Công nghệ chế biến thịt “bò viên”

VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Mục lụcc lục lụcc
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM...............................................................................2
I. Tổng quan về sản phẩm thịt viên đóng gói..........................................................................2
1.1. Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048...................................................................2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU........................................................................5
I.

Ngun liệu chính..............................................................................................................5
1.

Thịt bị............................................................................................................................5

2.

Bao bì PE........................................................................................................................8

II.

Ngun liệu phụ............................................................................................................9

1.

Nước đá vảy....................................................................................................................9

2.

Tiêu.................................................................................................................................9

3.

Muối...............................................................................................................................9

4.

Đường...........................................................................................................................10

5.

Bột ngọt........................................................................................................................10

6.

Polyphosphate...............................................................................................................10

7.

Tinh bột khoai mì..........................................................................................................11

III.

Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản ngun liệu.......................................................11

IV.

Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt bò viên................................................................12

4.1. Sơ đồ quy trình............................................................................................................13
4.2. Thuyết minh quy trình...................................................................................................13

V. Các dạng hư hỏng..............................................................................................................20
1. Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt viên đóng gói.................................................................20
2.

Cách xử lý thịt đóng gói hư hỏng......................................................................................20

CHƯƠNG 3: CÁC THIẾT BỊ.....................................................................................................21
1.

Máy xay đùn.................................................................................................................21

2.

Máy quết chả.................................................................................................................22

3.

Máy tạo viên.................................................................................................................22

4.

Máy đóng gói, hút chân khơng......................................................................................23

5.

Máy dị kim loại............................................................................................................23

1

VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình những
sản phẩm thực phẩm ngon và nhanh gọn trong chế biến cũng như trong sử dụng.
Chính vì vậy, mặt hàng chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong phú: như thịt cá
viên, thịt tơm viên…và thịt bị viên cũng là một dạng thức ăn chế biến sẵn khá là
phổ biến và sức mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi năm.
Thịt bị viên là một món ăn phổ biến tại miền Nam Trung Quốc và các cộng
đồng người Hoa ở nước ngồi Trung Quốc. Thịt bị viên làm bằng thịt bò mà đã
được nghiền thành bột mịn và dễ dàng phân biệt với thịt heo viên hay cá viên vì
thịt bị viên có màu đậm hơn, được ưa chuộng nhất là loại bị viên gân, vì dai. Gần
như tất cả thịt viên (làm từ thịt heo, cá, thịt bò, vv) châu Á có khác biệt đáng kể
trong kết cấu với các loại thịt viên có nguồn gốc châu Âu. Thay vì các loại thịt
xay, băm, nghiền, thịt được sử dụng để làm cho thịt bò viên châu Á là đập hay cán,
giã cho đến khi thịt nhuyễn ra và ít bột, tạo một kết cấu mịn cho thịt viên.
I. Tổng quan về sản phẩm thịt viên đóng gói
1.1. Tiêu chuẩn thịt viên đóng gói– TCVN 7048
1.1.1. Nguyên liệu
– Thịt tươi, theo quy định của TCVN 7046 : 2002
– Thịt lạnh đông, theo quy định của TCVN 7047 : 2002.
1.1.2. Yêu cầu cảm quan
Bảng: Yêu cầu cảm quan của thịt viên
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2. Màu sắc

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

3. Mùi, vị

Đặc trưng cho từng loại sản phẩm, khơng có mùi lạ và có
mùi thơm của gia vị

1.1.3. Dư lượng kim loại nặng
Bảng: Dư lượng kim loại nặng của thịt viên đóng gói
2


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
(mg/kg)

1. Chì (Pb)

0,5

2. Cadimi (Cd)

0,05

3. Thiếc (Sn)

250

4. Thuỷ ngân (Hg)

0,03

1.1.4. Các chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt viên đóng gói
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g
sản phẩm

0

2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản

phẩm

0

5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm

0

1.1.5. Dư lượng thuốc thú y
Bảng: Dư lượng thuốc thú y của thịt viên đóng gói
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa
3


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

(mg/kg)
1. Họ tetraxyclin

0,1

2. Họ cloramphenicol

Không phát hiện

1.1.6. Dư lượng hoocmon
Bảng: Dư lượng hoocmon của thịt viên

Tên chỉ tiêu
1. Dietylstylbestrol

Giới hạn tối đa
(mg/kg)
0,0

2. Testosterol

0,015

3. Estadiol

0,0005

1.1.7. Độc tố nấm mốc
Hàm lượng aflatoxin B1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg.
1.1.8.Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm: Theo “Qui định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm” ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.
1.2 .Sản phảm

Thời đại của cơng nghiệp hóa, của nền kinh tế thị trường đã đưa chúng ta vào
vịng xốy của những cơng việc bất tận.Đặc biệt là những người phụ nữ không chỉ
quan tâm đến cơng việc nội trợ mà cịn các cơng việc ngoài xã hội. Điều tất yếu sẽ
xảy ra là thời gian để nấu những bữa cơm thật ngon, với những món ăn giàu chất
dinh dưỡng đã bị hạn chế. Làm sao để giải quyết chuyện này một cách nhanh
4

VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

chóng? Hiểu được nhu cầu đó, sản phẩm thịt bị viên đóng gói đã ra đời với các
hương vị đặc biệt, thật ngon, thật bổ dưỡng như là một giải pháp hữu hiệu trong
các bữa ăn nhanh.
Sản phẩm bị viên đóng gói này hồn tồn khác biệt với các sản phẩm tương tự
hiện có trên thị trường và phù hợp với tất cả mọi người.Tại sao lại khác biệt, điều
đó chỉ có thể cảm nhận khi đã một lần sử dụng sản phẩm này. Khơng cịn những
miếng thịt bị dai và dày, hình dạng ít thẩm mỹ cũng khơng cịn những hương vị
đơn điệu. Thay vào đó, sản phẩm bị viên đóng gói sẽ xóa bỏ những định kiến về
các sản phẩm bò viên trước đây.Những viên thịt bò mềm, đẹp mắt, hương vị đậm
đà thể hiện rõ bản chất đặc trưng của món bị viên.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUN LIỆU
I.
Ngun liệu chính.
1. Thịt bị
Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt
Acid amin

Hàm lượng % trong protid

Lysin

8.1

Methionin

2.3

Tryptophan

1.1

Phenylalanin

4

Treonin

4

Valin

5.7

Leucin

8.4

Isoleucin

5.1

Arginin

6.6

Histidin

2.9

Bảng: Thành phần hóa học của thịt bị
5


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Khống
1.1.

Số lượng (g/100g)
70.5
18
10.5
1

Mơ cơ

Mơ cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong mơ
cơ gồm: nước, protid, các chất hịa tan chứa nitơ, các chất hịa tan khơng chứa
nitơ, lipid và các chất khống.
 Nước
Nước trong mơ cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh, nước liên kết yếu và

nước tự do.
 Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào đó nó xác
định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như những đặc trưng về sự
thay đổi của thịt trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ cơ,
màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ.Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90%
tổng lượng các sắc tố của thịt bị.
Trong q trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa theo đường hướng
khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình thành hemocrom và
hematin. Trong trường hợp này, màu của thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu
xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc sử dụng nitrit.
Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu sẽ đem lại màu đỏ
hồng cho thịt.

6


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin…, trong đó
miozin chiếm khoảng 55%.
 Lipid
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
 Chất hòa tan
Gồm những chất được trích ra từ mô cơ bằng nước, bao gồm hai loại: chứa nitơ và

khơng chứa nitơ. Chức năng quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi
chất khác nhau và các q trình năng lượng tế bào. Sự có mặt của các chất hịa tan
và các chất chuyển hóa hóa học của nó trong q trình tự phân, trong đa số trường
hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.
 Vitamin
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin B1, vitamin B2,
vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15, vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
 Các chất khống
Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%. Trong thịt có mặt K,
Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation liên kết với các hợp chất protid của mô
cơ, một số ở dạng tự do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngồi ra trong thịt cũng có mặt
các nguyên tử đồng, cobalt, molipden,…

1.2.

Mô mỡ

Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc
vào từng vùng trên cơ thể con vật. Ngồi các thành phần chính trong mơ mỡ cịn
chứa các chất màu, chất khoáng và vitamin.
Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mô mỡ được tạo nên do chất béo, đó là nguồn
cung cấp năng lượng. Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học khác như:
acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hịa tan trong dầu, sterin. Sự hiện diện của
chất béo trong đường ruột có vai trị quan trọng trong việc tiêu hóa các vitamin tan
trong dầu.
7


VĂN HĨA ẨM THỰC

CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

1.3.

Lựa chọn nguyên liệu bò

Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt gia súc, gia cầm khác trên thị
trường.Để đảm bảo tính kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, ngun liệu
thịt bị sử dụng trong sản xuất bị viên là thịt có lẫn gân bị, khơng sử dụng mỡ.
1.4.

Kiểm sốt chất lương thịt

Để ngun liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý
kho.
Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu hiệu hư hỏng phải lập tức tách
riêng ra.
Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt chế biến do cơng
ty soạn ra.
2. Bao bì PE
Bao bì dùng trong sản xuất bị viên là túi nhựa PE và được hút chân khơng
Bao bì PE dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có nhiều ưu điểm như sau:
 Bao bì PE có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm và bảo quản thực
phẩm được lâu ngày.
 Trong thời gian thực phẩm được bao bì khơng bị ăn mịn nhưng khơng gây
hại tới sức khỏe con người.
 Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì khác như tính chống
thấm khí và hơi ẩm rất tốt,....
 Tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm được lâu hơn.
 Có màu trong suốt, có thể in dán các màu sắc hấp dẫn để nâng cao giá trị

hàng hóa của sản phẩm.
 Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất
II.

Nguyên liệu phụ
1. Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình xay đùn.

8


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Đá vảy tan thành nước tạo mơi trường thuận lợi hịa tan các chất phụ gia, gia vị
liên kết các nguyên liệu và các thành phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng tạo
cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm, đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi trong
quá trình chế biến.
2. Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu có vị cay
nồng, mùi thơm rất đặc biệt. Trong chế biến, tiêu là một trong những gia vị rất cần
thiết nhằm nâng cao giá trị cảm quan, có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và
kháng khuẩn.
Bảng:. Thành phần hóa học của tiêu
Thành phần

Hàm lượng (%)

Chất khoáng

1,62

Chất đạm

11,72

Cellulose

6,35

Chất đường bột

62,3

Chất béo

9,21

Tinh dầu

1,86

Piperin

8,59

Nhựa

1,19

3. Muối
–

Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc cho sản phẩm.

–

Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.

–

Là chất cố định màu gián tiếp.

–
Giảm tỷ lệ oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí
phát triển.

9


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

–
Làm tăng khả năng ức chế của actin và myosin trong thịt qua q trình tạo
áp suất thẩm thấu.
–

Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ hòa tan của protein.

4. Đường

Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường saccharose. Đường sử dụng
phải khô, tinh thể đồng nhất và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của
đường:
–

Làm mềm và tăng vị cho thịt.

–

Giữ cho nitrit khơng bị oxy hóa thành nitrat.

–

Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

–

Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi thơm cho sản phẩm.

–
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết
góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
5. Bột ngọt
Tên hóa học là Natri glutamate.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo vị ngọt thịt. Ngoài ra bột ngọt
còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và
chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,…Bột ngọt
là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm.

6. Polyphosphate
Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của
Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng của polyphosphat
trong q trình chế biến thực phẩm:
–
Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra
khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững
trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo.
10


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

–
Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả
năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng,
cùng một nhiệt độ.
–
Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá
trình bảo quản khơng gỉ nước ra ngồi, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá 0.5% trong
thành phẩm
7. Tinh bột khoai mì
Bột năng cịn gọi là bột sắn hoặc tinh bột khoai mì
Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột trắng mịn được chiết xuất từ khoai
mì. Tinh bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong cơng nghệ thực phẩm và ngồi
thực phẩm. Trong cơng nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ
khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác.Tinh bột

khoai mì cịn có thể chế biến thành một sản phẩm gia vị ở dạng tinh thể là bột
ngọt. Ngồi ra cịn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh
bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong
thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…
III.
Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản nguyên liệu
 Nguyên liệu
–
Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đơng thành khối hình chữ nhật
khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Nhân viên KCS thường
xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho
nhập vào kho trữ đơng ở nhiệt độ phịng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ 18OC.
–

Đường, muối, bột ngọt, … thu mua ở dạng bao lớn, chở về bằng xe tải vừa.

Tất cả các ngun liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm
tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy.
 Bốc dỡ nguyên liệu
Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết hợp phương pháp
thủ công.

11


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

 Kho nguyên liệu
Kho nguyên liệu gia vị phụ gia đều phải khơ ráo, thống mát, sạch sẽ, khơng cần

thơng gió nhân tạo.
Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo
cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh
hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.
IV.

Quy trình cơng nghệ sản xuất thịt bò viên

4.1. Sơ đồ quy trình
Thịt đơng lạnh

Rã đơng
Xay đùn

Gia vị

Trộn hỗn hộp gia vi

12


Xay đùn lần 2
Quếch
VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN
Định hình

Chiên
Bao gói
Dị kim loại

Bảo quản lạnh

4.2. Thuyết minh quy trình
4.2.1. Rã đơng
Thịt bị trước khi đưa vào sản xuất sẽ được rã đơng bằng khơng khí, nhiệt độ
phịng rã đơng khơng q 100C trong vịng 3 – 4h cho đến khi khối thịt mềm là
được.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
4.2.2. Xay đùn
-Nguyên liệu được cho vào máy xay đùn, trong máy sẽ xảy ra quá trình tác dụng
cơ học, làm cho nguyên liệu được xay nhuyễn theo mong muốn, tạo cấu trúc phù
hợp với sản phẩm cần sản xuất.
-Nguyên liệu được làm nhuyễn đồng đều.

13


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

-trong quá trình xay thì bổ xung đá vảy, để tránh q trình xay khối cá sẽ bị nóng
lên thì sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển, với lại ở nhiệt độ cao thì cấu trúc
của protein sẽ bị biến tính khơng mong muốn
-chúng ta sẽ xử dụng 1 máy xay đùn cho 2 lần xay, nhưng lần 2 thì đường kính
mắt lưới sẽ nhỏ hơn lần 1
4.2.3. Trộn phụ gia vào nguyên liệu:
-Một số phụ gia có khả năng đồng tạo gel với protein và hỗ trợ tạo mạng lưới liên
kết với protein, khả năng tạo gel sẽ diễn ra giữa chúng khi ngiền trộn với nhau.
-Các chất hỗ trợ: tinh bột, gelatin, gluten…

-Tinh bột có khả năng liên kết với protein sẽ có khả năng giữ nước, tăng độ đàn
hồi cấu trúc protein thịt, đây cũng là chất tạo màu,mùi tự nhiên trong quá trình
chiên sảm phẩm, do phản ứng hóa nâu được thực hiện.
-Gluten là protein có trong bột mì, là chất hỗ trợ tạo gel ở các sản phẩm dạng định
hình vì thế sản phẩm sẽ săn chắc hơn. Tinh bột và gluten là hai phụ gia tạo độ dai
cho sản phẩm, và cũng là thành phần bổ sung thêm protein cho sản phẩm
-Lòng trắng trứng cải thiện khả năng tạo độ chắc và tính kết dính của cơ thịt, lịng
trắng trứng cũng là thành phần bổ sung protein
-Các chất trên cải thiện tính kết dính, dẻo dai, đồng thời tạo thêm nhiều mùi vị,
tăng giá trị dinh dưỡng và cung cấp nhiều loại axit amin khác, tăng tính
ngon,thơm,hấp dẫn từ sản phẩm.
-Natribicacbonat được phối trơn với tỉ lệ phù hợp sẽ có lợi về mặt cảm quan trong
quá trình chiên,do tạo sự phồng nỡ cho sản phẫm.
-Sorbitol có thể giữ được nước khi phối trộn vào nguyên liệu do có khả năng tạo ra
các mạng lưới liên kết và giữ được nước trong đó, việc giữ nước sẽ làm cấu trúc
mền mại hơn,tránh khơ xát.
-Muối có tác dụng bảo quản do tạo được áp suất thẩm thấu và tạo vị.
-Đường có tác dụng làm dịu đi vị măn của muối, tạo vị cho sản phẩm.đường, dầu
ăn, lòng đỏ trứng là những thành phần tạo màu vàng cho sản phẩm sau khi chiên
-Các chất trên có khả năng cải thiện tính chất của thịt bò là do chúng ức chế
enzim protease ( enzym protein nội bào), thường thì enzyme protease có rất nhiều
14


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

trong cơ, nó sẽ phân hủy protein ngay khi ta phá vở cấu trúc tế bào của cơ thịt,
chúng làm giảm khả năng liên kết của cơ thịt cá,đẩy nhanh quá trình chín tới
khơng mong muốn trong các khâu sản xuất.

-Ngồi ra cịn có những chất phụ gia khác tạo nên hương thơm, mùi vị,kích thích
tính ngon miệng,bổ sung thêm một số vitamin và các chất tốt cho hệ tiêu hóa cũng
như khả năng bảo quản là:

Thành phần

Tỷ lệ

Muối

3%

Đường

3%

Bột ngọt

2%

Bột tiêu

1.5%

Bột hành

1.5%

Sorbitol

2%

Natri bicarbonate

0.4%

Nước

30%

Bột mỳ

12%

Gluten

6%

Lòng trắng trứng

4%

4.2.4 Xay đùn 2
15


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

-Sau phối trộn phụ gia vào nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào khâu xây đùn 2.

Trong lần xay đùn lần 2 này lưới xay có đường kích mắc lưới nhỏ hơn trong lần
xay đầu. Quá trình xay đùn 2 được tiến hành bằng máy,giống như xay đùn lần 1,
(vì lúc đó nguyên liệu đã được xay tương đối nhỏ, phụ gia dễ dàng được phối trộn
hơn),sau xay đùn lần 2 khối nguyên liệu cần:
Đảm bảo thật sự đã được xay nhuyễn và mịn.
Phụ gia cũng được đánh nhuyễn và trộn đều với nguyên liệu trong quá trình xay.
Cấu trúc cơ thịt đã hoàn toàn bị phá vỡ,tạo điều kiện cho các enzyme nội bào phát
triển,để q trình chín tới được diễn ra tốt hơn.
Sản phẩm xay chứa trong dụng cụ bên ngồi có phủ đá đảm bảo hạn chế sự xâm
nhập của vsv.
4.2.5.Định hình
a).Quết
-thịtđượcquếtsau khi đã xay nhuyễn, quếtđếnkhithịtthànhhỗnhợp dạng pate dẻo
qnh, bóng mịn và khơng dính,thời gian quết thường là 15-20phút. quết là cơng
đoạn quan trọng, vì quết là q trình tạo độ dai cho sản phẩm ,vì khi quyết thì các
protein tiếp xúc với nhau là nhiều nhất. Protein=nxa.a bằng các liên kết peptit,liên
kết hidro không bền, liên kết giữa các a.a kị nước, liên kết disunfua.

Sản phẩm sau khi quết

16


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

b).Tạo viên và định hình:
Cho khối thịt đã quết vào máy tạo viên,để tạo hình cho viên chả, có thể điều chỉnh
kích cỡ viên theo ý muốn, dùng thau nước có nhiệt độ khoảng 35 độ để phía dưới
để chứa viên thịt, đồng thời định hìnhchoviênthịt:

Ở 35 độ ta sẽ tạm thời tạo được một lớp áo bên ngoài sản phẩm.
Tránh sựmópméoviênkhichứatrong dụng cụ, và vận chuyển sang các khâu kế tiếp
Thúc đẩy nhanh q trình chín tới diễn ra trong viên thịt, vì đây là nhiệt độ thích
hợp để các loại enzim phát triển.
Tạo ra hương vị mong muốn, thơm ngon, đặc trưng của nguyên liệu.
c).Chần bán thành phẩm:
-Sau khi tạo hình chả đem đi chần trong nước ở nhiệt độ ở nhiệt độ 90oC trong 310 phút ( tùy theo lượng ngun liệu) đếnkhiviênthịtcómàuxámngàvànổihồn trên
mặt nước.
Có thể hấp vì ít tổn thất chất dinh dưỡng hơn chẩn trong nước nóng,nhưng chần
qua nước nóng vì thao tác dễ dàng hơn,tiết kiệm về kinh tế,truyền nhiệt nhanh
chống hơn.
-Trong quá trình chần:
17


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Giết chết phần lớn vsv bám trên nguyên liệu, phá hoại hệ thống men, đình chỉ các
q trình sinh hóa trong ngun liệu,khơng cho q trình chín diễn ra tiếp trong
ngun liệu và chuyển sang trạng thái hư hỏng.
Làm thay đổi kết cấu tổ chức, protein đơng vón,kết cấu vững chắc, đây cũng là
quá trình tạo hình cho sản phẩm, nước tự do thốt ra làm độ khơ tăng lên. Thuận
lợi cho q trình chiên hơn sẽ làm cho lớp ngồi của cá vàng trong khi chiên
Gỉam tỉ lệ tổn thất ngun liệu: lớp protid bên ngồi đơng vón những chất tan ở
bên trong ít ngấm ra.
-Sau khichầnvớtbịviênrabằng khay có lỗ nhỏ để cho ráo.
4.2.6 Chiên
-dùng sorterning để chiên vì nó có những ưu điểm như bề mặt sản phẩm sau khi
chiên rất khơ ráo, rẻ tiền, và nó có nhiệt độ nóng chảy cao. Chúng ta sẽ chiên ở

140-180 độ C,thả nhẹ nhàng viên thịt vào, rán khoảng 5-20 phút, thời gian rán có
thể điều chỉnh theo kích thước của nguyên liệu, cho đến khi vàng đều thì vớt ra để
ráo dầu.
-Sau quá trình rán sản phẩm sẽ:
Tăng thêm về mặt giá trị dinh dưỡng: trong quá trình rán dưới nhiệt độ cao,một
phần hơi nước trong nguyên liệu sẽ thoát ra,( khoảng 10-18%) do đó hàm lượng
trong chất khơ tăng , một lượng nhỏ dầu thấm vào ( từ 3-8%),tạo thêm mùi thơm
ngon cho sản phẩm.
Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm: sản phẫm sẽ chắc lại, không bị vỡ,rất tiện lợi
cho khâu đónggói,màusắcxámvàngsẽtrơnghấp dẫn hơn,mùi thơm của ngun liệu
chiên tăng lên.
Tiêu diệt hệ thống men và vsv làm biến đổi phẩm chất của sản phẫm: trong khi rán
đã đình chỉ hết hoạt động của các men trong sản phẫm và vi sinh vật bám trên bề
mặt nguyên liệu vì nhiệt độ rán khá cao.
4.2.7 Bao gói
Để ráo dầu và nguội hoàn toàn khoảng 30-40phút rồi đem đi đánh giá sản phẩm:
màu sắc,mùi,vị,kích thướt,độ ẩm……(tùy theo từng nhà sản xuất đã dưa ra yêu
cầu về chất lượng nguyên liệu, hàm lượng phụ gia,màu sắc, độ ẩm mong muốn mà
có những tiêu chí đánh giá khác nhau cho từng sản phẫm mà họ tạo ra)
18


VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

Tiến hành đóng gói sản phẩm và cân khốilượng, chothịtviênvàotúi PE và hút chân
khơng, có thể dùng bơm chân khơng để hút khơng khí ra trong một ngăn của máy
ghép mí.
Bao gói có thể bảo vệ hàng hóa, tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm để thu hút khách
hàng.

Ngăn cản sự oxy hóa, hư hỏng sản phẩm, khi có mặt oxy q trình oxy hóa khử
xảy ra như oxy hóa các chất hữu cơ, đặc biệt là lipit, các vitamin, các chất màu,
các chất béo, các chất khác làm giảm chất lượng.
Bao gói phải vừa khít với sản phẩm, khơng tồn tại khơng khí bên trong bảo vệ sản
phẩm khỏi sự bốc hơi nước, gỉam áp suất,tiện lợi cho ghép mí,bảo quản và vận
chuyển.
Trên bao bì sản phẫm phải ghi rõ: tên xí nghiệp, tên sản phẫm, trọng lượng tịnh,
ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần dinh dưỡng……….
4.2.8 dò kim loại
Sau khi bao gói sản phẩm xong thì ta tiến hành đi dị kim loại
Mục đích:
Loại bỏ những kim loại có sản phẩm trong q trình ni trồng, vận chuyển và chế
biến sản phẩm.
Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
4.2.9 Bảo quản
- Bảo quản lạnh,nhiệt độ kho bảo quản cần giữ ổn định ở -18 độ C
Yêu cầu thành phẩm:
-

Kích thước viên đồng đều.

-

Có màu xám vàngtựnhiên, đồng đều, khơng cháy khét.

-

Sản phẩm có mùi thơm tự nhiên.

19

VĂN HĨA ẨM THỰC
CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BỊ VỊ VIÊN

V. Các dạng hư hỏng
1. Các nguyên nhân gây hư hỏng thịt viên đóng gói
Hiện tượng hư hỏng do vi sinh vật là phổ biến nhất trong số các loại thịt đóng gói
hư hỏng. Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo
ra khí CO2, H2S, NH3…hay tiết ra các độc tố.
 Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật
–
Các vi sinh vật trong sản phẩm còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua, bị
mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí.
–
Vận hành khơng đúng quy tắc làm lượng khơng khí cịn lại nhiều trong thiết
bị à nhiệt kế và áp kế chỉ khơng cịn tương ứng với nhau.
–
Xếp sản phẩm không đúng quy cách làm cản trở quá trình truyền nhiệt và
đối lưu.
–
Có một số đồ hộp do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá
trình chế biến trước khi tiệt trùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến
hành tiệt trùng theo công thức qui định, cũng coi như thanh trùng khụng ch
.
ă

Do lm ngui khụng thớch hp

Cỏc vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏngsản phẩm, phát triển nhanh chóng ở nhiệt độ

khoảng 49 – 71oC. Vì vậy nếu khơng làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới
khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển lm h hng sn phm.
ă

Do mi ghộp b h

Hin tng này xảy ra khi thực hiện khơng đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ
sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển ở thực phẩm trong thời
gian chế biến.
Do các ảnh hưởng cơ lý: Xảy ra trong quá trình bảo quản và vận chuyển.
2. Cách xử lý thịt đóng gói hư hỏng
–
Tất cả các sản phẩm có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù có dấu hiệu
biểu hiện ra hay khơng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn và phải hủy bỏ.
–
Các sản phẩm hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể
chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (như làm mứt, nấu rượu, thịt
20