Công nghệ chế biến thịt “bò viên”

Công nghệ chế biến thịt “bò viên”
Ngày nay, với nhịp sống nhanh, người
tiêu dùng ưu tiên lựa chọn cho mình
những sản phẩm thực phẩm ngon và
nhanh gọn trong chế biến cũng như
trong sử dụng. Chính vì vậy, mặt hàng
chế biến sẵn ngày càng đa dạng, phong
phú: như thịt cá viên, thịt tơm viên…và
thịt bị viên cũng là một dạng thức ăn
chế biến sẵn khá là phổ biến và sức
mua mặt hàng này đang tăng trong mỗi
năm.


I. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất thịt viên đóng gói
Bảng: Thành phần các acid amin không thay thế trong protid thịt

Acid amin

Hàm lượng % trong
protid

Lysin

8.1

Methionin

2.3

Tryptophan

1.1

Phenylalanin

4

Treonin

4

Valin

5.7

Leucin

8.4

Isoleucin

5.1

Arginin

6.6

Histidin

2.9


Bảng: Thành phần hóa học của thịt bị
Thành phần

Số lượng (g/100g)

Nước

70.5

Protein

18

Lipid

10.5

Khoáng

1


1.1 Mơ cơ
Mơ cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ
yếu trong mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các
chất hịa tan khơng chứa nitơ, lipid và các chất khống.
-Nước

Nước trong mơ cơ có thể chia làm 3 loại: nước liên kết mạnh,
nước liên kết yếu và nước tự do.


-Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ và trong mức độ nào
đó nó xác định giá trị thực phẩm, chỉ tiêu hóa lý của thịt, cũng như
những đặc trưng về sự thay đổi của thịt trong chế biến.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Các protein tham gia thành phần mơ cơ chia thành 3
nhóm chính: chất cơ, tơ cơ, màng cơ.
Mioglobin là một thành phần được quan tâm nhiều nhất
trong số các thành phần của tơ cơ.Đó là protein mang
lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng
lượng các sắc tố của thịt bò.


Lipid:
Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3%
Chất hòa tan:
Gồm những chất được trích ra từ mơ cơ bằng nước, bao
gồm hai loại: chứa nitơ và không chứa nitơ. Chức năng
quan trọng của nó là tham gia các phản ứng trao đổi chất
khác nhau và các quá trình năng lượng tế bào. Sự có
mặt của các chất hịa tan và các chất chuyển hóa hóa
học của nó trong q trình tự phân, trong đa số trường
hợp tạo nên giá trị cảm quan của thịt.

Vitamin:
Các vitamin trong mô cơ phần lớn tan trong nước: viatamin
B1, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B6, vitamin B12, vitamin B15,
vitamin PP, biotin (vitamin H)…
Như vậy mô cơ là nguồn chứa vitamin nhóm B.
Các chất khống:
Hàm lượng các chất khống trong mơ cơ khoảng 1,0 ÷ 1,5%.
Trong thịt có mặt K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiều cation
liên kết với các hợp chất protid của mô cơ, một số ở dạng tự
do xuất hiện sau khi giết mổ. Ngồi ra trong thịt cũng có mặt
các ngun tử đồng, cobalt, molipden,…


1.2 Mô mỡ:
Hàm lượng của các thành phần cơ bản (ẩm, chất
béo, đạm) trong mô mỡ tùy thuộc vào từng vùng trên
cơ thể con vật

Về cơ bản, giá trị thực phẩm của mơ mỡ được tạo
nên do chất béo, đó là nguồn cung cấp năng lượng.
Cùng với chất béo, cũng có mặt các chất sinh học
khác như: acid béo khơng no, phosphatid, vitamin hòa
tan trong dầu, sterin


1.3 Lựa chọn nguyên liệu bò:
Bò là nguyên liệu khá đắt so với các loại thịt
gia súc, gia cầm khác trên thị trường.Để đảm bảo tính
kinh tế và phù hợp với phong cách món ăn, ngun
liệu thịt bị sử dụng trong sản xuất bị viên là thịt có

lẫn gân bị, khơng sử dụng mỡ.
1.4 Kiểm sốt chất lương thịt:
Để ngun liệu được bảo quản tốt phải tuân thủ
nghiêm ngặt nguyên tắc quản lý kho.
Phải kiểm tra thường xuyên khi nguyên liệu có dấu
hiệu hư hỏng phải lập tức tách riêng ra.
Các chỉ tiêu kiểm tra dựa trên bảng Tiêu chuẩn
nguyên liệu thịt chế biến do công ty soạn ra.


2: Bao bì PE
_Bao bì dùng trong sản xuất bị viên là túi nhựa PE và được
hút chân khơng
_Bao bì PE dần trở thành bao bì chủ lực vạn năng vì nó có
nhiều ưu điểm như sau:
+Bao bì PE có thể tránh được sự ăn mòn của thực phẩm
và bảo quản thực phẩm được lâu ngày.
+ Trong thời gian thực phẩm được bao bì khơng bị ăn
mịn nhưng khơng gây hại tới sức khỏe con người.
+Tính đóng kín và cách li tốt hơn so với các loại bao bì
khác như tính chống thấm khí và hơi ẩm rất tốt,....
+Tiện lợi cho việc vận chuyển và bảo quản thực phẩm
được lâu hơn.
Có màu trong suốt, có thể in dán các màu sắc hấp dẫn để
nâng cao giá trị hàng hóa của sản phẩm.
+Dễ dàng cơ giới hóa, tự động hóa trong sản xuất


II:Nguyên liệu phụ
1:Nước đá vảy

Được cho vào trong quá trình xay đùn.
Đá vảy tan thành nước tạo môi trường
thuận lợi hòa tan các chất phụ gia, gia vị
liên kết các nguyên liệu và các thành
phần khác trong hỗn hợp, tăng khả năng
tạo cấu trúc, trạng thái cho sản phẩm,
đồng thời bổ sung lượng nước bị mất đi
trong quá trình chế biến.


2:Tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được dùng trong chế biến thực phẩm, tiêu
có vị cay nồng, mùi thơm rất đặc biệt.
Bảng:. Thành phần hóa học của tiêu
Thành phần

Hàm lượng (%)

Chất khoáng

1,62

Chất đạm

11,72

Cellulose

6,35

Chất đường bột

62,3

Chất béo

9,21

Tinh dầu

1,86

Piperin

8,59

Nhựa

1,19


3:Muối
Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu
trúc cho sản phẩm.
–
Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm vì
có tính sát khuẩn nhẹ.
–
Là chất cố định màu gián tiếp.

–
Giảm tỷ lệ oxy hịa tan trong mơi trường
làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển.
–
Làm tăng khả năng ức chế của actin và
myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất thẩm
thấu.
–
Trích ly protein myophibrilla, làm tăng độ
hòa tan của protein.
–


4:Đường
Đường sử dụng trong chế biến thực phẩm là đường
saccharose. Đường sử dụng phải khô, tinh thể đồng nhất
và phải tan hoàn toàn trong nước. Chức năng của đường:
–
Làm mềm và tăng vị cho thịt.
–
Giữ cho nitrit không bị oxy hóa thành nitrat.
–
Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
–
Là chất tạo ngọt làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi
thơm cho sản phẩm.
–
Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự
do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của
nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

5:Bột ngọt
Tên hóa học là Natri glutamate.
Bột ngọt được dùng để làm tăng vị của thức ăn, tạo
vị ngọt thịt. Ngồi ra bột ngọt cịn tham gia tổng hợp
nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải
gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động
của hệ thần kinh trung ương,…Bột ngọt là chất điều
vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm.


6:Polyphosphate
Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa
phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric. Chức năng
của polyphosphat trong quá trình chế biến thực phẩm:
–

Hoạt hóa protein trong thịt.

–

Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật.

–
Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt,
giúp cho quá trình bảo quản khơng gỉ nước ra ngồi, kiềm hãm sự phát
triển của vi sinh vật.
Liều lượng cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm là không quá
0.5% trong thành phẩm.

7:Tinh bột khoai mì
Bột năng cịn gọi là bột sắn hoặc tinh
bột khoai mì.
Tinh bột khoai mì là sản phẩm dạng tinh bột
trắng mịn được chiết xuất từ khoai mì. Tinh
bột khoai mì được sử dụng rộng rãi trong
cơng nghệ thực phẩm và ngồi thực phẩm.
Trong cơng nghệ thực phẩm các sản phẩm
chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng
glucose, dextrose, fructrose và các chất là
ngọt khác.


III.
Vận chuyển – tiếp nhận – bảo quản
nguyên liệu
–
Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đơng thành khối
hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng
xe lạnh. Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất
lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho
trữ đơng ở nhiệt độ phịng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt
độ -18OC.
–
Đường, muối, bột ngọt, … thu mua ở dạng bao lớn, chở
về bằng xe tải vừa.
_
Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì

phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế
của nhà máy.


-Bốc dỡ nguyên liệu:
Từ xe tải, nguyên liệu được đưa vào kho bằng xe nâng và có kết
hợp phương pháp thủ công.
-Kho nguyên liệu:
Kho nguyên liệu gia vị phụ gia đều phải khơ ráo, thống mát,
sạch sẽ, khơng cần thơng gió nhân tạo.
Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì
vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để
dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa
dùng đến.