Quy trình công nghệ sản xuất bia

Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
----------------------------------------------------------------------------------------------------------MỤC LỤC
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn...……………………………………

trang 1

Lời nói đầu………………………………………………………………………..

2

Lời cảm ơn………………………………………………………………………..

3

PHẦN I TỔ CHỨC QUẢN LÝ CỦA CƠNG TY
I. Tình hình lịch sử phát triển của cơng ty
I.1 Giới thiệu về cơng ty ……………………………………………………...

4

I.2 Q trình hình thành và phát triển……………………………………...

6

II. Hoạt động sản xuất kinh doanh
II.1 Hoạt động của công ty…………………………………………………
II.2 Nguyên liệu ………………………………………………………………
II.3 Sản phẩm……………………………………………………………..
II.4 Các chỉ tiệu chất lượng đạt được………………………………………
PHẦN II

7-8
8
8-10
11

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

I. Nguyên liệu
I.1. Malt (Đại Mạch)…………………………………………………….

12-13

I.2 Hoa Houblon………………………………………………...……….

14-15

I.3 Nước ………………………………………………………………..........

16

I.4 Men (yeast)…………………………………………………………........

16

I.5 Sản Phẩm thay thế (gạo )………………………………………….........

17

II. Cơ sở lý thuyết của quá trình sản xuất

1. Nội dung của q trình sản xuất……………………………………......

18

2. Các q trình hóa học trong q trình sàn xuất
2.1. Q trình hồ hóa tinh bột……………………………………………

19

2.2. Q trình đường hóa tinh bột……………………………………….

19

2.3. Q trình lên men …………………………………………………..

19

PHẦN III CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT
I. Quy trình nhập Malt và thuyết minh quy trình……………………………

20

II. Sơ đồ dây chuyền cơng nghệ và thuyết minh sơ đồ……………………….

21

III. Sơ đồ lên men bia và thuyết minh sơ đồ………………………………….

26

IV. Sơ đồ qui trình chiết lon và thuyết minh sơ đồ…………………………...

29

V. Sơ đồ qui trình chiết chai và thuyết minh sơ đồ………………………….

30

PHẦN IV KẾT LUẬN
An toàn lao động và kết luận…………………………………………………..

33

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 1


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

PHẦN NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………

………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
……………………………………………………

ĐIỂM :………………… ( Bằng chữ ……………………….)
ĐH Lạc Hồng, Ngày …. Tháng ….. Năm 2010
GVHD

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 2


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Chúng ta đã biết Bia là một loại thức uống có độ cồn thấp, bổ mát, có bọt mịn xốp
và có hương vị đặc trưng. Ngày nay Bia có mặt ở khắp mọi nơi trên thế giới, từ
những nhà hàng sang trọng, quán Bar, cho đến những khu lao động, Bia góp phần
trong các bữa tiệc, những buổi liên hoan, họp mặt…
Hương và vị của Bia là do các hợp chất chiết từ nguyên liệu, cồn, CO 2 và các
thành phần lên men khác tạo nên. Đặc biệt CO2 bão hịa trong Bia có tác dụng làm
giảm nhanh cơn khát của người uống. Nhờ những ưu điểm này, Bia được sử dụng
rộng rãi khắp mọi nơi trên thế giới, và sản lượng tiêu thụ Bia ngày càng tăng.
Nên trong những năm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia phát triển rất
nhanh, máy móc và cơng nghệ sản xuất hiện đại, để không ngừng nâng cao chất
lượng sản phẩm , và đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng

Một trong những cơng ty có thể đạt được chỉ tiêu về số lượng lẫn chất lượng chính
là CƠNG TY TNHH BIA VIỆT NAM , cơng ty vẫn luôn phát triển, nâng cao chất
lượng sản phẩm, mở rộng thị trường, tạo ra nhiều dòng sản phẩm để đáp ứng nhu
cầu của người tiêu dùng và khẳng định nhãn hiệu của chính mình
Cơng ty đã góp phần phát triển kinh tế đất nước, giải quyết việc làm cho người lao
động

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 3


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Trong 2 năm học qua tại trường, các thầy cơ đã tận tình dạy dỗ và truyền đạt cho
em rất nhiều kiến thức quí báu. Em rất biết ơn thầy cô đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho em học hỏi về ngành học của mình
Các thầy cơ đã tạo điều kiên cho em đi thực tế tại các cơng ty, để em có thể hiểu
thêm về quy trình sản xuất, cách bố trí sản xuất của các cơng ty, để định hướng
cho ngành học của em sau này
Vì vậy, để hoàn thành bài báo cáo này. Trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy
Bùi Tài là giáo viên hướng dẫn trực tiếp , đã quan tâm và tận tình hướng dẫn em
trong quá trình đi thực tế. Đồng thời em cũng xin gửi lời cảm ơn đến chị Nguyễn
Thị Thùy Dung là người đại diện cho Công Ty TNHH Bia Việt Nam đã tạo điều
kiện và tận tình hướng dẫn cho em trong chuyến tham quan cơng ty. Chính nhờ sự
hướng dẫn tận tâm, nhiệt tình của thầy Bùi Tài và chị Thùy Dung đã giúp em hoàn
thành bài báo cáo này
Do thời gian đi tham quan công ty quá ngắn, cũng như kiến thức của bản thân em
còn nhiều hạn chế, nên bài báo cáo của em khơng thể tránh khỏi nhiều thiếu sót.
Vì vậy em mong nhận được sự góp ý của thầy, để em có thể bổ sung thêm kiến

thức của bản thân mình
Em xin chân thành cảm ơn !!!
Sinh viên thực tập
Đoàn Thị tuyết Vân
I.

LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA CƠNG TY
I.1 Giới Thiệu Về Công Ty

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 4


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

-

Công ty TNHH nhà máy Bia Việt Nam là một cơng ty liên doanh với nước
ngồi, là liên doanh giữa công ty Fraser & Neave với Satra ( tổng cơng ty
Thương Mại Sài Gịn) có trụ sở chính đặt tại lầu số 15 tòa nhà MeLinh
Point- số 2 đường Ngô Đức Kế- Quận 1- TP HCM- Việt Nam

-

Nhà máy bia Việt Nam được khởi công vào ngày 9/12/1991 và được khánh
thành vào ngày 19/10/1993 với công suất ban đầu là 500.000 HL/năm

-

Cơng ty có 4 nhà máy đặt tại phường Thới An Quận 12 ( TP HCM ), Tiền
Giang, Đà nẵng và Quảng Nam

-

Nhà máy Bia ở phường Thới An- Quận 12 là một trong những nhà máy bia
hiện đại nhất Đông Nam Á , nhà máy nằm gần thành phố, thuận tiện trong
việc lưu thông và vận chuyển hàng hóa

NHỮNG THƠNG TIN CHÍNH VỀ CƠNG TY
Logo Cơng Ty TNHH Nhà Máy Việt Nam
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 5


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Địa chỉ

Số 02 Ngô Đức Kế, Lầu 15, Quận 1, Tp.HCM

Chi nhánh

Đà Nẵng, Nha Trang, Quy Nhơn, Tp. HCM, Tiền Giang và Cần
Thơ.

Điện thoại

(08) 3822 2755

Fax

0838222754

Website



Lĩnh vực HĐ

 Sản xuất và kinh doanh các bia các loại
 Hệ thống quản lý chất lượng:
o Chính sách quản lý chất lượng :ISO 9001 :2000
o Chính sách quản lý An Tồn Thực Phẩm :HACCP
o

Chính sách quản lý Vệ sinh, Sức khỏe, An Tồn : GMP

o Chính sách quản lý Mơi trường : ISO 14001 :1996
 Thị trường : 100% cả nước và là Nhà Máy Bia lớn nhất hàng
đầu tại Việt Nam
 Thương hiệu: Được cấp giấy phép đầu tư vào ngày 9/12/1991
với Công ty TNHH Nhà máy Bia Việt Nam là đơn vị liên doanh
giữa Tổng Công Ty Thương mại Sài Gịn và Tập đồn Asia Pacific
Breweries Ltd., ( APBL - có trụ sở tại Singapore ) với đơn vị liên
kết là tập đoàn Heineken N.V. – Hà Lan.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 6

Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

I.2 Quá Trình Hình Thành Và Phát Triển Của Công Ty
- 1863 : Gerard Adriaan Heineken mua lại nhà máy Bia De Hoolberg ( The
Hay Stack ) ở Amsterdam- Hà Lan
- 1869 : Gerard Adriaan Heineken đi du lịch vịng quanh Châu âu để tìm
nguồn ngun liệu tốt nhất làm ra bia, tại Đức Gerard Adriaan Heineken đã
nhận ra tại đây người ta thay đổi tập quán ủ bia. Gerard Adriaan Heineken hiểu
được tầm quan trọng khi thay đổi cách “ ủ men bia trên” thay vì “ủ men bia
dưới”. Gerard Adriaan Heineken đem sự khám phá này trở về Amsterdam và
cách thay đổi của Gerard Adriaan Heineken tạo ra sự ảnh hưởng to lớn đến
việc cải tiến chất lượng các loại bia khác cùng thời
- 1870 : Lần đầu tiên loại bia được chế biến mang tên Heinaken
- 1873 : Thương hiệu Heineken chính thức ra đời khi Gerard Adriaan Heineken
thành lập nên Heineken & Co.
- 1887: Khi doanh thu tăng cao, nhà máy bia ở Amsterdam quá chật hẹp, Ông
bắt đầu xây dựng một nhà máy bia Heineken khác ở ngoại ô thuộc vùng
Stadhouder Skade.
- 1912 : Do ảnh hưởng của chiến tranh thế giới lần thứ I và sự suy thoái kinh
tế, lượng bia bán ra trong nước giảm mạnh, nên Heineken đã phải tìm cách đưa
sản phẩm của mình vượt ra khỏi biên giới quốc gia, xuất khẩu sang Bỉ , Anh
Quốc, Tây Phi, Ấn Độ và các vùng lân cận.
- 1930 : Công ty Heineken liên doanh với Frase & Neave của Singapore và tạo
ra dòng sản phẩm mới là bia Tiger
- 1942 : Alfred Heineken, cháu nội của nhà sáng lập, gia nhập và biến
Heineken từ một cơ sở sản xuất đơn thuần thành một doanh nghiệp gần gũi với
khách hàng. Chính Alfred là người đã đưa ra chủ trương xuất khẩu bia ra toàn

thế giới, khởi đầu cho việc mở rộng của Heineken trên toàn thế giới. Trong giai

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 7


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

đoạn giữa hai cuộc thế chiến, Heineken được xuất khẩu sang Pháp, Bỉ, Anh,
Tây Phi và Indonesia
- 1961: Heineken bước vào thị trường Anh , khi ký hợp đồng hợp tác với tập
đoàn sản xuất bia Anh Whitbread & Co.
- 1969 : Hãng cấp giấy phép chế biến bia Heineken ngay tại Anh, vì vào thời
điểm ấy, người Anh chuộng bia nhẹ hơn là bia lager. Heineke đã tạo ra một
loại bia mới nhẹ hơn so với bia Heineken thông thường và đặt tên là Heineken
Cold Filtered. Loại bia này có bao bì khác so với bia Heineken truyền thống và
được bán với giá thấp hơn để khách hàng không bị lầm lẫn.
- 9.12.1991 : Lễ khởi công Tổng Công Ty Bia Việt Nam do công ty Frase &
Neave của Singapore liên doanh với tổng công ty Thương Mại Sài Gịn
(Satra), thành lập Tổng Cơng Ty Bia Việt Nam với diện tích là 12 ha đặt tại
Quận 12- TPHCM
- 19.11.1993 : Cơng ty chính thức thành lập sau 2 năm hoạt động, với công
suất là 500.000 HL/ năm
- 8.1.1997 : Hồn thành cơng suất lần I là 1.500.000 HL/năm
- 8.6.2006 : Hồn thành cơng suất lần II là 2.300.000 HL/năm
- Do nhu cầu phát triển ngày càng mở rộng, hiện này diện tích cơng ty đã là
14ha, và cơng suất hiện tại là 4.500.000 HL/năm
II. HOẠT DỘNG SẢN XUẤT KINH DOANH
II.1 Hoạt Động Của Công Ty

-

Công ty sản xuất ra các loại bia như Heineken, Tiger, BGI, Bivina,
Foster… Theo cơng nghệ và quy trình khép kín của Heineken

-

Cơng ty có 9 nhãn hiệu, 8 sản phẩm, sản phẩm chủ lực là bia Heineken,
Tiger và Bivina

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 8


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

+ 10/1993 Công ty sản xuất bia Tiger
+ 7/1994 Công ty sản xuất bia Heineken
+ 10/1997 Công ty sản xuất bia Bivina
-

Trong quá trình hoạt động sản xuất nhà máy đã mở rộng sản xuất 2 lần : lần
1 vào ngày 18/7/1997 với năng suất 150 triệu lit/năm, lần 2 vào ngày
8/6/2006 với năng suất 230 triệu lit/năm

-

Công ty nhập nguyên liện sản xuất từ nước ngoài về như : Malt, hoa
houblon, và men Heineken A

-

Công ty thu mua gạo ở các tỉnh miền tây, chủ yếu là Tiền Giang

-

Công ty đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lượng bia trong nước và xuất khẩu ra
nước ngồi.

-

Sản phẩm của cơng ty được phân phối đến tay người tiêu dùng thông qua
hệ thống phân phối rộng, với 3 phòng tiêu thụ tại Nha Trang, Đà Nẵng, Cần
Thơ, và một tổng kho tại TPHCM với hơn 100 đại lý phân phối chính thức
II.2 Nguyên Liệu

-

Nguyên liệu chính để sản xuất ra bia là : Nước, Đại Mạch (Malt), hoa
Houblon, men bia Heineken A

-

Nguyên liệu công ty sử dụng để sản xuất đa số được nhập về từ nước ngoài
như : Malt, hoa Houblon, men bia Heineken A

-

Nước được công ty sử dụng là nước giếng khoan đã qua xử lý và kiểm định

-

Ngoài ra để sản xuất ra bia Tiger và bia Vina, công ty sử dụng một lượng
gạo mua trong nước để thay thế cho Malt, để hạ giá thành sản phẩm
II.3 Sản Phẩm

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 9


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

BIA HEINEKEN

BIA COORS LIGHT

BIA TIGER

BIA FOSTER’S

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 10


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Sản phẩm của công ty là các loại bia , cơng ty có 8 sản phẩm và 9 nhãn hiệu

-

Sản phẩm của chủ lực của công ty là bia Heineken, Tiger

-

Bivina là bia được sản xuất cho người lao động có thu nhập trung bình

-

Ngồi ra cịn có các sản phẩm khác như bia Foster, lauger, coor light…

 Bia Heineken:
Được nhập trực tiếp từ Hà Lan vào Việt Nam. Năm 1994, lần đầu tiên bia
Heineken được công ty VietNam Brewery Limited (VBL) sản xuất ngay tại Việt Nam.
VBL là liên doanh giữa Công ty Thương mại SaiGon (SATRA), Cơng ty Asia Pacific
Breweries Ltd có trụ sở tại Singapore (APB) và Heineken N.V tại Hà Lan

 Bia Tiger:
Bia Tiger được sản xuất năm 1932, là sản phẩm bia đầu tiên của châu á, do tập
đoàn sản xuất

 Bia Larue:
Từ những năm đầu của thế kỉ XX, ông Victor Larue một người Pháp đã góp cơng
giới thiệu đến Việt Nam một hương vị bia độc đáo đến từ Châu Âu đó là bia Larue . Ơng
đã xây dựng nhà máy sản xuất nước đá Đơng Dương và nó đã nhanh chóng một nhà máy
qui mơ được biết đến với tên gọi Brasseries Et Glacieres De Lindochine

 Bia Foster's:
Bia Foster’s à loại bia gốc của Úc và được tung ra bởi anh em nhà Foster

vào năm 1887. Đặc điểm giàu mạch nha trộn lẫn với sự mền mượt tinh tế và sảng
khối, tạo nên sự cân bằng hồn hảo cho bia, làm tăng cực đại sự thích thú và dễ
chịu. Ngày nay, Foster’s được sản xuất trên 4 châu lục tại 20 nhà máy và được
thưởng thức khắp 150 quốc gia
 Bia BGI:

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 11


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

1991 BGI mở chi nhánh đầu tiên ở Tiền Giang . Thành lập và vận hành vào
ngày 10/04/1993. Sau vài năm thì BGI quyết định bán hết cho Foster’s và từ ngày
23/09/1997 Foster’s đã chính thức tiếp quản tất cả tài sản của BGI
 Bia Bivina:
Để đáp ứng nhu cầu của khách hang trong nước, công ty đã sản xuất ra một
loại bia có chất lượng tốt và ổn định, giá thành thấp hơn so với Heineken, để phục
vụ nhu cầu của người lao động trong nước, vào tháng 10/1997 NMBVN đã giới
thiệu với thị trường nhãn bia nội địa đầu tiên của công ty: Bivina, một loại bia
được sản xuất theo khẩu vị người tiêu dùng Việt Nam bằng công nghệ quốc tế
 Bia Larger:
Ra mắt đầu tiên năm 2002, Larger được phân phối tại thị trường Đà Nẵng
và Quảng Nam và nhận được chứng nhận sản phẩm mới chất lượng cao tại Đà
Nẵng. Năm 2003, Larger mở rộng tới cả 2 thị trường Nam Bắc, cùng với sự ủng
hộ từ chính quyền Quảng Nam và đạt được nhiều thành tựu lớn

II.4 Các Chỉ Tiêu Chất Lượng Đã Đạt Được

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 12


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- 1999 : đạt chứng chỉ ISO 9002-1994
- 2001 : đạt chứng chỉ ISO 9002- 2000
- 2002 : đạt chứng chỉ HACCP
- 2002 : giải thưởng rồng vàng 3 năm
liền ( 2001,2002,2003 )
- 2002 : đạt chứng chỉ ISO 14001-1996
( chứng chỉ quản lý môi trường, xử lý
nước thải ) với một hệ thống xử lý
nước thải bằng phương pháp hiếu khí
(aerobic) và yếm khí ( anaerobic )
-

Nước thải của công ty, sau khi đã qua hệ thống xử lý nước thải thì loại
được 98% các chất thải. Tại đoạn cuối của hệ thống xử lý nước thải, nước
đã đảm bảo được tiêu chuẩn về bảo vệ môi trường, bằng chứng là nước sau
khi xử lý được đưa vào hồ nuôi cá bên trong khuôn viên nhà máy

-

2005 : giải Tiger Quality Awards

-

Giải thưởng quốc tế về chất lượng ( Heineken Quality Awards ) năm
2007,2008,2009

-

Giải Heineken Brewery

-

2007 : Giải thưởng Heineken Sales & Distribution Award

-

2007 : Cúp vàng ISO

-

2007 : Cúp Rồng vàng

-

2007 : Cúp Bảo vệ môi trường

-

2008 : Cúp Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao

-

2009 : Cúp Doanh Nghiệp Tiêu Biểu Việt Nam

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 13


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

I. NGUYÊN LIỆU
I.1 MALT (Đại Mạch)
- Đại mạch được chia ra làm
2 nhóm : mùa đơng và mùa xn,
có chu kỳ sinh trưởng 100-120
ngày. Trong đó :
+ Đại mạch 2 hàng : dùng
trong sản xuất bia
+ Đại mạch 4 hàng : một
số chưng được dùng trong sản xuất
bia
+ Đại mạch 6 hàng : đa số
được dùng trong sản xuất thức ăn
gia súc

ĐẠI MẠCH
- Malt là hạt đại mạch được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo. Hạt đại
mạch được ngâm trong nước , sau đó được tạo mơi trường ẩm để thích hợp cho
việc nảy mầm. Q trình nẩy mầm, một lượng lớn các enzyme xuất hiện và
tích tụ trong hạt đại mạch như : enzyme amylaza, enzyme proteaza. Các
enzyme này là những nhân tố thực hiện việc chuyển các chất trong thành phần

hạt đại mạch thành nguyên liệu mà nấm men có thể sử dụng để tạo thành sản
phẩm là bia, khi hạt đại mạch đã nảy mầm, người ta đem sấy khô ở nhiệt độ
cao, trong thời gian ngắn, tùy theo nhiệt độ sấy mà ta thu được những loại malt
khác nhau
+ Malt vàng : sấy ở nhiệt độ 800C
+ Malt socola : sấy ở nhiệt độ 1000C
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 14


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

MALT
- Phải chọn đại mạch chứa ít protein, làm ướt đến 42-48%, nảy mầm ở
nhiệt độ tương đối ( 13-180C) và phải thơng gió tốt. Trong điều kiện đó, hạt sẽ
tích tụ nhiều enzyme, tiêu hao đạm và polysaccharit, đường cũng tích tụ với số
lượng vừa đủ
- Q trình sấy thực hiện nhanh trong 24 giờ. Sau đó loại bỏ mầm vì
mầm có thể mang lại cho bia vị khơng bình thường. Khơng thể dùng malt vừa
sấy xong để làm bia mà phải qua quá trình bảo quản , vì trong quá trình bảo
quản malt sẽ hút ẩm từ khơng khí, độ ẩm dần dần tăng lên, trong malt lúc này
xuất hiện một số hiện tượng hóa lý ngược với lúc sấy khô. Tất cả những thay
đổi dẫn đến một sản phẩm hồn chỉnh đó là malt chín tới
- Thành phần hóa học của malt (tính theo % chất thơ )
+ Tinh bột :

58%

+ Chất khống : 2,5%

+ Lipid :

2,5%

+ Saccharose : 5%

+ Đường khử : 4%

+ Protid

: 10%

+ Pentoza

+ Cellulose

: 6%

: 8%

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 15


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

- Malt được sử dụng ở dạng chất khô hòa tan thành dịch đường. Malt là
nguyên liệu truyền thống, thiết yếu, khơng thể thiếu được trong q trình sản

xuất bia
I .2 HOA HOUBLON
- Hoa houblon có tên khoa học là Humulus lupulus L, là một loại cây
lưu niên thuộc họ dây leo, có độ cao trung bình từ 6-8m
- Hoa Houblon là nguyên liệu chính thứ 2 dùng để sản xuất bia, hoa
Houblon góp phần tạo ra mùi vị đặc trưng của bia, ngồi ra hoa Houblon cịn
được sử dụng như một chất bảo quản bia, làm tăng tính ổn định, khả năng tạo
bọt, tính giữ bọt, làm cho bột mịn và xốp
- Chỉ sử dụng hoa cái trong quá trình sản xuất bia

HOA HOUBLON
-

Trong thành phần hoa Houblon gồm có :

+ Chất đắng : 19%

+ Tro

+ Tanin

+ Khống : 8%

: 4%

+ Celluloza : 13%
+ Protein

: 5-10%

+ Tinh dầu : 1,5%

: 20%

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 16


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

+ Chất hịa tan khơng chứa N2 : 28%
+ Chất đắng : là thành phần thiết yếu và đặc trưng của hoa Houblon, gồm acid
đắng và nhựa đắng. Trung bình trong hoa Houblon có chức 16-19% chất đắng,
acid đắng chiếm 9-11%, nhựa đắng chiếm 7-8%
+ Lupulin và các đồng phân của nó : tạo ra 85-95% chất đắng trong bia, có tính tạo
bọt và giữ bọt
+ Tanin (chất chát ) : C25H24O4 làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng tính ổn
định trong bia. Thơng thường trong bia có khoảng 0,012-0,02% tannin
+ Tinh dầu : có màu vàng sánh, trong, mùi thơm mạnh. Tinh dầu quyết định mùi
thơm đặc trưng của bia
 Hoa Houblon được tinh chế thành dạng cao để bảo quản cho tốt hơn.
Houblon sau khi vừa sấy xong sẽ được ngâm ngay vào trong cồn 96% để
trích ly, rồi sau đó cơ đặc dịch trích ly thành cao
 Hoa houblon được bảo quản ở nhiệt độ 0,5-200C. Nhiệt độ cao, khơng khí
ẩm sẽ làm giảm phẩm chất của hoa. Hàm lượng α- acid có trong hoa ở
dạng cao là 30%, ở dạng viên là 8-10%
 Trên thị trường hiện nay có 3 loại phổ biến
+ Dạng hoa cánh khơ
+ Dạng viên

+ Dạng cao trích ly

CÁC DẠNG TINH CHẾ CỦA HOA HOUBLON
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 17


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

I.3 NƯỚC
Nước là ngun liệu cơ bản nhất,
khơng gì có thể thay thế được nước
trong q trình sản xuất bia. Nước
chiếm từ 80-89% trọng lượng bia
thành phẩm. Ngoài tham gia vào
thành phần bia, nước cịn góp mặt
trong q trình nấu, làm nguội dịch
đường, làm nóng, làm lạnh…
Thành phần của nước ảnh hưởng trực
tiếp đến chất lượng của bia, vì vậy
nguồn nước sử dụng trong sản xuất
bia đòi hỏi phải có chất lượng cao

NƯỚC


pH: 6.5 – 7.2



Độ kiềm tổng TAC: <= 4oF



Độ cứng tổng: <= 5oF



Độ đục: <= 20NP

hơn nước uống

I.4 MEN BIA ( YEAST )

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 18


Quy Trình Cơng Nghệ Sản Xuất Bia
SVTT : Đồn Thị Tuyết Vân
---------------------------------------------------------------------------------------------------------- Men bia được sử dụng trong qui
trình này là men Heineken A


Năm 1886, Dr Eilon, học trò của
Louis Pasteur phát triển thành
công Heineken “A-yeast” - men
bia đặc trưng của Heineken vẫn
cịn được ứng dụng trong cơng
nghệ sản xuất bia ngày nay của

Heineken và giúp mang lại cho
các sản phẩm của Heineken một
hương vị riêng độc đáo.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------Trang 19


Yêu cần chất lượng của nấm men trước khi đưa vào làm men
+ Khi dưa vào sản xuất tỉ lệ men chết dưới 2%, tỉ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Thời
kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%
+ Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10-20 triệu tế bào/ml
dịch giống
+ Nấm men phải có khả năng chuyển hóa các đường đơi, đường đơn giản, các
peptid, acid amin, giải phóng ra CO2, rược etylic và nhiệt
+ Nấm men phải thuần chủng
I.5 Sản phẩm thay thế


Gạo được coi là sản phẩm
hàng đầu để thay thế malt
trong quá trình sản xuất bia, ở
những nước nguồn gạo không
dồi dào như ở nước ta thì gạo
được thay thế bằng ngơ, do
hàm lượng glucid và protein
khá cao, khả năng chuyển hóa
chất hịa tan tốt. Ở nước ta
nguyên liệu thay thế được sử
dụng là gạo, do nước ta có
nguồn gạo dồi dào, mặc khác

việc nghiền, xay gạo cũng giản
đơn, không cần phải ngâm



Gạo được dùng thay thế một

GẠO

phần malt để làm giảm giá
thành sản phẩm



Yêu cầu kỹ thuật của gạo
+ Trắng, đều hạt, không ẩm mốc, khơng có mùi hơi, sạn rác, khơng mối mọt
+ Tỷ lệ tạp chất < 2%