bài giảng hóa sinh chương 4 lipid

Chương 4: LIPID
 Đại cương
 Axit béo
 Đặc điểm chung
 Tính chất

Một số acid béo thường gặp ở động vật

Một số acid béo thường gặp ở động vật
 Lipid đơn giản
 Glycerit
 Sáp
 Sterit
 Lipid phức tạp
 Phospholipid
 Glycolipid
Đại cương về LIPID
• Đặc điểm chung
– Hợp chất hữu cơ không tan trong nước, hòa tan trong
dung môi hữu cơ như benzen, aceton, chloroform,…
• Không có hoặc có ít nhóm háo nước, nhưng lại mang nhiều
các nhóm kị nước
các nhóm kị nước
• Phổ biến trong tế bào động-thực vật
Đại cương về LIPID (tt)
• Chức năng
– Cấu trúc cơ bản của tế bào – màng tế bào
– Cung cấp năng lượng, 9.3kcal/g
– Là dung môi của nhiều chất có hoạt tính sinh học
– Chức năng bảo vệ, cách nhiệt
– Cung cấp axit béo chưa no

Đại cương về LIPID (tt)
• Phân loại
– Theo trạng thái:
• Lipid tự do: dạng dự trữ có trong mô mỡ
• Lipid liên kết
– Theo thành phần
•
Lipid đơn giản: là ester của alcol và acid béo
•
Lipid đơn giản: là ester của alcol và acid béo
• Lipid phức tạp: ngoài ester và acid béo còn thêm các thành
phần khác
– Theo tính chất
• Lipid thủy phân được: có chứa liên kết ester
• Lipid không thủy phân được: ko chứa liên kết ester
– Acid béo tự do
– Alcol mạch dài bậc cao
– Alcol vòng và dẫn xuất
AXIT BÉO
• Đặc điểm chung
– Là acid monocarboxyl
– Cấu tạo
• Khung C dài 436C, đa số mạch C chẵn
• Mạch thẳng/nhánh
•
Bão hòa/không bão hòa
•
Bão hòa/không bão hòa
• Chứa nhóm –OH/vòng 3C
– Tên gọi

• Tên thông thường
• Tên hệ thống
• Kí hiệu
– 18C: acid stearic
– 18C ∆
9
: acid oleic
– 18C ∆
9,12
: acid linoleic
Tính chất của AXIT BÉO
• Lý tính
– Tỉ trọng nhỏ hơn 1
– Tính tan:
• Giảm theo chiều dài mạch C
•
Các AB không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ
•
Các AB không tan trong nước và tan trong dung môi hữu cơ
• AB không no tan trội hơn s/v AB no
– Điểm nóng chảy
• Của AB không no thấp hơn AB no
• Khối lượng phân tử thấp  nhiệt độ nóng chảy thấp
• Vd: dầu thực vật vs. mỡ động vật
Tính chất của AXIT BÉO (tt)
• Phản ứng trung hòa (tạo xà phòng)
• Phản ứng tạo ester
• Phản ứng đồng phân cis-trans
•
Phản ứng khử: điều chế dầu và margarin

•
Phản ứng khử: điều chế dầu và margarin
(bơ thực vật)
• Phản ứng oxy hóa liên kết đôi của lipid
• Phản ứng halogen hóa
Một số acid béo thường gặp
LIPID đơn giản
• Glycerid
– Là ester của glycerol và acid béo
– Phân loại
• Monoglycerid
•
Diglycerid
•
Diglycerid
• Triglycerid
– Chất béo trong thiên nhiên: hỗn hợp rất phức tạp của
các loại glycerid
– Độ nóng chảy tăng theo số AB và độ dài của AB no
– Không có mùi, vị, màu
LIPID đơn giản (tt)
• Tính chất của Glycerid
– Phản ứng thủy phân
Phản ứng xà phòng
• Sự thủy phân glycerid bằng kiềm  glycerol và muối
của axit béo
• Các chỉ số đặc trưng của dầu, béo
– Chỉ số xà phòng: số mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do và
axit béo liên kết khi xà phòng hóa 1g chất béo
axit béo liên kết khi xà phòng hóa 1g chất béo

• Cho biết phân tử lượng trung bình của các axit béo: phân tử lượng
trung bình giảm  chỉ số tăng
– Chỉ số axit: số mg KOH cần thiết để trung hòa axit béo tự do có
trong 1g chất béo
– Chỉ số Iod: số g I
2
liên kết với 100g chất béo
• Mức độ không no của axit béo
LIPID đơn giản (tt)
• Sáp
•Lipid khoâng tan trong nöôùc, tan trong dung moâi
höõu cô: diethyl ether, chloroform, methylene
chloride, and acetone
•Lipid goàm: triacylglycerols,
phosphodiacylglycerols, sphingolipids, glycolipids,
phosphodiacylglycerols, sphingolipids, glycolipids,
lipid-soluble vitamins, and prostaglandins
•cholesterol, steroid hormones, and bile acids
Fatty Acids: Acid béoFatty Acids: Acid béo
•acid béo có nhiều ở động vậït và thực vật
•Hầu hết có lượng carbon chẵn, chuỗi mạch thẳng từ 12-
20C, mạch không phân nhánh
•Có 3 loại acid béo phổ biến nhất là”palmitic acid (16:0),
stearic acid (18:0), oleic acid (18:1)
Hầu hết acid béo chưa no đều ở dang đồng phân cis, còn
dạng trans thì hiếm
dạng trans thì hiếm
•Acid béo chưa no có điểm nóng chảy thấp hơn acid béo
no có cùng số C
Acid beùo no vaø chöa no

Trạng thái của các loại acid béo trong cấu trúc
màng tế bào sinh chất
•
Gốc acid béo động vật và thực vật là C
16
và C
18
•
Gốc acid béo động vật và thực vật là C
16
và C
18
•Nếu acid béo chưa no có nối đôi thì có dạng cấu trúc cis
•Acid béo no thì liên kết với nhau chặc chẽ và cứng
•Acid béo chưa no thì liên kết lỏng lẻo hơn, có sự chuyển
động mềm dẻo
Một số acid béo no và chưa no tiêu biểu
Triacylglycerol (triglyceride)Triacylglycerol (triglyceride):
•Là ester của glycerol và 3 acid béo
•Xà bông tự nhiên được sản xuất bằng cách đun triglycerides
(dầu mỡ) đv hoặc thực vật với NaOH
Một vài tính chất đặc trưng của acid béo
•Ba gốc acid béo liên kết ester với glycerol
•Thường chứa 2 hoặc 3 loại gốc acid béo khác nhau
•Mỡ động vật có nhiều gốc acid béo no hơn dầu thực
vật
•Nhiệt độ nóng chảy của acid béo phụ thuộc vào mức
độ bão hoà(no) và chiều dài của chuỗi
Chức năng của Triacylglycerols
•Là nguồn năng lượng dự trữ của động vật

•Hàm lượng chất béo của người bình thường có thể giúp con
người chòu đói (starvation) được 2-3 tháng
•Triacylglycerols tạo xà bong
Xà phòng Na tan trong nước dưới dạng micells, conø
muối Ca của acid béo không tan trong nước
Phosphoacylglycerols Phosphoacylglycerols (phosphoglycerides)
•Là nhóm lipid thứ nhì phổ biến trong thiên nhiên
•Có nhiều ở màng te ábào động vật và thực vật. Có khoảng 40-
50% là PhosphoacylglycerolsPhosphoacylglycerols và khoảng 50-60% là prtein
•Hầu hết phosphoacylglycerols dẫn xuất từ phosphatidic acid,
molecule phosphoglycerides
gồm
2
phân tử acid béo và một
molecule phosphoglycerides
gồm
2
phân tử acid béo và một
phân tử acid phosphoric acid
•Trong phân tử phosphatidic acids có nhiều nhất 3 loại acid
béo đó là palmitic acid (16:0), stearic acid (18:0), and oleic
acid (18:1).
•Một phosphatidic acid nếu tiếp tục ester hoá với một phân tử
alcohol có phân tử lượng thấp thì tạo ra một phosphoacylglycerol
•Alcohol phân tử lượng thấp đó là:
Lipid phân cực và không phân cực
•Lipid không là loại tích trữ năng lượng
•Lipid phân cực là loại tạo màng tế bào hai lớp