CÁC CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP DÙNG TRONG SX NƯỚC GIẢI KHÁT

BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG THƯƠNG TP.HCM
Khoa: Cơng nghệ Thực phẩm

Đề tài: Các chất ngọt tổng hợp
dùng
trong sản
xuất
nước
giải
khát
Thực hiện: Nhóm 1
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
GVHD: Phan Thị Hồng Liên
Thực hiện: sinh viên nhóm 1

HCM, ngày 31 tháng 08 năm

HCM, ngày 31 tháng 08 năm 2023
2023


Thành viên
Nhóm 1

1

Nguyễn Thị Mỹ Hạnh

4

Nguyễn Thị Tuyết Vy

2

Nguyễn Thị
Phận

5

Trần Nguyễn Thị Tường
Vy

3

Huỳnh Thị Thanh Trúc

6

Huỳnh Ngọc Như
Ý


NỘI
DUNG

GIỚI THIỆU

CÁC CHẤT TẠO NGỌT
TỔNG HỢP

KẾT LUẬN


CÁC CHẤT TẠO NGỌT
Phân loại các chất tạo vị ngọt (Branen và cộng sự, 2002)

Monosaccharide

Có giá trị
dinh dưỡng
Glucid

Disaccharide
Hỗn hợp

Chất tạo
vị ngọt

Khơng có
giá trị
dinh dưỡng

Polyols

Glucose, fructose, galactose,…
Sucrose, maltose, lactose,…
Đường nghịch đảo, syrup thủy phân từ tinh bột, mật ong,…

Đơn giản

Xylitol, sorbitol, mannitol, maltiol, lactitol,…

Hỗn hợp

Glucose syrup được hydrogen hóa – Isomalt,…

Tự nhiên

Glycyrrhizin, stevioside, thaumatin, monellin, miraculin,
dihydroch – alcone,…

Tổng hợp

Saccharine, cyclamte, acesulfame, sucralose, dulcine,…


Giới thiệu
chất tạo ngọt tổng hợp
• Là hợp chất khơng có trong tự
nhiên
• Khơng nhằm cung cấp giá trị
dinh dưỡng nào khác
• Cùng

trọng

lượng

so

với

đường thơng thường:

Ngọt hơn 30 - 70


MỘT SỐ
CHẤT CHÍNH
Sacchari
n
Cyclamat
e
Acesulfame
K
Aspartame

GIỚI THIỆU THÊM
Sucralos
e
Alitame
Neotame


•

N
I
R
A

H
C
SAC

y
à
g
n
/
g
n
ọ
r
t
ể
h
t
kg
/
y
g
à
g
m
n
5
/
g
=
n

I
ọ
r
D
t
A
ể
:
h
A
t
g
FD
k
/
g
m
5
-1
0
=
I
D
WHO: A

• Đặc điểm
• Phương pháp sản
xuất
• Ưu & nhược điểm

E954
C7H5NO3S


Những điều chưa biết về
Saccharin
1878
1878
Được phát hiện bởi GS.
Constantine Fahlberg và
GS Ira Remsen
Phịng thí nghiệm trường
Đại học Johns Hopkins

Tranh cãi

Hơn 30 nghiên cứu
Chứng minh sự an
toàn

2001
2001

FDA (Cục quản lý an
toàn dược phẩm và
thực phẩm Mỹ) mới
chính thức cho phép sử
dụng saccharin

Đặc
điểm
Khối lượng phân tử:
183.17g/mol

Nhiệt độ nóng
chảy:
228.8 – 229.7oC

Tỷ trọng:
0.828g/cm3

Độ hịa tan trong
nước:
1g/270ml nước


• Khơng mùi hoặc có mùi nhẹ
• Vị ngọt đậm
• Gấp 500 lần đường
Saccharose
• Tan nhiều trong nước
• Ít tan trong cồn
• Bền với nhiệt và pH trong chế
biến
=> Khi sử dụng chung với chất
tạo ngọt khác, tạo sự tương hỗ
về vị ngọt

Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất
saccharin:
Phương pháp Remsen và Fahlberg
sử dụng toluene

Phương pháp Maumce, sử
dụng methyl anthranilate


0
1

ƯU ĐIỂM

Là hỗn hợp của các
chất tạo ngọt khác

0
2

Việc sử dụng saccharin
cũng được đánh giá là tốt
cho bệnh nhân tiểu đường
khi so sánh đường thông
thường do không tạo ra


0
3
0

4

GIẢM SÂU RĂNG

Một nghiên cứu cho thấy saccharin có
thể làm giảm nguy cơ sâu răng, vì
saccharin khơng bị lên men thành axit
trong miệng

DUY TRÌ CÂN NẶNG

Chất thay thế đường thay thế cho
những người đang giảm hoặc duy trì
cân nặng
=> Khơng chứa calo, tiêu thụ
saccharin được coi là không gây
tăng cân


NHƯỢC ĐIỂM
1

Có vị chát và kim loại

2

Khi bị hủy phân bởi nhiệt độ
và acid giải phóng phenol,
làm thức ăn có mùi vị khó
chịu

3

Đây khơng phải là chất dinh
dưỡng, vì cơ thể khơng đồng
hố được


2.
CYCLAMATE
E952
C6H12NHSO3Na

Sodium cyclamate
Calcium cyclamate


Thông tin
Cyclamate mới được phép sử dụng
tại Việt Nam
Được sử dụng hơn 50 quốc gia trên
thế giới
( Trung Quốc, Canada, Anh,...)
Hiện nay, Ủy ban Tiêu chuẩn thực
phẩm (Codex) đưa Cyclamate vào
Danh mục các chất phụ gia được phép
sử dụng trong thực phẩm đối với một
số nhóm thực phẩm nhất định

ĐẶC ĐIỂM

01
02
03
04

Dạng tinh thể màu trắng, không
mùi
Dễ tan trong nước (1l nước tan
210g)
Không tan trong benzene,
chloroform ethanol và diethyl
ether
Sodium cyclamate có vị ngọt
tương tự saccarin

05

Khơng kèm hậu vị đắng

06

Độ ngọt gấp 30 – 50 lần đường
cát
Ở nồng độ 10% pH: 5.5-7.5:
Dung dịch sodium cyclamate bền
với nhiệt độ, ánh sáng không khí

07

PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ
Sulfo hóa cyclohexylamine
(thu được bằng cách khử
anilin)
Với sự có mặt của các base
Các bazơ bậc ba như triethylamine hoặc
trimethylamine có thế được sử dụng làm chất
ngưng tụ

Muối amin của cyclamate được tạo ra sẽ được
chuyển thành muối natri, canxi, kali hoặc
magie


ƯU ĐiỂM
Vị ngọt ngon, trịn vị giống đường
cát; khơng có vị đắng, gắt khó chịu
Tạo ngọt thay thế đường cát trong chế biến
sản xuất nước giải khát
=> Còn được xem là chất ngọt không dinh
dưỡng
=> Không chứa calories
=> Không được cơ thể hấp thụ


ẢNH HƯỞNG LÂU DÀI
Rất nguy hiểm khi tiêu thụ trong thời gian
dài và khi thêm vào thực phẩm với số

lượng lớn

• Rối loạn tim và mạch máu
• Sưng tấy và rối loạn chuyển hóa
• Gây hại cho thận và hoạt động của
bàng quang, trong một số trường
hợp - sỏi niệu
• Phản ứng dị ứng, biểu hiện như
ngứa da, nổi mề đay và viêm mắt