Đề cương an toàn thực phẩm

Câu 3: Để xác định chỉ tiêu Coliforms tổng số trên một mẫu nước đá, người ta
dùng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc VLBR. Hai nồng
độ được chọn để cấy mẫu là 100 và 10-1, mỗi nồng độ được cấy trên 3 đĩa petri.
Tổng số khuẩn lạc trên sáu đĩa là 773 khuẩn lạc. Biết tỷ lệ khẳng định là 0,32, mật
độ Coliforms trên 1ml mẫu nước đá ban đầu sẽ là:
A. 56 (CUF/ml)

A=

773
.0,3 = 74,95=75 (CUF/ml)
3.1. 10 +3.1 .10−1
0

B. 34 (CUF/ml)
C. 88 (CUF/ml)
D. 75 (CUF/ml)
Câu 4: Độc tố nấm mốc nào được xếp vào nhóm 1A ngộ độc gây ung thư:
A. Patulin
B. Aflatoxin
C. Fumonisin
D. Mycotoxin
Câu 5: Theo quy định của Bộ Y tế và Cục vệ sinh an toàn thực phẩm, giới hạn tối
đa cho phép đối với dự lượng NO3- trên rau là:
A. ≤ 500mg/kg
B. ≤ 400mg/kg
C. ≤ 200mg/kg
D. ≤ 300mg/kg
Câu 6: Dạng chống chịu với các điều kiện bất lợi của động vật nguyên sinh
Cryptosporidium parvum là:
A. Kén nang

B. U nang
C. Bào tử
D. Tế bào trứng
Câu 7: Virus gây viêm gan qua đường tiêu hóa chủ yếu gồm có:


A. Virus viêm gan D&E
B. Virus viêm gan B&E
C. Virus viêm gan D&A
D. Virus viêm gan A&E
Câu 8: Virus viêm gan E (HEV) thường xuất hiện vào mùa nào?
A. Mùa khô
B. Mùa đông
C. Mùa hè
D. Mùa mưa lũ
Câu 9: Trong phương pháp xác định sự có mặt của thuốc BVTV trên dưa chuột và
đậu đỗ, để chiết xuất thuốc BVTV, ta dùng:
A. Silen
B. Benzen
C. Nước cất
D. Cồn
Câu 10: Khu nhuộm Gram, tế bào vi khuẩn E.coli bắt màu gì?
A. Màu hồng
B. Màu tím
C. Khơng bắt màu
Câu 11: Để xác định lượng dư nitrat trên một mẫu rau xà lách, người ta sử dụng
phương pháp so màu với thuốc thử axit disunfophenic. Phương trình đường chuẩn
tương quan giữa mật độ quang OD và khối lượng nitrat (mg) thu được ban đầu là
y = 0,4227x – 0,0021. Tiến hành phân tích 8,47g mẫu, người ta xác định được OD
mẫu là 0,09785. Dư lượng nitrat trên 1kg mẫu rau xà lách ban đầu sẽ là:

A. 227 mg/kg
B. 151mg/kg
C. 279 mg/kg

0,09785=0,4227x-0,0021  x=0,236
NO3-=

0,236.100.1000
=278,63=279 (mg/kg)
10.8,47


D. 376 mg/kg
Câu 12: Bệnh viêm bại liệt thường gây ra bởi nhóm virus nào?
A. Astro virus
B. Polio virus
C. Rota virus
D. Corona virus
Câu 13: Hàn the được sử dụng trong chế biến thực phẩm như một chất phụ gia, có
cơng thức hóa học là:
A. Na2B4O7
B. CaSO4
C. Na2CO3
D. NaCl
Câu 14: Ngộ độc thực phẩm do ăn cóc, là do trong cóc có hợp chất:
A. Tetrodotoxin
B. Chaconin
C. Cyanua
D. Bufotoxin
Câu 15: Ký sinh trùng đa bào gồm có:

A. Nhóm giun sán
B. Nhóm giun
C. Động vật nguyên sinh
D. Nhóm sán
Câu 16: Hiện tượng say sắn gây ra bởi:
A. Axit Cyanhydric
B. Axit Otylic
C. Axit Decacbocylic


D. Axit Clohydric
Câu 17: Kí hiệu nào dưới đây có nghĩa liều “lượng gây chết”?
A. HD50
B. KD50
C. ID50
D. LD50
Câu 18: Số lượng tế bào khi xâm nhập vào cơ thể có khả năng gây bệnh của
Campylobacter là:
A. 10 tế bào
B. 100 tế bào
C. 500 tế bào
D. 1000 tế bào
Câu 19: Nhiễm Rotavirus xảy ra:
A. Chỉ ở những nước ôn đới
B. Chỉ ở những nước nhiệt đới
C. Chỉ ở các nước cận xích đạo
D. Khắp nới trên thế giới
Câu 20: Viêm gan mãn tính có bao nhiêu phần trăm KHƠNG gây ra biến chứng
nặng?
A. 80%

B. 10%
C. 90%
D. 20%
Câu 21: Tế bào sinh dưỡng của động vật nguyên sinh Giardia lamblia có hình dạng
gì?
A. Hình que


B. Hình trứng
C. Hình cầu
D. Quả lê
Câu 22: Nitrosamin được biết đến như một tác nhân gây ung thư, được kết hợp từ:
A. các gốc lipit và gốc nitrit
B. các gốc amin và gốc nitrit
C. các gốc lipit và gốc nitrat
D. các gốc amin và gốc nitrat
Câu 23: Để xác định chỉ tiêu Coliforms tổng số trên một mẫu nước mắm, người ta
dùng phương pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường thạch chọn lọc VLBR. Hai nồng
độ được chọn để cấy mẫu là 100 và 10-1, mỗi nồng độ được cấy trên 2 đĩa petri.
Tổng số khuẩn lạc trên bốn đĩa là 242 khuẩn lạc. Biết tỷ lệ khẳng định là 0,8, mật
độ Coliforms trên 1ml mẫu nước mắm ban đầu sẽ là:
A. 75 (CUF/ml)

A=

242
.0,8=¿88 (CUF/ml)
2.1. 10 +2.1 .10−1
0

B. 25 (CUF/ml)
C. 128 (CUF/ml)
D. 88 (CUF/ml)
Câu 24: Vi khuẩn nào sinh độc tố cực mạnh, có thể thấy ở những sản phẩm đồ hộp
tiệt trùng không đúng quy định?
A. Bacillus cereus
B. Staphylococcus aureus
C. Clostridium perfringens
D. Clostridium botulinum
Câu 25: Phương pháp xác định lượng dự NO3- bằng phương pháp so màu dựa trên
sự chuyển màu của hợp chất:
A. Natri paranitrophenolat
B. Trinitrophenol


C. Axit disunfophenic
D. Axit glyxerobonic
Câu 26: Khi nhuộm Gram, tế bào vi khuẩn Listeria bắt màu gì?
A. Khơng bắt màu
B. Màu hồng
C. Màu tím
Câu 27: Cấu tạo của Virus gồm 2 phần cơ bản là:
A. Vật chất di truyền và vỏ nucleotide
B. Vật chất di truyền và vỏ nucleocapside
C. Vật chất di truyền và vỏ capsome
D. Vật chất di truyền và vỏ capside
Câu 28: Độc tố Aflatoxins được phân chia thành các loại?
A. A1, A2, G1, G2, M1, M2
B. B1, B2, G1, G2, M1, M2
C. A1, A2, B1, B2, G1, G2

D. A1, A2, B1, B2, M1, M2
Câu 29: Virus nào thông qua thực phẩm lây nhiễm cho người gây nên bệnh viêm
gan E?
A. Rotavirus
B. Adenovirus
C. Không loại nào cả
D. Astrovirus
Câu 30: Bệnh lỵ trực khuẩn ở người gây ra chủ yếu bởi loài vi khuẩn nào?
A. Shigella
B. Listeria
C. Salmonella


D. E.coli
Câu 31: Vi sinh vật nào được dùng làm chỉ thị cho nước nhiễm phân
A. Saccharomyces cerevisiae
B. Vibrio cholera
C. E.coli
D. Staphylococcus aureus
Câu 32: Bệnh viêm vú bò làm ảnh hưởng tới chất lượng của sữa, ngộ độc cho
người sử dụng bị gây ra bởi vi sinh vật:
A. Streptococcus feacalis
B. Saccharomyces cerevisiae
C. Bacillus cereus
D. Staphylococcus aureus
Câu 33: Ngộ độc thực phẩm do ăn cá nóc, là do trong cá nóc có hợp chất:
A. Bufotoxin
B. Cyanua
C. Chaconin
D. Tetrodotoxin

Câu 34: Ký sinh trùng đơn bào gồm có:
A. Nhóm giun
B. Động vật nguyên sinh
C. Nhóm giun sán
D. Nhóm sán
Câu 35: Để xác định dư lượng nitrat trên một mẫu rau cải, người ta sử dụng
phương pháp so màu với thuốc thử axit disunfophenic. Phương trình đường chuẩn
tương quan giữa mật độ quang OD và khối lượng nitrat (mg) thu được ban đầu là y
= 0,4254x + 0,0006. Tiến hành phân tích 6,25g mẫu, người ta xác định được OD
mẫu là 0,07432. Dư lượng nitrat trên 1kg mẫu rau cải ban đầu sẽ là:


A. 279 mg/kg

0,07432=0,4254+0,0006  x=0,173

B. 123 mg/kg

NO3-=

0,173.100.1000
mg
=276,8=277 ( )
10.6.25
kg

C. 277 mg/kg
D. 524 mg/kg
Câu 36: Vi khuẩn nào sinh bào tử và có khả năng chịu nhiệt trong các lồi vi khuẩn
dưới đây?

A. Vibrio cholerae
B. Bacillus cereus
C. Staphylococcus aureus
D. Shigella
Câu 37: Mơi trường VLBR là mơi trường chọn lọc cho nhóm vi khuẩn Coliforms,
có bổ sung đường lastose với mục đích:
A. Ức chế sự phát triển của vi khuẩn Gr (+)
B. Theo dõi khả năng lên men, sinh axit và sinh hơi
C. Ức chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc
D. Chất chỉ thị pH
Câu 38: Trong 7 loại độc tố từ A – G của Clostridium botulinum, 3 loại nào sau
đây là nguy hiểm nhất:
A. A, E, G
B. A, B, F
C. A, B, E
D. A, B, C
Câu 39: Nấm mốc sinh độc tố thường thuộc các giống:
A. Fusarium, Penicillium, Aspergillus
B. Saccharomyces, Candida
C. Mucor, Rhizopus, Candiada


D. Mucor, Rhizopus
Câu 40: Chất độc có độc tính cao là loại:
A. Có thể gây chết người hoặc động vật ở nồng độ thấp và thời gian dài
B. Có thể gây chết người hoặc động vật ở nồng độ cao và thời gian ngắn
C. Có thể gây chết người hoặc động vật ở nồng độ cao và thời gian dài
D. Có thể gây chết người hoặc động vật ở nồng độ thấp và thời gian ngắn