(Tiểu luận) đề tài tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất và kiểm soát chất lượng khoai môn sấy chân không
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.97 MB, 61 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ
Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MƠN SẤY
CHÂN KHƠNG
GVHD: TS. HUỲNH THỊ LÊ DUNG
SVTH: NHĨM 4
TP. HỒ CHÍ MINH, 2021
h
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÀI TẬP DỰ ÁN MÔN:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU CỦ
Tên đề tài:
TÌM HIỂU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
VÀ KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG KHOAI MƠN SẤY
CHÂN KHƠNG
GVHD: TS. HUỲNH THỊ LÊ DUNG
SVTH:
Thái Hoàng Khánh Vân
MSSV: 2005190801
MSSV: 2005190446
MSSV: 2005191176
Nguyễn Thị Yến Nhi
Bùi Nguyễn Tuyết Ngân
TP. HỒ CHÍ MINH, 2021
h
h
BẢNG PHÂN CƠNG
Sinh viên
MSSV
Bùi Nguyễn Tuyết Ngân
2005191176
Thái Hồng Khánh Vân
Nguyễn Thị Yến Nhi
2005190801
2005190446
Nhiệm vụ
Lời mở đầu + 1.1 + 2.3 + 2.4 + 3.2
Tổng hợp + định dạng
1.3 + 1.4 + 2.1 + 2.2 + 4
1.2 + 2.1 + 2.2 + 3.1 + 4
Lời kết luận
h
Ghi chú
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
LỜI CAM ĐOAN
Chúng em xin cam đoan đề tài “Tìm hiểu quy trình cơng nghệ sản xuất và KSCL khoai
mơn sấy chân khơng” do nhóm 4 em nghiên cZu và th[c hiê \n.
Chúng em đã kiểm tra dữ liệu theo quy định hiện hành.
Kết quả bài làm của đề tài là trung th[c và không sao chép từ bất kỳ bài tập nào của
người khác.
Các tài liê \u được se dụng trong tiểu luận có ngufn ggc, xuất xZ rh ràng.
TP. HCM, tháng 12 năm 2021
Sinh viên th[c hiện
Nhóm 4
i
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành đề tài tìm hiểu này, chúng em xin gei lời cảm ơn chân thành đến quý
thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ Th[c phẩm trường Đại học Cơng nghiệp Th[c
phẩm TP. Hf Chí Minh, đặc biệt là giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến rau củ –
TS. Huỳnh Thị Lê Dung đã truyền đạt kiến thZc và kinh nghiệm quý báu cho em trong
sugt quá trình học tập và rèn luyện trên hình thZc tr[c tuyến.
Để th[c hiện được đề tài này, ln có những khó khăn ln xảy đến với chúng em.
Nhưng nhờ s[ hướng dẫn nhiệt tình, giải đáp những thắc mắc, giúp đỡ trong việc xây
d[ng nội dung mà chúng em đã hồn thành bài tập của mình. Từ đó chúng em cũng rút
ra được những bài học, những kinh nghiệm quý giá cho bản thân.
Dù đã cg gắng hoàn thiện nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong nhận
được s[ thông cảm và nhận xét của quý thầy cơ.
Cugi cùng, xin kính chúc q thầy cơ sZc khỏe, luôn thành công trong công việc và
cuộc sgng.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP. HCM, tháng 12 năm 2021
Sinh viên th[c hiện
Nhóm 4
ii
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ ii
MỤC LỤC....................................................................................................................iii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH.................................................................................................iv
MỤC LỤC BẢNG BIỂU................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................ 1
CHƯƠNG 1
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU.............................................................2
1.1. Nguyên liệu_Khoai môn.........................................................................................2
1.1.1. Tổng quan Khoai môn (khoai nước, khoai sọ).....................................................2
1.1.2. Phân loại khoa học..............................................................................................2
1.1.3. Nguồn gốc và phân bố địa lý...............................................................................2
1.1.4. Đặc điểm hình thái..............................................................................................4
1.1.5. Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng.............................................................4
1.1.6. Dược tính.............................................................................................................6
1.2. Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu........................................7
1.2.1. Yêu cầu kỹ thuật................................................................................................... 7
1.2.2. Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu....................................................................8
1.3. Tình hình nghiên cứu khoai mơn trên thế giới và Việt Nam....................................9
1.3.1. Trên thế giới........................................................................................................9
1.3.2. Tại Việt Nam......................................................................................................11
CHƯƠNG 2
QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT...........................................19
2.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất......................................................................19
2.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ.........................................................................19
2.2.1. Nhập nguyên liệu...............................................................................................19
2.2.2. Rửa sạch............................................................................................................20
2.2.3. Gọt vỏ................................................................................................................20
2.2.4. Cắt định hình.....................................................................................................20
2.2.5. Hấp....................................................................................................................20
2.2.6. Đông lạnh..........................................................................................................21
2.2.7. Tẩm đường.........................................................................................................21
2.2.8. Sấy..................................................................................................................... 22
2.2.9. Ly tâm................................................................................................................ 23
2.2.10. Phân loại....................................................................................................23
2.2.11.
Đóng gói và dán nhãn.................................................................................23
2.3. Yếu tố ảnh hưởng chất lượng................................................................................24
2.3.1. Nguyên liệu (Material)......................................................................................25
iii
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
2.3.2. Cơng nghệ - máy móc (Machines).....................................................................27
2.3.3. Mơi trường (Environment).................................................................................29
2.3.4. Cách thức bao bì................................................................................................ 30
2.4. Cân bằng vật chất.................................................................................................31
CHƯƠNG 3
KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.........................................32
3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng sản phẩm...........................................................32
3.2. Phương pháp phân tích........................................................................................32
3.2.1. Phương pháp xác định chì, cadimi, kẽm, đồng, sắt – Quang phổ hấp thụ nguyên
tử sau khi đã phân hủy bằng lò vi sóng..............................................................32
3.2.2. Phương pháp phát hiện chỉ tiêu vi sinh E.coli trong thực phẩm........................37
3.2.3. Phương pháp định lượng chỉ tiêu vi sinh B. cereus trong thực phẩm................39
3.2.4. Phương pháp định lượng chỉ tiêu vi sinh Cl.perfringens trong thực phẩm........40
3.2.5. Phương pháp định lượng chỉ tiêu vi sinh Coliforms trong thực phẩm...............41
CHƯƠNG 4
THIẾT BỊ..........................................................................................43
4.1. Máy rửa băng chuyền...........................................................................................43
4.2. Thiết bị cắt định hình............................................................................................43
4.3. Nồi gia nhiệt 2 cánh khuấy...................................................................................43
4.4. Thiết bị sấy chân không........................................................................................44
4.5. Thiết bị ly tâm.......................................................................................................45
4.6. Thiết bị phân loại..................................................................................................46
KẾT LUẬN..................................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................48
iv
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1. Khoai mơn.....................................................................................................2
Hình 1.2. Lá khoai mơn.................................................................................................4
Hình 1.3. Thân lá khoai mơn.........................................................................................4
Hình 1.4. Bánh bao khoai mơn....................................................................................18
Hình 1.5. Bánh khoai mơn chiên giịn.........................................................................18
Hình 1.6. Bánh khoai mơn ngàn lớp trứng muối tan chảy...........................................18
Hình 1.7. Khoai mơn sấy.............................................................................................18
Hình 1.8. Trà sữa khoai mơn.......................................................................................18
Hình 1.9. Sữa khoai mơn.............................................................................................18
Hình 1.10. Kem khoai mơn..........................................................................................18
Hình 2.1. Sơ đồi khối quy trình sản xuất.....................................................................19
Hình 4.1. Cấu tạo thiết bị rửa băng chuyền.................................................................43
Hình 4.2. Thiết bị cắt định hình...................................................................................43
Hình 4.3. Cấu tạo nồi gia nhiệt có cánh khuấy............................................................44
Hình 4.4. Cấu tạo thiết bị sấy......................................................................................44
Hình 4.5. Máy ly tâm làm việc gián đoạn....................................................................45
Hình 4.6. Sàng phân loại sản phẩm khoai môn sấy.....................................................46
iv
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
MỤC LỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Phân loại khoa học........................................................................................2
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai môn luộc và 100g lá khoai tươi. .5
Bảng 2.1. Các phương pháp bảo quản được sử dụng cho khoai môn..........................26
Bảng 3.1. Hàm lượng kim loại nặng trong sản phẩm..................................................32
Bảng 3.2. Chỉ tiêu vi sinh vật.......................................................................................32
Bảng 3.3. Các thơng số chương trình đối với lị vi sóng..............................................35
v
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
LỜI MỞ ĐẦU
Những cải tiến đột phá trong các loại cây ngũ cgc chính đã làm tăng sản lượng lương
th[c thế giới một cách đáng kể trong sugt 27 năm qua. Tuy nhiên, những tiến bộ trong
sản xuất ngũ cgc đã khơng mang lại lợi ích đáng kể cho các khu v[c mà cây ăn củ là
lương th[c chính. Do đó, cần tập trung nhiều hơn vào các loại cây ăn củ như khoai
mơn, một loại lương th[c chính ở nhiều qugc gia đang phát triển ở châu Á, châu Phi và
Thái Bình Dương.
Tại Việt Nam có nhiều gigng khoai mơn như mơn xanh, mơn trắng, mơn tím, mơn tía,
mơn bạc hà, môn sáp, môn sen, môn thơm, môn trgn... Khoai môn là một loại th[c
phẩm giàu tinh bột, không cịn xa lạ gì đgi với người tiêu dùng Việt Nam. Khoai mơn
có hương vị ngọt ngào, béo ngậy cùng hương thơm đặc trưng. Khoai mơn cịn được
mệnh danh là "thugc q của mùa đơng", có tác dụng trong việc phịng chgng rất nhiều
bệnh.
Trên thị trường hiện nay, có rất nhiều loại đf ăn vặt và thị trường tiêu thụ c[c kỳ rộng
lớn. Năm được xu hướng, thị hiếu của người tiêu dùng đgi với đf ăn vặt, từ những sản
phẩm sấy trước đó như khoai tây lát sấy, khoai mơn sấy,… được tiêu thụ rộng rãi.
Nhóm 4 chúng em, trong đề tài tiểu luận này sẽ tìm hiểu về “quy trình cơng nghệ sản
xuất và kiểm sốt chất lượng khoai môn sấy chân không”
Sản phẩm của chúng em hướng đến là sản phẩm “Khoai môn lát sấy ngọt”. Bài tìm
hiểu sẽ gfm các phần:
Chương 1: Giới thiệu tổng quan ngun liệu
Chương 2: Quy trình cơng nghệ sản xuất
Chương 3: Kiểm soát chất lượng sản phẩm
Chương 4: Thiết bị
Do ngufn tri thZc rộng lớn, việc nghiên cZu của chúng em có thể vẫn cịn mắc phải
nhiều sai sót và khơng đầy đủ. Mong nhận được s[ thơng cảm và góp ý từ thầy, cơ.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
1
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
CHƯƠNG 1
1.1.
1.1.1.
GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu_Khoai môn[1][2]
Tổng quan Khoai môn (khoai nước, khoai sọ)
Khoai môn (Colocasia esculenta (L.) Schott), thuộc họ Araceae, là một loại cây được
trfng trên khắp các vùng nhiệt đới ẩm để lấy lá và thân ăn được, cũng như cho các
mục đích se dụng truyền thgng của nó.
Họ Ráy là một họ lớn, bao gfm khoảng
hàng trăm chi và hơn 1500 loài. Chủ yếu
là th[c vật nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới,
cây a-ti-sô phát triển chủ yếu ở môi
trường ẩm ướt hoặc râm mát. Một sg là
th[c vật trên cạn trong khi những loài
khác là dây leo, dây leo hoặc leo. Nhiều
loài thuộc họ Ráy cũng là th[c vật biểu
sinh. Các lồi được chính được phân loại
Hình 1.1. Khoai mơn
thành hai bộ lạc và năm chi; Lasioideae
(Cyrtosperma và Nưa) và Colocasiodeae (Alocasia, Colocasia và Xanthosoma).
Khoai môn, Colocasia esculenta (L.) Schott được coi là một loài đa hình.
1.1.2.
Phân loại khoa học
Bảng 1.1. Phân loại khoa học
1.1.3.
Bộ (ordo)
Trạch tả (Alismatales)
Họ (familia)
Ráy (Araceae)
Phân họ (subfamilia)
Ráy (Aroideae)
Tông (tribus)
Khoai sọ (Colocasieae)
Chi (genus)
Khoai sọ (Colocasia).
Loài (species)
Colocasia esculenta
Nguồn gốc và phân bố địa lý
Chi Khoai sọ (Colocasia) là loài quan trọng trong sg các chi ăn được, là một chi th[c
vật có hơn 25 lồi cây có củ thuộc học Ráy (Araceae). Chi Khoai sọ được cho là có
ngufn ggc ở vùng Châu Á nhiệt đới, từ khu v[c Indo-Malayan, có lẽ ở miền đông Ấn
1 W Lee - Ethnobotanical Leaflets, 2002. Available online: />article=1417&context=ebl
2 Kỹ sư Hồ Đình Hải, “CÂY KHOAI MƠN (KHOAI SỌ)”, Rau rừng Việt Nam. 1/6/2013
2
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Độ và Bangladesh, và lan rộng về phía đơng sang Đơng Nam Á, Đơng Á và các đảo ở
Thái Bình Dương; về phía tây đến Ai Cập và phía đơng Địa Trung Hải; và sau đó đi về
phía nam và phía tây từ đó vào Đơng Phi và Tây Phi, từ đó nó lan sang Caribê và Châu
Mỹ.
Ở Thái Bình Dương, đây là loại cây trfng trở nên quan trọng hàng đầu trong khẩu
phần ăn của cư dân. Về mặt sg lượng, nó đã trở thành, và vẫn là cây trfng quan trọng
nhất. Ngày nay cây được se dụng rộng rãi trên khắp thế giới, ở Châu Phi, Châu Á, Tây
Ấn và Nam Mỹ. Khoai mơn có tầm quan trọng lớn ở nhiều nơi như Caribê, Hawaii,
Solomons, American Samoa, Tây Samoa, Philippines, Fiji, Sri Lanka, Ấn Độ, Nigeria,
Indonesia, New Hebrides, Tonga, Niue, Papua, New Guinea, Ai Cập, và những nước
khác. Ở những khu v[c này, nhiều người phụ thuộc rất nhiều vào khoai mơn như một
loại lương th[c chính. Gần đây hơn, khoai môn đã được Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ giới
thiệu đến miền nam Hoa Kỳ như một chất bổ sung cho khoai tây.
Khoai môn đã trở thành nhân tg mang lại s[ sgng cho người Hawaii khi thuyền trưởng
Cook đến quần đảo này vào năm 1778. Vào thời điểm đó, ước tính có khoảng ba trăm
nghìn người trên đảo sgng chủ yếu bằng poi (một loại bột khoai môn lên men hoặc
chưa lên men), khoai lang, cá, rong biển và một ít rau xanh và trái cây. Họ không se
dụng ngũ cgc hoặc sữa động vật trong chế độ ăn ugng của mình và protein động vật rất
hiếm. Tuy nhiên, vóc dáng đẹp và hàm răng tuyệt vời của người Polynesia đã minh
chZng cho một chế độ ăn ugng đầy đủ. Khoai mơn đóng một vai trị tương t[ trong chế
độ ăn của người Melanesia và người Micronesian, những người ăn bắp luộc hoặc
nướng và lá khoai môn. Lá khoai môn non được se dụng như một loại rau chính trên
khắp Melanesia và Polynesia. Chúng được luộc hoặc phủ kem dừa, gói trong lá chugi
hoặc bánh mì và nướng trên đá nóng. Vì vậy, khoai mơn là một trong sg ít th[c phẩm
chủ yếu mà cả phần lá và phần dưới đất đều quan trọng như nhau trong chế độ ăn ugng
của con người.
Cây Khoai môn (Colocasia esculenta) có ngufn ggc từ Đơng Nam Á để lấy củ làm
lương th[c hơn 10000 năm trước đây, là cây trfng lương th[c chính của vùng này
trước khi tìm ra cây lúa lương th[c. Từ khu v[c Đông Nam Á này, cây khoai môn phát
tán ra khắp vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở Việt Nam, Khoai môn hay Khoai sọ (Colocasia esculenta) gfm gần 70 gigng khác
nhau với nhiều tên gọi theo tiếng của người Kinh và nhiều dân tộc thiểu sg khác nhau.
Tên gọi “Khoai môn” phổ biến chung ở miền Nam, cịn ở miền Bắc thì có tên gọi là
“Khoai sọ”. Điều kiện sinh thái phát triển, kích thước, màu sắc, chất lượng, đặc điểm
nhận dạng của Khoai mơn và Khoai sọ có phần khác nhau nhưng th[c ra tất cả đều là
những phân loài (subspecies) hay gigng (varieties) của lồi khoai mơn hay khoai
sọ (Colocasia esculenta).
3
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Ở miền Bắc, khoai môn (khoai sọ) được trfng chủ yếu ở các tình miền núi và trung du,
khơng trfng ở vùng đfng bằng vì đất thấp dễ ngập nước ảnh hưởng đến chất lượng. Ở
các tỉnh miền Nam như An Giang, Bến Tre, Cần Thơ,… khoai môn được trfng ở các
vùng đất bãi, đfng bằng với mục đích xuất khẩu.
1.1.4.
Đặc điểm hình thái
Các cây thuộc chi Khoai sọ (Colocasia) là cây thân thảo, thường có lá to và mang một
hoặc nhiều thân ngầm hoặc thân bần. Khoai mơn, lồi ăn được chính, đã được mơ tả là
một loại thảo mộc lâu năm mọng nước.
+ Phần trên mặt đất của cây khoai môn bao gfm các
phiến lá lớn trên các cugng lá dài mọc thẳng. Các phiến lá
dài từ 25 đến 85 cm và rộng từ 20 đến 60 cm. Lá đơn
rộng, mọc so le, phiến lá hình tam giác, ggc lỏm. Bẹ lá
họp thành thân giả hoặc rời, phát triển từ thân ngầm ở
dưới mặt đất. Bề mặt của phiến lá sáng bóng và được
đánh dấu bởi một đường vân hoa hfng với ba đường gân
chính kéo dài theo chiều dài của phiến lá và qua các thùy
đáy. Phiến lá có độ dày từ 275 đến 300 mm.
+ Khoai mơn có thân to, nhiều tinh bột, thân ngầm, được
gọi là củ. Thân giả mọc phía trên nơi
các bẹ lá xếp với nhau. Hình 1.2. Lá khoai mơn
Chiều cao
của cây chủ yếu là bẹ lá
cao 0,5-1
m. Cây sinh sản vô tính bằng chfi non phát triển từ củ. Nó mang một
hoặc nhiều lá mầm nhỏ hơn phát sinh từ các chfi bên hiện diện dưới
mỗi vảy hoặc ggc lá.
+ Bộ rễ của khoai mơn có nhiều sợi và có nhiều sợi.
+ Hoa của khoai môn bao gfm một đài hoa dài từ 20 đến 40 cm bao
quanh một đài hoa dài từ 6 đến 14 cm chZa các hoa đơn tính. Nó
được sinh ra trên một cái cugng mập mạp, dài từ 15 đến 30 cm, hơi
ngắn hơn so với cugng lá.
1.1.5.
Thành phần hóa học, giá trị dinh dưỡng
Hình 1.3. Thân lá khoai môn
- Oxalates:
Tất cả các bộ phận của cây khoai mơn đều chZa ngun chất chát gây khó chịu cho
miệng và th[c quản. Người nơng dân có thể cảm thấy "châm chích" khi thu hoạch
khoai mơn, nhưng có thể mất dần độ nhạy với chất kích Zng. Vị chát có thể bị phá hủy
bằng cách nấu chín hoặc lên men. Sau khi loại bỏ chất chát, cả khoai môn và khoai
môn lên men và lá đều là những th[c phẩm cung cấp carbohydrate tuyệt vời và là
ngufn khoáng chất và vitamin.
4
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Vị chát là do s[ hiện diện của các tinh thể canxi oxalat trong cây khoai môn. Tinh thể
canxi oxalat trong khoai môn tfn tại ở hai dạng: druses (80-95% tổng sg) và raphides.
Mật độ tinh thể trong củ có thể cao tới 120.000/cm. Trong lá sg lượng các tinh thể
thậm chí cịn cao hơn. Canxi oxalate khơng hịa tan góp phần tạo bệnh sỏi thận. Tuy
nhiên khi ngâm nước lâu qua đêm và nấu chín thì các chất độc bị tiêu hủy.
- Gía trị dinh dưỡng:
Giá trị dinh dưỡng của th[c phẩm phụ thuộc vào thành phần dinh dưỡng và khả năng
tiêu hóa của chúng và s[ hiện diện hay khơng có chất kháng dinh dưỡng và các yếu tg
độc hại. Theo như s[ chấp nhận của người tiêu dùng, Colocasia esculenta, thường
được gọi là khoai môn hoặc cocoyam, là một loại lương th[c quan trọng của các nước
đang phát triển ở Châu Phi, Tây Ấn, khu v[c Thái Bình Dương và Châu Á.
Khả năng tiêu hóa của con người đgi với tinh bột khoai môn thô cũng gigng như tinh
bột khoai tây sgng. Để cung cấp chất dinh dưỡng, bắp có thể được coi là một ngufn
cung cấp carbohydrate và kali tgt. Một phần lớn củ khoai môn trở thành một ngufn
cung cấp protein đáng kể cho chế độ ăn ugng, đặc biệt nếu dùng nhiều hơn một lần
một ngày. Mặc dù củ khoai môn là một ngufn tương đgi nghèo axit ascorbic và
caroten, nhưng hàm lượng caroten tương đương với bắp cải và gấp đôi so với khoai
tây. Khoai môn cũng chZa một lượng lớn vitamin B-complex hơn sữa ngun chất.
Phần lá nấu chín có giá trị dinh dưỡng tương đương rau mfng tơi.
Theo phân tích của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), trong 100 g củ khoai mơn luộc
(khơng có mugi) và trong 100 g lá khoai mơn tươi có chZa các thành phần dinh dưỡng
như sau:
Bảng 1.2. Thành phần dinh dưỡng trong 100g khoai môn luộc và 100g lá khoai tươi
Thành phần trong 100g
Trong củ khoai môn luộc
Trong lá khoai môn tươi
Năng lượng
594 kJ (142 kcal)
177 kJ (42 kcal)
Carbohydrate
34,6 g
6,7 g
- Đường
0,49
3g
- Chất xơ th[c phẩm
5,1 g
3,7 g
Chất béo
0,11 g
0,74 g
Protein
0,52 g
5g
Vitamin A equiv.
-
241 mg (30%)
- beta-carotene
-
2895 mg (27%)
5
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
- lutein và zeaxanthin
-
1932 mg
Thiamine (vit. B 1 )
0,107 mg (9%)
0,209 mg (18%)
Riboflavin (vit. B 2 )
0,028 mg (2%)
0,456 mg (38%)
Niacin (vit. B 3 )
0,51 mg (3%)
1,513 mg (10%)
Pantothenic acid (B 5 )
0,336 mg (7%)
-
Vitamin B 6
0,331 mg (25%)
0,146 mg (11%)
Folate (vit. B 9 )
19 mg (5%)
126 mg (32%)
Vitamin C
5 mg (6%)
52 mg (63%)
Vitamin E
2,93 mg (20%)
2,02 mg (13%)
Canxi
18 mg (2%)
107 mg (11%)
Sắt
0,72 mg (6%)
2,25 mg (17%)
Magiê
30 mg (8%)
45 mg (13%)
Mangan
0.449 mg (21%)
0.714 mg (34%)
Phgt pho
76 mg (11%)
60 mg (9%)
Kali
484 mg (10%)
648 mg (14%)
Kẽm
0,27 mg (3%)
0,41 mg (4%)
- Ghi chú: Tỷ lệ % so nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của người lớn.
Theo Chuyên gia dinh dưỡng Bùi Quang Sáng (Chủ nhiệm Khoa Dinh Dưỡng,
Bệnh viện Quân Y 354, Hà Nội) cho biết:
“CZ 100g khoai mơn thì có đến 109 kcal, 1,5g protein, 25.5g glucid, 0.2g lipid, 1.5g
chất xơ, 44g calci, 44mg phosphate,… với giá trị dinh dưỡng phong phú, khoai mơn
được xem có thể cung cấp nhiều vitamin cho cơ thể hơn cả rau xanh, hoa quả. Khoai
môn cung cấy đầy đủ các chất đạm, tinh bột, các loại vitamin A, C, B… giúp cơ thể
con người chgng lại các chất gây lão hóa da, gia tăng thị l[c, tăng cường sZc đề kháng,
nhuận tràng…”
1.1.6.
Dược tính
Đặc tính trị liệu của taro rất ít, hơn nữa vấn đề đặc ra là s[ hiện diện của tinh
thể oxalate de calcium.
- Chữa trị tiêu chảy :
6
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Người ta pha trộn taro với trái nhàu Noni chín, có thể dùng đun sơi. Taro có thể pha
chung với bột mì tinh (maranta arundinacea - arrow-root amidon )
- Một vài bệnh nhiễm :
Với những loại bệnh này được đáp Zng, người ta nghiền nát taro với mugi (Hawaii).
Đấp lên chổ sưng, phương cách này có thể áp dụng đgi với những chấn thương. Thugc
dán nhão cataplasme này được đấp lên và bao phủ gói lại bởi một lá taro lớn.
- Taro, nguyên chất không pha trộn, giả nát thành thugc dán đắp lên vết thương bị
nhiễm.
- Một mảnh thân taro, có thể chạm vào da vết thương để cầm máu bề ngồi.
- Đgi với một vết chích của cơn trùng, lá taro (dùng cugng) có thể cắt ngang và chà lên
vùng bị chích, để ngăn ngừa sưng và đau.
- Giảm sgt: Nước ép củ khoai mơn có thể trộn với những loại nước ép khác để chữa trị.
- Nhuận trường: công thZc này được thường xuyên se dụng như thugc nhuận trường,
người ta cạo lớp trong taro đã bóc vỏ trộn với nước ép của đường mía trắng, cơm thịt
của dừa thật chín mùi và 2 trái nhàu chín Morinda citrifolia. Liều này dùng 5 lần liên
tiếp.
Trong vòng sáu mươi năm qua, các nhà điều tra đã xác nhận tính ưu việt của khoai
mơn so với các mặt hàng chủ l[c giàu tinh bột khác. Tỷ lệ tiêu hóa của tinh bột khoai
mơn được ước tính là 98,8%. Kích thước của hạt tinh bột khoai môn bằng 1/10 của
khoai tây. Do đặc tính dễ hấp thụ nên khoai mơn có thể được se dụng cho những người
có vấn đề về tiêu hóa. Bột khoai mơn và các sản phẩm khác đã được se dụng rộng rãi
cho sữa công thZc dành cho trẻ sơ sinh ở Hoa Kỳ và đã trở thành một thành phần quan
trọng của thZc ăn đóng hộp độc quyền dành cho trẻ nhỏ. Khoai môn đặc biệt hữu ích
cho những người dị Zng với ngũ cgc và trẻ em nhạy cảm với sữa có thể ăn được. Poi
có thể được se dụng như một cơ sở carbohydrate để tạo ra các chất thay thế sữa. S[
nhạy cảm với khoai mơn xảy ra ít thường xun hơn nhiều so với các loại tinh bột
khác.
Trong một cuộc khảo sát chuyên sâu về bệnh sâu răng của các cư dân Melanesian trên
quần đảo Manus, một so sánh đã được th[c hiện giữa những người chỉ ăn khoai môn
và những người không ăn cao lương (Metroxylon sp.). Những người ăn khoai mơn có
vịm răng tgt hơn và cho thấy tỷ lệ nhiễm trùng cấp tính hoặc bán cấp tính ở nướu răng
thấp hơn. Điều này được cho là có hàm lượng vitamin cao hơn trong khoai mơn.
Tương t[, tình trạng răng miệng được cải thiện rh rệt và giảm tỷ lệ mắc bệnh viêm
phổi, tiêu chảy, viêm ruột và bệnh beriberi đã dẫn đến những đZa trẻ sinh ra trên các
đfn điền ở Hawaii được cho ăn poi và khoai lang thay cho bánh mì và gạo.
7
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Về nhiều mặt, khoai môn là một loại cây trfng độc đáo. Các hạt tinh bột của nó có
kích thước khác nhau từ 1 đến 6,5 micromet và nó có thể hữu ích như một chất phụ gia
để làm cho nh[a có thể phân hủy sinh học.
1.2. Yêu cầu kỹ thuật và chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu
1.2.1.
Yêu cầu kỹ thuật[3]
Khoai môn đưa vào bảo quản không được:
- nhiễm bệnh rệp vừng hoặc bệnh thgi mục;
- tổn thương vì sương giá;
- có nhiều hơn 10 % củ bị hư hỏng nặng trong mỗi lơ hàng;
- có nhiều hơn 5 % tạp chất trên mỗi lơ hàng (ví dụ: đất, cành cây và các tạp chất ngoại
lai).
Khoai môn là loại cây có khả năng thích Zng, sinh trưởng và phát triển trong nhiều
điều kiện khác nhau, được trfng ở hầu hết các vùng sinh thái nhờ đặc tính dễ trfng.
Tuy nhiên nó vẫn chịu tác động nhất định của điều kiện ngoại cảnh như đất, nước, ánh
sáng, nhiệt độ, dinh dưỡng.
u cầu nhiệt độ khoai mơn trung bình phải trên 21oC để sinh trưởng và phát triển
bình thường (dao động trong khoảng 20,3oC – 24,1oC). Nhiệt độ thấp sẽ làm cho cây bị
hạn chế năng suất, giảm sinh trưởng, không đạt hiệu quả kinh tế.
Lượng mưa hàng năm ảnh hưởng rất lớn đến s[ phát triển của khoai môn do chúng có
bề mặt thốt hơi nước lớn nên u cầu về độ ẩm rất cao. Ở điều kiện đất ướt hay ngập
thì chúng phát triển tgt nhất, cho ra năng suất tgi ưu. Trong trường hợp khô hạn, cây bị
giảm năng suất rh rệt, củ thường có hình dạng quả tạ.
Yêu cầu về đất và dinh dưỡng khoai môn: là loại cây có thể thích Zng được với nhiều
loại đất khác nhau và được trfng nhiều ở loại đất tương đgi chua, thành phần tương
đgi nhẹ và nhiều mùn. Tuy nhiên, khoai mơn nước (khoai nước) cũng thích Zng tgt với
loại đất nặng ngập nước (60 - 80% sét và limon) hoặc đất ẩm thường xuyên. Kết quả
xây d[ng mô hình gigng và mơ hình thâm canh khoai mơn từ năm 2009 đến năm 2011
tại tỉnh Yên Bái trên nhiều loại đất khác nhau: đất ruộng một vụ tại huyện Văn Chấn,
đất cát pha và đất đfi tại huyện Yên Bình, đất nương rẫy tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên
Bái cho thấy cây khoai môn sinh trưởng, phát triển tgt và đều cho năng suất trên 15,0
tấn/ha (Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Công nghệ Yên Bái, 2012). Cây mơn
phát triển tgt nhất trên đất có độ pH trong khoảng 5,5 - 6,5.
Khoai môn sấy được sản xuất theo đúng quy trình cơng nghệ đã được cấp có thẩm
quyền.
3 Lê Viết Bảo, Nghiên cứu khả năng sinh trưởng, phát triển của một số giống khoai môn và biện pháp kỹ thuật
cho giống có triển vọng tại tỉnh yên bái, Thái Nguyên - 2014
8
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
1.2.2.
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu[4]
Khoai môn dùng để sấy phải đạt các tiêu chuẩn sau:
Tiêu chuẩn cảm quan:
+ Màu sắc, hình dạng: Chọn khoai mơn cịn tươi, cZng, bột nhiều, ít dẻo, củ dài và to
(ruột màu trắng, có xơ tím, khơng bị khơ, sượng và sâu), lớp vỏ sần sùi, có nhiều râu
và vỏ hơi xù xì, kích thước khơng q lớn cũng khơng q nhỏ (tròn đều như quả
trZng gà).
+ Trạng thái: dẻo, cZng và có độ nhớt cao
+ Tạp chất và khuyết tật nặng (sâu, sZt sẹo, giập nát, xây xước nặng, nấm men, nấm
mgc): khơng được có
+ Hình dạng: được cắt dạng hình que dài 4-5cm
1.3. Tình hình nghiên cứu khoai mơn trên thế giới và Việt Nam
1.3.1.
Trên thế giới
Cây khoai môn là một trong những loại cây có củ có vai trị quan trọng trên thế giới,
hiện nay nhiều cơ quan qugc tế nghiên cZu khoa học nông nghiệp như Trung tâm
Nông nghiệp Nhiệt đới Qugc tế (CIAT), Trung tâm Khoai tây Qugc tế (CIP), Viện
Nghiên cZu Tài nguyên Di truyền Th[c vật Qugc tế (IPGRI), Viện Nông nghiệp nhiệt
đới Qugc tế (IITA) và Viện Nghiên cZu chính sách Lương th[c Qugc tế (IFPRI) đã và
đang rất coi trọng công tác nghiên cZu và phát triển cây có củ (Trung tâm Nghiên cZu
và Phát triển cây có củ, 2011).
Cây khoai mơn là loại cây trfng có nhiều tác dụng trong sản xuất, trên thế giới có
nhiều gigng và được trfng khá phổ biến. Tại Papua New Guinea tập đồn khoai mơn
qugc gia với 895 mẫu gigng đang được bảo tfn tại Bubia Agricultural Research
Center, Thông tin thu thập đã được quản lý theo hệ thgng dữ liệu của IPGRỊ. Có 151
mẫu gigng được se dụng phân tích phân te và để chọn ra tập đoàn các gigng chủ yếu
(Okpul T., Ivancic A, and Simin A. 1996). Tại Solomon Islands tập đoàn khoai môn
qugc gia với 824 mẫu gigng đang được bảo tfn tại Fote Experient Station ở Malaita
Thông tin thu thập đã được quản lý theo hệ thgng dữ liệu của IPGRI. Ngân hàng gen
đfng ruộng đang lưu giữ tập đoàn khoai môn qugc gia, sg liệu mô tả, đánh giá được
phân tích bởi IPGRI (Tony Jansen, 2002). Tại Vanuatu và New Caledonia đang lưu giữ
502 mẫu gigng khoai môn, từ các sg liệu mô tả đánh giá đã chọn được 107 mẫu gigng
để phân tích phân te và chọn ra tập đồn các gigng chủ yếu (Anonymous, 1999).
Cơng tác tuyển chọn khoai môn trên thế giới hiện nay được th[c hiện bởi các tổ chZc
qugc tế như TĂNSAO (Taro Network for Southeast Asia and Oceania) TaoGen (Taro
Genetic Resources: Conservation and Utilisation). Ngồi ra cịn có các qugc gia thuộc
4 />
9
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
khu v[c Nam Thái Bình Dương như Papua New Guinea. Solomon Islands, Vanuatu đã
có chương trình chọn tạo gigng khoai mơn.
Để nhận biết các gigng khoai mơn người ta có thể d[a vào các đặc điểm hình thái và
thời gian sinh trưởng của gigng. Màu sắc ruột củ cải, chỏm củ, dọc là và phiến lá cũng
được se dụng để phân biệt các gigng khoai (Pluckett, 1983), Diazuli, 1994).
Ở Hawaii, Whitney et al. đã phân loại 82 gigng khoai môn thành các nhóm theo đặc
điểm hình thái. Ở Nhật Bản, Kumazawa et al. (1956) đã thu thập được 158 gigng khoai
ở Nhật Bản và 42 gigng khoai tại Đài Loan và một vài hịn đảo chính ở Trung Qugc.
Các gigng khoai mơn đã được phân loại thành 15 nhóm d[a vào các đặc điểm hình
thái Vào năm 1982, Takayanagi et al. đã thu thập lại các gigng khoai môn đang được
trfng tại Nhật Bản và 88 gigng khoai đã được phân loại thành các nhóm theo khố
phân loại của Kumaw a et al. (1956) Sau này Hirai et al., 1989 phân loại các gigng
khoai đã thu thập được d[a vào đặc điểm hình thái và mẫu phân tích điện li thành phần
protein của củ, kết quả phân nhóm các gigng đã cho thấy phương pháp Kumazawa et
al., (1956) đã se dụng là thích hợp.
Ở Solomon Islands, tập đồn khoai mơn gfm 187 gigng được thu thập vào năm 1969,
đã se dụng những kết quả mơ tả hình thái để đưa ra một khoá phân loại.
Ghani (1984) đưa ra khoá phân loại các gigng khoai môn được thu thập ở Malaysia.
Dựa vào thời gian sinh trưởng và đặc điểm hình thái, tác giả đã phân thành bốn
nhóm như sau:
Nhóm 1: Có thời gian sinh trưởng 9 - 11 tháng. cây cao 80 - 110 cm, dọc lá 14, mập,
thẳng đZng hoặc nghiêng, là hình mũi tên. Gfm hai phân nhóm có style (thần bị lan)
khơng có củ con và phân nhóm khơng có stolon nhiều củ con,
Nhóm 2: Có thời gian sinh trưởng 6 - 8 tháng, cây cao 50 - 70 cm, dọc lá nhỏ, thẳng
đZng hoặc nghiêng, là hình mũi tên hoặc hình tim. Gfm hai phần nhóm: Phân nhóm củ
dài hình cầu, có stolon, stolon phát triển thành cây và hình thành củ và phân nhóm với
củ dài hình trụ, dọn dgc, khơng cg stolon.
Nhóm 3: Có thời gian sinh trưởng 5 - 6 tháng, cấy cao 30 - 50 cm đọc là bé, mảnh
khảnh, không chạm, lá nhỏ và hình tim. Gfm hai phân nhóm: Cùng kích thước và
phân nhóm củ cải phân nhánh, có 6 - 8 củ cái kết thành khgi.
Nhóm 4: Thời gian sinh trưởng không xác định được, dọc lá và là ăn được, củ tiêu
biến không ăn được.
Nghiên cZu phương pháp nhân gigng và bảo quản ngufn gen cây khoai môn - , nhiều
tác giả đã đề cập đến khả năng ra hoa kết hạt để có thể có được ngufn gigng phong
phú và hạt gigng bảo quản trong ngân hàng gen thuận lợi hơm (Ellis et al. 1985)
10
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Nhân gigng khoai đã được áp dụng nhiều nơi trên thế giới, cây con giữ nguyên được
đặc tính di truyền của cây mẹ, có khả năng sinh trưởng đfng đều, năng suất cao, sạch
bệnh (Murakami et al., 2006).
Khoai môn trên thế giới bị một sg loại sâu bệnh hại chủ yếu, theo tác giả Ooka (1983)
đã đưa ra một nhận xét rằng: Phần lớn thiệt hại về năng suất ở cây khoai mơn do bệnh
hại gây ra, cịn đgi với cây khoai thì s[ ủng ngập và sâu hại là những tác nhân chính
làm giảm năng suất.
Ở Papua New Guinea, bệnh thgi lá (Phytophthora colocasiae) và thgi củ Pythium sp.)
phá hoại dữ dội vào mùa mưa và là những tác nhân gây suy sụp năng suất khoai môn ở
đây. Để hạn chế tác hại của bệnh, người ta se dụng các biện pháp diệt nấm, vệ sinh
đfng ruộng, luân canh cây trfng và l[a chọn gigng kháng bệnh.
Tóm lại: Vấn đề nghiên cZu về cây khoai môn đã được các nhà khoa học trên thế giới
quan tâm trong những năm trở lại đây, tuy nhiên các nghiên cZu chuyên sâu về biện
pháp kỹ thuật như phân bón, mật độ - thời vụ cho từng gigng ở các nơi trên thế giới
còn chưa nhiều, chưa được đầu tư nghiên cZu ở mZc độ rộng, mới chỉ nghiên cZu trên
quy mô nhỏ tại một sg nước phát triển khoai môn.
1.3.2.
Tại Việt Nam
Nghiên cứu về đặc điểm hình thái nơng học và phương pháp nhân giống
Khu Nu Hà - 87
Trong vấn đề nghiên cZu đánh giá tính đa dạng di truyền của ngufn gen khoai môn
cũng đã được các tác giả quan tâm, đặc biệt từ sau quyết định của Bộ Nông nghiệp và
Phát triển nông thôn năm 2005 về việc ban hành danh mục gigng cây trfng quý hiếm
cần được bảo tfn ngufn gen, trong đó với 228 gigng khoai mơn cần được bảo tfn. Tác
giả Nguyễn Xuân Viết và cộng s[ (2012) đã se dụng Marker phân te RADP đánh giá
tính đa dạng di truyền của một sg gigng khoai môn địa phương, gfm 19 gigng khoai
môn địa phương ở miền Bắc và Bắc Trung Bộ và 1 mẫu gigng dọc mùng. Kết quả cho
thấy đa dạng di truyền cao được phát hiện trong 19 mẫu gigng khoai môn, bgn nhóm
gigng khoai mơn địa phương được phân nhóm d[a trên sg liệu phần te RADP là khá
phù hợp với các nhóm hình thái gigng.
Trong vấn đề phân tích di truyền tế bào và di truyền tế bào phần te để xác định ngufn
ggc thể nhiễm sắc của cây lai t[ nhiên giữa các bài trong chỉ khoai môn coloca sĩa
(Araceae) cũng đã được tác giả Nguyễn Xuân Viết (2004) nghiên cZu. Theo đó đã phát
hiện hiện tượng lai t[ nhiên trong chi Colocasia d[a trên các nghiên cZu đa hình biến
dị điện di isozym và kết quả phân tích di truyền tế bào và di truyền tế bào phân te cho
phép xác định ngufn ggc của thể nhiễm sắc của cây lai t[ nhiên có ý nghĩa để phân
loại một cách chính xác ở mZc độ dưới lồi, cải tiến gigng khoai môn, nghiên cZu s[
đa dạng của các gigng khoai mơn và s[ tiến hóa trong chỉ Colocasia.
11
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Việc nghiên cZu đa dạng di truyền cây khoai môn bằng chỉ thị phần te DNA được tác
giả Nguyễn Văn Giang và cộng s[ (2013) th[c hiện với 60 mẫu gigng khoai môn được
thu thập tại các địa phương khác nhau. Kết quả nghiên cZu của tác giả đã mở ra một
hướng mới trong công tác bảo tfn cũng như lại chọn tạo gigng khoai môn mới trong
th[c tiễn.
Đã điều tra được 10 gigng khoai môn ở một sg tỉnh miền núi phía Bắc trong năm 2012
tại Yên Bái, Phú Thọ, Lào Cai, Sơn La, Bắc Kạn, Hà Giang, Lạng Sơn, Hịa Bình,
trong đó n Bái có 3 gigng (1 gigng trùng với gigng đang trfng tại Phú Thọ), Lào Cai
có 2 gigng, Hà Giang có 1 gigng, Bắc Kạn Cổ 1 gigng, Hịa Bình có 1 gigng, Sơn La
có 1 gigng (trùng với gigng tại Bắc Kạn1), trừ các gigng có đặc điểm hình thái gigng
nhau thì tổng sg có 8 gigng đang được trfng phổ biến tại các tỉnh đến điều tra.
Tóm lại: Đã có rất nhiều gigng khoai môn trên cả nước được thu thập, cảnh giá và
phân loại cũng như bảo tfn trên đfng ruộng và trong phòng lạnh ở các
Viện Nghiên cZu tại Việt Nam. Tuy nhiên, các gigng khoai môn địa phương ở các tỉnh
miền núi phía Bắc chưa được nghiên cZu nhiều, việc nghiên cZu những đặc điểm sinh
trưởng, phát triển và khả năng thích Zng trên những vùng sinh thái khác nhau và trên
nhiều loại đất cịn ít được quan tâm.
Phương pháp chọn và bảo quản củ giống
Ngoài việc nghiên cZu, bảo tfn các ngufn gen khoai mơn thì việc nghiên cZu về các
biện pháp kỹ thuật trong nhân gigng bảo quản củ gigng cũng được các nhà khoa học
quan tâm để phát triển sản xuất loài cây trfng này
Theo kết quả nghiên cZu năm 2006 tại Lục Yên, Yên Bái đã se dụng củ con cấp 1, và
củ con cấp 2 (nhưng phải đạt khgi lượng theo quy định) không sâu bệnh, có khgi
lượng trung bình là 25 - 30 g/củ trên đất ruộng và đất nương rẫy.
Th[c tế cũng cho thấy, biện pháp chọn tạo gigng bằng phương pháp lai hữu tính và
nhân gigng bằng hạt bị giới hạn, vì đa sg các gigng khoai mơn khơng ra hoa hoặc thỉnh
thoảng mới ra hoa. Hơn nữa, sZc sgng của hạt kém và hạt thường bị nấm mgc phá hoại
ngay trên đfng ruộng trước khi thu hoạch.
Hiện nay, phương pháp nuôi cấy mô được xem như là một công cụ quan trọng để nhân
gigng sạch bệnh, bảo quản dài hạn ngufn gen và cũng là phương tiện để trao đổi gigng
đgi với những cây nhân gigng vơ tính trong đó có cây khoai mơn (Nguyễn Quang
Thạch và cộng s[, 2010).
Việc nghiên cZu nhân gigng bằng phương pháp in vitro với 4 gigng khoai môn-sọ
được thu thập tại Sơn La, Lạng Sơn, Nam Định, Bắc Kạn qua kết quả nghiên cZu của
tác giả Đặng Thị Thanh Mai và cộng s[ (2012) cho thấy khơng có s[ khác biệt về s[
sinh trưởng, phát triển ngoài đfng ruộng cũng như về năng suất củ khi thu hoạch ở cây
trfng có ngufn ggc in tro với cây mọc từ củ gigng theo phương pháp truyền thgng.
12
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Việc nhân gigng bằng kỹ thuật nuôi cấy mô cũng được tác giả Trịnh Thị Thanh Hung
và cộng s[ (2011) nghiên cZu trên gigng khoai môn tầng vàng Phú Thọ, kết quả
nghiên cZu đã chỉ ra mơi trường thích hợp cho việc nhân chổi, tạo rẻ và giá thể thích
hợp để ra cây cấy mơ ngồi điều kiện t[ nhiên.
Ngồi những nghiên cZu về nhân gigng khoai môn bằng phương pháp nuôi cấy mô tế
bào, các nhà khoa học cũng đã nghiên cZu với loài phụ khoai, cụ thể gigng khoai KS4
được tác giả Nguyễn Thị Tuyết và cộng s[ (2013) nghiên cZu bằng phương pháp nuôi
cấy in vitro. Kết quả nghiên cZu đã xác định được tỷ lệ tái sinh chfi trong môi trường
nuôi cấy và thành phần môi trường để nhân nhanh gigng khoai KS4.[5]
Tuy nhiên, trong kỹ thuật nuôi cấy mô hiện gặp phải một yêu cầu khó khăn nhất là bộ
phận th[c liệu đưa vào ni cấy phải vô trùng. Đây là một vấn đề cần được nghiên cZu
tiếp để áp dụng trong công tác nhân và giữ gigng khoai môn đã được các nhà nghiên
quan tâm đến.
Tóm lại: Khi trfng khoai mơn tgt nhất nên dùng củ cao cấp 1, hoặc cấp 2, có khgi
lượng củ trung bình từ 25 đến 30 g/cm, cũ khơng sâu bệnh, cịn tươi, khơng bị biến
chất cho thgi, củ được để gigng từ vụ năm trước.
Thời vụ trồng khoai môn
Trung tâm Ứng dụng tiến bộ Khoa học và Cơng nghệ n Bái (2012): thời vụ trfng
thích hợp cho các gigng khoai mơn ở các tỉnh miền núi phía Bắc được th[c hiện tgt
nhất từ tháng 1 đến tháng 3, có thể trfng sớm hơn vào tháng 11 - 12 trong năm, đgi với
những vùng không chủ động nước có thể trfng muộn hơn vào tháng 3 - 4 trong năm,
tuy nhiên sẽ khó khăn trong việc bảo quản củ gigng. [6]
Đất trồng khoai môn
Theo tác giả Nguyễn Thị Ngọc Huệ và cộng s[ (2005): “Khi trfng khoai môn cần
chọn nơi đất tgt, tơi xgp, đủ ẩm và trước đó ít nhất một năm khơng trfng khoai mơn.
Có thể chọn chỗ đất để trfng xen khoai môn với ngơ, rau và các loại cây họ bầu bí.
Trước khi trfng cần dọn sạch cây cỏ, trước ngày trong 10 - 15 ngày, phơi khô cỏ để
phủ trên mặt lugng sau khi trfng khoai môn”.
Trên các nương, ruộng tương đgi bằng phẳng nên cày bừa và san phẳng đất, sau đó cây
lugng. Tùy theo gigng khoai mơn mà tiến hành tạo lugng theo các đường đfng mZc
trên đfi, lugng rộng 70 - 90 cm, cao 15 - 20 cm, trfng trên đất ruộng, bg trí theo lugng,
rộng 1 m, bg trí trfng 2 hàng/ugng, rãnh lugng 0,3 - 0,4 m.
Mật độ trồng khoai môn
5 Nguyễn Thị Tuyết, Nguyễn Thị Mỹ Châu, Nguyễn Hoài Thu, Nguyễn Phùng Hà, Lã Tuấn Nghĩa. “Kết quả
bước đầu phải nghiên cứu nuôi cấy mô phân sinh và nhân nhanh giống khoai môn ngắn ngày bằng phương pháp
ni cấy invitro”. Tạp chí Khoa học và Công nghệ Nông nghiệp Việt Nam. 2013.
6 Trung tâm Zng dụng tiến bộ khoa học và công nghệ Yên Bái.“Ứng dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật xây dựng
mơ hình phát triển khoai môn tại tỉnh Yên Bái theo hướng sản xuất hàng hoá”. 2012
13
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
Theo tác giả Nguyễn Ngọc Nông và cộng s[ (2005) “Mật độ thí nghiệm nghiên cZu về
khoai mơn tại Bắc Kạn, bg trí 2 loại mật độ, trên 2 loại đất khác nhau là đất ruộng và
đất nương rẫy. Trên đất ruộng bg trí mật độ 27.000 cây/ha, với khoảng cách cây cách
cây 50 cm, hàng cách hàng 70 cm, bg trí 2 hàng/lugng. Trên đất nương rẫy bg trí mật
độ 27.000 cây/ha, với khoảng cách, cây cách cây 0,6 m, hàng cách hàng 0,6m”
Khi nghiên cZu các gigng khoai môn năm 2006 tại huyện Lục Yên, tỉnh Yên Bái
chúng tơi đã bg trí mật độ 33.000 cây/ha, với khoảng cách cây cách cây 50 cm, hàng
cách hàng 60 cm, bg trí 2 hàng/lugng. Trên đất nương rẫy trfng với mật độ 27.000
cây/ha với khoảng cách cây cách cây 60 cm, hàng cách hàng 60 cm.
Theo tác giả Nguyễn Thị Ngọc Huệ và cộng s[ (2004): “Mật độ trfng khoai mgn tùy
thuộc vào loại đất trfng và cạng khóm của gigng”.
Tác giả Mai Thạch Hoành và cộng s[ (2011) đưa ra khoảng cách trfng khoai môn là
hàng cách hàng 40 - 60 cm, cây cách cây là 30-35 cm, nếu đất tgt trfng thưa hơn. Theo
chúng tôi áp dụng cho cây khoai thì có thể phù hợp hơn, với cây khoai mơn, có tán
rộng, chiều cao cây trung bình 150 cm, thời gian sinh trưởng dài thì áp dụng mật độ
dày sẽ không thật s[ hợp lý.
Cách trồng khoai mơn
Theo tác giả Mai Thạch Hồnh và cộng s[ (2011). Nguyễn Thị Ngọc Huệ và cộng s[
(2004) thì việc trfng khoai môn bằng củ con hoặc đầu mặt củ đều phải trfng sâu dưới
mặt đất khoảng 5 -7 cm. Trfng nông, củ cái mới sẽ phát triển trên bề mặt đất, củ ăn sẽ
bị sượng. Sau khi trfng, phủ một lớp rơm rạ hay có khổ trên mặt lugng là rất cần thiết
để giữ ẩm cho củ gigng và cho cây. Cũng có thể se dụng màng phủ ni lơng khi trfng
trong vụ đông ở miền Bắc, phủ màng ni lơng có bề rộng 1 - 1,2 m trùm qua lugng, khi
chfi mọc lên thì dùng dao khoét lỗ vừa phải để cây phát triển. Phủ ni lơng có tác dụng
giữ ẩm, giảm cỏ dại và nếu trfng trong vụ rét thì có tác dụng làm tăng nhiệt độ của đất,
giúp củ gigng nhanh cây mầm.
Trong quá trình nghiên cZu về cách trfng năm 2009 tại Trường Trung cấp Kinh tế - Kỹ
thuật Yên Bái, chúng tôi thấy rằng nếu dặt củ gigng đZng và nghiêng sẽ tgt hơm dặt
nằm. Đặt nằm, củ gigng thưởng dễ bị thgi hơn, cây bật mầm chậm hơn so với đặt củ
đZng hoặc nghiêng. Đặt xong nên lấp đất tơi xgp, dày 5 -7 cm là phù hợp, nếu lấp đất
quá nóng và quá dày đều không tgt cho cây. Lấp đất dày, lâu mọc lâm; lấp đất nóng
nhanh học nhưng khi khơ hạn sẽ ảnh hưởng đến bộ rẻ non và sinh trưởng của cây.
Phân bón cho cây khoai mơn
Hầu hết các hộ nơng dân ở châu Á - Thái Bình Dương cũng như ở Việt Nam trfng
khoai môn trên nương, trong vườn nhà để t[ cấp cho gia đình, rất ít khi bón phân cho
mơn. Tuy nhiên, kết quả nghiên cZu cho thấy, khoai mơn rất cần được bón phân, đặc
biệt là phân hữu cơ và phân đạm; cây cũng yêu cầu cao với canxi và kali. Lượng phân
14
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.C.33.44.55.54.78.655.43.22.2.4.55.2237.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.66
Bài tập dự án môn CNCBRC
GVHD: TS. Huỳnh Thị Lê Dung
và loại phân để bón biến động phụ thuộc vào loại đất và gigng trfng. Đất xấu cần bón
nhiều phần, gigng ngắn ngày, thâm canh cần tăng lượng phân bón. Ở đất sét, đất chua
cần giảm bớt lượng phân phgt pho, kali. Tùy điều kiện cụ thể, có thể bón 10 - 15 tấn
phân chufng. 100 - 120 kg N + 40 - 60 kg P2O + 60 - 100 kg K2O cho 1 ha (Nguyễn
Thị Ngọc Huệ và cộng s[, 2004).
Tác giả Nguyễn Ngọc Nông và cộng s[ (2005) đã bg trí thí nghiệm nghiên cZu về cây
khoai mơn tại Bắc Kạn với lượng phân bón trên đất ruộng và đất nương rẫy cùng là 70
kg N + 60 kg P10, + 100 kg K0 cho 1 ha. Bón lót tồn bộ khoai được 3 - 4 lá vả khi
cây khoai được 5 - 6 lá, ngoài sg lượng phân bón trên khơng bón thêm loại phân nào
khác. Với mZc phân bón như vậy, năng suất thu được trung bình của người dân là 550
- 600 kg khoai (cả củ to và củ nhỏ) cho 1 sào Bắc bộ tương đương 14,9 - 16,2 tấn/ha.
Tại huyện Thuận Châu, tỉnh Sơn La qua điều tra thấy rằng cây khoai môn thưởng được
người dân bón lót phân NPK tỷ lệ 5:10:3 với sg lượng là 13 đến 14 kg, lượng phân
đạm bón thúc 2 lần với lượng 4-5 kg cho 1 sào Bắc bộ tương đương 67 - 81 kg N+ 35 37 kg P20, + 10 - 11 kg K,0 cho 1 ha. Năng suất trung bình thu được là 10,8 - 11,3
tấn/ha.
Tại thị xã Bắc Kạn, tỉnh Bắc Kạn lượng phân bón được người dân đùng để trfng khoai
mơn là 15-16 kg NPK +3 - 4 kg urê tương đương 57 - 71 kg N + 40 - 43 kg P2, + 1213 kg K20 cho 1 ha. Cũng như một sg địa phương khác, người dân Bắc Kạn thưởng
bón lót tồn bộ phân NPK, bón thúc đạn, nhưng chỉ một lần duy nhất khi cây khoai có
3-5 lá.
Kỹ thuật chăm sóc khoai mơn
Theo tác giả Nguyễn Thị Ngọc Huệ và cộng s[ (2004) đổi với khoai môn trfng trên
cạn thì cần làm cỏ trong vịng 3 tháng đầu sau trfng. Khi tắn là đã che kín lugng thì
khơng cần làm cỏ. Trong hai tháng cugi, khi cây xugng dọc, nếu có có chỉ nên nhổ
bằng tay, khơng nên làm cỏ sâu sẽ ảnh hưởng đến s[ phát triển củ. Nếu trfng trên đất
khơ có thể se dụng thugc trừ cỏ.
Nếu trfng khoai môn trong hệ thgng se dụng nước trời thì sau trfng nên dùng rơm, rạ
hoặc cỏ khô phủ lên mặt lugng để giữ ấm, giúp củ gigng thủy mâm đều. Khi trfng
khoai môn chủ động tưới tiêu thì cần chú ý sau trgng tưới giữ ẩm đất để tăng tỷ lệ mọc
mầm, phát triển tgt, đặc biệt thời kỳ lúc khoai 5 - 6 lá tránh để khô hạn sẽ ảnh hưởng
đến năng suất củ. Khi đất khô cần tưới rãnh, giữ ẩm.
Ở giai đoạn phình củ, vì củ ln phát triển hướng lên do đó để củ có chất lượng tgt,
khơng sượng, phải đảm bảo củ luôn được vùi dưới mặt đất. Lúc này cugc đất dưới
rãnh, dùng xẻng xúc đất đắp lên lugng, phủ thêm vào ggc là tgt nhất.
Theo tác giả Mai Thạch Hoành và cộng s[ (2011) cẩn thường xuyên nhổ cỏ ggc và giữ
tủ ggc. Bón thúc lần 1 sau khi cây mọc 30 - 35 ngày, xới cỏ và bón lá đạm và á kali
15
37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.55.77.77.99.44.45.67.22.55.77.C.37.99.44.45.67.22.99
h
