Chương 2. Cấu trúc cơ thể và nhu cầu dinh dưỡng

10/27/2023

NỘI DUNG CHƯƠNG 2
1. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
1.1. Khái quát
1.2. Phương pháp xác định chỉ số khối cơ thể
1.3. Nhu cầu dinh dưỡng
2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.1. Hình thái năng lượng
2.2. Đơn vị năng lượng
2.3. Năng lượng thực phẩm
2.4. Nhu cầu năng lượng cả ngày
2.5. Lượng cung cấp năng lượng
3. CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG
3.1. Cân bằng năng lượng
3.2. Dự trữ năng lượng

1. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
1.1. Khái quát
 Con người từ khi sơ sinh đến lúc trưởng thành, cân nặng
của cơ thể tăng lên đến 20 lần. Để có sự phát triển về trọng
lượng như vậy, cơ thể lấy các nguyên liệu từ thức ăn, nước
uống;
 Nhiều thực nghiệm đã chứng minh chế độ ăn ảnh hưởng
đến cấu trúc cơ thể. Cấu trúc của cơ thể thay đổi theo từng
nhóm tuối và giới tính, gene và chủng tộc;
 Ngoài ra các yếu tố như dinh dưỡng và tập luyện, lao động
thể lực đều có ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thể.

Bảng: Ảnh hưởng của quá trình tăng trưởng, trưởng thành và
mức độ béo phì đến thành phần của cơ thể và mô không chứa

chất béo

2


10/27/2023

 Cấu tạo cơ thể người của chúng ta có đơn vị là tế bào.
 Từng tế bào sẽ cung cấp cấu trúc cho mô và cơ quan của
cơ thể, từ đó tiêu hóa chất dinh dưỡng và biến chúng thành
năng lượng.
 Các chất khác nhau tạo ra tế bào có tên gọi chung là
"nguyên sinh chất", bao gồm: nước, chất điện giải, protein,
lipid và carbohydrate.
 Nước chiếm gần 3/4 cấu tạo cơ thể: Cơ thể con người có
tới 65 - 70% thành phần là nước. Môi trường dịch chủ yếu
đối với tế bào chính là nước và có mặt ở hầu hết mọi nơi,
trừ tế bào mỡ. Có rất nhiều chất hóa học của cấu tạo cơ
thể người hịa tan trong nước và một số chất sẽ lơ lửng
trong nước (ví dụ như những hạt ở thể rắn).

 Chất điện giải (ion) trong cấu tạo cơ thể người
• Trong cấu tạo cơ thể người, có các ion quan trọng trong tế bào
bao gồm magie, phosphate, sulfat, bicarbonate, kali cùng một
lượng nhỏ hơn natri, clo và calci;
• Các ion này có chức năng cung cấp những thành phần hóa học vô
cơ hỗ trợ cho phản ứng tế bào và cần thiết cho quá trình hoạt
động của các cơ chế kiểm sốt tế bào.
 Protein: Đứng vị trí thứ 2 trong số lượng tế bào phủ khắp cấu tạo
cơ thể người chính là protein (chiếm 10-20%). Có hai loại protein:

protein cấu trúc và protein chức năng.
 Lipid: Là những kiểu chất được nhóm lại với nhau vì tính chất tan
đối với mơi trường ở trong dung mơi béo.
 Carbohydrate
• Carbohydrate là một phần của cấu tạo cơ thể người có khá ít
chức năng ở trong tế bào (ngoại trừ phân tử glycoprotein);
• Carbohydrate đóng vai trị chính cho dinh dưỡng của tế bào. Hầu
như tế bào của chúng ta không hề chứa một lượng carbohydrate
lớn (chúng thường chỉ chiếm trung bình 1% hoặc có thể lên tới 3%
ở tế bào cơ, 6% ở tế bào gan

1. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
1.2. Phương pháp xác định chỉ số khối cơ thể
 Sử dụng các số đo cấu trúc cơ thể để xác định và đánh giá
tình trạng dinh dưỡng đã trở thành một trong những phương
pháp được áp dụng rộng rãi, có ý nghĩa thực tiễn cao trong
nghiên cứu dinh dưỡng và trong việc theo dõi sức khoẻ;
 Chỉ số được sử dụng nhiều và được Tổ chức Y tế thế giới
(1985) khuyên dùng là chỉ số khối cơ thể BMI (Body Mass
Index):
BMI =

𝑾
𝑯𝟐

Trong đó: W: Cân nặng tính theo kg
H: Chiều cao tính theo mét

 Theo khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới: chỉ số BMI ở
người bình thường nên vào khoảng 18,5 – 24,99.

3


10/27/2023

Bảng xác định BMI theo cách phân loại của
tổ chức Y tế thế giới (WHO, 1995)
BMI >= 40

Béo phì độ III

BMI từ 35 đến 39,9

Béo phì độ II

BMI từ 30 đến 34,9

Béo phì độ I

BMI từ 25 đến 29,9

Thừa cân

BMI từ 18,5 đến 24,9

Bình thường

BMI từ 17 đến 18,4

Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D) độ I

BMI từ 16 đến 16,9

Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D) độ II

BMI <16

Thiếu năng lượng trường diễn (C.E.D) độ III

Bảng xác định BMI theo phân loại của
Hội Đái tháo đường Châu Á (2000)
BMI>=35

Béo phì độ III

BMI từ 30 đến 34,9

Béo phì độ II

BMI từ 25 đến 29,9

Béo phì độ I

BMI từ 23 đến 24,9

Thừa cân

BMI từ 18,5 đến 22,9

Bình thường

BMI từ 17 đến 18,4

Gầy độ I

BMI từ 16 đến 16,9

Gầy độ II

BMI <16

Gầy độ III

Hãy tự tính chỉ số BMI của
bản thân?

4


10/27/2023

1. CẤU TRÚC CƠ THỂ VÀ NHU CẦU DINH DƯỠNG
1.3. Nhu cầu dinh dưỡng
 Nhu cầu dinh dưỡng vừa là nhu cầu cấp bách hàng ngày
của đời sống, vừa là nhu cầu thiêng liêng bảo tồn, nhu cầu
cơ bản đảm bảo sự phát triển bình thường thể lực và trí lực
của con người, vừa đảm bảo sức khoẻ, khả năng học tập
sáng tạo, sức lao động sản xuất, sự phát triển của xã hội.
 Nhu cầu dinh dưỡng gồm hai phần: nhu cầu năng lượng

và nhu cầu các chất dinh dưỡng.
 Để xác định nhu cầu năng lượng, theo tổ chức Y Tế thế giới,
cần biết các nhu cầu cho chuyển hoá cơ bản và cho các
hoạt động thể lực khác trong ngày.

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
Cơ thể người cần năng lượng để cung cấp cho
các hoạt động sau:

Các quá trình
chuyển hố

Hoạt động của
cơ

Giữ cân bằng
nhiệt của cơ
thể

Năng lượng
cho hoạt động
của não, các
mơ thần kinh

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.1. Hình thái năng lượng
 Năng lượng sinh ra sẽ là
nguồn duy trì nhiệt độ cơ
thể trong điều kiện khí hậu
thơng thường, đặc biệt

nếu cơ thể được cách
nhiệt tốt bằng y phục.

Năng lượng bức xạ
Năng lượng hoá học

Năng lượng nhiệt
Năng lượng điện
Năng lượng cơ học

5


10/27/2023

2.1. Hình thái năng lượng
• Động vật và thực vật không loại trừ khả năng tuân theo
định luật thứ nhất nhiệt động học, nghĩa là năng lượng
không thể tự sinh ra và mất đi mà nó chỉ thay đổi giữa các
dạng khác nhau;
• Khác với động vật, thực vật có thể sử dụng nguồn năng
lượng bức xạ để tổng hợp các phân tử phức tạp như
carbohydrate, protein, chất béo, trong khi nguồn năng
lượng của động vật dựa chủ yếu vào nguồn năng lượng
hố học của thực vật thơng qua nguồn thực phẩm.

2.1. Hình thái năng lượng
• Năng lượng hố học được sử dụng như năng lượng của
hoạt động cơ (như sự co cơ), năng lượng điện (như duy trì
gradient của ion qua màng) và năng lượng hoá học (tổng

hợp các hợp chất phân tử lượng lớn);
• Tuy nhiên, sự chuyển hố năng lượng thực phẩm khơng
phải là một q trình hiệu quả hồn tồn, khoảng 75%
năng lượng thực phẩm có thể bị hao phí như là nguồn nhiệt
trong q trình chuyển hố. Năng lượng sinh ra sẽ là
nguồn duy trì nhiệt độ cơ thể trong điều kiện khí hậu thơng
thường, đặc biệt nếu cơ thể được cách nhiệt tốt bằng y
phục.

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.2. Đơn vị năng lượng
 Đơn vị năng lượng theo hệ SI là joule (J), là năng lượng được
sử dụng khi 1 kilogram (kg) di chuyển qua một metre (m)
bằng lực 1 Newton (N). Tuy nhiên, giá trị 1 joule là rất bé khi
thể hiện đơn vị năng lượng, do đó trong hầu hết khái niệm
trong dinh dưỡng, đơn vị kJ (= 103J) hoặc MJ (= 106J) được
sử dụng phổ biến;
 Đơn vị năng lượng còn được thể hiện bằng calorie, được
xác định là năng lượng cần thiết để đưa 1g nước từ 14,5oC
tăng lên 15,5oC. Trong ứng dụng thực tế của dinh dưỡng
học, thường lấy 1000 calo = 1 kilo calo (Kcal) làm đơn vị
sử dụng phổ biến;
 Có thể chuyển hố giữa Kcal và kJ như sau:

1 Kcal = 4,184 kJ; 1 kJ = 0,239 Kcal hay 4,2 kJ = 1 Kcal

6


10/27/2023

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.3. Năng lượng thực
phẩm
 Năng lượng hố học
của thực phẩm có thể
xác định bằng bom
calori. Năng lượng đo
được bằng cách này gọi
là năng lượng thô
(Gross energy) của thực
phẩm và nó biểu thị tổng
năng lượng hố học của
thực phẩm.

Hình: Bom calori

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.3. Năng lượng thực phẩm
 Nguồn năng lượng chủ yếu cần cho cơ thể được bắt nguồn
từ carbohydrate (đường), lipid (mỡ) và protein (đạm), 3
chất dinh dưỡng này qua oxy hoá trong cơ thể đều có thể
sản sinh ra năng lượng, được gọi chung là chất dinh dưỡng
sinh nhiệt hoặc nguồn nhiệt;

1 Kcal = 1 Cal = 1000 calo
1 g Protein cung cấp 4,1 Kcal
1 g Glucid cung cấp 4,1 Kcal
1 g Lipid cung cấp 9,3 Kcal

Bảng: Năng lượng chuyển hoá của các chất dinh dưỡng chính
(Southgate và Durnin, 1970)

 Sự tiêu hố khơng hồn tồn (người khoẻ mạnh ăn hỗn hợp hấp thu
khoảng 99% carbohydrate, 95% lipid và 92% protein);
 Quá trình đốt cháy các dinh dưỡng khơng hồn tồn (nhất là đạm):
• Urê và các sản phẩm chứa nitơ khác ra theo đường nước tiểu chứa
khoảng 1,25 Kcal cho 1g protein;
• Acid hữu cơ, các sản phẩm thoái hoá carbohydrate và lipid (vài g/ngày).

7


10/27/2023

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.4. Nhu cầu năng lượng cả ngày
 Năng lượng tiêu hao cho chuyển hóa cơ sở (chuyển hóa cơ
bản);
 Năng lượng tiêu hao cho nhận thức ăn;
 Năng lượng tiêu hao cho hoạt động cơ.
2.4.1. Chuyển hóa cơ bản (CHCB)
 Là NL cần thiết để duy trì sự sống con người trong điều kiện:
nhịn đói, hồn tồn nghỉ ngơi, nhiệt độ mơi trường thích hợp;
 Đó là năng lượng tối thiểu để duy trì các chức phận sinh lý
cơ bản: tuần hồn, hơ hấp, hoạt động các tuyến nội tiết, duy
trì thân nhiệt…

2.4.1. Chuyển hóa cơ bản (CHCB) (BEE: Basal Energy
Expenditure – BMR: Basic Metabolic Rate)

 Các yếu tố ảnh hưởng đến CHCB:
• Tình trạng hệ thống thần kinh trung ương;
• Cường độ hoạt động các hệ thống nội tiết, enzyme;
• Tuổi và giới tính;
• Nhiệt độ cơ thể khi bị sốt tăng lên 10C thì CHCB tăng 7 10%;
• Trong trường hợp nhịn đói hay thiếu ăn, CHCB giảm. Tình
trạng thiếu ăn nặng kéo dài, CHCB giảm tới 50%.
 Tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn: sau khi ăn CHCB
tăng 10%
 Cách tính CHCB:
Người trưởng thành, khỏe mạnh CHCB = 1 (0,9) Kcal/1kg cân
nặng/1giờ
VD: 1Kcal x 60 x 24 = 1440 Kcal

Bảng 1: Cơng thức tính CHCB dựa theo cân nặng (W)
(Hà Huy Khơi, 1996)

Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày)

Năm

Nam

Nữ

0-3

60,9w - 54

61,0w - 51

3-10

22,7w - 495

22,5w + 499

10-18

17,5w + 651

12,2w + 746

18-30

15.3w + 679

14,7w + 496

30-60

11,6w + 879

8,7w + 829

Trên 60

13,5w + 547

10,5w + 596

8


10/27/2023

2.4. Nhu cầu năng lượng cả ngày
2.4.1. Chuyển hóa cơ bản (CHCB)

2.4.2. Tiêu hao năng lượng cho các tác động lao động

Năng lượng cần thiết cho các động tác lao động;
Thời gian lao động dài hay ngắn;
Kích thước cơ thể người lao động;
Người có trình độ tay nghề (mời nhiều hơn quen);
Ăn uống không đảm bảo mức tiêu hao năng lượng,
người ta sẽ kéo dài thời gian nghỉ hay giảm cường
độ lao động dẫn tới năng suất bị giảm;

2.4.2. Tiêu hao năng lượng cho các tác động lao động

Dựa vào tính chất và cường độ lao động thể lực,
người ta xếp loại nghề nghiệp thành các nhóm:
o Lao động nhẹ: nhân viên hành chính, lao động trí
óc, giáo viên;
o Lao động trung bình: cơng nhân xây dựng, nơng
dân, qn nhân;
o Lao động nặng: một số nghề nông nghiệp, công

nghiệp nặng, vận động viên
Lưu ý: Cách phân loại này chỉ có tính hướng dẫn. Trong
cùng một nghề nghiệp tiêu hao năng lượng thay đổi tùy theo
tính chất cơng việc.

2.4. Nhu cầu năng lượng cả ngày
2.4.1. Chuyển hóa cơ bản (CHCB)
2.4.2. Tiêu hao năng lượng cho các tác động lao động

2.4.3. Nhu cầu năng lượng cả ngày
 Nhu cầu năng lượng cả ngày là tổng số năng lượng cần thiết
tiêu hao cho:
 Chuyển hóa cơ bản;
 Hoạt động thể lực;
 Tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn. 10% x CHCB
Ví dụ: Loại động tác

Bàn giấy

Công nhân

CHCB
Tác dụng ĐLĐH của thức ăn
Động tác hàng ngày tiêu hao
năng lượng cho lao động
Bàn giấy: 8x35
Công nhân: 6x280

1444
144

360

1444
144
360

Cộng

2228

280
1680

3628

9


10/27/2023

2.4.3. Nhu cầu năng lượng cả ngày
 Có nhiều cơng thức tính nhu cầu năng lượng cả ngàycho cơ
thể, cơ sở để tính: trọng lượng cơ thể, chiều cao, độ tuổi,
giới tính, tính chất lao động, tình trạng sức khỏe…
 Để xác định nhu cầu năng lượng cả ngày, cần biết:
 Nhu cầu chuyển hóa cơ bản;
 Thời gian;
 Tính chất cho các hoạt động thể lực trong ngày.
 Theo WHO (1985) ta có thể tính dựa vào các hệ số tính nhu cầu
NL cả ngày của người trưởng thành theo CHCB ở Bảng 2 sau:

Lao động

Nam

Nữ

Nhẹ
Vừa
Nặng

1,55
1,78
2,10

1,56
1,61
1,82

PHƯƠNG PHÁP 1: Áp dụng theo công thức CHCB của Hà Huy Khôi
và hệ số năng lượng lao động của WHO
BẢNG 1:

Nhóm tuổi

Chuyển hóa cơ bản (Kcal/ngày)

Năm

Nam

Nữ

0-3
3-10

60,9w - 54
22,7w - 495

61,0w - 51
22,5w + 499

10-18

17,5w + 651

12,2w + 746

18-30

15.3w + 679

14,7w + 496

30-60
Trên 60

11,6w + 879
13,5w + 547

8,7w + 829
10,5w + 596

Nam
1,55
1,78
2,10

Nữ
1,56
1,61
1,82

BẢNG 2:

Lao động
Nhẹ
Vừa
Nặng

BÀI TẬP ÁP DỤNG:
PHƯƠNG PHÁP 1:
Tính nhu cầu năng lượng cả ngày của nhóm lao động
nam lứa tuổi 18 - 20, cân nặng trung bình 50 kg, loại
lao động vừa?
BÀI GIẢI:
Tra BẢNG 1: Năng lượng cho CHCB là: (15,3 x 50) +
679 = 1444 Kcal
Tra BẢNG 2: Hệ số tương ứng cho lao động vừa ở
nam trong độ tuổi 18 - 20 là 1,78

=> Nhu cầu năng lượng cả ngày là:
1444 Kcal x 1,78 = 2570 Kcal

10


10/27/2023

PHƯƠNG PHÁP 2: Xác định tiêu hao năng lượng
Tiêu hao NL của cơ thể trong 1 ngày được xác định
bằng tổng số NL cơ thể sử dụng cho các phần sau:
Năng lượng sử dụng cho chuyển hóa cơ bản:
CHCB = 1 (hoặc 0,9) x W (kg) x 24 (số giờ trong ngày)
(Nữ: 0,9; Nam: 1)
Năng lượng do tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn:
10% CHCB
Năng lượng cho hoạt động thể lực (lao động):
• Lao động tĩnh tại
20% CHCB
• Lao động nhẹ
30% CHCB
• Lao động trung bình
40% CHCB
•

Lao động nặng

50% CHCB

BÀI TẬP ÁP DỤNG:

PHƯƠNG PHÁP 2:
Một phụ nữ có cân nặng 59 kg, chế độ ăn có khẩu phần 1800
Kcal/ngày. Thường xuyên duy trì chế độ lao động và hoạt động
thể lực trung bình. Tính tiêu hao năng lượng của người phụ
nữ này? Và cho biết thể trạng?

BÀI GIẢI:
 NL CHCB = 0,9 x 59 x 24 = 1274 Kcal
 NL tác dụng động lực đặc hiệu của thức ăn = CHCB x 10%=
127 Kcal
 NL cho hoạt động thể lực = CHCB x 40% = 510 Kcal
=> Tổng số NL tiêu hao: 1911 Kcal
Kết quả: Người phụ nữ này sẽ giảm trọng lượng, vì: NL tiêu
hao > NL ăn vào (1911 - 1800 = 111 Kcal)

PHƯƠNG PHÁP 3: E = E1 + E2
Trong đó: E: Nhu cầu năng lượng
E1: Vận động hàng ngày (làm việc và sinh hoạt)
E2: Vận động tích cực (tập luyện thể dục thể thao)
1) Tính E1: theo Cơng thức Harris Benedict:
• Hoạt động thụ động :
BMR x 1,2
• Hoạt động nhẹ:
BMR x 1,375
• Hoạt động trung bình:
BMR x 1,55
• Hoạt động năng động:
BMR x 1,725
• Hoạt động rất tích cực:
BMR x 1,9

2) Tính E2:
Tùy thuộc vào trọng lượng cơ thể, môn thể thao, thời gian tập, cường độ tập…
mỗi ngày để tính ra năng lượng cần dùng (tham khảo thêm bảng Các hình thức
vận động và năng lượng tiêu hao). Tuy nhiên, có thể ước lượng mức tiêu hao
năng lượng trung bình mỗi giờ cho các môn thể thao theo các mức độ như sau
• Nặng (cử tạ, tennis, thể hình, bóng đá…):
400 kcalo/giờ
• Trung bình (chạy bộ, bơi lội, cầu lơng, bóng chuyền…):
300 kcalo/giờ
• Nhẹ (đi bộ, dưỡng sinh, thái cực quyền…):
200 kcalo/giờ

11


10/27/2023

Lưu ý:
1) Công thức BMR cho PHƯƠNG PHÁP 3 dựa theo chiều cao
và cân nặng. Công thức cụ thể:
BMR = (9,99 * cân nặng) + (6,25 * chiều cao) – (4,92 * tuổi) +
(166 * giới tính) – 161
Trong đó: Cân nặng: kg;
Chiều cao: cm;
Giới tính: Nam là 1; Nữ là 0

2) Đối với người trưởng thành thì NHU CẦU NĂNG LƯỢNG là:
E = E1 + E2
3) Đối với trẻ nhỏ lứa tuổi mẫu giáo, nhà trẻ:
 Cơng thức tính năng lượng theo tuổi

E = 1000 + 100 n (n là số tuổi của trẻ)
 Công thức Harris Benedict
Cân nặng
Nhu cầu năng lượng
Nhu cầu nước
<10 kg
100 kcal/kg
100 ml/kg
10 – 20 kg
1000 + 50 kcal mỗi kg trên 10 1000 + 50 ml mỗi kg trên 10
>20 kg
1500 + 20 kcal mỗi kg trên 20 1500 + 20 ml mỗi kg trên 20

TĨM LẠI:
Tất cả tính tốn nhu cầu năng lượng trên đây đều cho con số
ước lượng chứ khơng hồn tồn chính xác do nhu cầu năng
lượng khác nhau giữa các cá thể khác nhau. Vì vậy cần theo
dõi việc cung cấp năng lượng có đúng cho nhu cầu hàng ngày
hay không bằng cách theo dõi cân nặng;
Ở người lớn, tăng cân liên tục hàng tháng chứng tỏ việc cung
cấp năng lượng vượt quá nhu cầu và ngược lại;
Ở trẻ em, theo dõi cân nặng theo độ tuổi bằng biểu đồ tăng
trưởng là phương pháp thông dụng nhất, đơn giản nhất, có
thể áp dụng ngay tại gia đình và cho kết quả đánh giá suy
dinh dưỡng tương đối chính xác. Tuy nhiên biểu đồ tăng
trưởng không thể dùng đánh giá tình trạng thừa dinh dưỡng vì
khơng đánh giá được sự phát triển chiều cao của trẻ, vì vậy
để đánh giá tình trạng thừa dinh dưỡng thường người ta phải
sử dụng bảng chỉ số cân nặng theo chiều cao.

2. NHU CẦU NĂNG LƯỢNG
2.5. Lượng cung cấp năng lượng
 Việc quy định lượng cung cấp năng lượng chủ yếu là lấy
cường độ lao động thể lực làm cơ sở;
 Đối với trẻ em, thanh thiếu niên, phụ nữ mang thai, phụ nữ
nuôi con… thì phải đảm bảo lượng cung cấp năng lượng mà
nhu cầu sinh lý cần thiết cho quá trình sinh trưởng và phát
triển...

2.5.1

• Cường độ lao động

2.5.2

• Tình trạng sinh lý

2.5.3

• Khí hậu và vóc dáng

12


10/27/2023

2.5. Lượng cung cấp năng lượng
2.5.1

• Cường độ lao động

Lao động cực nhẹ: cơng việc ngồi làm là chính, như cơng
việc văn phịng, cơng việc lắp đặt và sửa chữa máy thu thanh,
đồng hồ.. có kèm theo các hoạt động văn thể nghiệp dư nào
đó…
Lao động nhẹ: Cơng việc đứng hoặc đi lại ít như nhân viên
bán hàng, thao tác trong phịng thí nghiệm, giáo viên giảng
bài…
Lao động vừa: như hoạt động thường ngày của học sinh, lái
xe cơ động, lắp mắc điện, cắt gọt gia công kim loại…
Lao động nặng: lao động nông nghiệp phi cơ giới, luyện thép,
nhảy múa, vận động thể dục…
Lao động cực nặng: như các loại bốc vác, chặt gỗ, khai thác
khoáng sản và đập đá... phi cơ giới…

2.5. Lượng cung cấp năng lượng
2.5.2

• Tình trạng sinh lý

 Trẻ em và thanh thiếu niên trong thời kỳ sinh trưởng phát
triển, chiều cao, cân nặng và lượng lao động tăng lên từng
ngày, vì vậy lượng cung cấp năng lượng cũng tăng lên tương
ứng, nhằm đáp ứng nhu cầu về sinh trưởng và phát triển của
chúng;
 Lượng cung cấp năng lượng tăng thêm cho người mẹ đang
nuôi con là mức năng lượng dùng để bù đắp cho việc tiết
sữa.

2.5. Lượng cung cấp năng lượng

2.5.3

• Khí hậu và vóc dáng

Nhu cầu năng lượng của người lớn theo nhiệt độ trung bình hàng
năm ở cân nặng và tuổi (Hồng Tích Mịnh & Hà Huy Khơi, 1977)

13


10/27/2023

3. CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG
3.1. Cân bằng năng lượng
 Khi tính tốn cân bằng năng lượng, năng lượng thu nhận vào
dễ dàng xác định bằng cách đo tổng số calori trong thực
phẩm tiêu hoá. Năng lượng dùng hết hoặc tiêu phí thường
khó xác định chính xác;
 Cân bằng năng lượng = năng lượng nhận vào - năng lượng
sản sinh (sự sinh nhiệt);
 Năng lượng nhận vào = 1. năng lượng thực phẩm
2. nhiệt trao đổi
3. nhiệt môi trường
 Năng lượng sản sinh = 1. năng lượng từ sự bài tiết
2. nhiệt mất mát ra môi trường xung quanh

3. CÂN BẰNG VÀ DỰ TRỮ NĂNG LƯỢNG
3.2. Dự trữ năng lượng
 Cơ thể gồm ba nguồn dự trữ năng lượng chính, trong đó dự
trữ chủ yếu là lipid nằm trong các tổ chức mỡ. Bình thường

lipid chiếm khoảng 10% trọng lượng nam và 25% ở nữ;
 Chất béo dự trữ chủ yếu nhiều nhất dưới da và trong các ổ
bụng. Trong các tổ chức, chất béo dự trữ vẫn thường có các
trao đổi hố học. Khi đói cơ thể sử dụng khoảng 150
g/mỡ/ngày, lượng dự trữ có thể đủ trong khoảng 40 ngày.
Lượng carbohydrate dự trữ dưới dạng glycogen ở gan và cơ
chỉ khoảng 100 - 200 g;
 Phần dự trữ chỉ đủ cho cơ thể sử dụng trong 1 ngày. Trong cơ
thể có khoảng 300 g đạm ở dạng dự trữ cơ động. Chúng tập
trung chủ yếu ở bào tương tế bào và ở gan. Dự trữ này có thể
dùng hết trong 4 - 6 ngày. Sau đó đạm của các tổ chức bị
phân hủy.

BÀI TẬP HỆ SỐ 1
1. Một người phụ nữ có cân nặng 60 kg, có mức năng
lượng chuyển hóa cơ bản là 0.9 kcal/kg/giờ. Người này
có mức độ hoạt động vừa, tiêu hao nặng lượng bằng
30% CHCB. Năng lượng tiêu hao đặc biệt (SDA) là 10%
CHCB. Tính nhu cầu năng lượng của người này?
2. Một người đàn ông nặng 65 kg, ăn chế độ 2600
Kcal/ngày. Lao động trung bình. Tính tiêu hao năng
lượng một ngày của người đàn ông này? Và cho biết
thể trạng?
3. Hãy tính chỉ số BMI của bản thân và cho biết tình trạng
cơ thể?

14


10/27/2023

15