được giữ lại.
Ni: Là số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i.
- Xác định chỉ tiêu E.coli bằng phương pháp MPN
[11].
- Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị
hiếu [12].

- Phân tích chất lượng cảm quan bằng phương pháp
cho điểm chất lượng [13].
2.4. Phương pháp thống kê và xử lý số liệu
Các thí nghiệm được tiến hành lặp lại 2 lần và xử lý
trên phần mềm Microsoft Excel 2016 và phần mềm
Design expert 11. Kết quả phân tích ANOVA với độ tin
cậy 95%, so sánh sự khác biệt có ý nghĩa của các số liệu
biểu diễn giá trị trung bình.
3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1. Xác định độ ẩm ban đầu của nguyên liệu
3.1.1. Xác định độ ẩm ban đầu của các loại hạt (điều, óc
chó, hạnh nhân)
Các loại hạt được kiểm tra độ ẩm thu kết quả như
Bảng 1.
Bảng 1: Độ ẩm ban đầu của các loại hạt

STT

Thành phần

Hàm lượng

1

Độ ẩm (%)

3,92 ± 0.24

Độ ẩm là chỉ tiêu quan trọng ảnh hưởng đến khả
năng bảo quản nguyên liệu. Từ kết quả Bảng 1, chúng ta

thấy rằng độ ẩm của các hạt tương đối thấp, giá trị đo
được 3,92±0,24% đạt so với công bố TCVN 12380:2018
khơng q 10%.
Độ ẩm tối đa mà các hạt có thể được bảo quản là 10%,
lý tưởng nhất là thấp hơn 10%. Độ ẩm cao hơn có thể dẫn
đến sự phát triển của nấm gây hư hỏng hạt nên kết quả
nghiên cứu nằm trong mức cho phép và thuận lợi trong
quá trình bảo quản.
3.1.2. Xác định độ ẩm ban đầu của bột whey protein
Bột whey protein được kiểm tra độ ẩm thu kết quả
Bảng 2.

chấp nhận được. Vì vậy, trong quá trình sử dụng cần bảo
quản nghiêm ngặt tránh tiếp xúc với khơng khí, kiểm tra
và loại bỏ ngay lập tức nếu bột có dấu hiệu nấm mốc, mùi
lạ, hay hết hạn sử dụng [7].
3.2. Khảo sát ảnh hưởng của kích thước hạt đến chất
lượng cảm quan của sản phẩm
3.2.1. Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp hạt điều và óc
chó phối trộn vào khối bột nhào đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm
Mức độ yêu thích của sản phẩm tương ứng kích thước
hạt băm nhỏ được thể hiện ở Hình 1.

Hình 1: Ảnh hưởng của kích thước hỗn hợp hạt điều và óc
chó phối trộn vào khối bột nhào đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm

(Các chữ cái a,b: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa của
kích thước hạt trộn vào bột nhào về mức độ yêu thích của

người tiêu dùng với mức ý nghĩa ɑ=0,05)
Kết quả ở biểu đồ Hình 1 cho thấy kích thước hạt có
ảnh hưởng lớn đến mức độ yêu thích và chấp nhận của
người tiêu dùng. Cụ thể như sau:
Mức độ yêu thích của mẫu sản phẩm được bổ sung hạt
có kích thước hạt 6mm là cao nhất (7,2 điểm), mẫu có
kích thước hạt 3mm và 9mm được yêu thích ít hơn và
mức độ yêu thích của hai mẫu này thể hiện sự khác nhau
khơng có ý nghĩa.
Kết luận: Hạt trộn vào khối bột nhào có kích thước hạt
6mm được người tiêu dùng ưa thích nhiều nhất.
3.2.2. Ảnh hưởng của kích thước hạt hạnh nhân phủ bề
mặt sản phẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm
Mức độ yêu thích của sản phẩm tương ứng kích thước
hạt phủ bề mặt sản phẩm được thể hiện ở Hình 2.

Bảng 2: Độ ẩm ban đầu của bột whey protein

STT

Thành phần

Hàm lượng

1

Độ ẩm (%)

5,75 ± 0,18

Bột whey protein sau khi đo có độ ẩm đạt 5,75% lớn
hơn 1,25% so với tiêu chuẩn 4,5% [7].
Điều này được giải thích như sau: Trong q trình vận
chuyển, bảo quản bột có thể bị hút ẩm. Tuy nhiên, vì vậy
có thể chấp nhận được, tuy nhiên ở độ ẩm này bột whey
protein không bị ảnh hưởng đến chất lượng nên có thể

Hình 2: Ảnh hưởng của kích thước hạt hạnh nhân phủ bề
mặt sản phẩm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm

(Các chữ cái A,B: biểu diễn sự khác biệt có ý nghĩa của

3


NSVTH: COOKIES; GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh

kích thước hạt trộn phủ bề mặt sản phẩm về mức độ yêu
thích của người tiêu dùng với mức ý nghĩa ɑ=0,05)
Từ Hình 2, ta có thể thấy mức độ u thích người tiêu
dùng tăng tỷ lệ thuận với kích thước hạt phủ bề mặt.
Mẫu sản phẩm được phủ hạt có kích thước 20×10mm
(ngun lát hạnh nhân) được người tiêu dùng đánh giá
chất lượng cảm quan cao nhất, tiếp theo là hai mẫu được
phủ hạt có kích thước 10×2,5mm và 20×5mm.
Kết luận: Hạt được phủ lên trên bề mặt sản phẩm có
kích thước 20×10mm đạt mức độ ưa thích người tiêu
dùng là cao nhất.
3.3. Khảo xác ảnh hưởng của công thức phối trộn các
nguyên liệu đến độ trương nở và cảm quan của sản

phẩm
Khối bột nhào và bánh thành phẩm bị ảnh hưởng lớn
bởi hai nguyên liệu chính: Bột whey protein là nhân tố
chứa nhiều acid amin giúp tăng hương vị, chứa chất béo
phần lớn phospholipid giúp tạo nhũ hóa và tạo màu nâu
cho sản phẩm. Bên cạnh đó là sự kết hợp với bột mỳ có
vai trị vơ cùng quan trọng. Bột mì khi trộn với nước theo
một tỉ lệ nhất định, protein của bột mì sẽ tạo thành một
khối keo dẻo, đàn hồi, có thể giữ khí và tạo thành cấu trúc
xốp khi nướng. Kết quả tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
ảnh hưởng đến độ trương nở và cảm quan sản phẩm thể
hiện Hình 3.

bột nhào có kết cấu dày, đặc, khơ, dễ tạo hình. Tuy nhiên
nếu tăng bột mỳ nhiều quá sẽ làm khối bột nhào rời rạc,
tạo bánh bị nứt gãy, không đạt chỉ tiêu chất lượng bánh
[14].
Đối với mẫu bánh cookies bổ sung bột whey protein
có độ trương nở thấp hơn so với mẫu đối chứng (100%
bột mì), độ trương nở giảm dần theo tỷ lệ bột whey
protein bổ sung vào bánh. Nguyên nhân độ trương nở của
bánh thí nghiệm giảm dần và thấp hơn so với mẫu đối
chứng là trong bột whey protein có hàm lượng chất béo
thấp hơn nhiều so với bột mì (0,04<1,51). Tuy nhiên,
trong sản xuất bánh, chất béo càng cao tạo cho bột nhào
càng tơi, xốp, chất béo tạo thành màng mỏng bao trùm và
bôi trơn các hạt tinh bột, làm bền các bọt khí, làm tăng độ
trương nở [15].
Khi triển khai thí nghiệm tăng tỷ lệ bột mỳ lên 20,5g
nhận thấy khối bột nhào bắt đầu q khơ, khơng thể tạo

hình, bánh bị nứt khơng ngun vẹn được. Vì vậy nghiên
cứu dừng lại chỉ khảo sát bột mỳ đến 20g và bột whey
protein 1,5g.
Kết luận: Khi phối trộn tỷ lệ bột whey protein ÷ bột
mỳ = 1,5 ÷ 15,5 và các thơng số cịn lại là cố định, sản
phẩm thu được có độ trương nở 122,17% và điểm cảm
quan tốt (16,23 điểm). Tiến hành kiểm tra khối bột nhào
với tỷ lệ đã chọn có độ ẩm đạt 19,26% đạt trong khoảng
so với quy định từ bột loại II 18-20% [16].
3.4. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ
trọng của khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm
Ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng khối bột
nhào và độ xốp của sản phẩm được thể hiện ở Hình 4.

Hình 3: Ảnh hưởng của cơng thức phối trộn các nguyên liệu
đến độ trương nở và cảm quan của sản phẩm

(Các chữ cái a, b, c biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa
của độ trương nở bánh tại các tỷ lệ phối trộn khác nhau
với mức ý nghĩa ɑ=0,05)
Kết quả ở biểu đồ Hình 3 cho thấy tỷ lệ phối trộn của
các nguyên liệu có ảnh hưởng tới độ trương nở của sản
phẩm. Bánh có xu hướng giảm dần độ trương nở khi tăng
bột whey và bột mỳ, tuy nhiên sau đó độ trương nở tăng
nhẹ tương với tỷ lệ hỗn hợp bột tăng.
Ta có thể thấy, cố định bột mỳ ở mức 10,5g và tăng
dần tỷ lệ bột whey protein 0,5g; 1,0g; 1,5g độ trương nở
của bánh giảm dần, ở tỷ lệ này bánh có trạng thái nhão,
khó tạo hình. Khi cố định bột mỳ ở mức 15,5g và tăng
dần tỷ lệ bột whey protein 0,5g; 1,0g; 1,5g độ trương nở

của bánh tiếp tục có xu hướng giảm dần, tuy nhiên ở mẫu
1,5g bột whey thì bánh độ xốp, dễ tạo hình, hương thơm,
màu sắc đẹp nhất. Cuối cùng, khi cố định bột mỳ 20,5g và
tăng dần tỷ lệ bột whey protein 0,5g; 1,0g; 1,5g độ trương
nở của bánh lại có xu hướng tăng nhẹ, lúc này bánh khơ,
nứt, khó tạo hình.
Điều này được lý giải như sau: Bột mỳ có chứa hàm
lượng glutenin và gliadin lớn, có khả năng hút nước
trương nở. Nếu tỷ lệ bột whey protein và bột mỳ quá thấp,
sẽ khiến khối bột nhào bị nhão, lỏng, khơng tạo hình
được. Vì vậy thay đổi tỷ lệ bột whey và bột mì để tạo khối

Hình 4: Ảnh hưởng của chế độ đánh trộn đến tỷ trọng của
khối bột nhào và độ xốp của sản phẩm

(Các chữ cái a, b và A, B biểu diễn sự khác nhau có ý
nghĩa về tỷ trọng của bột nhào và độ xốp của sản phẩm
với mức ý nghĩa ɑ=0,05)
Từ kết quả Hình 4, có thể thấy rằng thời gian đánh
trộn tỷ lệ nghịch với tỷ trọng của bột nhào và tỷ lệ thuận
với độ xốp của sản phẩm.
Mẫu đánh trộn trong 2 phút, 4 phút cho khối bột nhào
có tỷ trọng lớn và đạt độ bơng xốp kém nhất. Mẫu đánh
trộn trong thời gian 6 phút có tỷ trọng thấp nhất 0,74 và
đạt độ bông xốp tốt nhất 0,92.
Điều này được lý giải như sau: Tỷ trọng của bột bị ảnh
hưởng tiêu cực bởi các bọt khí được đưa vào trong bột
trong q trình trộn [21]. Khơng khí thu được trong bột
nhào là yếu tố quyết định, vì nó liên quan đến khối lượng
và kết cấu cuối cùng của bánh [22]. Chẳng hạn như

protein, tinh bột và polysacaride phi tinh bột [23] đã chỉ ra
rằng sự kết hợp của khơng khí vào bột làm thay đổi độ
nhớt của nó. Nếu độ đặc q thấp, bọt khí trong bột sẽ nổi
lên bề mặt và bị thất thốt vào khơng khí. Mặt khác, độ
đặc q cao có thể giữ lại bong bóng trong bột, nhưng nó

4


Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng năm học 2022 - 2023

cũng có thể hạn chế sự nở ra trong q trình nướng. Kích
thước hạt bột mỳ lớn hơn có thể ảnh hưởng đến độ đồng
nhất của bột nhào. Cũng có thể là sự tổng hợp của protein
bột mỳ thơng qua liên kết chéo liên kết disulfide cùng với
sự gia tăng khả năng giữ nước dẫn đến độ đặc của bột cao
hơn. Theo Gomez et al. (2007) bột nhào có độ đặc thấp có
thể khơng giữ được bọt khí, gây ảnh hưởng tiêu cực đến
thể tích cuối cùng của bánh. Hơn nữa, độ đặc cao của bột
có thể ngăn cản việc giải phóng đủ CO2 trong q trình
nướng khiến bánh nở ra hạn chế [17].
Kết luận: Đánh trộn trong thời gian 6 phút tạo được
khối bột nhào có tỷ trọng thấp 0,74 và đạt độ bông xốp tốt
nhất 0,92.
3.5. Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến chất
lượng sản phẩm
3.5.1. Ảnh hưởng chế độ nướng giai đoạn 1 đến độ
trương nở và cảm quan bán thành phẩm

phẩm càng tăng. Điều này có thể được giải thích như

sau: Khi nướng, dưới tác dụng của nhiệt độ cao thì các
phụ gia được bổ sung sẽ phản ứng phân huỷ tạo khí làm
tăng thể tích bánh, khi tăng nhiệt độ lên cao hơn thì độ
trương nở của bánh của tăng lên [18].
Ở cùng một điều kiện nhiệt độ nướng và khi tăng thời
gian nướng thì độ trương nở cũng tăng lên. Điều này có
thể được giải thích như sau: khi tăng thời gian nướng quá
trình tinh bột hút nước mạnh và bị hồ hố, protein bị biến
tính tạo cấu trúc cho bánh, CO2 được tạo thành do sự
phân huỷ của phụ gia tạo nở sẽ bị mắc kẹt trong các mạng
lưới gluten tạo ra cấu trúc xốp và tăng thể tích cho bánh
[19].
Từ Bảng 3 kết quả đánh giá cảm quan mặt dưới của
bánh sau nướng ở các nhiệt độ và thời gian nướng khác
nhau bánh nướng ở nhiệt độ 1400C ở thời gian 3 phút, 5
phút, 7 phút có màu sắc khơng đạt, cịn bánh nướng ở
nhiệt độ 1500C/3 phút có kết quả cho ra màu mặt dưới của
bánh có màu vàng và mùi thơm nhất so với các mẫu còn
lại ở cùng nhiệt độ và ở nhiệt độ 1700C ở thời gian 3 phút,
5 phút, 7 phút bánh đã bị biến thành màu nâu.

Hình 5: 3.5.1. Ảnh hưởng chế độ nướng giai đoạn 1 đến độ
trương nở bán thành phẩm

(Các chữ cái a, b biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa về độ
trương nở của bán thành phẩm với mức ý nghĩa ɑ=0,05)
Bảng 3: Chế độ nướng GĐ 1 ảnh hưởng đến cảm quan bán
thành phẩm

STT

1

Mẫu

Tổng điểm chưa có
HSTL

Loại

0

6,25 ± 0,5685a

Rất kém

0

140 C - 3phút

2

140 C - 5phút

6,24 ± 0,8549a

Rất kém

3

1400C - 7phút

7,00 ± 0,7189a

Rất kém

0

4

150 C - 3phút

13,42 ± 0,5370b

Trung bình

5

1500C - 5phút

14,00 ± 0,5149b

Trung bình

0

6

150 C - 7phút

14,75 ± 0,7043b

Trung bình

7

1600C - 3phút

10,42 ± 0,7984c

Kém

8

160 C - 5phút

7,08 ± 0,7238a

Rất kém

9

1600C - 7phút

6,92 ± 0,7657a

Rất kém

0

(Các chữ cái a, b biểu diễn sự khác nhau có ý nghĩa về

cảm quan của bán thành phẩm với độ tin cậy 95%)
Từ đồ thị Hình 5, nướng giai đoạn 1 có sự ảnh hưởng
khơng đồng đều đến độ trương nở bán thành phẩm qua
khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng.
Nhiệt độ càng tăng thì độ trương nở của bán thành
phẩm càng tăng. Độ trương nở của mẫu nướng 1400C/3
phút, 1400C/5 phút là thấp nhất và không thể hiện sự khác
biệt có ý nghĩa; mẫu nướng 1500C/3 phút có độ trương nở
trung bình và khác với tất cả các mẫu cịn lại.
Nhiệt độ càng tăng thì độ trương nở của bán thành

Hình 6: Hình minh họa màu sắc mặt dưới của bánh sau
nướng giai đoạn 1

Điều này được giải thích như sau: Ở giai đoạn này nếu
bánh được nướng trong nhiệt độ cao sẽ xảy ra phản ứng
caramen của đường hoặc phản ứng melanoid giữa acid
amin với đường khử và nếu kết hợp với thời gian nướng
phù hợp sẽ tạo lớp vỏ màu vàng và mùi thơm cho bánh
[19].
Kết luận: Mẫu bánh nướng 1500C/3 phút có độ trương
nở vừa phải và mặt dưới bánh đạt cảm quan trung bình.
3.5.2. Ảnh hưởng của chế độ nướng giai đoạn 2 tới độ ẩm
và cảm quan của bánh
a. Xây dựng mơ hình tốn học và ma trận thí
nghiệm
Dựa trên khảo sát ban đầu, các yếu tố có ảnh hưởng
chính đến độ ẩm, cảm quan của bánh sau nướng giai đoạn
2 là nhiệt độ và thời gian nướng. Mối quan hệ giữa các
yếu tố ảnh hưởng độ ẩm và cảm quan là phi tuyến, do đó

mơ hình tốn cấp 2 được chọn để mơ tả ảnh hưởng của
các yếu tố và sự tương tác giữa các yếu tố đến độ ẩm và
cảm quan của bánh. Mức, khoảng biến thiên các yếu tố
được thể hiện ở Bảng 4.
Bảng 4: Mức, khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng

Các yếu
tố ảnh
5

Khoảng biến thiên
Biến thực

Biến mã


NSVTH: COOKIES; GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh

hưởng

Mức
dưới

Mức
cơ sở

Mức
trên

Mức

dưới

Mức
cơ sở

Mức
trên

Nhiệt độ
(A, 0C)

170

180

190

-1

0

+1

Thời gian
(B, phút)

6

8

10

-1

0

+1

Phương trình hồi quy cấp 2 có dạng [20]:
H = b0 + b1A + b2B + b12AB + b11A2 + b22B2
Trong đó:
A (0C): Nhiệt độ nướng
B (phút): Thời gian nướng
bi(i=1,2): Hệ số tuyến tính
bịj(i=1,2; j=1,2): Hệ số tương tác cặp
bjj(j=1,2): Hệ số bậc hai
Phần mềm Design Expert (Version 11.0.8) được sử
dụng để xây dựng ma trận thí nghiệm cho mơ hình tốn
học cấp 2 bằng phương pháp bề mặt đáp ứng theo phương
án cấu trúc có tâm quay (Central Composite Design) số
lượng thí nghiệm là 8, số lượng thí nghiệm tại tâm là 3 và
cánh tay địn α=1,4142. Mơ hình kết quả thí nghiệm được
thể hiện ở Bảng 5.

Độ ẩm
Cảm quan

H2 = +18,77 + 2,72A – 7,48A2

c. Phương pháp đánh giá phương trình hồi quy và

tối ưu hóa Central Composite Design
Sự tương thích của phương trình hồi quy với thực
nghiệm, ý nghĩa hệ số b trong phương trình hồi quy, mức
độ ảnh hưởng của từng yếu tố và sự tương tác giữa các
yếu tố đến độ ẩm và cảm quan của sản phẩm được đánh
giá qua R2 hiệu chỉnh, bảng ANOVA, biểu đồ phân phối
chuẩn.
Bảng 6: Kết quả kiểm định ANOVA của độ ẩm

Phương
trình hồi quy

Hệ số b

Giá trị F

Gía trị P

b0

41,38

0,0005

A

b1

122,45

0,0001

B

b2

22,33

0,0052

AB

b12

0,2403

0,6447

A2

b11

47,31

0,0010

B2

b22

3,40

0,1245

Bảng 7: Kết quả kiểm định ANOVA của cảm quan

Bảng 5: Mơ hình ma trận kết quả thí nghiệm

Run Factor 1 Factor 2 Response 1 Response 2
A: Nhiệt
B: Thời H1: Độ ẩm H2: Cảm
độ (0C) gian (Phút)
(%)
quan
(Điểm)

H1 = +2,59 - 2,86A - 1,22B + 2,93A2

Phương
trình hồi quy

Hệ số b

Giá trị F

Gía trị P

b0

16,15

0,0042

A

b1

14,27

0,0129

1

170

6

9,43

4,67

B

b2

0,1578

0,7076

2

170

8

8,83

8,00

AB

b12

22,00

0,0054

2

3

170

10

6,87

10,58

A

b11

35,30

0,0019

4

180

6

4,84

15,00

B2

b22

1,72

0,2464

5

180

8

2,04

18,83

6

180

8

2,03

19,00

7

180

8

2,03

18,80

8

180

10

2,02

19,08

9

190

6

3,95

18,75

10

190

8

2,03

15,08

11

190

10

2,01

6,92

d. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ ẩm, cảm quan
của sản phẩm:
Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ nướng giai đoạn 2
đến độ ẩm của sản phẩm được thể hiện ở Hình 7 và cảm
quan của sản phẩm ở Hình 8.

b. Xây dựng phương trình hồi quy
Phương trình hồi quy được xây dựng bởi Design
Expert 11 theo hệ số chưa chuẩn hóa:
Độ
ẩm

H1 = +2,30 - 2,86A - 1,22B + 0,1550AB + 2,73A2
+ 0,7326B2

Cảm H2 = +18,77 + 2,92A – 0,3067B – 4,44AB –
quan 7,06A2 - 1,56B2
Với R2 hiệu chỉnh (adjusted R2) = 0,9417 của H1 và R2
hiệu chỉnh (adjusted R2) = 0,5791 của H2 chứng tỏ
phương trình hồi quy cấp 2 có sự tương thích khá cao đối
với thực nghiệm, phương trình hồi quy có ý nghĩa.
Phương trình hồi quy được xây dựng bởi Design
Expert 11 theo hệ số đã được chuẩn hóa:
6

Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng năm học 2022 - 2023

Hình 7: Nhiệt độ ảnh hưởng độ ẩm sản phẩm sau nướng
GĐ2

Từ kết quả xử lý của phần mềm Design-expert 11, đồ
thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm của sản
phẩm. Nhìn vào đồ thị Hình 8 ta có thể thấy khi cố định
nhiệt 1800C, nếu càng tăng thời gian nướng thì độ ẩm của
bánh sẽ giảm mạnh và có xu hướng càng tăng thời gian,
càng giảm ẩm. Thời gian nướng càng dài, ẩm sẽ được
thoát ra tối đa nhất có thể, giúp bánh giịn hơn, màu sắc
đẹp hơn.
f. Tương tác giữa các yếu tố tác động đến độ ẩm,
cảm quan của sản phẩm:

Hình 10: Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể
hiện ảnh hưởng của A và B đến H1

Hình 8: Nhiệt độ ảnh hưởng cảm quan sản phẩm sau nướng
GĐ2

Từ kết quả xử lý Hình 6 bằng phần mềm Designexpert 11, đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ đến độ
ẩm của sản phẩm. Khi cố định nhiệt độ 8 phút, tăng nhiệt
độ nướng lên 50C - 100C thì ta thấy độ ẩm giảm mạnh giai
đoạn đầu 7,4%, đạt cực tiểu tại 1800C và có xu hướng
tăng ở giai đoạn cuối.
Từ kết quả xử lý Hình 7, đồ thị biểu diễn tác động của
nhiệt độ đến cảm quan của sản phẩm. Khi tăng nhiệt độ

nướng điểm cảm quan của sản phẩm tăng đến giới hạn
nhiệt độ điểm cảm quan giảm.
Lý giải các hiện tượng trên như sau: Hàm lượng
gluten trong bánh chưa nướng tương đối cao và khi bánh
được nướng ở nhiệt độ cao thì độ ẩm của bánh bốc hơi
chậm. Lúc này, nước bề mặt bên ngoài của bánh sẽ bị bốc
hơi nướng nhanh chóng và làm cứng bề mặt bánh hạn chế
sự thoát hơi nước bên trong, dẫn đến bánh bị cháy bề mặt
và cấu trúc bên trong thì cịn ẩm. Bên cạnh đó, màu sắc
của bánh cookies chủ yếu là kết quả của q trình
caramen hóa và phản ứng Maillard.
e. Ảnh hưởng của thời gian đến độ ẩm của sản
phẩm:

Hình 11: Phác đồ đường viền 2D và phác đồ bề mặt 3D thể
hiện ảnh hưởng của A và B đến H2

Thời gian và nhiệt độ nướng đóng vai trị ảnh hưởng
quan trọng đến độ ẩm và cảm quan của sản phẩm.
Với phác đồ đường viền 2D và bề mặt 3D cho thấy
thời gian và nhiệt độ nướng ảnh hưởng đáng kể tới độ ẩm,
nhiệt độ ảnh hưởng tới cảm quan bánh, cịn thời gian
khơng ảnh hưởng đáng kể đến cảm quan của bánh, điều
này phù hợp với kết quả kiểm định ANOVA Bảng 6, Bảng
7. Độ ẩm sẽ giảm đạt giá trị nhỏ nhất khi tăng nhiệt độ từ
1750C đến 1850C, tăng thời gian từ 7 đến 9 phút.
Từ kết quả xử lý bằng phần mềm Design expert 11, ta
có vùng giá trị tối ưu của các các thơng số trong quy trình
nướng bánh cookies và giá trị độ ẩm được tóm tắt ở Bảng
8.

Bảng 8: Kết quả tối ưu và giá trị dự đoán

Biến

Tên

Giá trị Biến H

Tên

Khoảng dự
đoán

Nhiệt độ 1800C

H1

Độ ẩm

2 - 4%

B Thời gian 8 phút

H2

Điểm
cảm quan

18,8 - 19

A

• Thí nghiệm kiểm chứng được thể hiện ở Hình 9.
Bảng 9: Kết quả thí nghiệm kiểm chứng

STT
1
2

Hình 9: Thời gian ảnh hưởng độ ẩm sản phẩm sau nướng
GĐ2

A

B

1800C 8 phút

H

H (Lặp
lần 1)

H (Lặp
lần 2)

H (Lặp
lần 3)

H1

2,15

2,03

2,09

H2

19,0 ± 0,2887 (12 người)

Nghiệm tối ưu của phương trình hồi quy là A = 180 0C,
7


NSVTH: COOKIES; GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh

B = 8 phút. Với giá trị tối ưu độ ẩm của bánh cookies
protein phủ hạt đạt H1 = 2,03%, H2 =18,88. Nghiệm tối ưu
của phương trình hồi quy phù hợp với phác đồ đường
viền 2D và phá đồ bề mặt 3D. Độ ẩm bánh thực tế đạt giá
trị cực tiêu tại H1 = 2,09 ± 0,06% và cảm quan H2 =19,0 ±
0,2887 điều kiện phản ứng tối ưu. Có sự sai biệt khơng có
ý nghĩa giữa độ ẩm, cảm quan tính bằng phương trình hồi
quy so với thực nghiệm vì sai số trong q trình thí
nghiệm và tính tốn kết quả thí nghiệm.
3.6. Một số chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm bánh
cookies protein phủ hạt

Hình 12: Sản phẩm mẫu sau nghiên cứu

Bảng 10: Chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm

STT
1

Chỉ tiêu đánh giá
Chỉ tiêu vật lý Độ xốp (g/ml)

Kết quả
0,4±0,1

2

Độ ẩm (%)

2,03

3

Độ tro (%)

81

4

Chỉ tiêu hóa lý Protein (g)

10,3/100

13

Lipid (g)

14,7/100

14

Đường (g)

3,13/100

15

Tổng vi sinh vật
3,7×103 (Đạt)
hiếu
khí
Chỉ tiêu vi sinh
Đạt

16

E.coli

17

Màu sắc

Vàng nâu sẫm

Mùi

Mùi thơm đặc
trưng của bột
whey và các
loại hạt.

19

Vị

Vị ngọt đặc
trưng, ngọt vừa
và ngậy của các
loại hạt

20

Cấu trúc

Bánh và hạt
nguyên
vẹn,
giòn, xốp.

18
Chỉ tiêu cảm
quan

lượng nhẹ. Có độ bền cao, tránh được những va chạm

nhất định. Đồng thời, an tồn và sẽ khơng gây ra những
phản ứng hóa học, thu hút người tiêu dùng. Tuy nhiên,
bao bì nhựa PET rất khó tái chế.
Nội dung chính được ghi vào nhãn gồm:
Mặt trước:
+ Logo cơng ty.
+ Tên sản phẩm: Bánh cookies protein phủ hạt.
+ Khối lượng tịnh: 180g/hộp.
Mặt sau:
+ Tên sản phẩm: Bánh cookies protein phủ hạt.
+ Thành phần: Water, whey protein powder (4,92%),
flour (50,81%), diet sugar (16,39%), butter (16,39%),
sorbitol…
+ Bảng nutrition facts/100g.
+ Hướng dẫn sử dụng: sản phẩm được làm từ bột
whey protein kết hợp cùng các hạt điều, óc chó và hạnh
nhân. Dùng ngay khi mở hộp.
+ Đối tượng sử dụng: sản phẩm dành cho nhóm người
tập gym, người giảm cân, khơng dung nạp lactose….
+ Hạn sử dụng: 12 tháng kể từ ngày sản xuất.
+ Bảo quản: nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp.
+ Tiêu chuẩn: TCCS.
+ Số đăng kí: 9578/2023/CK.
+ Số lơ:
+ Ngày sản xuất:
+ Công Ty Cổ Phần Thực Phẩm Bánh Cookies.
+ Địa chỉ: 54 Nguyễn Lương Bằng, Liên Chiểu, TP.
Đà Nẵng.
+ Điện thoại: 012345998
+ Email:

+ Mã số mã vạch.
Bánh cookie protein phủ hạt sẽ được đóng gói 15
cái/hộp nhựa cùng một gói hút ẩm. Sau đó đóng 24 hộp/
thùng carton và đem đi phân phối.
Xây dựng nhãn dán và bao bì trực tiếp sản phẩm ở
Hình 14, 15, 16.

3.7. Thiết kế nhãn, bao bì của sản phẩm
Bánh cookie protein phủ hạt chứa hàm lượng protein
cao, đồng thời chứa đường và lipid nên dễ bị tác động bởi
vi sinh vật, nhiệt độ, độ ẩm của mơi trường. Vì vậy, bánh
cần được bao gói, tránh ánh nắng trực tiếp, khơng khí tiếp
xúc và cần bảo quản kĩ để tránh các hiện tượng hư hỏng
nêu trên.
Bao bì được đề xuất sử dụng để bảo quản bánh cookie
là bao bì nhựa PET nắp nhơm. Ưu điểm bao bì nhựa PET
có tính trong suốt, bề mặt hơi láng, mềm dẻo và có dạng
bán tinh thể. Có độ cứng nhất định nhưng lại có trọng

Hình 14: Mặt trước và mặt sau nhãn dán

8


Hội nghị Sinh viên Nghiên cứu Khoa học Trường Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng năm học 2022 - 2023

Hình 13: Bao bì trực tiếp của sản phẩm

Hình 15: Bao bì thùng carton

3.8. Đề xuất quy trình cơng nghệ bánh cookie protein
phủ hạt

• Thuyết minh quy trình cơng nghệ:
Tiếp nhận nguyên liệu: Thu mua các nguyên liệu từ
các nhà cung cấp, đồng thời kiểm tra chất lượng các
nguyên liệu.
Cân nguyên liệu: Các nguyên liệu trước khi đưa vào
sản xuất cần cân theo đúng tỉ lệ.
Phối trộn: Nguyên liệu được phối trộn theo từng giai
đoạn để các nguyên liệu hòa trộn nhằm cho khối bột đồng
nhất dễ dàng trước khi tạo hình.
Tạo hình: Tạo các khối hình có kích thước đồng đều
cho quá trình nướng dễ dàng và phù hợp thị hiếu với
người người tiêu dùng.
Rắc hạt: Tạo một lớp hạt lên bề mặt bánh tăng tính
cảm quan và chất lượng.
Nướng: Trong 2 giai đoạn:
+ GĐ1: 150℃ với thời gian 3 phút.
+GĐ2: 180℃ với thời gian 8 phút.
Làm chín bánh và bảo quản.
Làm nguội: Nhiệt độ sau nướng cao, tránh bánh bị
vỡ, vụn trước khi đóng gói. Làm nguội bánh trên băng tải
trong 15 phút.
Kiểm tra, lựa chọn: Chọn lựa những bánh đạt yêu
cầu, loại bỏ bánh hư, cháy…
Bao gói: Thuận lợi bảo quản và phân phối, bánh được
đóng gói vào hộp nhựa PET với khối lượng 180g/hộp.
Dị kim loại: Kiểm tra bánh không bị nhiễm kim loại
trước khi đưa ra thị trường bằng cách các hộp bánh đi qua

máy dị kim loại.
Đóng thùng: Thuận lợi cho phân phối, vận chuyển.
Các hộp bánh được xếp vào các thùng carton với số lượng
24 hộp/ thùng.
Bảo quản, lưu kho: Sau khi đóng thùng, các thùng
chứa bánh được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường,
tránh ánh nắng trực tiếp và bảo đảm vệ sinh.
4. Kết luận
Nghiên cứu đã xây dựng được cơng thức phối trộn và
đề xuất quy trình sản xuất bánh cookie protein phủ hạt
phù hợp cho người tập gym và giảm cân. Bánh chứa hàm
lượng protein cao 10,3g/100g, hàm lượng đường ít
3,13g/100g và lipid 14,7g/100g thấp hơn so với dòng sản
phẩm tương tự hiện nay trên thị trường. Sản phẩm phù
hợp với mục tiêu đề ra đa dạng hóa sản phẩm, tốt cho sức
khỏe người tiêu dùng.
Lời cảm ơn
Bài báo này được tài trợ bởi Trường Đại học Bách
khoa – Đại học Đà Nẵng.
TÀI LIỆU THAM KHẢO

Hình 16: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bánh cookie
protein phủ hạt

[1] Mamat, H., & Hill, S. E, Structural and functional properties of
major ingredients of biscuits. International Food Research Journal,
25(2) (2018)
[2] Development and quality evaluation of wheat-based cookies
enriched with fenugreek and oat flours
[3] Whey Protein Supplementation Enhances Whole Body Protein

Metabolism and Performance Recovery after Resistance Exercise: A
Double-Blind Crossover Study.
[4] Nuts and Human Health Outcoms: A systematic Review.
[5] PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh - Thí nghiệm Đường - Bánh, kẹo Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng (2010)
[6] Chỉ tiêu của Liên Bang Nga
[7] Công ty Bánh kẹo Biscafun Quảng Ngãi

9


NSVTH: COOKIES; GVHD: TS.Mạc Thị Hà Thanh
[8] PGS.TS Đặng Minh Nhật - Thí nghiệm phân tích thực phẩm-Bài
giảng hóa sinh hóa thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Đà
Nẵng
[9] Kiểm định tại Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 2
– Thành phố Đà Nẵng
[10] Tiêu chuẩn Việt Nam 11039-1:2015
[11] Tiêu chuẩn Việt Nam 11039-4:2015
[12] TS.Mạc Thị Hà Thanh - Bài giảng khoa học cảm quan thực phẩm –
Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng
[13] Tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79
[14] Nguyễn Thị Yến Phượng - Nguyễn Thị Cà Linh - Lê Hồng
Phượng - Xây dựng quy trình chế biến sản phẩm bánh quy bổ sung
cám gạo tại Kiên Giang
[15] Đinh Thị Hiền – Nguyễn Thị Thanh Thủy – Nguyễn Đức Quyết –
Xác định một số công nghệ chính của q trình chế biến bánh bích
quy xốp bổ sung bột hạt điều làm nguyên liệu phụ

[16] PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh - Bài giảng công nghệ sản xuất
bánh kẹo (2019), trang 25

[17] M. Majzoobi1, S. Sharifi1, B. Imani1, and A. Farahnaky - The
Effect of Particle Size and Level of Rice Bran on the Batter and
Sponge Cake Properties
[18] Baking and Cooling of Hard Biscuit
[19] Trần Thị Linh Ngân – Viện công nghệ sinh học và thực phẩm Tiểu luận độ trương nở sự tăng thể tích các sản phẩm bánh (2012)
[20] Montgomery, D.C and G.C.Runger, Applied Statistics and
Probability for Engineer, John Wiley & Sons, (2010)
[21] Gomez et al., 2008; Tan et al., (2011)
[22] Campbell và Mougeot, (1999)
[23] Rosell et al. 2001; Ayadi et al., 2009; Lu et al., (2010)

10