Đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần bia Nada Nam Định doc

Bài Luận


Đề tài:
Tìm hiểu quy trình công nghệ
sản xuất bia đóng chai tại công ty cổ phần
Bia Nada Nam Định

Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
M Đ UỞ Ầ
I – Tính c p thi t c a đ tài.ấ ế ủ ề
Ngày nay, khi mà công ngh sinh h c (CNSH), công ngh th c ph m    
(CNTP) đã tr thành m t ngành mũi nh n trong các ngành khoa h c công ngh    
cao thì ng d ng c a nó trong đ i s ng là h t s c r ng rãi, đ c bi t trong các         
ng d ng v công nghi p th c ph m. T i Vi t Nam, công ngh sinh h c m c          
dù còn r t m i m nh ng vi c ng d ng vào th c ti n nghiên c u, s n xu t và           
nh ng thành t u đ t đ c c a nó cũng không ph i là nh so v i l ch s phát         
tri n c a mình. Trong nh ng năm g n đây, Nhà n c đ c bi t u tiên cho kh i        
ngành công ngh cao trong đó có công ngh sinh h c, đó là m t l i th phát tri n      
không ng ng, khi mà m t th c t là nh ng gì mà CNSH mang l i là r t l n.       
Trong t t c các lĩnh v c c a đ i s ng nh y d c, khoa h c hình s , c v t,           
môi tr ng, công nghi p,… đ c bi t đ c p đ n đây là công nghi p th c         
ph m đ u ng, m t trong nh ng ngành công nghi p th c ph m quan tr ng ph c        
v nhu c u l n c a con ng i v th c ph m.       
Công nghi p th c ph m ngày nay có th nói là xu t phát t vi c ng       
d ng các quy trình công ngh cao (trong đó có CNSH) vào vi c b o qu n và ch     
bi n các s n ph m nông s n cũng nh t các ngu n nguyên nhiên li u khác mà      
con ng i có th s d ng làm th c ăn cho mình. Trong khi hàng ngàn năm tr c     
đây, khi mà con ng i ch a bi t đ n các khái ni m v CNSH, hay công nghi p,      
công ngh , thì con ng i cũng đã bi t cách b o qu n, ch bi n nh ng s n        
ph m nông s n c a mình thành các lo i th c ph m dinh d ng khác nhau ph c      ! 
v đ i s ng c a mình nh ngâm bia r u, làm d a chua, làm s a chua, b ,         "
phomat M c dù nh ng s n ph m đó đ c t o ra nh nh ng kinh nghi m cu c         
s ng th ng ngày c a ng i dân, nh ng nó l i là s n ph m c a nh ng quy trình         
sinh hóa h c h t s c ph c t p mà ngày nay ng i ta g i nó là CNSH hay ng       
d ng c th c a nó trong công nghi p th c ph m g i là CNTP.       
Đ t o ra m t s n ph m s d ng c th thì nó ph i tr i qua m t quy           

trình công ngh h t s c ph c t p c a máy móc, các quy trình công đo n c a       
công ngh sinh hóa h c, công ngh th c ph m hay công ngh sinh h c nói      
1
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
chung. Trong quá trình s n xu t ra m t s n ph m công nghi p các quá trình công     
ngh không th t n t i đ c l p hay có th ho t đ ng riêng r , mà t t c các quá        #  
trình, quy trình công ngh đ u có m i quan h m t thi t v i nhau, liên h v i        
nhau v công ngh cũng nh v quy trình công đo n đ đ m b o s n xu t ra         
m t s n ph m đáp ng đ y đ các tiêu chu n v công ngh , v sinh an toàn         
th c ph m, ch t l ng theo tiêu chu n ch t l ng th c ph m quy đ nh.         
Nh v y, các công đo n trong ch bi n s n xu t m t s n ph m th c          
ph m công nghi p ph i đáp ng r t nhi u các yêu c u c a m t quy trình công        
ngh th c ph m. Các quy trình công ngh này c n đ c nghiên c u và thi t k        
m t cách khoa h c đ đ m b o cho m t m t s n ph m ch bi n ra đ i đ m            
b o các tiêu chu n ch t l ng, cũng nh s n xu t an toàn, đ m b o ti t ki m          
chi phí, nguyên nhiên li u, cũng nh b o v môi tr ng sinh thái. Xu t phát t      
nh ng v n đ đó tôi ti n hành th c hi n đ tài:        “Tìm hi u quy trình công nghề ệ
s n xu t bia đóng chai t i công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh”ả ấ ạ ổ ầ ị
II – M c tiêu nghiên c u.ụ ứ
1. M c tiêu chung.ụ
Tìm hi u th c tr ng s n xu t bia t i nhà máy bia thu c công ty c ph n        
bia NaDa, t đó đ a ra nh ng ki n ngh đóng góp nh m hoàn thi n h n     $  "
n a công tác s n xu t v m t công ngh và k thu t.      % 
2. M c tiêu c th .ụ ụ ể
- H th ng hóa quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i nhà máy     
s n xu t bia thu c công ty c ph n bia NaDa.    
- Tìm hi u và đánh giá th c tr ng s n xu t v m t công ngh cũng nh        
các quy trình công đo n liên quan trong s n xu t.  
- Đ xu t m t s gi i pháp nh m hoàn thi n h n n a quy trình công     $  " 
ngh s n xu t nh m đáp ng nh ng m c tiêu quan tr ng v s n xu t   $       

th c ph m công nghi p t i nhà máy.   
III – Đ i t ng và ph m vi nghiên c u.ố ượ ạ ứ
1. Đ i t ng nghiên c u.ố ượ ứ
2
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Quy trình công ngh s n xu t bia đóng chai t i phân x ng 2 nhà máy bia    
NaDa, công ty c ph n bia NaDa Nam Đ nh.  
2. Ph m vi nghiên c u.ạ ứ
- Ph m vi v n i dung: T p trung nghiên c u các quy trình công ngh     
s n xu t bia đóng chai t khâu nghi n nguyên li u đ n k t thúc đóng      
chai thành ph m.
- Ph m vi không gian: T i phân x ng s 2 nhà máy bia NaDa, công ty   
c ph n bia NaDa. 
- Ph m vi th i gian: T ngày 25 tháng 06 năm 2009 đ n h t ngày 10    
tháng 06 năm 2009.
3
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
N I DUNGỘ
Ph n 1 – C s lý lu n và th c ti n c a đ tàiầ ơ ở ậ ự ễ ủ ề
I – T NG QUAN V BIAỔ Ề
1. Khái ni mệ
Bia (t  ti ng Pháp : bière ho c ti ng Anh: beer) nói m t cách t ng th , là  
m t lo i   đ u ng ch a c n   đ c s n xu t b ng quá trình    $ lên men c a  đ ng l"
l ng trong môi tr ng l ng và nó không đ c     ch ng c t  sau khi lên men. Dung
d ch đ ng không b lên men g i là     hèm bia, thu đ c t quá trình ngâm n c,  
hay "n c bia", h t    ngũ c c đ c thành   m ch nha , thông th ng là  lúa
m ch . Các đ u ng ch a c n đ c làm t s lên men đ ng có trong các ngu n      
không ph i ngũ c c ch ng h n n c hoa qu hay m t ong  &     nói chung không
đ c g i là "bia", m c dù chúng cũng đ c s n xu t t cùng m t lo i          men bia
d a trên các ph n ng hóa sinh h c    .

Nói m t cách khác, bia là lo i n c gi i khát có đ c n th p, b t m n x p        
và có h ng v đ c tr ng c a hoa houblon. Đ c bi t CO"      
2
hòa tan trong bia có tác
d ng gi i nhi t nhanh, h tr cho quá trình tiêu hóa, ngoài ra trong bia còn ch a   '  
m t l ng vitamin khá phong phú (ch y u là vitamin nhóm B nh vitamin B1,    
B2, PP,…). Nh nh ng u đi m này, bia đ c s d ng r ng rãi h u h t các          
n c trên th gi i v i s n l ng ngày càng tăng. Đ i v i n c ta bia đã tr         
thành lo i đ u ng quen thu c v i s n l ng ngày càng tăng và đã tr ngành      
công nghi p th c ph m mũi nh n trong ngành công nghi p n c ta. Quá trình     
s n xu t bia đ c g i là n u bia. Do các thành ph n s d ng đ s n xu t bia có          
khác bi t tùy theo t ng khu v c, các đ c tr ng c a bia nh h ng v và màu s c       "  (
cũng thay đ i r t khác nhau và do đó có khái ni m lo i bia hay các s phân lo i     
khác.
4
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
2. L ch sị ử
Bia là m t trong các đ u ng lâu đ i nh t mà loài ng i đã t o ra, có niên     
đ i ít nh t là t thiên niên k th V tr c công nguyên và đã đ c ghi chép l i   )    
trong các th t ch c c a Ai C p c đ i và l ng hà (       ! Mesopotamia).
Gi ng nh ph n l n các ch t ch a đ ng khác có th b lên men m t         
cách t nhiên, r t có th là các đ u ng t ng t nh bia đã đ c phát minh m t    "    
cách đ c l p gi a các n n văn minh trên toàn th gi i. Vi c ki m đ nh hóa h c         
các bình g m c phát hi n ra r ng bia (t ng t nh r u vang) đã đ c s n   $ "     
xu t kho ng 7.000 năm tr c khu v c ngày nay là Iran và là m t trong s các      
công ngh sinh h c đã bi t, trong đó các quy trình sinh h c c a s lên men đ c      
áp d ng.
T i L ng Hà, ch ng c lâu đ i nh t v bia đ c cho là b c v 6.000 !        #
năm tu i c a ng i Sumeria miêu t nh ng ng i đang u ng m t th đ u ng         
b ng các c n hút b ng s y t thùng công c ng. Bia cũng đ c đ c p t i trong$  $       

thiên s thi Gilgamesh, m t b n tr ng ca 3.900 năm tu i c a ng i Sumeria đ       
t lòng tôn kính n th n Ninkasi, v th n b o tr cho bia, nó ch a công th c làm        
bia c nh t còn sót l i và miêu t vi c s n xu t bia t lúa m ch thông qua bánh        
mì. Bia đã tr thành thi t y u đ i v i t t c các n n văn minh tr ng ngũ c c          
th gi i ph ng Tây c x a, đ c bi t là Ai C p và L ng Hà.  "       !
Ng i Thracia cũng đ c bi t là đã s d ng bia s n xu t t lúa m ch        
đen, th m chí t th k V tr c công nguyên, nh Hellanicos đã vi t trong v các   *    
opera. Tên g i cho bia c a h là Brutos hay Brytos.  
S b sung hoa bia vào bia đ t o v đ ng, b o qu n và h ng v cho bia     (   " 
là m t phát ki n t ng đ i m i. Trong th i trung c nhi u h n h p khác c a  "      '  
các lo i th o m c thông th ng đ c cho vào bia ch không ph i hoa bia. Các      
h n h p này thông th ng đ c g i là “gruit“. Hoa bia đã đ c tr ng t i Pháp'      
s m nh t là vào kho ng th k IX. Văn b n c nh t còn sót l i có ghi chép v    )     
vi c s d ng hoa bia trong bia có niên đ i vào năm 1067 b i n tu vi n tr ng       
kiêm nhà văn Hildegard: "N u ng i ta đ nh làm bia t y n m ch, nó đ c      
chu n b cùng hoa bia." 
5
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
T i châu Âu, trong th i Trung c , bia ch y u đ c s n xu t trong gia       
đình. Vào th k XIV và XV, vi c s n xu t bia đã d n d n chuy n t ho t )        
đ ng gia đình sang ho t đ ng th công, v i các quán bia và tu vi n s n xu t bia       
c a mình hàng lo t đ tiêu th .   
Trong th k XV, Anh lo i bia không có hoa bia đ c bi t đ n nh là )      
ale, còn vi c s d ng hoa bia thì đ u ng đó g i là bia. Bia có ch a hoa bia đ c      
nh p kh u vào Anh t Hà Lan s m nh t là t năm 1400 Winchester, và hoa bia      
đã đ c tr ng trên qu c đ o này t năm 1428. Tính ph bi n c a hoa bia ban      
đ u là h n h p - Công ty bia r u London đã đi xa t i m c ra thông báo "không '    
hoa bia, không th o m c ho c nh ng gì khác t ng t đ c cho vào b t kỳ ale    "   
hay r u (mùi) nào s đ c s n xu t - mà ch có liquor (n c), m ch nha, và #    *  
men bia". Tuy nhiên, vào th k 16, ale đã đ c dùng đ ch các lo i bia m nh )   *  

(n ng đ c n cao) b t kỳ, và t t c ale và bia đ u s d ng hoa bia.       
Năm 1516, William IV, Công t c x Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot 
(Lu t tinh khi t), có l là quy đ nh v th c ph m c nh t còn áp d ng đ n nay.  #        
Gebot quy đ nh r ng thành ph n c a bia ch đ c bao g m n c, lúa m ch, hoa $   *   
bia, v i men bia đ c b sung sau phát ki n c a Louis Pasteur vào năm 1857.    
Lu t c a ng i Bavaria đã đ c áp d ng trong c n c Đ c nh là m t ph n          
c a n c Đ c th ng nh t năm 1871 thành đ ch Đ c d i th i Otto von         
Bismarck, và k t đó đã đ c c p nh t đ ph n ánh xu h ng hi n đ i trong         
s n xu t bia r u. Cho đ n nay, Gebot v n đ c coi là tiêu chu n c a đ tinh    +    
khi t cho bia, m c dù đi u này có th gây tranh cãi.   
Ph n l n các lo i bia cho đ n th i gian g n đây th c ch t là th mà ngày        
nay g i là ale. Bia lager đã đ c phát hi n ra m t cách tình c vào thê k 16 sau     , )
khi bia đ c l u tr trong các h m l nh m t th i gian dài; k t đó nó đã đ c         
s n xu t nhi u h n ale.   "
V i s phát minh ra đ ng c h i n c năm 1765, công nghi p hóa s n   " "   
xu t bia đã tr thành s th t. Các c i ti n m i trong công ngh s n xu t bia đã         
xu t hi n cùng v i s ra đ i c a nhi t k và t tr ng k vào th k 19, đã cho        )    )
phép các nhà s n xu t bia tăng tính hi u qu và ki m soát n ng đ c n. Cho đ n      
cu i th k 18, m ch nha ch y u đ c làm khô b ng l a do đ t g , than c i,  )     $   ' 
tr u, và sau năm 1600 là t than c c. Nói chung, không có lo i m ch nha nào    
6
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
trong s này đ c che ch n t t kh i khói sinh ra trong các lò s y, và do đó các  (   
lo i bia th i kỳ đó có thành ph n h i khói trong h ng v c a chúng; các ch ng   " "   
c ch ra r ng các nhà s n xu t m ch nha và bia th ng xuyên ph i c g ng * $       (
gi m thi u s ám khói c a bia thành ph m. S phát minh ra lò n ng hình tr ng       
năm 1817 c a Daniel Wheeler đã cho phép t o ra m ch nha m ch nha n ng    
chín k và t o ti n đ cho s n xu t các lo i bia đen (porter và stout). S phát%       
minh ra vai trò c a men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 b i Louis 
Pasteur đã giúp cho các nhà s n xu t bia ph ng pháp ngăn ch n v chua c a bia  "   

b i các lo i vi sinh v t không mong mu n.   
Năm 1953, Morton W. Coutts, m t ng i New Zealand đã phát tri n k   %
thu t lên men liên t c. Morton l y b ng sáng ch công ngh c a ông và nó là   $   
m t cu c cách m ng trong công nghi p bia do nó làm gi m th i gian và s n       
xu t bia tr c đây là 4 tháng xu ng còn ch a đ y 24 gi . Công ngh c a ông       
v n đ c s d ng b i nhi u nhà s n xu t bia l n nh t th gi i ngày nay, bao+           
g m c Guinness. 
Ngày nay, công nghi p bia là công vi c kinh doanh kh ng l toàn c u, bao   
g m ch y u là các t h p đ c ra đ i t các nhà s n xu t nh h n. Trong khi           "
bia ch y u là đ u ng ch a c n thì m t s bi n thái c a nó cũng t n t i, xu t         
phát t th gi i ph ng Tây, là các lo i bia đi qua công đo n x lý đ lo i b   "      
b t c n, s n xu t ra cái g i là bia không c n.   
3. Các lo i bia.ạ
Hình 1: M t s lo i bia s d ng nhi u Vi t Nam       
Ale: Ale là b t kỳ lo i bia nào đ c s n xu t b ng lên men n i, và nó     $ 
thông th ng đ c lên men nhi t đ cao h n so v i bia lager (15-23     " 
0
C). Các
7
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
men bia ale các nhi t đ này t o ra m t l ng đáng k các ester, các h ng       "
li u th c p và các s n ph m t o mùi khác, và k t qu là bia t o ra có mùi v         
c a hoa hay qu t ng t (nh ng không ch có th ) nh táo, lê, d a, c , c khô,  "   *     
chu i m n hay m n khô. Các khác bi t v ki u gi a các lo i ale là nhi u h n so         "
v i các lo i lager, và nhi u lo i bia ale r t khó đ phân lo i chúng.      
Lager: Lager là lo i bia đ c tiêu th nhi u nh t trên th gi i. Chúng có      
ngu n g c t vùng Trung Âu, có tên g i này là t lagern ("l u tr ") trong ti ng       
Đ c. Men bia lager là lo i lên men chìm, thông th ng đ c lên men nhi t đ      
7-12°C (45-55°F) ("pha lên men"), và sau đó đ c lên men th c p lâu 0-4°C   
(30-40°F) ("pha lager hóa"). Trong giai đo n lên men th c p, lager đ c làm   

trong và chín. Các đi u ki n l nh cũng ki m ch vi c s n xu t t nhiên các        
ester và các ph ph m khác, t o ra h ng v "khô và l nh h n" c a bia.   "   " 
Các ph ng pháp hi n đ i đ s n xu t bia lager đã đ c Gabriel"      
Sedlmayr và Anton Dreher khai phá. Gabriel Sedlmayr tr là ng i đã hoàn thi n  
bia lager màu nâu s m nhà máy bia Spaten t i Bavaria còn Anton Dreher là+  
ng i b t đ u s n xu t bia lager, có l là màu đ h phách t i Wien kho ng (    #    
nh ng năm 1840 -1841. V i vi c ki m soát quá trình lên men đã đ c hoàn    
thi n h n, ph n l n các nhà s n xu t bia lager ch s d ng th i gian l u tr "     *     
l nh ng n, thông th ng t 1 đ n 3 tu n. Ph n l n bia lager ngày nay d a trên (       
ki u Pilsener, đ c s n xu t l n đ u tiên năm 1842 t i thành ph Plzen, C ng         
hòa Séc. Các lo i bia lager Pilsener ngày nay có màu sáng và đ c cacbonat hóa 
n ng đ cao, v i h ng v m nh c a hoa bia và n ng đ c n 3-6% theo th tích.   "     
Các th ng hi u bia Pilsner Urquell hay Heineken là các ví d đi n hình v bia"    
pilsener.
Lo i bia h n h p:ạ ỗ ợ Ki u bia lai hay bia h n h p s d ng các nguyên li u '    
và công ngh hi n đ i thay vì (ho c b sung cho) các khía c nh truy n th ng       
c a s n xu t bia. M c dù có m t s bi n thái gi a các ngu n khác nhau, nh ng        
nói chung bia h n h p có th là:'  
• Bia rau qu và bia rau c là h n h p v i m t s lo i ph gia t hoa  '       
qu hay rau c có th lên men trong quá trình lên men, t o ra ch t    
l ng hài hòa m t cách rõ nét. 
8
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
• Bia th o m c và bia gia v b sung các ch t chi t ra t r , h t, lá,        
hoa hay qu th o m c ho c các lo i cây gia v thay vì (ho c b       
sung cho) hoa bia.
• Các lo i bia t n tr trong các thùng g là các lo i bia truy n th ng  '   
hay th c nghi m đ c l u tr trong các thùng g ho c đ c ti p     '   
xúc v i g (trong d ng các m nh nh , m u hay h t) trong m t '      
kho ng th i gian (g s i là ph bi n nh t). Thông th ng, thùng  '    

g hay các mi ng g đ u tiên đ c x lý b ng m t s lo i r u'  '    $    
m nh hay các đ u ng ch a c n khác vi c s d ng r u bourbon,      
scotch và shrry là ph bi n nh t.  
• Bia hun khói là b t kỳ lo i bia nào mà m ch nha c a nó đã đ c hun    
khói. Thông th ng các lo i bia này có mùi và h ng v c a khói.  "  
Các ví d đi n hình c a ki u bia truy n th ng này là bia Rauchbiers     
Bamberg, Đ c. Tuy nhiên, nhi u nhà s n xu t bia ngoài n c     
Đ c, ch y u là các nhà s n xu t bia th công M cũng b sung       % 
m ch nha bia hun khói vào bia đen, ale Scotland và m t lo t các  
ki u bia khác.
• Bia đ c bi t là cách g i chung đ ch các lo i bia đ c s n xu t mà    *    
s d ng các ngu n đ ng, h t ngũ c c và tinh b t có th lên men      
không thông d ng.
II – T NG QUAN V NGUYÊN LI U.Ổ Ề Ệ
1. N c:ướ
1.1 Khái ni m và tính ch t n c.ệ ấ ướ
N c r t c n thi t cho s s ng, là dung môi phân c c m nh, có kh năng        
hòa tan nhi u ch t. Trong đi u ki n bình th ng: n c là ch t l ng không màu,       
không mùi, không v . Khi hóa r n nó có th t n t i 5 d ng tinh th khác nhau. (     
N c là h p ch t chi m ph n l n trên trái đ t (3/4 di n tích trên trái đ t là        
n c).
Do thành ph n chính c a bia là n c (chi m t 80 - 90%) nên ngu n n c     
và các đ c tr ng c a nó có m t nh h ng r t quan tr ng t i các đ c tr ng c a           
9
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
bia. Nhi u lo i bia ch u nh h ng ho c th m chí đ c xác đ nh theo đ c tr ng          
c a n c trong khu v c s n xu t bia. M c dù nh h ng c a nó cũng nh là tác         
đ ng t ng h c a các lo i khoáng ch t hòa tan trong n c đ c s d ng trong " '       
s n xu t bia là khá ph c t p, nh ng theo quy t c chung th     ( ì n c c ng  là phù
h p h n cho s n xu t các lo i bia s m màu nh bia đen, trong khi  "    +  n c m m  là

phù h p h n cho s n xu t các lo i bia sáng màu, ch ng h n nh bia  "    &   pilsener c a
C ng hòa Séc .
Tính ch t v t lý c a n c:   
• Kh i l ng phân t : 18 dvc  
• Kh i l ng riêng: 1 g/ml ( 0  
0
C, 1atm)
• Nhi t đ nóng ch y: 0  
0
C
• Nhi t đ sôi: 100 
0
C
STT Chi tiêu ki m traể Yêu c uầ
1 pH 6,5 - 7,5
2 Đ ki m t ng TAC   ≤ 4
o
F
3 Đ c ng t ng   ≤ 5
o
F
4 Đ đ c  ≤ 20NP
B ng 1:ả Ch tiêu v n c trong bia*  
1.2 nh h ng c a thành ph n hóa h c và các mu i có trong n c đ n cácẢ ưở ủ ầ ọ ố ướ ế
quy trình công ngh :ệ
- S t n t i c a mu i ch a Ca và Mg s quy t đ nh đ c ng c a n c.      #      
10
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
+ Ca: Th ng t n t i d i d ng mu i Ca(HCO    
3

)
2
và nh h ng đ n quá  
trình n u bia do làm gi m đ acid c a h malt và d ch đ ng hóa.     
+ Mg: Hàm l ng trong n c tuy ít h n Ca, nh ng tác d ng x u h n Ca vì  "    "
MgCO
3
hòa tan đ c, MgSO
4
có v đ ng chát. C hai đ u làm nh h ng đ n (     
ch t l ng bia. 
- Na: T n t i d i d ng NaHCO   
3
, Na
2
CO
3
, Na
2
SO
4
hay NaCl. Na
2
CO
3
, NaHCO
3
làm gi m đ acid c a h malt Na  
2
SO

4
v i hàm l ng cao s t o cho bia có v  #  
đ ng, NaCl n u d i 200mg/l s nh h ng t t đ n mùi, v bia. (   #     
- Fe: Th ng t n t i d i d ng Fe(HCO   
3
)
2
hàm l ng cao s gây nh h ng #  
x u đ n ch t l ng bia. Vì v y ch cho phép t 0,2 ÷ 0,5 mg/l .      * 
- Ngoài ra trong n c còn ch a các h p ch t h u c d ng keo vô c ho c h u     "   "  
c (nh SiO" 
2
) ho c các ch t khí (O 
2
, N
2
, CO
2
. . .).
1.3 Yêu c u c a n c trong s n xu t bia:ầ ủ ướ ả ấ
- Hàm l ng mu i cacbonat không quá 50mg/l.  
- Hàm l ng mu i Mg không quá 100mg/l.  
- Hàm l ng mu i Clorua 75÷150 mg/l.  
- Hàm l ng mu i CaSO 
4
130÷200mg/l .
- Hàm l ng Fe
2+
không quá 0,3mg/l.
- Khí NH

3
và các mu i NO
-
3
, NO
2
-
: không có.
- Vi sinh v t không quá 100 t bào /ml.  
- E.coli, coliform: không có.
- Đ c ng: 4÷12Đ.  
- PH: 6.5÷ 7
1.4 S d ng n c trong s n xu t bia:ử ụ ướ ả ấ
11
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
N c tham gia tr c ti p vào quy trình công ngh (nh ngâm đ i m ch,      
n u malt, l c d ch nha, lên men, trong công đo n hi t rót…), t o nên s n ph m       
cu i cùng. Có th nói n c là nguyên li u chính đ s n xu t bia do trong bia      
hàm l ng n c chi m đ n 90÷92% tr ng l ng bia.     
Thành ph n và hàm l ng c a chúng nh h ng r t l n đ n quy trình       
công ngh và ch t l ng bia thành ph m. N c công ngh đ c s d ng trong        
quy trình n u malt, n u g o, r a bã, ngâm đ i m ch.      
- N c dùng ngâm đ i m ch đ s n xu t malt: yêu c u quan tr ng nh t là n c         
không đ c ch a nhi u t p ch t và vi sinh v t.      
- N c dùng đ n u bia:   
+ Các mu i cacbonat và bicacbonat s hòa tan ch t đ ng, ch t chát trong #  ( 
v malt (nh t là Na 
2
CO
3

) gây cho bia có v đ ng khó ch u. ( 
+ Nh ng cacbonat và bicacbonat trong n c s làm h đ acid c a h  #   
malt làm c n tr ho t đ ng c a h enzim trong malt.     
2KH
2
PO
4
+ Ca(HCO
3
)
2
= Ca(H
2
PO
4
)
2
+ K
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2
Malt n c 
T ph n ng trên ta nh n th y r ng hai phân t có tính acid s thu đ c     $  # 
m t phân t k t t a và m t phân t có tính ki m.       
+ Na
2

CO
3
là mu i làm gi m đ acid m nh nh t vì:     
2KH
2
PO
4
+ Na
2
CO
3
= K
2
HP0
4
+ Na
2
HPO
4
+ 2H
2
O + 2CO
2

Nh n th y r ng t hai phân t có tính acid KH  $  
2
PO
4
s thu đ c 2 phân t#  
có tính ki m K

2
HPO
4
, Na
2
HPO
4
- N c dùng đ r a n m men và thi t b :      
+ N c dùng đ r a n m men c n ph i s ch, không ch a nhi u h p ch t          
h u c , và đ c bi t không ch a vi sinh v t.  "    
+ N c r a thi t b nên có đ c ng th p đ n trung bình, đ c bi t không         
ch a các mu i NH 
3
và các mu i nitrit.
12
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
1.5 N c phi công ngh .ướ ệ
Không tr c ti p có m t trong thành ph n c a s n ph m nh ng r t c n         
thi t trong quy trình s n xu t và cũng nh h ng đ n ch t l ng c a s n ph m          
cu i cùng. N c này s d ng vào nhi u m c đích khác nhau nh : n c n i h i,        "
n c v sinh thi t b , n c v sinh nhà x ng, n c thanh trùng. M i m c        ' 
đích đòi h i ch t l ng riêng, n c đ c s lý theo yêu c u s d ng.        
2. Đ i m ch:ạ ạ
Là nguyên li u có tính ch t truy n th ng đ s n xu t bia (có th thay th m t         
ph n nguyên li u khác nh ng nguyên li u ch y u v n chính là đ i m ch n y      +   
m m ). Đ i m ch cũng gi ng nh nh ng ngũ c c khác bao g m hai thành ph n       
chính là glucid và protein nh ng đ i m ch có hàm l ng cao h n so v i các lo i    "  
ngũ c c khác và quan tr ng nh t là t l glucid/protein cân đ i thích h p cho   )   
vi c s n xu t bia.  
2.1 Phân lo i các gi ng đ i m chạ ố ạ ạ

Ð i m ch đ c x p vào h Hordeum g m có:      Hordeum sativum; Hordeum
murinum; Hordeum jubatum. Theo m c đích s d ng, đ i m ch đ c chia làm 2     
nhóm chính:
+ Ð i m ch dùng trong công nghi p: dùng đ ch bi n bia ho c các      
ngành th c ph m dùng malt đ i m ch. Th ng dùng gi ng đ i m ch hai hàng       
( g i là H. distichum).
13
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Hình 2: Đ i m ch 2 hàng 
+ Trong nông nghi p dùng đ ch bi n cho các lo i th c ăn cho gia súc,     
gia c m… Th ng dùng gi ng đ i m ch nhi u hàng ( g i là H.       polystychum ).
Hình 3: Đ i m ch nhi u hàng h t   
2.2 C u trúc và thành ph n hóa h c c a đ i m ch ấ ầ ọ ủ ạ ạ
2.2.1 C u trúc h t đ i m ch:    
Hình 4: H t đ i m ch hai hàng  
G m 3 b ph n chính: v h t, phôi và n i nhũ     
14
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
- V h t: t ngoài vào trong đ c chia làm 3 l p: v tr u, v l a và v al ron.          "
Ph n này th ng chi m 8÷15% tr ng l ng h t.      
- Phôi: là c quan s ng hô h p c a h t. Phôi có t 37÷50% ch t khô là thành"      
ph n nit , kho ng 7% ch t béo, 5÷6% saccharose, 7÷7,5% pentozan, 6÷6,5% "  
ch t tro và m t ít thành ph n khác. Riêng tinh b t h u nh r t ít. Phôi th ng       
chi m 2,5÷5% tr ng l ng h t.    
- N i nhũ: chi m 45÷68% tr ng l ng h t, ph n này c a h t đ i m ch gi vai          
trò quy t đ nh ch t l ng c a đ i m ch trong s n xu t bia.         
+ Thành ph n chính trong n i nhũ là nh ng h t tinh b t hình tròn, có kích    
th c r t l n (20÷30µ ho c r t bé 2÷10µ) r t ít nh ng h t có kích th c trung        
bình. N u hàm l ng protein trong đ i m ch càng cao thì càng nhi u h t tinh     
b t có kích th c nh .   

+ Tr ng l ng riêng c a h t tinh b t khá cao (1,5÷1,6) vì v y trong n c      
chùng l ng xu ng r t nhanh, tinh b t không hòa tan đ c trong n c, k c(       
nh ng dung môi h u c trung tính .   "
+ Tinh b t đ i m ch có nhi t đ h hóa 75÷80    
0
C (c a g o 75 
0
C, khoai
tây 65
0
C) tính ch t này c n ph i l u ý khi n u bia. Tinh b t đã qua h hóa thì     
khi đ ng hóa s nhanh và thu n l i h n .  #   "
+ C u t o h t tinh b t g m hai d ng polysaccharide là amylose và    
amylopectin. Amlose chi m 17÷24% tr ng l ng h t tinh b t, amylopectin    
chi m 76÷83%.
+ Tinh b t s ch u tác d ng xúc tác c a h enzim amylaza (g m α – #    
amylaza và β -amylaza) hi u qu xúc tác s ph thu c vào nhi t đ và pH. Đi u  #     
này quy t đ nh k t qu quá trình n u bia.    
2.2.2 Thành ph n hóa h c c a đ i m ch.    
15
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
B ng 2:ả Thành ph n hóa h c c a h t đ i m ch      
Trong nhóm glucide c a h t đ i m ch, ngoài tinh b t đ c t p trung n i nhũ        
còn có các thành ph n:
+ Cellulose: ch y u n m trong v tr u c a h t đ i m ch, chi m  $        
kho ng 20% ch t khô c a v . Cellulose có ý nghĩa l n trong quá trình l c d ch      
đ ng hóa. 
+ Hemicellulose: chi m ph n l n ch t khô c a v tr u, g m nh ng       
h n h p polysaccharide khác nhau. S phân gi i hemicellulose d i tác d ng'     
c a enzyme Sitoase có ý nghĩa l n trong quá trình n y m m, giúp t o đi u ki n      

thu n l i cho các enzyme khác vào bên trong n i nhũ c a h t.     
+ Pentozan: có trong thành ph n c a hemicellulose, đ c bi t có nhi u    
trong v tr u (2%), không tan trong n c. N u b th y phân cho ra đ ng      
arabilnose và kcilose.
+ Các glucide cao phân t : trong đ i m ch còn ch a các ch t d ng      
gom, nh ng ch t này tan trong n c s t o nên nh ng dung d ch nh t. Khi   #    
chu n b th y phân s cho galactose và kcilose, ho c nh pectin. Nh ng h p   #    
16
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
ch t này khi đi vào d ch đ ng ho c bia s gây tr ng i cho quá trình l c, song    #   
chúng cũng có kh năng t o b t cho bia và có mùi v đ c c i thi n h n.       "
+ Các ch t đ ng: trong h t đ i m ch có ch a m t l ng nh mono-,        
di-, tri-saccharide, trong đó nhi u nh t là đ ng saccharose, chi m kho ng 1,8%    
ch t khô c a h t. Các ch t này có ý nghĩa l n trong quá trình s n xu t malt, đ c       
bi t là trong giai đo n đ u.   
+ Ch t đ ng và ch t chát: có ch a nhi u trong v tr u c a h t đ i (        
m ch, nó đóng m t vai trò l n trong quá trình ngâm đ i m ch, m t ph n ch t       
chát s liên k t v i protid, t o thành acid textinoic có v đ ng và mùi khó ch u#     ( 
chúng không hòa tan trong n c lã nh ng hòa tan t t trong dung d ch ki m loãng    
(0,2÷0,4%). Qua đó ta th y các ch t chát, đ ng, màu có tác d ng x u đ n thành  (   
ph n c a bia. Vì v y các bi n pháp công ngh nh m lo i b chúng là r t c n     $    
thi t. 
2.2.3 Các h p ch t ch a nit trong h t đ i m ch.   "   
- Protid: kh i l ng và ch t l ng protid trong đ i m ch có ý nghĩa quan tr ng      
trong công ngh s n xu t bia. Tr c h t, ng i ta cho r ng hàm l ng các h p      $  
ch t có ch a nit trong đ i m ch so v i hàm l ng tinh b t trong đ i m ch có  "       
t l cân đ i nh t (hay t l N: C) là t i u cho công ngh s n xu t bia (so v i)    )       
các lo i ngũ c c khác). M t dù trong thành ph n nh ng ch t hòa tan c a d ch       
đ ng hóa, protid chi m m t t l khá nh (4÷5%), song chúng l i tham gia r t   )    
tích c c trong quy trình công ngh và góp ph n quy t đ nh ch t l ng s n       

ph m.
- Trong đ i m ch có đ protid đ n gi n (protein) và protid ph c t p (proteit)    "   
- Edectin thu c phân nhóm globulin không hòa tan trong n c lã, b t đ u k t t a  (   
nhi t đ l n h n 90    "
0
C, khó tách h n ra kh i thành ph n c a d ch đ ng, vì"     
v y đây là m t trong nh ng y u t gây đ c bia.     
- Hordein thu c phân nhóm prolamin, không tan trong n c nh ng tan trong dung  
d ch acid ho c ki mm.  
- Glutelin chi m kho ng 3% ch t khô trông đ i m ch, thuòng b th i cùng bã      
malt sau khi n u.
17
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
2.2.4 Các ch t ch a Nit phi protid.  "
T p h p nh ng s n ph m phân gi i protid v i m c đ phân gi i khác nhau cho         
ra nh ng s n ph n khác nhau:   
- Albumoza và pepton có c u t o g n gi ng protein song có s g c acid amin ít     
h n có kh năng tan trong n c lã, không b k t t a trong quá trình ch bi n s"        #
đi vào thành ph n n c đ ng hóa làm t t kh năng t o b t và gi b t c a bia.         
- Peptid có s g c acid amin ít h n pepton, g m có di-, tri- và polypeptit, hòa tan  "
d dàng trong n c và đi vào thành ph n c a bia.    
- Acid amin chi m kho ng 0,1% ch t khô trong h t đ i m nh kín. Do tác đ ng      
c a enzym trong th i gian s n xu t malt hàm l ng acid amin tăng lên trong d ch     
đ ng và bia. Đ c bi t chúng có vai trò quan tr ng trong vi c hình thành    
menadione th i kỳ s y malt.  
2.2.5 Các nhóm enzyme trong đ i m ch. 
- Nhóm enzyme xúc tác cho quá trình oxi hóa kh . H t đ i m ch ho t tính gi m     
thi u, giai đo n đ u c a vi c t o malt chúng tăng c ng ho t đ ng nhanh,         
trong quá trình s y malt chúng h u nh b phá h y. Nhóm enzyme th y phân: tùy     
thu c vào ngu n c ch t enzym xúc tác cho quá trình thu phân ta có th tách "  ) 

thành hai nhóm nh :
+ Nhóm enzyme th y phân các h p ch t glucide. Diastase (Amylase)  
th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i đ n gi n (nh tinh b t)  "  "   
Sitaza th y phân các glucide có m ch polyme t ng đ i ph c t p h n  "    "
(nh hemicellulose). Tác d ng c a enzyme này là phá v màng ngăn gi a   ! 
h t g o và v tr u khi h t b t đ u n y m m, nh v y các enzyme khác     (     
m i d dàng xâm nh p vào bên trong n i nhũ c a h t, làm bi n đ i d n        
nh ng thành ph n hóa h c c a n i nhũ. Đây chính là quá trình chuy n hóa     
t h t đ i m ch thành h t malt.    
+ Nhóm enzym th y phân protit: trong nhóm này tiêu bi u có: 
• Proteinase xúc tác đ chuy n hóa protid thành albumoza 
và pepton r i chuy n thành Polypeptit và peptit (t=50 
0
C,
pH=5)
18
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
• Peptitdase chuy n polypeptit và peptit thành axit amin
g m polypeptitdase và dipeptitdase) ( t
0
< 50
0
C; pH=7,5)
• Amydase tác d ng deamin hóa các acid amin, t o thành 
các axid h u c và nit . Đ ng th i chúng còn phá v " "  !
các m i liên k t amid (- CO – NH) c a các mu i amid.   
- Nhóm enzyme esteraza tham gia làm v các m i liên k t este gi a các h p ch t!     
h u c v i nhau ho c gi a các h p ch t h u c và vô c . "       " "
+ Lipase th y phân este c a glycerin và m t s lo i r u v i các      
acid béo b t cao. 

+ Phosphatase: tách acid phosphoric ra kh i nh ng h p ch t h u c     "
có ch a phospho, tiêu bi u là amylophosphatase và bytase. 
2.3 Nh ng yêu c u ch t l ng đ i v i đ i m ch dùng trong s n xu t bia. ữ ầ ấ ượ ố ớ ạ ạ ả ấ
2.3.1 Yêu c u v c m quan:  
- T t c các h t thóc ph i thu c m t lo i đ i m ch, đông nh t v kích c ,         -   !
không l n cát đá, r m rác và nh ng h t thu c lo i thóc khác.+ "    
- H t thóc ph i có v m ng, màu vàng nh t óng ánh, không có v t trên v .       
- Đ i m ch t t ph i có mùi th m c a r r m, khi c n h t thóc th y có mùi tinh    "   " (  
b t và h i ng t.  " 
2.3.2 Sinh lý:
- L c n y m m ph i đ t 80÷85%.    
- Tr ng l ng tuy t đ i th ng 35 ÷ 45 g/1000 h t.     
- Kh năng n y m m 90÷95 %.  
2.3.3 Yêu c u v thành ph n hóa h c:   
- V : không v t quá 7÷9% tr ng l ng h t.    
- Hàm l ng m: w = 10÷15%. 
19
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
- Hàm l ng protid 8÷14% ch t khô c a h t.   
- Hàm l ng glucid chi m 55÷62 % tr ng l ng h t (ho c 63 ÷ 66 % tr ng      
l ng ch t khô). 
2.4 Malt.
Hinh 5̀ : S đ quy trinh san xuât matl t đai mach" - . ,  / /
2.4.1 Ngâm đ i m ch. 
Hàm l ng m có s n trong h t khi b o qu n là t i thi u, ch đ đ duy trì s  0      *   
s ng “tĩnh” c a phôi m m, ch không đ d phôi m m phát tri n, vì v y mu n         
cho phôi m m phát tri n, h t n y m m t t, h t c n hút thêm m t l ng n c          
t do t môi tr ng. S chuy n bi n t h t đ i m ch thành malt là k t qu c a            
nh ng quá trình sinh hóa và các quá trình khác x y ra trong h t. Do v y, ngâm   
đ i m ch là quá trình đ u tiên và r t quan tr ng, nó nh h ng tr c ti p đ n         

th i gian m m m, hao phí ch t khô trong quá trình s n xu t malt, do đó nh "     
h ng đ n ch t l ng thành ph m c a malt.     
- M c đích c a quá trình ngâm. 
20
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
Ngâm h t đ i m ch nh m cung c p thêm 1 l ng n c t do t môi   $     
tr ng ngoài, t o đi u ki n cho phôi m m phát tri n đi u ki n nhi t đ , đ           
m thu n l i, các h enzime có s n trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n    0    # 
d n v tr ng thái “đ ng” và b t đ u tham gia vào quá trình phá v các h p ch t    (  !  
h u c d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, pentozan, protein, t o ra "       
nh ng ch t dinh d ng hòa tan đ nuôi m m phát tri n.  !   
- Các bi n đ i trong quá trình ngâm.  
L ng n c t do th m tích vào bên trong h t làm th tích, kh i l ng       
h t tăng lên và h t m m h n và d th y phân h n. Nh ng ch t trong h t s d   "   "    # 
dàng hòa tan đ đ c v n chuy n đ n cung c p cho c quan phôi m m, t đó      "  
phôi m m s t t phát tri n. Đ ng th i, đi u ki n nhi t đ , đ m, pH #           
thu n l i, các h enzim có trong h t t tr ng thái “tĩnh” s chuy n d n sang      #  
tr ng thái “đ ng”, và b t đ u tham gia vào các quá trình phá v các h p ch t  (  !  
h u c . Tr d ng đ i phân t (polyme) nh tinh b t, protein, pentozan,… t o "        
ra nh ng ch t hòa tan, đ nuôi m m phát tri n.    
- Các y u t nh h ng:   
+ nh h ng nhi t c a n c ngâm: trong m t gi i h n nh t đ nh,1         
n u nhi t đ n c ngâm càng tăng thì t c đ hút n c c a h t càng        
nhanh và ng c l i. Nhi t đ t i u c a n c ngâm d i m ch là         
10÷12
0
C, n u nhi t đ th p h n 10    "
0
C thì m m s phát tri n r t y u, còn #   
n u nhi t đ l n h n 15    "

0
C thì l i làm cho các vi sinh v t gây th i (ch   
y u) phát tri n m nh, đ ng th i s hô h p c a h t cùng các quá trình       
sinh-hóa trong h t tăng nhanh th t th ng, do đó làm gi m kh năng n y     
m m c a h t.  
+ nh h ng c a oxi trong n c ngâm: tùy thu c vào kích th c1     
h t và đi u ki n thông thoáng nhân t o đ i v i n c ngâm mà có nh       
h ng khác nhau t i th i gian ngâm. giai đo n đ u c a quá trình ngâm   2   
trong n c, thì oxy là y u t quy t đ nh đ n c ng đ hô h p, giúp gi i         
phóng ra năng l ng c n thi t cho s phát tri n c a m m. Do đó vi c       
cung c p oxy cho n c ngâm càng đ y đ và đ u đ n thì s hút n c c a        
h t càng thu n l i, đ ng th i s phát tri n c a m m cũng đi u hòa h n.          "
21
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
+ Anh h ng b i thành ph n hóa h c và c u trúc các thành ph n đó.      
có trong h t: b n thân thành ph n hóa h c c a n c ngâm cũng nh      
h ng tr c ti p đ n v n t c hút n c c a h t. Th c t cho th y, s thay            
đ i thành ph n hóa h c c u h t đ i m ch trong khi ngâm là không đáng      
k , m t ph n nh glucid b t n th t cho quá trình hô h p c a h t, m t          
l ng nh khác c a c a ch t b khuy ch tán vào n c ngâm nh đ ng,         
ch t khoáng, pentozan, t ng t n th t này kho ng 1% tr ng l ng ch t       
khô. Thông th ng n c ngâm có pH nghiêng v acid thì d hòa tan các   
thành ph n tanin ho c ch t đ ng trong v malt, gây nh h ng x u đ n   (     
mùi v , màu s c c a bia sau này. Đ h n ch đi u này đôi khi ng i ta (      
dùng n c ngâm h i ki m. trong h t đ i m ch cũng ch a nh ng ch t kìm "       
hãm h enzime hô h p, t c s gi m kh năng hô h p c a h t và làm y u   #      
quá trình n y m m, đó là s c tô vàng thu c nhóm acid-flavonic. Do đó  ( , 
mu n tách chúng ra kh i h t th ng ph i thay n c ngâm 5 ÷ 6 l n. Tùy      
theo t ng lo i malt mà có m c d ngâm khác nhau: đ i v i malt vàng     
th ng có Wcb = 42 ÷ 44%. Đ i v i malt đen ph i đ t Wcb = 45 ÷ 47%.    

- Ph ng pháp ngâm: "
Ph ng pháp ngâm t i phun: đây là ph ng pháp ngâm tiên ti n nh t"  "  
hi n nay. B ng ph ng pháp này ta có th cung c p liên t c, đ u đ và đ u $ "      
l ng oxy c n thi t cho h t. Th c ch t c a ph ng phap này là: h t tr c khi       " ,  
ngâm đ c r a s b nh ng thùng riêng, sau đó đ c đ xu ng màng l i  "       
chuy n đ ng thành t ng l p dày, màng l i này liên t c đi qua nh ng vòi phun      
n c ki u hoa sen, h t đ c t i liên t c b i nh ng lu ng n c r t m n và bão          
hòa oxy gi ng nh s ng, c nh v y liên t c cho đ n khi đ t đ m c n thi t.  "          
B ng ph ng pháp này, n u ngâm 10÷12$ "  
0
C thì ch m t 48h, đ ng th i m m*   
phát tri n nhanh và m nh, sau khi ngâm kho ng 70% h t đã n t m m, malt thu     
đ c có ch a nhi u ch t có N hòa tan, đ ng th i đ ho t đ ng c a amylase và        
protease r t m nh. 
2.4.2 m m m 3" 
Khi h t đ i m ch qua quá trình ngâm đã đ t đ n đ m cân b ng c n thi t cho       $  
s lên m m s có nh ng chuy n bi n lý-hóa, sinh-hóa. Khi đó n u các đi u  #     
ki n v đ m, nhi t đ , oxy đ y đ và thích h p thì phôi m m s phát tri n          # 
22
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
nhanh. Có th nói giai đo n m m m là quá trình quan tr ng nh t đ bi n đ i  "      
h t đ i m ch thành malt.   
- m m m đ i m ch trong công ngh s n xu t bia nh m m c đích: 3"       $ 
+ T o và duy trì đi u ki n thu n l i đ h enzyme th y phân tăng       
tr ng v kh i l ng và c ng l c xúc tác. Gi i phóng chúng kh i tr ng        
thái liên k t t o đi u ki n đ chúng phân c t m t l ng đáng k các ch t     (    
cao phân t thành các s n ph m phân t th p. Đ ng th i phá v thành t      ! 
bào làm cho h t “m m” ra, t o nên nhi u s bi n đ i c lý, hòa lý, hóa       "
h c trong thành ph n h t đ i m ch.    
- Trong th i gian m m m, h t đ i m ch s tr i qua nh ng bi n đ i "     #    

sau:
+ Bi n đ i sinh lý: s phát tri n c a phôi m m liên quan đ n s hô       
h p và quá trình t ng h p nên nh ng ch t m i.      
+ Bi n đ i sinh hóa: nh ng ph n ng th y phân các ch t d tr        
trong n i nhũ liên quan đ n các enzym. 
+ Bi n đ i hóa h c: là tác d ng t ng h gi a nh ng s n ph m    "     
sau th y phân ch t d tr cùng nh ng h p ch t hòa tan c a h t, t đó         
hình thành nên h ng v c a h t malt."   
+ Bi n đ i v t lý: là s v n chuy n qua l i c a các ch t hòa tan        
(dinh d ng) gi a n i nhũ và phôi m m.!   
- Nh ng y u t nh h ng t i quá trình m m m:      " 
+ Trong th i gian m m m c n có s ki m soát ch t ch các y u "      # 
t k thu t c a môi tr ng, đ c bi t là oxy, nhi t đ , đ m nh m kh ng %          $ 
ch đ c s phát tri n t i thi u c a m m r và m m lá, đ ng th i l i           
ph i ho t hóa t i đa các h enzyme và t ng h p các enzyme m i. Chúng      
tác đ ng m nh đ n các bi n đ i sinh hóa trong n i nhũ, nh v y s thu        #
đ c malt có đ phân gi i cao, r t có l i cho các công ngh ti p theo.      
+ Nhi t đ và th i gian m m m: nhi t đ đóng m t vai trò đ c   "     
bi t quan tr ng, nh h ng tr c ti p đ n nh ng bi n đ ng enzyme trong         
23
Báo cáo th c t p giáo trình 2ự ậ T ng Chí Công – CNSHK51ố
quá trình m m m trong th i gian h t n y m m, nhi t đ trong kh i có"        
xu h ng tăng d n do s th i nhi t trong quá trình hô h p. Trong m t gi i       
h n nh t đ nh s gia tăng nhi t đ s thúc đ y hô h p, c ng đ ho t      #     
đ ng c a các h th ng enzyme. T đó t o đi u ki n cho phôi m m phát        
tri n m nh, đ ng th i gi m nhanh hàm l ng ch t khô trong h t. Trong      
tr ng h p nhi t đ tăng quá gi i h n c n thi t s nh h ng x u đ n        #    
hi u su t ch t hòa tan và ch t l ng malt. Nhi t đ c c đ i đ i v i s n           
xu t malt vàng là 18÷20
0

C, v i malt đen là 22÷25
0
C. Th i gian m m m " 
ph thu c vào nhi t đ m m m. Đ ng th i ph thu c vào nh ng đ c    "      
tr ng k thu t c a gi ng đ i m ch. Bình th ng chu kỳ m m m c a )       "  
malt vàng 6÷8 ngày, c a malt đen là 7÷9 ngày. Sau khi m m m xong " 
ph i đ t đ c 75% s l ng h t.     
• Malt vàng có chi u dài r < 1,5 chi u dài h t, chi u dài m m     
lá < ¾ chi u dài h t. 
• Malt đen thì chi u dài r < 2 l n chi u dài h t và chi u dài     
m m lá ≤ 1 l n chi u dài h t. Trong quá trình m m m    " 
ch t khô c a h t b tiêu hao kho ng 10÷20%, trong đó 6÷7%    
cho s hô h p và 5% cho vi c t o r và m m lá.     
- Các h enzyme trong h t sau giai đo n m m m:   " 
+ H enzyme oxy hóa – kh : tham gia xúc tác quá trình hô h p c a   
h t đ i m ch g m có các enzyme nh oxydase; peroxydase; catalase;   
sacarase và maltase. Khi hô h p, nh oxy không khí và tác d ng xúc tác  
c a oxydase s t o thành n c và khí CO #  
2
. Peroxydase s t o thành v i#  
CO
2
m t ph c ch t, giúp quá trình phá v CO   !
2
, t đó gi i phóng O 
2
. nh
ho t tính c a h enzyme oxy hóa mà s hô h p c a h t cũng tăng nhanh.      
C ng đ này ph thu c ch y u vào nhi t đ và hàm l ng c a oxy         
trong môi tr ng n c ngâm.  

+ H th ng enzyme sitase: s ho t đ ng c a h th ng enzyme này       
có m t ý nghĩa nh t đ nh trong quá trình m m m. Chúng là t p h p c a   "    
cenllulase, hemicenllulase và β.glucozidase. V i s ho t đ ng c a enzyme    
cenllulase, chúng s t n công vào nh ng t bào cenllulose n m trong màng#    $
ngăn gi a n i nhũ và v tr u đ t o ra nh ng s n ph m đ ng d ng v i          
24