Tìm hiểu về cây cà phê Robusta pptx

Tìm hiểu về cây cà phê Robusta
Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối
thuộc loài thực vật Coffea Canephora
Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê
thích nghi tốt với khí hậu và thổ nhưỡng
trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù
phú với độ cao trên 500m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất
ở Việt Nam chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm.

I.TÌM HIỂU HÌNH DÁNG BÊN NGOÀI VÀ SỰ THÍCH NGHI CÀ
PHÊ ROBUSTA:
- Cà phê Robusta hay còn gọi là cà phê vối thuộc loài thực vật Coffea
Canephora Pierre ex A. Froehner. Đây là giống cà phê thích nghi tốt với khí
hậu và thổ nhưỡng trên vùng đất đỏ bazan – Tây Nguyên trù phú với độ cao
trên 500m so với mặt nước biển. Là loại cà phê phổ biến nhất ở Việt Nam
chiếm hơn 90% sản lượng hằng năm. - Giống cà phê Vối được trồng chủ yếu
có xuất xứ từ Ethiopia, đã được đưa về trồng ở Ả rập nên thường gọi là
giống cà phê Môk-ka. (Môk-ka là tên một thành phố cảng sầm uất của thế
giới Ả rập giao thương với bên ngoài trước khi có kênh đào Suez). Ở Việt
Nam lấy giống lại từ quần đảo Java của Indonesia.
- Càphê Robusta có mùi vị hơi gắt của gỗ. Cà phê Robusta thường được
dùng cho những loại cà phê có giá tương đối và tỉ lệ cafeine đòi hỏi cao
Cây cao đến 3-5 mét, dạng thân gỗ hoặc thân bụi, sinh trưởng tốt, kháng
được nhiều nấm bệnh, chứa hàm lượng caffein 2-4% hạt, có vị đắng nhất.
Cho trái nhiều trong khoảng 30 năm. nhiệt độ trung bình 24o- 30¬oC, lượng
mưa trên 1000mm, cần nhiều ánh sáng mặt trời. Dể trồng và chăm sóc, có
sức đề kháng sâu bệnh cao Robusta có thể xem là loại cà phê có phẩm chất
kém hơn, tuy nhiên nó có ưu thế hơn đó là rất hợp thời tiết. Thông thường,
loại cà phê này sẽ cho thu hoạch sau 2-3 năm, trong khi cà phê arabica phải
cần 4-5 năm.
- Hạt cà phê Robusta hình bàn cầu tròn và thường là 2 hạt trong 1 trái. Trãi

qua quá trình chế biến trên dây chuyền thiết bị hiện đại với công nghệ cao
tạo cho loại cà phê Robusta có mùi thơm dịu, vị đắng gắt, nước có màu nâu
sánh, không chua, hàm lượng cafein vừa đủ đã tạo nên một loại cà phê đặc
sắc phù hợp với khẩu vị của người dân Việt Nam. nhưng quá đậm đặc với
người nước ngoài. Trồng cà phê Robusta phải thâm canh mới đạt được năng
suất cao vì trái đậu trên cành một lần, phải tạo cành mới (cành thứ cấp
1,2,3…). để đạt được yếu tố này, người nông dân phải có vốn, một kiến thức
cơ bản. Thường thì mới năm thứ hai-thời kỳ kiến thiết cơ bản-người trồng đã
thu hoạch, không hãm ngọn sớm nên đến năm thứ 1 kinh doanh (năm thứ 3
của cây trồng) cây đã yếu, có hình tán dù, thiếu cành thứ cấp
II. TÌM HIỂU THÀNH PHẦN BÊN TRONG CÀ PHÊ ROBUSTA:
- Nước xuất khẩu cà phê vối lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất
khẩu quan trọng khác gồm Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ Cà phê
vối chứa hàm lượng caffein cao hơn và có hương vị không tinh khiết bằng cà
phê chè, do vậy mà được đánh giá thấp hơn. Giá một bao cà phê canephora
thường chỉ bằng một nửa so với cà phê arabica. Năm 2004 Việt Nam xuất
khẩu trên 14 triệu bao cà phê loại này, chiếm gần một nửa lượng cà phê vối
xuất khẩu của toàn thế giới (trên 30 triệu bao). Hiện nay gần 90% diện tích
cà phê ở Việt Nam được trồng cà phê vối, 10% trồng cà phê chè(Arabica),
khoảng 1% còn lại được trồng cà phê mít (coffea excelsa).
1. Cấu tạo của quả cà phê: Quả cà phê gồm những phần sau : lớp vỏ quả ,
lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân .

+ Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài , mềm , ngoài bì có màu đỏ, vỏ cà phê chè
mềm hơn cà phê vối và cà phê mít .

+ Lớp vỏ thịt: dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì .
+ Vỏ trấu: hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà
phê thóc , vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ mềm gọi là vỏ
trấu tức là nội bì .

+ Vỏ lụa: bao bọc quanh nhân cà phê còn một lớp mỏng , mềm gọi là vỏ lụa ,
chúng có màu sắc khác nhau tuỳ theo từng loại cà phê . Vỏ lụa cà phê vối
mầu nâu nhạt .

+ Nhân cà phê: ở trong cùng . Lớp tế bào phần ngoài của nhân cứng , có
những tế bào nhỏ , trong có chứa những chất dầu . Phía trong có những tế
bào lớn và mềm hơn .

- Cà phê khi rang sẽ giảm đi khoảng từ 12-20 % trọng lượng, thể tích tăng
lên khoảng từ 50 đến 100%. Với nhiệt độ rang từ 200 đến 260°C sẽ có nhiều
biến đổi, chẳng những ở bên ngoài mà còn ở trong lòng của hột cà phê.

- Các chất trong cà phê tăng hay giảm hoặc các chất mới thành hình trong
lúc rang. Mùi vị riêng biệt của từng loại cà phê sẽ thành hình trong quá trình
rang.

2. Thành phần hóa học của quả cà phê:Phần nhiều là các chất đường (bột)
chất béo, nước, acid béo thực vật, alkaloid như caffeine và các chất khoáng
cũng như chất hương liệu. .

+ Vỏ quả: Vỏ quả khi chín có màu đỏ , là chất antoxian , trong đó có vết của
alcaloid , tanin , cafein , và các loại enzim . Trong vỏ quả có từ 21,5-30%
chất khô.

+ Vỏ thịt: Phía dưới vỏ quả là lớp nhớt , nó gồm những tế bào mềm không
có cafein, tanin , có nhiều đường và pectin .
Độ pH của lớp thịt phụ thuộc vào độ chín của quả , hường từ 5,6-5,7 , đôi
khi lên đến 6,4 . Trong lớp nhớt có enzim pectinase phân giải pectin trong
quá trình lên men .

+ Vỏ trấu: Vỏ trấu chứa cellulose là chủ yếu. Sau đây là thành phần hóa học
của vỏ trấu cà phê.

Trong vỏ trấu có một ít cafein , khoảng 0,4% do từ nhân khuếch tán ra lúc
lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt , dễ cháy .

+ Nhân cà phê: Trong nhân cà phê nước chiếm 10-12% , protein chiếm 9-
11% , lipit chiếm 10-13% , các loại đường chiếm 5-10% , tinh bột chiếm 3-
5% . Ngoài ra trong nhân còn chứa các chất thơm , các alkaloid .
Thành phần hoá học trong nhân cà phê biến đổi phụ thuộc vào chủng loại,
độ chín , điều kiện canh tác , phương pháp chế biến và bảo quản .

+ Nước: Trong nhân cà phê đã sấy khô , nước còn lại 10-12% ở dạng liên
kết . Khi hàm lượng nước cao hơn , các loại nấm mốc phát triển mạnh làm
hỏng hạt . Mặt khác , hàm lượng nước cao sẽ làm tăng thể tích bảo quản kho ,
khó khăn trong quá trình rang , tốn nhiều nhiên liệu và nhất là làm tổn thất
hương cà phê. Hàm lượng nước trong cà phê sau khi rang còn 2,7%
+ Chất khoáng: Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3-5% , chủ
yếu là kali, nitơ magie , photpho , clo. Ngoài ra còn thấy nhôm , sắt , đồng ,
iod , lưu huỳnh…Những chất này ảnh hưởng không tốt đến mùi cà phê .
Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoáng càng thấp và ngược lại.

+ Glucid: Chiếm khoảng ½ tổng số chất khô , đại bộ phận không tham gia
vào thành phần nước uống mà chỉ cho màu và vị caramen . Đường có trong
cà phê do trong quá trình thuỷ phân dưới tác dụng của axit hữu cơ và enzim
thuỷ phân Hàm lượng saccharose có trong cà phê phụ thuộc vào mức độ
chín : quả càng chín thì hàm lượng saccharose càng cao . Saccharose bị
caramen hoá trong quá trình rang nên sẽ tạo hương vị cho nước cà phê . Hạt
cà phê còn chứa nhiều polysaccarit nhưng phần lớn bị loại ra ngoài bã cà phê

sau quá trình trích ly .

+ Protein: Hàm lượng protein trong cà phê không cao nhưng nó đóng vai
trò quan trọng trong việc hình thành hương vị của sản phẩm . Bằng phương
pháp thuỷ phân , người ta thấy trong thành phần protein của cà phê có những
axit amin sau: cysteine , alanie , phenylalanine , histidine , leucine , lysine ,
derine …. Các axit amin này ít thấy ở trạng thái tự do , chúng thường ở dạng
liên kết . Khi gia nhiệt, các mạch polypeptit bị phân cắt , các axít amin được
giải phóng ra tác dụng với nhau hoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị
cho cà phê rang. Trong số các axit amin kể trên đáng chú ý nhất là những
axít amin có chứa lưu huỳnh như cystein , methionine và proline , chúng góp
phần tạo nên hương đặc trưng của cà phê sau khi rang . Đặc biệt ,
methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hoá các chất thơm ,
làm cho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản . Trong quá trình chế biến
chỉ có một phần protein bị phân giải thành axit amin , còn phần lớn bị biến
thành hợp chất không tan .

+ Lipid: Hạt cà phê chứa lượng cà phê khá lớn (10-13%) . Lipid trong cà
phê gồm chủ yếu dầu và sáp . Trong đó sáp chiếm 7-8% tổng lượng lipid ,
còn dầu chiếm 90% . Trong quá trình chế biến , lipid bị biến đổi , song một
phần axit béo tham gia phản ứng dưới tác dụng của nhiệt độ cao tạo nên
hương thơm cho sản phẩm, lượng lipid không bị biến đổi là dung môi tốt
hoà tan các chất thơm . Khi pha cà phê thì chỉ một lượng nhỏ lipid đi vào
nước còn phần lớn lưu lại trên bã .

+ Các alcaloid: Trong cà phê có các alcaloid như cafein , trigonulin , colin .
Trong đó quan trọng và được nghiên cứu nhiều hơn cả là cafein và
trigonulin .

Cafein chiếm từ 1-3% phụ thuộc vào chủng loại , điều kiện khí hậu , điều

kiện canh tác . Hàm lượng cafein thấp hơn trong chè nhưng nó kích thích hệ
thần kinh với thời gian dài hơn vì khi uống cà phê tốc độ lưu thông của máu
không tăng lên nên cafein thải ra ngoài chậm , mặt khác khi pha cà phê trong
nước , cafein được giải phóng hoàn toàn ở trạng thái tự do , không hình
thành những chất có khả năng kết tủa hoặc những chất không có hoạt tính
của ancaloit .

Trigonellin ( acid metyl betanicotic : C7H7NO2) là ancanoit không có hoạt
tính sinh lý , ít tan trong rượu etylic , không tan trong clorofoc và ete , tan
nhiều trong nước nóng , nhiệt độ nóng chảy là 218oC . Tính chất đáng quý
của trigonellin là dưới tác dụng của nhiệt độ cao nó bị thủy phân tạo thành
acid nicotic ( tiền vitamin PP). Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy trong cà
phê nhân không có acid nicotic nhưng nó được hình thành trong quá trình
gia nhiệt trong đó sự nhiệt phân trigonellin giữ vị trí quan trọng .

+ Chất thơm: Trong cà phê hàm lượng chất thơm nhỏ, nó được hình thành
và tích lũy trong hạt. Sự tích lũy chịu nhiều yếu tố như đất đai , khí hậu và
nhất là chủng loại cà phê. Mặt khác nó được hình thành trong quá trình chế
biến , đặc biệt trong quá trình rang . Chất thơm bao gồm nhiều cấu tử khác
nhau : acid , aldehid , ceton , rượu, phnol , este . Trong quá trình rang , các
chất thơm thoát ra ban đầu có mùi hắc sau chuyển thành mùi thơm . Các chất
thơm của cà phê dễ bị bay hơi , biến đổi và dẫn đến hiện tượng cà phê bị mất
mùi thơm nên cần đựng trong bao bì kín và tiêu thụ nhanh .

- Với thành phần khoảng 0,1% chất hương liệu dễ bay hơi, cà phê là một loại
„lương thực“ có hương liệu cao nhất. Các loại hương liệu này được thành
hình trong quá trình rang và không tìm thấy trong hột cà phê sống (chưa
rang). Các chất mùi, vị hỗn hợp lại sẽ tạo ra mùi thơm và làm cà phê trở
thành một loại có một không hai. Các hương vị của cà phê đều có trong
nhiều loại thực vật khác, nếu không tính đến caffeine.

- Các nghiên cứu, phân tích, tìm kiếm hương liệu trong cà phê khởi đầu cách
đây 70 năm. Hơn 700 loại hương thơm trong cà phê đã được tìm ra cho đến
nay. Ðặc biệt vào thập niên 60 với các phương pháp phân tích khoa học số
lượng hương liệu tìm được đã nhảy vọt. Thế nhưng trước cũng như sau, vẫn
còn một số khoảng một vài trăm loại người ta vẫn chưa tìm ra. Bởi vậy, đây
là điều không lạ rằng cho đến nay người ta vẫn chưa có được hương liệu cà
phê nhân tạo! (hương cà phê từ phòng thí nghiệm của con người). Ðiều cũng
đáng ngạc nhiên là không một chất đơn thuần nào có mùi giống như cà phê
cả!

- Thiên nhiên vẫn làm chủ, vẫn giữ bí mật về hương cà phê. Vị đắng của cà
phê không phải chỉ đến từ caffeine mà còn từ một phản ứng hoá học
(Maillard reaction, phản ứng của chất đường và protein trong nhiệt độ cao-
Vị của cà phê Robusta nằm trong khoảng từ trung tính cho đến rất gắt. Vị
của chúng thường được diễn tả là giống như bột yến mạch. Khi ngửi cà phê
Robusta chưa rang sẽ thấy mùi giống như đậu phộng tươi. Mùi cà phê
Robusta rang chín sẽ thoang thoảng mùi cao su bị đốt cháy.
III.NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ:-
Hạt giống, độ cao, vị trí trồng, chất lượng đất, điều kiện khí hậu, phân bón,
sự chăm sóc, cách thu hoạch và phương pháp chế biến. Tất cả những yếu tố
trên đều có những tác động rất quan trọng đến chất lượng cà phê.