Đồ án tốt nghiệp Công nghệ thực phẩm

MỤC LỤC

1


LỜI MỜ ĐẦU
Việt Nam là một trong những quốc gia có ngành nơng nghiệp phát triển cao. Trong
những năm gần đây, ngành nơng nghiệp ln đóng góp một phần khơng nhỏ vào GDP
của cả nước. Những mặt hàng nông nghiệp xuất khẩu đều khá được ưa chuộng trên các
quốc gia trên thế giới. Và ngành công nghiệp đồ hộp là một trong những mũi nhọn hàng
đầu. Với giá trị tiện dụng, thông tin dinh dưỡng rõ ràng, thời gian bảo quản lâu dài và dễ
dàng sử dụng đã làm cho sản phẩm đồ hộp phát triển khá là đa dạng, phong phú với nhiều
chủng loại để đáp ứng nhu cầu và phù hợp với sự phát triển của con người. Điều này giúp
cho thị trường đồ hộp ngày càng rộng mở.
Nắm bắt được ưu thế của đất nước, ngành thực phẩm đã sản xuất ra rất nhiều loại
thực phẩm đồ hộp phù hợp với khẩu vị của đa số dân số. Dưa chuột dầm dấm là một sản
phẩm rất được ưa chuộng ở nhiều quốc gia, trong đó có cả những thị trường khó tính
như: Mỹ, Nga, EU, …
Chính vì những lợi thế trên, em xin lựa chọn và tìm hiểu đề tài “ Thiết kế dây truyền
sản xuất dưa chuột dầm giấm năng suất 10 tấn sản phẩm/ca” làm đồ án chuyên ngành
Công nghệ thực phẩm.
Em xin cảm ơn Ts. Nguyễn Văn Hưng đã hướng dẫn và góp ý để em hồn thành đề
tài của mình. Trong q trình tìm hiểu khơng thể tránh khỏi những sai sót, em rất mong
nhận được sự góp ý của các thầy cơ để bản đồ án được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

2


CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT
1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới

Dưa chuột là loại rau ăn quả thương mại quan trọng, là cây rau truyền thống, nó được
trồng lâu đời trên thế giới và trở thành thực phẩm thông dụng của nhiều nước. Những
thập kỷ cuối của thế kỷ 20, dưa chuột là cây rau chiếm vị trí quan trọng trong sản xuất
rau trên thế giới. Những nước dẫn đầu về diện tích gieo trồng và năng suất là: Trung
Quốc, Liên Xô, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thỗ Nhĩ Kỳ, Balan, Ai Cập và Tây Ban Nha.
Dưa chuột được trồng từ Châu Á, Châu Phi đến 630 vĩ Bắc. Ở nước ta những năm gần
đây dưa chuột đã trở thành cây rau quan trọng trong sản xuất.
Theo khoa học, dưa chuột có tên là Cucumis sativus thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae,
là loại cây ưa nhiệt có nguồn gốc ở các vùng nhiệt đới ẩm thuộc Châu Á. Trong dưa
chuột chứa rất nhiều hàm lượng các chất dinh dưỡng, đặc biệt là các vitamin C và
vitamin nhóm B. Ngồi ra dưa chuột là một món ăn mang đến nhiều cơng dụng tốt đối
với sức khỏe của con người, …
Nhận thức được vai trị đó của dưa chuột bao tử, những năm gần đây đã có nhiều cơ
quan, doanh nghiệp trong và ngoài nước đã khảo sát nghiên cứu chọn Việt Nam là nơi
sản xuất dưa chuột bao tử làm nguyên liệu và chế biến xuất khẩu sang nước ngoài. Khu
vực sản xuất chủ yếu là Đồng bằng sông Hồng với 25,26% về diện tích và 30,78% về sản
lượng. Tính đến nay, dưa chuột bao tử của nước ta đã có mặt trên 50 quốc gia, trong đó
có cả những thị trường khó tính như Mỹ, EU. Theo điều tren IFPRI, hiện nay nước ta có
hàng trăm nhà máy quy mơ nhỏ và vừa, cơng suất trung bình khoảng 1000-1500 tấn
ngun liệu/năm.Năm 2007, tổng công ty rau quả Việt Nam xuất khẩu 47,425 tấn dưa
chuột hộp, 552 tấn dưa chuột đóng lọ thủy tinh. Năm 2008, tổng diện tích dưa là 1685,56
ha. Sản lượng xuất khẩu đạt 70,478 tấn dưa chuột hộp và 1718 tấn đóng lọ thủy tinh, tổng
giá trị xuất khẩu đạt 7,98 triệu USD.
So với các loại rau và hoa màu ngắn ngày khác thì dưa chuột là loại cây dễ trồng, dễ
chăm sóc, có khả năng chống chịu bệnh tốt, chi phí cho sản xuất khơng cao. Ngồi ra,
đây còn là loại quả cho chất lượng sản phẩm sau chế biến cao, giữ được hương vị đặc
trưng, đa dạng với nhiều sản phẩm sau chế biến như muối chua, dầm dấm…
Với nhu cầu cao, thị trường ổn định, rộng mở cùng nguồn cung cấp nguyên liệu dồi
dào, dưa chuột và các sản phẩm chế biến từ dưa chuột là mặt hàng có tiềm năng phát
triển lớn, đem lại nhiều lợi nhuận cho người nông dân cũng như nhà sản xuất.

1.2. Chọn địa điểm xây dựng phân xưởng
Địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất dưa chuột dầm giấm được lựa chọn dựa trên
các nguyên tắc sau:
-

3

Gần các khu vực có sẵn nguyên vật liệu và nhiên vật liệu phục vụ sản xuất.


Giao thông thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên liệu và đưa sản phẩm đi tiêu
thụ bằng đường bộ cũng như đương thủy.
-

Có nguồn cung cấp năng lượng điện, nước ổn đỉnh, có hệ thống xử lý chất thải
hợp lý để không gây ô nhiễm môi trường.
-

-

Khu vực tập trung nhiều lao động.

Hưng Yên là tỉnh đồng bằng Bắc Bộ, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Hà Nội Hải Phịng - Quảng Ninh. Địa bàn tỉnh Hưng n có quy hoạch 10 khu cơng nghiệp với
tổng diện tích khoảng 2.400ha, trong đó hiện nay có 4 khu cơng nghiệp được đầu tư xây
dựng hạ tầng và đi vào hoạt động, gồm: khu công nghiệp Phố Nối A, khu công nghiệp
Dệt may, khu công nghiệp Thăng Long 2, khu công nghiệp Đức. Các khu công nghiệp
của Hưng Yên đều nằm ở vị trí giao thơng tương đối thuận lợi do vậy, thu hút đầu tư vào
các khu công nghiệp đạt được những kết quả tích cực.Từ nhũng đặc điểm trên kết hợp
với nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng phân xưởng và khảo sát thị trường, em quyết
định chọn Khu công nghiệp Thăng Long 2, Liêu Xá, Yên Mỹ, Hưng Yên là nơi xây dựng

phân xưởng sản xuất.
1.2.1. Vị trí địa lý

Khu công nghiệp Thăng Long 2cạnh Quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng) thuộc các
huyện: Yên Mỹ, Mỹ Hào của tỉnh Hưng Yên
- Cách trung tâm Hà Nội 30 km
- Cách sân bay Nội Bài 65 km
- Cách Cảng Hải Phòng Hải Phòng 70km
- Cách ga Lạc Đạo 10km (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng).
- Diện tích quy hoạch:
Tổng diện tích quy hoạch: 345,2 ha,
Diện tích đất công nghiệp cho thuê: 257 ha.

4


Hình 1.1. Vị trí địa lý Khu Cơng Nghiệp Thăng Long 2
1.2.2. Vùng nguyên liệu và thị trường tiêu thụ dự kiến

Nguyên liệu dưa chuột bao tử được thu mua tại địa phương từ các hợp tác xã hoặc từ
các tỉnh lân cận: Hà Nam, Thái Bình, Hải Dương,…
Thị trường tiêu thụ sản phẩm dự kiến là các tỉnh lân cận, các siêu thị và cưa hàng ở
thành phố lớn: Hà Nội, Thành phố Hồ Chí Minh,…
Sản phẩm của nhà máy cịn được xuất khẩu ra nước ngồi, các thị trường có nhiều
tiềm năng như Mỹ, Trung Quốc, Nhật Bản, Campuchia,…
1.2.3. Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Thăng Long 2 của tỉnh Hưng n có vị trí địa lý thuận lợi nằm
cạnh quốc lộ 5 (Hà Nội - Hải Phòng), gần các hệ thống đường sắt, sân bay thuận lợi về
giao thương hàng hóa.

Giao thơng đường bộ: nằm liền kề Quốc lộ 5A và gần nhiều tuyến giao thông huyết
mạch khác như quốc lộ 1A, quốc lộ 18; thuận lợi để di chuyển tới nhiều đô thị lớn, đô thị
vệ tinh, chỉ mất hơn 1 giờ đến cảng Hải Phòng. Đây là lợi thế lớn cho doanh nghiệp trong
việc triển khai các hoạt động vận tải, phân phối, xuất nhập khẩu hàng hóa đến các thị
trường trong nước và quốc tế.
Giao thông đường sắt: nằm giáp ga Lạc Đạo (ga đường sắt Hà Nội - Hải Phòng), gần
hệ thống đường sắt.

5


Với lợi thế về giao thông vận tải, thuận tiện cho lưu thơng hàng hóa trên đường sắt,
đường bộ, di chuyển đến cảng nước sâu và sân bay quốc tế nhanh chóng giúp cho việc
vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm dễ dàng.
1.2.4. Nguồn nhân lực

Tiếp giáp thủ đô Hà Nội, Hưng Yên có khả năng thu hút nguồn lực lao động đã qua
đào tạo, đặc biệt nguồn lao động có trình độ cao từ Hà Nội cho các dự án đầu tư lớn.
Hiện có khoảng hơn 4.000 kỹ thuật viên và quản lý từ Hà Nội đến làm việc tại Hưng
Yên.
Trên địa bàn tỉnh hiện có nhiều trường đào tạo nhân lực như: Đại học sư phạm kỹ
thuật, Đại học Chu Văn An, Cao đẳng tài chính kế tốn, Cao đẳng Quản trị kinh doanh...
hàng năm đào tạo được khoảng 15.000 công nhân và kỹ sư thuộc nhiều ngành nghề khác
nhau.
1.2.5. Nguồn năng lượng

Nguồn điện: Hệ thống điện và mạng lưới điện: Nguồn điện được cung cấp liên tục và
ổn định thông qua hai trạm biến áp 110/22kV với cơng suất 4x63MVA.Nguồn điện được
cung cấp an tồn và ổn định cho sản xuất.
Nguồn nước: Nhà máy nước khu công nghiệp được xây dựng với công suất

18.000m3/ ngày đêm. Hệ thống cấp nước được nối tới hàng rào từng doanh nghiệp. Nước
cần đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu, yêu cầu để sử dụng vào nhiều mục đích: xử lý nguyên
liệu, nước rót dịch, nước chần nguyên liệu, rửa chai lọ, nước vệ sinh,…
Nguồn nhiên liệu: Nhà máy sử dụng than làm nhiên liệu để phục vụ các mục đích
khác nhau như nấu nguyên liệu, chần hấp, thanh trùng, …
1.2.6. Xử lý chất thải

Thốt nước: Nhà máy có hệ thống thoát nước tách biệt. Đảm bảo nguồn nước thải
được đưa về khu xử lí nước chung của khu cơng nghiệp.
Xử lý nước thải và chất thải: Khu cơng nghiệp có hệ thống xử lí nước thải riêng.
Nước thải được xử lý cục bộ tại các nhà máy trước khi đưa về hệ thống xử lí nước thải
chung của Khu cơng nghiệp. Chất thải rắn từ Nhà máy sẽ được phân loại; thu gom tại chỗ
và chuyển về khu tập trung chất thải trong Khu công nghiệp trước khi vận chuyển đi nơi
khác để xử lý theo quy định.
1.3. Chọn sản phẩm sản xuất và năng suất dây truyền
- Tên sản phẩm: Dưa chuột dầm giấm
- Quy cách sản phẩm: Bao bì thủy tinh, khối lượng tịnh 560g
- Đặc điểm sản phẩm:
Tỷ lệ cái (dưa chuột bao tử, cà rốt, tỏi, ớt, thì là): 55% khối lượng tịnh.
Tỷ lệ dịch (nước, muối, đường, giấm, mì chính): 45% khối lượng tịnh.

6


- Năng suất: 10 tấn sản phẩm/ca.

7


CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Đặc điểm, nguồn gốc và phân bố

Dưa chuột thuộc họ Bầu bí Cucurbitaceae, thân leo và có tên khoa học là Cucumis
stivus. Đây là loại câu trồng ngắn ngày, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới ẩm thuộc Nam
Châu á và hiện được trồng ở rất nhiều quốc gia trên khắp các câu lục như: Trung Quốc,
Nga, Nhật Bản, Mỹ, Hà Lan, Thổ Nhĩ Kỳ, Ba Lan, Ai Cập và Tây Ban Nha,…
Dưa chuột thuộc nhóm ưa nhiệt, nhiệt độ ngày thích hợp cho cây tăng trường là 30
độ C và nhiệt độ ban đêm từ 18-21 độ C. Dưa có phản ứng với độ dài ngày khác nhau tùy
theo giống, thơng thường ngày ngắn kích thích cây ra lá và trái. Vì vậy, điều kiện thời tiết
vùng đồng bằng cho phép dưa chuột ra hoa trái quanh năm. Yêu cầu về độ ẩm của dưa
chuột là rất lớn. Dưa chịu hạn rất yếu, thiếu nước cây sinh trưởng kém và tích lũy chất
cucurbitaxin làm quả trở nên đắng.

Hình 2.1. Dưa chuột
Quả dưa chuột lúc cịn non có gai xù xì, khi lớn gai từ từ mất đi. Quả dưa khi thu
hoạch có màu nhạt dần so với lúc còn non. Quả dưa tăng trưởng nhanh hay chậm tùy theo
từng giống, có thể thu hái từ 8-10 ngày sau khi hoa nở. Phẩm chất không chỉ tùy thuộc
vào thành phần các chất dinh dưỡng trong trái mà còn phụ thuộc vào độ chặt của thịt trái,
độ lớn của ruột trái và hương vị trái.

8


2.1.2. Phân loại

Hạng đặc biệt
Dưa chuột thuộc hạng này phải có chất lượng cao nhất. Chúng phải có tất cả các đặc
tính và màu sắc đặc trưng cho từng giống.
Chúng phải:

- Được phát triển hợp lý;
- Có hình dạng tốt và thẳng (đường kính tối đa 10 mm/10cm chiều dài quả)
Khơng được có các khuyết tật, kể cả biến dạng và đặc biệt là các biến dạng phát sinh
từ sự hình thành hạt, ngồi trừ các khuyết tật rất nhỏ miễn là không ảnh hưởng tới mã
quả, chất lượng, việc duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm trong bao gói.
Hạng I
Dưa chuột thuộc hạng này phải có chất lượng tốt.
Chúng phải:
- Được phát triển hợp lý;
- Có hình dạng tốt và thẳng (đường kính tối đa 10mm/10cm chiều dài quả).
Tuy nhiên, vẫn cho phép có các khuyết tật nhẹ miễn không ảnh hưởng tới mã quả,
chất lượng, việc duy trì chất lượng và cách trình bày của sản phẩm trong bao gói, như
sau:
- Biến dạng nhẹ, trừ khi nguyên nhân biến dạng do quá trình hình thành hạt;
- Khuyết tật nhẹ về màu sắc, đặc biệt là phần sáng màu của quả khi nó chạm xuống
đất trong quá trình phát triển;
- Khuyết tật nhẹ trên vỏ của quả do cọ xát, hư hại do bốc xếp hoặc nhiệt độ thấp,
miễn là những khuyết tật đó đã lành và khơng ảnh hưởng đến việc duy trì chất lượng.
Hạng II
Hạng này bao gồm dưa chuột không đáp ứng được các yêu cầu để nằm trong các
hạng cao hơn nhưng đáp ứng được các yêu cầu tối thiểu quy định ở trên.

9


Có thể cho phép quả dưa chuột có các khuyết tật sau đây, miễn là quả dưa chuột vẫn
giữ được các đặc tính cơ bản về chất lượng, duy trì chất lượng và cách trình bày của sản
phẩm:
- Khuyết tật về hình dạng khơng liên quan tới sự phát triển của hạt;
- Khuyết tật về màu sắc cho phép tới một phần ba bề mặt (trong trường hợp dưa

chuột phát triển dưới điều kiện bảo vệ, không cho phép các khuyết tật đáng kể về màu sắc
ở phần được bảo vệ);
- Các vết nứt đã lành;
- Khuyết tật nhẹ do các tác động cơ học như cọ xát và bốc xếp, nhưng không được
ảnh hưởng nghiêm trọng tới việc duy trì chất lượng và việc trình bày;
Các khuyết tật nêu trên được cho phép đối với dưa chuột thẳng và hơi cong.
Mặt khác, chỉ cho phép dưa chuột cong khi khơng có các khuyết tật nhẹ về màu sắc
và khơng có khuyết tật hoặc biến dạng nào khác ngồi cong.
Dưa chuột hơi cong có thể có đường kính tối đa là 20 mm/10 cm chiều dài.
Dưa chuột cong có thể có phần hình cung lớn hơn và phải được bao gói riêng.
(Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 4844:2007 (UN/ECE STANDARD FFV 15) về dưa
chuột tươi)
2.1.3. Thời vụ

Đối với khu vực miền Nam khí hậu tốt, cây dưa chuột có thể được trồng quanh năm.
Nhưng để cây có thể phát triển tốt nhất thì nên trồng cây trong khoảng thời gian từ tháng
11 đến tháng 2,3 năm sau hoặc từ tháng 5 đến tháng 7,8.
Cịn đối với miền Bắc, có 3 vụ có thể trồng dưa chuột:
- Vụ xuân: từ giữa tháng 2 đến tháng 4.
- Vụ thu đông: từ đầu tháng 9 đến giữa tháng 10.
- Vụ đông: từ giữa tháng 12 đến cuối tháng 1.

10


2.1.4. Giá trị dinh dưỡng và chỉ tiêu chất lượng

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng tính cho 100g dưa chuột
Năng lượng
Nước

Cacbohydrat
Đường
Chất xơ thực phẩm
Chất béo
Protein
Thiamin (B1)
Riboflavin (B2)
Niacin (B3)
Axitpantothenic (B5)
Vitamin B6
Axit folic (B9)
Vitamin C
Canxi
Sắt
Magie
Photpho
Kali
Kẽm

66 kJ (16 kcal)
95g
3,63g
1,67g
0,5g
0,11g
0,65g
0,027mg
0,033mg
0,098mg
0,259mg

0,04mg
7 ug
2,8 mg
16 mg
0,28mg
13mg
24mg
147mg
2mg

Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng của dưa chuột
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Hình dạng
Kích thước
Cấu tạo bên trong
Mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý
Amitraz
Azinphos – methyl
Bitertanol

11

Màu xanh thẫm đặc trưng cho nguyên
liệu, không bị đốm đen hoặc úa vàng.
Trái thẳng, không khuyết tật, méo mó
hoặc cong queo.
Đồng đều khoảng 6-9cm, đường kín quả
2,5-3cm.

Dưa chắc quả, giịn, hạt nhỏ, ruột ít và
đặc.
Đặc trưng cho ngun liệu, khơng có
mùi lạ hoặc vị đắng.
0,5 mg/kg
0,2 mg/kg
0,5 mg/kg


Azocyclotin
Arsen (As)
Cadimi (Cd)
Chì (Pb)
Thủy ngân (Hg)
Chỉ tiêu vi sinh
(1g hoặc 1ml thực phẩm)
TVSVHK
E.Coli
S.aureus
Cl.Perfringens
Samonella
Coliforms

0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
0,05 mg/kg
0,1 mg/kg
0,05 mg/kg
Giới hạn bởi GAP
Giới hạn bởi GAP

Giới hạn bởi GAP
Giới hạn bởi GAP
Không có
10
(Theo bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ USDA)

2.1.4. Lợi ích của dưa chuột

- Giảm hàm lượng cholesterol: chất sterol trong dưa chuột có tác dụng làm giảm
trong cơ thể.
- Có lợi cho người bị bệnh tiểu đường: Nước ép dưa chuột chứa một loại hormone
đặc biệt cần thiết để các tế bào tuyến tụy sản sinh insulin và do vậy ăn dưa chuột rất có
lợi cho bệnh nhân tiểu đường.
- Chống ung thư: trong dưa chuột có chứa 3 lignans là pinoresino, lariciresinol và
secoisolariciresinol, có tác dụng làm giảm nhiều loại ung thư như ung thư buồng trứng,
ung thư vú, ung thư tuyến tụy và ung thư tử cung.
2.2. Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1. Thì là

Hình 2.2. Thì là
Mục đích: Thì là chứa nhiều Vitamin C và chất xơ, được sử dụng làm gia vị giúp tạo
giá trị cảm quan và tăng hương vị thơm ngon cho sản phẩm.
12


Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lượng của thì là
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Màu
Mùi

Chỉ tiêu hóa lý
Azinphos – methyl
Diquat
Disulfton
Edosufan
Paraquat
Sb (Antimon)
As
Cd
Hg
Pb
Chỉ tiêu vi sinh
(1g nguyên liệu)
TVSVHK
Coliforms
E.coli
S.aureus
Salmonella
Tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc

Rau tươi, không quá già, dập
nát
Màu xanh, không úa vàng
Thơm đặc trưng
0,5 mg/kg
0,05 mg/kg
0,5 mg/kg
2,0 mg/kg
0,05 mg/kg

1,0 mg/kg
5,0 mg/kg
1,0 mg/kg
0,05 mg/kg
2,0 mg/kg
104 CFU
102 CFU
3 CFU
102 CFU
Khơng có
102 CFU
(QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

13


2.2.2. Tỏi

Hình 2.3. Tỏi
Mục đích: làm cho sản phẩm có mùi vị thơm ngon và tăng tính kháng khuẩn cho sản
phẩm.
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lượng tỏi tươi
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi
Vị
Chỉ tiêu hóa lý
Dithiocarbamates
Sb
As

Cd
Hg
Pb
Chỉ tiêu vi sinh
TVSVHK
Coliforms
E.coli
S.aureus
Salmonella
Tổng số tế bào nấm men, nấm
mốc

Màu trắng ngà đặc trưng cho
tỏi, không có đốm đen hay nấm
mốc.
Mùi hăng, cay.
Vị cay đặc trưng.
0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
5,0 mg/kg
1,0 mg/kg
0,05 mg/kg
2,0 mg/kg
104 CFU
102 CFU
3 CFU
102 CFU
Không có
102 CFU
(QĐ 46/2007/QĐ – BYT)

14


2.2.3. Ớt

Hình 2.4. Quả ớt

Mục đích: ớt có vị cay nên được sử dụng làm chất gia vị cho thực phẩm, giúp cho
món ăn trở nên ngon miệng hơn do vị giác được kích thích mạnh, ngồi ra trong ướt cịn
có các kháng sinh tự nhiên như Capsaixin có khả năng ức chế sự nhiễm tạp vi sinh vật.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu chất lượng ớt tươi
Chỉ tiêu cảm quan
Hình dạng
Tính chất
Chỉ tiêu hóa lý
Benalaxyl
Azocyclotin
2-phenylphenol
Chlorpyrifos
Sb
As
Cd
Hg
Pb
Chỉ tiêu vi sinh (1g nguyên liệu)
TVSVHK
Coliforms
E.coli
S.aureus

15

Trái tươi, ngun vẹn, kích thước
tương đối đồng đều, khơng dập nát.
Màu đỏ đều, vị cay đặc trưng, không
bị sâu mọt hay nấm mốc.
0,05 mg/kg
0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
0,5 mg/kg
1,0 mg/kg
5,0 mg/kg
1,0 mg/kg
0,05 mg/kg
2,0 mg/kg
104 CFU
102 CFU
3 CFU
102 CFU


Salmonella
Khơng có
Tổng số tế bào nấm men, nấm 102 CFU
mốc
(QĐ 46/2007/QĐ – BYT)
2.2.4. Tiêu hạt

Mục đích: tiêu có vị cay giúp cho sản phẩm ngon hơn, kích thích vị giác. Tiêu cũng
chứa các hợp chất Piperin có khả năng kháng khuẩn tốt.

Hình 2.5. Tiêu hạt
Yêu cầu chất lượng (TCVN 5837-1994)
- Hạt tiêu đen: Hạt khơ, sạch, đồng đều. Hạt có lớp vỏ khơ, nhăn, có màu từ nâu
thẫm, nâu xám đến đen.
- Mùi vị: Các loại hạt tiêu phải có mùi thơm đặc trưng, vị cay tự nhiên. Khơng có
mùi mốc, mùi lạ.
- Nấm mốc, sâu mọt: Các loại hạt tiêu khơng được có sâu mọt sống, chết hoặc các
dạng biến thái của sâu mọt (nhộng, ngài, ...) và không bị mốc.
2.2.5. Đường trắng

Mục đích: tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, làm giảm hoạt tính
của nước góp phần tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm, làm cơ chất cho quá trình lên
men lactic.
Bảng 2.6. Chỉ tiêu chất lượng của đường
Chỉ tiêu cảm quan

16


Trạng thái

Tinh thể màu trắng, kích thước
đồng đều, tơi, khơ, khơng bị vón
cục.
Vị ngọt, khơng có mùi lạ.
Dung dich nước đường có màu
trong.

Mùi vị

Màu sắc
Chỉ tiêu hóa lý
Tạp chất khơng tan trong nước
As
Pb
Cu
Hàm lượng Sacchrose
Độ ẩm
Hàm lượng đường khử
Tro
Độ màu (đơn vị ICUMSA)
Chỉ tiêu vi sinh
(trong 1g sản phẩm)
TVSVHK
E.coli
S.aureus
Salmonella
Chỉ tiêu khác
Dư lượng Sunfua dioxit, ppm,
không lớn hơn

Hạng A<60 mg/kg, hạng B<90
mg/kg
1mg/kg
0,05 mg/kg
2 mg/kg
Lớn hơn 99,5%
Nhỏ hơn 0,08%
Nhỏ hơn 0,15%
Nhỏ hơn 0,1%

Nhỏ hơn 30
104 CFU
3CFU
102 CFU
Khơng có
7
(TCVN 6958:2001, Đường tinh luyện)

2.2.6. Muối

Mục đích: tạo vị mặn cho sản phẩm, làm giảm lượng nước trong sản phẩm, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật góp phần bảo quản sản phâm. Muối làm cho tế bào rau ở trạng
thái nguyên sinh để dịch bào tiết ra (trong dịch bào có chứa nhiều đường), tạo điều kiện
cho lên men lactic và sản phẩm có hương vị thơm ngon.
Bảng 2.7. Chỉ tiêu chất lượng của muối thực phẩm
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Dạng bên ngồi và cỡ hạt

17

Trắng trong hoặc trắng
Khơng mùi, dung dịch muối
5% có vị mặn thuần khiết,
khơng có vị lạ.
Khơ ráo, sạch, hạt mịn.


Chỉ tiêu hóa lý

Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khơ
Hàm lượng chất khơng tan tính
theo % khối lượng khơ
Hàm lượng ẩm tính theo %
khối lượng
As
Cu
Pb
Cd
Hg

>97%
<= 0,25%
<= 9,5%
<= 0,5ppm
<= 2ppm
<= 2ppm
<= 0,5ppm
<= 0,1ppm
(TCVN 3794:2007, Muối thực phẩm)

2.2.7. Axit actice

Mục đích: Trong ngành công nghiệp thực phẩm, acid acetic được sử dụng theo mã
phụ gia thực phẩm E260 là một chất sử dụng để điều chỉnh độ chua và như một thứ gia
vị.
Bảng 2.8. Chỉ tiêu chất lượng axit acetic
Chỉ tiêu cảm quan
Tính chất

Chỉ tiêu hóa lý
Acid vơ cơ
Chất chống oxi hóa
SO2
Độ chua tồn phần
Kalisorbat
As
Kali sunfit
Cd
Hg
Pb

Acid acetic (thực phẩm) dạng lỏng,
trong suốt, mùi gắt đặc trưng, vị chua,
tan trong nước, rượu, ete, benzen.
Khơng có
<400mg/kg
<70mg/kg
30-35 g/l
<1000mg/kg
0,2 mg/kg
<300 mg/kg
1,0 mg/kg
0,05 mg/kg
0,5 mg/kg
( Theo 02/2011/TT – BYT)

2.2.8. Nước

Nước rửa hay nước dùng trong chế biến phải là nước sử dụng cho thực phẩm, đảm

bảo các tiêu chuẩn theo quy định về nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nước
trong, không màu, không mùi vị.

18


Bảng 2.9. Tiêu chuẩn nước dùng sản xuất đồ hộp
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị
Độ trong (ống dienert)
Màu sắc (thang màu cobalt)
Chỉ tiêu hóa học
pH
Độ cặn cố định (nung ở 600 độ C)
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức)
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4 3SO4 2NH4 +
NO2 NO3 Pb
As
Cu
Zn
Fe
Chỉ tiêu vi sinh vật
TSVSVHK
Chỉ số coli
Chuẩn số coli

Vi sinh vật gây bệnh

Khơng có mùi, vị lạ
100ml
5^0
6,0-7,8
75-150 mg/l
Dưới 15 độ
7 độ
50-100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2-2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1-0,3 mg/l
Khơng có
Khơng có
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3-0,5 mg/l
Dưới 100 CFU/ml
Dưới 20 CFU/l
Trên 50ml
Khơng có
( Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2010)

2.3. Lựa chọn các công đoạn chế biến

Nguyên tắc của phương pháp
– Nguyên liệu được ngâm trong nước dầm, dựa vào áp suất thẩm thấu được tạo ra do có
sự chênh lệch nồng độ giữa bên trong và bên ngoài tế bào nguyên liệu, theo thời gian
nhất định nước dầm sẽ thấm vào bên trong tế bào nguyên liệu ngày càng nhiều.
– Sự kết hợp hài hòa của nguyên liệu và nước dầm cùng những loại gia vị khác tạo nên
sản phẩm có mùi vị đặc trưng và cấu trúc dòn, dai, màu sắc hấp dẫn

19


20