Bài giảng điện tử môn hóa học: Lipit cchất béo potx

Bùi Thanh H ngư
Bùi Thanh H ngư
L p: K2-07ớ
L p: K2-07ớ
Khoa: Hóa H cọ
Khoa: Hóa H cọ


Kiểm tra bài cũ

Viết phương trình phản ứng khi cho glixerin tác
dụng với axit stearic (axít béo)

Viết phương trình phản ứng điều chế glixerin từ chất
béo




LIPIT (Chất béo)
LIPIT (Chất béo)


I. Trạng thái thiên nhiên

Lipit, còn gọi là chất béo (tức dầu, mỡ động
thực vật) là một trong những thành phần cơ
bản của cơ thể động vật, thực vật


Ở động vật, lipit tập trung nhiều nhất trong
mô mỡ. Ở thực vật, lipit tập trung nhiều trong
quả, hạt
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)


II. Công thức cấu tạo

Lipit là este giữa Glixerin và axit béo
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
1
R
2
R
3

LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)



Các axit béo no thường gặp

CH
3
(-CH
2
-)
14
COOH (C
15
H
31
COOH) : axit panmitic

CH
3
(-CH
2
-)
16
COOH (C
17
H
35
COOH) : axit stearic


Các axit béo không no thường gặp

CH
3
(-CH
2
-)
7
CH=CH(-CH
2
-)
7
COOH (C
17
H
33
COOH) : axit
oleic

CH
3
(-CH
2
-)
4
CH=CH-CH
2
-CH=CH(-CH
2

-)
7
COOH (C
17
H
31
COOH) : axit
linoleic
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)


III. Tính chất vật lý

Ở nhiệt độ thường, lipit
động vật (mỡ) thường ở
trạng thái rắn (mỡ bò,
mỡ cừu). Lipit này chứa
chủ yếu các gốc axit
béo no. Một số ít lipit
động vật ở trạng thái
lỏng (dầu cá…) do
thành phần gốc axit béo
không no tăng lên
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)


III. Tính chất vật lý


Lipit thực vật (dầu thực vật) hầu hết ở trạng
thái lỏng (dầu lạc, dầu dừa,…), do chứa chủ
yếu các gốc axit béo không no.
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)

Dầu Oliu
Dầu đậu nành
Dầu đậu phộng


III. Tính chất vật lý

Các Lipit đều nhẹ hơn nước, không tan trong
nước, nhưng tan nhiều trong các chất hữu cơ
như benzen, xăng, clorofom …
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)


IV. Tính chất hóa học
1. Phản ứng thủy phân và phản ứng xà phòng hóa
a. Phản ứng thủy phân
OH
OH
OH
CH
2
CH
CH

2
+
R
3
COOH
R
2
COOH
R
1
COOH
Glixerin Axit béoLipit
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
+
OH

2
H
+
,t
o
R
1
R
2
R
3
3


b. Phản ứng xà phòng hóa
OH
OH
OH
CH
2
CH
CH
2
R
1
COONa
R
2
COONa
R

3
COONa
+
Lipit
Lipit
Glixerin
Glixerin
Xà phòng
Xà phòng
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)
NaOH
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
+
t
o
R

1
R
2
R
3
3


IV. Tính chất hóa học
2. Phản ứng cộng H
2
(Hiđro hóa lipit lỏng)
Ni,t
o
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
C
17

H
35
C
17
H
35
C
17
H
35
2-15atm
Lipit lỏng Lipit rắn
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)
CH
2
CH
CH
2
O
O
O
C
C
C
O
O
O
C
17

H
33
C
17
H
33
C
17
H
33
+
H
2
3


V. Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể

Chất béo là một trong những thành phần cơ
bản trong thức ăn và nó giữ vai trò quan
trọng trong quá trình dinh dưỡng.

Khi bị oxi hóa
1g protit → 23.41 KJ
1g gluxit → 17.56 KJ
1g chất béo → 38.87 KJ
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)

V. Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể

Vì chất béo không tan trong nước nên chúng
không thể trực tiếp thấm qua mao trạng ruột
để đi vào cơ thể
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)


Chất béo
Chất béo
Men dịch tụy, dịch tràng
Men dịch tụy, dịch tràng
Thủy phân
Thủy phân
glixerin
glixerin
Axit béo
Axit béo
t/d mật
t/d mật
Dạng tan
Dạng tan
hấp thụ trực tiếp
hấp thụ trực tiếp
qua mao trạng ruột
qua mao trạng ruột
vào ruột
vào ruột
Chất béo

Chất béo
Mô mỡ
Mô mỡ
các mô và cơ quan khác
các mô và cơ quan khác
b
b
ị thuỷ phân
ị thuỷ phân
CO
CO
2
2
+ H
+ H
2
2
O + Q
O + Q
Cơ thể hoạt động
Cơ thể hoạt động
S đ chuy n hóa lipit trong c thơ ồ ể ơ ể
S đ chuy n hóa lipit trong c thơ ồ ể ơ ể
bị oxi hoá
bị oxi hoá



Khi ăn nhiều chất béo, hoặc khi chất béo
trong cơ thể không được oxi hóa hết thì

lượng còn dư được tích lại thành mô mỡ.
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)
V. Sự chuyển hóa lipit trong cơ thể


Câu hỏi củng cố

Phân biệt chất béo (dầu mỡ động thực vật)
với dầu mỡ bôi trơn máy (về mặt cấu tạo)?

Theo em để cung cấp lượng chất béo hằng
ngày, ta nên ăn mỡ hay dầu? Tại sao?
LIPIT (chất béo)
LIPIT (chất béo)

KẾT THÚC BÀI HỌC