đề cương ôn thi công nghệ chế biến thực phẩm

1. Trình bày bản chất , mục đích công nghệ của quá trình làm
lạnh thực phẩm.
• Bản chất :
- Hạ nhiệt độ phòng đến nhiệt độ thấp hơn
- Nhiệt độ giới hạn nóng lạnh :
+ Lạnh thường : t
đb
< t
0
< 20
0
C
+ Lạnh đông : -100
0
C < t
0
< t
đb

+ Lạnh đông sâu ( thâm độ) : -273
0
C < t
0
< -100
0
C
• Mục đích công nghệ
- Chuẩn bị : Làm sạch bia, nước giải khát… trước khi
nạp gas.
- Khai thác : sản xuất các nước cô đặc,
- Chế biến : làm chín sinh hóa các sản phẩm thịt, làm

bia, photmat thơm hơn
- Bảo quản : nguyên liệu và sản phẩm giữ được độ tươi
và tạo ra tính chất mới (đồ hộp, rau quả thịt- hải sản
đông lạnh)
2. Có mấy phương pháp làm lạnh thực phẩm ? cho ví dụ. Trình
bày sơ đồ làm lạnh thực phẩm bằng phương pháp gián tiếp.
Nêu nguyên lý hoạt động ?
• Có 2 phương pháp làm lạnh thực phẩm
- Trực tiếp : Tác nhân lạnh trộn lẫn với sản phẩm
Ví dụ: ướp đá, nhúng N
2
, Co
2

- Gián tiếp: Lạnh đi vào sản phẩm qua chất tải lạnh
và môi trường truyên lạnh
Ví dụ :
• Sơ đồ làm lạnh thực phẩm bằng phương pháp gián tiếp:

3. Thế nào là tan giá (rã đông ) ? vẽ biểu đồ biến đổi nhiệt
trong quá trình tan giá ?
• Tan giá là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái
rắn ( tinh thể rắn ) trong sản phẩm đông lạnh sang
trạng thái lỏng mà vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản
phẩm đã có trước khi làm đông lạnh.
• Quá trình tan giá ( rã đông ) là quá trình ngược lại quá
trình làm lạnh đông bằng cách tăng nhiệt độ của sản
phẩm lên trên nhiệt độ đóng băng của sản phẩm để
chuyển dạng rắn của dịch bào sang dạng lỏng đồng
thời sắp xếp lại hàm ẩm trong tế bào để không làm tổn

thất dịch bào. Quá trình tan giá ( rã đông ) cũng làm
xảy ra những phản ứng chuyển biến sinh lý – sinh hóa,
phản ứng phân hủy glycogen.


Biểu đồ biểu diễn sự tan giã làm ấm
Tan giá và đông
Tăng nhiệt độ lên nhiệt độ đóng băng
Chuyển pha từ rắn sang lỏng ( tan chảy)
Tăng lên đến nhiệt độ phòng (làm ấm)
4. Trình bày sự biến đổi nhiệt độ của vật liệu trong quá trình
nướng ( vẽ biểu đồ ) .cho biết sự hình thành lớp vỏ sớm hay
muộn có ảnh hưởng thế nào đến chất lượng thực phẩm sau
khi nướng .giải thích?
• Sự biến đổi nhiệt độ của vật liệu trong quá trình nướng :
• Vật lý :
- Tạo môi trường nhiệt nhiệt độ : đồ thị t –
- tạo môi trường nhiệt độ cách điểm của vật thể ( vật
liệu ) sẽ có nhiệt độ khác nhau. Những điểm gần
buồng nhiệt ( tiếp xúc trực tiếp với buồng nhiệt sẽ
có nhiệt độ lớn hơn so với nhiệt độ trung tâm.( theo
biểu đồ).
• Biến đổi thể tích riêng:
- Có thể giảm hoặc tăng, tùy theo vật liệu nướng các
sản phẩm từ bột ( bánh mì, bánh bích quy ) thì thể
tích sản phẩm tăng lên .
- Nướng các loại rau quả thịt, cá thì thể tích sản phẩm
giảm xuống.
• Biến đổi hóa lý:
Do có trao đổi nhiệt nên xảy ra sự trao đổi ẩm giữa

vật liệu với môi trường lò nướng.
 Quá trình bốc hơi ẩm qua 3 giai đoạn:
Giai đoạn 1: Vật liệu vào có t = 30 – 40
0
C .Giai đoạn
này hình thành 2 dòng ẩm ngược chiều nhau.
- Gradien nhiệt độ tăng tạo nên sự dẫn ẩm từ ngoài
vào trung tâm dưới dạng hơi
- Sự đốt nóng lớp bề mặt làm bốc hơi nước tạo ra sự
dẫn ẩm từ trong ra ngoài.
- 2 dòng ẩm trên sẽ đạt cân bằng khi … giảm và ….
Tăng.
Giai đoạn 2: Lớp ngoài cùng _> 100
0
C ( do có nước
liên kết trong thực phẩm chứa một số chất tan). Sự
bốc hơi xảy ra mãnh liệt, ẩm dẫn bên trong ra ngoài .
Giai đoạn 3: ẩm chuyển dịch từ trong ra ngoài giảm
dần .
- Biến đổi hệ keo : khối bột nhào trở nên mền, dẻo
và khô hơn.
- Protid bị đông tụ , biến tính làm chuỗi polipeptit bị
duỗi ra, mền.
- Tính bột hút lượng nước thừa để trương nở (hồ
hóa) sản phẩm khô xốp.
• Biến đổi trạng thái :
Sự bốc hơi xảy ra ở bề mặt mạnh mẽ và tinh bột bột bị hồ
hóa làm ẩm trên bề mặt giảm mạnh Quá nhiệt
cháy sém.
- sự hình thành lớp vỏ sớm hay muộn có ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm.
• Biến đổi hóa học :
- Phản ứng caramen làm lớp vỏ ngoài có màu vàng sém.
- Phàn ứng maillard: tinh bột chuyển sang dạng hòa tan
và dextrin
- Mức độ biến đổi hóa học tùy thực vào mức độ tiếp xúc
với nguồn nhiệt ( lớp ngài biến đổi mạnh hơn).
• Biến đổi hóa sinh:
Nhiệt độ cao vô hoạt các enzyme tại bề mặt nhiệt độ tăng
nhanh còn ở trung tâm do có nhiệt độ thấp nên enzyme
hoạt động mạnh hơn.
- Nướng củ hoặc quả thì phần ruột bị sẫm màu.
- Nướng bánh mì bị rỗng ruột
Sự hình thành lớp vỏ sớm hay muộn có ảnh hưởng thế nào
đến chất lượng thực phẩm sau khi nướng:
5. Trình bày bản chất, mục đích của quá trình pha trộn nguyên
liệu thực phẩm .cho ví dụ?
Bản chất: phối trộn là quá trình phối chế và đảo trộn
- Phối chế : Pha trộn hai hay nhiều cấu tử tạo nên 1 hỗn
hợp có thành phần xác định .
- Đảo trộn : tác động cơ học nhằm phân bố đều các cấu
tử trong hỗn hợp (tạo hỗn hợp đồng nhất)
Mục đích :
• Chế biến:
- Tạo sản phẩm mới ( thay đổi tỉ lệ giữa các
loại nguyên liệu ).
- Tăng chất lượng sản phẩm ; Nâng cao giá trị
dinh dưỡng, hỗ trương, bổ trợ cho nhau.
• Chuẩn bị: Có tác dụng hỗ trợ cho các quá
trình khác nhau.

VD : - thêm chất tạo môi trường, chất xúc tác cho quá trình
lên men rượu.
Riêng khuấy đảo có tác dụng sau :
- Phân bố các cấu tử trong hỗn hợp , tạo hệ
thống đồng nhất.
- Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt.
- Tăng hiệu suất và vận tốc phản ứng hóa học.
- Tăng tần suất va chạm.
- Chống hiện tượng cục bộ.
Ví dụ: đưa thêm các hương liệu vào cafe trong quá trình
rang như mỡ gà, nước mắm, rượu,
6. Thế nào là keo tụ? trong công nghệ thực phẩm việc thực
hiện quá trình keo tụ thường nhằm mục đích gì ? Cho ví dụ.

Keo tụ : Là quá trình làm mất tính bền của hệ keo bằng
cách tăng lực hút giữa các phân tử làm mixen dính chặt
nhau, hoặc làm mất vỏ hydrat hóa, đưa keo về trạng thái
trung hòa điện(đẳng điện ) keo bị keo tụ, kích thước các
phân tử lớn lên.
Mục đích : trong công nghệ thực phẩm quá trình keo tụ được
thực hiện :
- Trước hết với mục đích làm trong dung dịch,
tăng chất lượng sản phẩm.
- Tinh luyện rượu hoa quả để keo tụ tanin,
protid và các chất vẩn đục.
- Tạo nên sản phẩm
- Đông tụ casein trong sản xuất các sản phẩm
sữu, phomai và các sản phẩm khác trong sản xuất đậu phụ…
chuyển sản phẩm từ trạng thái lỏng sang hệ đông đặc.
Ví dụ: keo tụ acid trong phức acid - đường – pectin trong sản

xuất kẹo dẻo (marnelat)
7. Trình bày bản chất và mục đích công nghệ của quá trình
trích ly. Cho ví dụ?
Bản chất : Quá trình trích ly là sự rút chất hòa tan trong
chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất hòa tan khác ( gọi là
dung môi) nhờ quá trình khuyếch tán của các chất có nồng độ
khác nhau.
Trích ly chất hòa tan trong chất log3 gọi là trích ly lỏng, còn
trích ly chất hòa tan trong chất rắn là trích ly rắn.
Mục đích:
- Khai thác
- Chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
- Thu nhận sản phẩm
Ví dụ :
- Tách dầu béo , tinh dầu từ nguyên liệu