Báo cáo khoa học kĩ thuật dành cho học sinh, dự án “tận dụng các loại hoa quả chín sẵn có ở địa phương để làm ra giấm hoa quả sạch, rút ngắn thời gian lên men nhưng vẫn giữ được hương vị thơm ngon, giá thành

UBND HUYỆN ..........
PHÒNG GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO..............

CUỘC THI KHOA HỌC KĨ THUẬT CẤP HUYỆN
DÀNH CHO HỌC SINH TRUNG HỌC
Năm học 2021-2022

Tên dự án: “Làm giấm ăn từ hoa quả”
Lĩnh vực dự thi: Y sinh và khoa học sức khoẻ

Tác giả:

Vĩnh Bảo, ngày 26 tháng 10 năm 2022

1


I. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Giấm là một loại gia vị quan trọng và được sử dụng rất nhiều trong các
bữa ăn hằng ngày. Ngoài việc dùng giấm như một gia vị qua tìm hiểu chúng
em biết được giấm cịn có rất nhiều cơng dụng tốt như dùng để thay thế chất
tẩy rửa, khử mùi của thực phẩm, làm đẹp, giảm cân, hay khắc phục bong gân,
máu bầm, kiểm soát lượng đường trong máu…
Qua tìm hiểu ở địa phương, chúng em thấy ở các gia đình hay các quán
ăn thì giấm được sử dụng rộng rãi. Tuy nhiên, đa số các loại giấm đó có giá
thành rẻ nhưng nguồn gốc xuất xứ khơng rõ ràng gây, có những cơ sở cịn sản
xuất giấm bằng cách pha lỗng axit axetic với nước sau đó đóng chai bán ra thị
trường với giá rất rẻ
Để đảm bảo cho sức khoẻ và ý thức được tình trạng giấm bán tràn lan
thì một số ít các hộ gia đình cũng lựa chọn sử dụng giấm có chất lượng nhưng
giá thành lại tương đối cao. Có số ít gia đình tự làm giấm từ chuối và đường,

giấm làm ra có vị chua chua, ngọt ngọt, thơm của chuối nhưng mất thời gian
khá dài khoảng 2-3 tháng mới có giấm để sử dụng.
Thực tế đó đã thơi thúc chúng em nghiên cứu, tìm hiểu và vận dụng
những kiến thức trong hai mơn học Hóa học, Sinh học của mình, cùng với sự
hướng dẫn của cơ giáo chúng em nhận thấy có thể: “Tận dụng các loại hoa
quả chín sẵn có ở địa phương để làm ra giấm hoa quả sạch, rút ngắn thời
gian lên men nhưng vẫn giữ được hương vị thơm ngon, giá thành rẻ và an
toàn khi sử dụng.”
II. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU, VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU, GIẢ
THUYẾT KHOA HỌC
1. Câu hỏi nghiên cứu
2


- Sử dụng các loại hoa quả gì có sẵn ở địa phương để làm giấm ?
- Làm thế nào để giảm thời gian lên men giấm của phương pháp làm
giấm truyền thống?
- Làm thế nào để làm ra giấm vừa thơm ngon, giá thành rẻ, an toàn?
2. Vấn đề nghiên cứu
Sản xuất giấm lên men tận dụng các loại hoa quả chín có sẵn ở địa
phương để làm ngun liệu với thời gian lên men nhanh nhưng vẫn giữ được
hương vị thơm ngon đặc trưng của hoa quả, giá thành rẻ, đảm bảo an toàn cho
người sử dụng.
3. Giả thuyết khoa học
Bằng kiến thức mơn Hóa học chúng em biết quá trình lên men giấm dựa
vào phản ứng oxi hóa rượu etylic (C2H5OH) nhờ vi khuẩn trong điều kiện thiếu
khí để tạo thành axit axetic (CH3COOH). Mà axit axetic là một thành phần chính
của giấm ăn.
Lên men giấm từ hoa quả chín bao gồm hai q trình:
etylic:

- Phản ứng lên men đường glucozơ Men
có trong
rượu hoa quả chín tạo thành rượu
30 - 35℃

Phương trình hố học : C 6 H 12 O6

2C 2 H 5 OH + 2CO 2

- Phản ứng oxi hoá rượu etylic tạo thành axit axetic:
Phương trình hóa học:

C 2 H 5 OH

+O2

men giấm

CH 3 COOH

+ H2O

III. THIẾT KẾ VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Kế hoạch nghiên cứu
Dự án được thực hiện trong 5 tháng: Từ tháng 5/2022 đến tháng
10/2022
cụ thể như sau:
- Tháng 05/2022:
+ Tìm hiểu nhu cầu, mục đích sử dụng giấm của người dân địa phương.

+ Tìm hiểu một số loại giấm đóng chai trai trên thị trường.
+ Tìm hiểu phương pháp lên men giấm bằng hoa quả truyền thống tại gia
đình.
+ Tìm hiểu nguyên liệu để làm giấm hoa quả.

3


- Từ giữa tháng 05/2022 đến hết tháng 6/2022: Tiến hành làm giấm
bằng chuối và đường theo phương pháp truyền thống.
- Từ tháng 7/2022 đến giữa tháng 8/2022:
+ Trình bày ý tưởng với giáo viên hướng dẫn.
+ Tìm hiểu kiến thức, nghiên cứu tài liệu về cơ chế của quá trình lên men
giấm.
+ Tìm hiểu các loại hoa quả có sẵn ở địa phương có thể thay thế cho
nguyên liệu làm giấm trong phương pháp lên men truyền thống để đẩy nhanh
quá trình lên men giấm.
+ Chuẩn bị nguyên vật liệu.
+ Tiến hành thí nghiệm tạo ra con giấm.
+ Tiến hành thí nghiệm làm giấm sau khi có con giấm cái.
+ Thu sản phẩm giấm, đóng chai.
- Từ giữa tháng 8/2022 đến đầu tháng 10/2022:
+ Theo dõi sản phẩm sau khi hoàn thiện để đưa ra cách bảo quản giấm thích
hợp.
+ Giới thiệu sản phẩm giấm, cơng thức làm giấm của dự án tới rộng rãi
các thầy cô giáo và các bạn học sinh trong trường và người dân địa phương.
+ Lấy ý kiến đóng góp về sản phẩm.
2. Phương pháp nghiên cứu
2.1. Phương pháp phỏng vấn, điều tra khảo sát
- Tìm hiểu, lấy ý kiến của người dân về nhu cầu, mục đích sử dụng

giấm, một số loại giấm người dân thường dùng.
- Tìm hiểu thực tế tại một số cửa hàng tạp hóa và trên một số trang bán
hàng trực tuyến để biết giá cả của một số loại giấm.
- Tìm hiểu kinh nghiệm làm giấm hoa quả truyền thống tại gia đình.
- Lấy ý kiến của người dân sau khi làm và dùng thử giấm theo phương
pháp của dự án.
2.2. Phương pháp đọc và nghiên cứu tài liệu
- Nghiên cứu tài liệu (sách, báo, internet, các báo cáo khoa học…) về
cơ chế của quá trình lên men giấm.
4


- Nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu giá rẻ, sẵn có tại địa phương để làm
giấm.
- Nghiên cứu về phương pháp làm giấm sao cho rút ngắn được thời gian lên
men.
2.3. Phương pháp thực nghiệm
- Tiến hành làm thí nghiệm lần 1 theo phương pháp truyền thống.
- Thực hiện thí nghiệm lần 2 bằng các nguyên liệu thay thế, bổ sung.
2.4. Phương pháp phân tích tổng kết
- Phân tích số liệu, đánh giá kết quả, tìm hiểu nguyên liệu thay thế để
khắc phục hạn chế của thí nghiệm 1.
- Phân tích số liệu thí nghiệm 2, đánh giá kết quả, kết luận.
IV. TIẾN HÀNH NGHIÊN CỨU
1. Tìm hiểu nhu cầu, mục đích sử dụng giấm của người dân địa
phương
Sau thời gian tìm hiểu, chúng em thấy được người dân thường sử dụng
giấm làm gia vị để tăng hương vị thơm ngon cho món ăn như: làm giấm tỏi ớt,
làm nộm, làm nước chấm, chế biến nhiều món ăn khác. Nhiều gia đình dùng
giấm để thay chất tẩy rửa, tẩy ố vàng quần áo, rửa thịt cá để khử mùi tanh,

ngâm rau củ, đuổi côn trùng, sử dụng là thức uống để giảm cân, làm đẹp... Như
vậy chứng tỏ người dân đã sử dụng giấm vào nhiều mục đích, phong phú và
nhu cầu tương đối lớn.

Phỏng vấn người dân địa phương về mục đích sử dụng giấm
2. Tìm hiểu các loại giấm đóng chai bán trên thị trường
Chúng em tiến hành tìm hiểu một số qn tạp hóa trên địa bàn thì thấy rằng
loại giấm bán phổ biến có giá 5000 đồng đến 6000 đồng/1 chai 500ml. Tuy giá
thành rẻ nhưng loại giấm này có thành phần là nước pha với axit axetic, chất
tạo mùi, một số chai khơng có thơng tin về ngày sản xuất, hạn sử dụng. Giấm
có mùi nồng, vị chua gắt. Người dân ở địa phương em thường mua và sử
dụng loại giấm này.

5


Tìm hiểu ở một số cửa hàng cửa hàng tạp hố ở địa phương
Chúng em cũng tìm hiểu thêm trên Internet thấy có rất nhiều các loại
giấm khác nhau, nhiều thương hiệu được đảm bảo chất lượng nhưng giá
thành cao và ở địa phương em khơng dễ tìm mua các loại giấm đó.

3. Tìm hiểu phương pháp lên men giấm hoa quả truyền thống
Qua thời gian tìm hiểu chúng em biết được quy trình làm giấm hoa quả
truyền thống như sau:
- Tạo con giấm cái bằng các nguyên liệu: đường, chuối chín, nước lọc.
- Cho hỗn hợp vào lọ lên men cho đến khoảng 8/10 thể tích lọ. Đậy nắp
để ở nhiệt độ phịng, chỗ thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp, không xê dịch,
để trong khoảng từ 50-60 ngày. Sau khoảng thời gian đó, trên bề mặt hỗn hợp
kết một lớp váng trắng đục đó là “con giấm” do vi khuẩn axetic phát triển tạo
thành. Càng để lâu con giấm càng dày lên. Đến độ chua thích hợp đem gạn

giấm ra sử dụng, giữ nguyên “con giấm” trong lọ, tiếp tục thêm dung dịch
rượu và nước đường để lên men tiếp, các lần lên men sau thời gian sẽ ngắn
hơn lần đầu tiên.
Với phương pháp này, chúng em đã tận dụng chuối chín vườn nhà để
tạo ra sản phẩm giấm sạch an toàn. Tuy nhiên, thời gian lên men quá dài gần
2 tháng, giấm lâu có vị chua và chưa có hương thơm của hoa quả.
4. Tìm hiểu ngun liệu bổ sung
Với kiến thức đã được học ở môn Hóa học chúng em biết được trong
hoa quả chín có một lượng đường glucozơ ( C 6 H 12 O6 ) tương đối lớn, khi ở
trong mơi trường có xúc tác là men rượu, glucozơ sẽ chuyển hóa thành rượu
etylic. Rượu etylic tác dụng với oxi trong khơng khí lên men thành giấm. Hơn
nữa trong quá trình lên men các quả chín sinh ra các este làm giấm có mùi
6


thơm đặc trưng. Từ những hiểu biết đó, chúng em nhận thấy những ưu việt
của hoa quả với xúc tác là men rượu sẽ khắc phục những hạn chế nêu trên.
Chúng em tìm hiểu và đã lựa chọn được một số các nguyên liệu sẵn có
tại địa phương để sử dụng trong thí nghiệm của mình, cụ thể như sau:
4.1. Hoa quả
a. Chuối

Hình ảnh quả chuối
Chuối là loại quả được trồng phổ biến ở địa phương em và rất tốt cho
sức khoẻ của chúng ta như: tốt cho tiêu hoá, sức khoẻ tim mạch, cải thiện
chức năng thận, hỗ trợ sáng mắt, góp phần giảm nguy cơ ung thư, duy trì
xương chắc khỏe; tác dụng trong việc làm đẹp như: giảm cân, chăm sóc da …
Trong chuối cịn chứa nhiều các enzym tiêu hóa tự nhiên, những enzym này
giúp phân hủy tinh bột thành đường khi chuối bắt đầu chín.
Vậy nên chúng chọn quả chuối là nguyên liệu trong thí nghiệm của

mình để đẩy nhanh tốc độ lên men rượu.
b. Nước dừa

Hình ảnh cây dừa, quả dừa
Qua tìm hiểu kiến thức chúng em được biết trong nước dừa có khoảng
2,8% đường, ngồi ra trong dừa cịn có chất béo, protein, chất khống, các
axit amin và vitamin, đặc biệt có chứa các chất kích thích sinh trưởng phong
phú như: Zeatin, Sorbitol, Hexitol, Phicocosine...
Trong thí nghiệm tạo ra con giấm chúng em sử dụng nước dừa để thay
thế cho đường trong công thức làm giấm truyền thống, với lí do:
- Thành phần phong phú của các chất kích thích sinh trưởng khiến nước
dừa trở thành mơi trường dinh dưỡng thích hợp để nuôi cấy vi sinh vật, vi
khuẩn phát triển.

7


- Đường sử dụng chủ yếu là đường mía. Bằng kiến thức mơn hóa học
chúng em biết loại đường có trong mía là saccarozơ (C 12 H 22 O 11). Khi thủy
phân sẽ tạo thành glucozơ và fructozơ;
Phương trình hóa học: C 12 H 22 O 11+ H 2 O
Saccarozơ

C 6 H 12 O 6

+ C 6 H 12 O6

Glucozơ

Fructozơ

Để saccarozơ chuyển hóa thành glucozơ cần thêm một khoảng thời
gian. Có thể sử dụng đường trong lên men tạo ra con giấm, nhưng nếu dùng
nước dừa thì thời gian tạo thành con giấm sẽ nhanh hơn.
c. Một số loại quả khác
Sau khi tạo ra được con giấm cái từ chuối và nước dừa, chúng em có
thể sử dụng nhiều loại quả khác nhau để làm tăng mùi vị, màu sắc cho giấm,
làm phong phú thêm sản phẩm giấm hoa quả.
Trong thí nghiệm lần này chúng em có sử dụng thêm dứa. Dứa chín có
mùi rất thơm, có lượng đường tự nhiên lớn hơn so với một số loại quả khác
nên chúng em sử dụng để vừa tạo mùi thơm cho giấm vừa để bổ sung lượng
đường cần thiết cho quá trình lên men nhanh hơn.
4.2. Rượu
Trong cơng thức làm giấm truyền thống thông thường không sử dụng
rượu, mà để hoa quả chín kết hợp với đường sau một thời gian dài hoa quả
lên men tạo thành con giấm. Thời gian để hình thành lên con giấm rất lâu
trung bình từ 2-3 tháng. Bằng việc tìm hiểu kiến thức mơn Hóa học chúng em
được biết :
Rượu etylic là nguyên liệu chính trong phản ứng oxi hóa tạo thành axit
axetic (thành phần chính của giấm ăn).men
Phản
giấmứng xảy ra theo phương trình:
C 2 H 5 OH

+O2

CH 3 COOH

+ H2O

Trong quá trình lên men thì glucozơ có trong các loại quả chín dưới xúc
tác của men rượu sẽ lên men tạo thành rượu
etylic.
Men rượu
Phương trình hố học : C 6 H 12 O6

30 - 35℃

2C 2 H 5 OH + 2CO 2

Từ phương trình hóa học chúng em thấy rằng để glucozơ (C 6 H 12 O6 )
trong hoa quả chín lên men tạo thành rượu etylic (C 2 H 5 OH ) thì phản ứng cần
có thêm xúc tác chính là men rượu. Hơn nữa rượu sinh ra khi hoa quả lên
men có nồng độ nhẹ nên chúng em tiến hành bổ sung thêm rượu vào trong
hỗn hợp lên men giấm của mình vừa làm chất xúc tác giúp hoa quả lên men
nhanh hơn vừa đảm bảo lượng rượu cần thiết cho phản ứng oxi hóa tạo nên
axit axetic.
8


Ở địa phương em vẫn cịn nhiều gia đình giữ được nghề nấu rượu bằng
phương pháp thủ cơng. Chính vì vậy, chúng em không sử dụng cồn thực
phẩm mà sử dụng rượu gạo chưng cất từ gạo lên men.

Hình ảnh nấu tại gia đình ở địa phương
5. Vật liệu sử dụng trong thí nghiệm
Giấm có khả năng ăn mịn cao, thậm chí nó cịn ăn mịn cả thép khơng gỉ
nếu tiếp xúc lâu. Đặc biệt, không nên đựng giấm trong các chum, ang sành. Bởi
chất liệu chính là đất nung trong thành phần có chứa kim loại nặng, có phản ứng
với axit.

Chính vì vậy giấm ăn cần được bảo quản trong các đồ dùng đảm bảo
chất lượng và hạn chế nguy cơ bị nhiễm độc kim loại cao; đồng thời “nói
khơng với sản phẩm bằng nhựa”. Nên trong thí nghiệm của mình chúng em
đã lựa chọn sử dụng các lọ, bình thủy tinh để đựng giấm vì tính an tồn cao
và một số vật liệu cụ thể như sau:
- Bình, lọ thủy tinh để đựng hỗn hợp lên men.
- Chai thủy tinh đựng sản phẩm giấm.
- Một số dụng cụ khác: miếng vải thưa để lọc giấm, dao, ca đong, ...
6. Tiến hành thí nghiệm
6.1. Thí nghiệm 1: Nghiên cứu làm giấm bằng phương pháp truyền
thống
a. Chuẩn bị nguyên, vật liệu
Để tiến hành thí nghiệm này chúng em chuẩn bị những nguyên, vật liệu
chính như sau:
- Chuối chín: 3 quả.
- Đường trắng: 250g.
- Nước đun sôi để nguội: 500 ml
- Lọ thủy tinh dung tích 1,5 lít.

9


Hình ảnh ngun vật liệu sử dụng trong thí nghiệm 1
b. Tiến hành thí nghiệm
- Bước 1: Tạo ra con giấm
Cho vào lọ thủy tinh:

Đậy kín nắp, để nơi khơ thống,
tránh ánh nắng trực tiếp

Chuối bóc vỏ, cắt lát

250g đường+500ml nước lọc
Và khuấy đều hỗn

- Bước 2:
+ Sau khi con giấm xuất hiện trên bề mặt thử độ chua và gạn giấm ra,
lấy con giấm sang bình thủy tinh có dung tích 5l
+ Tiếp tục cho thêm đường và nước vào lọ lên men tiếp, có thể cho
thêm 1 quả chuối.
+ Đậy kín nắp để ở nơi khơ thống, tránh ánh nắng trực tiếp.
+ Làm tương tự với những lần lên men tiếp theo.
c. Theo dõi kết quả
Bước 1:

10


Sau 1-2 tuần
tuần

Sau 3-4 tuần

Sau 5 - 6 tuần

Sau 7 - 8

- Sau 1 - 2 tuần: Trong lọ xuất hiện nhiều bọt khí.
- Sau 3 - 4 tuần: Bọt khí xuất hiện nhiều hơn, dung dịch bắt đầu có mùi
rượu.

- Sau 5 - 6 tuần: Lớp màng chưa đều, giấm có vị chua nhẹ.
- Sau 7 - 8 tuần: Lớp màng dày lên hơn và tạo thành một khối, thử giấm
đã chua có thể sử dụng được.
- Sau khi có con giấm thì lần lên men tiếp theo khoảng 2 tuần có thể
gạn giấm ra sử dụng được.
6.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu làm giấm trên cơ sở phương pháp
truyền thống nhưng rút ngắn được thời gian lên men
Bằng phương pháp truyền thống với cách dùng nguyên liệu cũ phải mất
ít nhất 02 tháng để có thể tạo nên con giấm và thu được giấm thành phẩm.
Chính vì thế chúng em tiến hành tìm hiểu cơ sở khoa học của q trình lên
men giấm, thơng qua kiến thức mơn Hóa học và Sinh học để tìm ra những
ngun liệu sẵn có tại địa phương có thể thay thế và bổ sung thêm vào công
thức cũ nhằm rút ngắn được thời gian lên men giấm.
a. Chuẩn bị nguyên, vật liệu
Để tiến hành thí nghiệm này chúng em chuẩn bị những nguyên, vật liệu
chính như sau:
- Chuối chín: 6 quả;
- Rượu trắng: 300ml;
- Dứa: 1/4 quả;
- Nước dừa: 500ml (tốt hơn nếu dùng nước dừa già);
11


- Nước đun sôi để nguội;
- 300g đường trắng;
- Lọ thủy tinh dung tích 2l, bình thủy tinh dung tích 5l.

Nguyên vật liệu sử dụng trong thí nghiệm 2
b. Tiến hành thí nghiệm
* Lên men lần 1:

- Bước 1: Tạo ra con giấm
+ Cho vào lọ thủy tinh:

3 quả chuối bóc vỏ và ¼ quả dứa cắt lát

500ml nước dừa

400ml nước lọc

100ml rượu trắng

Đậy kín nắp, để nơi khơ thống,
tránh ánh nắng trực tiếp

+ Theo dõi và ghi chép kết quả.
12


- Bước 2: Sau khi con giấm được tạo thành, giấm chua gạn giấm ra tiến
hành lọc giấm.

Lọc giấm
* Lên men lần 2:
- Cho vào bình thủy tinh dung tích 5l:

Con giấm thu được ở lần lên
men 1 với 200ml giấm

100ml rượu

Đậy kín nắp để nơi khơ ráo,
Hỗn hợp 300g đường
3 quả chuối, ¼ quả
ánhlần
nắng
hịa tan
với 3ldõi,
nước
- Theo
thulọcsản phẩmdứa
và cắt
làmláttương tự chotránh
những
lên trực
mentiếp
tiếp
theo.

c. Theo dõi kết quả
+ Lần lên men thứ nhất

13


Sau 1 tuần

Sau 2 tuần

Sau 3 tuần

Sau 4

tuần
- Sau 1 tuần: Trong lọ xuất hiện nhiều bọt khí, trên bề mặt có nhiều bọt
khí màu trắng bắt đầu xuất hiện những váng màu trắng
- Sau 2 tuần: Lớp màng trắng mỏng xuất hiện trên bề mặt do vi khuẩn
axetic phát triển tạo nên và một số chỗ vi khuẩn axetic phát triển mạnh lớp
màng dày hơn, bắt đầu có mùi chua của giấm.
- Sau 3 tuần: Lớp màng trên bề tạo thành một khối, thử giấm có vị
chua, hơi ngọt.
- Sau 4 tuần: Lúc này con giấm đã dạy lên rõ rệt, giấm có vị chua và
ngọt nhẹ của hoa quả.
+ Lần lên men thứ 2: sau khoảng 2 tuần giấm bắt đầu có vị chua chua,
ngọt ngọt, mùi thơm của chuối và dứa, gạn giấm đem sử dụng được.
d. Phân tích số liệu
Với cơng thức: 4 quả chuối chín + 100ml rượu + 400ml nước (tỉ lệ
1:4) + 500ml nước dừa + ¼ quả dứa.
* Kết luận: Ở lần lên men thứ nhất, sau 4 tuần con giấm đã được tạo
thành trên bề mặt. Lần lên men tiếp theo, sau khoảng 1 tuần giấm có có thể sử
dụng được, giấm có vị chua chua, ngọt ngọt nhẹ, có mùi thơm của chuối và
dứa, màu hơi đục. Trong lọ lúc này xuất hiện con giấm mới, có thể dùng để
lên men nhiều lần tiếp theo. Ở thí nghiệm 2 thời gian tạo nên con giấm được
rút ngắn so với thí nghiệm 1 khoảng 1 tháng.
7. Sản phẩm
Sau khi thu được giấm chúng em tiến hành lọc giấm trước khi đóng
chai. Cho giấm vào đầy chai rồi nút thật kín để ngăn khơng khí lọt vào chai.
14


Để ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng trực tiếp theo dõi để đưa ra cách bảo

quản hợp lí.

Lọc giấm bằng vải sạch

Sản phẩm giấm hoa quả

- Đánh giá sản phẩm:
+ Màu sắc: Giấm có màu vàng, có vẩn nhẹ.
+ Mùi vị: Giấm có vị chua thanh, ngọt dịu, có hương thơm của hoa quả,
về mùi vị thơm ngon hơn giấm làm ra từ thí nghiệm 1.
- Hướng dẫn sử dụng và bảo quản: Giấm sau khi đóng chai có thể đem sử
dụng được ngay, vì giấm có rất nhiều cơng dụng nên được sử dụng tùy vào mục
đích của người dùng. Sau khi dùng phải đậy kín nắp để sản phẩm sử dụng được
lâu hơn.

Một số món ăn sử dụng giấm làm gia vị
- Lưu ý:
+ Chúng em được biết hiện nay rất nhiều người sử dụng giấm như một
thức uống giảm cân, tuy nhiên nếu không biết sử dụng đúng cách sẽ gây ra
tác dụng xấu tới sức khỏe. Những người đau dạ dày không nên uống giấm
trực tiếp vì giấm có vị chua, chứa axit axetic khơng tốt cho dạ dày nhất là khi
đói.
+ Ruồi giấm xuất hiện khi có mùi hoa quả chín lên men, chính vì vậy khi
làm giấm bằng hoa quả chú ý vệ sinh miệng và phía bên ngồi lọ, đậy kín nắp để
nơi sạch sẽ thoáng mát. Nếu giấm bị nổi váng đem lọc vẫn sử dụng được, trong
trường hợp vừa nổi váng vừa nổi mốc lên thì khơng được sử dụng để tránh bị trúng
độc.
+ Con giấm thơng thường có màu trắng đục giống con sứa, trong môi
trường không phù hợp hoặc nuôi không đúng cách con giấm sẽ chết chuyển
15

sang màu đỏ nâu, khi đó khơng cịn tác dụng trong việc thúc đẩy quá trình lên
men tiếp theo, nên bỏ đi thay bằng con giấm mới.
8. So sánh giá thành của giấm tự làm với giấm đóng chai bán trên thị
trường
Kết thúc thí nghiệm :
300 ml rượutrắng :

5 000 đồng

1 quả dứa

:

6 000 đồng

Nước dừa

:

10 000 đồng

300g đường

:

7 000 đồng

Tổng cộng:

28 000 đồng

Sau khi lên men hai lần đầu chúng em thu được 4 lít giấm thành phẩm,
tương ứng chưa đến 7000 đồng/1 lít. So với loại giấm thường bán ở chợ hoặc
siêu thị mà chúng em tìm hiểu thì giá rẻ hơn. Giấm hồn tồn được lên men
hữu cơ từ hoa quả chín, tươi, sạch, đảm bảo an tồn, khơng chứa chất bảo
quản, có mùi vị thơm đặc trưng từ hoa quả.
9. Chia sẻ và lấy ý kiến về sản phẩm của dự án.
Sau thời gian tìm hiểu thực tế, nghiên cứu chúng em đã thử nghiệm thành
công tạo ra sản phẩm giấm lên men từ các loại quả chín sẵn có tại địa phương.
Giấm làm ra có hương vị thơm ngon, giá rẻ và an toàn, đặc biệt là thời gian
lên men nhanh hơn so với phương pháp lên men truyền thống.
Sau khi dùng thử sản phẩm và làm theo công thức của dự án chúng em đã
phát phiếu khảo sát ý kiến của 20 gia đình các bạn học sinh về dự án của mình
và thu được kết quả tương đối tích cực:
Về phương pháp làm giấm: 100% các hộ gia đình nhận thấy làm giấm
theo phương pháp của dự án thì dễ làm, dễ thành cơng, nguyện liệu sẵn có, dễ
tìm, dụng cụ đơn giản. Thời gian thành phẩm nhanh hơn so với phương pháp
truyền thống.
Về màu sắc, mùi vị của giấm: 85% nhận thấy giấm có màu vàng, có vẩn nhẹ;
15% nhận thấy giấm có màu vàng sẫm; 100% nhận thấy giấm có vị chua thanh,
ngọt dịu, có mùi thơm của hoa quả.
Về giá thành: 95% ý kiến cho thấy giấm tự làm có chi phí rẻ hơn; 5% ý
kiến cho thấy giấm tự làm có phí ngang bằng so với giấm mua ngồi chợ.
100% muốn giới thiệu phương pháp làm giấm của dự án cho những
người thân cùng làm.
16

Những vẩn nhẹ là do các con giấm mới đang hình thành hoặc xác của
những con giấm cũ tạo thành những kết tủa trong bình lên men. Để khắc phục
hiện tượng trên, chúng em đã tiến hành lấy con giấm sang bình mới để lên men
những lần tiếp theo hoặc lọc giấm bằng vải sạch để giấm trong hơn.
V. KẾT LUẬN KHOA HỌC VỀ CÂU HỎI NGHIÊN CỨU, VẤN
ĐỀ NGHIÊN CỨU, GIẢ THUYẾT KHOA HỌC
Sau khoảng 05 tháng nghiên cứu và thử nghiệm làm giấm hoa quả, sử
dụng nước dừa thay thế cho đường trong bước lên men tạo ra con giấm, cùng
với các nguyên liệu bổ sung là rượu, nước dừa và dứa chín thì thời gian tạo ra
con giấm được rút ngắn so với phương pháp truyền thống là khoảng một
tháng.
Hơn nữa giấm làm ra có hương vị thơm ngon hơn giấm làm theo
phương pháp truyền thống với ngun liệu cũ, tiết kiệm chi phí, đảm bảo an
tồn và tốt cho sức khỏe.
Với những ưu điểm kể trên thì dự định tiếp theo của chúng em là:
- Tham mưu với cơ giáo hướng dẫn tìm hiểu các cơ sở được chỉ định kiểm
nghiệm phục vụ quản lý nhà nước về an tồn thực phẩm để đăng kí kiểm định
sản phẩm giấm hoa quả của dự án.
- Sau khi sản phẩm giấm được kiểm định chất lượng chúng em tiến
hành:
+ Giới thiệu với các bạn học sinh trường về sản phẩm giấm của dự án
và chia sẻ phương pháp làm để các bạn học sinh có thể tự làm giấm tại gia
đình mình.
+ Giới thiệu cho người dân địa phương dùng thử sản phẩm giấm sạch của
mình, từ đó đưa công thức làm giấm tới rộng rãi các gia đình để mọi người áp
dụng.
+ Chia sẻ phương pháp làm giấm của dự án cho một số cơ sở sản xuất giấm
nhỏ hoặc một số gia đình ở địa phương hiện tại đang làm giấm để bán nhưng vẫn
theo phương pháp truyền thống. Giúp họ nắm bắt được phương pháp làm giấm
tối ưu hơn vừa đem lại hiệu quả kinh tế vừa tạo ra sản phẩm giấm sạch phục vụ

người tiêu dùng.
- Giới thiệu dự án của mình tới các bạn học sinh của các trường trên địa
bàn huyện, thành phố mình và các tỉnh, thành phố khác trên cả nước. Chia sẻ để
các bạn hiểu được ý nghĩa thực tiễn của dự án mang lại, từ đó mỗi bạn học sinh
có thể là những người tuyên truyền, chia sẻ lại dự án cho những người xung
quanh cùng áp dụng.
17


Cuối cùng, chúng em mong muốn được góp một phần nhỏ bé của mình
đưa thơng điệp tới người dân nơi em sinh sống là “Nói khơng với thực phẩm
bẩn để bảo vệ sức khỏe của bản thân và mỗi thành viên trong gia đình”.

VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Sách hóa học 9 - Nhà xuất bản Giáo dục.
- Các trang web:
+ />+ />+ />+
n15771.html

/>
+ />
XÁC NHẬN CỦA
BGH

GIÁO VIÊN BẢO
TRỢ

CÁC TÁC GIẢ

Vũ Thị Thảo

Tô Thị Ánh Quỳnh

Tạ Quang Hà

18