Nghiên cứu hoàn thiện công nghệ thiết bị sản xuất thực nghiệm chế biến mỡ cá basa thành dầu mỡ thực phẩm quy mô 50kg ngày để ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.51 MB, 83 trang )
G
“2
3/2 4
BỘ CÔNG NGHIỆP
VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TAI THANH PHO HỒ CHÍ MINH
BÁO CÁO ĐỀ TÀI
“NGHIÊN CỨU HGÀN THIỆN CÔNG NGHỆ, THIẾT 8] SAN XUẤT THỰC
NGHIEM CHẾ BIẾN MỠ CÁ ĐASA THÀNH DAU MO THUC PHAM QUI
Mơ 50K6/NGÀY ĐỂ ỨNG DỤNGTRONG CƠNG NGHIỆP THỊC PHẨM
VA THUC AN GIAU DINH DUONG CHO TRE EM“
Thành phố Hỗ Chí Minh, tháng 5/1999
&c
©9/et
BỘ CƠNG NGHIỆP
VIỆN CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
PHÂN VIỆN CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
BAO GAO KHOA HOG 1998
ĐỀ TÀI :
*“ Nghiên cứu hồn thiện cơng nghệ, thiết bị sản xuất thực
nghiệm chế biến mỡ cá basa thành dầu mỡ thực phẩm qui
mô 50kø/ngày để ứng dụng frong công nghiệp thực phẩm
và fhức ăn giàu dinh dưỡng cho frẻ em “
tư quan thưchin
`
:
PHẨNVIỆNENTPTẠITP.HCM
58 NGUYEN BINH KHIEM Qi.
Chủ nhiêm đổtàj
: «=
PES.PTS HOANG BUC NHU
CO van khoaboc
=:
GS . T3 RRUYỄN VĂN THOA
:
KS. NGUYEN TUAN evtine
tông tác
CV. NGO TH) NAO
KS. GUYER THỊ THẢ
KS. REUYEN NGQC DIEP
Phân Viện GNTP Tại TP.HM
PHO PHAN VIỆN TRƯỞNG
¬
es
4 mờ ky S102, 69%
MỤC LỤC
Trang 01
Phên IỊ : Tổng quan
hiên cứu
u, phương phúp ng
liệ
ên
uy
Ng
:
III
Phần
Trang 02
Trang 04
1. Nguyên liỆU .
cưú .
II. Phương pháp nghiên
tinh luyện
tỉnh luyện, mỡ cá Basa
sa
Ba
cá
dầu
ẩm
ph
' II, Sân
l. chiên mì ăn liển..
vào thực phẩm CookingOl
bước đầu đưa
phần IV : Kết qua
va thảo luận
cá Ba§â .
nghệ chiết tách m8
g
ơn
ện
thi
àn
Ho
dầu mũ TP.
¡.
ện mo cd Basa dat tc
luy
h
tìn
hệ
ng
ng
cơ
ng q
II, Hồn thiện
t lượng mỡ cá Basa tro
chấ
n
biế
ển
uy
ch
SỰ
III.Nghiên cứu
trình bảo quản dat tiêu chuẩn đầu
chế biến mỡ cá Basa
RỆ
đg
ng
cơ
nh
trì
1V.Qui
mrỡ thực phẩm .
Basa sau khi tình luyện
ca
mo
an
ph
h
àn
th
V, Chất lượng và
ca Basa
nghiệm tinh luyện mo
VỊ Thiết bị sản xuất thử
trong CNTP và thúc
luyện
ng mũ cá Basa tinh
VIILBước đầu ứng dụ
trẻ em.
giàu dinh dưỡng cho
thiết bị
mỡ trên dây chuyển
kg
50
sx
phi
chi
h
Vill. Bao cdo ude tin
củ Phân Viện .
Tự thiết kế chế tạo
và đề nghị .
Phần V : Kết luận
Tòi liệu tham khỏo
Phụ lục :
Trang 08
Trang 16
Trang 20
Trang 22
Trang 24
Trang 26
Trang 27
Trang 29
Trang 30
Trang 32
Trang 33
1. Thẩm tra quyết toán
1998
2. Thẩm tra quyết tán
béo
lý hố thành phần axít
ệm
hi
ng
quan)
ểm
ki
u
iế
ph
9
3.
(Phiếu đánh giá cảm
an
qu
m
cả
ng
đồ
lập Hội
Basa tỉnh luyện
4. Quyết định thành
an đặc của mỡ cá
ph
n mì ăn liền bằng
iê
ch
xét
ận
nh
n
Bả
5,
bị.
6. Ảnh chụp cụm thiết
PHAN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Cá Basa (ở Việt Nam thường gọi là cá bụng) có tên khoa học PangaSius bocourti
sơng
Sauvage thudc ho Chilbcidea . Trén thé gidi, cA Basa chỉ có ở 4 nước trong lưu vực
Hồ
Mê Kông (1) Việt Nam, Lào, Campuchia và Thái Lan . Khai thác cá giống ở Biển
Nam
(Campuchia) đem về nuôi cá bè qui mô công nghiệp thành cá thương phẩm . Ở Việt
Giang).
(An
duy nhất cá lasa nuôi bè ở 2 huyện Hồng Ngự (Đểng Tháp) và Châu Đốc
Riêng tỉnh An Giang năm 1995 có khoảng 1.400 bè sản lượng 14.000 tấn (2). Hiện nay
riêng An Giang có hơn 2.300 bè (1) khoảng 23.000 lấn cá .
thai ra
Cá Basa có budng mỡ rất lớn, chiếm khoảng 25% khối lượng con cá . Ì ưởng mỡ này
xẻ lấy fillet xuất khẩu. 20%
từ cdc cd sé sdn xuất chế biến cá Iasa (80%
tiêu thụ nội địa)
khoảng 4.000 - 5.000 tấn mỡ cá . Riêng các nhà máy đông lạnh xuất khẩu có đến 2,000 tân
chưa
mỡ năm. Cho tới nay lượng mỡ này chưa được nghiên cứu chế biến cơng nghiệp nên
pha trộn với
có ngành cơng nghiệp nào ứng dụng mà vẫn bán rể cho tư nhân, tư nhân đem
chí
mỡ heo, khơng đạt tiêu chuẩn thực phẩm , đem bán cho các vùng cao , miễn núi thậm
đem bán sang Trung Quốc, Campuchia .
' Ở trong nước
1995
Trung Tâm
Nghiên
Chế
Cứu
biến Sinh Học
Thủy
Sản
thuộc Viện
mơ phịng thi
Nghiên Cứu Ni Trồng Thủy Sản II có để tài nghiên cứu mỡ cá lasa ở qui
số chế độ Linh
nghiệm bước đầu xác định được một số tính chất lý học, hố học và một
0,3kg (khi tẩy
luyện với qui mơ ở bình thủy tỉnh , lượng mẫu từ 0,15kg (khi trung hịa) và
chế nên chưa có
mùi) (3). Do có những khó khăn về thiết bị, điểu kiện thí nghiệm cịn hạn
u câu của
diễu kiện nghiên cứu thí nghiệm lớn để ứng dụng vào sẵn xuất. Đến nay do
, với khả năng
thị trường, yêu cầu của xã hội , yêu cầu của các cơ sở sản xuất đông lạnh
phẩm . Chúng
của Phân Viện CNTP Tại TP.HCM đã đưa vào sản xuất một số dầu mỡ thực
đốc Trung
tôi đã kế thừa và nối tiếp hợp tác chat ché vdi GS.TS Nguyễn Văn Thoa, Giám
nghệ thiết bị để sản
Tâm Chế Biến Sinh Học Thủy Sản đẩy nhanh tốc độ hoàn thiện công
xuất thực nghiệm với qui mô lớn 50kg/ngày
nhằm tạo ra sắn phẩm đạt yêu cầu vệ sinh
an
ứng dụng vào cơng
tồn thực phẩm và tận dụng phần đặc, phần lồng của mỡ cá Basa dem
nghiệp thực phẩm .
chỉ làm tới mức độ chiên
G Cty Xuất Nhập Khẩu Thủy Sắn An Giang (Angifish Co) mới
chưa tỉnh luyện nên
mỡ cá bằng gia nhiệt trực tiếp thành dạng lồng. đem lọc và đóng chai.
chất lượng mỡ cá không đạt tiêu chuẩn thực phẩm (4).
Mục tiêu của để tài :
thực nghiệm chiết tách
- Xây dựng được qui trình cơng nghệ, đây chuyển thiết bị sản xuất
va tinh luyện mỡ cá l3asa đạt tiêu chuẩn thực phẩm .
1
u cầu :
-
Hồn thiện cơng nghệ chiết tách mỡ cá Basa .
phẩm .
Hồn thiện cơng nghệ tỉnh luyện mỡ cá Basa đạt tiêu chuẩn dầu mỡ thực
.
Thiết kế chế tạo lắp ráp tạo thành đây chuyển sản xuất thực nghiệm 50kg/ngày
phẩm tạo ra trong
Tạo ra sản phẩm dầu, mỡ cá Basa thực phẩm, bước đầu ứng dụng sản
công nghiệp thực phẩm và thức ăn giàu dinh dưỡng cho trẻ em.
PHẦN 2
TỔNG QUAN .
dea ở Việt Nam
Cá Basa tên khoa học PangaSius bocourti Sauvage thuộc họ Chilbei
về nuôi
thường gọi là cá bụng có . Cá giống được khai thác ở Biển Hễ (Campuchia) đem
Riêng An
bè thành cá thương phẩm . Hàng năm nhu cầu cá giống khoảng 20 triệu con (5).
Giang hiện có hơn 2.300 bè ni cá nhu cầu cá giống ước khoảng
l6 triệu con/năm
(6)
.
ngoặc trong lịch sử
Tháng 5/1995 thành công dẫu tiên ngành thủy sẵn An Giang là bước
nuôi cá bè ở Việt Nam
là nghiên cứu sinh sản nhân tạo mẻ cá bột đầu tiền 400 con (6).
Cty Xuất
Cho đến nay lượng cá giống nhân tạo sản xuất được ở Xí Nghiệp ni cá bè thuộc
ứng dụng và
, Nhập khẩu Thủy Sản An Giang chỉ có 300.000 con cịn lại Trung Tâm
chuyển giao KHCN
sau 6 tháng triển khai dự án sản xuất thử, dự án sẵn xuất cũng chỉ thu
tổng dung lượng 400 tấn .
được 23.000 con . | ượng cá giống này chỉ đủ cho nhu cầu 2 bè có
tiêu xa rời. Nên có thể
như vậy kế hoạch 3,7 triệu con giống vào năm 2.000 vẫn là mục
đầu
nói cá giống chủ yếu vẫn là khai thác từ biển hề Campuchia nên An Giang phải đương
phẩm
thương
với vấn nạn cá giống . Cá giống có. có lúc chiếm đến 50 ~ 60% giá thành cá
(6).
- 1995 đã
Viện Nghiên Cứu Nuôi Trồng Thủy Sẵn HÏ thuộc Bộ Thủy Sản trong 2 năm 1994
cá Basa nudi trong
nghiên cứu ảnh hưởng của Vitamin C đến tăng trưởng và để kháng của
bể (7). GẦn đây kết quả nghiên cứu của Trung Tâm
Sinh Học và Chế Biến Thủy Sản
(3)
0,114 - 0,915,
đã bước đầu nghiên cứu trong phịng thí nghiệm mỡ cá lasa có trung bình
rấn 15% ,
điểm nóng chdy 30 -36°C ở nhiệt độ thường mỡ thường có pha Iong 60% , pha
1,8 mINa2S.05
bán lồng rấn 20% , chi sO 161 78 , chỉ sé axit 0,19 mgKOH/g , chi s@ peroxyt
) mức không
75 % là axíLbéo khơng no, các axít béo mạch dài (4 ~ 22 nguyên tử Cácbon
béo không no không
no cao hơn (4 - 6 nổi đôi) so với trong mỡ lợn (8). Mỡ cá có chứa axít
so mỡ lợn 14,5% so với
thay thế như Linoleic va Linolenic . Arachidonic dac biét cao hơn
4A- 4,9%).
lasa là 85 mg
“Trung Tâm xác định hàm lượng Cholesterol trong mỡ cá
thấp hưn nhiều só
Theo G5.TS Nguyễn Văn
với mỡ lợn tiên chuẩn 126mg và thấp hơn cá biển : 100mg.
qui mơ mẫu thí nghiệm
Thoa cho biết Trung Tâm đã xử lý trong phòng thi nghiệm với
2
thời gian
có sục hơi nước quá nhiệt trong khoảng
0,15kg (khi trung hòa) 0,3kg (khi tẩy mùi)
15 phút sẽ thu được mỡ cá thực phẩm không mùi.
biến mỡ cá lšasa mới ở mức độ mỡ cá
Còn trong sẵn xuất tại Cly XNK TS An Giang chế
can, chai , chất lượng chưa đạt dùng
thô bằng phương pháp lắng - lọc, để lắng rổi đóng
viện Pastcur 228 mỡ cá Ân Giang có
trong thực phẩm (4). Thco phiếu kiểm nghiệm của
chất lượng như sau :
- Tỷ trọng ở32'C
:
0,935.
:
74,44
- Chỉ số axít
:
- Chỉ số Peroxyt
:
- Chỉ số lốt
- Chỉ số xà phòng
- Chiết xuất ở 40.
- Phan ding kreiss
:
0,27 mgKOH1§..
3 mINaz$203N/500
:
:
192,38
1,489.
dương tính
, 40% là phan rắn kết tủa trong bao bi.
Sản nhẩm của An Giang làm ra không đồng nhất
a , Trung Quốc bằng cách pha trộn với
Các thương lái mưa trực tiếp đem bán ở Campuchi
sinh thực phẩm .
mỡ heo đem bán ở các vùng cao không đảm bảo vệ
đáp ứng với yêu cầu dẫu mỡ thực phẩm .
Kế thừa những kết quả nghiên cứu đã đạt được ,
dự trữ năng lượng cho đời sống con người.
- Trong 3 nguồn đinh dưỡng chủ yếu để cung cấp
cung cấp năng lượng quan trọng và gấp 2 so
để tổn tại và phát triển thì chất béo là nguồn
với chất bột, chất đạm (ở cùng trọng lượng } .
và được Thủ Tướng Chính phủ phê duyệt,
Theo để nghị của viện dinh dưỡng thộc Bộ Y Tế
mức
Nam đến năm 2000 bình quân
bang nhủ cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
/năm (9)
Nam là 7kg/người và đến năm 2002 là 0kgmgười
tiêu thụ chất béo của người Việt
inăm trong đó khoảng
nhưng hiện tại chất béo mới đạt được 3kp/ngườ
Ikg dâu thực vật
(10).
so với yêu câu quá thấp, cụ thể
Sản lượng đầu thực vật mặc dù hàng năm có tăng nhưng
kế hoạch 1999
9 tấn (1997) tăng lên 104.969tấn (1998) và
Vocarimex sân xuất được 62.61
Vocarimex phấn đấu đạt kế hoạch
triệu dân thì
112.000iấn kể cả liên doanh (I]) ,Với 70
dap ứng với chiến lược định hướng phát triển
thiếu rất nhiều so với yêu cầu và càng không
(9).
của Đẳng và nhà nước dến năm 2000 - 2002
và thiết bị để sản xuất mỡ cá Basa trở
Vì thế nghiên cứu hồn thiện qui trình cơng nghệ
cần thiết để góp phẩn tăng cao chất lượng
thành dầm mỡ thực phẩm là hướng đi đúng đắn
người nông dân
nâng cao giá trị và tăng cao thụ nhập của
mỡ cá , tạo ra sẵn phẩm mới,
.
nuôi cá bè ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long
PHAN 3
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIEN CUU
1L, Nguyên
-
Cá
liệu :
liasa tươi thu mua tại thị trường chợ cá Cầu Ông
lanh dễ xác ổnh các thí nghiệm
nhỏ trong phịng thí nghiệm .
-
M@ cé Basa thu mua tại Xí Nghiệp XNK
TS An Ciang được dựng trong các can nhựa
bảo quản lạnh chuyển từ nhà máy đông lạnh An Giang về TP.HCM.
II, Phương pháp nghiên cứu :
1... Bố tri sé dd thi nghiém :
lự›
ic.
a
on
1.1. Hồn thiên cơng nghệ chiết tách mỡ cá lasa .
Ca Basa
Rửa & làm lạnh
Tach md
Rửa và làm sạch trong nước lạnh
Xay nhỏ
Tách mỡ bằng gia nhiệt
gián tiếp 50-55oC
Ép thủy lực
Bã lọc
——y
Mỡ lần]
——y
Mỡlẫn2
\
Rea ma
{nude ndng 90 - 95eC)
Thức ăn GS
Tach nước
Mỡ lồng
Ca Basa
Ỷ
Rửa sạch
Tach mo
MG phdn(mé trong)
Mỡ bụng( mỡ ngoài}
Xay nhỏ
Xay nhỏ
Rửa lần I
+—
Tach bang gia
nhiệt giần tiếp
Tach bing gia.
nhiệt gián tiếp
lửa lần2
+
—
Tách mỡ bằng
ép thủy lực
Tách mũ bằng _
ép thủy lực
Rửa mỡ
:
—»
Rita lin!
„ Rửa lần2
+
Rửa mỡ
(nước muối !0%
90 — 950C)
(nước muối 10%
90 — 950C)
Tach nude
Tach nước
M@ ldng I
Ma long 2
-
Anh hưởng của chế độ gia nhiệt đến hiệu suất thu hổi mỡ .
-_
Xác định hiệu suất thu hổi mỡ lồng so với từng loại mỡ : so với mỡ phần (mỡ trong), và
- _ Xác định tỷ lệ mỡ trong, mỡ ngoài so với cá .
so với mỡ bụng (mỡ ngồi).
1.2. Hồn thiện cơng nghệ tình lun mỡ cá I3asa đạt tiêu chuẩn dầu mỡ thực phẩm .
a.. Tỉnh luyên mỡ cá Basa bằng phương pháp vất lý :
Mỡ cá Ữ
thô
Tach keo phosphatit
Sấy tẩy mùi
Mỡ thành phẩm
- Đừng chất chống oxy hoá
- Dùng hơi quá nhiệt.
- Lượng mỡ thí nghiệm là 50kg/ngày .
lượng mỡ cá Basa tỉnh luyện .
- Ánh hưởng thòi gian sấy khử mùi đến chất
g và hiệu suất mỡ cá tỉnh luyện .
- Ảnh hưởng nhiệt độ khử mùi đến chất lượn
pháp hóa học :
b. Tinh luyên mỡ cá Basa bằng phương
Mỡ cá Basa thơ
'Tách keo, phosphatid
Trung hoa bing NaOH
——»
Cặnxà phịng
Rửa mỡ
Ỷ
Ÿ
Tẩy mùi
Ỳ
Ỳ
Loc
Mỡ cá tỉnh luyện
Lượng mẫu thí nghiệm 50kg/ngày .
mỡ
H trung hòa đến hiệu suất và chất lượng
Nghiên cứu ảnh hưởng của nổng độ NaO
-_
-
cá
mùi .
Nghiên cứu ảnh hưởng thời gian khử
-
2. Thiết bị trọng phịng thí nghiém
-_
Máy ly tâm.
-_
Hệ thống ép thủy lực tự chế tạo
_ Cân phân tích
"Thiết bị để sẵn xuất thực nghiêm :
tự thiết kế,
nghiệm qui m6 SOkg/ngay do Phân Viện
thực
xuất
sản
,
Viện
Phân
tại
đặt
Lắp
bao gồm :
liệu Inox tạo thành 1 dây chuyển sx
chế tạo bằng nguyên
. Hệ thống nổi hơi
sạch đầu
- Thiết bị thủy hố, trung hồ, rửa
. Thiết bị tạo hơi quá nhiệt
„ Thiết bị sấy tẩy mùi chân không
„ Thiết bị làm lạnh ống chùm
. Thiết bị lọc khung bản
. Bdm chân không TQ
3. Các phương pháp phân tích
Phương pháp vật lý :
Mẫu sắc . do mau bing may Lovibond Tintometer England
Xác định tỷ trọng
Độ trong
Điểm đông đặc
Chỉ số chiết quang ở 40oC
Xác định hàm lượng Cholcsterol
Phương pháp hoá học :
Chỉ số axit (Av) theo TCVN
Dưa vào phản ứng trung hoà giữ KOH và axít béo tự do ong mơi trường hỗn hợp rượu
Euylic và Ether Ewylie
Chỉ số peroxyt dye vào tác dụng peroxyl tac dụngvới KI giải phóng l; tự do , chuẩn lốt
bằng Na;SzO, (theo TCVN 2632-78).
Xác dịnh độ ẩm bằng máy Kett inlramed moisture Balance Model L-1A và xác định
hàm lượng nước và chất bay hdi theo TCVN 2631 - 78.
Xác
định độc
tố mãn
do
Viện
Pasteur
xét nghiệm
bằng
cách cho
lõ
10 con
chuột
(20g/on) cho ăn 0,1g/con liên tục ăn trong L5 ngày, theo dõi có chuột nào chết cũng
như triệu chứng khác thường .
Xác định thành phẩn axít béo của nguyên liệu và sẵn phẩm tại Trang Tâm Dịch Vụ
Phân Tích và Thí Nghiệm TP.HCM .
Xác định các kim loại nặng tại Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích và Thí Nghiệm TP.HCM
Xác định hàm lượng Cholesterol do Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích và Thí Nghiệm
TP.HCM.
Phương pháp cảm quan :
Banh giá mùi, vị, mẫu, sản phẩm chế biến từ mỡ cá Basa .
HI . Sản phẩm dầu cá Basa tỉnh luyện, mỡ cá asa tỉnh luyện bước đầu đưa vào thực
phẩm Cooking oil, chiên mì ăn liền.
PHẦN4
KẾT Q VÀ THẢO LUẬN
1. Hồn thiện cơng nghệ chiết tách mỡ cá Basa :
1. Tỷ lệ mỡ phần (mỡ trong) mỡ bung (mỡ ngoài) của cá lJ3asa :
Bang 1: Xác dịnh tý lê mỡ có trong cá Jasa .
Mỡ ngoài
M8 trong
Trọng lượng cá
Tổng
Tỷ lệ
%
(gram)
Tr.lugng
(gram)
“Tỷ lệ
%
Tr.lượng
(gram)
Tỷ lệ
lượng mỡ
h
(gram)
|
510
36,00
7,06
44,00
85
80
15.68
2
510
38,00
7,45
37,00
1120
95
(8,62
3
585
4950
8,50
60,50
10,35
[tO
18,80,
4
550
38,40
7,00
41,60 -
7,60
80
4,54
5
580
44,00
7,60
66,00
11,40
Lia
18,96
39,84
1818
11,07
3475
470
395
TT
2 = 2735
2=2059 |
3=752 | 369,10 |
155,00
10,30
230,00
17,14
| ~=l7.36
28,48
28.21
| 6
7
1650
1400
170,00
240,00
8
1300
115,00
8,85
235,00
17,69
345
26.53
9
1200
190,00
15,83
190,00
19,58
425
35,41
10
1500
150,00
10,00
175,00
12,06
340
2266
i2
13
2100
2200
3= 12850
i
1500
32500 | 2166 | 28000 | | 11,66
11,90
250,00
11,81
260,00
Y=1547 | X=l2/03 |
13,33
310,00
14,09
1575
Xel575 | >Ƒl225 |
500
33,33
25,23
530
25,90
570
3=3103 | 324,16
Nhân xét:
- Với loại cá lasa < Ikg thì tỷ lệ mỡ ngồi (mỡ bụng) nhiều hơn mỡ trong , tổng số lượng
mỡ so với trọng lượng cá chiếm I7 —18%-.
- Với loại cá lšasa có trọng lượng > Ikp thì tỷ lệ mỡ bụng vẫn nhiều hơn mỡ trong , tổng số
lượng mỡ so với trọng lượng ca khoảng trung bình 252.
- Từ thí nghiệm trên thấy rằng việc kết hợp khai thác mỡ cá Basa nén khai thác cá Basa vó
trọng lượng từ kg trở lên sẽ có lượng mỡ khoảng 25%. Cịn cá Basa cd trọng lượng trên
2-3kpg thì có lợi về chế biến
lượng từ ! - I,5kg.
filcL, Còn hàm
lượng
mỡ
2. Chiết tách mỡ cá Jasa bằng phượng pháp ép thủy lực :
thì íL hơn
so với loại cá có trọng
ch mỡ cá theo sơ đồ 1:
2.1. Chiết
Mỡ cá bóc từ cá Basagôm 2 loại : mỡ trong (mỡ phần) và mỡ ngoài (mỡ bụng) . được xay
bằng cối xay thịt của Liên Xô (cỡ sàng Ø3mm) đem gia nhiệt bằng cách thủy ở 50 - 55oC,
sau đó ép thủy lực (Lự chế tạo) .
Sự đồ 1: Chiết tách mỡ lỏng từ hỗn hợp mỡ phần và mỡ bung .
Mỡ cá
Xay nhỏ
Gia nhiệt ở
— 550C)
Ép thủy lực
=___»
Mỡ cá thô
Rửa sạch `"
Bã lọc
TAGS
nước muối
10%, 90 ~ 950C
Lắng tách nước
Ỷ
M@ long
Bang 2 : Tỷ lê thu hồi và chất lương mỡ cá chiết tách theo sự đồ |
TT
Lượng mỡ từ |
cá
Ííp thủy lực
(Kgkm2)
Số lượng
M8 é
Tý lệ
dược
Chỉ số axít
MpKOH/ |
PeroxyL
(Gram)
%
ml Na:S:O,
261
54,9
0,44
0
J
475
100 - 120
2
680
nt
435
63,9
0,42
0
3|
1625
nt
1114
68,13
0,45
0
xét:
tách mỡ lỏng từ mỡ cá Basa thco sơ đổ 1 thấy rằng hiệu suất cịn thấp trung bình
62,31% so vơi mỡ cá .
2.2. Chiết tách mỡ cá theo sợ đồ 2 :
Chúng tơi tiến hành mỡ cá được bóc từ cá Basa . ĐỂ riêng mỡ phần (mỡ trong). mỡ bụng
{mỡ ngoài) . Tiến hành chiết tách riêng biệt trên máy ép thủy lực tự chế tạo, nâng áp lực
ép từ 180 ~ 200Kg/em2 .
Trên cơ sở dó xác định tỷ mỡ lỏng so với mỡ trong và tỷ lệ mỡ lỏng so với mỡ bụng . Đẳng
thời đáng giá chất lượng của từng loại mỡ lỏng .
Chia làm 3 lơ thí nghiệm gia nhiệt.
. 50— 55oC (ba thí nghiệm)
. 70 — 75oC (ba thí nghiệm)
. 90 — 95oC (ba thí nghiệm)
Sơ đồ 2 : Chiết tách mỡ lỏng từ mỡ phần và mỡ bung
Cá Basa
Ỳ
Rửa sạch
x
Bóc tách mỡ
MG phan
Bã lọc
Làn TAds
4—
MG bung
Kans
Xa ng
Gia nhiệt
Gia nhiệt
Íp thủy lực
Ép thủy lực
Rửa ‘, lồng
Rita Ả
bằng dd muốt 10%
lồng
bằng dd muối 10%
90 - 95oC
90 — 950C
Lang tach nude
Lang tach nude
Mỡ lồng 1
Mỡ we 2
la
—*_
Bãlọc
ay
TAGS
Bảng 3 : Ảnh hưởng của chế đô gia nhiệt (ép thủy lực) đến hiệu suất và chất lượng
mổ lỏng chiết tách từ mỡ phẩn (mỡ trong) của cá l3asa
TT | Mỡ phần
{g)
1
370
400
600
Tr.binh
260
4
350
5
6 | 420
Tr.bình
325
7
500
8
700
9
2
3
10
Hsuat |
Mỡ lổng ép Thủy lực
(%)
50-552 | 70-75g | 90-952
Đỏ
0,31
0
5,9
0,90
70,0
68,9
0,33
0,32
nt
nt
5,9
5,8
0,90
0,85
90,3
90,0
910
0,44
0,43
0,44
nt
nL
nt
6,9
62
6,1
1,7
1,6
1,5
3050 | 93,8
94,1
470,0
93,9
657,3
0,45
0,44
0.43
nt
nt
nt
48
47
48
L0
‘1
12
942
0,44
nL
46
la
280,0
316,9
235
315
382
61243
Trbinh
Vang
69,7
257,8
650
Mau
POV
AV
-
_
Chiết tách mỡ lồng từ mỡ phần (mỡ trong) khi gia nhiệt ép thủy lực ở 90 — 95oC có hiệu
suất thu hổi cao hơn và chất lượng tốt hơn gia nhiệt ở 70 ~ 75oC và càng tốt hơn khi gia
nhiệt ở 50 — 55oC,
Bảng 4: Anh hưởng của chế đô gịa nhiệt (ép thủy lực) đến hiệu suất và chất lượng mỡ
lỏng chiết tách từ mỡ bung (mỡ ngoài) của cá Basa
TT | Mỡ bụng
Hsuat |
MB lồng ép Thủy lực
50-55g | 70-758 | 90-95, |
167.7
|.
155,0
175,3 |
AV
POV
Œ)
(%)
541 | 041
042
55,3
0,43
54,0
__)
0
0
0
Vàng
6,5
6,4
63
Mau
Đỏ
14
L5
1,5
I
2
3
(g)
310
280.
320
4
310
179,0
54.8
0,43
0
6,9
12
5
370
203,0
55,0
044
0
63
1,2
6
420
228,6
54,5
0,43
0
6,2
1,2
7
8
9
365
420
450
0,44
0,42
0,43
0
0
0
48
47
45
12°
13
12
(Œ*)
60,27 |
62,5
62,8
220
261
282
: Chỉ số axít mgKOHjp.
(**) : Chỉ số peroxyt mÌNa;S:O›
i
Chiết tách mỡ lồng từ mỡ bụng (mỡ ngoài) khi gia nhiệt ép thủy lực ở 90-950C có hiệu suất
thu hổi cao hơn và chất lượng tốt hơn khi gia nhiệt ở 70 -75oC và tốt hơn khi gia nhiệt ở 50-
55oC, Như vậy khi khai thác mỡ lỏng từ mỡ cá Basa :
- Nên gia nhiệt bằng hơi nước gián tiếp. Mỡ lỏng có chỉ số axít thấp và đặc biệt có chỉ số
peroxyt bằng khơng phương pháp này tốt hơn hẳn các cơ sở sản xuất gia nhiệt trực tiếp
bằng cách rán có chỉ số peroxyt từ 3 - 3,5 ml NazSaO; ,
-Ở đây gia nhiệt ở 90 -95oC thì hiệu suất thu hổi và chất lượng mỡ lỏng đều cao hơn khi
gia
với
mỡ
lực
Mỡ
nhiệt ở 70 -75oC và càng tốt hơn khi gia nhiệt ở 50-550C . Đối với mỡ phần (mỡ trong)
phương pháp gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước dat hiệu suất 9-‡ -95% so với trọng lượng
phân . Riêng ở mỡ bụng (mỡ ngoài) hiệu suất thu hổi 60 — 62% khí gia nhiệt ép thủy
ở 90- 95oC cao hơn khi gia nhiệt ở 70 - 75oC và càng cao hơn khi gia nhiệt ở 50 -55oC: .
cá do xay nhỏ đã phá vỡ cấu trúc nguyên liệu, khi gia nhiệt gián tiếp ở nhiệt độ 90 -
950C có màng
mồng, ở nhiệt
do đễ ép . Mặt
thốt ra khi ép
liên kết bằng Collagen và Clasuin bao bọc bên ngồi buồng mỡ cá là màng
độ cao nó dễ dàng bị biến dạng và bị phá hủy nên giải phóng mỡ ở dạng tự
khác ở nhiệt độ căng cao thì độ nhớt của mỡ càng giảm nên càng đễ dàng
cơ học . Ở đây nếu ép thủy lực với lực ép 150 - 200Kg#em2, nguyên liệu ở
dạng tĩnh , nếu tiến
hành bằng ép vít liên tục thì hiệu suất thu hổi mỡ lỏng có thể càng cao
hơn so với ép thủy lực.
“Trên cơ sở số liệu thí nghiệm thu được qui trình cơng
phần (mỡ trong) hoặc mỡ bụng (mỡ ngoài) như sau :
nghệ chiết tách mỡ cá lầasa từ mỡ
Sư đồ 3 : Sơ đổ công nghề chiết tách mữ lỏng từ mỡ cá Basa .
Mỡ cá
(Mỡ phân hay mỡ bụng)
ltửa và làm sạch
trong nước lạnh
Xay nhỏ
(3- 5mm)
Gia "
(Hơi nước LK, gen
tiếp
90-950C)
Ép cơ học
Mỡ cá lổng
lửa bằng dd Voc mudi 10%
Lắng tách nước
Mỡ lồng sạch
12
-_
-_
-_
-_
Mỡ cá cần được rửa và làm sạch hoặc bỏ tạp chất, gân, máu .
Cho qua máy xay thịt có đường kính mắt sàng Ø3 - 5mm .
Cho vào thiết bị 2 vỏ gia nhiệt bằng hơi gián tiếp ¡ Kg/cm2, nhiệt độ mỡ 90 - 95oC.
Chiết mỡ nước ra , còn xác mỡ đuượ ép bằng ép thủy lực, áp lực ép 150 — 200Kp#em2.
- _ Mỡ được rửa bằng đd nước muối 10% .
-_ Lắng tách nước, thu héi được mỡ lồng sạch .
3. Một số chỉ tiêu lý, hoá hoc , thành phần mỡ cá l3asa :
3.1. Lý tnh :
- Tỷ trọng 30oC
:
0,907
- Chỉ số chiết quang 40oC
:
1,460
3.2. Chỉ tiêu cảm quan :
Mầu sắc vàng đo tên Lovibond - Cuvet5 1⁄4”
4Y;RI12
Đệ trong suét khi dun nóng 40oC
Mùi vị tanh của cá rỡ rệt
3.3. Một số_chỉ tiều hoá học Phản ứng Kreiss : dương tính
- Tỷ trọng33oC
:
0,907
-_
Chỉ số axít
:
0,22mpKOH/g
-
Chis@ lod
:
78,72g]:/100g
>
-
ChỈsốperoxyL
Chỉ số xà phịng
:
:
Aml Na2S20;
196,96mgKOH
(phiếu kiểm nghiệm 15651 Viện Pasteur TP.HCM 8/6/98)
3.4. Thành phân axit béo trong mỡ cá Basa :
Thanh
phan
axít béo
cửa mỡ
cá Basa được
xác định tại Trung
Tâm
Dịch
vụ
(Phiếu kết quả kiểm nghiệm 971249 thep phương pháp GC (Gas chromatogranh)}
PT và TN
Bang 5 : Thanh phan axít béo trong mỡ cá l3asa
TT
Thành phần axít béo
Đơn vị tính
Kết quả
Phương pháp
1
Cis-0(Myristic acid)
%
2,09
Gc
2
Cioo (Palmilic acid)
%
353
Al
3
4
Ciso(Skaric acid)
Cis: (Oleic acid)
%
%
6,36
31,52
al
nt
5
Cig2 (Linoleic acid)
%
11,06
nt
6
Cig, (Linolenic acid)
%
1,66
nl
3.4.1. Thanh phan axit béo mỡ cá ở mỡ phần (mỡ trong) và mỡ bụng (mỡ ngoài).
Thực tế trong cá Basa có 2 loại mỡ : mỡ phần (mỡ trong), mỡ bụng (mỡ ngồi) là mã đính
liển với các phần cơ thể của cá . Chúng tôi cũng đã tách riêng 2 loại mỡ để xác định thành
phần axít béo để xác định sự giống, khác nhau .
Dùng sắc ký khí GC để phân tích xác định thành phẩn axít béo theo phiếu kiểm nghiệm
980608 của Trung tâm dịch vụ phân tích và thí nghiệm
ngày 04 /6 28.
Bảng 6 : Thành phần axít béo tinh theo Ester Metyl cuã mỡ phân và mỡ bung ,
TT
Thành phần axít béo
:
1
Cizo(Lauric acid)
2
3
4
5
Ci40 (Myristic acid)
Cye0{Palmitic acid)
Cio (Stearic acid)
Cis (Oleic acid)
6
7
Cis2 (Linoleic
acid)
Cis:3 (Linolenic acid)
-
Mé phan
Mỡ bụng
(4%)
(4)
OU
—-
Ghi chti
____016
2,29
29,62
6,44
35,61
_ , 2.86
33,09
6.82
25.72
13,30
11,15
145
1,98
Nhìn vào bảng 6 thấy rằng thành phần axít béo của mỡ phần tốt hơn mỡ bụng bởi vì axit
bảo hịa mỡ phan so với mỡ bụng là 38,46 /42,93.
Axít béo khơng no của mỡ phân cao hơn mỡ bụng 50,36%.
trong sẵn xuất nên tách riêng 2 loại mỡ trên để chế biến .
- 38,85 điểu này khuyến cáo
3.4.2-. Thành phân axít béo của mỡ cá ở phần đăc và phần lỏng :
Thực tế trong sản xuất mỡ cá asa của Cty XNK T§ An Giang mỡ cá thơ đóng trong chai
có phân lớp : phần đc và phần lỏng nên sẵn phẩm khó tiêu thụ nhất là chất lượng sản
phẩm độ trong khơng đạt. Vì thế để nâng cao chất lượng sản phẩm chúng
tôi đã nghiên
cứu công nghệ, thiết bị phù hợp để tách riêng phần đặc và nhân lỏng .
Dùng phương pháp sắc ký khí GC để phân tích xác định thành phẩn axít béo theo phiếu
kiểm nghiệm 1808179.
Bang7
TT
I
: Thành phần axít béo của mỡ cá Basa ở phần lỏng và phần đặc .
Thanh phan axit béo
Cys-0(Myrictic acid)
2 | Ciso (Pernitic acid) |
3
4
Đơn vị tính |
__(%) -
Phdn léng
1,05
-
| 2235
Cigo(Straric acid)
Cis (Oleic acid)
661
45,89
5
Cyg.2 (Linoleic acid) -
16,47
6
Cis. (Linoleic acid)
0,79
7 |. Cwo(Arachilic
acid)
8
Cap. (Galoleic acid)
9
C2.9(Behenic acid)
.
_
Téng quat
(%)
Phần đặc
1.25
|
3046
_
1058
38,11
_
0,64
0,26 |
0,40
0,57
0,49
0,20
O19
Phần đặc-
30,47
Cio0. Cryo C200, Co
Li | Axitbéo 1 nối đơi Cịg,
_
=
:
12 | Axít béo nhiếu nối đôi
Cy, Cisis
-
1339 -
Phần lỏng
10 | Axit béo bao hoa Ciao
Ghi chứ
42,78
-
46,46
17,26
38,60
14,23
Bước đầu sơ bộ thấy rằng phân đặc của mỡ cá l3asa:
'Đơng đặc ở nhiệt độ bình thường , ngồi tỷ lệ axít béo no cao hố phần lỏng có thể cịn
chứa tỷ lệ nhất định về chất sáp , chất khơng xà phịng hố. vấn để này cần nghiên cứu sâu
hơn để hiểu rõ bản chất và để tổng hợp sử dụng . Điều có thể khẳng định trước khi tỉnh
luyện làm dầu thực phẩm bắt buộc tách riêng 2 phẩn : phần lồng . nhẫn đặc để tỉnh luyện
riêng biệt không những nâng cao chất lượng mà giảm bớt cho phí tiêu hao khi tính luyện
phần lông mỡ cá Basa làm dẫu thực phẩm .
3.4.3. So sánh thành phân mỡ cá Basa thô với các chất béo sản xuất trong nước và thế giới
Bảng 8 : Tỷ lê axíL béo khơng bão hịa và bão hồ có trong nguyện liêu dầu mỡ sọ với
m8 cá l3asa thổ (#).
TT
Nguyên liệu
% AxiLbéo loại | % AxiLbéo loại | % Axítbéo bão |
1 nối đơi
nhiều nối đơi
hồ
5,00
1,0
94,00
2 | Dấu cọ
40,00
10,0
50,00
3 | Bs
|Mỡ hco
4
30,00
5000
43,00
40
66,00
1 | Đâu dừa
5 | Mỡ hò
6 | Mỡ cá lầasa thô
_
30
2,6
|.
12,72
31,52
_
Ghi chú
47,00_
44,4
44,35
(*) Basic Backgrourd Information on Palm Oil Mataysian Palm Oil Promotion Council
l§
96
Nhìn vào bằng 8 chứng tơi thấy hàm lượng axít khơng bão hịa của mỡ cá lasa đặc biệt
axit béo nhiều nối đơi nhiều hơn hẳn bơ, mỡ bị, mỡ heo .
Tỷ lệ axít béo đói và axít béo no cân đối 1:1 tương ứng với dầu cọ, hơn hẳn so với dầu dừa
II. Hồn thiện cơng nghệ tinh lun mỡ cá Basa đạt tiêu chuẩn dầu mỡ thực phẩm .
Qua các tài Hiệu dầu mỡ lấy từ động vật, thực vật muốn xử dụng làm dâu mỡ thực phim
phải qua công đoạn linh luyện . Ngày nay trên thế
giới tỉnh luyện dẫu tuỳ theo chỉ số axíL
mà tiến hành thco phương pháp tỉnh luyện vật lý hay tính luyện theo phương pháp hoá học
( Phương pháp cổ điển trung hồ bằng NaOH) .
Hầu hết
các nước phát triển có các hãng sản xuất dâu mỏ như Bí (Iesmet), Đức (Thyson).
Ý ... Đối với dầu có chỉ số axít <= 10mg KOH/g FFA <= 5% c6 khuyén cdo dau tinh
luyệnbằng phương pháp vat ly (Physical method) . Nếu dẫu có chỉ số axit >= IƠmgKOH/g
thì tỉnh luyện bằng phương pháp hố học (trung hồ bằng NaOH) .
Vỳ vậy chúng tơi tiến hành thí nghiệm :
Sự đỗ 4 : Tỉnh luyện mỡ cá lasa thành dầu mở thực phẩm
Mỹ cá liasa thô
Tỉnh luyện bằng
Tỉnh luyện bằng
PP vật lý
pp hod hoc
Sấy chân không cao
Trung hồ bằng NaOH
Chưng cất tẩy mùi
ihe
Chân khơng cao
Ỷ
Lam lanh
Sấy chân không
M
Tẩy mùi
Mỡ cá vành phẩm
Là ham
Loc
Ii.L. Tỉnh luyên mỡ cá JBasa bằng phương pháp vật lý .
Mỡ cá đành phẩm
Chúng tơi đã thí nghiệm tinh liyện mỡ cá theo phương pháp vật lý bằng cách cho chưng cất
bằng hơi quá nhiệt ở nhiệt độ cao nhằm làm bay hơi các axít béo tự do, axít béo có phân tử
thấp, và các sắn phẩm oxy hoá . Cụ thể là hạ thấp chỉ số axít, chỉ số pcroxyt tới giới hạn
cho phép phù hợp với điểu kiện thí nghiệm và có thể ứng dụng vào sản xuất,
1I.1.1.. Ảnh hưởng của nhiệt đô chưng cất khử mùi chân không cao đến chất lượng mỡ cá
Từ lý thuyết đến thực tế sản xuất từ trước đến nay khí chưng cất chân khơng thì điểu kiện
chân khơng càng cao càng tốt. Song do tính chất thành phần axit béo phân tử thấp của mỗi
16
loại chất béo khác nhau nên chưng cất ở một nhiệt độ nào thích hợp để chất lượng mỡ cá
cụ thể là sau khi sấy, chưng cất khử mùi chân khơng mỡ cá Basa có chỉ số axít, Peroxyt
thấp nhất ,
Bảng 9 : Ảnh hưởng nhiệt đô chưng cất khử mùi chân không cao đến chất lượng mỡ cá.
Nguyên liệu
Sấy chân không
Số
lượng |
AV
25
0,89 |
5,3
25
25_|
0,89 |
089 |
5,3
6,4
25
0,89 |
5,9
(Kg)
POV
N.độ | Tgian | Chân
sấy
Sấy
không
Chưng cất khử mùi chân không,
AV
(QC) | Phie | we
POV
110
30
730 | 089 |
5,4
110
110
30
30
730 | 0,89.|
730 | 0,89 |
30
730 | 0,90 |
Nhiệt | gian | Chân
độ
phút | khêng
(©)
120
45
5,4
6,3
120
150
5,6
150
AV
ii
Ghi
chú
|POV
7350 | 0,89 |
5,0
45
45
750 | 0,89 |
750
1,0
4,8
34
4
750 | 0,98 |
31
_—
—
25 | 089 | 54 | 110 | 30 | 730 | 089 | 55 | 120 | 45 | 730 | 089 |47 | 483,
25_|
085 | 58
25 |
1
| 110 |
[39 | ito | 30 | 730 | 12 | 32 | 180 | 45 | 730
_25_ | 12 | 32 | Ho | 30 | 730 | l3 | 28 | 180] 45
35
-
30_ | 730 | 089 | 57 | 130 | 45 | 750 | 095 | 32 | A23
110
|7)
0
11 133 | uo | 30 | 730 | 12 | 3.0 | 180 | 45 | 750.
25 | 085 | 59 | 110 | 30 | 730] 085 | 160 | 220 | 45 | 750
25
0,85
5.9
110
30
730 | 084 |
Chỉ số peroxyL — Chỉ số axiL
.!
+
45
750
;
(mgKOH/g)
mÌNa;S;O//g
15,5 | 220
ae
1,4
3
Ƒ
12
1,0
0,8
2
0,6
Ff
“1
0,4
0
0
L
,
100
10
40
20
50
60
70
80
oC”
Đổ thị biểu thị ảnh hưởng nhiệt độ chưng cất khử mẫu ở điểu kiện chân không đến chất
lượng mỡ cá Basa .
(1) Đường biểu diễn chỉ số axit...
(2) Đường biểu diễn chỉ số peroxy! .
17
|
a
Nhân xét:
Qua thí nghiệm trên thấy rằng với điểu kiện thiết bị tỉnh luyện mỡ cá Basa tự chế tạo khi
chưng cất khử mùi chân không cao ở nhiệt độ khử mùi 180oC có chất lượng tốt hơn khi ở
nhiệt độ khử mùi 150oC và càng tốt hơn ở 120oC .
Kết quả : Chỉ số peroxyt của mỡ cá sau khi khử mùi bằng khơng, chỉ số axít có giảm nhưng
không đáng kể từ 0,2 - 0,3 mgKOH/g ,
- Như vậy với điểu kiện chân không cao 750mmHE,
các sẵn phẩm oxy h được giảm
thiểu tuyệt đối, cịn chỉ số axít có giảm nhưng khơng đáng kể. Do đó trong điểu kiện đây
chuyển tỉnh luyện tự thiết kế chế tạo không thể tách axít béo tự do trong mỡ cá Basa bằng
phương pháp vật lý được (chỉ bằng chưng cất khử mài ở chân không cao không giải quyết
giảm chỉ số axít được) có thể thiết bị chưng sấy khử mùi chưa đáp ứng được (Thiết bị khử
mài của nước ngoài khoảng gần I triệu Đôla) .
- Khi tăng nhiệt độ của khử mùi mỡ cá ở 220oC thì chỉ số pcroxyL khơng giẩm mà cịn tăng
gấp 3 lần, mẫu mỡ cá sau khi khử mùi bị đen (hiện tượng cácbon hoá) ,
- Đây cũng là cơ sở tham khảo khi khử mùi mỡ cá Basa không cần nâng nhiệt độ của mỡ
lên tới 220oC như khí khử mùi dầu thực vật vì ở nhiệt độ cao chỉ số axít khơng giảm mà chỉ
số peroxyt còn tăng cao nhất là đã có hiện tượng mỡ cá bị cháy, dèn màu .
1I.2 . Tình luyện mỡ cá Basa bằng phương pháp hố học :
MG cé4 Basa thé
Trung hoa bing NaOH
Rita
Say ch⟠không
Tẩy mùi chân khơng
Làm lạnh
lẻ
Mỡ cá thành phẩm
Để có điểu kiện ứng dụng dây chuyển tỉnh luyện mỡ cá Basa (và các loại dầu thực vật
dùng làm thực phẩm) vào các cơ sở sẵn xuất qui mô nhỏ, qui mô gia đình nên chúng tơi
18
trung hồ bằng NaOH nhầm tách kết các axít béo tự do tạo thành muối xà phịng tan trong
nước khơng tan trong dâu (13) trong diéu kiện khơng có ly tâm tách .
CH,0COR
CH;OH
Lšocoa
+
3NaQH
——»CH-OH
CH,OCOR
+
sow
|
CH;OH
Vì vậy nhiệt độ trung hoa 6 55 - 60oC vấn để mấu chốt là chọn nẵng độ NaOH bao nhiêu
cho thích hợp .
11.2.1 . Anh hưởng nổng đô NaOH đến chất lượng mỡ cá :
Mỡ cá thô có chỉ số axit 0,84mgKOH”, chỉ số necroxýt 9,3 mÌNa,S:O¿, mầu vàng I7.6Y,
mẫu dé 2,6R . Sau khi trung hoà với nổng độ NaOH 50, 100, 150 g/l.
Đo độ mâu trên máy so màu Lovibond Cuvet 5, 1/4”
Trên cơ sở chất lượng thành phẩm mỡ cá sau khi trung hoà, rửa sấy . Căn cứ vào chỉ số
axit, chỉ số peroxyt, mẫu sắc để chọn nồng độ NaOH thích hợp .
Bảng 10 : Ảnh hưởng của nồng đô NaOH đến chất lượng mỡ cá..
.
Lượng mẫu
Nh.độ
™
®
wee
Nồng độ |
Hiệu
aOH
Chỉisố |
it
mgROH,
_
„
1 {| 5090 | 55:69
50 |
88
1,12
500 | 55-60 | 50
| 88 | 0,28
500
Trung bình
—_ 1
8 |,
9
10|
|
55-60
|”
Trung bình |
55-60 |
55-60
500
30
500
90
| 5560
Trung bình } ˆ
9%
96
_
96
150
90 |
94 -
150
55-60 |
|
96.
96
100 100
55-60 |
|
150
broxyL
|
94 |
9266
|
Vàng
91
10,9
lỊ
11,
028
| 109 |
0,28
0,28
8,0
RS
0,265
762
| 0/28
0,22
022
0,28
Mẫu sắc
DA
. | 8866 | 056 | 103 |
55-60
| 100 |
55-60 | 100. |
5
|_
|
50
Chỉ sế
7,0
70
10,7
97
Đỏ
1,6
16
12
1Ó-
1143 | bố
8,8
88
11,2
11,2
|_ 10
109
13
13
|
16
1.6
145
L9
88
1,3
0,28
10,7
8,8
1,3
0,26
10,36
9,5
l5,
Qua bang trên thấy rằng mỡ cá với nổng độ NaOH 100 - 150g/1, kết quả chỉ số axít, độ
mẫu tương đương nhưng trung hồ ở nồng độ NaOH 100g/1 có chỉ số peroxyt thấp hơn so
19
với khi trung hoà ở nềng độ NaOH 150g/1. Như vậy khi sản xuất thực nghiệm 50kg/ngày
nên chọn nổng độ kiểm 100g/1.
1.2.2 . Ảnh hưởng của thời gian khử mùi. nhiệt độ khử mùi đến chất lương mổ cá .
Trên cơ sở chưng cất khử mùi ở giai đoạn tỉnh luyện bằng phương pháp vật lý thấy rằng ở
180oC và 45 phút chất lượng mỡ cá đã được cải thiện, đặc biệt chỉ số peroxyt bằng không
cho nên mỡ cá sau khí trung hồ, rửa sấy chúng tơi tiến hành thí nghiệm khử mùi ở nhiệt
độ 180 — 200oC , thời giankhử mùi 45 ~ 60 phút, nẵng độ kiểm đều là 100g/1.
Bảng 11:Ảnh hưởng của nhiệt đô, thời gian khử mùi đến chất lương mỡ cá sau khi tỉnh luyện
%
au
Mẫu 2 ~ I80oC/60'
Mẫu I - 180oC/45'
Chỉ tiêư
PoeV|AV |
Momo | 78 1084]
Mẫu | Pov]
AV |
Vag | Dé
Mẫu
Mẫu 3 - 200oC/45`
|PsV|AV|
Vàp | Đỏ
Mẫu
‘Ma sau | 88 | 0,28
9.0 | 028 |
Môsau | 0 | 0,28] 108/14 | o foe?
tỉnh luyện
i
fas |
AV |
Vag | BS
176126 | 7.8 | 941 | 174] 26 | 78 [oar] 176}
trụng hoà
Mẫu 4 - 2000C/60"
[Pov]
Mẫu
Vag | DS
25 | 78 foes]
i7s | 26
9,0 | 028
8,9 | 0,28
"
0
9
Tô28] 0153| 34]
[2|
223
Nhìn vào kết quả bảng I1 thấy rằng khi tăng nhiệt độ khử mùi 200oC thi mau dau sim hon
so với mầu 1 ở 180oC /45" và mẫu 2 ở 180oC/60'.
Đánh giá chất lượng mỡ cá Basa sau khi tỉnh luyện ngồi các chỉ số hố lý, mâu sắc cịn
phải đánh giá mùi vị . Đáng giá cắm quan ở 4 mẫu trên (1 - 4)
Mẫu số 2 mùi rất nhẹ, hầu như khơng có mùi cá - xếp loại l,
Như vật trung hoà bằng NaOH khi tỉnh luyện mỡ cá Basa kết quả thí nghiệm thấy rằng :
Nhiệt độ khử mùi
là 200oC.
Thời gian khử mùi là 60 phút .
Độ chân khơng 750mmHg .
Mỡ cá sau khi tinh luyện có chất lượng tốt hơn các mỡ khác .
11, Nghiên cứu sự chuyển biến chất lượng của mỡ cá Basa trong quá trình bảo quan.
Sau khi tỉnh luyện mỡ cá Basa bằng phương pháp hố học chúng tơi đã tỉnh luyện với các
điều kiện giống nhau .
Nhiệt độ trung hồ .
Nơng độ NaOH, thời gian lắng .
Hệ số kiểm dư .
Nhiệt độ sấy, độ chân không .
20
- _ Điểu kiện khử mùi, độ chân không, thời gian khử mùi, niệt độ khử mùi, chất lượng oxy
hoá, chất bảo quản .. Chúng tôi đã chọn được 4 mẫu có kết quả mùi, mẫu, các chỉ số
hố lý gẦn giống nhau .
Chúng tôi đã tiến hành bảo quản với thời gian 3 tháng nhằm theo dõi sự biến đổi chất
lượng của mỡ cá sau khi tỉnh luyện . Biểu hiện rõ nét nhất là mùi vị, chỉ số axít, peroxyL .
Các mẫu:
Mẫu I
: Nhiệt độ, thời gian khử mùi !80oC /45'.
Mẫu 2:
nt
Mẫu 3:
Mẫu 4:
180oC /60°.
nt
at
200oC /45',
2000C /60’ .
Sản phẩm được đóng vào chai nhựa thường dùng ở thị trường, đóng nút kín ở nhiệt độ
phịng , định kỳ 15 ngày kiểm tra chất lượng mỡ cá với 2 chỉ tiêu : Chỉ số axít (AV =
mgKOH/g Dau) va chỉ số peroxyt (PoV = mINa;S¿O; N/500/g Dấu).
Bảng 12 : Sư biết đổi chất lượng mỡ cá tỉnh luyên theo thời gian bảo quản .
T
Mẫu
Mẫu 1
T
Mẫu 2
PoV | AV | PoV |
Mẫu 3
AV | PoV |
Mẫu 4
AV | PoV |
AV |
Ghi
chi
Chỉ tiêu hoá lý
1 | Sau khi tĩnh luyện
0
0,28
0
0,28
9
| 0,28 |
0
2 _¡ Sau l5 ngày
0
0,28
0
0,28
0
0,28
0
05
[0441
05.|
0,351
3_ | Sau 30 ngày
~4_| Sau 45 ngay
“5 _| Sau 60 ngay
6 | Sau 75 npay
7_|
Sau 90 ngay
|
0
0
o
|028|
[028|
|039|
0 |028| 0
0 [o28| ö
0 | 028 | 03
|028|
|028|
|0,35.|
0
0
03
06 | 039 | 05 | 035
08 | 0,61 | 0,8 | 0,44 | 1.2 | 067}
08 | 05
4 mẫu cá Basa sau khi tỉnh luyện được đánh giá qua Hội Đẳng cảm quan của phân Viện :
-_
-_
Mẫu I : Còn hơi mùi cá, khơng có mùi ơi khác , khơng có mùi lạ .
Mẫu 2 : Mùi cá rất nhẹ, hầu như khơng cịn mài cá, khơng có mùi lạ,
Xếp loại [V
Xếp loại
I
khơng có mùi mỡ cháy .
Xếp loại II
-_ Mẫu 3 : Cịn hơi mùi cá, khơng có mùi lạ, khơng có mùi ơi khác .
Xếp loại HI
~_ Mẫu 4: Khơng cịn mùi cá, hơi có mùi mỡ cháy .
Tai bang 12 thấy rằng có sự biến đổi chất lượng mỡ cá Basa tinh luyén theo thời gian bảo
quản . Riêng chỉ có mẫu 2 với điểu kiện nhiệt độ khử mùi 180oC và thời gian khử mùi 60
phút, sao thời gian bảo quản 90 ngày thì sự biến đổi về chỉ số hố lý khơng đáng kể so với
các mẫu khác . Trong khi khử mùi có cho chất chống oxy hoá 0,05% và chất bảo quản
BTHQ
0,02%.
Từ kết quả nghiên cứu về các chỉ số hoá lý, các chỉ tiêu cảm quan, màu, mùi vị, kết quả
về chất lương theo thời gian bảo quản là 90 ngày thì mẫu 2 là tốt hơn các mẫu đã thí
nghiệm.
.
21
1V. Qui trình cơng nghệ chế biến mỡ cá Basa đại tiêu chuẩn dâu mỡ thực phẩm .
Wo.
ui trình cơng nghệ chiết tách mỡ lỏn
từ mỡ cá.
Sự đồ 5 : Qui trình cơng nghệ chiết tách mỡ lỏng từ mỡ cá Basa :
Mỡ cá
Mỡ phần, mỡ bụng
Rita va lam sạch
trong nước lạnh
Xay nhỏ
3-Smm
Gia nhiệt gián tiếp
Hơi nước Ikg⁄cm2
90-950C, thi 216
Ép cơ học
MG ca lỏng
Rửa bằng dd nước muối
N.d6 10%, lượng 10%
Lắng tách nước
M@ long sạch
11.3.2 . Qui trình cong nghé tinh Juyén md cd Basa đạt tiêu chuấn mở thức phẩm .
MG c4 Basa Idng tach dude phan đặc có thể gọi là mỡ cá Basa phẩn lỏng có thể gọi là dẫu
c4 Basa
22
