(bản ppt) TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG

Bộ Cơng Thương

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM

TÌM HIỂU NỘI DUNG LIÊN QUAN
ĐẾN THỬ NẾM RƯỢU VANG


NỘI DUNG
1. Quy trình sản xuất rượu vang
2. Các tính chất cảm quan rượu vang, các loại thương hiệu
2.1 Các tính chất cảm quan của rượu vang (TCVN
7045 : 2002 – Rượu vang)
2.2 Phân loại rượu vang
3. Tìm hiểu thử nếm rượu vang của người Pháp
với ngày nay có gì thay đổi?
3.1 Cách thưởng thức rượu vang của
người Pháp
3.2 Về quy tắc chung thực hiện thưởng
thức rượu vang
4. Yêu cầu và lưu ý trong tổ chức đánh giá cảm
quan rượu vang
4.1 Yêu cầu
4.2 Lưu ý


MỞ ĐẦU
Chắc hẳn nhiều người trong chúng ta đều biết rượu vang là một loại thức
uống có cồn được lên men từ nho. Nước từ các loại hoa quả khác để lên

men rượu nhưng khi nhắc đến rượu vang thì chúng ta nghĩ ngay đến rượu
lên men từ quả nho. Đây là một loại rượu rất được ủa chuộng không những
thơm ngon mà cịn có nhiều lợi ích sử dụng hợp lý. Mỗi ngày uống một ly
rượu vang sẽ có tác dụng tốt cho sức khoẻ, đặc biệt đối với tim mạch, huyết
áp và nhiều ảnh hưởng có lợi khác.
Hiện nay, rượu vang được sử dụng trong ẩm thực hương vị ngon và lạ cho
nhiều món ăn, khiến nhiều người yêu thích chúng. Pháp là đất nước nổi tiếng
với các thương hiệu như Bordeaux, Chianti, … và hiện nay Pháp là nước dẫn
đầu về sản xuất ượu nho. Mỗi loại rượu nho ở mỗi vũng có mũi vị đặc trung
riêng tạo nên thương hiệu riêng biệt mà chỉ có nơi đó rượu vang mới có
hương vị đó.


1. Quy trình sản xuất rượu vang
Nho

Phân loại
Nước

Rửa
Ép

NAHSO3

Sunfit hóa
Lên men
Lọc

Vỏ, nắp

Chiết rót, đóng
chai

- Đầu tiên: thu hoạch nho, phân loại những
trái chưa chín, bị hư, dập và chỉ giữa lại
những quả đồng đều về mặt kích thước cũng
như trạng thái chín.
- Rửa: Loại bỏ bớt bụi bẩn bám trên quả nho
và đem chúng đi ép nhằm mục đích: phá vỡ
cấu trúc, lấy dịch và chuẩn bị cho cơng đoạn
Sulfit hóa để Tiêu diệt vi sinh vật, ngăn chặn
quá trình oxy hóa.
- Lên men và Lọc bỏ bã và xác nấm men cịn
sót lại.
Cặn
Rượu
vang


2. Các tính chất cảm quan của rượu vang, các loại và
thương hiệu
2.1 Các tính chất cảm quan của rượu
vang (TCVN 7045 : 2002 – Rượu vang)
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi
3. Vị
4. Trạng thái

Yêu cầu

Đặc trưng cho từng loại vang
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và
sản phẩm lên men, khơng có mùi lạ
Chua chát, có hoặc khơng có vị ngọt,
khơng có vị lạ
Trong, khơng vẩn đục

Rượu vang có chứa nhiều thành phần khác nhau, chính
những thành phần này tạo cho rượu vang giá trị cảm
quan khác nhau, đem lại cho người thưởng thức những
cảm giác rất đặc biệt.


2.2 Phân loại rượu vang
Rượu vang có rất nhiều loại, chúng rất phong phú và đa dạng tùy theo dòng sản phẩm,
từ nguyên liệu và công nghệ khác nhau sẽ hình thành các dịng sản phẩm khác nhau.
Rượu vang đỏ (Red
wine):Các loại rượu
vang đỏ được làm từ
những quả nho vỏ màu
sẫm.

Rượu vang hồng
(Rose wine):được làm
từ những loại nho
màu sẫm đã bỏ vỏ để
tạo thêm màu nhẹ
cho rượu vang.

Rượu vang trắng (White

wine):được làm từ nhiều
loại nho khác nhau song
các loại có vỏ màu vàng
và màu xanh là phổ biến
nhất.


Rượu vang có gas (Sparkling
wine):giai đoạn chiết xuất ban đầu
cũng giống như các loại rượu vang
thông thường khác. Nhưng loại
rượu này cịn có thêm giai đoạn
lên men thứ hai để tạo bọt tăm.

Rượu vang tráng miệng
(Dessert wine):Hàm lượng
đường trong các loại rượu này
thường khá cao, có lẽ vì thế
mà chúng có biệt danh là
“rượu vang tráng miệng”.

Rượu vang hoa quả (Fruit
wine):Bất cứ loại rượu
nào trong thành phần có
thêm các loại hoa quả
khác ngồi nho thì đều
được liệt vào “rượu vang
hoa quả”.

2.3 Một số thương hiệu rượu vang trên thế giới
Trên thế giới có rất nhiều khu vực, nhiều nước sản
xuất rượu vang, nhưng nổi tiếng nhất vẫn là các nước
Châu Âu, trong đó có Pháp, Đức và Italya.
Ngồi ra cịn một số thương hiệu
rượu vang nổi tiếng khác:
- Rượu vang của Robert
Mondavi Mỹ
- Hardys, Úc
- Château Gruaud-Larose,Pháp
- Concha Y Toro, Chile
- Yellow tail, Úc


3. Tìm hiểu thử nếm rượu vang của người Pháp với
ngày nay có gì thay đổi?
3.1 Cách thưởng thức
rượu vang của người
Pháp:
Mỗi loại rượu vang Pháp có “mật
mã” ẩm thực riêng. Người Pháp có
câu: “Viande blanche vin blanc,
viande rouge vin rouge”.

1. Thay đổi rượu vang theo mùa
2. Kết hợp rượu vang cùng với thực
phẩm
3. Rót lượng rượu vang phù hợp
4. Xác định nồng độ qua cách nhìn
ly rượu

5. Lắc và xoay ly rượu
6. Ngửi rượu vang
7. Nếm rượu vang


3.2 Về quy tắc chung thực hiện thưởng thức rượu vang
BÍ QUYẾT 5S TRONG THƯỞNG THỨC RƯỢU
VANG

1 - See (nhìn
ngắm).

2 - Swirl (lắc
nhẹ).

3 - Smell
(ngửi mùi vị).

4 - Snap
(nếm).

5 - Savour
(nhấm nháp).


4. Yêu cầu và lưu ý trong tổ chức đánh giá cảm quan
rượu vang
4.1 Yêu cầu
Phải biết phân biệt rượu vang trắng và rượu
vang đỏ

Yều cầu nho, dịch nho phải đạt yêu để chế biến
thực phẩm

Yêu cầu các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu
vang về màu sắc, mùi, vị và trạng thái


4.2 Lưu ý
- Về độ tuổi phải từ 18 đến 50.
- Phải sử dụng sản phẩm trước hoặc sau bữa ăn
một giờ.
- Không hút thuốc hoặc uống rượu trước khi
thử sản phẩm.
- Khơng cho người béo phì và phụ nữ mang thai thử.
- Người đánh giá cảm quan phait có sức khỏe tốt về thể
chất và tinh thần.
- Ảnh hưởng về nhiệt độ
- Sự thích ứng
- Sở thích và động lực
- Cách chuẩn bị mẫu.


KẾT LUẬN
Có thể thấy rằng, có rất nhiều yếu tố góp
phần tạo lên tính chất cảm quan chung cho
rượu vang. Màu sắc, cấu trúc, mùi, vị, hương
có vai trị hết sức quan trọng trong việc đánh
giá cảm quan của rượu vang. Vì vậy, đánh
gia cảm quan được thực hiện bởi những

người có giác quan bình thường, người
thường xun sử dụng sản phẩm, người
được huấn luyện với thời gian dài và thường
xun,…Thì việc đánh giá cảm quan sẽ chính
xác và khơng ảnh hưởng đến chất lượng của
sản phẩm.